Основные вопросы кулинарии

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Развитие общественного питания в условиях рыночной экономики характеризуется перестройкой отрасли на индустриальную технологию приготовления пищи.

Специализация производства на основе современных технологий, оснащение предприятий общественного питания новейшим оборудованием непрерывного действия, поточно-механизированными линиями комплектации обедов, тепловыми аппаратами с новыми видами обогрева, использование электронно-вычислительной техники не только облегчает труд повара, но и ускоряет приготовление пищи с наименьшими потерями питательных веществ.

Широкая сеть предприятий общественного питания с различной формой собственности и огромным ассортиментом удовлетворяют спрос населения. Повышается культура обслуживания посетителей, учитываются национальные особенности кухни, изучается спрос посетителей. Широкая сеть частных ресторанов позволяет совмещать питание с культурным отдыхом, доставлять обеды на дом. Правительственная программа направлена на оздоровление детей и студенческой молодежи с обеспечением их горячим питанием. Интерес к питанию с каждым годом возрастает во всем мире. Наука занимается вопросами раздельного питания, совместимости продуктов, пищевыми добавками, детским и диетическим питанием и мн.др. вопросами.

ХXI век неузнаваемо изменил наш быт. Достаточно снять трубку телефона, чтобы заказать обед на дом, включить телевизор и увидеть сказочный мир кулинарных искусств. Кулинария, как и медицина, стала важнейшей отраслью знаний. Выдающийся кулинар ХХI века Ришардон отметил, что кулинария - «это ключ к здоровью, она является и искусством и наукой».

Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая послужила основой профессионального мастерства. Ученые и писатели Древнего Рима постоянно восхищались искусством человеческих рук - кулинарией.

Истоки современной рациональной кухни уходят своими корнями в Древнюю Грецию и Рим. На острове Парос древние греки поставили памятник полумифическому врачевателю Эскулапу. Рядом с ним изобразили его верных помощников: Гигиену - покровительницу здоровья и Кулину - богиню кухонного искусства. Молва присвоила Кулине имя десятой музы. У римлян Муза звалась Кулинарией.

Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции.

Кулинария - это наука о приготовлении пищи.

Кулинарная продукция - кулинарные полуфабрикаты, изделия, блюда.

Качество готовой пищи во многом зависит от используемого сырья. Сырьем называют продукт, предназначенный для приготовления блюд.

Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие первичную механическую обработку, но не пригодные еще к употреблению.

Кулинарные изделия - это совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку и после доработки готовых к употреблению.

Кулинарная продукция должна быть качественной, ее качество должно соответствовать ГОСТам.

Технологический процесс - это совокупность механической и тепловой обработки сырья.

Сбалансированное питание - одно из важнейших условий существования человека, его здоровья, силы. К его услугам широкая сеть предприятий общественного питания с различной формой собственности и огромным ассортиментом блюд.

Чтобы пища принесла максимальную пользу при наименьших затратах труда, необходимо иметь представление о пищевой ценности составных частей продуктов.

Очень важно знать условия приготовления пищи, уметь правильно составлять рацион питания с учетом сбалансированных и энергетических затрат, использовать пищевые добавки для снижения или повышения калорийности.

Рациональное питание в сочетании с трудом обеспечивает правильный обмен веществ. Покрывает энергетические затраты, улучшает настроение и работоспособность, высокую умственную и духовную активность.

Задача повара - приготовление вкусной пищи с применением высоких технологий с наименьшими потерями питательных веществ.

Интерес к питанию с каждым годом возрастает во всем мире. Наука занимается вопросами раздельного питания, совместимости продуктов, детским и диетическим питанием и мн.др. вопросами, так необходимыми для жизнедеятельности человек



1.Значение питания

Для жизнедеятельности организма, для осуществления процессов обмена веществ требуются питательные вещества, вода и кислород. Кислород, получаемый из воздуха, по качеству всегда одинаков. Минеральный состав воды незначительно колеблется в зависимости от места нахождения питьевого источника. Поступающие же в организм пищевые вещества чрезвычайно разнообразны по качественному составу. Количество потребляемой человеком пищи тоже различно. С пищей человек должен получать вещества, которые входят в состав организма и постоянно, в течение всей жизни, расходуются. Износ составных частей тканей организма взрослого человека и замена их новыми происходит довольно быстро. У ребенка этот процесс еще более интенсивен. Достаточно указать, что за 150 дней в организме происходит замена белков мышц и через каждые 10 дней--белков печени и крови.

В живом организме непрерывно протекает множество различных химических реакций, каждая из которых носит особый характер и требует специальных веществ. За 60 лет жизни в обычных условиях человек получает с пищей около 3,4 т белков, 3 т жиров, 17 т углеводов и выпивает 90 т воды.

Состав продуктов пищевого рациона должен обеспечить гармоническое развитие и слаженную работу организма. Характер питания в большей мере определяется возрастом, профессией и условиями внешней среды. В организме человека имеются специальные так называемые регуляторные механизмы, которые дают возможность использовать из пищевого рациона те вещества и в том количестве, которые требуются в данный момент, превращать одни вещества в другие и, наконец, откладывать запасы, которые могут быть мобилизованы по мере необходимости.

Некоторые необходимые для жизни вещества не образуются в организме человека. Их необходимо вводить с пищей в готовом виде. Длительное непоступление этих веществ в организм приводит к болезни.

Вот почему для обеспечения организма сбалансированной пищей необходимо сознательно регулировать питание. Это возможно только при знании научных основ рационального питания.

Достижения науки и техники отразились и на характере питания. Широкое общение между народами мира внесло и продолжает вносить существенные изменения в сложившиеся веками национальные привычки в питании. Пищевая промышленность непрерывно увеличивает ассортимент продуктов питания. Широко используется населением различная морская рыба в свежезамороженном и консервированном виде, такие продукты моря, как кальмары, мидии, креветки и др. Значительно возросло потребление мяса, мясных продуктов, яиц, сахара и кондитерских изделий, жира, фруктов, зеленых овощей, пшеничного хлеба; наряду с этим снизилось потребление картофеля, круп.

Эти изменения в характере питания произошли в течение нескольких десятилетий. Мировая статистика заболеваемости показывает, что избыточное питание в связи с высоким уровнем жизни, излишняя калорийность пищи в связи с увеличением потребления углеводов привели к значительному учащению случаев ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний. Избыточный вес неблагоприятно отражается на здоровье, способствует развитию ряда болезней, так как снижает сопротивляемость организма. Поговорка «чем шире талия, тем короче жизнь» не лишена практического значения. Если для ребенка очень опасно недоедание, то для взрослого человека вредно переедание.

Здоровье -- это состояние, когда внутренние процессы в организме находятся в состоянии равновесия с воздействиями внешней среды. Нарушение этого равновесия приводит к болезни. Она наступает в результате столкновения организма с чрезвычайными, необычными влияниями, к которым организм не в состоянии приспособиться. Питание является одним из важнейших факторов внешней среды, постоянно и исключительно разнообразно влияющий на организм.

Рациональное питание, обеспечивая нормальную жизнедеятельность людей различных возрастных групп и профессий в разных климатических условиях, является и профилактикой заболеваний, повышая сопротивляемость организма. Это особенно важно в детском и пожилом возрасте, а также при беременности и кормлении грудью. Для людей, занятых в некоторых отраслях промышленности, где неизбежен контакт с вредными для здоровья веществами, правильно организованное питание, специальный рацион приобретают лечебно-профилактическое значение, способствуя повышению сопротивляемости токсическим веществам и быстрейшему их выведению из организма.

С древних времен люди стремились выяснить влияние пищи на организм человека, но только современная наука добилась существенных успехов в области изучения «судьбы» пищевых веществ в организме. Большая заслуга в этом принадлежит великим русским физиологам И. М. Сеченову и И. П. Павлову.

В настоящее время благодаря использованию метода «меченых атомов» достигнуты большие успехи в изучении усвоения пищевых веществ в организме. Сущность этого метода заключается в том, что в пищевые вещества вводится какой-либо радиоактивный элемент («меченые атомы»). После того как этот элемент вместе с пищей поступает в организм, при помощи специального аппарата прослеживают путь его продвижения, отложения и выведения из организма. Таким образом, изучается обмен белка, жира, минеральных солей и других пищевых веществ в организме.



2. Химический состав

1.Вода. Является значительной частью клеток человека - 2/3 массы тела. Суточная потребность воды 2 - 2,5л. Содержание воды:

- овощи, фрукты 70-95%

- мясо 38-78%

- рыба 57-89%

- крупы 10-14%

- молоко 88%

Чем больше воды в продукте, тем ниже питательная ценность, тем меньше срок хранения. Содержание воды в продуктах должно быть определенным, т.к это влияет на качество. Вода, используемая для питья и приготовления пищи должна иметь t^o 8-12^oC, быть чистой, прозрачной, безцветной, без посторонних запахов и привкусов. Вода с содержанием солей, Са, Мg - называется жесткой. В ней плохо развариваются продукты, ухудшается вкус и цвет чая, на посуде образуется накипь.

2. Минеральные вещества. Являются обязательной составной частью пищевых продуктов. Они относятся к числу незаменимых, эти вещества в построении тканей и нормализуют водосолевой обмен. Входят в состав крови, участвуют в деятельности СНС.

I. Углеводы-вещества, в состав которых входят С, Н, О.

1. Моносахариды С₆Н₁₂О₆

а)глюкоза (в ягодах, плодах)

б)фруктоза (в ягодах, плодах, овощах, в меде)

2. Рисахариды С₁₂Н₂₂О₁₁

а)сахароза (свекловичный сахар)

б)лактоза (в молоке)

3. Полисахариды

а)крахмал

б)клетчатка (содержится в грубых растениях)

в)гликоген (в печени, в мышцах)

II. Жиры. Участвуют в жизненно важных процессах обмена в организме, служат источником энергии, предохраняют организм от охлаждения. Они могут быть твердыми, мазеобразными и жидкими.

Сливочные масла - t^o плавления 28^о-34^оС. Растительные - t 16^о-19^оС. Их называют легкоплавкими.

Говяжий жир t^o плавления до 46^oC. Бараний жир t^o от 40^о-50^оС. Их называют тугоплавкими.

Жиры не растворяются в воде, но растворяются в керосине и бензине.

III. Белки-сложные органические соединения, в состав которых входят С, О, Н, N

Они являются основным материалом, из которого строят клетки. Содержатся в молоке, мясе, рыбе. По происхождению бывают растительные (неполноценные) и живые(полноценные).



3.Обработка овощей

Овощи играют важную роль в питании человека, они являются самым богатым источником витаминов, особенно витамина С, содержат сахара, органические кислоты, ароматические, дубильные и минеральные вещества, поддерживают кислотно-щелочное равновесие, улучшают процесс пищеварения, уничтожают болезнетворные микробы или задерживают их развитие. Овощи классифицируются следующим образом:

Клубнеплоды - топинамбур, батат, картофель;

Корнеплоды - свекла, брюква, пастернак;

Плодовые - тыквенные (тыква, огурцы, патиссоны); томатные (баклажаны, перец, томаты);

Капустные - капуста белокочанная, краснокочанная, кольраби, савольская;

Листовые - щавель, салат, шпинат;

Луковые - лук репчатый, зеленый, лук-порей, чеснок;

Пряные - укроп, чабер, эстрагон;

Бобовые - горох, бобы;

Зерновые - сах.кукуруза;

Десертные - артишоки, ревень, спаржа.



4. Обработка клубнеплодов

Они содержат витамины, крахмал, мин.вещества, белки, сахар. Для приготовления блюд используют столовые сорта картофеля с тонкой кожицей, небольшим количеством глазков и хорошим вкусом. Первичную обработку картофеля можно производить механически - это наиболее распространенный вид обработки, он состоит из следующих операций:

сбалансированный питание кулинария

Рис.

4.1 Обработка полуфабрикатов

После очистки и промывания овощи нарезают. Нарезка овощей осуществляется специальными инструментами, ножами вручную и овощерезательными машинами. Для оформления банкетных столов используют декоративную нарезку из овощей в форме цветов, листочков и т.д. Банкетные блюда оформляют фигурной нарезкой.

Для приготовления фаршей белокочанную капусту рубят большим ножом поварской тройки.

Чтобы овощам придать форму, применяется простая и сложная нарезка, для чего используют различные виды ножей (прил.1, рис.1-3).

К простой нарезке относят: соломку, брусочки, кубики, дольки, ломтики, шашки, кольца, полукольца (прил.2-3, табл.1)

К сложной нарезке относят: бочонки, грибы, груши, чесночки, спираль, стружка, шарики. гребешки, звездочки, шестеренки (прил.2-3, табл.1).

4.2 Обработка корнеплодов

Корень петрушки, пастернак, сельдерей очищают вручную.

Репа очищается в картофелечистке более длительное время (3-5мин), т.к. кожица толще, чем в других корнеплодах.

У редиса отделяют корешок, хвостик, редьку очищают от кожицы.

4.3 Обработка капустных и луковых овощей

Белокочанную капусту обрабатывают снимая поврежденные листья, удаляют кочерыгу, промывают. Если при обработке обнаружены гусеницы или улитки, кочаны капусты погружают в соленую воду на 15-20мин.

Листовые овощи перебирают, удаляют поврежденные листья, обрезают корни, промывают в проточной воде. Сырые овощи и зелень для салатов, следует выдержать 10мин в 3% р-ре уксусной к-ты или в 10% р-ре поваренной соли.

У луковых удаляют нижнюю часть,донце; затем удаляют верхние листья, шейку, моют в холодной воде

4.4 Обработка плодовых овощей

1. Кабачки и патиссоны используют в недозрелом виде. Для жарки, супов, жаркого, рагу.

2. Огурцы сортируют, промывают. Используют для салатов, хол.супов, фарширования.

3. Перец промывают, удаляют плодоножку, семена с мякотью и промывают. Используют для салатов, супов, фарширования.

4.Баклажаны сортируют, промывают, ошпариваю, снимают кожицу. Используют для супов, жарки.

4.5 Обработка десертных овощей

1. Ревень. Листья отделяют от черешков, нарезают на кусочки и используют для пирогов, компотов и киселей.

2. Спаржа. Отделяют от кожицы, промывают, связывают в пучки. Используют на гарнир, как самостоятельное блюдо и для супов.

3. Артишок. Обрабатывают, промывают, используют в отварном виде под соусом.

4.6 Обработка консервированных овощей

1.Квашеная капуста. Перебирают, крупные части отделяют и нарезают, соединяют с остальной капустой. Очень кислую промывают холодной водой.

2.Соленые огурцы. Промывают холодной водой. Мелкие используют целиком или нарезают, у крупных срезают кожицу и удаляют семена. Используют для рассольников(соломкой), для салатов, солянок(ломтиками), для холодных блюд, соусов(мелкими кубиками).

3.Сушеные овощи. Овощи замачивают в холодной воде для набухания на 2-3 часа и варят в той же воде, чтобы сохранить питательные вещества.

4.Замороженные овощи. Замораживают овощи, ягоды, фрукты. Они сохраняют вкус, цвет, консистенцию, аромат. Хранят при t - 18^oС. Используют для тепловой обработки не размораживая.



4.7 Подготовка овощей для фарширования

1. Помидоры. Используют плоды средних размеров, плотные, зрелые. После промывания срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают ложкой мякоть, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.

2.Кабачки. Используют в целом виде или п/к, отваривают в кипящей воде 3-5 мин., охлаждают и наполняют фаршем.

3.Капуста. Используют рыхлые кочаны средних размеров, удаляют кочерыгу, промывают и варят в подсоленной воде до полуготовности, охлаждают, разбирают на листья, утолщенную часть отбивают.

4.Перец. Промывают, срезают верхнюю часть, удаляют семена, промывают, варят в кипящей воде 1-2мин., охлаждают и наполняют.

4.8 Требования к качеству. Условия хранения

Обработанные овощи сразу же подвергают тепловой обработке. При хранении сырой картофель темнеет, поэтому его можно хранить в холодной воде 2-3часа. Можно картофель бланшировать(ошпаривать). Можно сульфитировать(погружать очищенный картофель в раствор бильсуфита Na) на 5мин. Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящиках при t от 0^o - 4^oC до 12 часов.

Таблица. Отходы овощей и их использование

Название овощей	% отходов
Картофель до 1сентября	20
Картофель с 1сентября-31октября	25
Картофель с 1ноября-31декабря	30
Картофель с 1января-28февраля	35
Картофель с 1марта	50
Морковь до 31декабря	25
Свекла до 1декабря	25
Капуста	15
Лук репчатый	16
Лук зеленый	20
Кабачки	20
Перец	25
Огурцы	5
Капуста квашеная	30
Зелень	25



5.Обработка грибов

Грибы содержат: белки, сахар, минеральные вещества, витамины и экстрактивные вещества. По строению их делят на 3 группы:

1.Пластинчатые

2.Губчатые

3.Сумчатые

Свежие грибы подвергают сразу же обработке, т.к. быстро портятся. Их чистят, промывают, сортируют и нарезают.

Сушеные грибы обладают хорошими кулинарными свойствами, т.к. при варке дают ароматный бульон, перед использованием их перебирают и замачивают в холодной воде на 3-4часа.

Соленые грибы отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи и нарезают.



6. Блюда из птицы и дичи

Блюда из птицы и дичи легко усваиваются организмом. Они содержат большое количество полноценных белков, легкоплавкий жир и экстрактивные вещества, обусловливающие хорошие вкусовые качества блюд. Особенно ценятся блюда из филе птицы, т.к. они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ. Мясо дичи отличается горьковатым привкусом, в нем содержится большое количество веществ, возбуждающих аппетит.

Для вторых блюд птицу и дичь варят. Припускают, жарят, тушат и запекают. Соединительная ткань птицы легко размягчается. Способ тепловой обработки зависит от вида птицы, ее упитанности, возраста и др. факторов. Кур и индеек варят, жарят и тушат, уток и гусей жарят и тушат. Старую птицу варят или тушат, т.к. у нее жесткое мясо и при жарке оно плохо размягчается. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Продолжительность варки зависит от вида птицы, возраста и колеблется от 20мин. до 1,5ч. Потери при варке птицы составляют 25%.

Птицу и дичь жарят целыми тушками и порционными кусками. Их жарят основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, который используют для поливки птицы при отпуске. Потери при жарке птицы составляют 25-40%, в зависимости от ее вида и содержания жира.

Птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками. Их вначале жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй.



6.1 Требования к качеству блюд из птицы и дичи. Сроки хранения

Порционные куски отварной птицы состоят из части тушки и части окорочка. Цвет - от серо-белого до светло-кремового. Консистенция - мягкая, сочная. Вкус - в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек - белый, окорочков - серый или светло-коричневый, гуся и утки - светло- или темно-коричневый. Консистенция - мягкая, сочная. Кожа - чистая, без остатков пера и кровоподтеков.



7. Кондитерский цех

Относится к специализированным цехам, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Цех выпускает продукцию, которую реализуют в буфетах, магазинах, кулинарии, торговых залах, филиалах. В состав цеха входят: помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления кремов, обработки яиц, оформления изделий, расстойки дрожжевого теста. Кроме этого, предусматривают кладовую и охлаждаемую камеру суточного запаса сырья, готовых изделий, охлаждаемую камеру готовых изделий, п/ф, упаковочного материала, тары, моечной, инвентаря, экспедиция.

Технологический процесс состоит:

- просеивание муки;

- приготовление теста;

- разделка;

- выпечка;

-оформление;

- приготовление сиропов, кремов, помады.

В тесторазделочном отделе замешивают тесто и готовят п/ф. Для замеса используют тестомесильную машину, а в мелких предприятиях универсальные приводы.

Для разделки теста и формовки используют тестоделители, формочки и выемки.

На рабочем месте должны быть производственные столы, ларь для муки, дежа с тестом, весы, кондитерские листы, ящики с инструментом.

Для раскатки теста используют раскаточные машины, на рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла и слоеных изделий.

Для приготовления сиропов, фаршей, помадки устанавливают эл.плиты, универсальные приводы, протирочные механизмы.

Выпечка изделий производится в духовых шкафах с поддерживаемой определенной температурой. Для оформления изделий используют столы с ящиками для инструментов, весами, бачками, сиропов, стеллажами для доставки готовых изделий в камеру или экспедицию.

Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды и инвентаря. Работой цеха руководит бригадир, в подчинении которого находятся кондитера IV и III разрядов.



8.Фарши и начинки

Для изделий из теста приготавливают фарши мясные, рыбные, овощные, крупяные, из фруктов и ягод.

1.Мясной с луком (фарш).

Мясо нарезают, кладут в посуду, заливают бульоном и тушат на слабом огне до размягчения, затем пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, рубленные яйца или рис или зеленый лук.

2. Из капусты (фарш).

Свежую капусту тушат с растопленным маслом, солят, после охлаждения добавляют вареные яйца, зелень.

3. Из творога (фарш).

Творог пропускают, добавляют сырье, яйца, сахар, ванилин. Можно добавить изюм или орехи или цукаты.

4. Морковный (фарш).

Морковь нарезают, припускают добавлением маргарина и сахара. В готовую массу можно добавить отварной рис и яйца.

5. Рыбный (фарш).

Чистое филе нарезают на куски, кладут в посуду, добавляют соль и припускают, измельчают, добавляют пассерованный лук, перец. Можно с рисом. (прил. 6)



9. Мастика и марципан

В современной кулинарии большое значение уделяется оформлению праздничных блюд.

Для украшения различной выпечки используют марципановую массу, сахарную мастику и глазурь, которые очень просто приготовить, при этом выглядят они очень красиво.

Марципановая масса:

Способ приготовления: 180 г очищенного миндаля положить в дуршлаг и обдать кипятком. Дать воде стечь, переложить орехи на полотенце, накрыть и перетереть между ладонями. Затем тщательно снять с миндаля кожицу и пропустить орехи через мясорубку или измельчить. Смешать со 100 г сахарной пудры, 1 яичным белком и 2 ст. ложками вишневого или любого другого ликера. Хорошо вымесить, чтобы масса не липла к рукам. Так как марципановая масса широко используется в кондитерском производстве, в продаже имеется готовая, что значительно упрощает процесс работы с ней.(прил. 7)

Из марципановой массы можно лепить различные фигурки, создавать композиции, окрашивая массу нужным цветом. Также марципан используют как прослойку изделия или наоборот покрывают поверхность изделия, при этом можно создать идеально ровную поверхность. При виртуозном владении техникой работы с марципановой массой мастера способны создавать целые «цветочные поляны» или, наоборот, «городские кварталы».

Сахарная мастика:

Способ приготовления: желатин замочить в холодной воде, после набухания нагреть на водяной бане. Подготовленный желатин смешивают с сахарной пудрой и вымешивают как тесто до того времени пока масса перестанет липнуть к рукам. Из этой массы также делают украшения, но в отличие от марципана эта масса не съедобна.

Кроме того в настоящее время распространен способ перевода любого изображения на кондитерское изделие, что позволяет наносить картины практически любого уровня сложности.

Благодаря этим методам пасхальные блюда стали еще более красивыми и современными, соответственно более интересными для потребителей.



10. Требование к качеству изделий из теста. Сроки хранения

Выпеченные изделия из теста должны иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин, корочку золотистую или светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке. Вкус и запах выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи. Фарш сочный, равномерно распределен в изделии.

Готовые изделия хранят в чистых, светлых, сухих помещениях, хорошо проветриваемых при t^o не выше 18^оС и влажности воздуха 70-75%. Изделия укладывают в один ряд в лотки деревянные или металлические с крышками, дно лотков выстилают пергаментом.

Срок реализации 24часа.



Заключение

Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются ГОРДОСТЬЮ РУССКОЙ КУХНИ.

Я обучалась в ПУ №12 три года по профессии повар-кондитер, контролер-кассир. За это время я научилась многому: готовить комплексные обеды и различные кондитерские изделия.

Я бы хотела пожелать нашему училищу, проводить побольше в группе поваров лабораторные работы и желательно в конце каждой пройденной теме сначала самостоятельную, затем лабораторную, а уже потом устраивать контрольные. Ведь таким образом можно получить более желаемых результатов в области знаний и дальше будет гораздо легче…



Приложение 1

Рис.1

Рис.2

а-гастрономический; б-коренчатый; Выемка для картофеля и корнеплодов.

в-желобковый; г,е-гарбовочный;

д-для нарезки сыра;

ж,з-для фигурной нарезки(карбовочный)



Рис.3 Прибор для фигурной нарезки: 1-стержень; 2-режущие кольца; 3-буравчики.

Приложение 2

Таблица. Формы нарезки овощей для кулинарного производства.

Форма нарезки	овощи	размеры	Кулинарное использование
соломка	Картофель	кв сеч 0,2х0,2; длина - 4-5см	Картофель «пай»; филе; бифштексы
	Морковь, петрушка, сельдерей, свекла, лук	кв сечение 0,2х0,2; длина - 4-5см	Для борщей; свекольника; рассольников
	Белокочанная капуста	Размеры произвольные	Для борщей; тушеной капусты
брусочки	картофель	Кв сечение 0,7х0,7; длина - 3-5см	Для жарки во фритюре; бифштекс; антрекот
	Морковь, петрушка, сельдерей	Кв сечение от 0,4х0,4; длина - 2,5-3,5см	Для бульона с овощами; припускания
	кольраби	То же	Для бульона с овощами и др. блюд
кружочки	картофель	Диаметр - 2-3см; толщина - 0,2-0,3см	На гарнир к запеченной рыбе: по-московски, по-русски
	Морковь, петрушка, сельдерей	Диа. - 2-2,5см; тол - 0,1-0,3	Для супа крест; для холодных блюд
ломтики	Морковь, свекла	Размеры - 2,0-3см	для борща флотского, сибирского; для салатов, винегретов
	картофель	Размеры - 2,5-3см; толщина - 0,3-0,5см	Для жарки основным способом на гарнир к жар. блюдам из мяса и рыбы
	кольраби	Размеры - 2,-2,5см;	Для салатов и винегретов
дольки	картофель	Не более 5см	Для рассольников; во фритюре
	морковь, петрушка, сельдерей,	Не более 3,5см	для щей из св.капусты; рагу
	капуста	- « -	Для варки; припускания
кубики	картофель	Величина ребра 1х1,25см	Для супов: крестьянского, картофельного с крупами; окрошки
	Морк., сельдерей, репчатый лук	Величина ребра - 0,3-0,75см	Для щей суточных; холодных блюд
	баклажаны	Размеры произвольные	Для супов; тушения; жарки
	Тыква, кабачки, патиссоны	- « -	Для варки; тушения; жарки
	Огурцы свежие	Мелк.кубики	Для салатов; окрошки
	Перец стручковый	- « -	Для салатов; борща украинского
Квадратики(шашечки)	Белокочанная капуста	Размеры - 3-3,5см	Для борщей, рассольников
рубка	капуста	0,2-0,3см	Для фаршей
Кубики мелкие	Лук репчатый	Толщ. пластины - 1-3см	Для крупяных супов; харчо
Кольца и полукольца	Лук репчатый	Диаметр - 3-6см	На гарнир к бифштексу; шашлыку
Колечки	Лук зеленый	- « -	Для салатов; окрошки
Мелкие шпалки	Лук зеленый	Длина - 1-2см	Для салатов
Крупные шпалки	Лук зеленый	Длина - 5-6см	Для гарниров к шашлыкам; люля-кебабу
Стружка(строгание)	хрен	Длина - 4-6см; ширина - 1-1,5см;	На гпрнир к натур.бифштексу; ростбифу
	картофель	Толщина - 0,3см; Длина - 15,25см	Для жарки во фритюре
Боч.,, орешки	картофель	Бочонки - 3,5-4х6см	Вар. карт., паровой, в томате, в рассоле
	Морковь, петрушка	Шар, ор - диаметр - 1-1,5см	На гарнир к хол и горячим блюдам
Греб., звезд., шест.	Морковь, петрушка	2-3х1,25см	На гарнир к заливной рыбе, в манн.
спираль	картофель	Размеры произвольные	Для жарки во фритюре. На гарнир
	Морковь	- « -	Для украшения блюд

Приложение 3

Онежское ПУ№12

Лаборатория

Технологическая карта

Таблица. Рец.№706/II сб 1998г. вес нетто в граммах

Наименование продуктов	1порция	4порции
Окорочка	145	580
Маргарин ст. или масло раст.	15	60
Томатное пюре	15	60
Лук репчатый	12	48
Мука пшеничная	5	20
Бульон или вода	110	440
Крупа рисовая	47	188
Масса туш.окорочков	100	400
Масса гот.каши	140	560
Масса соуса	75	300
Выход	315

Краткая технология: Окорочка рубят на порции (по 1 куску), обжаривают до образования золотистой корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассерование, мелко нарезанные морковь и лук, томат-пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают повариться на медленном огне. Отдельно готовят рассыпчатую рисовую кашу. При отпуске на рассыпчатую кашу кладут тушеную порцию окорочков, поливают соусом, в котором тушились окорочка. Требования к качеству: Порционный кусок окорочка уложен на рассыпчатую рисовую кашу и полит соусом. Мякоть окорочка сочная, мягкая, овощи равномерно распределены в соусе. Вкус свойственный мясу птицы с привкусом и запахом овощей, томата и специй. Сроки реализации: не более 2часов

Приложение 4

Мастер п/о: Хошева Т. А.

Приложение 5

Онежское ПУ№12

Лаборатория

Технологическая карта

Котлета по-киевски

Таблица

Наименование продуктов	Закладка нетто
Курица или филе (п/ф)	90
Масло слив.	30
Яйцо	10
Хлеб пшеничный	25
Масса п/ф	152
Кулинарный жир	15
Масса жар.котлет	135
Гарнир №468, 475,503, 511	150
Масло слив.	10
Выход	295

Краткая технология: Большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное слив. масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке(2раза), и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим. Подготовленный и выдержанный в холодильнике п/ф жарят во фритюре 5-7мин. до образования золотистой корочки, затем кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф на 2-3мин.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут сложный гарнир, состоящий из 3-4видов овощей: картофель, жареный во фритюре соломкой, зеленый горошек, стручки фасоли, цветную капусту, рядом - крутон из пшеничного хлеба, на него укладывают готовую котлету, поливают ее маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир можно положить в корзиночки.

Требования к качеству:

Цвет: от золотистого до светло-коричневого;

Запах: свойственный;

Консистенция: котлета мягкая, сочная, панировка равномерная, хрустящая;

Сроки реализации: 12часов, t^о хранения - от +2^о до +6^оС

Мастер п/о: Хошева Т. А.



Приложение 5

Технологическая схема приготовления рыбного фарша



Приложение 6

Технологическая схема приготовления марципановой массы

Размещено на Allbest

...