Деятельность предприятия общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Индустрия питания и развлечений стремительно развивается, и это неудивительно в этих отраслях очень высокие показатели доходности. В подобный бизнес охотно вкладывают деньги, и растущий рынок дает возможность выживать и развиваться новым предприятиям. Пища основа жизни человека. Общественное питание можно также рассматривать как отрасль, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы. Предприятия общественного питания бывают разного класса и типа, у которых есть большие различия в ассортименте предлагаемой продукции. Кафе это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее услугу по изготовлению различных кулинарных блюд. В оформлении преобладает единство стиля и мебель с облегченной конструкцией, столы должны иметь гигиеническое покрытие. В зависимости от ассортимента продукции и контингента потребителей кафе подразделяют на две группы: по ассортименту реализуемой продукции кафе-мороженое, кафе - кондитерская, кафе-молочная, кафе-бар и по контингенту потребителей кафе молодёжное, детское и т.п.

Данный отчет написан на основе прохождения учебной практики в кафе-баре «Ассорти». Здесь широкий выбор блюд и напитков, уютная атмосфера, высокая культура обслуживания, высококвалифицированный персонал, различные выгодные предложения и бесплатный wi-fi.

Целью учебной практики является получение общих представлений о работе предприятий общественного питания, ассортименте выпускаемой продукции, особенностях организации работы предприятий общественного питания, формах и методах организации производства и обслуживания, а также приобретение первичных профессиональных умений и навыков.

К задачами практики относятся ознакомление с работой предприятия общественного питания, ознакомление с услугами, которые предоставляет предприятие общественного питания, изучение ассортимента продукции и производственно-торговой структуры предприятия общественного питания, ознакомление с основными технологическими процессами производства различных полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, ознакомление с методами и формами обслуживания потребителей в предприятии, получение навыков и умений по работе с технологической документацией, получение навыков и умений по производству отдельных групп блюд и кулинарных изделий в условиях действующего предприятия, отработка программного ассортимента.

1. Знакомство с характеристикой предприятия, организацией его работы

общественный питание технологический кулинарный

Кафе-бар «Ассорти» расположен в выгодном месте - в центральной части города. Он находится в торговом центре «Славянский», следовательно, есть постоянный поток людей, что очень выгодно и приносит много доходов. Также круглосуточный режим работы способствует большой окупаемости предприятия. Прием пищи сопровождается просмотром телевизионных программ или прослушиванием музыки. Основные данные о кафе представлены в таблице 1.1

Таблица 1.1. Характеристика предприятия

Так как предприятие работает круглосуточно, то в организации его работы задействовано большое количество людей. Режим работы кафе-бара сменный, у всех сотрудников разное количество рабочих часов. На предприятии работает 23 человека. Работа поваров и официантов организована по двух бригадному графику: два дня через два.

В состав кафе-бара «Ассорти» входят следующие помещения: производственные, которые включают в себя заготовочные цеха - овощной и мясо-рыбный, доготовочные цеха - холодный и горячий, также моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет администратора, гардероб для персонала, уборные. Для посетителей предусмотрены: гардероб для посетителей и туалетная комната, зал кафе, который разделен на зал для курящих и некурящих. В летнее время открывается шатер на свежем воздухе. В таблице 1.2 представлены данные о составе сотрудников «Ассорти».

Таблица 1.2. Характеристика количественного и качественного состава сотрудников предприятия

Кафе-бар «Ассорти» представляет большое количество различных блюд и напитков. Меню состоит из европейской кухни и мароккано-мексиканской. Европейская включает в себя горячие блюда, гарниры, блинчики, десерты и пиццу, а мароккано-мексиканская - салаты, холодные закуски, первые блюда. В отдельное меню вынесены блюда японской кухни. В него входят горячие, холодные и сладкие роллы, салаты, супы и горячие блюда. Также предприятие предлагает широкий выбор кальянов, алкогольных и безалкогольных напитков, кофе и чай. Ассортимент продукции представлен в приложении 1. Для привлечения большего числа клиентов в кафе есть различные предложения. Например, при заказе на сумму более четырехсот рублей доставка осуществляется бесплатно, также при заказе после 23.00 действует скидка 20%. С понедельника по пятницу кафе предлагает бизнес-ланч. Это очень удобно для тех людей, которые по определенным причинам не могут употреблять в обед полноценную пищу, хотя она очень важна и обязательно должна входить в рацион каждого человека.

Меню включает в себя разные группы блюд по доступным ценам. Их процентное соотношение представлено в таблице 1.3.

Таблица 1.3.Анализ меню предприятия

В данном кафе предусмотрено проведение торжеств, банкетов и приемов. Уютная атмосфера способствует комфортному проведению времени совместно с приемом вкусной, полезной и питательной пищи. Широкий ассортимент блюд помогает предугадать желания самого взыскательного клиента.

2. Организация снабжения и транспортно-экспедиционных
операций на предприятии

Для работы предприятия необходима ежедневная и бесперебойная доставка сырья и продуктов. Они должны быть свежими, высшего качества, биологически чистыми и иметь вкусовые достоинства. Полуфабрикаты и продукты должны поступать в том количестве и ассортименте, который необходим для бесперебойной работы кафе, соответствовать спросу потребителя, так как сбой доставки может привести к потерям прибыли. Снабжение должно быть технологичным, то есть при продвижении товаров следует использовать современные технологии доставки, чтобы продукт поступил на предприятие в свежем виде и не имел механических повреждений. Данные о доставке представлены в таблице 2.1.

Таблица 2.1. Характеристика системы снабжения предприятия

В кафе «Ассорти» доставка осуществляется в соответствии с заключенным договором с поставщиком, сбоев и задержек не наблюдается.

3. Изучение технологического процесса производства продукции общественного питания и его организация на предприятии

общественный питание технологический кулинарный

Технологический процесс производства продукции представляет собой совокупность технологических способов и приемов превращения исходного сырья в готовую кулинарную продукцию. Получить блюдо с высокими вкусовыми качествами помогает не только мастерство и профессионализм повара, но и инвентарь из высококачественного, экологически чистого материала. Заготовочный цех - это цех, в котором производится механическая обработка мяса, птицы, овощей, а также осуществляется приготовление полуфабрикатов. Он включает в себя овощной и мясо-рыбный цехи. Производственная программа заготовочного цеха представлена в таблице 3.1.

Таблица 3.1. Производственная программа заготовочного цеха

Для упрощения работы поваров в заготовочных цехах производят полуфабрикаты, производится очистка, нарезка, мойка овощей и фруктов, разделка мяса. Это способствует более рациональному использованию времени в доготовочном цехе, так как к моменту приготовления блюда основные полуфабрикаты готовы.

Из-за небольшой площади кафе заготовочный цех можно назвать универсальным, то есть обработка различных продуктов производится в одном помещении. В «Ассорти» помещение цеха разделено на линии обработки отдельных видов продуктов: линия обработки овощей, линия обработки мяса, птицы и субпродуктов и линия обработки рыбы и морепродуктов. Далее эти полуфабрикаты поступают в доготовочный цех для дальнейшего приготовления.

Характеристика полуфабрикатов производимых в заготовочном цехе представлена в таблице 3.2.

Таблица 3.2. Характеристика полуфабрикатов

Все полуфабрикаты должны пройти определенную обработку. Например, процесс обработки овощей должен включать в себя сортировку, мойку, очистку, доочистку, промывание и завершающий этап - измельчение. Для любого продукта обязательной операцией является мойка. Она осуществляется в моечной ванне. Затем идет очистка. Для этой операции используют овощечистку (если это овощи или фрукты) или нож (когда в качестве полуфабриката выступает мясо или рыба). После этого, в зависимости от полуфабриката, идет доочистка или сразу промывание. При измельчении используют нож и разделочную доску.

В таблице 3.3 представлена характеристика технологического процесса заготовочного цеха, где расписаны выполняемые операции, используемое оборудование и используемый инвентарь для некоторого вида сырья и полуфабрикатов.

Таблица 3.3. Характеристика технологического процесса заготовочного цеха

В состав доготовочного цеха входят горячий и холодный цеха. Горячий цех является основным, так как здесь осуществляется тепловая обработка продуктов, которая является одной из основных операций приготовления пищи. Он расположен таким образом, что имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче и моечным. К основному оборудованию можно отнести плиты, жарочный и холодильный шкаф, фритюрницу, блинницу, а также производственные столы и стеллажи.

Холодный цех включает в себя процесс приготовления холодных блюд и закусок, порционирование, оформление, отпуск на раздачу холодных сладких блюд, десертов, напитков. Он также удобно расположен, как и горячий. К его основному оборудованию можно отнести холодильный шкаф, стеллажи и столы.

Производственная программа доготовочного цеха представлена в таблице 3.4.

Таблица 3.4. Производственная программа доготовочного цеха

В доготовочном цехе производится приготовление продуктов из полуфабрикатов. Как в горячем так и в холодном цехе имеется определенный инвентарь. Цех поделен на участки, в которых производится готовка. Каждый стол подписан, для чего предназначен. Это помогает организации технологического процесса, экономит время, а также в некоторых случаях необходима. Например, рыба, со свойственным ей специфическим запахом, должна обрабатываться отдельно, чтобы не портить вкус других продуктов.

В таблице 3.5 представлена характеристика технологического процесса доготовочного цеха.

Таблица 3.5. Характеристика технологического процесса доготовочного цеха

4. Изучение процесса обслуживания на предприятии

Кафе-бар «Ассорти» расположен на третьем этаже торгового центра «Славянский». Он был открыт в 2005 году. С этого времени он предоставляет возможность своим гостям круглосуточно отведать вкусные блюда или заказать их на дом.

Над входом висит большая вывеска с названием предприятия. Лицевая стена и входная дверь из стекла. В самом кафе уютная и гармоничная обстановка. Стены кафе выкрашены в салатовый цвет, который способствует повышению энергии, настроения и улучшает самочувствие в целом. Мебель из темного дерева дополняет интерьер. Столы застелены белыми скатертями, каждому гостю подается салфетка из желтой ткани. Также на столе стоят салфетницы с белыми салфетками, перечница и солонка. Большая барная стойка с большим выбором напитков расположена недалеко от входа.

Посуда в кафе белого цвета, она отличается простотой и изысканностью. Вилки, ложки и ножи металлические с хромированным покрытием.

Обслуживание производится официантами. У всех есть бэйджи с именем, определенная форма, состоящая из белой рубашки, коричневых брюк и специального фартука для официантов, тоже коричневого цвета.

Для посетителей при входе в кафе есть гардероб, уборная. Зал кафе рассчитан на 150 человек. Он разделен на зал для курящих и некурящих. Также есть DJ-Cafe, которое работает с 20.00 до 6.00. Здесь работают профессиональные ди-джеи и имеется большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков. Этот зал выдержан в красном тоне, на стенах висят черно-белые фотографии, которые придают особый колорит заведению. Привести перечень помещений, используемых для обслуживания посетителей. Описать интерьер помещений, мебель, посуду, используемую для обслуживания посетителей.

Указать перечень основных и дополнительных услуг, предоставляемых предприятием. Охарактеризовать целевые группы посетителей, пользующихся услугами данного предприятия.

Дать характеристику методам обслуживания посетителей.

Указать, каким образом осуществляется реклама на предприятии.

Размещено на Allbest.ru