Технология приготовления блюд Пушкинской эпохи

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

Технология приготовления блюд Пушкинской эпохи

Введение

Блюда Пушкинской эпохи затрагиваю наше внимание, так как блюда забыты и цель курсовой работы раскрыть тематические блюда этой эпохи.

Актуальность заключается в том, что многие предприятия общественного питания встали внедрять в меню те самые забытые блюда, которые подавали на стол дворянам.

Друзья мои, книги! … - эти слова умирающего поэта А.С. Пушкина были обращены к замечательной и богатой домашней библиотеке, в которой целый раздел занимали хозяйственные и поваренные книги.

Все поваренные книги пушкинской библиотеки были разрезаны (страницы), а следовательно и прочитаны кроме одной купленной перед самой дуэлью. В одной из них (Брилья Саварн «Физиология вкуса») был заложен листок с выписками сделанными рукой поэта.

«Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом»

«Точность - вежливость повара»

«Желудок просвещенного человека имеет лучшие качества доброго сердца:

Чувствительность и Благодарность»

А читая произведения А.С. Пушкина, мы узнаем и названия знаменитых ресторанов и меню и любимые блюда героев. Кстати, во времена Пушкина ресторан был не только заведением трактирного промысла, а как бы клубом: здесь не только обедали, здесь еще встречались, чтобы обсудить новую книгу или спектакль, прочитать друзьям новые стихи, обсудить новости политической и культурной кухни.

«Люблю я час определить обедом…» - писал А.С. Пушкин.

Какую еду он любил?

В еде Пушкин не особенно был привередлив. Как и все дворяне того времени поэт любил изысканную птицу, но чаще предпочитал домашний суп, простую кашу.

Любимым деревенским вареньем для него было крыжовенное.

В письме из Болдина поэт сообщал жене, что он обедает картофелем и гречневой кашей. Мать поэта Надежда Осиповна заманивала сына к обеду «печеным картофелем» до которого он был большой охотник. (Картофель А-ля Пушкин)

А вот в ресторанах (в них как правило работали французские повара) с удовольствием, как и его герой Евгений Онегин, пробовал:

- Ростбиф окровавленный и Трюфели роскошь юных лет,

- Французской кухни лучший цвет,

- И Страсбургский пирог нетленный

- Меж сыром лимбургким живым

- И ананасом золотым!

На вопрос, что такое русская кухня, многие ответят - это икра, семга, водка и блины. Китайцы назовут еще и русский борщ. В их представлении, это острый томатный суп, в который добавляют водку. На самом же деле, настоящая русская кухня - это совсем иное.

До 18 века наши русские прапрадеды в основном ели репу. Ее варили, пекли, добавляли в щи, квас, клали в пироги. Популярными были брюква и редька. А также капуста. «Вкусный журнал» нашел первое упоминание о капусте в летописях за 1150 год: 'смоленский князь Ростислав Мстиславович подарил епископу Мануилу огород с капустняком'. Славяне позаимствовали эту культуру от греческих колонистов в Крыму и долго думали, как бы ее заготавливать на зиму: начали квасить, при этом поначалу капуста была привилегией знати. Зато грибы были доступны всем (их запекали в сметане). В конце 17 - начале 18 века к грибам присоединился картофель (предполагают, что он пришел к нам через Камчатку, Сибирь и Урал). Таким образом, русская кухня поэтапно вбирала (и творчески перерабатывала) разные кулинарные традиции: от татаро-монгольской до французской. Так что модное нынче направление фьюжн (смешение) нашей кухне присуще издревле. Однако при всех изысках повседневный стол нашего предка-русича был скромен: овощи, каши, грибы, мучные блюда, реже - рыба, и совсем нечасто - мясо (постов было много и почитались они строго).

Более разнообразной русская кухня начала становиться с 18 века. Только тогда от кухни простонародной по-настоящему «отпочковалась» дворянская. Появилась мода выписывать поваров из Франции. Они подарили нашей кухне немыслимые ранее котлеты, сосиски, омлеты и компоты. И кстати, супы! До французов жидкие блюда у нас назывались похлебками да юшками (от слова 'уха', которым обозначали первые блюда с лапшой, крупами и овощами). Французы ввели и непривычную для русских манеру подачи блюд: все выставлялось на стол одновременно. Как ни парадоксально, инициатором возрождения старинного русского способа поочередной подачи блюд стал французский кулинар Карем. В те времена хлебосольное русское застолье, по утверждению знатока русской кухни 19 века Василия Левшина, состояло из 'четырех подач': на стол выставляли 'холодные яства, горячее или похлебки, взвары и жареное, пирожные'.

Закуски начали делать, в основном, из рыбы. Советский писатель Сергей Дурылин так объяснил это явление дореволюционного стола: 'Волга, Кама, Дон, Обь, Белоозеро, Ладога, Онега и четыре моря - Белое, Балтийское, Черное и Каспийское - слали в Москву лучшую рыбу - живую, вяленую, сушеную, малосольную, соленую, копченую - и нигде в мире рыбный стол не был так обилен, разнообразен и изыскан, как в Москве'. Самой изысканной считалась стерлядь. Она шла на студни и заливное к царскому столу. Деликатесом считался и угорь. К нему готовили изысканные соусы и гарниры. Например, из анчоусов (это мелкая морская рыба из рода сельдей, по-русски она называется ханса), консервированных в уксусе с пряностями.

1. Меню

1 Горячие закуски:

«Спаржа под соусом бешамель с кашкавалом»

«Картофельные шарики»

2 Холодные закуски:

«Сом под белым соусом»

«Заливной омар»

3 Супы:

«Консоме с овощами и яйцом»

«Суп-пюре из сельдерея и каштанов»

4 Гарнир:

«Гарнир с артишоками и картофелем»

5 Блюдо из мяса:

«Корейка молодого барашка с красным вином»

2. Горячие закуски

«Спаржа под соусом бешамель с кашкавалом»

25г - спаржи

100г - соуса бешамель с кашкавалом

25г - кашкавала

25г - сливочного масла

25г - пшеничной муки

50г - молока

В кастрюлю налить воду положить спаржу и варить до полуготовности. Отрезать твердую часть стеблей, оставив только мягкую часть и головки. Приготовить не очень густой соус бешамель, часть его налить в огнеупорную сковороду, положить спаржу, посыпать кашкавалом, залить оставшимся соусом, снова посыпать тертым сыром и запечь в сильно нагретой духовке t230°С 5-7 мин. Подать спаржу на порционной сковороде. Отдельно в соуснике подать соус Бешамель с кашкавалом. t65°C.

Соус бешамель:

В нагретом сотейнике обжарить муку, хорошо размешивая. Посолить по вкусу. Приготовленную таким способом белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Довести до кипения и процедить. Подать на порционной тарелке, t65°С.

«Картофельные шарики»

125г - картофельного пюре

115г - заварного теста

10г - растительное масло

Картофель п\о. В кастрюлю налить воду положить картофель и варить. За 5 мин до готовности посолить. Слить воду из кастрюли, растолочь картофель, чтобы получилось пюре. Картофельное пюре без масла, молока и яиц хорошо перемешать с заварным тестом. Приготовленное тесто набирать чайной ложечкой и опускать во фритюр; опускать тесто следует быстро, чтобы шарики зажарились одновременно. Жарить до образования румяной корочки. Подавать на порционной тарелке 6-8 шт. t65°С.

Заварное тесто:

*Сливочное масло, воду и соль поставить на огонь. Когда масса закипит, всыпать постепенно муку и быстро размешать чтобы не было комков. Снять массу с огня и, когда она немного остынет, поочередно вбить яйца, размешивая тесто до однородной массы.

3. Холодные закуски:

«Сом под белым соусом»

60г - рыбы

10г - масла

15г - картофеля

10г - муки

10г - вина

20г - рыбного бульона

3г - лимон

30г - яйца

10г - сливок

3г - желатина

4г - рыбного желе.

Филе из средней части сома, нарезать круглыми медальонами, сварить (В кастрюлю налить воду положить филе и варить до готовности, за 5-7 мин посолить), затем охладить в бульоне. Приготовить белый соус следующим способом: муку спассеровать на масле, залить вином и рыбным бульоном, прибавить сливок и лимонного сока и заправить желтком; прибавить желатин и процедить соус через сито. Полить этим соусом медальоны и подождать, пока он сгустится. После этого украсить трюфелями и каперсами. Уложить на блюдо поверх картофельного пюре с яйцами. Вокруг загарнировать рыбным желе и зеленью кресс-салата или зеленого салата. Подавать на порционной тарелке. t12°C/

Рыбное жиле:

Кожу, позвоночные косточки, чешую, пузыри залить холодной водой (2 л на 1 кг отходов) и варить с кореньями около 3 часов. Бульон процедить и осветлить оттяжкой из свежей икры, добавить натертую на мелкой терке морковь. Бульон процедить после осветления, его применить для приготовления заливных рыбных блюд. Если бульон получился недостаточно клейкий, надо добавить желатин (В кастрюлю налить воду, добавить желатин, поставить на медленный огонь и непрерывно помешивая ждать пока желатин не растворится) (10 г. на 1 л бульона).

«Заливной омар»

50г - омара

50г - рыбного бульона

40г - желатина.

В кастрюлю налить воду положить омара, посолить и варить до готовности. Сваренного омара вынуть из кастрюли, отделить мясо от панциря и нарезать ломтиками. Из рыбного бульона приготовить желе. Заливное приготовить из ломтиков крупных частей омара, расположив их на панцире. Подавать на закусочной тарелке. t12°С.

Рыбное жиле:

Кожу, позвоночные косточки, чешую, пузыри залить холодной водой (2 л на 1 кг отходов) и варить с кореньями около 3 часов. Бульон процедить и осветлить оттяжкой из свежей икры, добавить натертую на мелкой терке морковь. Бульон процедить после осветления, его применить для приготовления заливных рыбных блюд. Если бульон получился недостаточно клейкий, надо добавить желатин (В кастрюлю налить воду, добавить желатин, поставить на медленный огонь и непрерывно помешивая ждать пока желатин не растворится) (10 г. на 1 л бульона).

4. Супы

«Консоме с овощами и яйцом»

150г - обыкновенного прозрачного бульона

100г - овощей

120г - яиц

Мясо промыть, мякоть срезать, кости разрубить; все положить в кастрюлю, залить холодной водой и в таком виде оставить на 20-30 минут, а затем, не меняя воды, поставить варить. Через 20 минут после начала варки положить соль. В качестве гарнира в бульон положить нарезанные мелкими кубиками свежие овощи (морковь, сельдерей, зеленый горошек, зеленую фасоль). Бульон варить при слабом кипении 30-40 минут, потом процедить. При подаче на стол прибавить яйца, сваренные в мешочек (без скорлупы). Подавать на порционной тарелке t75°С.

«Суп-пюре из сельдерея и каштанов»

100г - белого соуса

100г - пюре из сельдерея

100г - пюре из каштанов

100г - сливок

40г - яйца

50г - масла

50г - шариков из каштанов.

Подготовить белый соус (Приготовить белую пассеровку. Для этого в посуду с толстым дном положить сливочное масло или топленое масло, нагреть и всыпать муку, пассировать, постоянно помешивая, до светло-желтого цвета. В горячую пассеровку постепенно влить горячий бульон или отвар и при непрерывном помешивании кипятить 5-10 минут, затем процедить.) с пюре из сельдерея (Корень сельдерея очистить, порезать на кусочки, отварить, чтобы сельдерей стал мягким, и сделать пюре блендером, положить в кастрюльку с растаявшим маслом, добавить сливки, подогреть, посолить и поперчить) и пюре из каштанов (Духовку нагрейте до 250°С. Скорлупу каштанов немного надрежьте ножом (чтобы при запекании они не взорвались), положить на противень и запекать 20 минут, пока каштаны не раскроются. Вынуть каштаны из духовки и теплыми очистить. Положить каштаны в кастрюлю, добавить молоко. Вскрыть стручок ванили, вынуть содержимое и положить вместе со стручком в молоко с каштанами. Тушить на минимальном огне 45 минут (молоко должно впитаться). Вынуть стручок ванили. Сделать из каштанов пюре. Развести бульоном. Заправить сливками и яичными желтками. Подать с маленькими шариками из каштанового пюре. Шарики приготовить так. В пюре из каштанов прибавить одно яйцо, сформовать шарики и сварить в молоке. Гарнир положить в суп при подаче на стол. Подавать на порционной тарелке t75°С

5. Гарнир

«Гарнир с артишоками и картофелем»

50г - артишоков

25г - свежих помидоров

25г - картофеля

50г - зеленой фасоли.

Артишоки, нарезанные кубиками и обжаренные в масле, картофель, вынутый выемкой в виде голубиных яиц и также обжаренных в масле, свежие помидоры, мелко нарезанные, и зеленую фасоль подать к молодой баранине и телятине, расположить их букетами вокруг мяса. Подовать на порционной тарелке t75°С.

6. Блюдо из мяса

«Корейка молодого барашка с красным вином»

200г - мяса

10г - сливочного масла

5г - лука

5г - моркови

5г - сельдерея

6г - томата-пюре или 10 г. помидоров

20г - красного вина

3г - фасоли

1г - молодого черного перца

0,1г - лаврового листа.

Подготовленную корейку посолить по вкусу, посыпать черным перцем, положить на противень с маслом и подрумянить со всех сторон в духовке. Прибавить мелко нарезанный лук, морковь и сельдерей, подрумянить их и добавить томат-пюре или свежие помидоры, вино и лавровый лист. Готовое мясо вынуть, а соус процедить, овощи протереть через сито и заправить куском сливочного масла. Мясо нарезать, положить на блюдо, залить соусом и загарнировать пюре из фасоли. Подать с салатом по выбору. t65°C.

Технологическая карта №1

Наименование блюда: Суп-пюре из картофеля и сливок Рецептура №1

№ п/п	Наименование продуктов	Вес брутто 1 порция (Гр)	Вес нетто 1 порция (Гр)	Технология приготовления:
1	Сливочное масло	100	100	Картофель п\о, нарезать кубиками. Лук п\о, нарезать полу кольцами. Растопить масло в кастрюле, положить картофель и лук. Накрыть крышкой и тушить, периодически помешивая. Когда лук начнет подрумяниваться, влить в кастрюлю бульон, посолить, положить лавровый лист, перец и прокипятить на слабом огне. Вынуть лавровый лист, а овощи протереть, после чего положить пюре в кастрюлю с бульоном, влить сливки, размешанные с желтком, довести до кипения, а затем добавить соль и перец по вкусу, сверку защипнуть кусочком масла. Подача: Температура 75°С, на порционной тарелке Требования к качеству: Внешний вид: пюреобразная масса. Цвет: Кремовый. Вкус и запах: приятный, картофеля и сливок, в меру соленый. Консистенция: в меру густая, однородная.
2	Картофель	70	50
3	Лук	120	100
4	Яичный желток	20	20
5	Сливки 20%	200	200
6	Соль	3	3
7	Перец	2	2
8	Бульон куриный	500	500
	Выход:		400

Технологическая карта №2

Наименование блюда: Цыпленок с баклажанами Рецептура №2

№ п/п	Наименование продуктов	Вес брутто 1 порция (Гр)	Вес нетто 1 порция (Гр)	Технология приготовления:
1	Филе цыпленка	250	250	Филе обжарить в масле до образования румяной корочки, после чего вынуть из масла, а на нем спассеровать мелко нарезанный лук, чеснок и помидоры, предварительно сделав п/о. После посолить по вкусу, прибавить поджаренные куски цыпленка и зелень, залить водой и варить на слабом огне. Баклажаны п/о, нарезать ломтиками, посолить, запанировать в муке и обжарить во фритюре. Лук п\о нарезать тонкими кольцами и припустить во фритюре до золотистого цвета. Подача: Температура 75°С, Куски филе положить на блюдо. А вокруг разложить баклажаны. Мясо залить соусом, в котором оно тушилось, а сверху посыпать обжаренными кольцами лука. Требования к качеству: Внешний вид: Блюдо красиво украшено, баклажаны и мясо не подгорелое; Цвет: мяса и баклажаны золотистые; Вкус и запах: жареного мяса и баклажанов; Консистенция: мяса - нежное мягкое, баклажаны - мягкие.
2	Сливочное масло	50	50
3	Мука	50	50
4	Спаржа	30	30
5	Помидоры	60	50
6	Перец	3	3
7	Молоко	150	150
8	Сливки	50	50
9	Зелень	5	5
10	Лук	20	20
11	Чеснок	10	10
12	Вода	100	100
	Выход:		300
13	Баклажаны	170	160
	Выход:		150
14	Лук	30	25
	Выход:		25

Технологическая карта №3

Наименование блюда: Суфле с миндалем Рецептура №3

№ п/п	Наименование продуктов	Вес брутто 1 порция (Гр)	Вес нетто 1 порция (Гр)	Технология приготовления:
1	Яично-молочная масса	50	50	Подготовить яично-молочную массу для обыкновенного суфле, добавить миндальную эссенцию и, по желанию, очищенный и смолотый миндаль (миндаль добавить в яичную массу перед выливанием в посуду для выпекания). Выпекать 150°С как обычное суфле. Подача: подается на пирожковой тарелке. t12°С Требование к качеству: Внешний вид: не потеряло форму при выпечки Цвет: золотистый Вкус и запах: миндаля и теста Консистенция: мягкая
2	Эссенция	1	1
3	Очищенный миндаль	10	10
	Выход		30

Утверждаю Ф.И.О_____________________

Технико-технологическая карта №1

На салат зимний

1. Область применения:

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат зимний», вырабатываемое рестораном «У моря».

2. Перечень сырья:

Для приготовления блюда «Салат зимний» используется следующее сырье

Сельдерей ГОСТ 2738-27,

морковь ГОСТ 4739-37,

свекла ГОСТ 3678-23,

кресса ГОСТ 3647-374,

уксус ГОСТ 3746-64,

оливковое масло ГОСТ 3746-46

3. Требования к качеству сырья:

Сырье, используемое для приготовления блюда «Салат зимний» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

№	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию (г) Нетто
		брутто	нетто
1	Сельдерей	45	40
2	Морковь	40	30
3	Свекла	45	40
4	Кресса	45	40
5	Уксус	3	3
6	Оливковое масло	5	5
7	Зелень петрушки	1	1
	Выход:		150

4. Технология приготовления:

Ботву салатного сельдерея, нарезанную в виде полумесяца, свежую сырую морковь и печеную сахарную свеклу, нарезанные лапшой, заправить отдельно уксусом, оливковым маслом и солью по вкусу и расположить на тарелке отдельными букетами. Вокруг сделать бордюр из кресса.

5. Требования к оформлению, подаче

На закусочную тарелку положить салат, украсить веточкой зеленью петрушки.

6. Органолептические показатели

Внешний вид: должны соответствовать пункту «оформление и подача блюд».

Цвет: входящих продуктов

Вкус: в меру соленый, без посторонних привкусов

Запах: соответствуют виду продуктов

Консистенция: однородная, рассыпчатая, сочная, твердая.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
19,30	30,15	23,40	474,20

Показатели качества

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТУ Р 4739-38 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Инженер технолог Ф.И.О_____________________

Исполнитель (ответственный) Ф.И.О_____________________

Утверждаю Ф.И.О_____________________

Технико-технологическая карта №2

На Кабачки с помидорами и чесноком

1. Область применения:

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Кабачки с помидорами и чесноком», вырабатываемое рестораном «У моря».

2. Перечень сырья:

Для приготовления блюда «Кабачки с помидорами и чесноком» используется следующее сырье:

кабачок ГОСТ 4857-45,

сливочное масло ГОСТ 4736-47,

растительное масло ГОСТ 4758-57,

мука ГОСТ 5647-56,

помидоры ГОСТ 5764-57,

чеснок ГОСТ 5764-57,

петрушка ГОСТ 7564-57.

3. Требования к качеству сырья:

Сырье, используемое для приготовления блюда «Кабачки с помидорами и чесноком» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

№	Наименование Продуктов	Норма закладки на 1 порцию (г) нетто
		брутто	нетто
1	Кабачок	200	150
2	Сливочное масло	15	15
3	Растительное масло	15	15
4	Мука	30	30
5	Помидоры	30	30
6	Чеснок	5	5
7	Петрушка	5	5
8	Соль	2	2
	Выход:		250

4. Технология приготовления:

Очищенные кабачки нарезать кубиками, посолить по вкусу, запанировать в муке и жарить в жире - смеси сливочного масла с оливковым или подсолнечным маслом - до образования с обеих сторон румяной корочки и готовности, добавить немного мелко нарубленного чеснока и предварительно сваренных и мелко нарезанных помидоров.

5. Требования к оформлению, подаче

Подается на закусочной тарелке, t 65°С, украшают мелко нарубленной зеленью петрушки.

6. Органолептические показатели

Внешний вид: должны соответствовать пункту «оформление и подача блюд».

Цвет: входящих продуктов

Вкус: в меру соленый, без посторонних привкусов

Запах: соответствуют виду продуктов

Консистенция: однородная, сочная, мягкая.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
49,56	87,50	68,40	769,49

Показатели качества

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТУ Р 4739-38 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Инженер технолог Ф.И.О________________

Исполнитель (ответственный) Ф.И.О________________

Утверждаю Ф.И.О________________

Технико-технологическая карта №3

На утку с красным вином и каштанами

1. Область применения:

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Утка с красным вином и каштанами», вырабатываемое рестораном «У моря».

2. Перечень сырья:

Для приготовления блюда «Утка с красным вином и каштанами» используется следующее сырье: мясо утки ГОСТ 4758-57, сливочное масло ГОСТ 4756-82, красное вино ГОСТ 4738-47, репчатый лук ГОСТ 4857-19, каштаны ГОСТ 1093-48.

3. Требования к качеству сырья:

Сырье, используемое для приготовления блюда «Утка с красным вином и каштанами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

№	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию (г) нетто
		брутто	нетто
1	Мясо утки	200	200
2	Сливочное масло	20	20
3	Красное вино	30	30
4	Репчатый лук	40	40
5	Каштаны	100	100
6	Морковь	30	30
7	Сельдерей	20	20
8	Петрушка	3	3
	Выход:		350

4. Технология приготовления:

Подготовленное мясо утки посолить внутри и снаружи, сформовать, положить в кастрюлю с маслом и тушить. Подрумянить со всех сторон в духовке, прибавить мелко нарезанные морковь, лук и сельдерей, подрумянить их с мясом, залить красным вином и тушить. Готовую утку положить на блюдо и загарнировать заправленным маслом, луком и очищенными каштанами, залитыми мясным соком. Полить процеженным соком, в котором тушилась утка.

5. Требования к оформлению, подаче

Подается на закусочной тарелке, украсить зеленью петрушки.

6. Органолептические показатели

Внешний вид: должны соответствовать пункту «оформление и подача блюд».

Цвет: входящих продуктов

Вкус: в меру соленый, без посторонних привкусов

Запах: соответствуют виду продуктов

Консистенция: сочная, мягкая, упругая.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
74,60	58,77	48,20	748,70

Показатели качества

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТУ Р 1964-36 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Инженер технолог Ф.И.О_____________________

Исполнитель (ответственный) Ф.И.О_____________________

Утверждаю Ф.И.О_____________________

Технико-технологическая карта №4

На филе щуки с картофелем и грибами

1. Область применения:

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Филе щуки с картофелем и грибами», вырабатываемое рестораном «У моря».

2. Перечень сырья:

Для приготовления блюда «Филе щуки с картофелем и грибами» используется следующее сырье:

рыба ГОСТ 3947-10,

сливочное масло ГОСТ 4938-20,

белое вино ГОСТ 3827-84,

картофель ГОСТ 2731-73,

раки ГОСТ 2736-29,

грибы ГОСТ 2315-2

3. Требования к качеству сырья:

Сырье, используемое для приготовления блюда «Филе щуки с картофелем и грибами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

№	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию (г) нетто
		брутто	нетто
1	Рыба	90	70
2	Сливочное масло	30	20
3	Белое вино	30	20
4	Картофель	50	50
5	Раки	80	60
6	Грибы	20	20
7	Соус с грибами и сливками	10	10
	Выход:		250

4. Технология приготовления:

Филе рыбы без костей тушить в белом вине и сливочном масле. Загарнировать картофельными орешками, раковыми шейками, нарезанными на четвертинки грибами и соусом с грибами и сливками.

5. Требования к оформлению, подаче

Подается на закусочной тарелке, украсить зеленью петрушки.

6. Органолептические показатели

Внешний вид: должны соответствовать пункту «оформление и подача блюд».

Цвет: входящих продуктов

Вкус: в меру соленый, без посторонних привкусов

Запах: соответствуют виду продуктов

Консистенция: сочная, мягкая, упругая, в меру соленая.

блюдо закуска технологический

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
70,49	42,44	78,45	759,90

Показатели качества

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТУ Р 2946-256 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Инженер технолог Ф.И.О________________

Исполнитель (ответственный) Ф.И.О________________

Утверждаю Ф.И.О________________

Технико-технологическая карта №5

На безе

1. Область применения:

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Безе», вырабатываемое рестораном «У моря».

2. Перечень сырья:

Для приготовления блюда «Безе» используется следующее сырье: яичный белок, сахар ГОСТ 3847-37.

3. Требования к качеству сырья:

Сырье, используемое для приготовления блюда «Безе» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

№	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию (г) нетто
		брутто	нетто
1	Яичный белок	3	3
2	Сахар	7	7
	Выход:		10

4. Технология приготовления:

Белки смешать с сахаром и взбивать на медленном огне или водяной бане до полного загустения. Затем взбивать в холодном месте, пока не остынут. Взбитые белки уложить на смазанный маслом и подпыленный мукой противень в виде печенья, отсадив его из кондитерского мешка. Выпекать в слабо нагретой духовке, чтобы печенье подсохло и стало хрупким.

5. Требования к оформлению, подаче

Подается на закусочной тарелке, украсить зеленью петрушки.

6. Органолептические показатели

Внешний вид: должны соответствовать пункту «оформление и подача блюд».

Цвет: входящих продуктов

Вкус: в меру соленый, без посторонних привкусов

Запах: соответствуют виду продуктов

Консистенция: мягкая, упругая.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
65,34	12,38	29,36	173,27

Показатели качества

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТУ Р 4623-45 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Инженер технолог Ф.И.О_______________

Исполнитель (ответственный) Ф.И.О_______________

Утверждаю Ф.И.О________________

Заключение

В древности русская кухня отличалась большой простотой и даже однообразием. Прошли столетия, прежде чем она стала такой, какой известна всему миру. Современная жизнь стремительна во всех отношениях, но русская кухня несет на себе отпечаток старины. И блюда наших с вами бабушек и по сей день приносят много радости и удовлетворения. Так же, как богата и хлебосольна наша Россия, так же и разнообразны наша кухня. Здесь есть все: и икра из баклажанов по-екатеринодарски, и борщ малороссийский, не говоря уже про похлебки (почти в каждом городе существует индивидуальный рецепт приготовления этого блюда), а чего стоит запеканка по-московски или ивановский пирог. Хотя готовить старинные русские блюда не всегда просто, зато они смогут разнообразить ваш стол и украсят любой праздник.

За время написания курсовой работы я познакомился с историей эпохи А.С. Пушкина. Просмотрев дополнительную литературу, изучил и полно отразил историю и технологию приготовления блюд. А также разработал, технологические и технико-технологические карты используя при этом полученные знания.

В заключении стоит отметить что знания приобретенные мной и их систематизация в курсовой работе будут полезны мне при работе на предприятиях общественного питания при разработке новых кулинарных видов блюд.

Список использованной литературы

1. Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания[Текст]: лабораторный практикум / А.Т. Васюкова, А.С. Ратушный. - М.: Дашков и К, 2009. - 108 с.

2. Артемова, Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания [Текст] / Е.Н. Артемова. - М.: КРОНУС, 2008. - 336 с.

3. Усов, В.В. Технология производства продукции общественного питания: рыба и рыбные товары [Текст]/В.В. Усов. - М: Академия, 2011.

4. Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст] / Н.Э. Харченко. - М.: Академия, 2011.

Размещено на Allbest.ru

...