Пороки консервов и икры

Размещено на http://www.allbest.ru

Содержание

1. Пороки консервов

2. Пороки икры

Список использованной литературы

1. Пороки консервов

Дефекты консервов можно разбить на две группы: внешние и внутренние.

Внешние дефекты. К внешним дефектам относятся ржавчина и деформация банки, птички, жучки, хлопуши и бомбаж.

Ржавчина. Образуется при недостаточно тщательной протирке и сушке банок после стерилизации или при хранении консервов в сыром помещении.

Деформированная банка. Этот дефект (вмятины) обычно образуется на корпусе банки в результате небрежного обращения с последней на заводе-изготовителе или во время транспортировки.

Птички. Это деформация крышки в отдельных участках с надломом жести, по форме напоминающим летящую птицу. Образуется исключительно на заводе в результате неправильно проведенного процесса стерилизации или использования крышек из очень тонкой жести. Если птичка образуется на стыке Продольного и поперечного швов, то банка часто бывает негерметичной.

Жучки (заусенцы). Представляют собой выступы жести в одном, реже нескольких местах закаточного шва. Банки с таким дефектом обычно бывают негерметичными, их отбраковывают на заводе и немедленно реализуют.

Хлопуша. Это вздутие крышки или донышка банки. При нажатии вздутие крышки исчезает, но вздувается (с хлопком) Донышко. Дефект образуется в результате изготовления крышек из очень тонкой жести и наличия повышенного количества воздуха в банке (плохое эксгаустирование). Возможно появление хлопуши при стерилизации банок без противодавления, при охлаждении их в автоклаве. В некоторых случаях этот дефект является начальной стадией бактериологического бомбажа.

Бомбаж. Обе крышки или крышка и донышко банки вздуваются в результате образования и накопления газов внутри банки, иногда банка даже разрывается.

Бомбаж бывает бактериального, физического (термического) и химического происхождения. Бактериальный бомбаж - результат деятельности газообразующих бактерий, которые при стерилизации не были уничтожены или попали в банку после стерилизации (негерметичная банка). Консервы с бактериальным бомбажом нельзя использовать в пищу. Физический бомбаж образуется при хранении консервов при высокой температуре (выше 30-35°С) в результате расширения воздуха, оставшегося в банке, или при замораживании содержимого банки. Химический бомбаж возникает в результате химического взаимодействия жидкой части консервов с металлом, из которого сделана банка. В банке постепенно накапливаются газы (в основном водород). Пригодность консервов с химическим бомбажом в пищу зависит от содержания в них олова.

Консервы с перечисленными выше дефектами нельзя направлять в розничную торговлю. Их можно использовать в сети общественного питания только после вскрытия каждой банки и установления доброкачественности их содержимого.

Внутренние дефекты. К ним относятся разваренность, недостаточное наполнение, нестандартное соотношение плотной и жидкой части, повышенное содержание солей тяжелых металлов, наличие патогенных микроорганизмов, неприятный вкус, запах и цвет, белый (творожистый) осадок, сползание кожицы.

Творожистый осадок. Очень часто наблюдается на поверхности кусков рыбы в натуральных консервах, особенно в консервах из тихоокеанских лососевых в собственном соку. Этот дефект образуется главным образом в результате использования несвежего или предварительно замороженного сырья. Во время стерилизации из такой рыбы извлекается большое количество водорастворимых белков, которые затем коагулируют и осаждаются на поверхности кусков рыбы. В пищевом отношении такие консервы вполне доброкачественны, но имеют плохой товарный вид.

Хлопуша или ложный бомбаж

Этот порок консервов и пресервов выражается в том, что на крышке или донышке жестяной банки образуется небольшая выпуклость: при нажиме она исчезает, но одновременно образуется на другом конце банки в сопровождении характерного хлопающего звука, издаваемого жестью. Если выпуклость при нажиме полностью исчезает и банка принимает нормальное положение, значит это не хлопуша. Не относятся к хлопуше и банки без выпуклостей, но с легкой вибрацией части донышка или крышки при нажиме (тонкая жесть).

Хлопушу иначе называют ложным бомбажом, так как содержимое банок не портится хотя состояние концов банки такое же, как и при начальных степенях истинного бомбажа. Отличить хлопушу от первых стадий бактериологического (еще неплотного пока) бомбажа без вскрытия банки или без термостатной выдержки стерилизованных консервов не всегда возможно. После выборочного термостатирования таких консервов банки с ложным бомбажом (хлопушей) остаются без изменения, а в банках, подвергшихся истинному бомбажу, последний усиливается вследствие развивающегося внутри банки гнилостного процесса и сопряженного с этим нарастания давления газов изнутри на стенки банки.

Причинами образования банок-хлопуш могут быть недостаточный вакуум в банках, переполнение банок содержимым, пороки в изготовлении и закатке самих банок, и в частности деформация концов, а также разнотолщинность жести, применяемой для изготовления корпусов и концов банок, и использование для штамповки концов банок слишком тонкой жести.

Достаточный вакуум обеспечивают не только при помощи вакуум-закаточных машин, но и при обычной закатке банок, если их содержимое имеет достаточно высокую температуру в момент герметизации.

Закатка банок с холодным содержимым также часто вызывает появление хлопуш.

Хлопуша может возникать от слишком быстрого, а также и от неравномерного (скачкообразного) подъема и спуска давления в автоклаве.

Консервы рекомендуется стерилизовать с использованием программных и автоматических регуляторов и охлаждать в автоклавах с противодавлением.

Предупреждению деформации банок способствует правильно избранный рельеф - форма, число и расположение вытяжки так называемых бомбажных (или температурных) колец на концах металлических банок. Не следует забывать и об опасности возникновения коррозии от обнажения железной основы при недостаточно плавной форме и чрезмерной глубине вытяжки жести - образования рельефов с острыми гранями.

Производственный и складской брак. Производственный брак образуется и выявляется в процессе выработки консервов (при закатке банок, стерилизации и т. д.). Он может быть полным (сильно помятые банки, содержимое которых повторно использовать не разрешается) и возвратным (банки с небольшой деформацией, с дефектами закаточного шва, наличием птичек, хлопуши, подтечные, содержимое которых доброкачественно и может быть использовано в течение 2 ч для выработки паштетов и котлет, в виде добавки к основному сырью в количестве 10% и для других пищевых целей, но с разрешения и под наблюдением органов санитарного надзора).

Складской брак образуется при хранении консервов и приведении их в товарный вид. К этой группе относятся бомбажные и подтечные банки, содержимое которых недоброкачественно. Кроме того, к складскому браку относятся ржавые банки и консервы с повышенным содержанием солей олова (более 200 мг на 1 кг продуктов). 

Такая терминология производственного и складского брака применима только внутри консервного производства, но не в последующих звеньях товарного обращения.

Творожистый(белковый) осадок в консервах

Вид содержимого банок главным образом в натуральных и иногда в некоторых других консервах более или менее ухудшается в результате выпадения на поверхность кусков белка - так называемого «тертого мяса», или белкового, творожистого осадка. Описание визуальных признаков этого порока излишне, так как они заложены в каждом из приведенных вариантов названия самого порока.

Для его предупреждения рекомендуются обеспечение закладки в банки безупречно свежего сырца, предельно плотное заполнение банок, тузлучный посол кусков рыбы (иногда с подкислением тузлука уксусной кислотой до 0,2-0,3%) и ускорение прогрева мяса до температуры коагуляции водорастворимых белков. дефект консерва деформация банка

При нагревании консервов происходит целый ряд процессов, способных заметно ухудшать их внешний вид. Так, в консервах из рыбы, не подвергнутой предварительной тепловой обработке, на поверхности рыбы появляются хлопьевидные сгустки, которые придают содержимому банки неприятный внешний вид.

Сгустки часто образуются в консервах в виде мягкого белого или иногда жесткого серого налета, покрывающего поверхность мяса. Причиной образования сгустков в натуральных консервах из лосося и скумбрии является тепловая коагуляция белков. Этот порок чаще возникает при использовании для производства консервов мороженой рыбы. В этом случае количество сока, выделяющегося из рыбы в результате замораживания и холодильного хранения, возрастает, вследствие чего увеличивается и количество скоагулированного белка. Появление сгустков в мясе рыбы наблюдается в трещинах, образующихся в результате теплового сокращения мышц. Механическое разрушение ткани мороженой рыбы приводит к значительному образованию сгустков. Установлено также, что в консервах, приготовленных из рыбы, размороженной полностью, сгустков образуется меньше, чем в консервах из частично размороженной рыбы.

В США, судя по литературным данным, при производстве натуральных консервов из мороженой нерки (красной) для предупреждения выпадения творожистого осадка куски сырой рыбы в течение 1 мин фиксируют 5%-ным раствором винной кислоты.

Струвит в консервах

Японские ученые исследовали действие молочнокислого аммония в консервах «Кальмар в рассоле». Значение рН в этих консервах быстро возрастает, и поэтому струвит в них легко образуется. Исследователи установили, что внесение 0,4 г молочнокислого кальция в банку, в которую закладывалось по 150 г отварного мяса кальмара, предотвращало образование струвита (при значении рН в консерве 6,6). Для мяса с более низким рН требуется меньше молочнокислого кальция, тогда как для продукта с более высоким значением рН - больше.

Образованию кристаллов способствует варка крабовых конечностей в морской воде. По-видимому, этому содействуют и мойка вареного крабового мяса в морской воде перед укладкой в банки, а также задержка сырца перед варкой, а вареного мяса перед стерилизацией.

Возникновение кристаллов молено предупредить ополаскиванием вареного крабового мяса перед укладкой в банки в водном растворе лимонной, виннокаменной или молочной кислоты (0,5-0,6%).

Мелкие кристаллы струвита менее заметны при разжевывании, чем более крупные. Образованию мелкокристаллической структуры способствует быстрое охлаждение консервов после стерилизации. Таким образом, при достаточно быстром охлаждении консервов в воде можно почти полностью избежать неприятного ощущения от кристаллов при разжевывании мяса.

На размеры и численность кристаллов влияют также сроки и условия хранения консервов. В ходе хранения кристаллы срастаются между собой и увеличиваются; хранение при переменных температурах и особенно замораживание консервов тоже содействуют выделению струвита (в основном он выделяется при понижении температуры).

Правильный режим приготовления и хранения консервов может значительно уменьшить или совсем устранить кристаллообразование.

В числе мер предотвращения образования кристаллов струвита в консервах кроме достаточно широко уже известных общих технологических приемов и ограничений, а также некоторых химических веществ и препаратов, рекомендуемых западными и японскими исследователями, представляет значительный интерес метод обработки рыбоконсервного сырья, предложенный японскими учеными. Он сводится к погружению рыбы-сырца в среду, через которую пропускают электрический ток. При этом электрофоретическим методом извлекаются и удаляются соли, уменьшается концентрация ионов магния, аммония и фосфата. Таким образом предотвращают образование струвита. Одновременно обеспечивают получение консерва без изменения цвета мяса рыбы с улучшенными ароматически-вкусовыми показателями.

Соли тяжелых металлов

Иногда соли меди, олова, железа и свинца переходят в консервы в слишком больших количествах, опасных для здоровья.

Длительное соприкосновение продукта с жестью приводит к коррозии, которая сопровождается образованием и переходом в продукт этих солей. От воздействия сероводорода и аммиака на жести образуются сульфиды олова и железа в виде темных пятен.

При этом соли меди переходят в консервы в основном вследствие применения томатных заливок, а соли олова и свинца - в результате взаимодействия продукта с металлической (луженой и паяной) тарой. Стандарты на рыбные консервы в томатном соусе допускают на 1 кг продукта до 8 мг солей меди (в пересчете на медь) с учетом естественного их содержания в томатопродуктах и до 200 мг солей олова (в пересчете на металлическое олово). Соли свинца настолько ядовиты, что присутствие их в продукте вообще не допускается. Олово, загрязняя продукт, оказывает (как и железо) каталитическое действие на процессы изменения белка и жира в ходе хранения рыбных консервов.

Накоплению олова в консервах содействует неудовлетворительное качество рыбы-сырца. Если рыба-сырец к моменту стерилизации была уже в состоянии автолиза, переход олова в консервы при их хранении окажется более интенсивным, чем в случае использования безупречно свежей рыбы.

Привкус металла чаще всего отмечается в консервах с острыми заливками, в некоторых видах консервов в масле (например, «Треска в масле копченая») и в пресервах при длительном хранении в банках из белой жести, особенно без внутреннего лакирования, когда пористость жести очень высокая или когда лаковое покрытие недостаточно надежно удерживается на поверхности металла.

Кроме неприятного привкуса металла в продукте ощущается и металлический запах, заглушающий или портящий в какой-то мере аромат продукта.

Чем выше температура хранения консервов, тем больше опасность появления на внутренних стенках банки коррозии, также приводящей к рассматриваемому пороку.

Скорость накопления в консервах солей олова зависит от степени агрессивности продукта, пористости полуды белой жести, устойчивости лаковых (эмалевых) покрытий, применения или отсутствия пассирования жести, продолжительности и температурных условий хранения.

При сильной пористости жести, слишком высоких и резко колеблющихся температурах хранения необходимо значительно сокращать сроки хранения, так как в продукт в этих условиях быстрее переходят соли олова. Наиболее надежный способ борьбы с переходом в продукт солей олова - низкотемпературное хранение рыбных консервов (близкое к 0° С) и создание надежной защитной пленки между оловом и продуктом.

Птички и скисание консервов

Птичками называется деформация наружных поверхностей донышек и крышек банок в виде уголков у бортиков банки.

ГОСТ 11771-66 не допускает наличия птичек из-за того, что изломы жести вблизи закаточного шва угрожают герметичности тары. На отдельных банках с пресервами массой нетто 5 кг птички допускаются.

В стерилизованных консервах порок чаще всего возникает вследствие чрезмерно быстрого снижения давления в автоклаве по окончании процесса стерилизации.

Правильно выбранный рельеф бомбажных колец - надежное средство против возникновения птичек.

Скисание консервов, или плоскокислая порча. Порок возникает в результате деятельности многих теплоустойчивых бактерий-термофилов, выражается в возникновении кислого вкуса и запаха содержимого банок, причем бомбажа не наблюдается. Отсюда и термин «плоскокислая порча». В скисающих консервах томатный соус бледнеет и «тянется нитками».

Причиной плоскокислой порчи консервов является размножение спорообразующих бактерий из группы аэробных, относящихся к термофильным и термотолерантным организмам. Споры этих бактерий выдерживают установленные режимы стерилизации.

Предупреждение порока применением более жестких формул стерилизации не всегда возможно, так как при этом бульон и мясо, например, в крабовых консервах темнеют (карамелизация углеводов) и ослабляется консистенция мяса. Основными средствами предупреждения скисания, например, крабовых консервов являются своевременная стерилизация вареного крабового мяса и быстрое (водяное) охлаждение консервов после стерилизации. Эта практика, по-видимому, применима и при производстве рыбных консервов как профилактическое средство против илоскокислой порчи.

Если консервы, судя по данным бактериологического исследования, содержат возбудителей плоскокислой порчи, а сенсорная оценка еще вполне удовлетворительная, (скисание не началось), разрешается срочная его реализация с хранением после выработки при температуре не выше 15°С в течение трех месяцев. По истечении этого срока порядок реализации определяется органами Государственного санитарного надзора.

Если содержимое банок уже обнаруживает признаки скисания, такой продукт, как правило, признают непищевым.

Порча жира в консервах

Приходится сталкиваться с порчей тканевого жира в стерилизованных рыбных консервах. Главной причиной этого тяжелого порока, выражающегося в возникновении привкуса стойкой горечи и «ржавого»- прогорклого, олифистого запаха, является использование в консервном производстве мороженой рыбы, жир которой находится в начальной стадии порчи. При обжаривании, а затем при стерилизации этот серьезный порок сильно развивается и особенно подчеркивается сенсорно (а иногда и в отношении визуального признака - «ржавого» цвета подкожного слоя рыбы).

Находящийся в банке жир (рыбный и растительный) при стерилизации консервов частично гидролизуется с образованием свободных жирных кислот, кислотное число жира при этом увеличивается.

Олово, покрывающее жесть полуды, оказывает каталитическое действие на гидролиз жира. Поэтому в лакированных банках гидролиз жира бывает менее выраженным и качество продукции значительно выигрывает, в частности, и по этому показателю.

Для предупреждения попадания в банки рыбного сырья, у которого в мороженом виде уже началась порча жира, существует такой прием, как обязательное пробное приготовление в лабораторных условиях консервов нужного ассортимента из образца мороженого сырья, вызывающего сомнение. Когда при пробной варке образца рыбы уже ощутимы признаки порчи жира, опытное приготовление образца консервов не требуется - сырье заведомо непригодно для производства.

Привкус горечи в консервах «Сардины в масле», возникший вследствие начавшегося в мороженой сардине слабого окисления жира, исчезает после трехмесячной выдержки консервов на созревании. Несомненно, что это относится к сардине с очень легкими, самыми начальными стадиями изменения жира, но никак не к той сардине, в которой после стерилизации обнаруживают явные признаки окислительной порчи жира, т. е. не только привкус горечи и олифистого запаха, но и заметное изменение цвета рыбы, а также неприятные оттенки запаха.

И при слабой выраженности порчи жира дело касается, конечно же, не исчезновения горечи, а вуалирования ее по мере усиления пикантного вкуса и запаха созревших консервов (сардинный букет) и смягчения признаков окисления жира в рыбе вследствие поглощения ею значительных количеств высококачественного масла.

Приваривание мяса к стенкам консервной банки при бланшировании и стерилизации. Порок возникает как результат выделения на поверхности мяса раствора глютина, который, соприкасаясь с горячей жестью, подсыхает и приклеивает мясо к жести. Меры предупреждения - увлажнение поверхности банки и мяса, смазка внутренней поверхности банок растительным маслом или раствором агара (агароида, желатина) непосредственно перед их заполнением.

Против приваривания рыбного мяса при бланшировании в консервных банках на тунцеловной базе «Красный луч» разработан прибор для нанесения тонкого слоя растительного масла на внутреннюю поверхность банок перед наполнением их.

Пороки цветности содержимого консервов

Нередки резкие отклонения от оптимума, от нормы цветности томатного соуса в рыбных консервах. Чаще всего это бывает тогда, когда варка и упаривание соуса осуществляются с грубыми нарушениями, что приводит к карамелизации соуса, к пригару.

Портится цвет томатного соуса в консервах и от соприкосновения его с оголенным железом (железные трубы в качестве соусопроводов, железные насосы, тазы, мерки и другая посуда с нарушением слоя эмали или полуды).

Доброкачественные томатопродукты всегда имеют чистый и привлекательный оранжево-красный цвет.

Использование незрелых, больных и испорченных томатов может значительно ухудшить цвет продукта.

Цвет томата-пюре и пасты может измениться, потемнеть при стерилизации консервов от воздействия пережаренной рыбы, вводимых в соус подгорелых лука и сахара, пригара продукта, темного (горелого) масла или от природных особенностей рыбы (например, от пигмента кожи некоторых видов камбал, щуки, налима). Но особенно портит цвет соуса сушеный лук, а еще больше - лук, заготавливаемый консервными заводами впрок в виде протертой стерилизованной пасты грязного цвета. Этого рода заготовка портит впрочем не только цвет, но и запах консервов. Лук следует хранить и употреблять свежий, а если это невозможно - обжаривать его в масле с осени для заготовки впрок.

Значительно портит цвет консервов чрезмерное тепловое воздействие (пережаривание, чрезмерная стерилизация и чаще всего несвоевременное или неполное охлаждение консервов после стерилизации).

В ГДР и некоторых других странах варку томатного и других соусов для консервов давно заменили гомогенизацией сырых компонентов (по принципу приготовления коктейлей). При этом пряности применяют предпочтительно в виде экстрактов.

Этот новый прогрессивный способ, несомненно, оказывает благотворное влияние, в частности, и на цвет томатного соуса в консервах.

Целесообразно внедрить соответствующие гомогенизаторы (миксеры) в отечественную рыбоконсервную промышленность.

Добавление в томатный соус пюре или пасты из красных плодов сладкого (болгарского) перца позволяет значительно улучшить цвет соуса и вместе с тем облагородить аромат консервов, значительно обогатить его витамином С.

Цвет консервов может изменяться и в процессе хранения.

В натуральных консервах иногда наблюдается сильное помутнение бульона, что может быть следствием чрезмерной задержки сырья перед консервированием или недостаточно тщательной мойки рыбы после разделки, а также вынужденного или случайного замораживания консервов (особенно повторного)..

2. Пороки икры

В связи с тем что икра пока еще практически не может обрабатываться в производственных условиях строго асептически, для сохранения качества слабосоленой зернистой икры осетровых и лососевых рыб в процессе ее хранения в нее вводят антисептики-консерванты.

Не применяя антисептические средства, получить достаточно стойкий продукт без заметной потери при этом природных высокогастрономических свойств икры осетровых и лососевых рыб практически невозможно. При работе без антисептиков необходимо либо сильно пересаливать икру, либо пастеризовать ее, тогда как и то, и другое значительно снижает ее гастрономические достоинства.

Для длительно хранившейся соленой, но непастеризованной зернистой икры лососевых и осетровых наиболее частым и характерным пороком является скисание, а для паюсной икры осетровых - окислительная порча жира. Это объясняется тем, что в зернистой икре с целой оболочкой жир держится в центре икринки в виде отдельной капли, тогда как в паюсной икре оболочки икринок при прессовании разрушаются и жир, распределившийся по всей массе продукта и незащищенной оболочкой в толще нежировой части икринок, гораздо легче подвергается прогорканию.

Именно поэтому особенно важно умело сохранять качество жира, содержащегося в паюсной икре осетровых рыб. Это легко можно сделать, применяя замораживание и последующее хранение паюсной икры в мороженом виде.

Так как требования к цветности икры осетровых рыб описаны в стандартах, остановимся на главнейших характерных особенностях цветности икры лососевых рыб.

Прижизненный цвет соленой лососевой икры зависит от пигмента в виде жирорастворимых липохромов.

Цвет лососевой икры зависит от вида рыбы, биологической стадии развития икры, периода и района добычи лосося, степени свежести сырца, степени солености и других особенностей обработки. Индивидуальные (порыбные) колебания в цветности лососевой икры в отличие от колебаний цветности икры осетровых рыб почти не имеют практического значения.

Амурская и сахалинская кетовая и горбушечья икра - самая красивая по цвету. В соленом виде она, как правило, ярче, насыщеннее, наряднее по цвету, чем камчатская и охотская. Она обычно отличается зерном особенно свежего янтарно-оранжевого цвета яркого и теплого тона с приятным блеском и как бы полупрозрачным.

Если соленая кетовая и горбушечья икра-сырец немного пониженного качества, то цвет ее слегка темнеет и тускнеет, низкокачественная икра может быть и буровато-красной или блекло-желтой, а резко дефектная - бурой.

Икра нерки и кижуча при жизни рыбы и в соленом виде имеет очень насыщенный красно-кирпичный цвет с очень легким коричневатым оттенком.

Существенное значение имеет также показатель прочности, упругости икринок, т. е. сопротивления, оказываемого оболочкой при раздавливании икринок. Упругость икринок зависит от стадии биологического развития икры и от степени свежести сырца перед посолом. Чем более зрелая икра и чем скорее она посолена, тем прочнее оболочка зерна соленой икры.

Чем менее биологически развита лососевая икра, тем она лучше, тем более ценится как товар, но вместе с тем икра должна быть уже достаточно развитой, чтобы возможно было свободное отделение ее икринок от ястыков на бутаре.

Высокое качество лососевой икры обеспечивается своевременностью и правильностью обработки икры-сырца с применением усовершенствованного оборудования, доброкачественных вспомогательных материалов, тщательной уборкой в хорошую тару и соблюдением должного режима хранения, перевозок и перевалок икры.

К сожалению, все еще допускаются случаи возникновения тяжелых пороков качества лососевой икры вследствие приготовления ее без предусмотренных НТД консервантов (сорбиновая кислота и уротропин), с применением лишь одного из этих консервантов или при уменьшенных дозировках их. Это приводит к резкому снижению качества икры.

В зернистой лососевой икре особенно ценятся малосоленость (4-5% соли), крепкое, упругое, нарядное и однородное по цветности, блестящее, сухое и разбористое (легко отделяющееся одно от другого) зерно, отсутствие отстоя, значительной горечи и следов скисания икры (ощутимого на вкус и запах), а также посторонних привкусов и запахов.

Лососевую икру следует обрабатывать не позднее чем через 6-8 ч после добычи лосося, пока цвет ястыков горбуши и кеты светло-оранжевый, оболочки икринок упругие, икринки разбористые, а сама рыба еще в стадии ясно выраженного посмертного окоченения. Это в основном и предрешает высокое качество готового продукта.

Производство лососевой баночной икры в принципе предполагает немедленную закатку продукта в банки вслед за окончанием посола, дренирования и инспектирования. Это единственный технологически непогрешимый вариант.

В связи с остросезонным характером хода лосося в качестве компромиссного решения временно разрешена фасовка бочковой икры в банки в течение одного месяца со времени приготовления икры. 

Однако предприятия некоторых объединений еще в 1979 г. фасовали икру после двух-, трех-, а иногда и четырехмесячного храпения ее в бочках и тем самым предрешали наличие в баночной икре всех пороков качества, присущих икре бочковой, возникающих при хранении - ухудшения состояния и товарного вида зерна, консистенции, запаха и вкуса продукта. Для пресечения порочной практики как бы планируемого понижения качества икры необходимы самые жесткие действенные меры, гарантирующие сплошную своевременную закатку икры (пока хотя бы в пределах компромиссного месячного срока).

Для радикального предупреждения пороков качества баночной лососевой икры, присущих икре, приготовленной из длительно хранившейся до этого в бочках, безусловно, целесообразно возможно быстрое вооружение всех основных икорных цехов на Дальнем Востоке современным закаточным оборудованием. Хорошо, если определенная часть этого вакуум-закаточного парка будет приобретена в передвижном варианте (для быстрого маневрирования между отдельными икорными цехами).

Список использованной литературы

http://nabitablet.ru/poroki-ryby/153-poroki-ikry-chast-2.html

Размещено на Allbest.ru

...