Технология и оборудование колбасного производства

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Анализ существующих технологий

2. Обоснование и описание технологической схемы производства готовой продукции

3. Сырьевой расчет

4. Подбор оборудования и компоновочные схемы его размещения

Выводы и предложения

Список используемой литературы

Введение

Обеспечение население России продовольствием - одна из важнейших проблем. Продовольственная безопасность государства является важнейшей составной частью экономической безопасности, которая в свою очередь, является частью общественной безопасности страны. В современном промышленном производстве известны рецептуры и технологии нескольких сотен колбас и соленых мясных изделий. Наиболее распространены вареные колбасы, сардельки и сосиски; варено-копченые, полукопченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы; ливерные колбасы и паштеты; студни и зельцы; кровяные колбасы; мясные хлебы.

Согласно результатам исследования, наиболее популярными товарными категориями являются развесные сосиски/сардельки, варенные и полукопченые колбасы - их потребляют соответственно 53,5, 43,5 и 31,8% опрошенных. Также высоким спросом пользуются сырокопченые колбасы и мясные деликатесы в нарезке - эту продукцию предпочитают соответственно 24,6 и 21,4% респондентов.

Полукопченые колбасы - один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Мясоперерабатывающие предприятия России всегда выпускали их в большом объеме и в достаточно широком ассортименте. Но в последние два-три года из-за резкого роста цен на мясное сырье, повлекшего за собой увеличение себестоимости полукопченых колбас, их реализация значительно снизилась. В связи с этим мясоперерабатывающие предприятия стоят перед проблемой снижения себестоимости полукопченых колбас, чтобы сделать их вновь доступными для всех слоев населения. Одним из путей решения этой проблемы является использование при производстве полукопченых колбас более дешевого мясного сырья, а также различных видов белков растительного и животного происхождения, пищевых и вкусоароматических добавок. Однако необоснованное и недопустимое их применение при производстве традиционных полукопченых колбас, вырабатываемых в соответствии с требованиями ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые» и другими нормативными документами, привело к ухудшению качества выпускаемых отечественной промышленностью колбас. В связи с этим возникла необходимость в разработке новых рецептур и технологий, позволяющих вырабатывать полукопченые колбасы с относительно низкой себестоимостью из недорогого блочного мясного сырья, мяса с повышенным содержанием соединительной и жировой ткани, с пороками PSE и DFD, мяса после механической обвалки, в том числе птицы, а также соевых белков или других белков растительного и животного происхождения.

1. Анализ существующих технологий

Рисунок № 1 -- Технологическая схема производства полукопченых колбас

технология полукопченый колбаса

При использовании замороженного мяса на костях его предварительно размораживают в соответствии с технологической инструкцией.

Поступившее мясо на костях осматривают и подвергают при необходимости зачистке и промывке. Зачистку производят ножом, удаляя загрязнения, кровоподтеки, клейма ветосмотра.

Промывку ведут за 30-40 минут водой с температурой 35-40 °С.

Обвалку и жиловку производят на столах, изготовленных из нержавеющей стали или мраморной крошки со съемными деревянными или пластмассовыми досками.

На обвалку направляют охлажденное мясо на костях с температурой в толще мышц (2 ± 2) °С или размороженное с температурой не ниже 0 С.

Обвалку мяса производят вручную с помощью ножа, не оставляя на костях прирезей мякоти.

Необходимо следить, чтобы в обваленное мясо не попадали мелкие косточки, затрудняющие жиловку мяса и его обработку на машинах. Обвалка мяса вручную сопряжена с опасностью порезов большого и указательного пальцев левой руки, области живота и паховой области. Для предохранения от них следует надевать предохранительные кольчужные сетки типа фартука и перчатки на два пальца левой руки.

Жиловку мяса производят в один сорт, удаляя пленки, сухожилия, хрящи, лимфатические узлы, кровоподтеки, не разбирая при этом на сорта.

Жалованная односортная говядина должна содержать соединительной и жировой ткани не более 12%. При жиловке отделяют также жир или жирную говядину в количестве 22% с содержанием жира не более 35%. Односортная телятина содержит 6% соединительной ткани.

В свинине сравнительно мало соединительной ткани, поэтому основное отделение жилок следует вести от рулек и подбедерок, отделяя шпик от мышечной ткани. Односортная жилованная свинина должна содержать жировой ткани от 30 до 55%. При жиловке баранины удаляют сухожилия и кровоподтеки, при необходимости выделяя жир-сырец и курдючный жир.

Баранина и козлятина жилованная односортная должна содержать соединительной и жировой ткани не более 20%.

В процессе жиловки мясо разрезают на куски массой от 100 до 500 г, шпик свиной хребтовый и боковой - на полосы размером примерно 15x30 см.

Перед измельчением жирное мясо, жир-сырец, шпик необходимо охладить до температуры 0 - 1 ⁰С.

Замороженные блоки из нежилованного и неразобранного по сортам мяса подвергают размораживанию. Мясные блоки освобождают от упаковки, взвешивают и размещают на стеллажах камер размораживания. Размораживание блоков осуществляется при температуре 18-22 °С до достижения в толще блока температуры не ниже 1-3 °С.

При посоле используют жилованное мясо нарезанное на куски и измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-5 мм.

Во избежание привкуса осаливания свинину жилованную измельчать для посола на мелкой решетке не рекомендуется.

Жилованную свинину для посола измельчают до 16-25 мм, добавляя на каждые 100 кг сырья 3 кг поваренной соли и нитрита натрия 7,5 г в виде раствора концентрацией 2,5% и перемешивают в фаршемешалке в течение 2-3 минут. Разрешается добавление нитрита натрия при составлении колбасного фарша.

Посоленное сырье выдерживают в различных емкостях в камере созревания при температуре 0-4 °С от 2 до 3 суток.

Вследствие многократного соприкосновения с поверхностью рук рабочих, инструментов и оборудования во время обвалки, жиловки и посола резко возрастает микробиальная загрязненность мяса. Санитарно-гигиенические условия, при которых производятся эти операции, должны быть безупречными.

Приготовление колбасного фарша

Для приготовления фарша для полукопченых колбас сырье, пряности и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурами настоящей технологической инструкции.

Фарш полукопченых колбас готовят в фаршемешалке или на куттер-мешалке.

При использовании несоленого шпика или жира-сырца добавляют соль из расчета 3% к весу несоленого шпика.

Перемешивание сырья со специями и другими компонентами проводят до получения однородного фарша и равномерного распределения шпика или жира-сырца. Общая продолжительность перемешивания для всех видов колбас 6-8 минут. Температура фарша не должна превышать 12 °С.

Время с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должно превышать 6 часов.

Для шприцевания фарша в оболочки или формы применяют вакуумные шприцы.

Осадка батонов.

Осадка - это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии.

В процессе осадки уплотняется и созревает фарш, развивается его окраска, а также подсушивается оболочка. Осадку полукопчёных колбас рекомендуется проводить в течение 2 - 4 ч при температуре 8 ⁰С.

Тепловая обработка колбасных изделий.

Под копчением понимают воздействие на пищевые продукты летучих веществ дыма, образующегося при неполном сгорании дерева.

В процессе посола изменяется строение мышечной ткани, в результате чего она становится более проницательной для веществ, содержащихся в дыме. В зависимости от температуры, при которой производится процесс, различают обжарку, горячее и холодное копчение.

Обжарку применяют при выработке полукопчёных колбас, которые коптят при 80 - 95 ⁰С в течение 6 - 12 ч (в зависимости от массы и толщины изделия) до достижения внутри продукта 68 - 72 ⁰С.

В процессе обжарки составные части дыма могут проникнуть только в оболочку и поверхностные слои фарша. После горячего копчения при 30-50 ⁰С в течение 2 - 48 ч продукты варят или коптят.

2. Обоснование и описание технологической схемы производства готовой продукции

Полукопченые колбасы вследствие значительного содержания в них жира и сравнительно низкого содержания влаги являются высокопитательным продуктом, обладающим значительной стойкостью при хранении и транспортировании.

Основным сырьем для изготовления полукопченых колбас являются свинина и говядина, полученные от взрослых животных. Содержание свинины в большинстве полукопченых колбас составляет 40-100%. Но некоторые сорта полукопченых колбас изготовляют из одного говяжьего мяса (минская, говяжья и др.). Изготовляют полукопченые колбасы и из бараньего мяса, добавляя небольшое количество говядины и курдючного сала. В некоторые колбасы добавляют субпродукты (семипалатинская, особая субпродуктовая).

Полукопченые колбасы вырабатывают из остывших, охлажденных и мороженых (дефростированных) говядины, свинины и субпродуктов. Парное мясо не применяют.

Лучшим жиром для полукопченых колбас является свиная грудинка или полутвердый шпик, которые менее легкоплавки и образуют хороший рисунок на разрезе. Хребтовый шпик и внутренний жир для полукопченых колбас не применяют.

В зависимости от применяемого сырья полукопченые колбасы выпускают высшего, I и II сортов.

Шприцовку производят более плотно, чем при изготовлении вареных колбас. Осадка длится 4 часа при 10-12 °С. Далее батоны подвергают обжарке в течение 60-80 мин. при 60-90 °С, затем варке 40-80 мин. при 75-85 °С и последующему остыванию при температуре не выше 12 °С в течение 3-5 час. Дополнительная операция - копчение горячим дымом при температуре 35-50 °С в течение 12-14 часов.

Колбасы, предназначенные к отправке на дальние расстояния, дополнительно подсушивают в течение 2-4 суток при температуре 12-15 °С.

Готовая колбаса должна иметь равномерно обжаренную поверхность без слипов, наплывов фарша, упругую консистенцию и равномерное распределение кусочков грудинки, шпика и полужирной свинины на разрезе.

Влажность полукопченых колбас колеблется в пределах 35-50%, а выход готовых изделий составляет 65-80%.

Полукопченые колбасы в подвешенном состоянии хранят при температуре помещения не выше 12 °С и относительной влажности воздуха 75% до 20 суток, а при температуре -9 °С до 3 месяцев.

Первый способ

Сырье. Для посола используют жилованную говядину, баранину, нежирную свинину в кусках, в виде шротов (измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм) или мелкоизмельченную (измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм). Для колбасы армавирской свинину полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16 мм, для колбас краковской, полтавской, таллинской, украинской, польской - с диаметром 8-12 мм, для украинской жареной - 16-20, одесской - 2-3, для свиной - 8 мм. На 100 кг сырья добавляют 3 кг поваренной соли и 7,5 г нитрита натрия в виде 2,5%-ного раствора. Нитрит натрия допускается добавлять при составлении фарша. Посоленное сырье выдерживают при температуре 3оС: мелкоизмельченное в течение - 12-24 ч, в виде шрота - 1-2 сут., в кусках - до 3 сут.

Приготовление фарша. Выдержанные в посоле в виде шрота или в кусках говядину, свинину нежирную и баранину измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Полужирную свинину, посоленную в кусках, шпик, грудинку, жир-сырец измельчают на волчках или шпигорезках различных конструкций или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого вида колбасы.

Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 2-3 мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную свинину и перемешивают еще 2- 3 мин. В последнюю очередь добавляют грудинку, шпик, жир-сырец, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают 2 мин.

При использовании несоленых грудинки, жира-сырца или шпика одновременно добавляют соль из расчета 3% от массы несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша и равномерного распределения в нем кусочков грудинки, жира-сырца, шпика и полужирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 6-8 мин. Температура фарша не должна превышать 12 °С. Интервал времени с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должен превышать 6 ч.

Наполнение оболочек фаршем. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью гидравлических и вакуумных шприцев. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку плотно наполняют, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.

Батоны перевязывают шпагатом, нитками или откручивают в виде полуколец (колец), нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочек. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы и подвергают осадке в течение 2-4 ч при 4-8 °С, после чего направляют на термическую обработку.

Термическая обработка. Ее проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности среды. Дым для обжарки и копчения получают при сжигании древесных опилок лиственных пород (с березовых дров снимают кору) в дымогенераторах различных конструкций или при сжигании древесных опилок и дров непосредственно в камерах под продуктом.

Термическая обработка в стационарных камерах. Батоны после осадки обжаривают в течение 60-90 мин при 90 ± 10 °С. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности батонов.

Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при 80 ± 5 °С или в котлах, при этом температуру воды предварительно доводят до 87 ± 3°С. Варят колбасу до повышения температуры в центре батона до 71 °С. Продолжительность варки (в зависимости от диаметра батона) 40-80 мин.

После варки колбасу охлаждают в течение 2-3 ч. при температуре не выше 20 °С и затем коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43 ± 7 °С в течение 12-24 ч.

Термическая обработка в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия. Подсушку и обжарку батонов проводят при температуре 95 ± 5 °С, относительной влажности воздуха от 10 до 20% и скорости его движения 2 м/с. За 15-20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52 + 3% во избежание излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживают 40--80 мин (в зависимости от диаметра оболочки) при 95 + 5 °С до достижения температуры в центре батона 71 °С. Копчение проводят непосредственно после обжарки в течение 6-8 ч, постепенно снижая температуру в камере с 95 ± 5 до 42 ± 3°С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в пределах 60-65%, а ее скорость 1 м/с.

Сушка. Колбасу сушат при температуре 11 °С и относительной влажности воздуха 76,5 ± 1,5% в течение 1-2 сут. до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.

Второй способ

На поточно-механизированных линиях рекомендуется приготавливать армавирскую, краковскую, охотничьи колбаски, таллиннскую, одесскую, украинскую, баранью и польскую колбасы.

Подготовка сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину в кусках, полосы шпика и грудинки, а также жир-сырец раскладывают в тазики или на противни слоем толщиной не более 10 см и замораживают в морозильной камере до достижения температуры в толще куска или блока -3 ± 2 °С в течение 8-12 ч. Замораживание также можно осуществлять на агрегатах для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до -2 + 1 °С в камере - накопителе. Замороженные блоки жилованного говяжьего, бараньего и свиного мяса перед переработкой предварительно отепляют до - 3 ± 2 °С. Мясные блоки рекомендуется предварительно измельчать на машинах на куски толщиной 20-50 мм.

После измельчения крупных кусков говядины и баранины примерно через 0,5-1,5 мин загружают нежирную свинину, соль, пряности, нитрит натрия (7,5 г в виде 2,5%-ного раствора), измельчают 1-2 мин, затем добавляют полужирную и жирную свинину, шпик, грудинку, бараний жир и измельчают еще 0,5-1,5 мин. Продолжительность измельчения 2-5 мин в зависимости от конструкции куттера, количества ножей и вида колбасы.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки полужирной свинины, бараньего жира должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования -2 °С.

Для приготовления фарша допускается использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного и не более 50% соленого мяса. При этом в куттер вначале загружают подмороженные говядину, свинину и баранину, предварительно измельченные на машине для измельчения мясных блоков, затем выдержанное в посоле мясо в кусках.

Наполнение оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс, где фарш уплотняется и вакуумеруется и затем наполняется в передвижные полые цилиндры вместимостью 60 дм3. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое осуществляет наполнение оболочек. Процесс перевязки батонов такой же, как и в 1-м способе.

Осадка. Сформованные батоны навешивают на рамы и подвергают осадке в течение 24 ч при 3 °С.

Термическая обработка. Включает копчение и сушку, которые аналогичны описанным в первом способе.

При изготовлении колбасных изделий на всех стадиях производства необходимо осуществлять контроль показателей качества сырья, условий и режимов технологического процесса, соблюдение рецептур.

Недостаточный контроль качества сырья и материалов, режимных параметров технологических операций, а также несоблюдение рецептур приводят к снижению качества готовой продукции и возникновению дефектов, препятствующих ее реализации.

Для производства колбасных изделий используют свежее мясо, полученное от здоровых животных, прошедших ветеринарно-санитарный контроль. Допускается использование условно годного мяса с поверхностными загрязнениями и признаками порчи, если их можно удалить при зачистке и промывке. Не допускается вырабатывать колбасные изделия из мяса, замороженного более одного раза, заметно изменившего цвет на поверхности, а также замороженной свинины, хранившейся более 6 месяцев, пожелтевшего шпика. Размораживание мяса производится до температуры в толще куска, сырья -1-+1 °С. После сухой зачистки мясо моют водой t = 35-50 °С, контролируют качество зачистки.

Разделка туш, полутуш осуществляется по анатомическим границам разделения отрубов.

На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 0-4 °С или размороженное с температурой не ниже 1 °С. В процессе жиловки говядину, свинину разрезают на куски массой до 1 кг, грудинку - на полосы размером 15x30 см.

Жирное сырье перед измельчением охлаждают до t = 2±2 °C или подмораживают до -3...-1 °С. При первичном измельчении контролируют размер частиц мяса после измельчения, равномерность истечения фарша из горловины волчка. При посоле следят за концентрацией соли и раствора нитрита натрия. Перемешивание с посолочными ингредиентами должно быть равномерным.

Фарш составляют с учетом рецептуры вырабатываемых колбас, соблюдая порядок закладки сырья. При шприцевании следят за плотностью и равномерностью набивки.

Вязка и навешивание на рамы батонов производятся по утвержденным схемам для каждого вида колбас, при этом контролируют форму изделия, однородность батонов по длине и диаметру, правильность навешивания батонов на рамы.

При температурной обработке контролируют температурный режим, температуру внутри батонов, цвет, влажность продуктов, влажность воздуха.

Оценка качества готовой продукции основывается на данных органолептических и химических исследований. Вначале проводится внешний осмотр готовой продукции, определяют основные дефекты и причины их появления.

Батоны колбас должны быть чистыми, сухими, без повреждений оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша. Полукопченые колбасы должны иметь упругую консистенцию, фарш от розового до темно - красного цвета, без серых пятен, пустот, запах и вкус, свойственный данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкусов.

3. Сырьевой расчет

Сырьевой расчет мясоперерабатывающих цехов мясокомбината выполняется, учитывая ассортимент колбасных изделий, их нормативный выход, выход жилованного мяса по сортам, выход мяса после жиловки и убойный выход. Согласно заданию курсового проекта нужно произвести сырьевой расчет по производству полукопченых колбас мощностью 2000 кг/смену, 5 наименований.

1) Колбаса полукопченая Украинская 1 сорта (ГОСТ 16351)

2) Колбаса Украинская жареная высшего сорта (ГОСТ 16351)

3) Колбаса полукопченая Одесская 1 сорта (ГОСТ 16351)

4) Колбаса полукопченая Армавирская высшего сорта (ГОСТ 16351)

5) Колбаса полукопченая Краковская высшего сорта (ГОСТ 16351)

Количество всех видов сырья для производства колбасных изделий в соответствии с рецептурой определяют по формуле 1:

Мci=В*Рс/Св, (1)

где Мci - количество сырья каждого вида, кг;

В - количество готовой продукции, вырабатываемой за смену, кг

Рс - норма расхода данного вида сырья согласно рецептуре, кг;

Св - выход готовых изделий к массе сырья, %

Все результаты расчетов сводятся в таблицу 1.

Общее количество основного сырья (мясо говяжье и свиное жилованное, шпик, грудинка, молоко, яйца, меланж) определяется суммированием сырья по каждому его виду, получаемого по формуле 1.

1. Мci=50*500/74=337,8

2. Мci=25*500/74=168,9

3. Мci=25*500/74=168,9

Ммж=Мci*100/Вмжi, (2)

где Мci - количество сырья каждого вида, кг (рассчитывается по формуле 1)

Вмжi-выход жилованного мяса по сортам

1. Ммж=337,8*100/35=965,1

Таблица № 1 -Сводные данные сырьевого расчета производства 2500 кг/смену полукопченых колбас

Колбаса (наименование)	Мощность в смену, кг	Выход к массе основного сырья, %	Говядина	Свинина	Грудинка	Шпик	Количество основного сырья в смену, кг
			1 сорт	2 сорт	Жирная	Полужирная	Нежирная	Норма расхода, кг	Количество, кг	Количество, кг	Норма расхода, кг
			Количество, кг	Норма расхода, кг	Количество, кг	Норма расхода, кг	Количество, кг	Норма расхода, кг	Количество, кгг	Норма расхода, кг	Количество, кгг	Норма расхода, кг
№1	500	74	-	-	337,8	50	-	-	168,9	25	-	-			168,9	25	675,6
№2	500	55	-	-	-	-	-	-	909,1	100	-	-		-	-	-	909,1
№3	500	73	44,52	65	-	-	-	-	65,8	10	-	-	-	-	171,2	25	684,9
№4	500	78	128	20	-	-	-	-	192,3	30	128,2	20	192,3	30	-	-	641
№5	500	77	194,8	30	-	-	-	-	259,7	40	-	-	194,8	30	-	-	649,3

Таблица 2

Соль	Сахар	Нитрит Натрия	Кориандр или тмин	Смесь №6	Перец черный или белы	Чеснок	Перец душистый	Общее количество фарша, кг	Количество мяса на костях в смену
Количество, кг	Норма расхода, кг	Количество, кг	Норма расхода, кг	Количество, кг	Норма расхода, кг	Количество, кг	Норма расхода, кг	Количество, кг	Норма расхода, кг	Количество, кг	Норма расхода, кг	Количество, кг	Норма расхода, кг	Количество, кг	Норма расхода, кг		Говядина	Свинина
20,3	3	0,9	0,14	0,51	0,08	-	-	2,02	0,3	0,61	0,09	1,35	0,2	0,51	0,08	701,8
16,4	1,8	1,8	0,2	-	-	-	-	-	-	2,3	0,25	9	1	-	-	938,6
20,6	3	1,7	0,25	0,5	0,08	-	-	-	-	-	-	1,7	0,25	0,4	0,06	709,7
19,2	3	0,87	0,14	0,48	0,08	-	-	-	-	0,64	0,1	1,3	0,2	0,6	0,09	664,1
19,5	3	0,88	0,14	0,49	0,08	-	-	-	-	0,65	0,1	1,3	0,2	0,6	0,09	672,7

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Колбаса полукопченая украинская 1 сорта (ГОСТ 16351)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

говядина жилованная 2 сорта 50

свинина жилованная полужирная 25

шпик боковой кусочками не более 6 мм 25

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

соль поваренная пищевая 3000

сахар-песок или глюкоза 135

натрия нитрит 7,5

перец черный или белый молотый 90

чеснок свежий очищенный измельченный 200

перец душистый молотый 75

смесь пряностей №6

Оболочки. Черева говяжьи средние и узкие, свиные широкие и узкие.

Форма и размер. Батоны, свернутые спиралью в 3--4 витка, перевязаны крестообразно. Выход продукта. 61% от массы несоленого сырья.

2. Колбаса украинская жареная высшего сорта (ГОСТ 16351)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

свинина жилованная полужирная 100

Итого 100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

соль поваренная пищевая 1800

сахар-песок или глюкоза 200

перец черный или белый молотый 250

чеснок свежий очищенный измельченный 250

Оболочки. Черева говяжьи средние и узкие, свиные широкие и узкие.

Форма и размер. Батоны, свернутые спиралью в 3--4 витка, перевязаны крестообразно.

Выход продукта. 61% от массы несоленого сырья.

3. Колбаса полукопченая одесская 1 сорта (ГОСТ 16351)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

говядина жилованная 1 сорта 65

шпик хребтовый кусочками 25

свинина жилованная полужирная 10

Пряности и материалы, г 100 кг несоленого сырья:

соль поваренная пищевая 3000

натрия нитрит 7,5

сахар-песок или глюкоза 115

перец черный или белый молотый не более 4 мм 75

перец душистый молотый 60

чеснок свежий очищенный измельченный 250

смесь пряностей № 6 вместо 250

Оболочки. Черева говяжьи и свиные широкие и средние; круга говяжьи Ks 1, 2 и 3; искусственные диаметром 45... 65 мм.

Форма и размер. Батоны кольцами в открутку с внутренним диаметром 10... 15 см; прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками посередине.

Выход продукта. 73 % от массы несоленого сырья.

4. Колбаса полукопченая Армавирская высшего сорта (ГОСТ 1635)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

говядина жилованная 1 сорта 20

свинина жилованная нежирная 20

свинина жилованная полужирная 30

грудинка свиная кусочками не более б мм 30

Итого 100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

соль поваренная пищевая 3000

натрия нитрит 7,5

сахар-песок или глюкоза 135

перец черный или белый молотый 90

перец душистый молотый 90

чеснок свежий очищенный измельченный 200

Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи диаметром не более 80 мм; круга говяжьи № 5; пикала говяжьи экстра; искусственные диаметром 45-- 70 мм. Форма и размер. Батоны слегка изогнуты, длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце. Выход продукта. 78% от массы несоленого сырья.

5. Колбаса полукопченая Краковская высшего сорта (ГОСТ 16351)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

говядина жилованная 1 сорта 30

свинина жилованная полужирная 40

грудинка свиная кусочками не более б мм 30

Итого 100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

соль поваренная пищевая 3000

натрия нитрит 7,5

сахар-песок или глюкоза 135

перец черный или белый молотый 100

перец душистый молотый 90

чеснок свежий очищенный измельченный 200

Оболочки. Черева говяжьи экстра, свиные широкие и средние. Форма и размер. Батоны в виде колец с внутренним диаметром 10-- 15 см.

Выход продукта. 77% от массы несоленого сырья

4. Подбор оборудования и компоновочные схемы его размещения

Состав оборудования: стол разделочный, соль для вязки колбас чан для засолки фарша, куттер, комплект ножей, емкость для транспортировки, шприц колбасный, чан для вязки, шкаф жарочный, холодильная камера, весы.

Для хранения мяса на костях необходим низкотемпературный холодильник с температурой не выше -18⁰С, его S=28 м². Для охлаждения продукта необходим холодильник с температурой + 0 +4⁰С его S=18 м², а также холодильник готовой продукции на предприятии +6⁰ +8⁰С S=14 м²

Для обвалки и жиловки мяса на костях понадобится 1 разделочный стол Л2 -- ФЮВ, предназначенных для выполнения работ по обвалке и жиловке мяса с разделением его по сортам.

Для точного взвешивания необходимы весы платформенные ВП -- 500 с цифровой индикацией и возможностью регистрации на печатающем устройстве датой взвешивания, вида продукта, измеренной массы -- 1 шт.

Для транспортировки мясного сырья и загрузки его различное технологическое оборудование используем тележки ПТ -- 1061 с грузоподъемностью 100 кг, вместимостью 100 дм³ и массой 30 кг -- 5 шт.

Для измельчения мясного сырья и приготовления фарша будем использовать куттер RS- 120 или автоматическая мясорубка (волчок) AG-160

Посоленное измельченное мясо выдерживают для созревания в среднетемпературном холодильнике до -2...2 ⁰С. Для этого можно использовать один холодильник среднетемпературной камеры КХС -- 2 -- 6.

Выводы и предложения

Ассортимент полукопченых колбас, сформированный на основе потребительских предпочтений, пока еще не слишком широк, и на это есть причины. Вопросы возникают и в связи с качеством полукопченых колбас, главным образом, к органолептическим показателям этих изделий. На основании проведенного анализа можно дать следующие рекомендации данному торговому предприятию:

1) При выборе поставщиков колбасных изделий следует тщательнее подходить к их правовому и профессиональному статусу в данном сегменте потребительского рынка, запрашивать информацию о происхождении сырья для их продукции, весь необходимый пакет документов, свидетельствующий о качестве их продукции.

2) Провести глубокий маркетинговый анализ потребительского рынка колбасных изделий, определив точно предпочтения разных категорий покупателей этих изделий, а также соотнести с полученными результатами собственные маркетинговые возможности.

3) Активнее проводить рекламные кампании, связанные с предложением покупателям широкого ассортимента производимых в полукопченых колбас, их потребительских свойств, так как спрос на них пока еще невелик.

4) Установить деловые контакты в рекламной сфере с производителями полукопченых колбас, привлекать их к более активному сотрудничеству с потребителями, прежде всего, контингентом оптового склада частными предпринимателями, мелкооптовыми торговцами, магазинами. Эти меры при активном их внедрении могут помочь в расширении проникновения ассортимента копченых колбас на потребительский рынок

Список литературы

1. Зимняков В.М., Сергеева И.А, Сергеев А.Ю. Рекомендации по организации и планированию производства на мясоперерабатывающих предприятиях. - М.: РАКО АПК, 2004.

2. Руководство по ветеринарно--санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов / Ю.И. Бойков, М.П. Бутко и др.; под редакцией д-ра вет. Наук, проф. М.П. Бутко, канд. Вет. Наук Ю.Г. Костенко. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. - 480 с.

3. Рогов И.А., Забайда А.Г., Алексахина В.А. Технология и оборудование колбасного производства -- М.: Агропомиздат, 1984 г. - 304с.

4. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов: Учебное пособие для вузов. - М.:Колос 2000-367с.

5. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П.. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000. - 367с.

6. Технология и оборудование колбасного производства./ Под ред. Рогова И.А., Заболита А.П., Титова Е.И. - М.: Агропромиздат, 1989.

Размещено на Allbest.ru

...