Диетическое питание

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

лечебный питание терапия заболевание

Диетическое питание является важным элементом комплексного лечения больных. Достижения в области биологии и медицины, более углубленное понимание механизма влияния пищевых веществ на больного человека позволили значительно расширить показания к лечебному питанию. Использование лечебного питания стало обязательным в комплексной терапии различных заболеваний, особенно внутренних болезней.

Известный советский диетолог М.И. Певзнер указывал, что там, где нет лечебного питания, там нет рационального лечения.

В основу диетического питания должен быть положен принцип рационального питания здорового человека, которое качественно и количественно изменяется в соответствии с заболеванием того или иного органа или системы органов. При этом из диеты исключаются определенные пищевые вещества или последние подвергаются специальной технологической обработке. Например, при сахарном диабете, когда нарушено усвоение углеводов (сахара, крахмала), их временно или совсем устраняют из пищи или заменяют ксилитом либо сорбитом и т. д. При гиперсекреции желудочного сока (язвенная болезнь, гастриты с повышенной кислотностью) из пищевого рациона исключаются пищевые вещества, которые являются сильными возбудителями желудочно-кишечной секреции, Эти приемы щажения и составляют принцип диетического питания. Различают механическое, химическое и термическое щажение. Механическое щажение достигается главным образом за счет измельчения пищи, а также соответствующего способа ее тепловой обработки (варка на пару, в воде). Механическое щажение достигается также путем использования продуктов, содержащих минимальное количество растительных клеточных оболочек.

Химическое щажение достигается путем исключения из пищи некоторых пищевых веществ или уменьшения их количества, а также различными способами кулинарной обработки, исключением продуктов и блюд, богатых экстрактивными веществами, острых, кислых, соленых и т. д.

Термическое щажение -- исключение из пищи сильных термических раздражителей, т. е. очень холодной или очень горячей пищи. Температура горячей пищи не должна превышать 60 °С, холодной--быть ниже 15°С.

Изменяя количество и качество химических и механических раздражителей, а также температуру пищи, можно влиять на сокоотделительную, моторную и эвакуационную функции кишечника.

При назначении той или иной диеты необходимо учитывать действие различных продуктов и блюд. Например, быстро покидают желудок молоко, молочные продукты, яйца всмятку, фрукты, ягоды и т. д. Медленно усваиваются такие продукты, как свежий хлеб, тугоплавкие жиры, жареное мясо, бобовые. Выраженным сокогонным действием обладают экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов (бульоны из них), а также сыр, специи, соки, капуста, огурцы, копчености и т. д., слабым сокогонным действием -- молочные продукты, вареные овощи и фрукты, отварное мясо, морковь, зеленый горошек. Послабляющее действие оказывают чернослив, растительное масло, ксилит, сорбит, холодные овощные соки, сладкие напитки, кефир, холодная минеральная вода, овощи и фрукты, хлеб из муки грубого помола, закрепляющее -- горячие блюда, кисели, рисовая и манная каши, мучные блюда, яйца всмятку, крепкий чаи, какао, кофе, шоколад и т. д.

Большое значение для диетического питания имеют: 1) увеличение частоты приемов пищи до 5--6 раз; 2) уменьшение промежутков между приемами пищи до 2--4 ч; 3) разнообразие меню для предупреждения снижения аппетита больных; 4) исключение утомления перед приемом и после приема пищи.

Важное значение имеет также кулинарная обработка продуктов. Она позволяет значительно улучшить вкусовые качества диетических блюд, обеспечить механическое и химическое щажение организма и максимальное сохранение витаминной активности пищи.

Диетическое питание применяется как в стационарах (больницах), так и на предприятиях общественного питания. Существуют диеты, которые используются в течение непродолжительного срока, при обострении той или иной болезни, а некоторые диеты используются длительное время, иногда всю жизнь.



1. Характеристика диеты

I. Целевое назначение. Воздействие на обмен веществ для предупреждения и устранения избыточного отложения жировой ткани.

II. Общая характеристика. Диета с ограничением калорийности главным образом за счет уменьшения содержания углеводов при умеренном содержании жира и повышении нормы белков. Ограничение в диете жидкости и поваренной соли; резкое ограничение экстрактивных веществ, пряностей и приправ. Увеличение содержания растительной клетчатки.

III. Химический состав. В диете № 8 содержится белков 120-130 г, жиров 80 г, углеводов 120 г, что дает 1800-1900 больших калорий. В диете № 8а белков 100 г, жиров 70 г, углеводов 100 г, что дает около 1500 больших калорий. Нормы даны для лиц среднего роста; при высоком росте норма увеличивается в пределах 10%, при низком росте снижается в тех же пределах. Поваренная соль: пищу готовят без соли, соль по назначению врача выдают на руки. Общий вес рациона 3-3,5 кг; свободной жидкости 1 л. Температура пищи обычная. Количество приемов пищи до 6 раз в сутки.

IV. Показания к применению. Ожирение различной степени, требующее специальной диеты. Ожирение как сопутствующее осложнение при различных заболеваниях при отсутствии нарушений со стороны органов пищеварения.

V. Характеристика продуктов и блюд, способа кулинарной обработки. Используются разнообразные продукты и блюда, не содержащие значительного количества углеводов и жира, если учесть их ограничение в рационе. Особо ограничивают продукты, богатые сахаристыми элементами. Ограничивают с учетом нормы углеводов: хлеб, картофель, мучные и макаронные изделия. Сахар заменяют ксилитом, сахарином. Включают продукты с повышенным содержанием йода (продукты моря), блюда из «белипа» (см. гл. 25). В диете № 8а крупы и мучнистые изделия исключают, хлеба дают 50 г в день. В диете № 8 -- по калорийности. Кулинарная обработка продуктов: резко ограничивается жарение.

2. Показание к назначению данной диеты. Цель назначения

1) Ожирение различной степени, требующее специальной диеты.

2) Ожирение как сопутствующее заболевание при различных болезнях или осложнении их течения (при отсутствии нарушений со стороны органов пищеварения).

Целевое назначение

Воздействовать на обмен веществ для предупреждения и устранения избыточного отложения жировой ткани.

Общая характеристика. В диете предусмотрено ограничение общей калорийности пищи главным образом за счет уменьшения содержания углеводов, особенно легкоусвояемых, при умеренном снижении содержания жира и повышении нормы белка. Ограничение жидкости и поваренной соли. С целью снижения возбудимости пищевого центра головного мозга (подавление аппетита) исключают вкусовые приправы, экстрактивные вещества и пряности. Для достижения чувства насыщения пищу дают дробно (не менее 6 раз в сутки) и в рацион включают объемистые, но малокалорийные продукты.

Кулинарная обработка. Обычная. Температура пищи обычная.

Химический состав и калорийность. Белков 120--130 г, жиров 80 г, углеводов 120 г. Калорийность 1700--1800 ккал. Пищу готовят без соли, по назначению врача соль выдают на руки больному (не более 5 г). Общая масса рациона 3--3.5 кг; свободной жидкости 1 л.

Рекомендуемые продукты и блюда

Хлеб и хлебобулочные изделия--черный хлеб, белково-пшеничный с отрубями (150 г в день).

Супы--преимущественно на овощном отваре, 2--3 раза в неделю на слабом мясном, рыбном или грибном бульоне (не более 1/2 порции).

Мясные и рыбные блюда -- постная говядина, 1--2 раза в неделю нежирная баранина, нежирная свинина преимущественно в отварном, заливном виде (до 150 г в день), нежирная птица, кролик, диетические сосиски; нежирные сорта рыбы (судак, треска, щука, навага, сазан и др.) преимущественно в отварном, заливном, иногда жареном виде; рыбуможнозаменитьмясомвсоотношении1.5:1(например,на100гмяса 150 г рыбы).

В среднем в дневном рационе должно быть не менее 400--500 г белковых продуктов (мяса, рыбы, творога). Для повышения биологической ценности диеты в нее следует включать морские продукты (мидии, трепанги, морской гребешок, кальмары и др.) в консервированном и натуральном виде.

Яйца и яичные продукты--в день 1--2 яйца.

Молоко и молочные продукты -- молоко цельное, кефир, простокваша, сметана (1--2 стл. в блюдо), творог (преимущественно обезжиренный -- 100--200 г в день) в натуральном виде или в виде творожников, сырников, пудингов.

Овощи и зелень -- капуста белокочанная, цветная, салат листовой, редис, огурцы, кабачки, помидоры в сыром, вареном и печеном виде. Блюда из картофеля, свеклы, моркови, брюквы (не более 200 г в день).

Фрукты, ягоды, сладости - кислые и кисло-сладкие сорта фруктов и ягод (яблоки, лимоны, апельсины, красная смородина, крыжовник, клюква и др. -- до 200 г в день) в сыром виде, в виде компотов без сахара. Сладости исключаются.

Крупяные и макаронные изделия -- в ограниченном количестве (употреблять изредка за счет уменьшения количества хлеба).

Жиры -- сливочное и растительное масло (40 г в день для приготовления пищи).

Закуски -- неострые сорта сыра, салаты, винегреты, заливная нежирная рыба, нежирная ветчина, колбаса докторская.

Соусы и пряности -- неострые соусы на овощном, иногда грибном отваре, мясном или рыбном бульоне с уксусом, томат-пюре; соусы с кореньями.

Напитки и соки -- некрепкий чай, чай с молоком, кофе некрепкий, томатный сок, фруктово-ягодные соки из кислых сортов ягод и фруктов; щелочные минеральные воды. Общее количество жидкости (вместе с супом, молоком, простоквашей, компотом, напитками) до 5 стаканов в день.

Запрещаются: макаронные изделия, рис и манная крупа, виноград, сладкие фрукты и овощи, содержащие большое количество углеводов, тугоплавкие жиры, крепкие мясные и рыбные бульоны, мед, варенье, пирожные, печенье, пряности, острые закуски.

3. Химический состав, калорийность, режим питания

Химический состав. В диете № 8 содержится белков 120-130 г, жиров 80 г, углеводов 120 г, что дает 1800-1900 больших калорий. В диете № 8а белков 100 г, жиров 70 г, углеводов 100 г, что дает около 1500 больших калорий. Нормы даны для лиц среднего роста; при высоком росте норма увеличивается в пределах 10%, при низком росте снижается в тех же пределах. Поваренная соль: пищу готовят без соли, соль по назначению врача выдают на руки. Общий вес рациона 3-3,5 кг; свободной жидкости 1 л. Температура пищи обычная. Количество приемов пищи до 6 раз в сутки.

Режим питания.

5-6 раз в день с достаточным объемом для чувства насыщения.

Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда: супы

До 250-300 г на прием. Из разных овощей с небольшим добавлением картофеля или крупы; щи, борщ, окрошка, свекольник. 2-3 раза в неделю супы на слабом обезжиренном мясном или рыбном бульонах с овощами, фрикадельками.

Исключают: молочные, картофельные, крупяные, бобовые, с макаронными изделиями;

хлеб и мучные изделия

Ржаной и пшеничный хлеб из муки грубого помола, белково-пшеничный и белково-отрубяной хлеб - 100-150 г в день.

Исключают: изделия из пшеничной муки высшего и 1-го сорта, сдобного и слоеного теста;

мясо и птица

До 150 г в день. Низкой упитанности говядина, телятина, кролик, куры. индейка, ограниченно - нежирная свинина и баранина - преимущественно отварные, а также тушеные; запеченные крупными и мелкими кусками. Мясо обжаривают после отваривания. Студень говяжий. Сардельки говяжьи.

Исключают жирные сорта мяса, гуся, утку, ветчину, сосиски, колбасы вареные и копченые, консервы;

рыба

Нежирные виды до 150-200 г в день. Отварная, запеченная, жареная. Продукты моря.

Исключают: жирные виды, соленую, копченую, рыбные консервы в масле, икру;

молочные продукты

Молоко и кисломолочные напитки пониженной жирности. Сметана - в блюда. Творог нежирный и 9% жирности (100-200 г в день) - натуральный и в виде сырников, пудингов. Нежирные сорта сыра - ограниченно.

Исключают: жирный творог, сладкие сырки, сливки, сладкий йогурт, ряженку, топленое молоко, жирные и соленые сыры;

яйца

1-2 штуки в день. Вкрутую, белковые омлеты, омлеты с овощами.

Исключают: жареные;

крупы

Ограниченно для добавления в овощные супы. Рассыпчатые каши из гречневой, перловой, ячневой круп за счет уменьшения хлеба.

Исключают: другие крупы, особенно рис, манную и овсяную, макаронные изделия, бобовые;

овощи

Применяют широко, во всех видах, частью обязательно сырыми. Желательны все виды капусты, свежие огурцы, редис, салаг, кабачки, тыква, томаты, репа. Квашеная капуста - после промывания.

Ограничивают: блюда из картофеля, свеклы, зеленого горошка, моркови, брюквы (суммарно до 200 г в день), а также соленые и маринованные овощи;

закуски

Салаты из сырых и квашеных овощей, винегреты, салаты овощные с отварным мясом и рыбой, морепродуктами. Заливное из рыбы или мяса. Нежирная ветчина.

Исключают: жирные и острые закуски;

плоды, сладкие блюди, сладости

Фрукты и ягоды кисло-сладких сортов, сырые и вареные. Желе и муссы на метилцеллюлозе, ксилите, сорбите. Несладкие компоты.

Исключают: виноград, изюм, бананы, инжир, финики, очень сладкие сорта других плодов, сахар, кондитерские изделия, варенье, мед, мороженое, кисели;

соусы и пряности

Томатный, красный, белый с овощами, слабый грибной; уксус.

Исключают: жирные и острые соусы, майонез, все пряности;

напитки

Чай, черный кофе и кофе с молоком. Малосладкие соки фруктовые, ягодные, овощные.

Исключают: виноградный и другие сладкие соки, какао;

жиры

Сливочное масло (ограниченно) и растительные масла - в блюдах.

Исключают: мясные и кулинарные жиры.

4. Виды щажения и их характеристика

Эти приемы и составляют принципы диетического (лечебного) питания, так называемое «щажение». Различают три вида щажения: механическое, химическое, термическое.

Механическое щажение - достигается главным образом путем измельчения пиши, а также соответствующим способом тепловой обработки -- измельчение пищи в вареном виде (на пару или в воде).

Химическое щажение - достигается путем исключения или ограничения тех пищевых веществ, которые еще больше могут нарушить функции больного органа, а также за счет изменения способа кулинарной обработки.

Термическое щажение -- исключение из пищи сильных термических раздражителей, т.е. очень холодной или очень горячей пищи. Температура первых и вторых горячих блюд не должна быть выше 60°, закусок и напитков -- не ниже 15°. Это надо учитывать, гак как горячие блюда обладают сокогонным действием и ослабляют моторику желудка, холодные -- снижают секрецию желудка, усиливают моторику. Термическое щажение применяется в основном при желудочно-кишечных заболеваниях.

При назначении той или иной диеты необходимо учитывать общее воздействие продуктов и блюд на желудочно-кишечный тракт. Например:

продукты, которые быстро покидают желудок (молоко, молочные продукты, яйцо всмятку, фрукты и ягоды);

медленно усваивающиеся продукты (свежий хлеб, тугоплавкие жиры, жареное мясо, бобовые);

обладающие выраженным сокогонным действием -- азотистые экстрактивные вещества (мясо, рыба, грибы (бульоны из них), сыр, специи, капуста, огурцы, копчености);

обладающие слабым сокогонным действием (молоко и молочные продукты, вареные овощи и фрукты, отварное мясо, зеленый горошек, сливочное масло, свежий творог, яйцо всмятку);

оказывающие послабляющее действие (чернослив, растительное масло, ксилит, сорбит, холодные овощные блюда, холодные овощные соки, сладкие напитки, овощи и фрукты, однодневный кефир, холодная минеральная вода, хлеб из муки грубого помола);

обратное действие (горячие блюда, кисели, рисовая и манная каша, мучные блюда, какао, кофе, шоколад);

обладают желчегонным действием (растительное масло, особенно оливковое, овощи, богатые растительной клетчаткой, помидоры, тертая редька с растительным маслом, свекла, сорбит, ксилит);

вызывают метеоризм (бобовые, свежий хлеб, особенно ржаной, капуста белокочанная, цельное молоко);

возбуждают ЦНС (мясные и рыбные навары, сыр, какао, кофе, крепкий чай, пряности, специи).

При некоторых заболеваниях (ожирение, атеросклероз, гипертоническая болезнь и др.) применяют разгрузочные диеты, цель которых обеспечить наиболее полное щажение пораженных органов и систем, способствовать нормализации обмена веществ и выведению из организма чрезмерного количества неблагоприятно действующих веществ. Это достигается путем резкого снижения энергетической ценности рациона и содержания пищевых веществ, отягощающих работу больных органов.

Очень большое значение в диетическом питании имеет режим питания. Увеличивается разовость питания до пяти. Соответственно уменьшаются промежутки между приемами пиши (до 3-4 часов). В связи со снижением аппетита у больных необходимо четко соблюдать время приема пищи, исключение составляет диета № 1 (при гастритах с повышенной секрецией желудочного сока) и диета № 8 (ожирение). При ряде диет рекомендуется более равномерное распределение калорийности по приемам пищи. Важное значение имеет ассортимент блюд, кулинарная обработка пиши, которая улучшает вкусовые качества диетических блюд и обеспечивает все виды шажения, сохраняет биологическую ценность рациона и оптимальную усвояемость пищевых веществ.

5. Перечень допускаемых и противопоказанных продуктов и блюд

супы

До 250-300 г на прием. Из разных овощей с небольшим добавлением картофеля или крупы; щи, борщ, окрошка, свекольник. 2-3 раза в неделю супы на слабом обезжиренном мясном или рыбном бульонах с овощами, фрикадельками.

Исключают: молочные, картофельные, крупяные, бобовые, с макаронными изделиями;

хлеб и мучные изделия

Ржаной и пшеничный хлеб из муки грубого помола, белково-пшеничный и белково-отрубяной хлеб - 100-150 г в день.

Исключают: изделия из пшеничной муки высшего и 1-го сорта, сдобного и слоеного теста;

мясо и птица

До 150 г в день. Низкой упитанности говядина, телятина, кролик, куры. индейка, ограниченно - нежирная свинина и баранина - преимущественно отварные, а также тушеные; запеченные крупными и мелкими кусками. Мясо обжаривают после отваривания. Студень говяжий. Сардельки говяжьи.

Исключают жирные сорта мяса, гуся, утку, ветчину, сосиски, колбасы вареные и копченые, консервы;

рыба

Нежирные виды до 150-200 г в день. Отварная, запеченная, жареная. Продукты моря.

Исключают: жирные виды, соленую, копченую, рыбные консервы в масле, икру;

молочные продукты

Молоко и кисломолочные напитки пониженной жирности. Сметана - в блюда. Творог нежирный и 9% жирности (100-200 г в день) - натуральный и в виде сырников, пудингов. Нежирные сорта сыра - ограниченно.

Исключают: жирный творог, сладкие сырки, сливки, сладкий йогурт, ряженку, топленое молоко, жирные и соленые сыры;

яйца

1-2 штуки в день. Вкрутую, белковые омлеты, омлеты с овощами.

Исключают: жареные;

крупы

Ограниченно для добавления в овощные супы. Рассыпчатые каши из гречневой, перловой, ячневой круп за счет уменьшения хлеба.

Исключают: другие крупы, особенно рис, манную и овсяную, макаронные изделия, бобовые;

овощи

Применяют широко, во всех видах, частью обязательно сырыми. Желательны все виды капусты, свежие огурцы, редис, салаг, кабачки, тыква, томаты, репа. Квашеная капуста - после промывания.

Ограничивают: блюда из картофеля, свеклы, зеленого горошка, моркови, брюквы (суммарно до 200 г в день), а также соленые и маринованные овощи;

закуски

Салаты из сырых и квашеных овощей, винегреты, салаты овощные с отварным мясом и рыбой, морепродуктами. Заливное из рыбы или мяса. Нежирная ветчина.

Исключают: жирные и острые закуски;

плоды, сладкие блюди, сладости

Фрукты и ягоды кисло-сладких сортов, сырые и вареные. Желе и муссы на метилцеллюлозе, ксилите, сорбите. Несладкие компоты.

Исключают: виноград, изюм, бананы, инжир, финики, очень сладкие сорта других плодов, сахар, кондитерские изделия, варенье, мед, мороженое, кисели;

соусы и пряности

Томатный, красный, белый с овощами, слабый грибной; уксус.

Исключают: жирные и острые соусы, майонез, все пряности;

напитки

Чай, черный кофе и кофе с молоком. Малосладкие соки фруктовые, ягодные, овощные.

Исключают: виноградный и другие сладкие соки, какао;

жиры

Сливочное масло (ограниченно) и растительные масла - в блюдах.

Исключают: мясные и кулинарные жиры.

Размещено на Allbest.ru

...