Организация труда в рабочей столове
Рецептура приготовления картофеля жареного с луком. Перечень главных компонентов блюда "Голубцы": капуста белокочанная, мясо, грибы, крупа рисовая. Механическая кулинарная обработка овощей и приготовление полуфабрикатов. Отпуск кулинарной продукции.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | отчет по практике |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 21.11.2013 |
| Размер файла | 3,3 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Министерство образования и науки Краснодарского края
Государственное бюджетное образовательное учреждение
начального профессионального образования
профессиональное училище № 57
Отчет по производственной практике
Выполнила учащаяся группы №2
Черникова Дарья Николаевна
Руководитель практики:
Трухонина Татьяна Вячеславовна
Мастер производственного обучения:
Исайкина Лариса Викторовна
ст. Ладожская 2012 г.
Введение
Я проходила практику в рабочей столовой.
Столовая имеет один цех - кухню, где организованы рабочие места для обработки мяса, рыбы, овощей.
На предприятии назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции.
Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами ответственный работник решает следующие задачи:
что закупить;
сколько закупить;
у кого закупить;
на каких условиях закупить.
Кроме того, необходимо:
заключить договор;
проконтролировать исполнение договора;
организовать доставку;
организовать складирование и хранение.
На предприятии формируется список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.
Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую при выборе поставщиков ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надёжностью поставок.
1. Основная часть
Картофель жареный с луком
|
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
|
|
Картофель |
387 |
290 |
|
|
Кулинарный жир |
20 |
20 |
|
|
Масса жареного картофеля |
- |
200 |
|
|
Лук репчатый |
60 |
50 |
|
|
Кулинарный жир |
5 |
5 |
|
|
Масса жареного лука |
- |
25 |
|
|
Выход |
225 |
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15 - 20 мин., периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.
При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью
Голубцы овощные
Капуста белокочанная свежая 190 152
Масса вареной - 140
Для фарша:
Грибы белые свежие 79 / 60 <1> 30
или грибы белые 15 / 15 <1> 30
сушеные
или шампиньоны 99 / 75 <1> 30
свежие
Лук репчатый 48 / 40 <1> 20
Яйца 1/4 шт. 10
Крупа рисовая 7 202
Зелень петрушки 3 2
Маргарин столовый 15 15
Масса фарша - 80
Масса - 220
полуфабриката
Соус N 863, 864 - 100
Выход - 250
Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.
Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3 - 4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.
картофель блюдо кулинарный
Заключение
В течение учебной практики я ознакомилась с деятельностью рабочей столовой.
Во время практики в данной организации были изучены:
- общая характеристика предприятия;
- его основные цели и задачи;
- структура организации;
- основные предоставляемые услуги.
Была изучена работа на темы «Механическая кулинарная обработка овощей и приготовление полуфабрикатов»; «Приготовление и отпуск кулинарной продукции», так же углубила свои знания в особенности профессии, и ее сложности.
Я научилась проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
обрабатывать различными методами овощи и грибы;
нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.
Узнала ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
технику обработки овощей, грибов, пряностей;
способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
правила хранения овощей и грибов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования
Список литературы
1. Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания: учебник для специальности 10.11/ В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина. - М., 1986. - 400 с.
2. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания / Н.Г. Бутейкис. - М., 1979. -118 с.
3. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах / Н.В. Коршунов. - М., 1976. - 215 с.
4. Ловачев Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание / Г.Н.Ловачева, А.И.Мглицен, Н.Р.Успенская. - М., 1983. - 208 с.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Организация складского хозяйства. Обработка мяса, птицы, дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов. Приготовление вторых блюд, горячих закусок и напитков. Контроль за работой предприятия и качеством выпускаемой продукции. Отпуск кулинарной продукции.
отчет по практике [78,1 K], добавлен 27.11.2014Рецептура и технология приготовления блюда "Голубцы с мясом и рисом". Характеристика сырья, подготовка полуфабрикатов. Требование к качеству блюда, правила его подачи. Организация рабочего места повара. Санитарные требования при приготовлении блюда.
курсовая работа [35,1 K], добавлен 18.01.2015- Изучение технологии приготовления кулинарной продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов
Характеристика приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления кулинарной продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов. Составление ассортимента, классификация кулинарной продукции. Особенности рецептур и оформление.
курсовая работа [68,0 K], добавлен 20.11.2014 Технологическая схема механической кулинарной обработки овощей. Последовательность технологических операций при приготовлении порционных полуфабрикатов из говядины для жаренья. Обработка пищевых отходов птицы. Разделка средней рыбы на порционные куски.
методичка [3,2 M], добавлен 10.10.2013Механическая кулинарная обработка овощей. Технология приготовления блюд: "Запеченный в фольге картофель" , "Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками", "Жареный с луком картофель", "Капуста тушеная", "Грибная солянка".
курсовая работа [764,1 K], добавлен 21.04.2015Роль мяса в пищевом рационе человека. Кулинарная разделка и обвалка свиной полутушки. Блюда из свинины. Механическая кулинарная обработка мяса. Приготовление выпеченных полуфабрикатов из теста. Отделочные полуфабрикаты для тортов и способы отделки.
дипломная работа [116,6 K], добавлен 20.07.2011Пищевая ценность сырья. Механическая кулинарная обработка сырья. Рецептура, технология приготовления и отпуск блюда "Печень, тушенная в соусе". Требования к качеству и сроки хранения готовых блюд. Инвентарь и оборудование, используемые при работе.
курсовая работа [31,1 K], добавлен 24.07.2014Организация рабочих мест при приготовлении блюд и кондитерских изделий. Механическая кулинарная обработка сырья. Правила подачи готового блюда. Технология приготовления картофеля, жареного во фритюре брусочками, бифштекса, солянки сборной мясной.
дипломная работа [783,4 K], добавлен 17.06.2013Технология приготовления блюда. Механическая кулинарная обработка продуктов, приготовление полуфабрикатов. Подача гуляша с гарниром. Требования к качеству блюда. Организация рабочего места повара при приготовлении пищи. Правила эксплуатации оборудования.
курсовая работа [49,8 K], добавлен 14.11.2009Ознакомление с деятельностью предприятия общественного питания. Изучение механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Приготовление и отпуск кулинарной продукции (супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков).
отчет по практике [58,1 K], добавлен 04.07.2010Правила обработки рыбы и нерыбного водного сырья, рецептура приготовления полуфабрикатов для варки, припускания, жарения основным способом и во фритюре. Обработка мяса, птицы, дичи, кролика. Кулинарный разруб бараньей и свиной туши, обвалка, жиловка.
отчет по практике [563,3 K], добавлен 18.11.2010Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.
отчет по практике [74,0 K], добавлен 24.03.2009Товароведная характеристика продуктов, необходимых для приготовления блюда "Гуляш с отварными макаронами", его рецептура и технологическая карта. Приготовление мелкокускового полуфабриката "Гуляш" и обработка овощей. Организация рабочего места повара.
реферат [441,8 K], добавлен 01.06.2014Организация работы холодного цеха. Основные характеристики и пищевая ценность овощей и грибов. Сроки хранения, реализации сложной холодной кулинарной продукции. Методы сервировки, способы, температура подачи блюд. Приготовление блюд из рыбы, мяса, овощей.
отчет по практике [37,6 K], добавлен 08.03.2016Ассортимент, классификация и особенности приготовления сложных горячих жареных блюд из птицы. Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов. Разработка и анализ технологического процесса приготовления блюда из птицы.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 28.01.2016Классификация овощей, клубнеплодов и корнеплодов. Снижение потерь овощей при уборке и транспортировке. Приемка овощей по количеству и качеству. Грибы свежие и переработанные. Квашенные, соленые и маринованные овощи. Овощные консервы в герметической таре.
курс лекций [1,3 M], добавлен 07.05.2011Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из свинины. Составление технико-технологической карты на горячее блюдо из мяса. Обоснование расчета пищевой ценности сложного горячего блюда.
курсовая работа [662,9 K], добавлен 28.01.2016Рецептура блюда фаршированная курица. Характеристика сырья, его обработка и хранение. Приготовление полуфабрикатов. Тепловая обработка. Технология приготовления блюда. Эстетика оформления и способы подачи блюда. Качество, условия и сроки хранения блюда.
курсовая работа [199,3 K], добавлен 27.02.2009История использования мяса и рубленных полуфабрикатов. Рассмотрение основных требований, предъявляемых сырью при приготовлении рубленных полуфабрикатов. Рецептура и технология приготовления рубленных полуфабрикатов с добавлением растительных компонентов.
дипломная работа [607,5 K], добавлен 14.09.2022Технология полуфабрикатов из овощей, плодов и грибов, мяса. Приготовление холодных блюд и закусок. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Улучшение качества обслуживания заказчиков, внедрение прогрессивных форм обслуживания.
отчет по практике [55,7 K], добавлен 16.12.2014
