Технология производства полукопченых колбас категории "А"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Характеристика хранения полукопченых колбас категории «А» как основного сырья

1.1 Характеристика основного сырья

1.2 Требования к качеству основного сырья и готовой продукции

1.3 Пороки сырья и готовой продукции

2. Технологическая часть

Введение

Мясная промышленность является одной из важнейших отраслей народного хозяйства и обеспечивает население продуктами питания - мясом, солеными мясными продуктами, полуфабрикатами, готовыми быстрозамороженными блюдами, колбасными изделиями и консервами. Мясо - один из наиболее ценных продуктов питания, в нем содержатся такие необходимые составляющие, как белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества.

Основной продукт переработки различных видов мяса - колбасные изделия. При производстве мясоколбасных изделий в качестве сырья используются говядина, свинина, мясо птицы, конина, баранина. Мясоколбасная продукция классифицируется согласно ГОСТ Р 52428-2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация». При этом в ассортиментном ряду колбасных изделий можно выделить четыре основные потребительские категории колбасных изделий: вареные, полукопченые, копченые/сырокопченые, варено-копченые. Отдельную категорию для потребителей представляют собой сосиски, сардельки, шпикачки и т.п. [1]

Колбаса известна с незапамятных времен. Упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. В России же колбасное производство появилось в конце XVII в. Однако существуют свидетельства более раннего упоминания об изготовлении колбас. Татищев говорит, что русские умели солить мясо уже при Святославе, а, по Карамзину, ветчина появилась у нас в эпоху Владимира, окорока подавались на знаменитых пирах князя в Киеве. Непосредственно возникновение колбасного дела в России относится ко времени царствования Петра I. Именно в эти годы в России появились немецкие колбасники, которые открывали свои производства вначале в Петербурге, а потом и в Москве. Вначале XIX в. благодаря все большему развитию русского способа производства в продаже появилась знаменитая впоследствии углицкая колбаса, изобретенная Русиновым, русским учеником немецкого колбасника, в городе Угличе. После 1910 года в колбасном производстве началось повсеместное техническое перевооружение с помощью немецких фирм, которые предлагали современное оборудование. [2]

В настоящее время колбасное производство является важной частью мясной промышленности. Производство колбасных изделий основано на принципе консервирования - анабиозе, и его следует рассматривать как термохимический способ консервирования мяса, проводимый с применением высокой температуры и химических веществ.

Колбасные изделия -- это готовый высококалорийный мясной продукт, обладающий специфическим вкусом и ароматом. Продукт предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Действие высокой температуры и добавляемых химических веществ в процессе изготовления способствует инактивации микрофлоры и сохранности готового продукта. Продолжительность сроков реализации колбас зависит от ряда технологических приемов при их изготовлении.

Для каждого вида колбасных изделий определен процесс изготовления, утверждены технологические инструкции, рецепты. Соблюдение рецептур, технологических инструкций и санитарного режима по ходу технологического процесса -- это необходимые условия для получения высококачественных колбасных изделий. [3].

Целью данной курсовой работы является: изучить технологию производства полукопченых колбас категории «А», произвести необходимые расчеты и выводы для оптимальных условий хранения данного продукта, его транспортировки, упаковки и реализации на рынок и потребителю.

Полукопченые колбасы - один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Мясоперерабатывающие предприятия России всегда выпускали их в большом объеме и в достаточно широком ассортименте. Но в последние два-три года из-за резкого роста цен на мясное сырье, повлекшего за собой увеличение себестоимости полукопченых колбас, их реализация значительно снизилась. В связи с этим мясоперерабатывающие предприятия стоят перед проблемой снижения себестоимости полукопченых колбас, чтобы сделать их вновь доступными для всех слоев населения.

Одним из путей решения этой проблемы является использование при производстве полукопченых колбас более дешевого мясного сырья, а также различных видов белков растительного и животного происхождения, пищевых и вкусоароматических добавок. Однако необоснованное и недопустимое их применение при производстве традиционных полукопченых колбас, вырабатываемых в соответствии с требованиями ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые» и другими нормативными документами, привело к ухудшению качества выпускаемых отечественной промышленностью колбас.

В связи с этим, возникла необходимость в разработке новых рецептур и технологий, позволяющих вырабатывать полукопченые колбасы с относительно низкой себестоимостью из недорогого блочного мясного сырья, мяса с повышенным содержанием соединительной и жировой ткани, с пороками PSE и DFD, мяса после механической обвалки, в том числе птицы, а также соевых белков или других белков растительного и животного происхождения.

Именно это подтверждает актуальность выбранной темы.

Проблема использования указанных видов сырья при производстве полукопченых колбас может быть решена за счет использования многофункциональных добавок, позволяющих не только устранить пороки качества сырья (нежелательный привкус, запах и др.), но и значительно улучшить потребительские характеристики готовых изделий. [4].

1. Характеристика хранения полукопченых колбас категории А, как основного сырья

по сравнению с вареными содержат меньшее количество влаги, больше соли, пропитаны веществами, находящимися в дыме. Все это препятствует быстрому развитию микроорганизмов, вследствие чего эти колбасы лучше хранятся.

Кроме того, полукопченые, предназначенные для отгрузки в отдаленные районы и для длительного хранения, подвергают дополнительной защитной обработке путем покрытия их пленкой из полиамидного лака или петролатно-парафиновой массы.

Продлить срок хранения полукопченых можно также упаковкой их в бочки с последующей заливкой говяжьим или свиным жиром.

Для длительного хранения полукопченые на холодильниках размещают в подвешенном состоянии, а колбасы в упаковке (расфасованные) --на стеллажах при температуре --7, --9°С и относительной влажности воздуха 85--90%. В таких условиях полукопченые колбасы можно хранить до 3 месяцев, варено-копченые -- до 4, а сырокопченые -- до 9 месяцев. При более низкой температуре колбасы замерзают, и качество их снижается.

В магазинах, где имеются холодильные установки (при температуре 0--6° С и относительной влажности воздуха 75--80%), сроки хранения следующие: полукопченые и варено-копченые колбасы -- до 10 суток, сырокопченые -- до 30 суток.

В условиях естественного холода, а в теплое время при охлаждении льдом (при температуре не выше 8° С) сроки хранения следующие: полукопченые и варено-копченые колбасы -- 72 часа, сырокопченые-- 15 суток. [5]

1.1 Характеристика основного сырья

Для выработки колбасных изделий используют мясо всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категории, полученных от здоровых животных без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. Также используют белоксодержащие препараты животного и растительного происхождения, животные и растительные жиры, яйца и яйцепродукты, пшеничную муку, крахмал. При производстве колбасных изделий используют бескостные субпродукты в сыром виде, как и жилованное мясо, а мясокостные и слизистые предварительно варят и отделяют кости и хрящи.

Из белковых препаратов животного происхождения используют: свиную шкурку, молочно-белковые концентраты в различном состоянии, белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий, отпрессованная мясная масса после механической дообвалки или обвалки тушек птицы и их частей (отличается повышенным содержанием минеральных веществ, особенно кальция), тощих бараньих и козлиных туш, ручной обвалки костей, а также молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки, казеинат натрия).

Жир входит в состав колбасного фарша в различных количествах.в основном это свиной жир, как мышечный, так и шпик. Для производства колбас не применяют прогоркший шпик, осаленный, с повышенной кислотностью, желтеющий при пробе варкой. Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений. Температура шпика , предназначенного для измельчения, не должна превышать -1єC, в противном случае он будет деформироваться при измельчении.

Копченым колбасам жир придает нежность и проницаемость для водяных паров. При производстве колбас добавляют шпик (обладающий легкоплавкостью), свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье. Чаще всего используют шпик ( подкожный свиной жир со шкуркой или без нее), минимальная толщина которого для колбасного производства составляет 1,5 см. основное требование к шпику- он должен быть чистым, без остатков щетины.

Шпик делят на три вида: хребтовый, боковой и мягкий. Хребтовый (твердый) шпик снимают с хребтовой части туши, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Он содержит прочную соединительную ткань и тугоплавкий жир, и его кусочки не деформируются в мешалках. Боковой шпик (полутвёрдый), срезают с боковых частей туши и с грудины. К боковому шпику относятся также срезки шпика при разделке грудинки и бекона, которые используют при производстве колбас I и II сортов. Мягкий шпик (снятый с пашины) используют в измельченном виде вместо жирной свинины.

Для производства всех видов продуктов из свинины применяют охлажденное до 4 є C сырьё. Полученное от свиных полутуш беконной, мясной и жирной упитанности (после удаления шкуры и излишков шпика). К использованию не допускаются мясо хряков и свинина с наличием шпика мажущей консистенции.

При производстве колбасных изделий используют также растительные белки (соя, чечевица) в виде изоляторов, молочно-белковые концентраты, белки плазмы крови, а также форменные элементы крови и непосредственно саму кровь в сухом и жидком видах. Может использоваться и пшеничная мука или крахмал, в основном для улучшения влагосвязывающей способности фарша. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, поэтому его количество регламентируется стандартом и , как правило, не превышает 2,0 %. Крахмал при обработке интенсивно набухает и связывает свободную влагу, что предотвращает образование бульонных отеков колбас.

Для посола используют пищевую соль не ниже I сорта без механических примесей и постороннего запаха, сахар-песок белого цвета без комков и примесей , нитрит натрия с содержанием нитрита (в пересчете на сухое вещество) не мнее 96%. Специи и пряности должны иметь присущие им специфический аромат и вкус и не содержать посторонних примесей. Применение примесей в натуральном виде имеет ряд недостатков: низкий коэффициент использования ароматических и вкусовых веществ, высокая бактериальная обсеменённость, потеря вкусовых веществ при хранении.

В настоящее время в промышленности широко используют экстракты пряностей, которые представляют собой подлине натуральные пряности, более ароматичные чем молотые. Жидкие экстракты пряностей более точно и легко дозируются при составлении рецептур изделий, они более однородны по составу. Также преимуществом экстрактов пряностей является отсутствие микроорганизмов и спор. При их хранении не происходит обсеменения, так ткак они обладают бактерицидным действием.

В производстве колбасных изделий используют оболочки: натуральные и искусственные. Оболочки для колбас должны быть прочными, не разрушаться при тепловой обработке, давать усадку, расширяться при термообработке колбас. Этим требованиям в наибольшей степени отвечают натуральные оболочки.

Кишечные оболочки, применяемые в колбасном производстве, должны быть хорошо очищены от содержимого, без запаха разложения и патологических изменений. Искусственные оболочки должны быть стандартных размеров (диаметр , толщина), достаточно прочными, плотными, эластичными, влаго- и газонепроницаемыми (для копченых колбас), обладать хорошей адгезией, быть устойчивыми к действию микроорганизмов и хорошо храниться при комнатной температуре. Для каждого вида и сорта колбас используют оболочку определенного вида и калибра. [учебник]

1.2 Требования к качеству основного сырья и готовой продукции

Для выработки колбасных и соленых изделий используют сырье от здоровых животных без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнением, плесенью и побитостями зачищают и промывают горячей (50°С) и холодной водой.

Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений. Температура шпика, предназначенного для измельчения, не должна превышать -1°С, в противном случае он будет деформироваться при измельчении.

При производстве колбасных изделии используют соевые белки, казеинат натрия, молочно-белковый копреципитат, плазму крови.

Для производства всех видов продуктов из свинины применяют охлажденное до 4°С сырье, полученное от свиных полутуш беконной, мясной и жирной упитанности (после удаления шкуры и излишков шпика). К использованию не допускается мясо хряков и свинина с наличием шпика мажущейся консистенции.

Изделия из говядины изготовляют из туш I и II категории упитанности в охлажденном или размороженном состоянии.

Для выработки продуктов из баранины используют туши I категории упитанности в охлажденном состоянии.

Сырье, направленное на производство соленокопченых изделий, подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. При необходимости сырье дополнительно зачищают. При этом с наружных и внутренних сторон туш и полутуш удаляют возможные загрязнения, кровоизлияния, остатки волос, щетины и диафрагмы, бахрому.

Для посола используют пищевую соль не ниже I сорта без механических примесей и постороннего запаха, сахар-песок белого цвета без комков и примесей, нитрит натрия с содержанием нитрита (в пересчете на сухое вещество) не менее 96%. Специи и пряности должны иметь присущие им специфические аромат и вкус и не содержать посторонних примесей.

Кишечные оболочки, применяемые в колбасном производстве, должны быть хорошо очищены от содержимого, без запаха разложения и патологических изменений.

Искусственные оболочки должны быть стандартных размеров (диаметр, толщина), достаточно прочными, плотными, эластичными, влаго- и газопроницаемыми (для копченых колбас), обладать хорошей адгезией, устойчивыми к действию микроорганизмов и хорошо храниться при комнатной температуре. Для каждого вида и сорта колбас используют оболочку определенного вида и калибра.

В связи с введением в действие ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению», ранее действующий документ переработан, дополнен наименованиями колбас полукопченых, ранее выпускаемых по нормативным документам, разработанным МГУПБ и ОАО «Росмясомолпром» в связи с окончанием действия санитарно-эпидемиологических заключений на них, а также новыми колбасами полукопчеными.

В рецептурах колбас полукопченых предусмотрено использование жилованных говядины и свинины всех сортов, грудинки свиной, шпика свиного, обрези мясной и диафрагмы говяжьих, свиных и бараньих жилованных, легких говяжьих, жира-сырца, эмульсии из шкуры свиной, крахмала, соевых белков и др. Для всех наименований и сортов колбас мясное сырье подобрано так, чтобы обеспечить им минимально возможную себестоимость без ухудшения качества.

Особенностью данной нормативной документации является то, что в рецептуры колбас полукопченых включены только многофункциональные добавки ПРЕМИКСы, состоящие из ингредиентов самого высокого качества и обладающие широким спектром действия. [4].

Требования к качеству готовой продукции.

К колбасным изделиям предъявляют следующие требования:

-они должны быть, безусловно, свежими, не содержать посторонних включений, не иметь посторонних привкусов и запахов и состоять из фарша, соответствующего по рецептуре;

-поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, стеков жира или бульона под оболочкой, наплавов фарша над оболочкой, плесени и слизи;

-оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой;

-поверхность изделий должна быть чистой, сухой, у копченых и копчено-вареных- равномерно прокопченной, без слизи и плесени.

Окраска фарша однородная как около, так и в центральной части, без серых пятен и воздушных пустот серого цвета. Полукопченые колбасы должны иметь упругую, плотную, некрошливую консистенцию.

Шпик у всех видов колбас белого цвета или с розоватым оттенком. Запах и вкус приятные, свойственные для каждого вида колбасных изделий. С ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.

На разрезе продукта фарш монолитный, кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют определенную форму и размеры ( в зависимости от рецептуры). [ учебник]

Требования к качеству полукопченых колбас (ГОСТ 16351-86). Качество полукопченых должно соответствовать требованиям стандарта. Внешний вид: полукопченые колбасы представляют собой прямые или изогнутые кольцами батоны с наличием товарных отметок. Допускаются батончики длиной до 15 см. Консистенция их упругая, на разрезе фарш без пустот, с включением крупных кусочков мяса или без них, батоны не деформированы, без повреждений, с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывов фарша. Форма должна соответствовать названию колбасы. Консистенция у полукопченых колбас упругая, плотная. На разрезе колбаса полукопченая имеет следующий вид: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером 6 мм. Кусочки свинины или грудинки установленного для каждого наименования колбасы размера (8--12 мм.). Допускаются для реализации нецелые батоны полукопченых колбас массой не менее 300 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента и подпергамента или других материалов. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Стандартом на полукопченые колбасы нормируется массовая доля влаги (35-- 60%); поваренной соли (не более 4,5%); нитритов (не более 5 мг); не допускается наличие бактерий кишечной палочки, сальмонелл. [6].

ГОСТЫ

Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясные продукты - полукопченые колбасы (колбаски), выпускаемые в охлажденном или замороженном виде и предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок (далее - колбасы).

Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО 7218-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937-78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод).

ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод).

ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51444-99 (ИСО 1841-2-96) Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов.

ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб.

ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований.

ГОСТ Р 51479-99 (ИСО 1442-97) Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги.

ГОСТ Р 51480-99 (ИСО 1841-1-96) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда.

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия.

ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава.

ГОСТ Р 51650-2000 Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена.

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes.

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка.

ГОСТ Р 51985-2002 Крахмал кукурузный. Общие технические условия.

ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа.

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия

ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения

ГОСТ Р 52480-2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава.

ГОСТ Р 52601-2006 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия.

ГОСТ Р 52622-2006 Овощи сушеные. Общие технические условия.

ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия.

ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

ГОСТ Р 52815-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus.

ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

ГОСТ Р 52972-2008 Сыры полутвердые. Технические условия.

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте.

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия.

ГОСТ 779-55 Мясо - говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия.

ГОСТ 975-88 Глюкоза кристаллическая гидратная. Технические условия.

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия.

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия.

ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия.

Технические условия.

ГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный. Технические условия.

ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия.

ГОСТ 8050-85 Двуокись углерода газообразная и жидкая. Технические условия.

ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита.

ГОСТ 9293-74 (ИСО 2435-73) Азот газообразный и жидкий. Технические условия.

ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги.

ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа.

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.

ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала.

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

ГОСТ 18321-73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции.

ГОСТ 22280-76 Реактивы. Натрий лимоннокислый 5,5-водный. Технические условия.

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира.

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка.

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца.

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия.

ГОСТ 27569-87 Чеснок свежий реализуемый. Технические условия.

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий.

ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита.

ГОСТ 29301-92 (ИСО 5554-78) Продукты мясные. Метод определения крахмала.

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов.

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом.

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427, а также следующие термины с соответствующими определениями:

Группа мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мясных ингредиентов и характеризуемая предельными нормами их общего содержания.

Вид (подвид) мясной продукции: Систематические группировки, отражающие технологические особенности изготовления продукции.

Категория мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мышечной ткани и характеризуемая предельными нормами ее общего содержания.

Классификаци

Полукопченые колбасы, выпускаемые по настоящему стандарту, классифицируют:

Группа - продукты мясные.

Вид - колбасы.

Подвид - полукопченые.

Категория А - "Говяжья".

Категория Б - "Армавирская", "Баранья", "Венгерская", "Дачная", "Краковская", "Крестьянская", "Одесская", "Польская", "Сервелат Московский", "Столичная", "Таллинская", "Украинская".

Категория В - "Алтайская", "Ветчинная", "Городская", "Застольная", "Закусочная", "Краснодарская", "Любительские колбаски", "Охотничьи колбаски", "Пикантная", "Покровская", "Полтавская", "Ростовские колбаски", "Русская", "Свиная", "Сервелат Российский", "Уральская".

Примечание - Предельные нормы массовой доли мышечной ткани в продукте для категории А - от 80% до 100% включ., для категории Б - от 60% до 80% включ., для категорий В - от 40% до 60% включ.*

Технические требования

Колбасы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству колбас* с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.**

_______________

* "Технологическая инструкция по производству колбас полукопченых", утвержденная директором ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии. Данная информация приводится для удобства пользователей настоящего стандарта.

** До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1]-[4].

Характеристики

По органолептическим и физико-химическим показателям полукопченые колбасы категории А должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах [1..2]

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для полукопченых колбас категории А
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен , слипов. повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Упругая
Цвет и вид на разрезе	От розового до темно-красного. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит кусочки жирной говядины размером от 4 до 6 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока
Форма, размер и вязка батонов	Прямые или слегка изогнутые батоны, в череве в виде колец с внутренним диаметром от 15 до 20 см
Массовая доля влаги, %, не более	57.0
Массовая доля жира, %, не более	23.0
Массовая доля белка, %, не менее	17.0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	3.0
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0.005
Калорийность, ккал, не более	279.0
Примечания 1. Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза. 2. Не допускаются для реализации колбасы: имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой; с лопнувшими или поломанными батонами с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем.

Требования к сырью и материалам

Для изготовления колбас применяют следующее сырье (включая мясное сырье, пищевые ингредиенты, добавки, пряности) и материалы:

- говядину по ГОСТ 779, ГОСТ Р 52601 и полученные при ее разделке:

говядину жилованную первого и второго сортов, жирную, колбасную и односортную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%, не более 20%, не более 35%, не более 12% и не более 10% соответственно.

- белки животные, поступающие по импорту, разрешенные к применению в установленном порядке;

- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 52791, ГОСТ 4495;

- крахмал картофельный по ГОСТ 7699, не ниже первого сорта;

- крахмал кукурузный по ГОСТ Р 51985, не ниже первого сорта;

- муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ Р 52189, не ниже первого сорта;

- сыры сычужные твердые по ГОСТ Р 52972;

- сыры твердых сортов, поступающие по импорту, разрешенные к применению в установленном порядке;

- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;

- воду питьевую, соответствующую требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*;

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [5].

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;

- чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;

- чеснок сушеный по ГОСТ Р 52622;

- пряности и экстракты пряностей (перец черный или белый; перец душистый; перец красный молотый; кориандр; корица; тмин; гвоздика; орех мускатный; кардамон; горчица молотая; паприка молотая);

- пищевые добавки в соответствии с [4]:

фиксатор окраски Е250, в том числе в виде посолочных смесей (поваренная соль, Е250)*,

* Рекомендуются посолочные смеси "НИСО".

антиокислители Е300, Е301, Е304, Е306,

регуляторы кислотности Е262, Е325, Е326, ЕЗЗ0, Е331, в том числе в виде комплексных пищевых добавок с добавлением антиокислителей Е300, Е301, Е304, Е306 и экстракта розмарина*,

* Рекомендуются комплексные пищевые добавки "Баксолан".

усилитель вкуса и аромата Е621,

комплексные пищевые добавки, пряные смеси для полукопченых колбас, содержащие пряности, экстракты пряностей, пищевые добавки и ингредиенты, указанные в 5.3.1*;

* Рекомендуются пряные смеси для полукопченых колбас "ВНИИМП".

- кишки обработанные: говяжьи черевы, круга, синюги, проходники, пузыри мочевые, пищеводы; свиные черевы и пузыри мочевые; бараньи черевы и синюги;

- оболочки искусственные для полукопченых колбас;

- шпагат из лубяных волокон (0,84; 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0,84; 1,00 ктекс) по ГОСТ 17308;

- нитки льняные по ГОСТ 14961;

- нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марок "экстра" и "прима", в три сложения.

Используемые при производстве колбас:

- сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в установленном порядке и сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными действующим законодательством, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*;

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти.

- прочее сырье (ингредиенты и пищевые добавки) должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти.

Для изготовления колбас не допускается применять:

- мясо, заметно изменившее цвет на поверхности;

- мясо, замороженное более одного раза;

Определение группы и категории полукопченой колбасы "Говяжьей", вырабатываемой по рецептуре, приведенной в таблице 2

Таблица 2

Наименование ингредиентов	Масса ингредиента по рецептуре, кг	Сырьевая принадлежность ингредиента
Говядина жилованная первого сорта	68	Мясной
Говядина жилованная жирная	30	Мясной
Молоко сухое обезжиренное	2	Немясной
Соль поваренная пищевая	3,0	Немясной
Нитрит натрия	0,008	Немясной
Сахар-песок или глюкоза	0,100	Немясной
Перец черный или белый молотый	0,100	Немясной
Перец душистый молотый	0,090	Немясной
Чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный	0,150	Немясной
Масса рецептурной смеси	103,45	-

а) Определение группы

Масса мясных ингредиентов 68+30=98 кг.

Масса немясных ингредиентов =5,45 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре колбасы составляет 100х98/103,45=94,73, т.е. более 60%, то продукт относят к группе "Мясной".

б) Определение категории

Масса мышечной ткани =(68х94+35х65)/100=86,67 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100х86,67/103,45=83,78%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре колбасы "Говяжьей" превышает 80%, то ее относят к категории А.

1.3 Пороки сырья и готовой продукции.

При нарушении технологического режима производства колбасных, изделий и ослабленном производственном контроле в торговую сетъ возможно поступление продукции с дефектами. Материально-ответственные лица при приемке колбасных изделий в магазине «Продукты» обращают внимание на наличие наиболее распространенных дефектов:

- морщинистость колбас обусловлена слишком высокой температурой или очень низкой относительной влажностью воздуха.

- загрязнение сажей или копотью встречается в батонах, подвергнутых осадке при высокой относительной влажности воздуха;

- отставание оболочки происходит при размачивании колбас в тёплой воде, а также является следствием высокой влажности при копчении или транспортировании;

- наличие плесени объясняется большой обсемененностью колбас при повышенной температуре и влажности при копчении и сушке или отсутствии циркуляции воздуха;

- налет соли образуется в результате выкристаллизации ее на поверхности при использовании плохо вымоченных посоленных оболочек для колбас, а также соленого шпика, при нарушении режима сушки. Налет легко растворяется в воде. Этот дефект не является признаком несвежести копченых колбас. Использование мягкого жира приводит к выпотеванию;

- закал это уплотненный слой возле оболочки и покоробление поверхностного слоя батона копченых колбас, особенно при резких колебаниях температуры (не более 3 мм);

- слипы - сероватые пятна на оболочке батонов , которые ослизняются при хранении. Образуются они вследствие соприкосновения батонов в процессе обжарки или варки. Не допускаются для колбас высшего сорта слипы длиной более 5 см, первого сорта - более 10см, второго сорта -более 30см. Для колбас длиной менее 30 см размер слипов допускается вдвое меньше указанного;

- наплывы фарша образуются при расширении фарша во время варки в следствии излишне плотного шприцевания, а также чрезмерной продолжительности;

- пустоты - наличие в фарше воздушных полостей, образующихся при недостаточно плотном шприцевании. Они создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. Воздушные пустоты и пористость в копченых изделиях получаются в результате нарушения режима сушки;

- оттеки жира и бульона получаются, если используется мясо и шпик, невыдержанные в посоле, или свежей свинины. Допускаются оттеки: для высшего сорта - 2 см, первого - 5 см, второго - более 5 см;

- рыхлый фарш варено-копченых колбас получается при повышенной температуре варки;

- недостаточная плотность колбас при нарезании - результат использования мяса утомленных животных, мясо недостаточно охлажденного и созревшего, мягкого и плохо охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении;

- мягкая консистенция объясняется применением оболочек с плохой паропроницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, возможна при использовании мяса молодняка;

- недостаточно яркий цвет фарша может быть при применении мяса молодняка, при малом количестве нитратов, при длительном хранении колбас в условиях повышенной влажности;

- фарш темного цвета имеют колбасы, изготовленные из мяса очень старых животных;

- нити в сырокопченой колбасе появляются при развитии молочнокислых, аэробных споровых микроорганизмов.

Дефектами считаются наличие кусочков желтого шпика высшего сорта, отсутствие оболочки, сломанные батоны. К недостаткам можно отнести образование зеленоватого и коричневатого оттенков у сырокопченых колбас, которое зависит от хлажденна и активности микроорганизмов.

К допустимым дефектам относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму оболочки, небрежную и неправильную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности батонов, незначительные отеки жира под оболочкой (1--2 см), небольшие слипы -- бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

К недостаткам можно отнести образование зеленоватого и коричневого оттенков у сырокопченых колбас, которое зависит от количества и активности микроорганизмов. Все виды колбас выпускаются в реализацию с температурой в толщине батона не ниже 0 С и не выше 15 С .

При нарушении условий хранения возможно появление плесени, липкости, увлажнения. Если микроорганизмы попадают на фарш, то возможно разрыхление его и отставание его от оболочки.

Не допускаются в реализацию колбасы, имеющие влажную, липкую, покрытую плесенью, отделенную от фарша оболочку, с лопнувшими и поломанными батонами, рыхлым фаршем, наплывами фарша над оболочкой, нарушающими целостность батона, со слипами, наличием серых или зеленоватых пятен, крупных пустот и посторонних предметов, бульонных и жировых отеков размером более 5 см в длину. Подозрение покупателя должны вызвать и колбасы, в фарше которых присутствует темно-синий ободок, легкое размягчение со слабым кисловатым и затхлым запахами, слабым ароматом специй. У несвежих колбас оболочка отделяется от фарша и легко рвется, цвет фарша под оболочкой серый, зеленоватый, рыхлой консистенции с резким неприятным запахом, значительно загрязненные сажей, смолой, пеплом, ослизлые, с плесенью, лопнувшие или поломанные батоны, с желтым шпиком, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся фарш, лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой, с крупными пустотами и закалом (у сырокопченых колбас). Также к выпуску не допускаются сырокопченые колбасы, имеющие деформацию, серые пятна, сетчатую структуру, прогорклый шпик, закал более 3 мм, мокрую плесень, температуру выше 15°С и влажность выше стандартной. Наличие на оболочке сырокопченых колбас белого сухого налета не является дефектом и не может служить основанием для отбраковки. Для сохранения качества колбас в течение длительного срока, превышающего гарантийные сроки хранения, поверхность колбасных изделий можно обрабатывать акфилатом натрия, сорбиновой кислотой, 1%-ом раствором уксусной кислоты, препаратом дельвоцидом, горчицей, вытяжками из свежей и сухой крапивы, этиловым спиртом, 1сорбинатом натрия. Разработано покрытие для вареных и полукопченых колбас в виде водных дисперсий полимеров для защиты от усушки и плесневения в процессе транспортировки и хранения. Создано покрытие на основе латексов бутилкаучука и модифицированного сополимера -- винилидёнхлорида.

Для увеличения стойкости колбасных изделий предложена их обработка 1%-м раствором акрилата натрия посредством орошения батонов. Это вещество обладает бактерицидными свойствами. Обработка полукопченых колбас 0,5- и 1%-м раствором сорбиновой кислоты увеличивает срок хранения на 12 сут. Колбасы полукопченые не должны иметь загрязнений, плесень или слизь на поверхности батона, которые не обернуты бумагой. Не допускаются батоны с рыхлым фаршем, с налипшим на разрезе фаршем, с плесневыми пятнами, желтым шпиком, слипами более нормы.

Особенностью сырокопченых колбас - является сухой налет плесени на поверхности. У копченовареных колбас оболочка сухая, без плесени и слизи на поверхности темно-коричневого цвета.

Не допускаются в продажу колбасы, имеющие следующие пороки: поломанные батоны, лопнувшие оболочки, с плесенью и слизью на поверхности батона, посторонние вкус и запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик и т. д.

Полукопченые и копченые колбасы по сравнению с вареными колбасами имеют более длительные сроки хранения, так как содержат в своем составе меньше влаги, больше соли и пропитаны веществами, находящимися в дыме. Также для более длительного хранения эти колбасы покрывают пленкой из полиамидного лака.

Не допускают в продажу копченые колбасы, имеющие следующие дефекты: посторонние вкус и запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик, закал (уплотнение наружного слоя вследствие интенсивной суняси конченых колбас) более 3 мм, лопнувшие, поломанные батоны, с плесенью, слизью на оболочке и др. [6]

2. Технологическая часть

полукопченный колбаса фарш

В качестве сырья при производстве полукопченых колбас категории «А» используют жирную говядину и полужирную свинину в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях. Затем проводят жиловку, разрезая мясо на куски массой до 1 кг. Жирное сырье перед измельчением охлаждают до 2±2 єC или подмораживают до -3…-1 єC.

Посол сырья. Перед посолом сырье сначала измельчают на куски или на волчке до состояния фарша, используя решетки с отверстиями различного диаметра от 2..3 до 16…25 мм, что зависит от вида полукопченых колбас, отличающихся индивидуальной структурой и рисунком.

При посоле добавляют 3 кг поваренной соли на 100 кг сырья, выдерживают при температуре 3±1 єC в кусках - до 3 сут, мелкоизмельченное- 12…24 ч, шрот- 1…2 сут. Нитрит натрия добавляют при посоле (7,5 г на 100 кг сырья в виде 2,5 % -ного раствора) или в процессе приготовления фарша.

Приготовление фарша. Посоленное мясное сырьё дополнительно измельчают на волчке с диаметром отвнрстий решетки 2…3 мм. Степень измельчения сырья зависит от вида колбасного изделия . Далее мясное сырьё перемешивают в мешалке с добавлением пряностей, чеснока и специй, затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную свинину. Постепенно рассыпая по поверхности фарша. Продолжительность перемешивания составляет 2…3 мин. Общая продолжительность перемешивания 6…8 мин, температура фарша не должна превышать 12 єC.

Формование. Для этого используют гидравлические или вакуумные шприцы. Батоны перевязывают шпагатом, нитками или откручивают в виде колец или полуколец. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем штрикования. Батоны не должны соприкасаться друг с другом, чтобы не было слипов.

Осадка. Продолжительность осадки составляет 2…4 ч при температуре 4…8 єC.

Термическая обработка. Обжарку, варку, охлаждение и копчение полукопченых колбас проводят как в стационарных, так и в комбинированных камерах, а также в термоагрегатах непрерывного действия.

При использовании стационарных камер обжарку колбасных батонов после осадки проводят в течение 60…90 мин при температуре 90±10 єC. Высыхание и покраснение поверхности колбас показатель окончания обжарки. Затем проводят варку в пароварочных котлах при температуре пара 80± 5 єC или котлах с водой. Предварительно нагретой до 87±3 єC. Продолжительность процедуры - 40…80 мин. До достижения в центре батона температуры 71± 1 єC. Охлаждают колбасные изделия в течение 2…3 ч при температуре не выше 20 єC и далее направляют на копчение в коптильных или обжарочных камерах при 43±7 єC от 12 до 24 ч.

Очередность операций термической обработки в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия следующая: сначала батоны подсушивают и обжаривают при температуре 95±5 єC и относительной влажности воздуха 10…20 % при скорости его движения 2 м/с. Продолжительность обжарки колеблется от 40 до 80 мин, до достижения в центре батона температуры 71±1 єC в зависимости от диаметра оболочки. Для предотвращения этого дефекта за 10…20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52 ± 3 %.

Копчение начинают сразу же после обжарки, снижая температуру в камере до 42±3 єC и поддерживая относительную влажность дымо-воздушной среды на уровне 60…65 %, а скорость ее движения- 1 м/с. При таких условиях процесс копчения заканчивается через 6…8 ч.

Колбасы сушат 1…2 сут до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги. Режимы сушки: температура воздуха 11±1 єC, относительная влажность 76,5±1,5 %.

Полукопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные и алюминиевые многооборотные ящики либо в тару из других материалов, разрешённых к применению органами здравоохранения.

Размещено на Allbest.ru

...