Продукты питания, их пищевая ценность, ассортимент, условия и сроки хранения

Размещено на http://www.allbest.ru/

Строение, химический состав и пищевая ценность яиц

Куриное яйцо содержит в среднем 74% воды, 12,8 -- азотсодержащих веществ, 11,5 -- жиров, 0,9 -- углеводов и 0,8% минеральных веществ.

Белок яйца состоит из четырех частей: наружной и внутренней -- жидких, средней -- более плотной и самой плотной -- градинковой. Градинки -- плотные закрученные тяжи, удерживающие желток в центре яйца. Яичный белок содержит воду, азотсодержащие вещества, белки -- овоальбумин, овоглобулин, овокональбумин, овомукоид, лизоцим, углеводы и минеральные вещества.

Желток покрыт тонкой полупроницаемой оболочкой и состоит из чередующихся концентрических слоев, отличающихся интенсивностью цвета. На поверхности желтка расположен небольшой зародышевый диск, всегда обращенный кверху. В состав желтка входят вода, белки -- ововителлин, ливетин, фосвитин, а также жиры, фосфатиды, углеводы, ферменты, витамины и красящие вещества.

После снесения в яйце протекают физические процессы, в результате которых происходит усушка содержимого вследствие потери влаги через поры скорлупы. Величина потерь массы яйца зависит от толщины скорлупы, предварительной его обработки, условий и способов хранения. Потери возрастают с увеличением продолжительности хранения яиц и через 9--10 мес могут достигать 6--7%. Это приводит к увеличению высоты воздушной камеры. Кроме того, по мере хранения яиц сложные вещества распадаются на более простые, уменьшается содержание витаминов, происходит перераспределение воды и продуктов частичного распада между желтком и белком. Изменяются вязкость и плотность белка и желтка. Белок теряет связанную воду и разжижается. Объем желтка увеличивается, он всплывает, поскольку ослабленные градинки не удерживают его.



При длительном хранении возможен разрыв оболочки желтка. При хранении яиц матовая поверхность скорлупы становится блестящей. При неблагоприятных условиях хранения -- колебаниях температуры и повышенной относительной влажности воздуха -- происходит порча яиц микроорганизмами. После снесения яйца содержимое его, как правило, стерильно. Скорлупа препятствует проникновению микробов, а белок лизоцим к тому же обладает бактерицидными свойствами. Но защитные свойства по мере хранения яиц ослабевают, и на поверхности могут начать развиваться плесени, которые затем прорастают через поры скорлупы. Проникновение микроорганизмов через скорлупу приводит к гнилостному разложению содержимого, яиц. В зависимости от вида развивающихся микробов образуется зеленая, красная, черная или смешанная гниль. Порча яиц может быть вызвана и развитием зародыша. При температуре 25--30 °С в оплодотворенном яйце начинает развиваться зародыш, который при температуре окружающего воздуха около 0 °С погибает через 10 сут, а при 10 "С сохраняет жизнеспособность около месяца.

Классификация яиц по категориям

Пищевые яйца, производимые в птицеводческих хозяйствах страны, должны соответствовать требованиям ГОСТ "Яйца куриные пищевые. технические условия". В соответствии с этим стандартом куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяются на два вида - диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток. К столовым относятся яйца, срок хранения которых от 8 до 25 суток, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 суток.

Диетические и столовые яйца по состоянию воздушной камеры, желтка и белка должны соответствовать определенным требованиям:

Вид яиц	Состояние воздушной камеры	Желток	Белок
Диетическое	Неподвижная, высота не более 4 мм	прочный, едва видимый, контуры не видны, занимает центральное положение, не перемещается	плотный, светлый, прозрачный
Столовое	неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм.	прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся	плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной.

Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц) не более 1/8 ее поверхности.

Яйца в зависимости от массы подразделяют на пять категорий: высшая, отборная, первая, вторая и третья:

Категория	Масса одного яйца, не менее, г	Масса 10 яиц, не менее, г	Масса 360 яиц, не менее, кг
Высшая Отборная Первая Вторая Третья	75 и выше 65 - 74,9 55 - 64,9 45 - 54,9 35 - 44,9	750 и выше 650 - 749,9 550 - 649,9 450 - 549,9 350 - 449,9	27,0 и выше 23,4 - 26,99 19,8 - 23,39 16,2 - 19,79 12,6 - 16,19

В каждой категории допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отклонения от минимальной массы одного яйца для данной категории не должны превышать 1г.

Продукты переработки куриных яиц

Продуктами переработки куриных яиц являются мороженые, охлажденные и сухие продукты.

К мороженым яичным продуктам относят меланж -- смесь белка и желтка в естественном соотношении, яичный мороженый желток и яичный мороженый белок. Общая схема производства этих продуктов приведена на рис. Мороженые яичные продукты могут быть выработаны с добавлением стабилизаторов для повышения устойчивости белков. В качестве стабилизаторов, а для охлажденных яичных продуктов и консервантов, применяют сахар, поваренную соль и лимоннокислый натрий. При замораживании в последующем размораживании меланжа происходят изменения некоторых его свойств, глубина которых зависит от скорости и конечной температуры замораживания. Меланж достаточно высокого качества следует замораживать при температуре не выше --25 °С и минимальной толщине блока. При хранении и последующем оттаивании меланж становится вязким и желеобразным, а при медленном замораживании и оттаивании возможны его расслоение и образование осадка, однако вкус меланжа не изменяется. Хранение и оттаивание яичного белка сопровождается повышением величины рН, снижением стойкости пены, образованием выпавших в осадок хлопьев белка, но без изменения содержания сульфгидрильных групп. По сравнению с меланжем и желтком белок более устойчив к внешним воздействиям, не коагулирует при пастеризации и сохраняет способность образовывать пену. Яичный желток менее устойчив к различным воздействиям. После оттаивания в желтке наблюдаются необратимые изменения, выражающиеся в превращении его в густую и вязкую массу в связи с потерей влаги липопротеинами.

Яичные продукты фасуют в жестяные банки или в ящики из гофрированного картона с полиэтиленовыми вкладышами и помещают в камеры хранения. Температуру в камерах хранения поддерживают на уровне от --12 до --18 °С. В первые месяцы хранения изменения в мороженых продуктах мало заметны, но через 3--4 мес органолептические показатели качества снижаются. Увеличиваются и химические показатели окисления жиров.

Сроки годности хранящихся мороженых продуктов в зависимости от температуры и вида упаковки следующие: при температуре -- 12 °С продуктов, упакованных в металлические банки, -- 10 мес, упакованных в ящики из гофрированного картона с вкладышами из полиэтиленовой пленки -- 8 мес, при температуре --18 °С -- 15 мес независимо от вида тары.

Масло сливочное. Способы производства. Требования к качеству. Пороки хранения

В соответствии с ГОСТ 37--55 масло вырабатывается таких видов: 1) несоленое (сладкосливочное или кислосливочное), 2) соленое (сладкосливочное или кислосливочное), 3) вологодское (сладкосливочное, имеющее ореховый привкус в результате пастеризации сливок при высокой температуре), 4) любительское, 5) топленое, 6) масло с наполнителями (какао, кофе, мед, сахар, ваниль, фруктовые и ягодные соки).

Химический состав разных видов масла (в %)

Показатели	Несоленое	Соленое	Вологодское	Любительское	Топленое
Влаги не более.........	16	16	16	20	1
Жира » » .........	82,5	81,5	82,5	78	98
Соли » » .........	__	1,5	__	__	__

Пищевая ценность сливочного масла очень высокая, жир масла усваивается на 97 %, калорийность его равна 7857 ккал, а топленого -- 9212 ккал.

Молоко для изготовления сливок должно быть натуральным но вкусу, цвету, запаху, консистенции и плотности. Кислотность допускается до 20°, редуктазная проба -- больше 2 1/2 час, по степени чистоты-- не ниже II группы. Молоко используют только от здоровых животных.

ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ МАСЛА

Пастеризация сливок. При изготовлении всех видов масла сливки пастеризуют с целью уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов, расщепляющих жир (липаза). Сливки, предназначенные для изготовления вологодского масла, пастеризуют при температуре 95--97° в течение 20--30 мин, а других видов -- при 85--90° без выдержки.

Перед сбиванием сливки должны созреть, то есть жир из жидкого состояния должен перейти в твердое; для этого их выдерживают при температуре 1,5--2,5° один час, 2,5--4°-- два-три часа, 4--6°-- четыре-шесть часов. При изготовлении кислосливочного масла в сливки вносят 5% закваски, изготовленной на чистых культурах молочнокислого, сливочного и ароматообразующего стрептококков.

Производство масла методом сбивания. Для изготовления масла методом сбивания применяют маслоизготовители прерывного действия разной конструкции и производительности.

Жирность сливок для изготовления масла методом сбивания должна быть от 25 до 35% в зависимости от вида масла. Степень наполнения маслоизготовителя сливками: ручного 35%, приводного 40%.

Температура сбивания в теплое время должна быть 8-- 10°, а в холодное -- 11 --14°. Нормальная продолжительность сбивания бывает в пределах от 35 до 45 мин.

Образовавшееся масляное зерно промывают водой для лучшего удаления пахты и придания ему большей стойкости.

После промывания воду выпускают и приступают к обработке масла, то есть к преобразованию его в однородную массу и равномерному распределению воды в нем. Если изготовляется соленое масло, то одновременно с обработкой солят его. Упаковывают масло в стандартные ящики. Вес масла в одном ящике 25,4 кг.

Изготовление масла в маслоизготовителях прерывного действия имеет целый ряд недостатков: аппаратура громоздкая, требует сравнительно много обслуживающего персонала, процесс изготовления масла затяжной и малопродуктивный.

Производство Масла поточным способом. Для производства масла поточным способом на небольших предприятиях имеются маслоизготовители непрерывного действия, состоящие в основном из сбивателя и обработника. Лопасти в сбивателе вращаются со скоростью 2800 об/мин. Сливки непрерывным потоком поступают в аппарат, и готовое масло также непрерывно выходит из него. За час на таком аппарате можно изготовить 200 кг любительского масла.

В настоящее время на крупных заводах применяются линии беспрерывно-поточного производства масла. На таких линиях установлены пастеризаторы, сепараторы для получения высокожирных сливок (84--85%) и маслоохладители.

На таких поточных линиях можно вырабатывать масло непосредственно из молока. Производительность поточных линий 250--270 кг масла в час; созданы автоматизированные поточные- линии с производительностью 400--500 кг в час.

ИСТОЧНИКИ ЗАГРЯЗНЕНИЯ МАСЛА ПАТОГЕННОЙ И САПРОФИТНОЙ МИКРОФЛОРОЙ

Основными источниками загрязнения масла микрофлорой являются: молоко, вода и аппаратура. Известно, что чем больше будет загрязнено молоко, тем больше микрофлоры перейдет в сливки, в которых после пастеризации значительное количество микробов может выжить и перейти затем в масло. При использовании в маслоделии воды, не отвечающей санитарным требованиям, создается угроза занесения микрофлоры и в масло. Наконец посуда и аппаратура при недостаточном уходе могут быть также источником обсеменения масла микрофлорой.

ПРИЧИНЫ, ВЫЗЫВАЮЩИЕ ПОРЧУ МАСЛА

Порча масла вызывается рядом причин, основные из них приведены ниже.

Вкус и запах
Недостаточно выраженный	Одностороннее кормление коров грубыми кормами, чрезмерная промывка масла (вологодского, кислосливочного), недостаточная активность закваски
Кислый	Недостаточная промывка масла. Развитие молочнокислых бактерий в сливках. Повышенная температура при хранении и транспортировке
Олеистый	Переквашивание сливок. Световые лучи
Горький	Изменение белка под влиянием микробиологических, химических или ферментативных процессов. Поедание коровами недоброкачественного корма
Металлический	Использование плохо вылуженной, ржавой посуды
Прогорклый	Продолжительное хранение масла при высоких температурах, переработка сливок, полученных от стародойного или маститного молока
Плесневелый	Нарушение санитарно-гигиенических правил производства масла. Неплотная упаковка продукта в таре
Цвет
Штафф, или «кромка» (интенсивно-желтый цвет верхнего слоя)	Длительное хранение масла при высокой температуре. Развитие аэробной микрофлоры
Консистенция
Слабая, мягкая,	Высокая температура сбивания сливок
засаленная	Продолжительная обработка масла.
Крошливая	Скармливание большого количества жмыха Низкая температура сбивания и обработки масла Недостаточное количество сочных кормов в рационе
Крупные и мутные капли воды («крупная слеза», «мутная слеза»)	Недостаточная обработка и промывка
Неравномерная посолка	Недостаточная обработка соленого масла

ИССЛЕДОВАНИЕ МАСЛА НА ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТЬ

Доброкачественность масла определяют методом органолептического исследования. В необходимых случаях определяют содержание жира, концентрацию поваренной соли, наличие влаги и примесей.

Несоленое сливочное масло изготовляют из пастеризованных сливок с применением или без применения чистых культур молочнокислых бактерий, т.е. это масло может вырабатываться сладко-сливочным и кисло-сливочным. Несоленое масло содержит жира не менее 82,5 %, влаги -- не более 16 %.

Соленое сливочное масло вырабатывают, как и несоленое, из пастеризованных сливок -- сладко-сливочное и кисло-сливочное. В качестве консервирующего вещества и как вкусовая добавка вводят поваренную соль, но не более 1,5%. Соленое масло содержит жира не менее 81,5 %, влаги -- не более 16 %.

Вологодское сливочное масло -- несоленое, изготовленное только из сладких сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах. Масло промывают однократно, оно содержит повышенное количество белка, при хранении менее прочно, чем другие виды масла. Содержит жира не менее 82,5 %, влаги не более 16 %.

Любительское сливочное масло -- несоленое, изготовленное из сладких пастеризованных сливок на маслоизготовителях непрерывного действия. Содержит жира не менее 78 %, влаги -- не более 20 %. Его характерная особенность состоит в том, что оно не промывается и содержит до 2 % сухих обезжиренных веществ.

Крестьянское сливочное масло -- несоленое сладко-сливочное и кисло-сливочное. Содержит повышенное количество молочной плазмы (воду с сухим обезжиренным молочным остатком), влаги -- не более 25 % и жира -- не менее 72,5 %.

Диетическое сливочное масло -- несоленое сладко-сливочное. Содержит молочного жира не менее 60 %, сухих обезжиренных веществ -- 14 %, растительного масла 20,6 %.

Детское сливочное масло, при выработке которого вносят около 8 % сахара, небольшое количество ванилина. Жира такое масло содержит не менее 16%.

Масло сливочное с наполнителями изготовляют на основе сладко-сливочного масла. Содержание жира в масле с наполнителями меньше, чем в обычном, консистенция его более мягкая.

Шоколадное сливочное масло включает сахар, какао и ванилин в качестве вкусовых и ароматических добавок. Содержит жира не менее 62 %, сахара -- не менее 18 %, какао-порошка -- 2,5 %, влаги -- не более 16 %.

Медовое сливочное масло изготавливают с добавлением 25 % натурального меда. Жира содержит 52 %, влаги -- не более 18%.

Фруктовое сливочное масло включает в качестве вкусовых и ароматических добавок натуральные протертые фрукты и ягоды, смешанные с сахаром. Это масло богато витаминами и углеводами, содержит 62 % жира, 16 % сахара, 18 % влаги.

Плавленое, или гомогенизированное, сливочное масло вырабатывают из высококачественного сладко-сливочного и кисло-сливочного, соленого и несоленого масла. Расплавленное масло разливают в банки из жести, охлаждают до 15-18 °С и затем закатывают.

Стерилизованное и пастеризованное сливочное масло вырабатывают из высокожирных сливок, полученных сепарированием горячих сливок и молока. Режим стерилизации сохраняет в готовом продукте свойства сливочного масла, не превращая его в топленое. Выдерживает длительное хранение, за что его называют консервным маслом. Воды содержит не более 16 %, жира -- не менее 82 %, сухих обезжиренных веществ -- 2 %.

Сухое сливочное масло готовят из смеси сливок с обезжиренным молоком. Представляет собой порошок кремового цвета с запахом пастеризованного молока. При добавлении 12--14 % воды получается масло с консистенцией натурального сливочного, содержит 80--83 % жира, 12--17 % сухих обезжиренных веществ.

Топленое масло, известное под названием русского, представляет собой чистый молочный жир, освобожденный от плазмы. Сырьем для его получения служит сливочное масло. Топленое масло содержит жира не менее 98 %, не более 1 % воды и до 1 % сухих обезжиренных веществ.

Пищевая ценность обусловлена химическим составом продукта: 52--82,5 % жира, 16--35 % влаги и 1--13 % сухого обезжиренного молочного остатка. Содержащиеся в молочном жире низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая идр.) составляют 8--13 %. Они обусловливают низкую температуру плавления (28--35 °С) и соответственно хорошую усвояемость (98 %) продукта.

Масло любительское, крестьянское характеризуется повышенным содержанием плазмы (больше молочного белка, лактозы, фосфолипидов) и пониженной калорийностью.

В состав масла входят жизненно необходимые полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, линоленовая), которые обеспечивают нормальный углеводно-жировой обмен в организме. Масло коровье содержит минеральные вещества (калий, натрий, кальций, магний, железо и др.), витамины А, Е, группы В, С, D, каротин, холестерин, лецитин.

В некоторые видах масла молочный жир частично заменяется растительным маслом, при этом повышаются содержание жизненно необходимых жирных кислот и биологическая ценность масла.

Факторы, формирующие качество -- это в первую очередь качество сырья, используемого для производства масла, и технология производства, так как любая технологическая операция закладывает определенные качественные характеристики готового продукта.

Молоко, предназначенное для производства масла, должно быть чистым, без посторонних запахов, кислотностью не выше 20 °Т. Сливки используют двух сортов. Сливки первого сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию. Не разрешается использовать замороженные сливки. В сливках второго сорта допускают слабо выраженные кормовые привкусы, комочки масла, следы замораживания, кислотность плазмы -- не выше 26 °Т.

Производство масла осуществляют двумя методами -- сбиванием и обработкой сверхжирных сливок (сепарированием).

Метод сбивания в маслоизготовителях периодического действия реализуется в виде последовательности следующих основных операций: пастеризации, охлаждения, созревания, сбивания сливок, промывки масла, посолки, механической обработки и упаковки масла.

Пастеризация, уничтожая микроорганизмы и разрушая ферменты, придает маслу стойкость при хранении. Режим пастеризации зависит от вида масла, кислотности и жирности сливок. Пастеризацию ведут при температуре 85--90 °С, для вологодского масла -- при температуре 95--98 °С.

Охлаждение и созревание сливок имеет важное технологическое значение. После пастеризации сливки быстро охлаждают до температуры 2--8 °С, что предупреждает улетучивание из горячих сливок ароматических веществ, которые переходят в масло. В результате физического созревания сливок жировые шарики приобретают определенную упругость, вязкость сливок повышается. Продолжительность созревания сливок зависит от температуры: до 1 ч при 0 °С, до 8--12 ч при 8 °С. Глубокое охлаждение сливок (до 0-- 1 °С) и одновременное механическое перемешивание сокращают время физического созревания сливок до нескольких минут.

Сбивание сливок осуществляют в маслоизготовителях. Маслоизготовитель периодического действия («сбойка») представляет собой металлический или деревянный цилиндр или бочку, вращающиеся вокруг своей оси, или с неподвижным корпусом, но с вращающимися билами (мешалками) на оси. Под действием механических ударов образуется масляное зерно -- отвердевание и кристаллизация триглицеридов из расплава жира. Около 70 % разрушенных жировых оболочек переходят в пахту.

Промывку масла производят, вливая после удаления пахты воду в таком количестве (50--60 % массы сливок), чтобы все масляное зерно было окружено водой.

Посолку масла (сухой солью или рассолом) производят после удаления воды для повышения стойкости масла при хранении.

Обработка масла -- процесс превращения зерна в монолитную массу и удаление избыточного количества воды в продукте, пропускаемом для этого через отжимальные вальцы. При обработке масляного зерна образуется плотный пласт, удобный для упаковки и хранения.

Сбивание в маслоизготовителях непрерывного действия позволяет добиться более быстрого сбивания сливок благодаря усиленным механическим воздействиям.

Сливки жирностью 38--42 % после созревания поступают через регулирующий приемный бак с постоянным уровнем в цилиндр-сбиватель, где циркулирует холодная вода или рассол. В цилиндре с большой скоростью (3000 об/мин) вращается била, которая за 20--30 с сбивает сливки в масляное зерно. Благодаря наклону цилиндра основная масса пахты удаляется, а масло попадает в отжимательную и смесительную камеру, перемешивается и обжимается. Такое масло называется любительским. Оно имеет слабую консистенцию и не промывается водой, содержит больше влаги. Высокое содержание воздуха и повышенный объем позволяют упаковывать в стандартный ящик только 24 кг (вместо обычных 25,4 кг).

Поточный метод производства сливочного масла заключается в следующем. На сепараторе получают высокожирные сливки -- продукт, по составу соответствующий сливочному маслу. Затем путем термической и механической обработки ему придают структуру сливочного масла. При таком методе исключаются операции физического созревания сливок, их сбивания и образования масляного зерна. Весь процесс выработки масла на поточной линии осуществляется на трех аппаратах -- пастеризаторе, сепараторе и маслообразователе. Масло, полученное на поточных линиях, имеет приятный нежный вкус и аромат, оно более стойко к плесневению, содержит мало воздуха.

Структура масла двухфазная. Жировая и водяная фазы являются растворителями других составных частей масла -- белков, солей, углеводов, газов и др. Жир находится в масле в кристаллическом, жидком и аморфном состояниях, поэтому масло можно рассматривать как многофазную полидисперсную систему. Строение масла, выработанного разными способами, неодинаково.

Масло, полученное сбиванием, представляет собой гелеобразную дисперсную систему, в которой непрерывной фазой является жидкий жир. В таком масле жир затвердевает в стабильной форме, поэтому оно отличается устойчивостью.

В процессе созревания сливок при низких температурах происходит отвердевание жира с кристаллизацией триглицеридов. В каждом шарике образуются внешний слой отвердевшего слоя высокоплавких триглицеридов и внутренний слой жира, плавящегося при более низкой температуре (жидкий жир). Оптимальным считается содержание в сливках 30--35 % отвердевшего жира. При большем содержании твердого жира масло крошится, при меньшем -- мягкое.

Механическая обработка при сбивании разрушает оболочки жировых шариков, микрозерна кристаллов жира объединяются в комочки -- масляные зерна. Дальнейшая механическая обработка ведет к диспергированию масляных зерен в непрерывной фазе жидкого жира плазмы и воздуха. Так формируются определенные структура и консистенция масла.

В масле, выработанном поточным методом, кристаллизация происходит не только в маслообразователе, но и после выхода из него. В этом масле большая часть кристаллов находится в легкоплавкой форме, которая переходит в стабильную только при надлежащих температуре, времени, выдержке и т.д. Для получения хорошей структуры такого масла необходимо строго соблюдать термические режимы производства.

Специфические условия производства масла поточным способом влияют на структурные особенности продукта. Наличие развитых кристаллизационных структур, являющихся следствием недостаточного охлаждения продукта в маслообразователе или неполной механической обработки его в зоне кристаллизации, либо того и другого вместе, обусловливает порок консистенции -- крошливость, ломкость, слоистость. Отсутствие таких структур также неблагоприятно сказывается на консистенции масла -- она становится слабой, мажущейся.

Оценка качества производится по органолептическим и химическим показателям. Масло, не соответствующее этим показателям, считается нестандартным.

Стандартное масло должно иметь чистые вкус и запах, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция сливочного масла при температуре 10--12 °С должна быть плотной, однородной, поверхность масла на разрезе -- слабо блестящей и сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капель влаги. У топленого масла консистенция мягкая, зернистая, в растопленном виде масло должно быть совершенно прозрачным и без осадка. Цвет должен быть от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Масло делится на высший и первый сорта.

Пороки масла условно классифицируют на пороки вкуса и запаха, внешнего вида, обработки и консистенции, цвета, посолки, упаковки и маркировки. Одни пороки проявляются в свежем масле до хранения, а другие возникают при хранении и с течением времени усиливаются.

Пороки вкуса и запаха более всего обесценивают масло и могут сделать его непригодным к употреблению:

· кормовые привкусы -- следствие поедания животными растений, содержащих вкусовые и ароматические вещества, -- лука, чеснока, жома, барды;

· горький вкус -- следствие поедания животными некоторых видов трав, в частности люпина, лютика, полыни, либо расщепления белков, либо посолки солью с наличием в ней солей магния и сернокислого натрия;

· нечистый вкус и запах -- результат переработки несвежего сырья.

Посторонние привкусы и запахи могут образоваться при транспортировании и хранении масла с продуктами, издающими запахи:

· пустой вкус и слабый аромат масла -- следствие кормления животных большим количеством соломы, болотным сеном, а также плохой обработки сливок, чрезмерной промывки масла или низкой температуры пастеризации сливок;

· салистый привкус (и бледный цвет) -- результат окислительных процессов в масле. Окислению жира способствуют повышенная температура, свет, примеси металлов, присутствие в масле бактерий, расщепляющих жир;

· олеистый вкус -- результат хранения масла с доступом воздуха и на свету;

· сырный и гнилостный привкус -- следствие расщепления и распада белков масла из-за недоброкачественного сырья; о рыбный привкус -- результат хранения масла с рыбными продуктами, при использовании молока животных, в рацион которых введена рыбная мука;

· прогоркание масла -- следствие действия фермента липазы и кислорода воздуха. Жир расщепляется на естественные компоненты, затем происходит окисление продуктов распада; о плесневелый привкус -- следствие развития плесеней на поверхности масла или в воздушных пустотах, а также неплотной упаковки продукта;

· металлический привкус -- результат растворения солей железа и меди в плазме масла при использовании плохо луженой посуды и аппаратуры;

· штафф (кромка), или поверхностное окисление жира, -- следствие развития анаэробной микрофлоры и окислительных процессов. Поверхностный слой масла приобретает темно-желтый цвет, резко отличающийся от цвета более глубоких слоев, а также неприятные запах и вкус.

Пороки консистенции обусловлены преимущественно условиями производства, несоблюдением правил технологического режима. Консистенция масла зависит от его температуры, поэтому консистенцию устанавливают при 10--12 °С. Наиболее распространенные пороки консистенции:

· засаленное масло -- следствие неправильного созревания сливок. Этот порок может возникнуть при неправильной технике обжимания масла. Известны случаи, когда засаленное масло получается из молока животных, рацион которых содержит большое количество жома;

· мягкая слабая консистенция -- бывает у масла, выработанного из недостаточно созревших сливок, при большом количестве концентратов (жмыха) в рационе животных, высокой температуре сбивания масла, продолжительной его обработке, высоком содержании олеиновой кислоты в молочном жире;

· крошливая консистенция -- бывает при недостатке свободного жидкого жира, нарушении температуры созревания сливок или выработке масла из замороженных сливок;

· мутная слеза -- результат плохой промывки масла от пахты. Этот порок присущ маслу с грубым диспергированием влаги. Такой продукт быстро портится;

· крупная слеза (на разрезе выделяются крупные капли влаги) -- результат неравномерного распределения влаги или рассола в масле. Порок часто встречается у соленого масла. Такое масло плохо хранится:

· пороки посолки, обусловленные неравномерным распределением соли в масле при недостаточной обработке масла после внесения соли, а также использованием нестандартной (комковатой) соли;

· пересоленное масло -- содержание в масле соли выше норм, допустимых стандартом;

· нерастворившаяся соль -- ощущается в масле при использовании крупной соли или при высоких темпах обработки.

Пороки цвета образуются главным образом в результате неправильного введения краски в масло или при неравномерном распределении рассола в масле:

· пестрое, полосатое, мраморное масло соленое -- следствие неравномерного распределения влаги и соли;

· белое и бледное масло -- обусловлено недостатком пигментов в молочном жире;

· фисташковый цвет топленого масла -- результат окисления каротина.

Пороки упаковки и маркировки:

· неплотная набивка масла -- бывает при небрежной ручной набивке, неотрегулированной работе формовочных машин или несоблюдении температуры формования и набивки;

· неудовлетворительная сборка тары -- при несоблюдении технических условий по сборке и подготовке тары;

· неправильная маркировка, небрежно нанесенная, практически нечитаемая.

Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения и транспортирования. Масса нетто сливочного масла, соленого, несоленого и вологодского, упакованного в ящики, должна быть 25,4 кг, любительского -- 24 кг. Масса нетто сливочного масла, упакованного в деревянные бочки, должна быть 47 кг. Масло топленое массой нетто 47 и 94 кг упаковывают в деревянные заливные бочки из буковой, еловой, осиновой, липовой и березовой клепки. Ящики и бочки перед набивкой сливочным маслом предварительно выстилают пергаментом, насыщенным раствором поваренной соли, бочки покрывают защитным слоем казеина, жидким стеклом или другими материалами, разрешенными к использованию органами Минздравсоцразвития РФ.

Масло набивают плотно, без воздушных пустот. Набивку производят при температуре 10--12 °С, когда масло имеет хорошую упругость и достаточную плотность. Для розничной торговой сети сливочное масло выпускают расфасованным в бруски, завернутым в пергамент, фольгированную бумагу.

При хранении масла в нем происходят существенные изменения, отражающиеся на вкусе и аромате. При положительных температурах масло постепенно теряет аромат; далее появляются пороки вкуса, которые при длительном хранении могут привести к непригодности масла к употреблению. При низких температурах хранения масло меньше изменяется, но и тогда его сохраняемость ограничена.

Сохраняемость масла зависит также от степени дисперсности плазмы в масле и степени изменения молочного жира. Различают три основные формы изменения жировой части масла -- гидролиз, прогоркание и осаливание. В результате гидролиза происходит прогоркание жира, а скорость осаливания возрастает на свету и при повышенной температуре.

Упаковка и маркировка масла осуществляются в соответствии с ГОСТ 37--91. Упакованное масло маркируют. На таре не-смывающейся краской ставится штамп с указанием номеров завода и сбойки, порядкового номера бочки или ящика, даты выработки и фамилии лица, ответственного за выработку и упаковку. На расфасованном масле указывают вид масла, массу нетто, сорт, дату расфасовки, номер стандарта, химический состав, температуру хранения, калорийность на 100 г, наименование масла, штрихкод.

Хранят масло в чистом, без доступа света помещении. Сроки хранения масла в холодильниках при --18 °С: несоленого 12 месяцев, соленого 7 месяцев; при температуре --12 °С: несоленого 9 месяцев, соленого 6 месяцев. Расфасованное масло не подлежит длительному хранению: не более 1 месяца при --18 °С. Кисло-сливочное масло хранится более длительное время, чем сладко-сливочное. Сливочное масло, выработанное поточным способом, рекомендуется хранить при температуре не ниже -15 °С. Топленое масло хранят при температуре 3--8 °С до одного года. В случае хранения топленого масла при минусовых температурах (ниже --8 °С) часто изменяется его цвет. Топленое масло в холодильниках лучше хранить при температуре от -5 до +7 °С.

При отправке в торговую сеть масло должно иметь температуру не выше --10 °С. На складах масло должно храниться при температуре от --2 до +2 °С в течение 10--15 дней. В магазинах масло обычно находится в холодильных камерах при температуре не выше 8 °С. Установленные сроки хранения масла коровьего для магазинов: сливочного -- летом 3 дня, зимой -- 5 дней, топленого--летом 10 дней,зимой 15дней. Для магазинов, где масло хранится в холодильных камерах при температуре не выше 8 °С, круглый год применяют зимние сроки. Транспортирование масла должно производиться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов. Не допускается перевозка масла совместно с товарами, имеющими специфический запах, а также в вагонах, кузовах, трюмах, не отвечающих санитарно-гигиеническим требованиям.

Упаковка и хранение плодоовощной продукции

Довольно много в последнее время уделяется внимания как в средствах массовой информации, так и в других специализированных изданиях, вопросам повышения конкурентоспособности сельскохозяйственной продукции, а именно свежей плодоовощной продукции. Учитываются при этом разнообразнейшие факторы - от качества самой продукции до разнообразных способов доработки (сортировка, мойка, упаковка) в зависимости от каналов реализации. Применение упаковки и надлежащей тары для сохранности качественных показателей и вкусовых качеств товара при хранении и транспортировании является одним из определяющих факторов прибыльности товаропроизводителей.

Очень большое внимание необходимо уделять подготовке/доработке фруктов, овощей перед реализацией. Без предварительного отбора, калибровки и упаковки продукцию вообще скоро будет невозможно цивилизованно продать. Требования супермаркетов, специализированных плодово-овощных магазинов к внешнему виду фруктов и овощей, которые поступают, постоянно растут. Одинаковый размер, однородная цветовая окраска плодов в партии - это обычное явление. В последнее время очень важным требованием супермаркетов становится калибровка по весу, что позволяет как продавать плоды поштучно, например, сладкий перец, экономя таким образом и время, и затраты на персонал, так и подбирать соответствующую упаковку в зависимости от веса плодов. Грамотно отобранные, откалиброванные и упакованные плоды позволяют торговле выставлять разные цены на одну и ту же продукцию, тем самым распространять и углублять ассортимент, что значительно увеличивает гибкость и мобильность при работе на рынке с покупателями.

Яблоки, груши, томаты, паприку необходимо калибровать по размеру, весу, интенсивности цвета и по форме. Картофель и лук калибруют обычно на 3 фракции по размеру.

Хранить плодоовощную продукцию лучше всего в специализированных хранилищах, где обеспечены все условия для поддержания надлежащего режима. Плоды семечковых и косточковых и ягоды лучше хранить в хранилищах-холодильниках с газовым режимом.

На практике нужно хранить партии овощей и плодов разного качества, целевого назначения, срока хранения. Для этого используют много способов, которые подбирают дифференцированно.

Продукцию обычно размещают в таре (деревянных ящиках, поддонах разной емкости, контейнерах и т.п.). Во вместительных контейнерах и ящичных поддонах транспортируют и хранят картофель, корнеплоды, тыквенные, плоды семечковых, в маловместительных - транспортируют и кратковременно хранят плоды яблони, груши, помидоры, баклажаны, перец и др. В контейнерах вмещается 300-600 кг продукции, в ящичных поддонах и полуконтейнерах - 200-300 кг. Все эти виды тары являются многооборотными, то есть после использования их можно складывать и хранить в межсезонье.

Ящики и лотки используют для транспортирования и хранения продукции, которая легко травмируется, - плоды семечковых и косточковых, арбузы, дыни. В них продукция хранится до реализации, тогда как вместительная тара используется до ее сортировки.

Тару изготовляют также из пленки, сетки, пластмассы, картона и используют для транспортирования и доставки продукции в места назначения. Для затаривания и транспортирования продукции, которая быстро портится, используют корзинки вместительностью 1-3 кг.

Кроме деревянных, выпускают контейнеры из плотного полистирола, стойкого к неблагоприятным условиям и ударам, из полиэтилена низкого давления. Ящики изготавливают из прессованной соломы, коробки - из гофрированного картона. В качестве тары используют также крафт-бумажные мешки. Значительную часть тары изготавливают также из термопласта.

Для каждого вида продукции подходит разная упаковка. Рассмотрим основные виды плодоовощной продукции и наиболее соответствующие для них виды упаковки.

Для упаковки оптовых партий картофеля, свеклы, моркови, лука используют мешки и сетки 15 (лук) - 30 кг, деревянные, пластиковые или картонные ящики до 20-23 кг. Розничные партии пакуются в сетки от 1 до 10 кг.

Капуста (белокочанная, краснокочанная, цветная, брокколи, кольраби): в случае оптовых партий пакуют в гофрокартонные, деревянные или пластиковые ящики до 10 кг (цветная капуста и брокколи) укладываются в один слой для избежания повреждений. Розничные партии - каждая головка запакована в стретч-пленку, выложена в гофрокартонные ящики.

Помидоры, перец при оптовых и розничных партиях - гофрокартонные, деревянные или пластиковые ящики до 10 кг. Розничные партии - гофрокартонные коробки от 3 до 6 кг, размер которых можно регулировать в зависимости от вида продукции. Поддоны, обтянутые стретч-пленкой.

Салат: оптовые партии - гофрокартонные коробки до 5 кг. Розничные партии -- каждая головка запакована в стретч-пленку, выложена в гофрокартонные ящики.

Огурцы: оптовые и розничные партии - гофрокартонные, деревянные или пластиковые ящики до 20 кг. Розничные партии - гофрокартонные ящики от 3 до 10 кг, размер которых можно регулировать в зависимости от вида продукции. Поддоны, обтянутые стретч-пленкой.

Яблоки: оптовые и розничные партии - гофрокартонные, деревянные, пластиковые коробки до 10 кг, размер которых можно регулировать в зависимости от вида продукции. Розничные партии - сетка от 1 до 3 кг.

Персики: оптовые и розничные партии - коробки типа «телескоп» (картонные коробки с отделенными под каждый плод ячейками).

Ягоды (клубника, малина, вишня, смородина и др.): оптовые партии - гофрокартонные коробки и подносы специальных размеров весом от 1 до 5 кг (с пленкой с внутренней стороны коробки/подноса). Розничные партии - блистеры (прозрачные пластиковые коробочки разных форм) весом от 0,2 до 2 кг.

Виноград: оптовые и розничные партии - картонные ящики весом от 3 до 5 кг с пластиковыми или поролоновыми переделами для каждой грозди.

Арбузы, дыни: оптовые и розничные партии - картонные короба/контейнеры весом до 300 кг. Розничные партии -картонные ящики с переделами по 4-6 штук в каждом ящике.

Для деликатной овощной продукции, такой как помидоры, салаты и перец, используют принятые на международном рынке 3-х и 5-килограммовые гофрокартонные коробки, размер которых можно регулировать в зависимости от вида продукции.

Более твердую овощную продукцию (огурцы, яблоки) можно паковать в тару до 20 кг. А вот для упаковки наиболее деликатных овощей и спаржи разработаны гофрокартонные подносы соответствующих размеров и качества.

Цветную капусту упаковывают в один слой, чтобы уменьшить возможность повреждения. Для транспортирования в пределах страны и экспорта самых больших и тяжелых фруктов, таких как арбузы и дыни, предлагается безопасное решение - специальные коробки для бахчевых, вмещающие 4-6 единиц.

Для фруктов с твердой кожурой рекомендуются 6-килограммовые ящики.

Существуют, конечно, и определенные предостережения относительно использования гофрокартонной упаковки. Так, например, высокая влажность может серьезно ослабить конструкцию коробок. Поэтому помытый товар необходимо высушить, прежде чем паковать его. Не очень высокий уровень жесткости гофрокартонных коробок не позволяет штабелировать их так высоко, как деревянные или пластиковые ящики. Картонные коробки можно легко повредить неосторожным обращением и бечевками. Кроме того, очень большая масса сверху на коробке может повредить хрупкий товар внутри. Вентиляционные отверстия, как маленькие, так как большие серьезно уменьшили бы прочность коробок. Рекомендуется делать отверстия общей площадью не менее 5% от площади поверхности коробки. Уменьшение размера отверстий вследствие неплотного закрытия составленных коробок или неправильного их складывания уменьшит теплообмен, что приведет к повышению температуры товара и будет содействовать его порче. И при осторожном и правильном обращении с гофрокартонной тарой ее преимущества для упаковки именно свежей плодоовощной продукции очевидны и безоговорочны.

Оптовые компании все чаще используют международную маркетинговую практику, а именно заказывают упаковку свежей плодоовощной продукции в качественную гофрокартонную упаковку. Следует заметить, что почти 80% всей свежей плодоовощной продукции, которая поставляется на экспорт, транспортируется и продается оптом - запакованная в гофрокартонную тару. Цена упаковки, конечно, разная. Для сравнения можно привести опыт США, где стоимость упаковки на продовольственные товары составляет в среднем 22% от стоимости самого товара. У нас же, по средним расчетам производителей овощной продукции, маркетинговые затраты включительно с упаковкой составляют приблизительно 4% от стоимости товара.

Если речь идет об экспорте, то маркетинговые затраты могут составлять около 80% от общей стоимости, до 20% из которых достигают затраты на упаковку продукции. Это подтверждает широко известный опыт кооператива производителей «Южный Союз», которому удалось наладить контакты со шведской оптовой компанией и поставить в сеть шведских супермаркетов херсонские арбузы, упакованные в гофрокартонные ящики местного производства. Опыт кооператива перенимают другие компании/объединения производителей, расширяя собственные возможности сбыта качественной продукции. Практика свидетельствует: именно упаковка становится одним из решающих факторов успешного продвижения товара на рынке в условиях возрастающей конкуренции. И только тот, кто сможет своевременно реагировать на потребности рынка и удовлетворять возрастающие потребности потребителя, сможет достичь успеха.

масло плавленый сыр плодоовощной

Общая классификация сыров. Основы получения плавленых сыров. Ассортимент. Условия и сроки хранения

По плотности и способу приготовления:

· Мягкие сыры - сыры с мягкой сливочной/творожной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление. Такие сыры могут быть как с корочкой (плесневой или естественной), либо без нее (свежие сыры).

Свежие сыры: Рикотта, Фета, Мизитра, Моцарелла.

Мягкие свежие сыры с плесневой корочкой: Камамбер, Бри, Бончестер.

Сыры с промытой плесневой корочкой: Maroilles, Mont d'Or, Romadur, Limburger, Дорогобужский.

Сыры из козьего молока: Crottin de Chavignol, Saite-Maure, Picodon.

· Полутвердые сыры - с плотной сливочной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление, покрытые корочкой (плесневой или естественной), могут быть упакованы в воск. Отличаются от мягких сыров способом прессовки и сроком созревания.

Эти сыры являются одними из наиболее привычных для российского потребителя.К ним относятся: Cantal, Edam, Gouda, Oltermanni, Российский, Голландский, Костромской, Угличский, Эстонский.

Из экзотических сыров к полутвердым относится подкласс «голубые сыры»: Рокфор, Стилтон, Горгонцолла, Brue de Brisse, Dorblu (с плесенью во всей массе сыра).

· Твердые сыры - сыры с твердой, плотной консистенцией. Среди твердых сыров принято выделять подкласс - «тёрочные» сыры, трудные в нарезке, и поэтому использующиеся как дополнение к блюдам в натёртом виде. Покрыты плотной корочкой, восковой или натуральной. Отличаются от полутвердых способом прессовки и сроком созревания.

Твердые сыры также являются наиболее распространенными и популярными в России.

К твердым сырам относятся: Эмменталь, Маасдам, Раклетт, Пармезан, Грано-Падано, Фризиен, Лейден, Грюйер, Пекорино, Романо.

Среди твердых сыров практически не встречаются плесневые, т.к. технология производства твердых сыров не позволяет свободно развиваться плесневым культурам внутри сыра.

· Копченые сыры. Эти сыры относятся к типу твердых сыров (по плотности), но кардинально отличаются от них способом приготовления и вкусом

· Плавленые сыры. Эти сыры были изобретены в XX веке и не могут считаться полноценными сырами, т.к. в них присутствуют посторонние жиры растительного происхождения. По консистенции плавленые сыры близки к мягким, но отличаются от них способом приготовления (дополнительное плавление после недолгого срока созревания), и вкусом: Патефин Фор, Канкуаллот, Фромаже дю Ларзак.

Эта группа сыров отличается от прочих тем, что уже после созревания их дополнительно обрабатывают - коптят или плавят.

Как правило, при копчении сыров используется древесина бука, которая и придает этим сырам оригинальный букет.

Являясь продуктом дополнительной обработки и упакованный в фольгу или герметичные баночки, плавленый сыр имеет более долгий срок хранения и менее чувствителен к перепадам температуры, что увеличивает как сезон его продаваемости, так и районы его распространения.

По виду животного, из молока которого производится сыр:

· Сыры из молока коровы. Отличаются наименьшей жирностью среди сыров, произведенных из молока других животных, сладковатым акцентом и сдержанным традиционным вкусом.

Это наиболее распространенная группа сыров, которая включает в себя сыры любой твердости.

Среди мягких сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Бабибель, Бэль Паэзе, Бри, Камамбер.

Среди полутвердых сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Брик, Канталь, Эдам.

Среди твердых сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Чеддер, Эмменталь, Маасдам.

· Сыры из молока овцы. Эти сыры - наиболее жирные среди всех, так как содержание жиров в молоке овцы - 9%. Также эти сыры богаты белками и микроэлементами. В основном, молоко овцы используется для производства твердых и экзотических сыров, хотя существуют и мягкие сыры.

В основном овечьи сыры - твердые, с плотной консистенцией (Арагон, Кастеллано). Эти сыры отличаются свежим, своеобразным вкусом. Многие из овечьих сыров относятся к подклассу экзотических.

Встречаются и мягкие, с творожной консистенцией (Рикотта, Фета). Эти сыры еще называются пастушьими или рассольными - по технологии их приготовления. Вкус таких сыров - кисло-соленый.

Наиболее известным сыром из молока овцы является Рокфор.

· Сыры из молока козы. Эти сыры также довольно жирные, но менее, чем сыры из овечьего молока. Они являются вторыми по богатству микроэлементов и обладают характерным привкусом козьего молока. Фирменным знаком сыров из козьего молока является мягкая сморщенная корочка.

Сыры из молока козы являются деликатесными. Эта группа включает в себя сыры любой плотности - от мягкого до твердого.

Самой многочисленной группой козьих сыров являются сыры с подсушенной корочкой, изготовленные методом медленного створаживания молока. К ним относятся Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin. При их изготовлении искусственно добавляются грибок Geotrichum и дрожжи. В результате деятельности грибка Geotrichum на поверхности образуется слегка сморщенная корочка, являющаяся "фирменным знаком" традиционных козьих сыров.

· Сыры из молока других животных (буйвола, лошади, верблюда). Такие сыры являются довольно редкими. Сыры из буйволиного молока являются деликатесными и очень ценятся по всему миру за счет своеобразного вкуса и полезных свойств буйволиного молока.

По типу молока, которое используется при производстве сыра:

· Сыры из свежего молока (ограниченные партии, сыры, изготавливаемые по оригинальным рецептам и технологиям): Коттедж, Качиотта, Реблошон.

Сыры из свежего молока обычно мягкие, с повышенным содержанием жира.

Как правило, сыры из свежего, непастеризованного молока производятся на небольших фермах и не являются продуктом конвейерного производства.

Сыры из свежего молока богаты естественными жирами, белками и микроэлементами, содержащимися в исходном молоке.

· Сыры из «снятого» обезжиренного молока (сыры с пониженным содержанием жира);

Сыры из «снятого» молока - полутвердые и твердые. Их отличает более плотная, сухая консистенция и более сдержанный, строгий, чем у мягких сыров, вкус.

Здесь представлены следующие сыры: Раклетт, Лейден, Шабцайгер,

Содержание жира в таких сырах значительно ниже, чем в сырах из свежего молока.

· Сыры из пастеризованного молока (большинство производимых сегодня в широком масштабе сыров): Градаст, Тосканелло.

Часто при производстве сыра молоко пастеризуют - это, с одной стороны, убивает вредные бактерии и микробы, способные повлиять как на качество сыра, так и на его полезность и безопасность для здоровья.

С другой стороны, пастеризация разрушает естественную флору молока, поэтому в сыр, изготавливаемый из пастеризованного молока искусственно добавляются бактериальные культуры.

Таким образом, сыры из пастеризованного молока более полезны для здоровья и не теряют своих вкусовых свойств. Кроме того, сыры из пастеризованного козьего молока обладают очень своеобразным «топленым» букетом.

...