Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

1. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами

1.1 Особенности организации и проведения свадебного банкета

1.2 Сервировка стола для жениха и невесты

2. Методы подачи блюд

3. Правила подачи вторых (горячих) блюд

Список источников

1. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами

Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер - и является наиболее распространенным. "Его проводят по случаю семейных торжеств, свадьбы, товарищеских встреч, юбилея, праздника и др. Размещение гостей за столом произвольное, однако для почетных гостей и устроителей банкета места также предусматриваются в центре стола. Если на банкет приглашено много гостей для них устраивают несколько столов, то почетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный, стол. В меню банкета включают широкий ассортимент холодных закусок, солений, напитков. При большом разнообразии закусок предусматривается по порции на каждого участника. Гостям также предлагают горячую закуску, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделии.

Так же как и для банкета за столом с полным обслуживанием официантами, заранее рассчитывают количество посуды и белья. Однако при определении количества блюд, салатников, и другой посуды для холодных закусок и их вместимости исходят не из числа официантов, подающих блюда, как на банкетах с полным обслуживанием, а из численности участников банкета, количества и ассортимента заказанных закусок, размера и количества банкетных столов.

Для гостей считается удобным, когда блюда, вазы, салатники с одинаковыми закусками повторяются через 6-10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам или попросив соседа может взять с блюда любую закуску. Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой и приборами в основном такие же, как и при банкете с полным обслуживанием.

При расчете количества официантов исходят из того, что каждый из них выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Рекомендуется по 9-12 гостей на одного официанта.

При подготовке к обслуживанию сервировка стола предметами индивидуального пользования для такого банкета более простая, чем для банкета с полным обслуживанием официантами.

Для каждого гостя на стол ставят закусочную и пирожковую тарелки, фужер, рюмки, кладут закусочные нож и вилку, один прибор для второго горячего блюда (мясного или рыбного). Десертные приборы можно положить на стол заранее, но, как правило, их подают одновременно с десертом. Стол украшают живыми цветами в вазах; дорожку на скатерти из живых цветов на этих банкетах не делают, так как на стол ставят закуски. Холодные закуски ставят на стол за 30-60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в нем.

Метрдотель, исходя из количества гостей, закрепленных за каждым официантом, количества столов, ассортимента заказанных блюд и количества порций, заранее определяет и сообщает официантам, в какой посуде, с каким количеством порций следует подавать блюда, общее количество блюд, ваз, салатников и др., которые должны быть поставлены на каждый стол. Для удобства такой расчет метрдотель может положить на свободный стол в банкетном зале.

Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности, начиная с закусок в больших блюдах. Ближе центру стола расставляют закуски в вазах (на ножке) или в посуде с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде небольшой вместимости ставят ближе к предметам сервировки. Закуски могут быть расставлены в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок, размеров посуды. Перед тем как поставить посуду с закусками на стол, тщательно (ручником или салфеткой) протирают ее дно. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Закуски расставляют на столе, чередуя их с равными интервалами. Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пирожковой тарелке слева от блюда, для которого они предназначены. Соусник ставят ручкой влево, перед ним (на пирожковую тарелку) кладут чайную ложку ручкой вправо, за пирожковой тарелкой соль, перец, по оси стола - вазы с фруктами и цветами.

По оси стола между блюдами с закусками расставляют равномерно по всему столу бутылки с напитками. Этикетки должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли выбрать желаемый напиток. Перед расстановкой бутылки протирают ручником, проверяют укупорку, чистоту этикеток.

По желанию заказчика часть бутылок может быть заранее откупорена. Протерев горлышки, их закрывают другими пробками. Бутылки с металлической укупоркой (пиво, вода, квас, соки) открывают перед рассаживанием гостей за столом.

Если на столе недостаточно места, часть бутылок с напитками (также предварительно подготовленных) может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания.

Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб; ржаной справа корочкой вправо, пшеничный - слева корочкой влево. Если предусмотрены тосты, кулебяки, расстегаи, то их раскладывают также на пирожковые тарелки, сдвинув хлеб. Завершают подготовку расстановкой кресел (стульев) против каждого прибора. На подсобных столиках в банкетном зале должен находиться резерв посуды из фарфора, стекла и запас приборов.

Каждый из официантов в отведенном секторе встречает гостей, помогает им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают напитки, находящиеся на банкетном столе или подсобном столике. Затем предлагают закуски в последовательности, предусмотренной в меню. Как правило, начинают подачу с икры и масла или с малосоленой рыбы. Предложив их гостям, официанты ставят блюда снова на банкетный стол, а освободившиеся уносят из зала. Затем гостям предлагают овощи, отварную или заливную рыбу, ассорти рыбное и наливают напитки. После подачи рыбных закусок уносят освободившиеся блюда и бутылки и обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы, предварительно спросив у гостя разрешения. Если гость положил на тарелку нож и вилку параллельно или скрестив, то официант может взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения.

Тарелки и приборы заменяют в следующем порядке. На подсобном столике официант кладет на чистую закусочную тарелку нож и вилку. Взяв подготовленную таким образом тарелку в правую руку, он подходит к гостю, слева левой рукой снимает со стола использованную тарелку с приборами, а правой справа ставит подготовленную чистую. После этого гостей обносят мясными закусками. Соленья и маринады гости берут сами. Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, курят, беседуют, а официанты подготавливают стол - убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки и приборы, добавляют хлеб и т. д. Гости могут и не выходить из-за стола. В этом случае подготовка стола к дальнейшему обслуживанию должна проводиться быстро и без шума.

Со стола не убирают свежие и маринованные овощи, масло, сыр, т.е. блюда, которые могут взять при подаче горячего блюда. По желанию заказчика на столе могут быть оставлены и другие закуски, но их следует переложить, чтобы посуда не казалась пустой, а блюда неоформленными. Перед подачей горячих блюд или после их подачи наливают напитки. Горячие блюда подают по-разному:

с общего блюда, обнося гостей; предварительно для каждого гостя на стол ставят мелкую тарелку и кладут прибор;

в тарелках, оформленных официантами. В этом случае официанты приносят блюда из кухни в многопорционной посуде и раскладывают на подогретые тарелки на подсобном столике;

в тарелках, оформленных поварами на кухне, которые официанты расставляют на столе.

Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы, сметают крошки. На столе оставляют вазы с фруктами, могут быть оставлены вода и фужеры.

Десертные блюда, кофе, чай подают так же, как и на банкете за столом с полным обслуживанием официантами.

1.1 Особенности организации и проведения свадебного банкета

Естественно, свадьба является особенным торжеством. На глазах у многих гостей происходит создание новой семьи, влюбленную пару поздравляют с этим родственники и друзья. И так хочется, чтобы свадьба запомнилась молодоженам, как самое светлое и запоминающееся событие в их жизни! И очень важно ничего не упустить, чтобы потом не пришлось об этом жалеть. Нужно точно удостовериться, что все подготовлено - готовое ли свадебное платье, заказано ли свадебное фото- и видео, автомобиль и множество других моментов. Все ли вы учли, связанное с организацией торжества? Музыканты, тамада на свадьбу или лимузин, ничего не забыли?

Естественно, одним из важных моментов является заказ ресторана, свадебного стола, подбор напитков, блюд.

Очень часто молодожены заказывают свадебный банкет в ресторане или кафе. К выбору заведения для празднования свадьбы нужно подойти очень ответственно. Можно спросить мнение тех семейных пар, которые отмечали здесь свой праздник, а можно все тщательно расспросить у администратора понравившегося заведения. Следует ознакомиться с кухней ресторана, вместимостью заведения, а затем уже оценивать свои финансовые возможности.

При выборе банкетного зала, многих в первую очередь интересуют рестораны Читы с отличным интерьером, других же больше интересует наличие танцевальной площадки большого размера.

На любом свадебном торжестве гости предпочитают употреблять различные алкогольные напитки. Одним нравится шампанское, другим - вино, а третьи - предпочитают напитки покрепче. Именно поэтому, делая заказ в ресторане, рассчитайте, сколько и чего понадобится. Естественно, необходимо будет предварительно сделать минимальный заказ на каждого приглашенного. На такие банкеты часто администрация ресторана разрешает организаторам праздника приносить с собой спиртные напитки и некоторые продукты. При подборе напитков по возможности учитывайте возраст, пол гостей, их вкусовые предпочтения и личные пожелания.

В меню свадебного банкета обязательно должны быть включены несколько видов закусок. Чем чаще будут меняться блюда, тем больше это понравится гостям. Для того, чтобы все получилось, нужно максимально учесть вкусы гостей, желательно заказывать разнообразные блюда. Очень выгодно и экономично заказывать многопорционные горячие блюда.

Не забудьте заказать свадебный торт, без него же не обойдется ни одно торжество.

Пусть ваша свадьба пройдет лучше всех, ваш ведущий на свадьбу неповторим и красноречив, а семейная жизнь будет самой счастливой!

1.2 Сервировка стола для жениха и невесты

И, наконец, о сервировке стола жениха и невесты. Как правило, он должен быть намного богаче, чем стол у гостей. У корейцев говорят: "Богатый стол-- богатая жизнь". На него ставят всё, что есть на столе у гостей плюс большой, сделанный по специальному заказу торт и красиво оформленный петух с красным перцем в клюве. Исходя из вышесказанного, на столе молодоженов должно быть не менее 12-13 блюд, чтобы было накрыто по-королевски!!!

Петух - пожелание любви и многодетности, а красный перец - пожелание здоровья, удачи, счастья и богатства. Есть в народе примета: если во время свадьбы, перец выпадет из клюва, то это не к добру. Во избежание проблем, перец предусмотрительно привязывают нитками. Кто бы вы думали? Ну конечно, это будущие тещи или свекрови. Петух размещается в специальной корзине или на красивом блюде и должен смотреть на молодоженов. Впоследствии петуха отправляют к невесте, на следующий день после свадьбы, где он становится угощением родных жениха и невесты. Перец должен обязательно съесть жених. Почему? Потому что с перцем корейцы связывают половые потенции жениха.

На столе у жениха с невестой должны стоять более дорогие спиртные напитки, чем на столе у гостей, чтобы жизнь молодых была богатой, как уставленный стол. Мастер Рейки Эдуард говорил мне, чтобы что-то получить, необходимо делать запросы "туда" (на Небо) для исполнения желаний. При этом надо не только подумать, но произнести пожелание вслух, сформировав при этом "мыслеформу". Мы должны помнить, что слово обладает огромной энергией.

свадебный сервировка блюдо

2. Методы подачи блюд

В практике обслуживания применяют четыре метода подачи блюд:

«французский» - угощение перекладывают на тарелку, стоящую перед гостем;

«русский» - угощения расставляются на столе в большой посуде, из которой гости кладут порции себе в тарелки;

«английский» - блюда раскладывают по тарелкам на подсобном столе;

«европейский» - отличается от других сервировкой и то что официант ставит закуски за ранее;

Французский метод предусматривает подачу блюда в обнос, т.е. перекладывание его официантом в тарелку посетителя с левой стороны правой рукой прибором для раскладки (ложка и вилка столовые). Стол предварительно сервируют столовым и рыбным приборами или одним из них в соответствии с заказом. Затем официант ставит перед гостем на сервировочную тарелку, подогретую мелкую столовую тарелку, используя ручник, сложенный в форме «прихватки». При этом методе один официант обслуживает не более четырех персон, сидящих за столом. По этой системе осуществляется подача блюд на банкетах и торжественных вечерах, а также в тех случаях, когда за одним столом более чем два гостя заказывают одно и то же блюдо. Официант подходит к гостю слева, держа блюдо на левой руке на сложенной салфетке. С подсобного стола горячее блюдо берут концом ручника, чтобы не обжечься. Затем ручник направляют по длине вдоль левой руки таким образом, чтобы он как бы образовал продолжение нижней части левой руки. Официант подходит к гостю слева, держа блюдо на левой руке на сложенной салфетке. Блюдо можно подать на подносе. Расположение прибора в правой руке при раскладке блюда может быть классическим, щипцовым или плоскостным. Классический прием - официант берет правой рукой ложку и вилку, столовые, углублением вверх. Ложка должна лежать прочно в ладони руки. Большим и указательным пальцами официант берет вилку за ручку, так чтобы она могла подниматься над ложкой, а также двигаться в стороны. Ложка подводится под изделие, которое перекладывается, а вилка служит для удержания тех кусочков, которые находятся в ложке. Этим методом порционируют блюда из жареной рыбы, мяса или домашней птицы в отварном или жареном виде с гарниром.

Щипцовый прием -приборы для порционирования держат в правой руке слегка раздвинутыми по отношению друг к другу. В отличие от классического метода вилка расположена углублением вниз, захватив, пишу прибором, руку поворачивают влево на 90 и, слегка раздвинув ложку и пилку большим и указательным кальками, перекладывают изделие в тарелку посетителя, например» медальоны, паштеты или крупные куски мяса, птицы, рыбы.

Плоскостном прием - ложку и вилку, столовые, располагают в одной плоскости в виде лопатки таким образом, чтобы, ручки приборов находились в ладони правой руки, а большой палец придерживал приборы в месте их соединения. Используют при подаче блюд с мягкой консистенцией, например различные рулеты, отварная рыба.

При работе «в обнос» сначала порционируют основное блюдо, затем гарнир, соус. При идеальном методе обслуживаются разными официантами. Первый подает мясное блюдо, второй - гарниры, третий - соусы.

Прибор для раскладки лежит на блюде. Перекладывая изделие на тарелку гостя с левой стороны, официант делает левой ногой шаг вперед и чуть-чуть сгибает колено для того, чтобы переместить центр тяжести на эту ногу и обеспечить естественную осанку тела.

Блюдо по возможности близко наклоняют к тарелке гостя. Край блюда должен пересекаться с краем тарелки, не прикасаясь к нему.

Мясо всегда кладут горизонтально на нижнюю половину тарелки. Гарниры раскладывают по цветам в эстетически выгодном сочетании.

Если официант подходит к гостю слева, и он сам берет изделие с блюда, держа ложку в правой руке, а вилку в левой, то такой вид сервиса называют "самообслуживанием". Официант должен внимательно следить, чтобы край блюда был направлен к посетителю.

Русский метод - предусматривает расположение красиво оформленных блюд из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей на столе или национальных блюд в горшочках. При подаче вторых блюд русским методом под овальные или круглые металлические блюда, овальные баранчики стелют ручник. Круглые баранчики и порционные сковороды с салфетками «до- лис» ставят на тарелки, справа от гостя. Во все блюда кладут приборы для раскладки (ложка и вилка столовые). Стол сервируют подогретыми мелкими столовыми тарелками. Если гарнир и соус к блюду подают отдельно, то их размещают на столе в баранчиках, тимбалах, соусниках слева.

Английский метод - способ подачи блюд, при котором официант обносит блюдо вокруг стола и накладывает порцию каждому гостю на тарелку. Обычно рассматривается как вариант французской сервировки.

Английская сервировка (как и французская) позволяет приготовить блюда с эффектным внешним видом.

Официант представляет блюдо с левой стороны гостя (обслуживание начинается с женщин) и накладывает порцию на тарелку правой рукой, используя комбинации столовых приборов для захвата. Используются три типа захватов:

«плоский»- выгиб вилки помещается внутрь ложки,

«круглый»- выгиб вилки против выгиба ложки,

«зажим»- вилка и ложка бок-о-бок.

Английская сервировка, в отличие от русской, позволяет за один раз обслужить много гостей. С другой стороны, возможности презентации блюд ограничены, в отличии от французской, хрупкие блюда невозможно сервировать таким образом.

Европейский метод - отличается от предыдущих методов сервировкой стола. Стол сервируют столовыми и закусочными приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами. Холодные закуски официант приносит заранее, порционированными на закусочные тарелки. Преимущество этого метода:

уменьшение объема работ по сервисному обслуживанию и потребности в посуде;

ускорение обслуживания большого количества гостей;

обеспечение сохранности качества и внешнего вида блюд;

Официанты, работающие в парс, подходят к гостям справа, ставят тарелки перед гостями, одновременно снимают крышки с тарелок, быстро переворачивают их и относят на подсобный стал. Нельзя поднимать крышку до тех пор, пока все тарелки не расставлены перед гостями. При подаче блюд на тарелках нужно соблюдать следующие правила:

основной продукт должен быть направлен местом среза к гостю;

тарелку с логотипом устанавливают таким образом, чтобы гость хорошо смог прочитать его;

если гарниры, салаты и соусы подают к блюду отдельно, то их размещают слева или же над мясным блюдом. Искусно оформленное поваром блюдо сохраняет свой внешний вид и температуру подачи 65°С.

3. Правила подачи вторых (горячих) блюд

Ассортимент вторых блюд, предлагаемых посетителям ресторана, чрезвычайно разнообразен. Это блюда из рыбы, мяса, дичи, птицы, овощей, приготовленных в отварном, жареном, тушеном, запеченном и других видах.

Существует сложившийся порядок подачи вторых блюд: вначале рыбные, затем мясные и блюда из птицы и дичи, потом - овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные.

Для подачи рыбных блюд используют следующую посуду: для отварной рыбы - овальные мельхиоровые блюда, для жареной - мельхиоровые сковороды, поставленные на мелкие тарелки или овальные металлические блюда.

Соус к отварной рыбе - например, к судаку по-польски - подают отдельно в соуснике. При заказе рыбных блюд (судак по-польски, карп зеркальный и др) стол дополнительно сервируют рыбными ножами и вилками. Тарелки также должны быть подогреты. Но при сервировке стола для поджаренной рыбы тарелки не нагревают, так как корочка должна сохраниться хрупкой. Желательно рядом с пирожковой тарелкой поставить тарелку для костей.

Если рыба готовится целой тушкой (из живой), то подается она также целиком, а на подсобном столике официант раскладывает ее на тарелки, если получил разрешение посетителя.

Перед приготовлением блюда из живой рыбы ее следует показать посетителю.

Для подачи мясных блюд используют такую посуду: для натуральных - бифштексов, антрекотов, а также панированных изделий - мельхиоровые блюда; для тушеных в соусе - круглые баранчики или глиняные горшочки с крышкой.

Птицу и дичь подают на блюдах. Раскладывая на порции птицу или дичь, официант должен следить за тем, чтобы на каждой тарелке было по кусочку белого и темного мяса.

Отварные овощи подают в круглой мельхиоровой посуде. Отдельно может быть подано сливочное масло.

Запеченные овощи подают на сковородках, в которых они были приготовлены. Если овощи подают как самостоятельное блюдо, а не как гарнир, в качестве прибора используется только большая вилка - ее кладут с правой стороны от основной тарелки или впереди.

Если в овощном блюде содержится какой-либо продукт, требующий разрезания, к прибору добавляют нож.

Получив на раздаче готовое второе блюдо, его приносят к столу вместе с подогретыми тарелками и приборами для раскладки и ставят на подсобный столик. Затем официант показывает его гостям и после их разрешения, пользуясь приборами для раскладки, раскладывает блюдо по тарелкам и подает посетителям.

Иногда (при групповом обслуживании) официант обносит гостей блюдом, которое они кладут себе сами (перед каждым гостем должна быть поставлена тарелка). При подаче тарелки или блюда на стол большой палец официанта должен лежать на борте. Обносят гостей блюдами только с левой стороны, держа блюдо в левой руке на салфетке.

Список источников

1. http://alexsite.my1.ru;

2. http://www.libma.ru;

3. http://wedding75.ru.

Размещено на Allbest.ru