Разработка проекта горячего цеха рыбного ресторана на 64 места с винным баром на 21 место

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Целью данного курсового проекта является разработка проекта горячего цеха рыбного ресторана на 64 места с винным баром на 21 место.

Проект включает в себя: компоновку горячего цеха предприятия в соответствии с его назначением и производственной программой; расчет, подбор и расстановку оборудования с составлением спецификаций; расчет численности производственных работников, производственной мощности предприятия.

Важными задачами данного курсового проекта являются: получение на основании технологических расчетов основных количественных характеристик предприятия, решение вопросов производственных связей между основными группами помещений, расчет, подбор и расстановку технологического, холодильного и вспомогательного оборудования в горячем цехе.

При разработке проекта предприятия общественного питания осуществляется предварительно ряд технологических расчетов. Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования.

Горячий цех является наиболее важным участком производства. В нем осуществляется технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Продукция горячего цеха реализуется в залах предприятия.

Горячий цех оснащается современным оборудованием: тепловым, механическим, холодильным, немеханическим, вспомогательным.

1 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1 Определение количества потребителей

Количество потребителей определяется на основании графика загрузки залов и оборачиваемости мест в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала (заданная величина).

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

N_ч = (P*f*x)/100, (1)

где N - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;

Р - количество мест в зале, мест;

f- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х - загрузка зала в данный час, %.

Расчеты количества потребителей сведены в таблицу 1.

Таблица 1 - График загрузки зала рыбного ресторана на 64 места

Часы работы	Оборачиваемость	Процент	Количество
	места за час, раз	загрузки зала, %	питающихся человек, чел.
11°°-12°°	1	20	13
12°°-13°°	1	30	19
13°°-14°°	1	90	58
14°°-15°°	1	70	45
15°°-16°°	1	40	26
16°°-17°°	1	30	19
17°°-18°°	Перерыв		Итого за обед: 180
18°°-19°°	0,4	50	13
19°°-20°°	0,4	100	26
20°°-21°°	0,4	90	23
21°°-22°°	0,4	80	20
22°°-23°°	0,4	40	10
23°°-24°°	0,4	40	10
Итого			282

Таблица 2 - График загрузки зала винного бара на 21 место

Часы работы	Оборачиваемость	Процент	Количество
	места в зале за час, раз	загрузки зала, %	питающихся человек, чел.
12°°-13°°	1,5	80	25
13°°-14°°	1,5	90	28
14°°-15°°	1,5	80	25
15°°-16°°	1,5	80	25
16°°-17°°	1,5	70	22
17°°-18°°	Перерыв
18°°-19°°	1,0	90	19
19°°-20°°	1,0	70	15
20°°-21°°	1,0	70	15
21°°-22°°	1,0	60	13
22°°-23°°	1,0	50	11
23°°-24°°	1,0	40	8
Итого			206

1.2 Определение общего количества реализуемых блюд и количество блюд в групповом ассортименте

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n = N * m, (2)

где, п - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N - количество потребителей в течение дня, чел.;

m - коэффициент потребления блюд ( сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых блюд, сладких блюд и напитков).

n = 180*3 = 540 - количество блюд рыбного ресторана за обед

n = 102*4 = 408 - количество блюд рыбного ресторана за вечер

n = 206*1,5 = 309 - общее количество блюд винного бара на 21 место

Таблица 3 - Расчет коэффициентов потребления блюд рыбного ресторана

Наименование групп блюд	Процентное соотношение блюд, %	Коэффициент потребления в день, m
	день	вечер	день	вечер
Холодные блюда и закуски	40 45	45	1,2 1,8	1,8
Горячие закуски	5 5	5	0,1 0,2	0,2
Супы	10 10	-	0,3 0,4	-
Вторые горячие блюда	30 25	35	0,9 1	1,4
Сладкие блюда и горячие напиткнапитки	15	15	0,5	0,6
Итого	100 100	100	3,0 4,0	4,0

Таблица 4 - Расчет коэффициентов потребления блюд винного бара

Наименование групп блюд	Процентное соотношение блюд, %	Коэффициент потребления в день, m
Холодные блюда и закуски	45	0,7
Окончание таблицы 4
Горячие закуски	40 5	0,6
Сладкие блюда и горячие напитки	15	0,2
Итого	100 100	1,5 4,0

Таблица 5 - Расчет дневной производственной программы рыбного ресторана в групповом ассортименте

Часы работы	Плановое количество посетителей, чел.	Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте
		Холодные блюда	Горячие закуски	Супы	2-е горячие	Сладкие блюда и горячие напитки	Итого
		Коэффициент потребления блюд
	обед	1,2	0,1	0,3	0,9	0,5	3,0
	ужин	1,8	0,2	-	1,4	0,6	4,0
	Количество блюд реализованных по часам
11°°-12°°	13	16	1	4	12	6	39
12°°-13°°	19	23	2	6	17	9	57
13°°-14°°	58	70	6	17	52	29	174
14°°-15°°	45	54	5	13	40	23	135
15°°-16°°	26	31	3	8	23	13	78
16°°-17°°	19	23	2	6	17	9	57
За обед	180	217	19	54	161	89	540
18°°-19°°	13	23	3	-	18	8	52
19°°-20°°	26	47	5	-	36	16	104
20°°-21°°	23	41	5	-	32	14	92
21°°-22°°	20	36	4	-	28	12	80
22°°-23°°	10	18	2	-	14	6	40
23°°-24°°	10	18	2	-	14	6	40
За вечер	102	183	21	-	142	62	408
Всего	282	400	40	54	303	151	948

Таблица 6 - Расчет дневной производственной программы винного бара в групповом ассортименте

Часы работы	Плановое количество посетителей, чел.	Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте
		Холодные блюда	Горячие закуски	Сладкие блюда и горячие напитки	Итого
		Коэффициент потребления блюд
		0,7	0,6	0,2	1,5
	Количество блюд реализованных по часам
12°°-13°°	25	17	15	5	38
13°°-14°°	28	20	17	6	42
14°°-15°°	25	18	15	5	38
15°°-16°°	25	18	15	5	38
16°°-17°°	22	15	13	4	33
17°°-18°°	Перерыв
18°°-19°°	19	13	11	4	28
19°°-20°°	15	10	9	3	22
20°°-21°°	15	10	9	3	22
21°°-22°°	13	9	8	3	20
22°°-23°°	11	8	7	2	17
23°°-24°°	8	6	5	2	12
Всего	206	144	124	42	310

1.3 Составление планово-расчетного меню

Планово-расчетное меню составляют на основании ассортимента минимума, расчета покупных товаров, расчета количества блюд по группам. Расчет покупных товаров производят с учетом норм потребления покупных товаров на одного человека.

Таблица 7 - Расчет количества покупных товаров рыбного ресторана на 282 человека

Наименование	Единица измерения	Норма потребления	Количество товаров
1	2	3	4
Холодные напитки	л	0,12	34
В том числе:
- фруктовая вода		0,05	14,1
- минеральная вода		0,04	11,3
- натуральный сок		0,02	5,6
- напиток собственного производства		0,01	2,8
Хлебобулочные изделия	кг	0,05	14,1
В том числе:
ржаной		0,03	8,5
пшеничный		0,02	5,6
Мучные кондитерские изделия собственного производства	шт	0,2	56
Конфеты, печенье	кг	0,007	2
Фрукты	кг	0,05	14,1
Вино - водочные изделия	л	0,2	56

Таблица 8 - Расчет количества покупных товаров винного бара на 206 человек

Наименование	Единица измерения	Норма потребления	Количество товаров
1	2	3	4
Холодные напитки	л	0,12	24,7
В том числе:
- фруктовая вода		0,05	10,3
- минеральная вода		0,04	8,2
- натуральный сок		0,02	4,1
- напиток собственного производства		0,01	2
Окончание таблицы 8
Хлебобулочные изделия	кг	0,05	10,3
В том числе:
ржаной		0,03	6,2
пшеничный		0,02	4,1
Мучные кондитерские изделия собственного производства	шт	0,2	41
Конфеты, печенье	кг	0,007	1,4
Фрукты	кг	0,05	10,3
Вино - водочные изделия	л	0,2	41

На основании процентного соотношения различных групп блюд и ассортиментного минимума необходимо определить количество наименований блюд в каждой подгруппе блюд.

Таблица 9 - Определение количества наименований блюд в подгруппах рыбного ресторана

Блюда	Процентное соотношение	Количество наименований
Холодные блюда и закуски	100	10
- рыбные	55	5
- салаты	40	4
- кисломолочные продукты	5	1
Горячие закуски	100	2
Супы	100	4
- прозрачные	20	1
- заправочные	80	3
Вторые горячие блюда	100	11
- рыбные	75	8
- овощные	5	1
- крупяные		-
- яичные и творожные	20	2
Сладкие блюда и горячие напитки	100	8

Таблица 10 - Определение количества наименований блюд в подгруппах винного бара

Блюда	Процентное соотношение	Количество наименований
Холодные блюда и закуски	100	5
- рыбные	40	2
- мясные	40	2
- салаты	10	1
Горячие закуски	100	4
Сладкие блюда и горячие напитки	100	8

На основании сборника рецептур блюд и полученных данных из предыдущих таблиц составлено расчетное меню предприятия.

Примечание: при составлении меню учтен выход блюд: салатов - 150 г., супов - 500 г., бульонов - 250 г., гарниров - 150 г., горячих напитков, компотов, киселей - 200 г.и последовательность записи блюд в меню.

Таблица 11 - Планово расчетное меню рыбного ресторана

Наименование блюд	Выход 1 порции, г	№ рецептур	Всего за день	В т.ч. количество блюд за обед	Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд
			процентное соотношение, %	количество блюд,
1	2	3	4	5	6	7	8
Холодные блюда		100	400	217
Ассорти рыбное (семга соленая, севрюга отварная, килька, икра зернистая, огурцы соленые, помидоры свежие, лимон)	165	150	10	40	27	0,6	24
Сельдь с луком	100	134	11	44	25	0,6	26
Бутерброд с кетовой икрой	52	34	12	48	24	0,3	14
Консервированные устрицы в раковинах	150	ф	11	44	26	0,3	13
Рулетки из сельди, соленого огурца, репчатого лука и горчицы	170	Ф	11	44	30	0,3	13
Салат рыбный( окунь морской, картофель огурцы свежие, помидоры свежие, салат)	150	98	10	40	22	0,3	12
Винегрет с сельдью	150	104	13	52	20	1,1	57
Салат -коктейль (смесь мидий, кальмаров, осьминога, сыра и зелени)	150	ф	11	44	24	0,9	40
Перепелиные яйца с анчоусами	100/25	ф	11	44	19	0,8	35
Горячие закуски			100	40	19
Брюссельская капуста со шпротами	200/50	ф	51	20	10	0,9	18
Тосты с икорным маслом и анчоусами	100	ф	49	20	9	0,7	14
Супы			100	54	54
Бульон с овощами и корнеплодами	500	ф	26	14	15	0,7	10
Борщ со сметаной	500/50	175	25	13	14	1,7	22
Щи со сметаной	500/50	197	23	13	12	1,2	16
Суп пюре из свежих грибов	500	275	26	14	13	0,3	4
Вторые блюда			100	303	161
Жаренная семга со свежими овощами	250/150	ф	9	28	14	1,2	34
Форель запеченная с миндалем с картофельным пюре	200/150	ф	10	29	15	1,1	32
Сельдь тушенная в сметанном соусе с отварным картофелем	150/150	ф	11	33	16	1,4	46
Минтай тушенный в томате с овощами и рисом припущенным	220/150	ф	9	28	15	1,5	42
Щука запеченная в сметанном соусе с картофелем жаренным	200/150	535/761	8	24	13	1,8	43
Судак жаренный с луком по-ленинградски	125/40	525	9	28	13	1,4	22
Рыбные биточки с картофелем фри и томатным соусом	125/150/100	541	11	33	14	0,9	30
Зразы рубленные из трески с картофелем жаренным и красным соусом	148/150/100	544/760	9	28	14	1,3	36
Сырники со сметанной	150/20	492	8	24	15	1,3	31
Омлет с грибами	250	ф	8	24	17	1,1	26
Творожные батончики со сметаной	150/50	ф	8	24	15	0,8	19
Сладкие блюда			100	76	47
Страна шоколандии (шоколадное мороженное с ликером бейлиз)	100/20	ф	21	16	10	0,9	14
Оранжевое солнце(грейпфрут печеный с корицей)	200	ф	20	15	11	0,7	10
Малиновое счастье (малина со сливочным мороженным)	50/75	ф	22	17	7	0,2	3
Брусника с медом	50/20	ф	20	15	10	0,2	3
Черника в снегу (черника в сахарной пудре)	150	ф	17	13	9	0,1	2
Горячие напитки			100	75	42
Чай "Раннее утро" с сахаром	200/2	ф	35	26	16	0,2	5
Кофе "Черный стакан" с сахаром	200/2	ф	32	24	12	0,4	10
Горячий шоколад "Шоколадный вздох"	200	ф	33	25	14	0,4	10
Холодные напитки			100	7	7
Клюквенное чудо (напиток клюквенный)	200	ф	28	2	3	0,6	1
Вишня на пуховом одеяле (вишневый напиток)	200	ф	28	2	2	0,2	1
Мятный бриз (мятный напиток)	200	ф	44	3	2	0,3	1
Кондитерские изделия			100	56	25
Торт заварной		37	20	11	5	1,5	16
Слоеная трубочка		77	18	10	6	1,5	15
Пирожное "Бисквитное фруктовое"		43	21	12	4	1,5	18
Ромовая баба		91	23	13	5	1,0	13
Пирожное "Воздушное"		65	18	10	5	1,5	13

Таблица 12 - Планово расчетное меню винного бара

Наименование блюд	Выход 1 порции, г	№ рецептур	Всего за день	Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд
			процентное соотношение, %	количество блюд,
1	2	3	4	5	7	8
Холодные блюда		100	139
Консервированные устрицы в раковинах	150	ф	19	26	0,3	8
Филе морского гребешка под майонезом	110	143	22	31	0,4	12
Ассорти рыбное(семга соленая, севрюга отварная, килька, икра зернистая, огурцы соленые, помидоры свежие, лимон)	165	150	17	23	0,6	14
Рулетки из сельди, соленого огурца, репчатого лука и горчицы	170	ф	21	30	0,3	9
Перепелиные яйца с анчоусами	100/25	ф	21	29	0,8	23
Горячие закуски		100	124
Тосты с икорным маслом и анчоусами	100	ф	27	33	0,7	23
Язык с картофелем в соусе, запеченный	320	686	23	29	0,8	23
Солянка сборная на сковороде	332	684	25	31	1,8	56
Брюссельская капуста со шпротами	250	ф	25	31	0,9	28
Сладкие блюда		100	25
Страна шоколандии (шоколадное мороженное с ликером бейлиз)	100/20	ф	20	5	0,9	4
Оранжевое солнце(грейпфрут печеный с корицей)	200	ф	16	4	0,7	3
Малиновое счастье (малина со сливочным мороженным)	50/75	ф	28	7	0,2	1
Брусника с медом	50/20	ф	20	5	0,2	2
Черника в снегу (черника в сахарной пудре)	150	ф	16	4	0,1	1
Напитки		100	21
Чай "Раннее утро" с сахаром	200/2	ф	33	7	0,2	7
Кофе "Черный стакан" с сахаром	200/2	ф	33	7	0,4	13
Горячий шоколад "Шоколадный вздох"	200	ф	34	7	0,4	14
Холодные напитки
Клюквенное чудо (напиток клюквенный)	200	ф	19	4	0,6	2
Вишня на пуховом одеяле (вишневый напиток)	200	ф	19	4	0,2	1
Мятный бриз (мятный напиток)	200	ф	14	3	0,3	1
Кондитерские изделия		100	41
Торт заварной		37	20	8	1,5	12
Слоеная трубочка		77	17	7	1,5	11
Пирожное "Бисквитное фруктовое"		43	22	9	1,5	13
Ромовая баба		91	17	7	1,0	7
Пирожное "Воздушное"		65	24	10	1,5	15

2. РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

2.1 Производственная программа горячего цеха

Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню всех видов кулинарной продукции, изготавливаемой в данном цехе для реализации в залах предприятия.

2.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады

Режим работы цеха зависит от режима работы предприятия. Горячий цех, как правило, работает в одну смену. Работа цеха, как правило, начинается за 2 - 3 часа до открытия торговых залов и заканчивается вместе с их закрытием.

Численность производственной бригады рассчитывают по формуле:

N = Q*K*100/3600*T*X, (4)

где, N - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

Q - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; К - коэффициент трудоемкости;

100 - норма времени (с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (8:20 ч);

X - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14).

Расчет численности производственных работников производим по таблице 13.

Таблица 13 - Расчет численности

Наименование блюд	Всего	Ресторан	Бар	Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд
1	2	3	4	5	6
Брюссельская капуста со шпротами	51	20	31	0,9	46
Тосты с икорным маслом и анчоусами	53	20	33	0,7	37
Язык с картофелем в соусе запеченный	29	-	29	0,8	23
Солянка сборная на сковороде	31	-	31	1,8	56
Бульон с овощами и корнеплодами	14	14	-	0,7	10
Борщ	13	13	-	1,7	22
Щи	13	13	-	1,2	16
Суп-пюре из свежих грибов	14	14	-	0,3	4
Жаренная семга со свежими овощами	28	28	-	1,2	34
Форель запеченная с миндалем с картофельным пюре	29	29	-	1,1	32
Сельдь тушенная в сметанном соусе с отварным картофелем	33	33	-	1,4	46
Минтай тушенный в томате с овощами и рисом припущенным	28	28	-	1,5	42
Щука запеченная в сметанном соусе с картофелем жаренным	24	24	-	1,8	43
Судак жаренный с луком по-ленинградски	28	28	-	1,4	39
Рыбные биточки с картофелем фри и томатным соусом	33	33	-	0,9	30
Зразы рубленные из трески с картофелем жаренным и красным соусом	28	28	-	1,3	36
Сырники со сметанной	24	24	-	1,3	31
Омлет с грибами	24	24	-	1,1	26
Оранжевое солнце (грейпфрут печеный с корицей)	19	15	4	0,7	20
Чай "раннее утро" с сахаром	33	26	7	0,2	7
Кофе "Черный стакан" с сахаром	31	24	7	0,4	13
Горячий шоколад "Шоколадный вздох"	32	25	7	0,4	13
Итого					626

N = 626*100/8.20*1,14*3600 = 1,9=2 человека

На основании расчетной численности персонала и установленного режима работы цеха строят график выхода на работу, который дает возможность определить количество человек одновременно занятых в цехе, что необходимо для последующего расчета. График представлен на рисунке 1.

2.3 График реализации блюд

Основой для составления графика реализации блюд является график загрузки зала и расчетного меню.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала определяют по формуле:

где - количество блюд, реализуемых за обед;

- удельный вес реализации блюд за каждый час.

Удельный вес реализации блюд за каждый час рассчитывают по формуле:



где - количество посетителей за каждый час, чел;

- количество посетителей за обед, чел.

Данные расчеты сводим в таблицу 14.

Таблица 14 - График реализации первых, вторых блюд и горячих напитков по часам работы зала в обеденный период

Наименование блюд	№ рецептуры	Количество блюд реализуемых за обед,	Часы работы зала
			11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17
			Удельный вес реализуемых блюд за каждый час
			0,07	0,10	0,32	0,25	0,14	0,10
			Количество реализуемых блюд
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Чай с сахаром	ф	16	1	2	5	4	2	2
Кофе с сахаром	ф	12	1	1	4	3	2	1
Горячий шоколад	ф	14	1	1	5	4	2	1
Печенный грейпфрут	ф	11	1	1	3	3	2	1
Брюссельская капуста со шпротами	ф	10	1	1	3	2	2	1
Тосты с икорным маслом и анчоусами	ф	9	1	1	3	2	1	1
Бульон из овощей и корнеплодов	280	15	1	2	5	3	2	2
Борщ	175	14	1	1	5	4	2	1
Щи	197	12	1	1	5	3	2	1
Суп пюре из свежих грибов	275	13	1	1	4	3	2	1
Жаренная семга со свежими овощами	ф	14	1	1	5	4	2	1
Форель запеченная с миндалем с картофельным пюре	ф	15	1	2	5	3	2	2
Сельдь тушенная в сметанном соусе с отварным картофелем	ф	16	1	2	5	4	2	2
Минтай тушенный в томате с овощами и рисом припущенным	ф	15	1	2	5	3	2	2
Щука запеченная в сметанном соусе с картофелем жаренным	535/761	13	1	1	4	3	2	1
Судак жаренный с луком по-ленинградски	525	13	1	1	4	3	2	1
Рыбные биточки с картофелем фри и томатным соусом	541	14	1	1	5	4	2	1
Зразы рубленные из трески с картофелем жаренным и красным соусом	544	14	1	1	5	4	2	1
Омлет с грибами	ф	17	1	2	5

Подобные документы

• Расчет горячего цеха детского ресторана с баром мороженого

  Определение общего количества реализуемых блюд и количество блюд в групповом ассортименте. Производственная программа горячего цеха. Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции. Составление планово-расчетного меню.
  
  курсовая работа [88,8 K], добавлен 19.11.2013
  

• Организация работы мясо-рыбного и горячего цехов кафе на 50 мест при спортивно-развлекательном комплексе

  Характеристика кафе как типа предприятия. Разработка производственной программы: определение количества потребителей, составление расчетного меню. Технологический расчет и подбор оборудования мясо-рыбного цеха. Производственная программа горячего цеха.
  
  курсовая работа [160,6 K], добавлен 08.07.2011
  

• Проектирование горячего цеха итальянской кухни на 120 мест

  Общая характеристика горячего цеха ресторана итальянской кухни. Технологические расчеты количества потребителей по графику загрузки зала предприятия и количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день. Составление однодневного расчетного меню.
  
  курсовая работа [220,8 K], добавлен 22.09.2011
  

• Организация работы винного бара "ВиноГрад" на 25 посадочных мест

  Характеристика холодного цеха винного бара "ВиноГрад". Определение количества потребителей, блюд и напитков, реализуемых в торговом зале. Составление графика загрузки зала. Разработка плана-меню. Расчет рабочей силы, холодильного оборудования для цеха.
  
  курсовая работа [98,1 K], добавлен 19.01.2016
  

• Расчет параметров горячего цеха

  Технологические расчеты горячего цеха, разработка и обоснование его производственной программы. Составление таблиц реализации продукции. Подбор холодильного, а также дополнительного и теплового оборудования, его расстановка. Определение площади цеха.
  
  курсовая работа [30,7 K], добавлен 17.02.2016
  

• Проектирование ресторана высшего класса

  Составление производственной программы проектируемого ресторана. Определение числа потребителей, количества блюд. Составление расчетного меню и графика почасовой реализации блюд. Расчет варочного оборудования. Особенности организации работы горячего цеха.
  
  курсовая работа [68,2 K], добавлен 11.09.2010
  

• Организация работы ресторана "Избушка" системы "free-flour"

  Характеристика цеха ресторана. Расчет количества потребителей. Составление производственной программы предприятия, а также графика реализации блюд. Расчет и подбор теплового и вспомогательного оборудования. Расчет численности производственных работников.
  
  курсовая работа [97,0 K], добавлен 25.11.2010
  

• Проектирование горячего цеха столовой диетической общедоступной, количество мест – 170

  Характеристика горячего цеха диетической столовой. Организация производственной программы и технологического процесса на предприятии. Контроль качества кулинарной продукции. Расчеты количества потребителей, блюд, оборудования, площади горячего цеха.
  
  курсовая работа [37,4 K], добавлен 28.09.2011
  

• Проектирование ресторана на 68 мест с сибирской кухней

  Характеристика горячего цеха ресторана на 68 мест с сибирской кухней. Составление графика почасовой реализации блюд и графика работы цеха. Расчет и подбор теплового оборудования. Организация работы цеха и обеспечение высокого качества продукции.
  
  курсовая работа [156,9 K], добавлен 15.11.2014
  

• Организация работы горячего цеха закусочной на 68 мест

  Разработка производственной программы горячего цеха закусочной на 68 мест. Расчет количества сырья и полуфабрикатов. Реализация блюд в зале, численность работников. Технологический расчет и подбор оборудования. Определение площади горячего цеха.
  
  курсовая работа [155,0 K], добавлен 17.06.2015
  

• Организация работы холодного цеха ресторана первого класса на 75 мест

  Характеристика предприятия, обязательные требования. Организация холодного цеха ресторана первого класса. Расчет загрузки торгового зала. Подбор оборудования, план цеха с его расстановкой. Подбор рабочей силы и составление графика выхода на работу.
  
  курсовая работа [217,4 K], добавлен 07.05.2009
  

• Проектирование горячего цеха кафе-закусочной на 80 мест

  Разработка функционального блюда "Курица с грибами шиитаке". График загруженности зала кафе-закусочной. Разработка и обоснование производственной программы ресторана. Меню банкета на 30 человек. Расчет площади горячего цеха, его прибыли и рентабельности.
  
  курсовая работа [713,9 K], добавлен 08.06.2016
  

• Проект горячего цеха в пивном ресторане на 100 мест

  Производственная программа пивного ресторана на 100 мест. Планово-расчетное меню ресторана, расчет общей площади горячего цеха. Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания, жарки и пассерования. Расчет площади и подбор плиты.
  
  курсовая работа [164,3 K], добавлен 14.05.2014
  

• Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г. Подольске

  Характеристика предприятия и горячего цеха. Технологические расчёты горячего цеха. Разработка производственной программы предприятия. Составление таблиц реализации продукции. Определение режима работы цеха и численности работников.
  
  курсовая работа [57,1 K], добавлен 11.12.2006
  

• Проектирование столовой на 275 мест. Горячий цех

  Организация работы столовой и ее горячего цеха. Составление таблицы и графиков загрузки зала, определение количества потребителей. Разработка меню, расчет технологического оборудования и площади цеха. Нормализация воздуха рабочей зоны и водоснабжение.
  
  курсовая работа [200,8 K], добавлен 09.12.2011
  

• Проектирование горячего цеха ресторана при гостинице на 150 человек

  Концепции ресторанного бизнеса. Проектирование и расчет количества потребителей, численности работников, оборудования и площади горячего цеха на примере гостиничного комплекса "Афелия". Организация качественного массового обслуживания посетителей.
  
  курсовая работа [84,0 K], добавлен 19.04.2011
  

• Расчет горячего цеха

  Производственная программа горячего цеха и определение численности бригады. График реализации блюд по часам. Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции. Расчет холодильного оборудования. Спецификация оборудования горячего цеха.
  
  курсовая работа [95,9 K], добавлен 26.11.2014
  

• Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 188 мест

  Характеристика горячего цеха. Разработка производственной программы предприятия, расчет количества потребителей, блюд по видам и ассортименту, составление меню расчетного дня. Расчет пищеварочных котлов, пароконвектомата, жарочной поверхности плиты.
  
  курсовая работа [788,6 K], добавлен 28.11.2013
  

• Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана 1 класса "Астория" на 170 мест в гостинице "Паллада"

  Расчет оборачиваемости мест и количества посетителей ресторана, коэффициента потребления блюд и их общего количества. Составление меню горячего цеха и графика реализации блюд. Расчет и подбор оборудования: котлы, сковорода, фритюрница, плита, гриль.
  
  курсовая работа [145,6 K], добавлен 27.11.2012
  

• Проектирование горячего цеха ресторана национальной японской кухни на 140 мест

  Характеристика ресторана японской кухни и составление однодневного расчетного меню. Определение количества сырья и продуктов. Производственная программа горячего цеха. Определение численности работников. Контроль производства и качества готовой продукции.
  
  курсовая работа [103,9 K], добавлен 28.09.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам