Производство кондитерских изделий

Для того, что бы проанализировать структуру ассортимента сахарных кондитерских изделий, необходимо рассмотреть конкретные данные по реализации данного вида товаров (таблица 5).

Таблица 5

Структура ассортимента сахарных кондитерских изделий

Наименование продукции	Год	Отклонения, %
	2005	2006
	млн. руб.	уд. вес, %	млн. руб.	уд. вес, %
мармеладо-пастильные изделия	3	5	6,5	10	+5
шоколад и какао-порошок	15,1	25	18,2	28	+3
карамель	18,1	30	19,5	30	0
конфеты	12	20	9,75	15	-5
драже	1,8	3	1,3	2	-1
халва	2,4	4	3,25	5	+1
ирис	7,9	13	6,5	10	-3
Итого:	60,3	100	65	100

Исходя из представленных данных в таблице 5, объём продаж сахарных кондитерских изделий за 2005 год составил 60,3 млн. руб., за 2006 год - 65 млн. руб., что говорит об увеличении объёма продаж сахарных кондитерских изделий в общем объёме товарооборота, это стало возможным за счёт увеличения объёма продаж мармеладо-пастильных изделий, шоколада и какао-продуктов и халвы. Что в свою очередь говорит о расширении ассортимента данной продукции, так например, если халва в 2005 году была представлена только двумя наименованиями, то в 2006 году в продажу поступила халва различных видов - с ванилью, с арахисом, с миндалём, с изюмом, с кешью, с кокосом, с маком, халва в шоколадной глазури.

Далее необходимо провести анализ показателей ассортимента сахарных кондитерских изделий.

Показатели ассортимент сахарных кондитерских изделий - это количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований товаров.

К данным показателям относят:

- широта ассортимента;

- полнота ассортимента;

- устойчивость ассортимента;

- новизна ассортимента.

Широта ассортимента - количество разновидностей, видов и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Широта ассортимента характеризуется действительной и базовой широтой, а также коэффициентом широты.

Действительная широта - фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в магазине.

Базовая широта - количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (учебниками), или максимально возможное.

Коэффициент широты выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому. Он рассчитывается как отношение широты действительной к широте базовой.

Действительная широта сахарных кондитерских изделий в исследуемом магазине составляет 8 видов (мармеладо-пастильные изделия, какао-порошок, шоколад, карамель, конфеты, драже, халва, ирис), базовая широта, регламентируемая учебником /8/, составляет 9 видов (мармеладо-пастильные изделия, карамель, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, драже, халва, сахаристые восточные сладости). Следовательно, коэффициент широты составит 0,89. С одной стороны, чем больше широта, тем больше насыщенность и это будет являться положительным фактором, но с другой стороны при сверхвысокой широте ассортимента потребитель будет затруднён при выборе нужного товара. В целом в магазине «Мане» широта ассортимента сахарных кондитерских изделий достаточна высока.

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Она характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми. Действительный показатель полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый - регламентируемым или планируемым количеством товаров. В качестве действительного показателя полноты возьмём среднее количество наименований сахарных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на определенную дату, а в качестве базового - количество, регламентируемое ассортиментным перечнем (приложение Г).

Коэффициент полноты мармеладо-пастильных изделий, какао-порошка, шоколада, карамели, конфет, драже, халвы и ириса рассчитывается как отношение действительного показателя полноты к базовому.

В соответствии с таблицей 6 можно проследить увеличение коэффициента полноты в 2006 году по сравнению с 2005 годом на 100%, 75%, 200%. Следовательно, выше вероятность того, что потребительский спрос на данные товары будет удовлетворён.

Следующим показателем ассортимента сахарных кондитерских изделия является устойчивость.

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости - отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп. Как видно из таблицы 6 за счёт расширения ассортимента мармеладо-пастильных изделий, шоколада и халвы увеличился коэффициент устойчивости соответственно на 16,6%; 10%; 12,5%. Это говорит о том, что эти виды продукции постоянно имеют спрос и присутствуют в наличии.

Новизна ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Новизна характеризуется действительным обновлением - количеством новых товаров в общем перечне и степенью обновления, которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (таблица 6). Степень обновления для мармеладо-пастильных изделий, шоколада, халвы соответственно составила 33%, 20%, 38%. Эти данные свидетельствуют о том, что исследуемый магазин для повышения конкурентоспособности на рыке постоянно обновляет ассортимент и реализует наиболее новые и привлекательные для потребителей изделия.

Таблица 6

Показатели ассортимента сахарных кондитерских изделий

Наименование показателей	Мармеладо-пастильные изделия	Отклонения, %	Какао-порошок и шоколад	Отклонения, %	Карамель, драже	Отклонения, %	Конфеты, ирис	Отклонения, %	Халва	Отклонения, %
Полнота: Действии-тельная	2005	2006		2005	2006		2005	2006		2005	2006		2005	2006
	3	6		5	10		5	10		6	6		2	8
Базовая	3	3		4	5		8	10		6	6		1	2
Коэффициент полноты, %	100	200	+ 100	125	200	+ 75	62,5	100	37,5	100	100	-	200	400	+ 200
Устойчивость: Показатель устойчивости	2	5		3	7		3	6		3	3		1	5
Коэффициент устойчивости, %	66,7	83,3	+ 16,6	60	70	+ 10	60	60	-	50	50	-	50	62,5	+ 12,5
Новизна: Показатель новизны	-	2		-	2		-	-		-	-		-	3
Степень обновления, %	-	33	+ 33	-	20	+ 20	-	-	-	-	-	-	-	38	+38

После расчётов и анализа показателей ассортимента сахарных кондитерских изделий, можно сделать некоторые выводы. В магазине «Мане» происходит постоянное расширение и обновление ассортимента сахарных кондитерских изделий. За последнее время появилось в реализации много новых товаров, например зефир «Хризантема», зефир со вкусом крем-брюле, мармелад «Малина садовая», пористый молочный шоколад «Aero», шоколадный батончик «Шокотель крем шоколад» и другие.

Следовательно, ассортиментная политика в магазине «Мане» направлена на совершенствование, расширение и обновление ассортимента сахарных кондитерских изделий.

2.3 Оценка качества и упаковки сахарных кондитерских изделий в магазине «Магнит»

Для проведения оценки качества и упаковки сахарных кондитерских изделий в магазине «Мане» были выбраны следующие образцы:

- батончик из молочного шоколада с молочной начинкой «Kinder Chocolate» (Германия);

- Мармелад «Дольки цитрусовые» (РБ).

Оценка качества проводилась по органолептическим показателям при температуре 18±20С, данные представлены в таблице 6.

К физико-химическим показателям шоколада относятся степень измельчения, массовая доля золы, металломагнитные примеси.

Физико-химические показатели мармелада - процентное содержание влаги, массовая доля редуцирующих веществ, общая кислотность. Так как для определения физико-химических показателей требуется специальное оборудование, то данные показатели не определялись.

Исследуемые образцы продуктов должны соответствовать следующим документам:

1 ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия» /12/;

2 ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия» /10/.

Таблица 6

Оценка качества сахарных кондитерских изделий

Наименование показателей	Требования нормативной документации	Фактическое состояние
Наименование товара	«Kinder Chocolate»	Мармелад «Дольки цитрусовые»	«Kinder Chocolate»	Мармелад «Дольки цитрусовые»
Внешний вид и консистенция	Лицевая поверхность блестящая, ровная, без поседений. Твердая консистенция.	Сухая, не липкая, корочка мелкокристаллическая эластичная, с блеском; допускается слегка матовая корочка. Консистенция студнеобразная плотная, поддающаяся резке ножом.	Твердая консистенция, блестящая поверхность	Студнеобразная, упругая консистенция, прозрачная на изломе. Обсыпанная сахаром с тонкокристаллической корочкой, не липкая.
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации.	Правильная, с ясным рисунком, четким контуром, без деформации, наплывов, заусенцев	Правильная, без деформаций	Чёткий контур, ширина кусочков 1,5 см, толщина слоёв равномерная
Структура	Однородная	Однородная	Однородная	Однородная
Вкус, запах	Свойственный для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха.	Ясно выраженный, характерный для каждого вида мармелада, без резкого запаха и привкуса эссенции и кислот; вкус кисловато-сладкий.	Ясно выраженный с тонким шоколадным, ванильным и молочным ароматом	Выраженный запах и привкус лимона и апельсина с незначительной кислинкой. Цвет - равномерный, незначительная насыщенность краски без помутнений, без вкраплений

Органолептическая оценка батончика «Kinder Chocolate» и мармелада «Дольки цитрусовые» подтвердила хорошее качество продукции все образцы по вкусовым достоинствам, внешнему виду производят самое благоприятное впечатление и соответствуют требованиям ГОСТа.

Проведём анализ упаковки исследуемых товаров, для этого составим таблицу 7 и внесём в неё все необходимые данные для анализа.

сахарный кондитерский ассортимент

Таблица 7

Анализ упаковки сахарных кондитерских изделий

Показатели упаковки	Характеристика продукта
Форма
Материал	Картон и фольга	Пластик, полиэтилен
Фирменный стиль	есть	есть
Данные маркировки:
наименование продукта, вид	шоколадный батончик «Kinder Chocolate»	Мармелад "Дольки цитрусовые"
наименование и местонахождение изготовителя	«Ferrero» Rheinstrabe 12-D-35260 Standtallendorf, Германия	213805, РБ, Могилевская обл., г. Бобруйск, ул.Бахарова, 145
товарный знак	есть	есть
состав	молочный шоколад высокого качества 40% (сахар, цельное сухое молоко, какао-масло, какао-масса, эмульгатор (соевый лецитин), ароматизатор, идентичный натуральному (ванилин)).	сахар, патока, кислота лимонная, пектин, белок яичный, агар, ароматизаторы фруктово-ягодные пищевые, красители пищевые
- пищевая и энергетическая ценность	белок - 10 г, углеводов - 53г, жиры -34г, вит.B2- 0,55мг, вит.B12-0,88мг, кальций-323мг, фосфор-280мг; 558 ккал	белок - 0,2 г, углеводов - 71,0г; 305 ккал
масса нетто	50 г	150 г
дата изготовления	26.08.06	11.10.06
условия хранения	в сухом прохладном месте	температура 18±3 °C, относительная влажность воздуха не более 75%
срок годности	до 26.08.07	3 месяца
ссылка на нормативный документ	отсутствует	СТБ 1470-2004 СТБ ИСО 9001 - 2001
информация о сертификации	есть	есть
номер партии	11	7

После проведения анализа упаковки в таблице 7 можно сделать вывод о том, что продукция отечественного производителя по состоянию упаковки не уступает зарубежному, даже напротив содержит больше информации для потребителя, так например ссылка на нормативный документ на упаковке шоколадного батончика «Kinder Chocolate» отсутствует. Но в целом оба исследуемых образца соответствуют требованиям ГОСТ 1100-98 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Имеют чёткие рисунки и надписи, яркие краски, плотную завёртку. Упаковка обоих образцов является одноразовой, безвредной, легко утилизируемой, но упаковка от шоколадного батончика «Kinder Chocolate» дополнительно может быть переработана.

2.4 Анализ предпочтений потребителей сахарных кондитерских изделий

Для изучения и анализа предпочтений потребителей был проведён опрос покупателей в магазине «Магнит» (приложение Д), результаты опроса внесены в таблицу 8.

Таблица 8

Результаты анкетирования

вопрос ответ

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

б

б

б

а

а

а

а

а

в

б

а

б

а

б

а

а

а

в

а

г

а

а

б

г

а

в

а

а

а

б

а

а

в

а

г

в

б

б

а

б

б

а

а

а

а

в

б

б

а

а

а

а

ж

в

б

б

г

б

б

а

б

а

б

з

в

в

б

б

в

а

б

а

б

а

ж

в

а

а

б

б

б

а

а

а

б

в

г

б

б

в

б

б

а

а

а

б

ж

а

в

б

г

б

в

а

а

а

б

а

г

б

а

д

б

г

б

б

а

а

ж

д

а

а

б

б

а

а

а

б

а

в

б

б

б

б

а

а

а

а

в

б

б

б

б

а

в

б

б

а

а

б

б

д

в

а

б

в

б

б

а

а

а

б

е

а

в

В опросе приняли участия 15 человек из них 40%-женщин и 60% мужчин с различным уровнем дохода. Так на средний уровень дохода пришлось 74% покупателей, с низким и высоким уровнем по 13 %. Возраст покупателей составил до 18 - 7%, от 18 до 25 - 32%, от 25 до 35 - 27%, от 35 до 55 - 27%, 55 и выше - 7%.

В соответствии с таблицей 8 построим несколько диаграмм и проанализируем их.

Из построенной диаграммы (рисунок 1) видно, что большинство покупателей приобретают сахарные кондитерские изделия один раз в неделю -47%, а каждый день приобретают -33%, что свидетельствует о том, что данная продукция для многих покупателей является неотъемлемой частью в их питании.

Рисунок 1 - Частота приобретения сахарных кондитерских изделий в магазине «Мане»

При выборе производителя покупатели отдают предпочтение отечественному - 60%, что говорит о более лучшем качестве и доступности цены сахарных кондитерских изделий именно отечественного производства (рисунок 2).



Рисунок 2 - Предпочтения в выборе производителя сахарных кондитерских изделий

По результату опроса покупателей 80% считает, что ассортимент сахарных кондитерских изделий в магазине широкий, 20% опрашиваемых считаю, что ассортимент необходимо расширить.

Что же касается качества приобретаемых сахарных кондитерских изделий, то 86% покупателей считают, что они высокого качества и 14% - низкого качества.

Для 33% покупателей главным показателем качества является пищевая ценность, для 27% - состав, для 20% - вкус, запах, цвет, а для 13% и 7% - внешний вид и другие показатели соответственно. С одной стороны большинство опрашиваемых покупателей удовлетворены и ассортиментом и качеством, но наличие 20 % и 14% покупателей, которых не устраивает ассортимент и качество соответственно говорит о том, что магазину необходимо обратить внимание на эти показатели и усовершенствовать их.

Большим спросом у покупателей пользуются фасованные сахарные изделия - 60%, это обусловлено удобством и более привлекательным внешним видом фасованных изделий и более длительными сроками хранения, весовые изделия покупает 40% покупателей, которые объясняют это тем, что у весовых изделий более низкая цена.

На рисунке 3 отражён спрос на определённые виды изделий, наибольшим спросом из числа опрашиваемых пользуется халва (26%), фруктово-ягодные изделия (20%) и шоколад (20%).



Рисунок 3 - Предпочтения в выборе определённых видов сахарных кондитерских изделий

На вопрос что могло бы быть стимулом для большего потребления сахарных кондитерских изделий 40% покупателей ответили - снижение цены, 33% - повышение качества и 27% - рекламные акции.

Таким образом, в целом, ассортимент сахарных кондитерских изделий предлагаемый в магазине «Мане» достаточно широк, постоянно обновляется и удовлетворяет запросы большинства покупателей. Реализуемые изделия хорошего качества, соответствующие нормативным документам.

Заключение

В данной курсовой работе были рассмотрены и изучены потребительские свойства и пищевая ценность сахарных кондитерских изделий.

Для достижения данной цели были решены следующие задачи:

- изучена роль в питании сахарных кондитерских изделий;

- рассмотрен ассортимент сахарных кондитерских изделий;

- изучены потребительские свойства сахарных кондитерских

изделий;

- исследованы пути обеспечения сахарных кондитерских изделий;

- изучены виды и формы товарной информации;

- рассмотрены новые направления в совершенствовании

ассортимента и качества.

Сахарные кондитерские изделия относятся к высококалорийным продуктам благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Это свойство с одной стороны является положительным, так как способствует насыщению организма, но с другой стороны такие изделия необходимо употреблять в пищу в умеренных количествах, так как переизбыток ведет к различного рода заболеваниям. А так же эти питательные высококалорийные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество что, несомненно, является положительным свойством.

Для более полного и подробного изучения сахарных кондитерских изделий был изучен их ассортимент и некоторые показатели на конкретном объекте торговли (магазин «Мане»). На основании данных из ассортиментного перечня был проанализирован ассортимент сахарных кондитерских изделий. Анализ показал, что ассортиментная политика в магазине «Мане» направлена на совершенствование, расширение и обновление ассортимента сахарных кондитерских изделий.

Была так же проведена оценка упаковки и качества образцов сахарных кондитерских изделий приобретенных в магазине «Мане». Которая показала что и качество и упаковка как отечественного, так и зарубежного производителя соответствует всем требованиям и производит только благоприятное впечатление.

На основании проведённого в магазине «Мане» социологического опроса был выполнен анализ предпочтений потребителей сахарных кондитерских изделий.

В работе были использованы различные источники, например, такие как периодические издания, учебники, ГОСТы, электронные ресурсы, что помогло более глубокому изучению и систематизации данных о сахарных кондитерских изделиях.

Приложение А

(справочное)

Производство кондитерских изделий по видам

Рисунок А.1- Диаграмма по производству кондитерских изделий по видам

Приложение Б

(справочное)

Содержание пищевых веществ и энергии в сахарных кондитерских изделиях

Таблица Б.1 - Энергетическая ценность и пищевые вещества

Приложение В

(справочное)

Анкета по изучению предпочтений потребителей сахарных кондитерских изделий в магазине «Мане»

1 Укажите Ваш пол:

а) мужской;

б) женский.

2 Ваш возраст:

а) до 18;

б) от 18 до 25;

в) от 25 до 35;

г) от 35 до 55;

д) 55 и выше.

3 Каков уровень дохода в Вашей семье?

а) низкий;

б) средний;

в) высокий;

4 Как часто Вы приобретаете сахарные кондитерские изделия в данном магазине?

а) каждый день;

б) 1 раз в неделю;

в) 1 раз в месяц;

г) по праздникам;

д) не приобретаю.

5 Выберите характеристику ассортимента сахарных кондитерских изделий в магазине «Мане»?

а) широкий ассортимент;

б) требующий расширения.

6 На Ваш взгляд сахарные кондитерские изделия купленные в данном магазине соответствуют:

а) высокому качеству;

б) низкому качеству.

7 Продукции, какого производителя Вы отдаёте предпочтение при покупке сахарных кондитерских изделий в данном магазине?

а) отечественного;

б) ближнего зарубежья;

в) дальнего зарубежья.

8 В каком виде вы предпочитаете приобретать сахарные кондитерские изделия в магазине «Мане»?

а) весовые;

б) фасованные.

9 Что из перечисленного Вы покупаете чаще в магазине «Мане»?

- фруктово-ягодные изделия (мармеладо-пастильные изделия);

- карамель;

- шоколад;

- конфеты;

- ирис;

- драже;

- халва;

- сахаристые восточные сладости.

10 Как Вы считаете, какой главный показатель качества сахарных кондитерских изделий?

а) пищевая ценность;

б) состав;

в) вкус, запах, цвет;

г) внешний вид;

д) другое.

11 Что из перечисленного могло стать для Вас стимулом для большего потребления сахарных кондитерских изделий?

а) снижение цены;

б) повышение качества;

в) рекламные акции;

г) другое.

Размещено на Allbest.ru

...