Технология приготовления и приготовление пюре-образных супов

Тепловое оборудование применяется для тепловой обработки продуктов, т.е. для доведения продуктов до готовности; устанавливается в основном в доготовочных (горячем, кондитерском, мучном, пирожковом) цехах.

Холодильное оборудование широко используется на предприятиях общественного питания для хранения скоропортящейся продукции, а также в некоторых технологических процессах: для приготовления холодных блюд и закусок, третьих сладких холодных блюд, кондитерских изделий, пищевого льда, охлаждения соков, вина, пива и прохладительных напитков. Устанавливается на складах, во всех производственных цехах, на раздаче, в кафетериях и барах.

Технологическое оборудование любого вида устанавливается в производственных помещениях в строгой технологической последовательности, что позволяет не только соблюдать технологию приготовления блюд, но и повышать производительность труда, а также обеспечивать соблюдение правил производственной санитарии и гигиены.

2.4 Разработка ТТК на предоставленное блюдо

Технико-технологическая карта №150163fC

Суп-пюре из шпината с сёмгой

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Суп-пюре из шпината с сёмгой, рекомендуется для внедрения в ресторанном бизнесе в г.Ставрополе

2.Требования к сырью

Для приготовления «Суп-пюре из шпината с сёмгой» используется следующее сырье:

2.2 Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Суп-пюре из шпината с сёмгой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12°C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.

Зелень должна быть свежей, консистенция овощей -- упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

3. Рецептура

Технология приготовления

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и без костей и нарезают на порционные куски. Филе сёмги припускают в подсоленной воде, разбирают на кусочки, лук-порей пассеруют на сливочном масле. В кипящий бульон кладут мелко нарезанный картофель, лук-порей, шпинат и варят до размягчения картофеля Все компоненты измельчают в блендере до состояния пюре, добавляют соль, перец и лимонный сок.

5.Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в суп кладут кусочки припущенной сёмги и дольку варёного яйца.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Суп-пюре из шпината с сёмгой должны соответствовать следующим требованиям

Внешний вид: Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет -- ровный.

Цвет: Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав.

Консистенция: Немного вязкая, жидкая, не тянущаяся, не клейкая.

Вкус и запах: Приятный с ароматом компонентов в составе супа, вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Суп-пюре из шпината с сёмгой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.

7. Пищевая ценность

Блюдо «Суп-пюре из шпината с семгой»

Ответственный за оформление ТТК - студентка группы ТП-4 , специальность «Технология продукции общественного питания» Страхова Екатерина Юрьевна.

2.5 Расчеты по замене сырья

Использую таблицы сборника рецептур - нахожу процент потерь:

1.при холодной обработке лука репчатого (16%)

Вычитаю массу брутто лука репчатого, заменяющего лук-порей.

Использую для этого массу нетто сырья по рецептуре 50х1,16=58г

2.при холодной обработке фарели (39%)

Вычитаю массу брутто фарели заменяемую семгу. Используем для этого массу нетто сырья по рецептуре 100х1,39=139г

3.Лимон можно заменить лаймом. Коэффициент замены при этом равен 1.

Соответственно масса замененного лайма 119г.

2.6 Разработка альтернативных технических приемов используемых на разных стадиях технологического процесса

Продукты, предназначенные для пюре-образных супов, подвергают различным способам тепловой обработки: варке в жидкости (бульоне, воде, молоке); варке на пару - в этом случае продукты не должны соприкасаться с жидкостью; тушению в закрытой посуде (продукты предварительно заливают бульоном или водой так, чтобы они были только покрыты); припусканию в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости или в собственном соку.

После тепловой обработки продукты протирают и в пюреобразном виде вводят в соус. Для протирания продуктов используют специальные протирочные машины или производят эту операцию вручную. Продукты, легко поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно растирают в ступке, а затем уже протирают.

Супы-пюре могут быть приготовлены на мясном или курином бульоне, бульоне из мясных кубиков, отварах, получаемых при варке круп и овощей, а также на цельном или разбавленном (в равной пропорции) водой молоке.

Чтобы частицы протёртых продуктов не оседали на дно и распределялись в бульоне равномерно, а также для получения необходимой консистенции для всех пюре-образных супов, кроме супов, приготовляемых без муки, а также из круп, готовят белый соус.

Готовый пюре-образный суп должен представлять собой однородную массу, по консистенции напоминающую густые сливки, без комков заварившейся муки и кусочков не протертых продуктов. Рекомендуется после варки пропустить суп через сито. Цвет супа должен быть белый или соответствовать продуктам, из которых он приготовлен. Вкус нежный, с хорошо выраженным ароматом основных продуктов. После заправки пюре-образные супы нельзя нагревать до кипения, так как разрушается эмульсия, образующаяся при заправке супов сливочным маслом, и оно выделяется на поверхность.

2.7 Разработка основных способов оформления

Важное значение при оформлении супов имеют посуда и правильная подача.

Национальные супы подают в соответствующей посуде: русские и украинские -- в глиняных горшочках или мисках с национальным орнаментом, узбекские и таджикские -- в больших пиалах (киссе) и. т. д.

Иногда супы готовят или доготавливают в глиняных горшочках.

Также необходимо соблюдать правила приготовления пюре-образных супов, которые должны представлять собой однородную, без комочков, массу, по консистенции напоминающую сливки 30% -ной жирности.

Важно, чтобы вся посуда для подачи первых блюд (супники, тарелки, соусники для сметаны и т. д.) была однотипной, выполненной в одном стиле.

Хорошим украшением стола являются сопутствующие супам мучные изделия, если они красиво оформлены и правильно поданы: пирожки, расстегаи, гренки простые и острые, профитроли и т. п.

При подаче в суп кладут немного гарнира (15-20 г на порцию), например: в суп из цветной капусты - отваренную отдельно и разделённую на мелкие кочешки капусту; в суп из разных овощей - овощи, нарезанные мелкими кубиками или соломкой, и т. д.

Хранят супы-пюре до подачи на мармите.

К супам-пюре подают отдельно подсушенные гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками (20 г на порцию), или кукурузные, или пшеничные хлопья, или пирожки.

Заключение

Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются ГОРДОСТЬЮ РУССКОЙ КУХНИ

кухня блюдо пищевой

Список используемой литературы

Основная литература:

1.Баранов В.С., Козьмина Е.П. «Технология производства продукции общественного питания». - М.: Экономика, 2008 - 207 с.

2.Барановский В.А., Профессия повар, Учебное пособие - М.: Современная школа, 2006 - 448 с.

3.ГОСТ Р 50763-95 Кулинарная продукция, реализуемая населению.

4.Золин В.П., Оборудование предприятий общественного питания - Ростов - на - Дону: Феникс, 2008 - 245с.

5.Ковалёв Н.И., Сальникова Л.К. «Технология приготовления пищи». - М.: Экономика, 2006 - 304с.

6.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. -М.: Экономика, 2008 - 546 с.

Дополнительная литература:

1.Ботав М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания». - М.: DJVU, 2006 - 304с.

2.Лутошкина Г.Г. «Тепловое оборудование предприятий общественного питания». - М.: «Академия», 2008 - 64с.

3.Мартынчик А.Н. «Физиология питания, санитария и гигиена». -М.: ACADEMA, 2008 - 192с.

4.Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии». -М.: ИРПО 2008 - 184с

5.Муравьёв Н.И. «Рулеты на любой вкус». -М.: «Деловая литература», 2008 - 160с.

6.Николаева Н.И., Фролова Г.Ф., Рыжова Л.В., Фетодотова Н.И. «Контроль качества кулинарной продукции». Учеб. Пособие г.Екатеринбург, изд-во Урал гос. Экономика Ун-та 2000 - 117с.

Размещено на Allbest.ru