Организация процесса приготовления и приготовление блюд из нерыбного водного сырья

Размещено на http://www.allbest.ru/

Бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования Вологодской области «Череповецкий металлургический колледж»

КУРСОВАЯ РАБОТА

Организация процесса приготовления и приготовление блюд из нерыбного водного сырья

Основная профессиональная образовательная программа по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

Выполнена:

студентом группы 3 ТП А.Н. Ивановой

Руководитель:

преподаватель БОУ СПО ВО «ЧМК»

Н.В.Чистякова

Череповец 2013



Введение

Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в питании человека. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, т.к. являются источником полноценного животного белка. Выпуск рыбных полуфабрикатов является одним из перспективных направлением в развитии рыбообрабатывающей отрасли. В последние годы отечественной рыбоперерабатывающей промышленностью были освоены многие виды изделий на основе рыбного фарша. Это позволило не только расширить ассортимент полуфабрикатов, но и получить продукцию с повышенной энергетической ценностью и улучшенными потребительскими достоинствами за счёт обогащения яичным порошком или меланжем, сухим молоком, жиром, сливочным маслом и введением наполнителей.

Целью данной работы является рассмотрение особенностей технологии приготовления соусов на рыбном бульоне.

Необходимо решить следующие задачи:

1)Изучить историю возникновения и развития блюда;

2)Рассмотреть технологию приготовления блюда, характерные особенности и правила приготовления;

3)Дать товароведную характеристику основного используемого сырья для приготовления блюда;

4)Рассмотреть организацию рабочего места при приготовлении блюда;

5)Разработать технологическую карту приготовления блюда.

блюдо сервировка сырье



1. Основная часть

1.1 Особенности технологии приготовления блюд

Обработанные тушки рыбы и филе являются основными рыбными полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной подготовки их можно направлять на тепловую обработку для приготовления блюд.

В зависимости от использования различают полуфабрикаты для варки, припускания, жарки основным способом, жарки во фритюре, запекания.

Для варки используют: рыбу в целом виде; подготовленные звенья рыб осетровых пород; порционные куски из тушки (кругляши); порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, держа нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске для предотвращения деформации при тепловой обработке кож надрезают в двух-трех местах.

Для припускания используют: рыбу в целом виде (в основном для банкетов), звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кож и костей. Допускается нарезка порционных кусков из туше рыбы с хорошо отделяющейся от костей мякотью (камбал палтус, хек и др.). Порционные куски нарезают под остры углом (450) широкими тонкими пластами. Такие куски равно мерно прогреваются в малом количестве жидкости. На коже делают надрезы.

Для на резки порционных кусков из рыб осетровых пород подготовленные звенья (зачищенные от хрящей и жучков) кладут на доски кожей вниз и нарезают на куски под острым углом, срезая мякоть с кожи. Полученные куски ошпаривают, промывают.

Для жарки основным сnособом рекомендуются: рыба целом виде, звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из непластованной рыбы (кругляши), порционные куски и пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Из филе порционные куски нарезают под ост рым углом, из непластованной рыбы - под прямым. Кожу нескольких местах надрезают.

Подготовленные полуфабрикаты (кроме звеньев рыб осетровых пород) перед жаркой панируют т.е. покрывают и поверхность слоем панировки, для уменьшения потерь сока. И растворенных в нем пищевых веществ и для образования румяной корочки.

В зависимости от способа жарки применяют различны панировки и различные способы панирования. Наиболее распространенные панировки: мучная - пшеничная мука 1-го сорта, предварительно просеянная; красная панировкавка - размолотые сухари пшеничного хлеба; белая панировка - черствый пшеничный хлеб, без корок, измельченный протиранием через сито (грохот).

Иногда в качестве панировки используют пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки. Для приготовления фирменных блюд применяют также кокосовую стружку, измельченный миндаль, кукурузные хлопья и др.

Чтобы панировка лучше прикрепилась, продукт смачивают в яично-молочной смеси - льезоне. Для приготовления льезона яйца или меланж (670 г) смешивают с водой или молоком (340 г), солью (10 г) и хорошо перемешивают.

Наиболее распространенные способы: панирование простое, или простая панировка, и двойное, или двойная панировка.

Простая панировка используется для рыбы, жаренной основным способом. Целую рыбу (навагу, скумбрию, карасей, корюшку и др.), а также порционные куски перед жаркой посыпают солью, молотым перцем и панируют (обваливают) в муке или молотых сухарях либо в смеси муки и сухарей. Чтобы соль и перец распределялись равномерно, их при массовом приготовлении блюд смешивают с мукой или сухарями. Куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и костей, панируют в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок

Двойная панировка используется для полуфабрикатов, жаренных во фритюре. Подготовленные полуфабрикаты сна чала панируют в муке, за тем смачивают в лье зоне и обваливают в красной или белой панировке.

Для жарки во фрuтюре берут: порционные куски из пластованной рыбы без кожи и костей, мелкую рыбу (килька, хамса, тюлька и др.) в целом виде с головой или без нее. Подготовленные полуфабрикаты панируют в двойной панировке.

Для заnеканuя используют: рыбу в целом виде, порционые куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без ко и костей. Порционные куски из рыб осетровых пород подготаливают так же, как для припускания.

Для nрuготовленuя nолуфабрикатов uз котлетной и кнельной масс лучше всего использовать рыбу с небольшим количеством костей (горбуша, рыба-капитан, кета, сом, судак, щука, и др.). Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или без кожи и костей (для кнельной массы без кожи и костей).

Котлетная масса.

Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1сорта (без корок), соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, после чего снова перемешивают, выбивают.

Если котлетная масса не вязкая, то в нее добавляют сырое яйцо. В слишком вязкую котлетную массу для увеличения рыхлости кладут пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25-30 % массы мякоти сырой рыбы. В котлетную массу можно добавить молоки свежей рыбы, но не более 6% массы мякоти.

Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, тефтели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельное.

Для хлебцев рыбных готовят котлетную массу (с хлебом) и вводят в нее размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль, перец и тщательно вымешивают. Затем добавляют, осторожно перемешивая, взбитые яичные белки. готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы, заполняя их на 2/3 высоты. Котлетам придают овально-приплюснутую форму с заостренным концом; биточкам - кругло-приплюснутую форму. Панируют и те и другие изделия в сухарной панировке. Тефтели формуют в виде шариков диаметром 3-I см по 3-5 шт. на порцию и панируют в муке. Для приготовления Р У л е т а котлетную массу раскладывают на мокрую ткань или целлофан в виде прямоугольника слоем толщиной 1,5-2 см., а середину прямоугольника в продольном направлении пoмещают фарш и, приподнимая концы, соединяют края котлетной массы (встык). Рулет перекатывают на смазанный маслом противень швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и делают несколько проколов, чтобы образующиеся при тепловой обработке пары не разорвали оболочку.

Для приготовления тельного котлетную массу укладывают на мокрую ткань или целлофан в форме лепешки, на середину которой помещают фарш. Лепешку складывают вдвое, придавая тельному форму полумесяца. Смачивают полуфабрикат в льезоне и панируют в сухарях.

Рыбные зразы готовят из котлетной массы, формуя в виде овала. Свежие или сушеные грибы для фарша отваривают (сушеные предварительно замачивают) и рубят. Репчатый лук шинкуют соломкой и пассеруют. Зелень укропа или петрушки мелко рубят. Все продукты соединяют, добавляют сухарную крошку, соль, молотый перец и хорошо перемешивают. В фарш можно добавлять мелко нарезанные крутые яйца также шинкованную отварную визигу и разваренные хрящи осетровых рыб.

Приготовление котлетной массы. Для приготовления котлетной массы используют рыбу с небольшим количе-ством межмышечных костей, такую, как треска, пикша, морской окунь, камбала, зубатка, хек, рыба-капитан, луфарь, мероу, морской угорь, мерланг, аргентина и др.

Для котлетной массы рыбу разделывают на филе без реберных и,позвоночной костей, с кожей или без нее, нарезают на небольшие куски и пропускают через мясо-рубку с редкой решеткой, после чего соединяют с пшеничным хлебом (без корок), предварительно замоченным в холодной, воде или молоке. Замачивать хлеб нужно не ранее чем за 15--20 мин до его соединения с рыбой, отжимать хлеб не рекомендуется. Затем в измельченную массу добавляют соль, молотый перец, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку (лучше с частой решеткой).

Перед вторичным пропусканием котлетной массы через мясорубку к нежирной рыбе рекомендуется добавлять нарезанный на мелкие кусочки свиной шпик (5--10 % к массе мякоти рыбы). Сливочное масло можно добавить в размягченном виде в готовую котлетную массу.

В процессе приготовления рекомендуется охлаждать котлетную массу, что улучшает ее вкус и предохраняет от порчи летом.

Пшеничный хлеб должен быть черствым (вчерашним) из муки первого или высшего сорта, при использовании хлеба из муки низких сортов вкус изделий ухудшается. Изделия хорошего качества получаются если соотношение рыбы и хлеба 4:1. Увеличение содержания хлеба приводит к появлению у готовых изделий мажущейся консистенции и специфического хлебного привкуса.

При пониженном содержании хлеба изделия получаются недостаточно сочными, плотными. Хлеб в изделиях из котлетной массы поглощает и удерживает влагу, обеспечивая сочность и пористость (пышность) готовых изделий. Молока или воды берется столько, сколько впитывает белый черствый хлеб при его замачивании. Свиной шпик или масло сливочное улучшают вкус и придают изделиям сочность. Котлетную массу после измельчения на мясорубке тщательно вымешивают. Готовая котлетная масса должна быть однородной по консистенции, без комочков, иметь запах свежей рыбы.

Изделия из котлетной массы получаются высококачественными лишь при условии строгого соблюдения определенного соотношения мякоти рыбы, хлеба и воды.

На 1 кг мякоти рыбы берут 250 г хлеба, 300--350 г воды или молока, 20--25 г соли и 1 г молотого перца. Репчатый лук в котлетную массу добавляют по желанию, его измельчают в мясорубке вместе с филе рыбы. При использовании вымоченной соленой рыбы соль в котлетную массу не добавляют.

Для приготовления котлетной массы используют также мороженые рыбные фарши, которые предварительно размораживают на воздухе при температуре 15--17 °С. Когда консистенция их становится мягкой, соединяют с компонентами, входящими в котлетную массу, и пропускают через мясорубку (лучше с частой решеткой).

Иногда в продажу поступает соленый рыбный фарш. Если из него готовят котлетную массу, предусмотренную рецептурой соль в него не добавляют. Предварительно рекомендуется проверить рыбный фарш на содержание соли, для чего делают из него фрикадельку и отваривают, проверяя на вкус. Из рыбной котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты..

Чтобы избежать преждевременной порчи котлетной массы, ее приготавливают из предварительно охлажденных продуктов. В процессе пропускания через мясорубку температура котлетной массы повышается, что способствует развитию микроорганизмов. Поэтому готовую массу охлаждают, разделяют на порции, а затем приготавливают из нее полуфабрикаты

Для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную на мясорубке вареную рыбу (25--30% массы мякоти сырой рыбы). Для увеличения вязкости в котлетную массу можно добавить сырые яйца (1/10 или 1/20 шт. на порцию). В котлетную массу можно добавлять молоки от свежей рыбы (не более 6% массы нетто рыбы), при этом уменьшая ее закладку.

Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию.

Котлетная масса является скоропортящимся изделием, так как в ней очень быстро начинают развиваться микроорганизмы. Поэтому для ее приготовления рыбу и молоко используют предварительно охлажденными. После пропускания через мясорубку массу охлаждают и сразу разделывают на полуфабрикаты.

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы. Готовят котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, зразы, тельное, рулет.

1.2 Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления блюда

Рыба

В рыбе содержится много белков(полноценные и неполноценные),также в рыбе содержатся жиры, углеводы, витамины(В1,В2,В4,В12,РР,С,А,D),минеральные вещества(Na,Mg,Ca,P и т.д.),экстрактивные вещества, вода.

Требования к качеству рыбы

Тело рыбы обильно покрыто прозрачной без постороннего запаха слизью. Глаза выпуклые или слегка запавшие, чистые, блестящие, роговица прозрачная. Жабры имеют окраску от ярко-красного до бледно-красного цвета, без запаха разложения. Брюшко не вздуто, внутренние органы имеют естественную окраску и структуру без постороннего запаха разложения костей. Свежая рыба не должна иметь постороннего запаха. Хранить при t=-2,влажность 95-98%,2 суток.

Требования к качеству мороженой рыбы

Должна иметь чистую поверхность, естественную краску. Консистенция после оттаивания - плотная, запах - свежей рыбы без признаков порчи. Замороженная рыба не должна иметь запаха.Хранить при t=-10,влажность95%,14 суток.

Маргарин столовый

В маргарине содержатся:растительные масла(подсолнечное,кукурузное и др.),саломас(гидрогенизированный жир),сливочное масло,животные жиры(говяжий,свиной),молоко,вода.Также в маргарине содержатся витамины(А и др.эмульгаторы),красители,консерванты.Энергетическая ценность:жиры,белки,вода.

Требования к качеству.

Вкус и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенцию маргарина определяют при температуре 18 °С. Твердый брусковый маргарин имеет пластичную, плотную, однородную консистенцию, блестящую, сухую на вид поверхность среза. У мягкого наливною маргарина -- пластичная однородная, мажущаяся консистенция, блестящая поверхность. Хранить при t=1-4,влажность 85%,4 месяца.

Лук репчатый

В луке содержатся: сахар, гликозиды, эфирные масла, витамины (В1,В2,РР), минеральные вещества (Na, Mg, Caи т.д.), фитонциды, белки, азотистые вещества.

Требования к качеству.

Основными требованиями к качеству лука являются размер по наибольшему попе?ечному диаметру и внешний вид, которому должны отвечать луковицы. Они должны быть хорошо выз?евшими, без заболеваний, непов?ежденными, с хорошо просушенными верхними чешуями и шейкой длиной от 2 до 5 см. Допускаются луковицы с т?ещинами покровных чешуи, а также раздвоенные.Хранить при t=+3,влажность 70%,5дней.

Хлеб

Форма изделий должна быть правильной, соответствовать их названию, нерасплывчатой, без боковых наплывов, поверхность - гладкой, без трещин, окраска от светло- желтой, золотистой до коричневой. Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Вкус и запах должны быть характерными для данного вида. Не допускаются горький, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи.

Пористость хлеба и хлебобулочных изделий - это отношение общего объема пор в мякише к объему мякиша, выраженное в процентах. Для каждого вида изделий (кроме сдобных) нормируется минимальная пористость.

Влажность хлеба и хлебобулочных изделий: ржано-пшеничного хлеба - 45-50%, ржаного - 46-51 пшеничного - 42-46, булочных изделий - 37-45%.

Кислотность изделий выражается в градусах: для ржаного хлеба - 7-12, для ржано-пшеничного - 7-11, для пшеничного - 2,5-7, для булочных изделий - 2,5-4.

Наиболее распространенными дефектами хлеба являются: закал (беспористая масса мякиша), повышенная кислотность, непромес (комочки муки), низкая пористость, трещины на поверхности, пониженный объем, горелый, бледный хлеб, плесневение, картофельная болезнь, меловая болезнь и др.

Транспортировка и хранение хлеба. Хлебобулочные изделия перевозят в специализированном транспорте, оборудованном полками, в лотках или контейнерах. В торговой сети из-за быстрого усыхания, черствения и возможной микробиологической порчи хлебобулочные изделия хранят непродолжительное время. Хлеб из ржаной муки хранят 36 часов, из пшеничной и пшенично-ржаной - 24 часа, мелкоштучные изделия - 16 часов.

1 Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура - 18-20°С (не ниже 6°С), относительная влажность воздуха не более 75%.

Молоко

Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка. Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок.

Вкус и запах должны быть чистыми, без посторонних, не свойст-венных свежему молоку привкусов и запахов.

Цвет белый, со слегка жел-товатым оттенком, у топленого - с кремовым оттенком, у нежирного - со слегка синеватым оттенком.

1.3 Организация рабочего места

В крупных рыбных цехах организуют поточные линии для производства котлет, крупнокусковых полуфабрикатов и отдельные рабочие места по изготовлению различных полуфабрикатов из них. Работают также специальные цехи по обработке птицы и субпродуктов.

Рабочее место на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, характеристика выполняемых технологических операций по обработке сырья и приготовлению продукции, видов используемого оборудования, посуды, инвентаря, количества занятых работников и ассортимента выпускаемой продукции.

Общие требования по охране и безопасности труда в рыбном цехе те же, что и в других цехах. Кроме того, необходимо соблюдать следующие правила: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

При эксплуатации любых электрических приборов, машин нужно знать, что они должны быть заземлены, возле них должны лежать резиновые коврики, все токонесущие части заизолированы.

Планировка, размеры помещений всех производственных цехов обеспечивающий безопасность работы поваров. Важную роль играет правильное освещение, соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6.

Научная организация труда требует выбора наиболее рациональных методов и приемов выполнения работы с учетом достижения наибольшей производительности и максимального облегчения труда, снижения утомляемости работников, обеспечение их высокой работоспособности в течении всей смены.

Рабочее место, посуду, инвентарь тщательно промывают, своевременно удаляют отходы. Оборудование и инвентарь: Холодильная камера, столы производственные, разрубочный стол, мясорубка, привод со сменным механизмом, ножи обвалочные, муссат, доски разделочные с маркировкой МС, топоры, функциональные емкости.

Мясорубки

Мясорубки и волчки предназначены для грубого измельчения сырья.

На предприятиях широкое распространение получили мясорубки МИМ-82 производительностью 250 кг/ч и МИМ-105 производительностью 400 кг/ч [4, стр. 55 и 57], [5, стр. 143, 145].

Мясорубка МИМ-82 является настольной машиной, состоящей из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма. Рабочая камера машины на внутренней поверхности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса и исключают вращение его вместе со шнеком. На верхний части корпуса находится загрузочное устройство с предохранительным кольцом, исключающее возможность доступа рук к шнеку, и толкатель.

Мясорубка комплектуется тремя решетками с отверстиями 3, 5, 9 мм, подрезной решеткой и двумя двухсторонними ножами.

В собранном виде ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки.

Внутри рабочей камеры находится шнек с переменным шагом витков, который уменьшается в сторону режущего механизма. Благодаря такой конструкции однозаходного червяка-рабочего шнека - продукт уплотняется, что облегчает его резку ножами и продавливание сквозь решетки. В собранном виде ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки. Шнек служит для захватывания мяса и подачи его к ножам и решеткам. Установленные решетки остаются в рабочей камере неподвижными, а ножи вращаются вместе со шнеком.

Первой устанавливается подрезная решетка, которая имеет три перемычки с заостренными кромками наружу. Вторым устанавливается двухсторонний нож, режущими кромками против часовой стрелки. Третьей устанавливается крупная решетка любой стороной. Далее устанавливают второй двухсторонний нож, мелкую решетку, упорное кольцо и нажимную гайку. Диаметр решеток мясорубок 82; 105; 120; 160; 200 мм. Рабочие органы: ножи и решетки МИМ-105 аналогичны рабочим органам МИМ-82, только диаметр рабочей камеры (диаметр решетки) на 23 мм больше.

В волчке 632-М производительностью 400 кг/ч камерой обработки служит цилиндрическая полость корпуса с направляющими ребрами и бороздками, улучшающими подачу продукта. Кроме того, они препятствуют прокручиванию продукта вместе с рабочим шнеком.

Принцип действия мясорубок (волчков) одинаковый. Продукт, попадая в зону резания, т.е. между вращающимися крестовидными ножами и неподвижными решетками измельчается до степени, соответствующей диаметру отверстий последней решетки.

Волчок МП-160 производительностью 3000 кг/ч диаметром режущего механизма 160 мм отличается от 632-М наличием в камере обработки двух параллельных шнеков: приемного и рабочего.

Волчок К6-ФВЗП-200 имеет производительность 4500 кг/ч и диаметр режущего механизма 200 мм.

Весы электронные торговые.

Они имеют следующие устройства: грузоприемное, весовое и силоизмерительное, указательное, успокоитель колебаний, тарировочное приспособление, уровень.

Грузоприемное устройство -- предназначено для размещения взвешиваемого груза. Выполняется в виде площадок, чашек, платформ. Весовое и силоизмерительное устройство -- рычажная система. Указательное устройство -- шкала, циферблат, табло, индикатор.

Тарировочное приспособление служит для приведения ненагруженных весов в равновесие.

ПЭ и ТБ.

Перед началом работы весы необходимо осмотреть. Весы должны быть заземлены, шнур плотно закреплен в вилке, розетка электросети надежно прикреплена к стене или прилавку.

Запрещается включать весы при повреждениях вилки и изоляции сетевого кабеля. Запрещается работа на весах при отсутствии заземления или при его неисправности. Замену предохранителя, установку и замену аккумулятора необходимо производить только после выключения электропитания и отсоединения весов от сети.

При возникновении неисправности весы необходимо отключить от электросети и сообщить специалисту по обслуживанию. Приступать к работе на электронных весах можно только после устранения неисправностей. После окончания работы весы необходимо выключить и отсоединить от сети (вытащить вилку из розетки).

Холодильное оборудование.

Холодильный шкаф ШХ-0,71: а - общий вид; 6 - разрез: 1 - внутренняя облицовка;

2 - теплоизоляция; 3 - поддон испарителя; 4 - наружная облицовка;

5 - холодильный агрегат; 6 - щит управления и сигнализации;

7 - сигнальная лампа; 8 - термометр манометрический;

9 - щит электрооборудования; 10 - воздухоохладитель; 11 - полки решетчатые;

12 - кронштейн; 13 - дверь; 14 - регулируемая опора;

15 - поддон для сбора талой воды.

Холодильное оборудование предназначено для хранения продуктов и готовых полуфабрикатов.

ПЭ и ТБ.

При эксплуатации холодильного оборудования запрещается:

* допускать посторонних лиц к осмотру, ремонту холодильной машины и регулировке приборов автоматики, а также выполнять эти работы своими силами;

* не выключив компрессор, перекрывать воду, охлаждающую конденсатор холодильных машин;

* удалять иней с испарителя механическим способом при помощи скребков, ножей и др. предметов);

* загромождать холодильный агрегат и проходы к посторонними предметами, затрудняющими технический осмотр и проверку его работы, а также препятствующими нормальной циркуляции воздуха, охлаждающего конденсатор;

* загружать оборудование продуктами следует только по достижении нормального температурного режима,

* количество загружаемых продуктов не должно превышать допустимую норму единовременной загрузки оборудования;

* нельзя хранить продукты на испарителях, покрывать решетчатые полки и продукты бумагой, целлофаном и т. п., так как это нарушает нормальную циркуляцию воздуха и ухудшает условия охлаждения продуктов;

* не допускается хранение в охлаждаемом оборудовании посторонних предметов;

* следует избегать совместного хранения разнородных продуктов, передающих друг другу запах (например, сельди и сливочного масла);

* закрытые двери холодильного оборудования по всему периметру должны быть плотно прижаты к корпусу, открывать их следует как можно реже и на короткий срок.



2. Практическая часть

2.1 Технологическая карта приготовления блюда

Котлеты и Биточки (Рецептура 286, сборник 1973 г.)

Сырье	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)	На 10 порции	На 30 порций
Щука	104	48	480	1440
Треска	63	48	480	1440
Хлеб	14	14	140	420
Молоко или вода	19	19	190	570
Сухари пшеничные	7	7	70	210
Специи	-	-	-	-
Вес п/ф	-	88	880	2640
Кул. жир или масло раст.	5	5	50	150
Вес готовых изделий	-	75	750	2250

Технология приготовления.

Филе рыбы без костей с кожей или без нее нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку вместе с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец и тщательно перемешивают. Для увеличения рыхлости рекомендуется положить пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25-30% к весу мякоти сырой рыбы.

Требования к качеству.

Внешний вид - биточки имеют круглую, а котлеты - овальную форму. Поверхность изделий нерастрескавшаяся, с хорошо поджаренной корочкой.

Цвет - от белого до серого.

Вкус и запах - свойственный жареной рыбе и маслу. Изделия сочные и рыхлы, изделия не должны иметь запаха кислого хлеба.



Рулет из рыбы (Рецептура 289, сборник 1973 г.)

Сырье	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Треска	59	45
или окунь	64	45
или хек	85	45
Молоко	18	18
Хлеб	13	13
Вес котлетной массы	-	75
На фарш: лук репчатый	24	20
Кул. Жир	3	3
Вес пассированного лука	-	10
Яйца вареные	ј	10
Вес фарша	-	20
Вес п/ф	-	95
Кул. Жир	2	2
Сухари	2	2
Вес готового рулета	-	70

Технология приготовления.

Подготовленную котлетную массу раскладывают на мокрую салфетку, слоем толщиной 1,5-2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2-3 местах и запекают в жарочном шкафу. При отпуске рулет нарезают на порции и поливают соусом. Соусы: томатный, томатный с овощами, сметанный.

Требования к качеству.

Внешний вид - румяная корочка, без трещин на поверхности.

Цвет -Золотистый.

Вкус и запах - свойственный запеченной рыбе.



Рыба жаренная с луком по - ленинградский (Рецептура 522, сборник 1973 г.)

Сырье	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)	На 10 порции	На 30 порций
Треска	135	119	1190	3570
Мука	6	6	60	180
Масло раст.	6	6	60	180
Масса рыбы	-	100	1000	3000
Лук жар. фритюре №783	-	35	350	1050
Гарнир №760, 761	-	150	1500	4500

Технология приготовления.

Филе с кожей и костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы выкладывают жаренный картофель нарезанный кружочками, сверху на рыбу кладется жаренный во фритюре лук.

Требования к качеству.

Внешний вид - кусок рыбы, без трещин на поверхности, жаренный картофель, лук кольцами.

Цвет - рыба коричнево золотистого цвета, картофель золотистый, лук от светло до темно коричневого.

Вкус и запах - свойственный жаренной рыбе, картофелю и луку.



2.3 Способы сервировки, правила оформления блюда

В кулинарном мастерстве большое значение имеет правильное оформление блюд. Кулинарные изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи.

Каждый повар, любящий свою профессию, обязан приложить все свои знания и опыт, чтобы хорошо и отлично готовить пищу, красиво и привлекательно оформлять блюда.

Красивая посуда в сочетании с правильно положенными в нее изделиями и умело расположенным гарниром придают изделию особо привлекательный внешний вид. Поэтому посуда должна соответствовать тому кулинарному изделию, которое в ней подается.

Холодные блюда подают на овальной фарфоровой, фаянсовой, а также мельхиоровой посуде.

Горячие закуски отпускают в специальной посуде (металлические чашечки -- кокотницы, пашотницы, небольшие баранчики, раковины, сковороды черные и из белого металла). В столовых горячие закуски можно подавать на сковородах, пирожковых и десертных тарелках.

Супы отпускают в мисках или глубоких тарелках; прозрачные супы -- в бульонных чашках. Пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, гренки к супам подают на пирожковых тарелках. Некоторые супы восточной кухни (пити и др.) отпускают в порционных горшочках.

Вторые блюда подают на порционной овальной посуде или на подогретых мелких тарелках; солянки, яичницы и некоторые другие блюда -- на сковородах из белого металла.

Банкетные блюда лучше подавать на больших овальных мельхиоровых, фарфоровых или фаянсовых блюдах. Мясные и рыбные блюда, залитые в круглых формах, укладывают на круглые блюда.

Для подачи сладких блюд применяют хрустальные или мельхиоровые креманки, небольшие вазочки, компотницы, пирожковые и дессертные тарелки.

Горячие напитки подают в стаканах или в чайных чашках с блюдцами. В стаканах с подстаканниками, в кофейниках паровых, фарфоровых или в специальных кофейных кастрюлях (турочках).

Правильное оформление блюд требует от повара большого практического опыта, изобретательности и художественного вкуса. Вот почему оформление и отпуск блюд нужно поручать работникам, имеющим большой практический опыт.

Серверовать блюда можно по разному, и каждый может придумать что то свое неповторимое. Блюда из рыбной массы подаються с жареным, вареным, запеченым картофелем. С разными соусами такими как голландский, молочный, соус белый основной. Украсить блюдо можно веточкой укропа, листом петрушки или салата, можно подать с нарезанными овощами (огурец, помидор и пр.)



Заключение

Об искусстве кулинарии писали мыслители Древнего Рима, Греции и Востока. Особенно много кулинарных книг издавалось во Франции в XVII - XIX вв. Многие кулинарные книги были переведены на русский язык. Первой оригинальной русской кулинарной книгой была «Поваренные записки» С.Друковцева (1779г.).

Попытки изучения и теоретического обоснования кулинарных процессов можно найти в работах М.В.Ломоносова, Д.И.Менделеева и др.

Судя по всему профессия повар является одной из главных, потому что как не крути, а кушать хочется всегда. Мало того, хочется вкусно питаться!



Список используемых источников

1. В. Баранов «Повар». Учебное пособие.

2. М,М. Аносова, А.С. Кучер, Р.Ф. Лифанова. «Организация производства на п.о.п.»

3. Н.И. Ковалев, Л.К.Сальникова «Технология приготовления пищи»

4. Н.Г. Бутейкис «Организация производства предприятий общественного питания»

Размещено на Allbest.ru

...