Технология приготовления блюда "Эскалоп из свинины" и торта "Березка"

Размещено на http://www.allbest.ru/

ПЛАН

блюдо органолептический бисквитный меню

I. ВВЕДЕНИЕ

II. Технология приготовления блюда "Эскалоп из свинины"

2.1 Технология приготовления блюда "Эскалоп из свинины"

2.2 Технологическая карта

2.2.1 Составить технологическую карту на приготовление медвежьей лапы

2.2.2 Органолептическая оценка качества медвежьей лапы и сроки хранения

2.3 Товароведная характеристика сырья

2.3.1 Энергетическая ценность медвежьей лапы

2.4 Технология приготовления торта "Берёзка"

2.4.1 Технология приготовления бисквитного теста

2.4.2 Приготовление торта "Берёзка"

2.4.3 Требования к качеству торта "Берёзка"

III. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1 Составить план-меню на 1 день "Комплексный обед"

3.2 Калькуляционная карта блюда

IV. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

V. БИБЛИОГРАФИЯ



I. ВВЕДЕНИЕ

Значение блюд из мяса в питании.

В рационе питания человека входит множество разнообразных продуктов: это хлеб и хлебобулочные изделия, молочные продукты и кондитерские изделия, жиры, овощи, картофель, плоды, ягоды, грибы, рыба и продукты моря, консервы, концентраты, напитки и многое другое. Однако у нас принято мясо и мясопродукты ставить на одно из первых мест в питании.

В своем историческом развитии человек стал человеком в значительной мере благодаря тому, что научился добывать огонь, познал труд и начал употреблять мясо. Мясо явилось тем пищевым продуктом, который способен был обеспечить нормальную жизнедеятельность организма.

Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания. Согласно этой концепции в процессе нормальной деятельности человек нуждается в необходимом количестве энергии и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах, жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т. е. не вырабатываются в организме.

Значит, с одной стороны, пищевой продукт выполняет функцию "топлива", компенсирующего энергетические затраты на физическую, умственную и нервную работу, и с другой стороны - обеспечить нас веществами, необходимыми для биологического роста организма. Энергетические потребности человека известны. В зависимости от пола, роста, веса взрослого человека и характера деятельности калорийность его рациона колеблется, а в среднем составляет около 3000 килокалорий в сутки. И мясопродукты способны покрыть энергозатраты человека: калорийность 1-го килограмма мяса может быть эквивалентно 1000-3500 килокалориям. Такой большой диапазон калорийности обусловлен неоднородностью состава и строения мяса, различиями в энергетической ценности пищевых веществ, входящих в мясопродукты: при "сгорании" 1 грамма белка в организме человека выделяется 4 килокалории энергии, жира - 9 килокалорий, углеводов - 3,75 килокалории. Пищевые вещества в разных соотношениях содержатся практически во всех продуктах питания, поэтому любой вид пищи может служить нам источником энергии. Но дело в том, что пищевые вещества призваны не только компенсировать затраченную организмом энергию, но и служить строительным материалом для создания новых и замены старых, разрушенных, элементов клеток и тканей организма, и поэтому количество каждого из них должно соответствовать определенному уровню.

Важнейшим среди пищевых веществ являются белки. Именно белки составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма. В среднем взрослый человек нуждается в получении с пищей 1-1,2 грамма белка на 1 килограмм веса тела. Но нуждается он не просто в белке, а в белке определенного состава. Белок представляет собой полимерную структуру, состоящую из 20 элементов - аминокислот, сочетание которых в молекулах белка может быть разнообразным, поэтому в природе существует десятки различных видов белка.

Белки, содержащиеся в различных продуктах питания, неравноценны. Из 20 аминокислот 8 являются незаменимыми, в отличие от других они не синтезируются в организме, он может получить их только с пищей. По этой причине 30 % суточного белкового рациона человека должны составлять белки, содержащие незаменимые аминокислоты. Если даже в состав продукта входит большое количество белка, т. е. содержащего все незаменимые аминокислоты, мала, то в целом белковый компонент характеризуется низкой пищевой ценностью. Белки животного происхождения, и в частности белки мяса, по аминокислотному составу более соответствуют структуре человеческого тела, а значит более отвечают потребностям организма.

Вот почему мясо и является необходимой частью нашего рациона.

А чтобы понять, почему так важны незаменимые аминокислоты, приведем пример, что метионин необходим для жирового обмена организма, аргинин участвует в синтезе мочевины, лизин и триптофан способствуют росту молодого организма, гистидин необходим для синтеза гемоглобина крови. Не будет в пище одной из незаменимых аминокислот - и человеческий организм начнет работать с перебоями.

А так как аминокислоты очень чувствительны к воздействиям высоких температур, ферментов, воды, кислот и прочим внешним фактором и могут при этом разрушаться, в связи с этим при первичной и тепловой обработке мяса надо использовать те методы обработки, при которых биологическая ценность белка изменялась как можно меньше.

Большое значение в питании человека имеют и животные жиры: они составляют более одной трети общей калорийности пищи и содержат в единице объема наибольшее количество потенциальной энергии, которая накапливается организмом при избытке питания и расходуется им при недоедание. Кроме того, жиры являются растворителем ряда биологически активных веществ, способствующих нормальному развитию организма, в частности жирорастворимых витаминов А, D, Е, К, и сами содержат их. А значит витаминов, как известно, трудно переоценить. Физиологическая суточная норма потребления жиров для человека средних лет составляет 80 -100 граммов. При недостаточном содержании в диете жиров жирорастворимые витамины усваиваются организмом плохо. Однако избыточное потребление жиров приводит к отложению в организме балластного жира, к нарушению обмена веществ, ожирению и заболеванием сердечнососудистой системы и печени.

Пищевая ценность жира зависит также от его вида и состава, так как животные жиры по своей физиологической характеристике неравноценны. Жирные кислоты, входящие в состав жира, различаются по составу и структуре, а это в свою очередь отражается на их биологической ценности. Незаменимыми являются такие полиненасыщенные жирные кислоты, как олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая, которые не синтезируется в организме человека либо синтезируется в очень малых количествах, но необходимы они. Отсутствие этих кислот в питании приводит к нарушению функционирования ряда важных физиологических систем в организме человека и даже его гибели.

Углеводов в мясе мало - всего 1 %, но они участвуют в ферментативных процессах, протекающих в мясе после убоя животного, влияют на формирования вкуса, запаха и консистенции (нежности) мяса. Суточная потребность организма человека в углеводах составляет в среднем 300-500 граммов, и покрывается она главным образом за счет таких источников, как хлебобулочные изделия, крупы, сахар, овощи, фрукты и т. д.

В витаминах, входящих в состав мяса, организм нуждается в силу того, что их вырабатывает, а без них невозможно нормальное развитие и регулирование физиологических процессов. Витамины подразделяются на водорастворимые (В1, В2, РР, В6, пантотеновая кислота, биотин, фолевая кислота, В12, С) и жирорастворимые витамины (А, D, Е, F). Количество витаминов, поступающих с пищей, также регламентируется формулой сбалансированного питания, учитывающей суточную потребность человека во всех комплексах пищевых веществ. В мясе главным образом представлены главным образом витамины группы В.

В состав мяса входят и минеральные вещества - соединения калия, натрия, кальция, магния, железа, - поступления которых в организм с пищевыми продуктами необходима для его роста и функционирования. В мясе содержатся и экстрактивные вещества, служащие возбудителем отдельных пищеварительных соков и значит, способствующего усвоению пищи.

Все, это характеризует потенциальные потребности человека в пищевых веществах, содержащихся в мясе и других продуктах. Однако в реальных условиях физиологического усвоения мяса, хлеба, овоще, крупы и других продуктов организм человека использует не все, что в него поступает, а только то, что после переваривания в пищеварительном тракте всасывается через стенки кишечника и поступает в кровь. Таким образом, пищевая ценность продукта зависит не только от его химического состава, но и от степени усвояемости пищевых веществ организмом.

Степень усвояемости говяжьего жира составляет -80-94 %, бараньего -80-90 %, свиного - 96-98 %. Для хорошей усвояемости пищевых веществ наиболее благоприятно такое соотношение жиров в рационе: 60-70 % жиров животного происхождения и 30-40 % растительного происхождения.

Следует еще раз подчеркнуть, что пищевая ценность мяса определяется прежде всего тем, что оно является носителем полноценного животного белка и жира.

Ассортимент и особенности приготовления блюд из мяса

Блюда из жареного мяса.

Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свинину. Мясо жарят крупными (1…2 кг), порционными (40…270 г.) и мелкими (10…40 г.) кусками.

Жареное мясо имеет три степени прожарки:

· Сильно прожаренное мясо

· Слегка прожаренное мясо

· Мясо с кровью.

Такое мясо необходимо подавать по заказу клиента. Рекомендуется подавать с большим количеством острых соусов (горчица, хрен, кетчуп) и большим количеством алкоголя.

Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок.

Мясо, жаренное порционными и мелкими кусками

Порционными кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом. Порционные куски мяса жарят в натуральном или панированном виде. Существуют следующие способы панирования порционных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов:

панирование в муке;

смачивание в льезоне и затем панирование в сухарях;

панирование в муке с последующим смачиванием в льезоне и затем панирование в сухарях.

Непанированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре, посыпают их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до образования поджаристой корочки с обеих сторон.

Выделяющийся при жарении жир и мясной сок используют для приготовления и отпуска мясных блюд. Для этого на противень или сковороду сразу после окончания жарения наливают небольшое количество воды или бульона и дают закипеть. Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир. Мясной сок в количестве 25 г. на порцию используют для поливки мяса, жареного в натуральном виде.

Вместо мясного сока натуральное мясо, жаренное крупным или порционным куском, можно поливать жиром или подавать к нему соус.

Панированные порционные куски жарят на плите (4 - 5 мин), а затем ставят в жарочный шкаф на 4 - 5 мин. Перед панированием их посыпают солью и перцем. Панированные жареные изделия перед отпуском поливают маслом. Эти изделия нельзя поливать сверху соусом или соком, так как размокает поджаренная корочка.

К порционным полуфабрикатам относятся: бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натуральные, эскалоп, баранина, жаренная с томатами, шашлык по-карски, шницель и т.д.

Гарнируют жареные мясные изделия жареным и вареным картофелем, овощами, рассыпчатыми кашами, макаронами.

В приложениях А1 и А2 приведены сводные таблицы рецептур на такие изделия и блюда из жареного мяса как: говядина, фаршированная грибами; бифштекс с яйцом; филе с помидорами и соусом; бефстроганов; мясо, жаренное крупным куском, шпигованное; свинина, жаренная в тесте; поджарка; шашлык.

Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду или противень и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Входящие в состав соуса овощи обжаривают отдельно или вместе с мясом. В последнем случае их добавляют к мясу после того, как оно слегка поджарится.

Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные - наполовину (60 - 150 г. жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец черный горошком и лавровый лист, иногда - гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и т.д.). пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок кладут за 15 - 20 минут до окончания тушения. Иногда в процессе тушения мяса кладут пассерованное томат-пюре.

Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение сопровождается потерей аромата и сильным выкипанием. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассерованной без жира мукой, кипятят 25 - 30 мин, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляется жидкость в размере 15 - 20% с учетом выкипания.

Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно.

Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают для сохранения формы нарезки. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится подача. При массовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса.

Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа (1 - 3 г нетто на порцию), соответственно увеличив выход порции.

В приложениях В1 и В2 приведены сводные таблицы рецептур на такие изделия и блюда из тушеного мяса как: зразы отбивные; говядина, тушенная с луком орехами и чесноком; азу; мясо тушеное; жаркое "Казань" (жаркое с черносливом); баранина с рисом и изюмом; плов.



II. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА "ЭСКАЛОП ИЗ СВИНИНЫ"

2.1 Технология приготовления блюда "Эскалоп из свинины"

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренку, гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

2.2 Технологическая карта

2.2.1 Составить технологическую карту на приготовление эскалопа

Продукт (полуфабрикат)	Брутто	Нетто
Свинина (корейка)	173	147
Жир	10	10
Гренка	--	20
Гарнир	--	150
Масса готового эскалопа	--	100
Выход	--	270

2.2.2 Органолептическая оценка качества эскалопа и сроки хранения

Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку. Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно отрублена. Консистенция- мягкая, у бифштексов, филе и лангетов- нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной.

Сроки хранения два часа.

2.3 Товароведная характеристика сырья

2.3.1 Энергетическая ценность эскалопа из свинины

Наименование показателя	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда	Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г	4.87	11
Жиры, г	8.5	49
Углеводы, г	6.9	0
Калорийность, ккал	161.21	23



2.4 Технология приготовления торта "Берёзка"

2.4.1 Технология приготовления бисквитного теста

Бисквитное тесто готовят без химических разрыхлителей. Для получения пенообразной структуры в него вводят взбитые яйца, которые и являются механическими разрыхлителями.

В состав бисквитного теста входит мука, сахар и яйца в соотношении 1:1:2. Часть муки можно заменить крахмалом. Крахмал в тесте связывает больше влаги из яиц, чем мука, поэтому при выпечке влага меньше улетучивается и изделия получаются с ровными порами.

Существует два способа приготовления бисквита: холодный и теплый. Холодный заключается в том, что белки, отделенные от желтков взбивают, а желтки растирают с сахаром, а затем соединяют с мукой. Этот способ можно применять только в том случае, если при раскалывании яиц желток хорошо отделяется от белка.

Приготовление бисквита теплым способом

Мука -300, крахмал- 74, сахар- 371, яйца- 618, эссенция- 3,7 . Выход - 1000г

Для бисквитного теста приготовляемого теплым способом, яйца и сахар кладут в машину и в течение 25-30 мин взбивают, т.е. пока масса не увеличится в объеме в 2,5 - 3 раза.

Для ускорения взбивания яйца с сахаром подогревают до температуры 37- 42 оС.

Муку перед замесом просеивают 2-3- раза, при этом, крахмал лучше перемешается с мукой и мука больше обогатится кислородом воздуха. Это ускорит процесс замеса, и бисквит будет пышным, с мелкими порами и большего объема. Процесс замеса яичной массы с мукой должен быть кратким - не более 15-20 секунд. Готовое тесто сразу же разливают в подготовленные формы или противни. Для этого дно и боковые стороны противня смазывают растопленным маслом и слегка посыпают мукой. Форму и противни можно выстилать промасленной бумагой.

Тесто наливают в формы на 3/4 высоты формы, т.к. при выпечке тесто увеличивается в объеме и может вытечь. Поверхность выравнивают ножом. После этого бисквит сразу же выпекают. Выпекают бисквитное тесто при температуре 200 - 220 оС, в течение 15-20 минут. Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по упругости: при надавливании пальцем на непропеченном бисквите остаются ямочки.

После выпечки бисквит оставляют на 8 часов для созревания структуры бисквита. Свежий бисквит крошится.

2.4.2 Приготовление торта "Берёзка"

Бисквитный полуфабрикат большим ножом разрезают на три пласта одинаковой толщины. Нижний пласт промачивают сиропом, на его середину кладут сливочный крем и большим ножом равномерно распределяют крем по всей поверхности. Сверху кладут бисквитный пласт с какао и промачивают его сиропом, а также грунтуют шоколадным сливочным кремом. Сверху накладывают третий бисквитный пласт, промачивают сиропом и смачивают клубничным вареньем, равномерно распределяют его по поверхности с помощью большого ножа.

Боковые стороны смазывают клубничным вареньем с помощью ножа столового типа.

Разогретой до температуры 55 оС помадой с помощью большого ножа глазируют поверхность полуфабриката и боковые стороны. Кроме того, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой с добавлением какао-порошка.

После застывания помады оформляют торт следующим образом: кондитерский мешок с гладкой насадкой диаметром 4 мм наполняют ложкой из нержавеющей стали белым кремом и по всей поверхности торта наносят бордюр в виде коротких линий. Этим же кремом в центре торта рисуют ствол берёзы с ветвями.

Наполняем другой кондитерский мешок с насадкой с клинообразным срезом кремом зелёного цвета и отсаживают листики возле ствола берёзы и на её ветвях.

Наполняем корнетик кремом шоколадного цвета и на ствол берёзы наносим штрихи. Украшают ветви берёзы миндальными орехами в виде листиков

2.4.3 Требования к качеству торта "Берёзка"

Торт прямоугольной формы, с ровными краями, сверху покрыт помадкой и украшен шоколадным кремом в виде берёзки, тесто - пористое, упругое, хорошо пропитанное сиропом, слегка разламывается; крем хорошо сохраняет форму; влажность - 24%

Торт должен быть изготовлен и реализован с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. Торт "Берёзка" хранят при температуре от 2 до 6 оС. Гарантийный срок хранения торта со сливочным кремом - 36 часов.

Для реализации торт укладывают в пластиковые или картонные коробки. Дно застилают пергаментом. Торт укладывают так, чтобы при транспортировки он не деформировались.

На коробках с тортом должна быть следующая маркировка:

1. Наименование предприятия - изготовителя;

2. Наименования изделия;

3. Дата и час изготовления;

4. Срок хранения;

5. ОСТ 18-102-72

Смена или бригада, изготовившая продукцию



III. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1 Составить план-меню на 1 день "Комплексный обед"

План-меню "комплексный обед" на 19 мая 2012г

Наименование блюд	Выход (г)	Краткая характеристика блюд	Цена
Салат мясной	150	Все ингредиенты нарезаны мелким кубиком, салат заправлен майонезом	19-07
Суп картофельный с треской	500/10	Форма нарезки правильная, бульон прозрачный.	30-50
Эскалоп из свинины с отварным картофелем	100/150	Нарезают 10-15 мм, отбивают, обжаривают с двух сторон. Подают на крутоне.	12-53
Торт "Берёзка"	100	Торт правильной формы, украшен помадкой и шоколадным кремом в виде берёзы.	19-85
Компот из смеси сухофруктов	200	Вкус кисло-сладкий	7-72
Хлеб пшеничный	100		2-00
Стоимость обеда	91-67

"Утверждаю"

Директор ________ Р.С. Еремеев

3.2 Калькуляционная карта

Салат мясной рец. 97/Ш - 2007

Дата калькуляции	4 мая 2011 г	Сумма Руб-коп
Наименование сырья	1 порция (грамм)	100 порций (килограмм)	Цена Руб-коп
Говядина	43	4.3	190-00	817-00
Картофель	76	7.6	32-00	243-20
Огурцы соленые	38	3.8	45-00	171-00
Яйца	ј шт	25 шт	3-30	82-50
Салат	8	0.8	32-00	25-60
Майонез	30	3.0	90-00	270-00
Соус "Южный"	5	0.5	98-00	49-00
Выход	150
Общая стоимость	1658-30
Наценка %	15
Стоимость 100 порций	1907-00
Стоимость 1 порции	19-07

Зав. производством Р.С. Еремеев

Калькулятор Р.С. Еремеев

"Утверждаю"

Директор ________ Р.С. Еремеев

Суп картофельный с треской рец.188/Ш - 2007

Дата калькуляции	4 мая 2011 г	Сумма Руб-коп
Наименование сырья	1 порция (грамм)	100 порций (килограмм)	Цена Руб-коп
Треска	43	4.3	150-00	645
Картофель	45	4.5	32-00	144-00
Лук репчатый	48	4.8	36-00	172-80
Морковь	50	5.0	17-00	85-00
Жир	10	1.0	56-00	56-00
Вода	304	30.4
Выход	500
Общая стоимость	1102-00
Наценка %	15
Стоимость 100 порций	1267-30
Стоимость 1 порции	12-60

Зав. производством Р.С. Еремеев

Калькулятор Р.С. Еремеев

"Утверждаю"

Директор ________ Р.С. Еремеев

Эскалоп из свинины рец.611/Ш - 2007

Дата калькуляции	4 мая 2011 г	Сумма Руб-коп
Наименование сырья	1 порция (грамм)	100 порций (килограмм)	Цена Руб-коп
Свинина (Корейка)	173	17.3	190-00	3287-00
Жир-сырец	10	1.0	60-00	60-00
Гренка	20	2.0	18-00	36-00
Соль	0.6	0.6	7-00	4-20
Перец	0.05	0.005	1896-00	9-48
Масса готового изделия	100
Общая стоимость	3396-68
Наценка %	15
Стоимость 100 порций	3906-20
Стоимость 1 порции	39-00

Зав.производством Р.С. Еремеев

Калькулятор Р.С. Еремеев

"Утверждаю"

Директор ________ Р.С. Еремеев

Торт "Берёзка" рец.443/Ш - 2007

Дата калькуляции	4 мая 2011 г	Сумма Руб-коп
Наименование сырья	На один килограмм	На десять килограмм	Цена Руб-коп
Бисквит (основной)	169	1.69	50-00	84-50
Бисквит (шоколадный)	161	1.61	55-00	88-55
Крем сливочный	90	0.9	90-00	81-00
Клубничное варенье	117	1.17	60-00	70-20
Помадка	133	1.33	35-00	46-55
Бисквитная крошка	10	0.1	20-00	2-00
Сироп	220	2.2	30-00	66-00
Крем сливочный шоколадный	93	0.93	100	93-00
Выход 100
Общая стоимость	531-80
Наценка %	15
Стоимость 100 порций	611-57
Стоимость 1 порции	6-11

Зав.производством Р.С. Еремеев

Калькулятор Р.С. Еремеев

"Утверждаю"

Директор _______________ Р.С. Еремеев

Компот рец.863/Ш - 2007

Дата калькуляции	4 мая 2011 г	Сумма Руб-коп
Наименование сырья	1 литр (грамм)	100 литров (килограмм)	Цена Руб-коп
Сухофрукты	100	1.0	75-00	75-00
Сахар	100	1.0	42-50	42-50
Лимонная кислота	1	0.010	600-00	6-00
Вода	800
Общая стоимость	123-50
Наценка %	15
Стоимость 10 литров	142-00
Стоимость 1 порции (200мл)	2-84

Зав.производством Р.С. Еремеев

Калькулятор Р.С. Еремеев

"Утверждаю"

Директор ________ Р.С. Еремеев

Картофель отварной рец.682/Ш - 2007

Дата калькуляции	4 мая 2011 г	Сумма Руб-коп
Наименование сырья	1 кг (грамм)	10 кг (килограмм)	Цена Руб-коп
Картофель	340	3.4	32-00	108-80
Масло сливочное	45	0.450	210-00	94-50
Соль	25	0.25	7-00	1-75
Общая стоимость	205-05
Наценка %	15
Стоимость 10 кг	235-80
Стоимость 1 порции	4-20

Зав.производством Р.С. Еремеев

Калькулятор Р.С. Еремеев



IV. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Организация работы горячего цеха в соусном отделении

Каждый повар должен помнить, что здоровье людей, которым он предлагает свои, во многом зависит от соблюдения правил санитарно-гигиенического режима его работы. Поэтому, цех, инвентарь, посуда должны быть безупречно чистыми, соответствовать требованиям безопасности. А для успешной работы надо правильно организовать рабочее место и подобрать необходимое количество посуды и инвентаря.

Рабочее место повара организуется в соответствии с технологическим процессом приготовления блюд. Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушёном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов.

Основным оборудованием служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов основным способом и во фритюре, электрофритюрницы, универсальный привод. Для приготовления сложных гарниров используют наплитную посуду.

В соусном отделение организуют три рабочих места: для жарки и пассерования продуктов;- для варки, тушения и припускания продуктов; для приготовления гарниров и каш.

Работа повара в соусном отделении состоит из следующих операция: ознакомление с планом-меню и технологическими картами; получение продуктов, необходимых для приготовления блюд; подбор посуды.

В этом цехе наиболее часто используют наплитную посуду различной ёмкости, сотейники, сковороды чугунные, сковороды для жарки яиц в ячейках, сковороды с прессом для жарки цыплят табака, сковороды для жарки блинов, противни для жарки заказных изделий.

На рабочем месте повара должен находится инвентарь: сито трех видов, грохот металлический, дуршлаг металлический, шумовка, ковши-сотки, черпак, цедилка, вилка поварская и др.

Работу горячего цеха возглавляет повар 6 разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдения выхода приготовления блюд. Он готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд, работает несколько поваров 5 и 4 разрядов (кроме бригадира)

Правила техники безопасности в горячем цехе

Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения.

Производственная деятельность горячего цеха, зависит от того, насколько правильно он спроектирован, как подобрано и расставлено оборудование. Планировка горячего цеха определяется по действующим нормативам, обеспечивающим безопасность и оптимальные условия работы поваров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее приятным для зрения является естественное освещение

На крупных предприятиях общественного питания ответственность за охрану труда возлагается на заместителя директора ( если есть должность главного инженера то на него), на остальных предприятиях на директора.

Для вновь поступающих на работу, руководитель должен провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечение работников доброкачественной санспецодеждой.

Все электрооборудование заземляют; перед рубильниками и машинами должен лежать резиновый коврик и надпись " высокое напряжение- опасно для жизни; предельная норма переноски груза для женщин и подростков 20 кг; для мужчин старше 18 лет - 50 кг; нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры; при работе с электроплитами, не следует перегревать конфорки и

искусственно их охлаждать; опрокидывающиеся жаровни и электрические котлы, перед опрокидыванием, следует отключить от сети; при поражении электрическим током немедленно выключить рубильник; во избежание травматизма необходимо:

-ознакомить всех работников с правилами техники безопасности;

- вывесить плакаты и таблички и инструкции в особо опасных местах

работы;

- соблюдать санитарные правила расстановки оборудования;

- не захламлять производственные помещения пустой тарой;

- строго соблюдать правила эксплуатации оборудования;

- соблюдать правила ношения санитарной одежды и обуви;

-организовывать тщательную и своевременную уборку полов в цехе.

Правила личной гигиены повара и кондитера

Личная гигиена--это ряд санитарных правил, которые должен соблюдать работник общественного питания. Выполнение правил личной гигиены, имеет важное значение , в предупреждении загрязнения пищи микробами. Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носит украшения и часы.

Все работники общественного питания, должны быть обеспечены санитарной одеждой. В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Медицинское освидетельствование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу.

При поступлении на работу и уже работающие на нем в соответствии с правилами Минздравмедпрома РФ от 14.03.1996г. "О порядке проведения предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии" обязаны проходить следующие медицинские осмотры:

- осмотр дерматовенерологом- 2 раза в год

- обследование на туберкулез - 1 раз в год

- исследование крови на сифилис - 1 раз в год

-мазки на гонорею - 2 раза в год

- исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство - не реже 1 раза в год.

К работе на предприятия общественного питания не допускаются лица, больные туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, эпидемическим гепатитом, сифилисом и острой гонореей, кожными заболеваниями до предъявления справки.

Согласно действующим "Санитарным правилам для предприятий общественного питания", лица, поступающие на работу, обязаны прослушать курс по гигиенической подготовке со сдачей зачета (санминимум). Санминимум повара проходят 1 раз в год.



V. БИБЛИОГРАФИЯ

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий , 2007

2. Н.А. Анфимова Кулинария ; М.: ПрофОбрИздат, 2002

3. Н.Г.Бетейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.:ПрофОбрИздат, 2001

4. В.В.Усов Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: АСАДЕМА, 2005

5. З.П.Матюхина Основы физиологии питания, санитарии и гигиены М.: АСАДЕМА, 2004

6. З.П. Матюхина Товароведение пищевых продуктов М.: АСАДЕМА, 2005

Размещено на Allbest.ru

...