Технологічний проект овочевого цеху ресторану на 90 місць при готелі

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки України

Кіровоградський комерційний технікум

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

з навчальної дисципліни

«Організація виробництва в закладах ресторанного господарства»

на тему: «Технологічний проект овочевого цеху ресторану на 90 місць при готелі»

«Виробництво харчової продукції»

Виконав студент:

Кожухар О.В.

Керівник:

Зарудна А.Г.

Вступ

У житті людського суспільства ресторани грають важливу роль. «Вихід» у ресторан виконує важливу соціальну функцію. Люди потребують не тільки в насиченні їжею, а й у спілкуванні один з одним.

Ресторани одне з небагатьох місць на землі, де працюють всі наші органи чуття, викликаючи загальне відчуття задоволення.

Для оцінки їжі, обслуговування та самої атмосфери ресторану служать: смакові, зорові, слухові, тактовні і нюхові відчуття.

Успішна діяльність ресторану залежить від багатьох факторів, які починаються від формулювання загальної філософії ведення цього бізнесу і, закінчуючи контролем за тим, як ця філософія реально втілюється в життя.

Для того щоб концентрація ресторанного бізнесу була успішною, вона повинна розроблятися з урахуванням його потенційних відвідувачів. Профіль кожного ресторану визначається його концепцією, і ця концепція визначає його імідж, що апелює до певного ринку: буденний, офіційний, дитячий, тільки для дорослих, етнічний і т. д.

Концепція повинна підходити для обраного району і орієнтуватися на обраний цільовий ринок. Іншими словами, розташування ресторану, його концепція, меню та особливості оформлення повинні бути гармонійними і відповідати один одному.

Головна функція засобів розміщення готелів та готелів - надання тимчасового житла, а також послуг харчування та розваги. Служба харчування готелю, або харчовий комплекс готелю - це окремий структурний підрозділ, який очолює директор, підзвітний керуючому готелем. Директор харчового комплексу контролює наступні види робіт:

- Роботу кухні;

- Роботу буфетів;

- Банкетну діяльність;

- Організацію обслуговування в ресторані;

- Обслуговування в номерах;

- Постачання міні - барів;

- Обслуговування в кімнатах або зонах відпочинку;

- Обслуговування гостей у барах ресторану.

При готелі може бути декілька ресторанів чи не бути ні одного, та й за типом ресторани теж можуть відрізнятися. У великих, що входять у відомі готельні мережі, зазвичай два ресторани - фешенебельний, фірмовий і невеликий, типу кафе. Вони обслуговують і проживають в готелі, і людей, що приходять з боку. Останнім часом у зв'язку із збільшеною вимогливістю відвідувачів ресторани намагаються підвищувати якість приготування їжі та обслуговування. Готельні ресторани управляються менеджерами, які зобов'язані підтримувати високу якість обслуговування відвідувачів, керувати обслуговуванням гостей у номерах, через міні - бари і коктейль - барах.

Проблеми ресторанів при готелі наступні:

- Непередбачуваний наплив гостей або спад;

- Гості вважають за краще ходити в міські ресторани:

Тому головне завдання працівників ресторану при готелі - переконати клієнтів харчуватися в даному закладі. Багато ресторанні менеджери виявляють такі стратегії:

- Вручають кожному зі своїх гостей ресторанні купони на певну суму;

- Перш ніж гість пройде в свій номер, його супроводжують в ресторан готелю, де показують і пояснюють всі його переваги;

-Регулярно організовують у вестибюлі дегустацію своїх коронних страв.

Ресторан при готелях, на відміну від загальних, набагато важче працювати з прибутком, тому що вони часто не користуються достатньою увагою гостей, що віддають перевагу є на стороні в незалежних ресторанах.

У цій роботі проектується ресторан вищого класу при готелі.

Зал ресторану на 90 посадочних місць.

Ресторан характеризується високим рівнем комфортності за рахунок устаткування і зручною меблів, високою якістю обслуговування відвідувачів та різноманітністю кулінарних, кондитерських виробів, страв і напоїв. Відвідувачів обслуговують метрдотелі, офіціанти та бармени.

Атмосфера, створювана рестораном, чинить негайний вплив на відвідувача і на сознателxьном, і на підсвідомому рівнях. Усвідомлюваний ефект впливає на сам процес вибору ресторану. Підсвідомий ефект створюється більш тонкими засобами: освітленням, тоном меблів і кольором скатертин, музикою.

У ресторані високий рівень обслуговування поєднується з організацією відпочинку. Відвідувачам надають сніданки, обіди, вечері.

Ресторан має торговий зал, банкетний зал, бар, коктейль-хол з барною стійкою.

Оформлення приміщень виконана в єдиному стилі. Єдність стилю в інтер'єрі досягається співвідношенням об'ємно-просторового рішення, колірної композиції, прийомів освітлення і декоративних елементів. Основні принципи створення інтер'єру - комплектність і «фірменість» в оформленні. Застосовувані для обробки такі матеріали, як поролон, повстяне покриття, дерево - створюють відчуття домашнього затишку.

Оформлений зал в оранжево-жовтої кольоровій гамі, оскільки звернений до північній стороні.

Інтер'єри готельного ресторану розміщують на рекламних проспектах готелю і в туристичних брошурах.

Велике значення приділено оформленню вітрини, для цього використовують різні декоративно-оздоблювальні матеріали, світлові та оптичні ефекти, кольорові діапозіви, фотографії. Вітрина містить інформацію про специфіку кухні, комплекс послуг, що надаються.

Торговий зал має естраду та танцмайданчик, норма площі на одне посадочне місце - 2 м 2. Меблі в торговому залі має естетичними достоїнствами, міцністю, легко піддається санітарній обробці, забезпечує максимальний комфорт для відвідувачів, створюючи необхідні умови для відпочинку. В якості додаткової послуги ресторан виробляє подачу їжі і напоїв в номери. Для підвищення якості роботи необхідно:

- Налагодити своєчасне виконання замовлень, особливо сніданків, тому що ця послуга найбільш популярна серед гостей;

- Домагатися зниження собівартості продукції.

Для виконання цієї послуги підприємство має необхідну якість сервірованих візків, підносів, посуду з кришками і спеціальними ковпаками для збереження температури подачі страв, столові приналежності. Крім того, ресторан має буфети-бари, розташовані на поверхах готелю. Вони пов'язані з роздачею кухні ресторану службовому ліфтом, сходами і телефоном. Також є світлова або звукова сигналізація з номерів готелю в буфет даного поверху для виклику офіціантів.

За характером організації виробництва ресторан відноситься до підприємств з повним технологічним процесом, тобто обробку продуктів починають з прийому та зберігання сировини і закінчують реалізацією готової продукції. Для цього в ресторані є відповідні цехи: овочевий, м'ясний, рибний, гарячий, холодний.

Працівники ресторану дуже уважно підходять до вибору продуктів і способами приготування їжі. У меню включають блюда з курячого м'яса, риби, креветок, макаронів. Яловичина в приготування їжі йде тільки пісна. Замість смаження в олії на сковороді вживають більш корисні для здоров'я способи: якщо смаження, то на пісному або повертається рашпере, якщо варіння, то на пару або в каструлі з вогнетривкого скла.

1. Техніко-економічне обґрунтування

Вихідним матеріалом, що визначає основне завдання проектування, а разом із тим і найважливіші характеристики майбутнього підприємства є техніко-економічне обґрунтування.

Техніко-економічне обґрунтування має містити конкретні дані, що підтверджують необхідність та доцільність проектування підприємства у певному населеному пункті. У даному випадку ресторану при готелі у місті Кіровограді.

Зокрема, у ньому слід дати характеристику району будівництва, його кліматичних та географічних умов, зазначити чисельність населення, контингент споживачів, наявність підприємств харчування і харчової промисловості, подати відомості про джерела постачання сировиною, напівфабрикатами, готовою кулінарною продукцією.

Кіровоград - центральне місто України. Місто має площу близько 95 квадратних кілометрів; населення - 250 тисяч чоловік, більшість із яких українці та росіяни.

Кіровоград є культурно розвинутим містом. У місті є театр ім. Кропивницького, два кінотеатри, картинна галерея декілька бібліотек, філармонія і велика кількість закладів ресторанного господарства різних напрямів: піцерії «Челінтано», «Старе місто» ресторани «Primo Violino», «Апельсин» кафе «Камелія», Чорна кава» та інші.

Промисловий комплекс міста налічує понад 70 підприємств і охоплює 12 галузей. Провідні галузі промисловості міста -- машинобудування та харчова промисловість

Харчова промисловість представлена: ВАТ «Кіровоградський м'ясокомбінат «Ятрань», молокозавод ВАТ «Молкомцентр», три хлібозаводи, завод продтоварів, завод ВАТ «Кіровоградолія» та інші.

Ресторан при готелі на 90 місць планується розташовувати на розі вулиць Шевченка та Арсенія Тарковського

Постачальниками даного ресторану будуть:

М'ясо - ВАТ «Кіровоградський м'ясокомбінат «Ятрань»;

Молочні продукти - ВАТ «Молокоцентр»;

Овочі - оптовий ринок;

Хліб та хлібобулочні вироби - Кіровоградський хлібзавод №1;

Цукор, макаронні вироби, спеції, сіль - оптовий склад «Metro»;

Кондитерські вироби - ТОВ «Оліс»

страва напівфабрикат обладнання

2. Розрахунково-пояснювальна частина

2.1 Характеристика проектуємого закладу

У даній роботі проектується ресторан при готелі "Еліта". Зал ресторану розрахований на 90 посадочних місць. Двері ресторану відкриті для проживаючих у готелі та для інших громадян з 12 годин до 24 годин.

Ресторан характеризується високим рівнем комфортності за рахунок устаткування і зручною меблів, високою якістю обслуговування відвідувачів і різноманітністю кулінарних, кондитерських виробів, страв і напоїв. У ресторані високий рівень обслуговування поєднується з організацією відпочинку. Відвідувачам надають сніданки, обіди, вечері.

Ресторан має торговий зал, банкетний зал, бар, коктейль - хол з барною стійкою.

Оформлення приміщень виконано в єдиному стилі. Єдність стилю в інтер'єрі досягається співвідношенням об'ємно - просторового рішення, колірної композиції, прийомів освітлення і декоративних елементів. Основні принципи створення інтер'єру - комплектність і « фірменість » в оформленні. Застосовувані для обробки такі матеріали, як поролон, повстяне покриття, дерево - створюють відчуття домашнього затишку. Оформлений зал в оранжево-жовтій колірній гамі, т.к. звернений до північній стороні.

Велике значення приділено оформлення вітрини, для цього використовують різні декоративно-оздоблювальні матеріали, світлові та оптичні ефекти, кольорові діапозитиви, фотографії. Вітрина містить інформацію про специфіку кухні, комплекс послуг, що надаються.

Торговий зал має естраду і танцмайданчик, норма площі на одне посадочне місце - 2 м2. Меблі в торговому залі володіє естетичними достоїнствами, міцністю, легко піддається санітарній обробці, забезпечує максимальний комфорт для відвідувачів, створюючи необхідні умови для відпочинку. В якості додаткової послуги ресторан виробляє подачу їжі і напоїв в номери.

Для виконання цієї послуги підприємство має необхідну якість сервірованих візків, підносів, посуду з кришками і спеціальними ковпаками для збереження температури подачі страв, столові приналежності. Крім того, ресторан має міні-бари розташовані на поверхах готелю. Вони пов'язані з роздачею кухні ресторану службовим ліфтом, сходами і телефоном. Також є світлова або звукова сигналізація з номерів готелю в бар даного поверху для виклику офіціантів.

За характером організації виробництва ресторан відноситься до підприємств з повним технологічним процесом, тобто обробку продуктів починають з прийому та зберігання сировини і закінчують реалізацією готової продукції.

Для цього в ресторані є відповідні цехи: овочевий, м'ясний, рибний, гарячий, холодний. Працівники ресторану дуже уважно підходять до вибору продуктів і способам приготування їжі. У меню включають страви з курячого м'яса, риби, креветок, макаронів. Яловичина в приготування їжі йде тільки пісна.

Послуга харчування ресторану являє собою послугу з виготовлення, реалізації та організації споживання широкого асортименту страв і виробів складного виготовлення всіх основних груп з різних видів сировини, покупних товарів і вино - горілчаних виробів, надають кваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеного рівня комфорту і матеріально - технічного оснащення в поєднанні з організацією дозвілля.

У ресторані працює висококваліфікований персонал (метрдотелі, офіціанти, бармени, кухарі), знаючі і дотримуються професійну етику поведінки в процесі обслуговування відвідувачів.

Також у штаті є працівники, що володіють іноземними мовами (англійська, французька, італійська) і знають правила міжнародного етикету, техніку і специфіку обслуговування іноземних споживачів.

2.2 Визначення виробничої програми закладу

Якщо потужність даного закладу ресторанного господарства виражена через кількість місць у залі, то технологічний розрахунок починають із визначення чисельності людей, що харчуються.

Кількість споживачів визначають за графіком завантаження залів, який складають із урахуванням режиму роботи цеху, середньої тривалості приймання їжі одним споживачем, орієнтованого коефіцієнта завантаження залу за кожну годину роботи підприємства.

Тривалість приймання іжі одним споживачем залежить від типу закладу та методу обслуговування. Коефіцієнт завантаження залу у різні години роботи закладу визначають на основі вивчення пропускної здатності залів діючих закладів ресторанного господарства, аналогічних проектованому.

Аналогічними вважають однотипні заклади, що обслуговують такий самий склад контингенту споживачів.

Кількість споживачів, яких обслуговують за кожну годину роботи залу, розраховують за формулою:

Nгод = Р * 60/t * Кзз,

Р - кількість місць у залі;

t - тривалість посадки, хв..;

Кзз - коефіцієнт завантаження залу за кожну годину.

Співвідношення 60/t характеризує кількість посадок за 1 годину. Кількість споживачів за день визначають, як суму кількості споживачів за кожну годину роботи обіднього залу, тобто:

N = УP * 60/t * Кз

N12-13= 90*60*0.5/50 = 54 споживачів

Аналогічні розрахунки проводимо по кожній годині роботи залу, дані зводимо в таблицю 1:

Таблиця 1. Графік завантаження торгового залу

Години роботи	Кількість посадок за годину	Коефіцієнт завантаження залу	Кількість споживачів
12.00-13.00.	1,5	0,50	54
13.00-14.00.	1,5	0,80	86
14.00-15.00.	1,5	0,80	86
15.00-16.00.	1,5	0,60	65
16.00-17.00.	1,5	0,50	54
17.00-18.00.	перерва
18.00-19.00.	0,6	0,70	32
19.00-20.00.	0,6	0,70	32
20.00-21.00.	0,6	0,90	41
21.00-22.00.	0,6	0,90	41
22.00-23.00.	0,6	0,70	32
23.00-24.00	0,6	0,60	27
Разом:		550

Для загальнодоступних закладів громадського харчування (їдалень, ресторанів, кафе), а також підприємств, обслуговуючих певний контингент за вільним вибором страв, спочатку визначають загальну кількість страв, реалізуємих в залах:

n = N*m

n - загальна кількість страв

N - кількість споживачів

m - коефіцієнт споживання страв

n = 550*3=1650 - страв

Коефіцієнт споживання страв складається із коефіцієнтів споживання окримих видів страв обідньої продукції власного виробництва: супів, холодних, других і солодких:

m = mхз + mсуп + mдр + mсол

Звідси:

nхз = N * mхз nсуп = N * mсуп

nсол = N * mсол nдр= N * mдр

nхз = 550 * 0,9 = 495 (пор.) - холодні закуски

nсол = 550 * 0,3 = 165 (пор.) - солодких страв

nсуп = 550 * 0,6 = 330(пор.) - супів

nдр = 550 * 1,2 = 660(пор.) - других страв

Всередині груп поділ страв по асортименту виконується в відповідності з відсотковим співвідношенням страв в однотипних діючих підприємствах.

Найменування	Питома вага,%	Кількість страв, пор.
Холодні	-	495
Рибні	30	149
М'ясні	25	124
Салати	30	149
М'ясні
Рибні	50	246
Овочеві	40	198
Молочні продукти	10	50
Бутерброди	15	74
Супи	-	330
Заправні:
Рибні	60	198
М'ясні	80	264
Овочеві	30	99
Прозорі	10	33
Молочні	15	50
Холодні	5	17
Другі страви	-	660
М'ясні	70	462
З овочевим гарніром	70	462
З круп'яним гарніром	30	198
Рибні	20	132
Овочеві	-
Круп'яні і борошняні	10	66
Яєчні і молочні	-
Солодкі страви	-	165
Холодні	95	157
Гарячі	5	8

Для визначення кількості страв іншої продукції власного виробництва і покупних товарів користуємось нормами споживання на одну людину. Для визначення кількості страв і товарів я орієнтовні норми споживання множила на кількість споживачів. Результати підрахунків зведені в таблиці 4 :

Продукт	Норми споживання	Кількість страв і товарів. л, кг
Гарячі напої. л	0,05	27,5
чай	0,02	11
кава	0,025	13,75
какао	0,005	2,75
Холодні напої. л	0,25	137,5
Фруктові	0,09	49,5
Мінеральні	0,14	77
Натуральні соки	0,02	11
Хліб і хлібобулочні вироби, г	150	82,500
Житній	60	33,000
Пшеничний	90	49,500
Мучні і кондитерські вироби, шт	0,5	275
Цукерки і печиво	0,02	11
Фрукти	0,075	41,25

Виробнича програма - це обґрунтований план по випуску продукції власного виробництва. Основним завданням виробничої програми є максимальне задоволення потреб споживачів у високоякісній продукції, яка випускається підприємствами при найкращому використанні їх ресурсів та отриманні максимального прибутку. З метою вирішення цього завдання в процесі розробки виробничої програми на всіх рівнях потрібно дотримуватися таких вимог

-- правильного визначення потреби в продукції, що випускається, і обґрунтування обсягу її виробництва попитом споживача;

повного ув'язування натуральних і вартісних показників обсягів виробництва і реалізації продукції;

-- обґрунтування плану виробництва продукції ресурсами і, насамперед, виробничою потужністю.

Враховуючи асортиментний мінімум для кафе загального типу та попиту споживачів складаємо виробничу програму підприємства. Таблиця 5.

Таблиця 5. Виробнича програма підприємства

№ рецептури	Найменування страв	Вихід	Кількість
	Гарячі напої:
1011	Чай з вершками	175/25/15	55
1015	Кава чорна з лимоном та коньяком	100/15/7/25	69
1018	Кава на згущеному молоці	150	46
1025	Какао з молоком	200	5
1026	Какао зі згущеним молоком	200	6
1028	Какао з морозивом	200	4
	Холодні закуски:
142	Риба під майонезом	200	30
146	Смажена риба під маринадом	160	30
157	Філе птиці під майонезом	135	60
159	Асорті м'ясне	140	60
165	Паштет із печінки	100	40
101	Салат столичний	150	35
100	Салат м'ясний	150	40
98	Салат рибний	150	40
97	Салат з морепродуктів	150	35
70	Салат «Літній»	100	30
62	Салат «Весна»	100	30
3	Бутерброд з сиром	20/30/5	25
2	Бутерброд з джемом	30/30/5	20
1	Бутерброд з маслом	30/15	20
	Супи:
189	Борщ український	300	35
191	Борщ полтавський з галушками	300	30
227	Суп картопляний з грибами	300	25
216	Суп селянський з крупою	300	25
250	Солянка збірна м'ясна	300	40
208	Розсольник Ленінградський	300	40
270	Бульйон м'ясний прозорий	300	20
258	Суп молочний з макаронами	300	25
314	Суп із свіжих плодів	300	25
318	Суп із ревеня, кураги	300	25
298	Окрошка м'ясна	300	40
	Другі страви:
568	М'ясо відварне	75	46
658	Котлети	75/5	50
654	Біфштекс рублений	70	45
570	Язик відварний	75	40
572	Сосиски відварні	75/3	30
577	Котлети парові	83/10	36
668	Тефтелі	115	34
356	Картопля смажена з грибами	260	45
411	Каша в'язка	200/15	35
413	Каша в'язка з чорносливом	250/10	35
426	Битки манні	200/30	35
420	Запіканка рисова з творогом	200/30	31
463	Яєчня глазуня з сиром	90	43
453	Яйця варені	2 шт.	40
456	Яєчна кашка	105/15	40
	Солодкі страви:
955	Желе із плодів	100	15
956	Желе з лимоном, апельсином	100	15
962	Желе з молока	100	12
967	Яблучний мусс	100	12
965	Лимонний мусс	100	15
981	Суфле шоколадне	300	16
986	Яблука печені	80/30	16
990	Яблука в тісті смажені	130/10	16
952	Кисіль молочний	200	23
940	Кисіль апельсиновий	200	25
	Гарніри:
748	Рис припущений	150	99
757	Картопля відварна	150	231
765	Овочі відварні з жиром	150	231
747	Рис відварний	150	99
	Соуси:
884	Соус майонез	35	68
824	Соус червоний основний	75	135

Меню - це обличчя закладу.

Меню - перелік холодних страв і закусок, супів, гарячих напоїв і кондитерських виробів з'єднаних виходом і ціною.

При складанні меню враховуються такі фактори:

сезонність

наявність сировини

матеріально-технічну базу

контингент відвідувачів

Основні вимоги до складання меню:

охайність

послідовність запису

підпис директора, завідуючого виробництвом

печатка підприємства

строки дії

дата

Меню складається на основі асортиментного мінімуму, який указаний у додатку 1.

Меню:

Холодні закуски:

Найменування страви: Вихід, г.:

Смажена риба під маринадом 160

Філе птиці під майонезом 135

Асорті м'ясне 140

Паштет із печінки 100

Бутерброд з сиром 20/30/5

Бутерброд з джемом 30/30/5

Бутерброд з маслом 15/30

Супи:

Борщ український 300

Борщ полтавський з галушками 300

Суп картопляний з грибами 300

Суп селянський з крупою 300

Солянка збірна м'ясна 300

Розсольник Ленінградський 300

Бульйон м'ясний прозорий 300

Окрошка м'ясна 300

Суп із ревеня, кураги 300

Суп молочний з макаронами 300

Суп молочний з галушками 300

Салати:

Салат столичний 150

Салат м'ясний 150

Салат рибний 150

Салат із морепродуктів 180

Салат «Літній» 100

Салат «Весна» 100

Другі страви:

М'ясо відварне 75/75

Котлети 75/5

Біфштекс рублений 70

Язик відварний 75/75

Сосиски відварні 75/3

Котлети парові 83/10

Тефтелі 115/75

Биточки парові 75/50

Картопля смажена з грибами 260

Каша в'язка з цитрусом 200/15

Каша в'язка з чорносливом 200/30

Битки манні 200/30

Запіканка рисова з творогом 200/30

Яєчня глазуня з сиром 90

Яйця варені 2 шт.

Яєчна кашка 105/15

Гарніри:

Картопля відварна 150

Овочі відварні з жиром 150

Рис відварний 150

Рис припущений 150

Солодкі страви:

Желе із плодів 100

Желе з лимоном, апельсином 100

Желе з молока 100

Яблучний мусс 100

Лимонний мусс 100

Суфле шоколадне 300

Яблука печені 80/30

Яблука в тісті смажені 130/10

Кисіль молочний 200

Кисіль апельсиновий 200

Напої:

Чай з лимоном 200/30

Кава чорна з лимоном та коньяком 200/5

Кава на згущеним молоці 150

Какао з молоком 200

Какао зі згущеним молоком 200

Какао з морозивом 200

Сік «Садочок» 200

Мінеральна вода « Моршинська» 200

Газована вода «Байкал» 200

Кондитерські вироби:

Шоколад «Рошен» 95

Печиво «Молочне» 90

2.3 Характеристика та призначення цеху, режим роботи

При визначенні режиму роботи потрібно врахувати те, що заготівельні цехи, як правило, розпочинають за 1 - 2 години до початку роботи доготівельних цехів

Режим роботи заготівельних спеціалізованих цехів, фабрик - заготівельних та комбінатів напівфабрикатів залежить від режиму роботи підприємств, які одержують їх продукцію у централізованому порядку

Технологічний процесу обробки овочів складається з таких послідовних операцій:

- Сортування і калібрування,

- Миття,

- Очищення промивання і нарізування

Сортування і калібрування сприяють раціональне використання овочів для приготування страв, зменшуючи кількість відходів при механічній обробці. При сортуванні видаляють пошкодженні овочі, сторонні домішки. калібрують овочі за розміром, ступенем достигання, якістю. Ці операції здійснюється вручну. На великих підприємствах картоплю калібрують на калібрувальній машині.Миють овочі з метою видалення з поверхні їх залишків землі і піску, збільшення строків реалізації картоплечисток, раціонального використання відходів

Миючи овочі в овочемийних машинах або вручну у ванна з решітчастим настилом (перемішують дерев'яною кописткою, виймають металевим ковшом з отворами)

Обчищають овочі з метою видалення тих частин, що мають понижену харчову цінність (шкірочка, плодоніжка)

Обчищають їх у картоплечистках або обпалюють у термоагрегатах при температурі 1100 - 1200 *С протягом 6 - 12 секунд, або обчищають вручну ножем

Після обчищення механічним способом овочі дочищають вручну ножами жолобковим або з коротким лезом, а також за допомогою механічного пристрою

Промивають очищенні овочі у холодній воді щоб видалити залишки шкірочки і піску

Нарізують овочі для того, щоб надати їм певної форми. Крім того, це сприяє рівномірному прогріванню й одночасному доведенню до готовності різних видів овочів, які підлягають тепловій обробці разом, поліпшує зовнішній вигляд і смак страви

Нарізують овочі механічним способом або вручну

Для нарізування овочів уручну організовують робоче місце

На виробничому столі перед працівником розміщують обробну дошку з маркуванням,, ОС,, зліва - тару з обчищеними овочами, справа - середній ніж кухарської трійки або ножі, виїмки й інструменти для фігурного нарізування овочів і тару для нарізаних овочів

2.4 Складання виробничої програми цеху та розрахунки сировини

Виробнича програма овочевого цеху залежить від типу підприємства і складається на основі виробничої програми цього підприємства. У ній включений перелік страв, що містять овочеву сировину і які повинні бути виготовлені протягом дня. Виробнича програма цеху оформляється у вигляді таблиці.

Виробнича програма овочевого цеху зображена в таблиці 6.

Таблиця 6. Виробнича програма гарячого цеху

№ рецептури	Найменування страв	Вихід	Кількість
	Холодні закуски:
165	Паштет із печінки	100	40
101	Салат столичний	150	35
100	Салат м'ясний	150	40
98	Салат рибний	150	40
97	Салат з морепродуктів	150	35
70	Салат «Літній»	100	30
62	Салат «Весна»	100	70
	Супи:
189	Борщ український	300	35
191	Борщ полтавський з галушками	300	30
227	Суп картопляний з грибами	300	25
216	Суп селянський з крупою	300	25
250	Солянка збірна м'ясна	300	40
208	Розсольник Ленінградський	300	40
279	Бульйон м'ясний прозорий	300	20
298	Окрошка м'ясна	300	40
	Другі страви:
568	М'ясо відварне	300	46
570	Язик відварний	300	60
668	Тефтелі	290	69
356	Картопля смажена з грибами	260	75
	Гарніри
757	Картопля відварна	150	231
765	Овочі відварні з жиром	150	231
	Соуси:
824	Соус червоний основний	75	135

При проектуванні підприємств харчування розрахунок необхідної сировини може виконуватись за різними методиками: за меню, за фізіологічними потребами людини і за певними показниками.

Оскільки у моєму ресторані меню з вільним вибором страв, я буду визначати кількість сировини за допомогою меню.

Розрахунок сировини по меню передбачає визначення кількості сировини, потрібної для приготування всіх страв, включених в виробничу програму підприємства, за формулою:

Q = qn/1000

Q - кількість сировини даного виду, кг;

q - норма сировини цього виду на одну страву, г;

n - кількість страв із сировини даного виду (згідно з виробничою програмою)

Розрахунок виконують для кожного виду страв окремо відповідно нормам закладки, які указані в збірнику рецептур.

Загальна кількість сировини даного виду, необхідна для реалізації виробничої програми, визначають за формулою:

Qзаг = Q1 + Q2 +…+ Qn = У (qn/1000)

Розрахунок сировини зведений в додаток 2.

2.5 Лінії обробки окремих видів сировини

Технологічний процес обробки овочів складається з окремих послідовних операцій. Лінії обробки розміщаються таким чином, щоб обробка овочів проводилась найкоротшим шляхом і щоб технологічні лінії перетиналися як найменше і не мало зворотних рухів. Для кожної лінії передбачається окреме обладнання, інвентар, інструменти, тара, посуд. Критерієм для виділення або об єднання ліній обробки є кількість перероблюваної сировини

В овочевому цеху підприємств із повним циклом виробництва

організовують такі технологічні лінії:

- Обробка картоплі,

- Обробка коренеплодів,

- Обробка цибулевих овочів,

- Обробка капусти,

- Обробка зелені та інших овочів

Уданому пункті потрібно дати коротку характеристику кожної технологічної лінії та скласти схему технологічного процесу

1) Обробка картоплі та коренеплодів:

- Обробка картоплі:

У даному підприємстві харчування, що працюють на сировині, картоплю обробляють за такою схемою - сортування, миття, механічне обчищання, ручне дочищаня, промивання, зберігання, реалізація

Сортують за якістю і розмірами, що зменшує відходи і скорочує час обчищання

Миють, щоб видалити з поверхні бульб залишки землі і піску

Обчищають від шкірки механічним способом у картоплечистках, в які подається вода для змивання і видалення відходів

Дочищають картоплю вручну жолобковим або корінчастим ножем. При цьому видаляють вічка, заглиблення, темні плями, шкірку, що залишилась

Промивають картоплю холодною водою. Відходи відправляють для переробки на крохмаль

- Обробка коренеплодів:

Буряк, моркву, ріпу, брукву сортують залежно від розміру, видаляють зіпсовані; у молодих буряків і моркви зрізають бадилля, промивають, обчищають у картоплечистках, а потім дочищають вручну

Петрушку, селеру, пастернак сортують, відрізають зелень, а корінь промивають і обчищають вручну, ножем зішкрібають шкіру рухом від себе і знову промивають. Зелень петрушки і селери перебирають, видаляють зіпсоване, пожовкле, зів'яле листя і миють у великій кількості води, потім у проточній, складають у друшляк, даючи стекти воді

2) Обробка капустяних і цибулевих овочів:

- Обробка капусти:

Капустяні овочі обробляють вручну. У капусти білоголової, червоноголової видаляють забруднене, механічно пошкоджене, пожовкле листя, відрізують зовнішню частину качана і промивають. Капусту розрізають на дві або чотири частини, із кожної вирізають качан. Тоді капуста готова для подальшої обробки

- Обробка цибулі:

Ріпчасту цибулю сортують, відрізають денце і завязь, обчищають сухе листя і промивають у холодній воді

У часнику зрізать вершечок і денце, знімають луску, розбирають головки на зубки й обчищають

3) Обробка зелені та інших овочів:

- Обробка гарбузових, томатних і бобових овочів:

Гарбузові овочі обробляють вручну. Гарбуз миють, відрізать плодоніжку, розрізають на декілька частин, видаляють насіння і обчищають шкірку, промивають. Використовують для варіння, тушкування, смаження

2.6 Розрахунок кількості відходів та напівфабрикатів

Розрахунок проводиться на основі добової кількості переробленої сировини. При складанні таблиць виходу напівфабрикатів та відходів потрібно послідовно показати результати розрахунку по окремих операціях обробки кожного виду овочевої сировини. Вихід напівфабрикатів при обробці сировини визначається за формулою:

Qп/ф =Qбр(1-x),

Де Qп/ф- вихід напівфабрикатів, кг;

Qбр - вага сировини брутто, кг;

Х- доля відходів та втрат у загальній вазі сировини (див. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів, 1982, с. 651- 658)

Розрахунок напівфабрикатів та відходів зводимо в таблиці 7,8

Таблиця 7 Вихід напівфабрикатів та відходів з овочів, що обробляються механічним методом

№п/п	Назва операції	Картопля	Морква	Буряк
		Вага брутто,кг	%відходів	Кількість відходів,кг	Вихід н/ф кг	Вага брутто,кг	%відходів	Кількість відходів,кг	Вихід н/ф кг	Вага брутто,кг	%відходів	Кількість відходів,кг	Вихід н/ф кг
1.	Механічне миття	98	2	2	96	51	2	1	50	3	2	0,1	2,9
2.	Механічне чищення	96	13	12,5	83,5	50	13	6,5	43,5	2,9	13	0,4	2,5
3.	Ручне доочищення	83,5	10	8,4	79,1	43,5	5	2,7	40,8	2,5	5	0,1	2,4
	Разом:		25	22,9	79,1		20	10,3	50,8		20	0,6	2,4

Таблиця 8 Вихід напівфабрикатів та відходів, що обробляються ручним методом

№п/п	Назва овочів	Кількість, кг	% відходів	Кількість відходів, кг	Вихід н/ф, кг
1	Капуста свіжа	3,5	20	0,7	2,8
2	Цибуля ріпчата	7,4	16	1,2	6,2
3	Огірки свіжі	10,7	5	0,5	10,2
4	Салат	2,5	33	0,8	1,7
5	Помідори свіжі	2,9	15	0,4	2,5
6	Цибуля зелена	1,7	20	0,3	1,4
7	Картопля молода	0,9	20	0,2	0,7
8	Горошок зелений	0,5	35	0,2	0,3
9	Редиска червона	1	25	0,3	0.7
10	Петрушка	1,5	25	0,4	1.1
11	Часник	0,04	22	0,01	0,03
12	Ріпа	0,3	25	0,08	0,22
13	Огірки солені	2	20	0,4	1,6
14	Цибуля порій	0,3	24	0,07	0,23

2.7 Розрахунок та підбір механічного обладнання

При розрахунку та підбору механічного обладнання враховують кількість сировини, яка переробляється за день чи за максимальну зміну, продуктивність машини та режим роботи підприємства.

Кількість продуктів, що обробляють механічним способом, визначають із врахуванням норм втрат та відходів при обробці і зводять у таблицю (Таблиця №9)

Таблиця 19.

№п/п	Назва овочів	Механічне миття, кг	Механічне чищення, кг	Механічне нарізання, кг
1	Капуста свіжа	-	-	2,8
2	Цибуля ріпчата	-	-	6,2
3	Огірки свіжі	-	-	10,2
4	Салат	-	-	1,7
5	Помідори свіжі	-	-	2,5
6	Цибуля зелена	-	-	1,4
7	Картопля молода	-	-	0,7
8	Горошок зелений	-	-	0,3
9	Редиска червона	-	-	0.7
10	Петрушка	-	-	1.1
11	Часник	-	-	0,03
12	Ріпа	-	-	0,22
13	Огірки солені	-	-	1,6
14	Цибуля порій	-	-	0,23
15	Картопля	98	96	-
16	Морква	51	50	40,8
17	Буряк	3	2,9	2,5

Час роботи машини визначається за формулою:

t=Q/G,

де t- час роботи машини, год.;

Q- кількість сировини, що переробляється, кг;

G- продуктивність машини, кг/год.

Підбираючи машини, слід враховувати їх раціональне застосування, враховуючи коефіцієнт використання:

n= t/T,

де n- коефіцієнт використання обладнання (береться у межах 0,5:0,6)

T- тривалість зміни, год.

Розрахунок механічного обладнання

№ п/п	Назва обладнання та сировини	Кількість сировини, кг	Продуктивність машини, кг/год	Час роботи машини, год	Коефіцієнт використання машини	Кількість машин, шт
1	Картоплечистка МОК-16
а)	Картопля	96	125	0,8
2	Овочерізка МРО-50-200
а)	Морква	40,8	50	0,8
3
а)	Буряк	2,5

Размещено на Allbest.ru

...