Теоретический аспект истории развития ресторанного бизнеса в мире

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Глава 1. Теоретический аспект истории развития ресторанного бизнеса в мире

1.1 Становление ресторанного бизнеса в мире

1.2 Развитие кулинарного искусства в мире

Глава 2. Тенденция развития ресторанного бизнеса в современном обществе

2.1 Ресторанный бизнес в мире на сегодняшний день

2.2 Современный вид ресторанного бизнеса в России

Глава 3. Этапы построения ресторанного бизнеса в России

3.1 Становление ресторанного бизнеса до XV в.

3.2 Ресторанный бизнес в Новое время

3.3 Становление ресторанов в советском обществе

Заключение

Список литературы

Введение

В настоящее время происходит интенсивное развитие ресторанного бизнеса. Появившаяся в последнее время тенденция к росту уровня жизни населения повышает спрос на услуги предприятий индустрии гостеприимства, далеко не последнюю роль, в которой играют предприятия питания ресторанного типа. Современные рестораны выполняют не только свою основную функцию - общественного питания, но и функцию развлекательного центра, здесь люди могут не только покушать, но и отдохнуть, зарядиться положительными эмоциями. Люди ищут способы удовлетворения собственных желаний, разнообразия своей жизни. Современные рестораны должны, прежде всего, опираться на опыт предыдущих эпох и желания современного клиента.

Целью данной курсовой работы является теоретическое исследование исторического развития ресторанного бизнеса в России и зарубежных странах.

В качестве объекта выступает история развития ресторанного бизнеса.

Предмет исследования - особенности развития ресторанного бизнеса на разных исторических этапах.

Задачи исследования:

Проанализировать развития ресторанного бизнеса в мире;

Изучить становления ресторанного бизнеса в России;

Рассмотреть современное состояние ресторанного дела.

Теоретическую основу работы составили труды таких ученых, как Кабушкин Н.И. Бондаренко Г.А., Калинкин Л.Д., Шкляев Н.Д., Жолдак В.И., Картер Г.. Ланкар Р., Оллье Р. и других ученых.

Глава 1. Теоретический аспект истории развития ресторанного бизнеса в мире

1.1 Становление ресторанного бизнеса в мире

Первые упоминания о предприятиях индустрии гостеприимства можно найти в манускриптах, относимых учеными к эпохе античности. Развитие общественной жизни обусловлено необходимостью организации не только питания для путешествующих, но и предоставления им ночлега.

К времени Римской империи относят и идею первого в истории «ланча делового человека», организатором которого являлся Секвий Локат - римский трактирщик, который еще в 40 г. до н.э. значительно облегчил жизнь людям, которые не могли сходить домой пообедать [18; 5].

Знатные люди того времени чаще всего ели дома, разрабатывая собственное меню на день. На европейском континенте Карл Великий в VIII в. для отдыха пилигримов создал специальные дома. Один из таких домов, аббатство в Ронсевальском ущелье, обещал странникам радушный прием, бесплатный хлеб, услуги цирюльника и сапожника, фрукты и орехи из запасов аббатства, два госпиталя с постелями для больных и даже освященное место погребения для усопших.

Монастырская пища была простой, но часто более высокого качества, чем где-либо. Обычно монахи на своих угодьях сами выращивали овощи и разводили скот. На кухне было больше чистоты и порядка, чем в частных домах. Кроме того, монахи вели жесткую систему учета продуктов, что сказывалось на стоимости пищи.

Примерно во второй половине XIV века центр кулинарного искусства в Европе переместился из Италии во Францию, в Париж на королевскую кухню. Искусство готовить вкусную еду во Франции получило мощную государственную поддержку. Французские короли проявили себя активнейшими ревнителями хорошей кухни, для развития которой они не жалели государственных средств.

В 1375 году во Франции главным поваром короля Карла V Гийомом Тирелем в единственном экземпляре была написана первая поваренная книга. Это был важный этап в развитии кулинарного искусства и знаний, который означал, что национальная кухня достигла такого уровня и объема, что возникла необходимость ее кодифицировать (свести в специальные кодексы), сформулировать основные принципы, по которым можно учиться, дальше развивать ремесло, сравнивать новые изобретения со старыми, критиковать устаревшие.

В Италии (в Ватикане) первая поваренная книга появилась спустя почти 100 лет, в 1470 году. Она была написана неизвестными монахами на латыни под названием "Добродетельные удовольствия".

Первая поваренная книга в Англии была издана типографским способом в 1508 году. Придя значительно позднее к кодификации кулинарного ремесла и науки, англичане стали наверстывать упущенное быстрыми темпами, издавая кулинарные книги в 1513, 1539, 1541, 1567, 1575, 1576 годах.

В 1571 году во Франции было разработано первое меню, представляющее собой перечень блюд, приготовленных для праздника при дворе Карла IX. Поскольку это было эпизодическое явление, названия "меню" перечень в то время не получил. Настоящие и постоянные меню стали разрабатываться лишь сто лет спустя, в начале 60-х годов XVII века при дворе Людовика XIV в виде "записок" с заказами обедов на дворцовой кухне. Внешне они представляли собой карточки на плотной бумаге со списком блюд, подаваемых для короля, в единственном экземпляре.

Санитарные условия кухонных помещений были ужасающими: продукты загромождали полки и часто падали на пол, собаки и дети играли среди валяющихся на полу продуктов, десятки помощников суетились у плиты, мешая друг другу. Сами повара имели смутное представление о гигиене, в результате чего всевозможные инфекционные болезни свободно передавались от одного человека к другому, не делая различий между бедными и богатыми. Сложно было и с хранением продуктов. Продукты должны были поставляться свежими и быстро использоваться.

Вилки в те времена были неизвестны. Полагают, что королева Екатерина Медичи пыталась приучить французский королевский двор пользоваться вилками еще в XVI столетии, но в широкий обиход они вошли только через двести лет.

В XVI столетии в Англии появляются таверны для простонародья, называемые ординарными, где за общим столом подавались дежурные блюда по фиксированной цене. Обычно главное блюдо представляло основательно переваренное острое рагу из мяса и овощей. Кулинарные качества были ограничены присутствием в котле тех или иных ингредиентов, попа­дающих туда лишь по причине их дешевизны.

В сельских местностях создавали постоялые дворы для проезжающих. Цены на блюда также были разными, прежде всего в зависимости от региона, где находился постоялый двор. Перекусить можно было и в харчевнях.

Упоминание о первой английской кофейне относится к 1652 году [18; 7]. Они набирали все большую популярность в Англии. Благодаря чему, в скором времени стали центрами культурной и литературной жизни своего времени.

Для американского континента были характерны таверны. Первая кулинарная книга в США появилась в 1742 году. Это была переизданная английская книга Элизы Смит "Полная книга домашней хозяйки". В 1798 году была издана чисто американская поваренная книга Амелии Симмоне под названием "Американская кухня".

В 1795 году Франсуа Аппер изобрел высокотемпературную стерилизацию продуктов, что позволило их консервировать

В 1782 году во Франции на улице Ришелье открылся первый уже настоящий ресторан, 3 года спустя еще один. К 1794 году их было уже 5 сотен. К 1800 англичане начали перенимать у французов принцип построения ресторанов. В 1927 году Мариотт открыл первую придорожную закусочную, в которой люди обслуживались, прям не выходя из машины.

Большим прорывом в ресторанном бизнесе стало создание в 1913 году в Чикаго электрического холодильника, а в 1927 году он был усовершенствован британской фирмой «Электролюкс» и стал бесшумным. В 1929 году Кларенс Бердзай разработал глубокую заморозку питания [1;16]. Это сыграло огромную роль в развитии ресторанов, позволив им хранить продукты, ресторанный бизнес стал более доходным.

Подводя итог выше сказанному, можно сформулировать следующие выводы:

1. Ресторанный бизнес в мире развивался с древнейших времен, имел разные виды, но идея создания питания за пределами дома, в дороге уже присутствовала.

2. На развитие ресторанного дела повлияли такие факторы, как историческая эпоха, уровень экономического, социального, технического развития определенной страны.

1.2 Развитие кулинарного искусства в мире

Большое значение на развитие ресторанного бизнеса в мире оказывало развитие кулинарного дела. Рассмотрим его становление в некоторых странах. В Германии понятие «кулинар, гастроном» связано с гостеприимством. В Средневековье подобного рода услуги оказывались повсеместно, создавались дома для людей королевских кровей для отдыха вовремя путешествия. Лишь в XVIII столетии за еду и жилье начали расплачиваться, этот момент считается рождением такого искусства, как кулинарное. Культура поведения за столом сформировалась в Германии лишь в XVIII в.

В Бельгии и Люксембурге кулинария и ресторанный бизнес с самого начала были взаимосвязаны и развивались так же, как в соседней Франции [3;21]. Ресторанный бизнес в Бельгии берет начало от простых заведений, в которых предлагали жареные продукты (крокеты, слойки, жареный картофель) [3;27].

Кулинарные и гастрономические традиции Испании берут начало в Средневековье. Именно в этот период появились первые кулинарные книги и рецепты, записанные на различных диалектах. В XVI и XVII в. значимость Испании на мировой арене возросла в связи с открытием Америки, которое привело к появлению в Европе таких продуктов, как какао, картофель, фундук, ананас, сахарный тростник и т.д. Спустя несколько столетий в это стране, как и во всей Европе, заметно влияние французской кухни, стилей и правил. В XIX в. стали бурно развивать местную и национальную кухню.

Кухня в Великобритании и Ирландии зародилась с появлением на Британских островах первых поселений, однако современный вид приобрела лишь в Средние века. Норманны перенесли в Британию традиции итальянской и французской кухонь. Начиная с XVI в., в кухне этих стран происходили изменения, обусловленные разрывом с католицизмом. Британская кулинария исключила блюда, принятые в католические празднества, она испытывала влияние французской и немецкой кухонь.

Первые книги по кулинарии во Франции появились в XIV в., в то время как общественное питание уже бурно развивалось. В XVII и XVIII в. Французская революция положила начало эмиграции в другие европейские страны, аристократические люди брали с собой своих поваров, что привело к распространению французской кухни по всему миру. Во Франции появлялось множество поваров-мастеров, которые все больше совершенствовали искусство кулинарии. В 70-е г. XX в. Голь и Мийо ввели термин «Новая Кухня» [3; 143].

В Италии же большое влияние на кулинарные пристрастия оказывали исторические и культурные события, природные (географические) условия. В Античное время эту территорию населял такой народ, как этруски, которые достигли определенных успехов в области кулинарии, которая носила характер изысканности. На смену этому народу пришла римская цивилизация, с роскошью и изобилием во всех сферах жизни. Характерным блюдом был мясной бульон. XVII в. стал веком популярности кофе, чая и шоколада, что дало толчок для развития первой кофейни.

Гастрономические пристрастия в Швеции были очень просты, так как преобладало сельское хозяйство и рыболовство. Интерес к кулинарии появился только во время военных компаний на Балтийском море и за рубежом. Настоящий кулинарный подъем в Швеции начался в 50-60-е гг. XX столетия из-за большой миграции в страну населения из других стран Европы. В конце 60-х годов в городах и деревнях начал процветать ресторанный бизнес. Увеличение числа ресторанов в Швеции является заслугой итальянцев. Большая часть пиццерий, ресторанов принадлежат людям из Италии и Югославии.

Таким образом, можно сделать следующие выводы:

- кулинарное дело возникало в разных странах Европы в разные временные промежутки;

- оказывало большое влияние на развитие ресторанного бизнеса;

- большое влияние на гастрономические предпочтения Европейских стран оказывала французская кухня, которая по своему развитию опережала другие страны.

Глава 2. Тенденция развития ресторанного бизнеса в современном обществе

2.1 Ресторанный бизнес в мире на сегодняшний день

В XXI в. ресторанный бизнес находится в самом своем расцвете, с одной стороны, а с другой, походы в эти заведения может позволить себе не каждый человек. Такие места посещают чаще всего люди, имеющие определенный материальный достаток, которые дорожат своим временем и не задумываются о сумме, потраченной в ресторане. Молодежь тоже начала посещать самые разнообразные заведения. Юноши и девушки с удовольствием посещают фаст-фудовские предприятия.

Среди самых разных ресторанов разгорается конкуренция. Хозяева их борются за внимание клиента, а он уже вправе выбирать, кому из них отдать предпочтение.

К радости рестораторов, люди все чаще приходят в ресторан, уходя от традиционной домашней пищи, т.к. в этих заведениях все чаще предлагают домашнюю еду. Ее отличие состоит в том, что дома ее никогда так не приготовишь, потому что это под силу только профессионалам своего дела.

В развитых странах наблюдается 3 типа ресторанов [3; 176]:

1. Очень дорогие рестораны. В них кухня ориентирована на мировые достижения кулинарного искусства всего мира. Такие рестораны есть во всех странах мира.

2. Небольшие семейные ресторанчики. Очень развиты в Западной Европе в маленьких городах. Как правило, там все друг друга знают и заходят часто в такие места. Владельцы этих заведений чаще всего знают о вкусах, предпочтениях своих посетителей. Здесь незатейливая кухня, простые недорогие вина.

3. Сетевые рестораны. Отличаются тем, что имеют низкие цены, бизнес строится по законам больших корпораций. Чаще всего это предприятия быстрого обслуживания с хорошо налаженной системой снабжения, с четко разработанной технологической моделью. Все подчиненно закону: быстро и качественно удовлетворить массовый спрос. Такие заведения ориентированы на потребителя со средним и низким доходом. Цена, качество пищи, обслуживание, внутренний маркетинг и возможность применить знания и опыт самых разнообразных кухонь мира показывает, что за такими сетевыми предприятиями большое будущее.

Общей тенденцией развития предприятий питания в мире является увеличение количества и размеров ресторанных цепей. Несомненным лидером является США, чьи ресторанные цепи проводят активную экспансионистскую политику за пределами своей страны.

В США существует тысячи учреждений общественного питания, начиная с кофеен, в которых можно перекусить, и кончая заведениями с самой разнообразной национальной кухней, от тибетской до тайской.

Все владельцы ресторанов занимаются одним и тем же делом, зависящим от следующих факторов: предложение, спрос, конкуренция, мода, оплата помещения, состояние экономики страны и погода.

Особенно быстро растут цепи ресторанов, основной продукцией которых являются гамбургеры и пицца. Из всех продаж ресторанных цепей более 40% составляют сэндвичи.

В настоящее время в мире бурно развивается концепция ресторанов в крупных торговых центрах. Благодаря такому обслуживанию увеличивается как количество посетителей центра, так и время пребывания их в центре, что увеличивает объем продаж по разным оценкам на 10-30%. Например, в Великобритании насчитывается около 1000 таких ресторанов [18; 27].

Таким образом, можно сделать вывод о том, что ресторанный бизнес в XXI в. находился в самом расцвете своего развития. Но его становление на этом не останавливается, а продолжается в поисках новых идей ведения этого бизнеса. Как будет развиваться ресторанный бизнес в ближайшие 5-10 лет, зависит от тех, кто в этот бизнес придет, кто отдаст ему свои знания, талант, кто сумеет творчески переосмыслить это нелегкое ремесло, превратив его в искусство.

кулинарный ресторанный питание

2.2 Современный вид ресторанного бизнеса в России

В настоящее время в России большое количество ресторанов и других заведений общественного питания, которые пользуются большой популярностью в обществе. В советские времена в рестораны было не попасть. Прибыльными они действительно были. Но тогда прибыль никого не интересовала: существовало планирование - сколько в месяц, к примеру, бифштексов надо продать. Но очереди в рестораны стояли не из-за того, что там было хорошо или вкусно. Просто ресторанов было очень мало. В Москве всего около тридцати, в маленьких провинциальных городах - один-два [9; 73].

Кооперативные рестораны стали первой реальной альтернативой общепиту. В кооперативах принимали гостя как дома, кухня была похожа на домашнюю. Клиент там был уже не чем-то безликим. Но кооперативные рестораны себя быстро изжили, так как создавались непрофессионалами.

Сегодня, чтобы ресторан был популярен, нужно сделать так, чтобы он отличался от других. Нужна идея, индивидуальность, атмосфера дома. Тем не менее, за границей процветает масса мелких и средних ресторанчиков без особых идей. У нас и традиции встретиться в городе на полчаса за чашкой кофе нет, и уровень жизни значительно ниже. Поэтому в России нужны идеи, а на Западе - расчет, сколько в микрорайоне посадочных мест не хватает. Но уровень жизни растет, и каждый год прибавляются сотни тысяч клиентов, очереди в рестораны стоят.

В настоящее время накоплено огромное количество теоретического материала по всем аспектам бизнеса, включая массу готовых интересных решений. Тем более если говорить о маркетинге, рекламе, организации бизнеса, технологиях управления, промоушнакциях и тому подобных аспектах бизнеса. К ресторанам это относится не в меньшей степени.

Однако самое главное - свести воедино факторы успеха. Сделать так, чтобы с конкретной концепцией, расположенный в конкретном месте, в конкретный промежуток времени был бы эффективным [7; 128].

В современном обществе появилось большое количество общественных заведений, относящихся к ресторанному рынку. Рассмотрим их более подробно.

Начнем с предприятий быстрого питания. Это направление ресторанного рынка демонстрирует очень высокие темпы роста. Причем по прогнозам хорошая динамика сохранится еще как минимум лет пять. Вряд ли рынок достигнет своего насыщения раньше. Причем динамика такова, что в настоящий момент хорошо развиваются обе основные составляющие фаст-фудовского рынка - как колесные так и стационарные предприятия общественного питания. Тем не менее, существует тенденция, когда колесные точки стремятся к организации стационарных ресторанов. В основном организация питания осуществляется методом самообслуживания, хотя приходилось наблюдать и обслуживание официантами. Причем обслуживание официантами, обычно производится там, где, просто недостаточно места для установки хорошей раздаточной линии. Обслуживание официантами в такой ситуации не влияет на стоимость питания. Чаще всего, устанавливается раздаточная линия, причем это ни в коей мере не напоминает столовые из прошлого. На выбор предлагается скорее ресторанный выбор блюд, большое внимание уделяется интерьеру, удобной мебели; средняя сумма чека в среднем составляет порядка ста рублей. Идеальным местом было бы расположение вблизи офисных центров, торговых улиц, улиц с большими потоками людей в дневное время. Поскольку вечером нагрузка на такое предприятие может оказаться существенно ниже.

Говоря о новых, перспективных направлениях ресторанного рынка, нельзя обойти вниманием такой сегмент, как кофейни.

В принципе, об этом достаточно много везде пишется, но кофейни сейчас действительно очень популярны. Это наглядно продемонстрировала прошедшая выставка Equiphotel 2004, где два дня было отведено под ресторанные конференции [12; 77].

Желающих открыть кофейни можно разделить на две группы. Во-первых, это представители ресторанного бизнеса, в активе которых уже есть рестораны. И, во-вторых, это непрофильные инвесторы, полагающие, что это и есть новая золотая жила, способная принести если не мгновенный, то очень быстрый успех.

Достаточно новым явлением на ресторанном рынке являются чайные, или даже более правильно называть это чайными барами. В первую очередь люди интересуются организацией чайных баров (часто это называют чайными комнатами) в бизнес-центрах, хотя это только первый и самый очевидный сегмент чайного ресторанного рынка. Какой вид или тип чайных получается более востребованным. По имеющейся пока достаточно скудной информации идея чайных в восточном - в первую очередь китайском или японском стиле востребована мало. В основном интерес проявляется к так называемому европейскому стилю. Принцип выбора подходящего места расположения сводится в первую очередь к офисам и к местам с высокой проходимостью [14; 133].

Таким образом, рестораны продолжают развиваться, открывая все новые сегменты рынка в соответствии со спросом на нем. Однако некоторые из этих сегментов, как, например, кофейни и чайные, оказываются лишь хорошо забытым старым.

Глава 3. Этапы построения ресторанного бизнеса в России

3.1 Становление ресторанного бизнеса до XV в.

Развитие ресторанного бизнеса в России проходило медленнее, чем в европейских странах, т.к. в экономике наша страна отставала от других стран. В первых подобных современным ресторанам заведениях в России в XVI в. с появлением водки началось развитие пьянства и гуляний.

Рассмотрение истории ресторанного бизнеса в России стоит начать с самой первой подобной ей форме в Древней Руси - корчме. Данное название пришло в Россию от персидских народов, означавшее «расход, издержки на провизию» [8; 7]. Обслуживая всю Славянскую землю, корчма, в зависимости от времени и места ее нахождения, несла не только общественные, но и общегосударственные обязанности. Среди христианских святых известен Федот Корчемник, которого по праву можно считать первым святым покровителем ресторанов [3; 5].

Первые корчмы появились на юго-западе Руси. Они представляли собой заведения, где народ собирался для еды и питья, беседы и попоек с песнями и музыкой. Интерьер в них был очень простым и неуютным, ассортимент блюд скуден. Вход в такие места был разрешен и для женщин. Питейный отдел облагался большим государственным налогом.

Постепенно увеличивающаяся доходность корчемного промысла к началу ХI столетия достигает столь грандиозных размеров, что сразу обращает на себя внимание не только владетельных князей, но и общин вольных городов. И те, и другие начинают смотреть на корчму, как на вполне серьезное и весьма существенное подспорье к податным сборам. Наступает 1150 год и уставная грамота Смоленского князя Ростислава наносит удар ее существованию. Правда, в указе не устанавливается точного размера налога, но за то ясно и определенно проводится мысль о новой податной системе. Остальные владетельные князья тотчас же начинают следовать примеру своего сородичи спешат в грамотах и указах закрепить за собой право на этот новый источник дохода [17; 45].

Таким образом, развитие ресторанного бизнеса в России началось еще в древней Руси. Первым подобным заведением была корчма. С этих пор начинается активное развитие ресторанного дела в России.

3.2 Ресторанный бизнес в Новое время

До первой половины XVI века на Руси других питейных заведений, кроме корчмы, не существовало. Но 1545-й год нанес решительный удар этому древнему питейному заведению, и его заменил татарский «кабак», созданный с подачи Ивана Васильевича Грозного. Взяв Казань и узнав о существовании в нем Ханского кабака, он заинтересовался этим новым видом питейного заведения и решил культивировать его в Москве. Кабаки сделались единственным местом, где можно было безнаказанно получить напитки [13; 64].

Как только утвердился на Руси кабак, правительство тотчас же озаботилось тем, чтобы доходы, получаемые с этого нового вида питейных заведений, сразу же подверглись самому строгому контролю. Царская грамота, разосланная всем кабацким головам, требовала неуклонного исполнения указанных в ней приемов сбора и сдачи денег в казну.

Кабаки обычно ставили в людных местах - на пристанях, ярмарках, таможнях, у торговых рядов, бань. Как правило, в крупных городах был главный - Красный кабак и несколько заведений поменьше [3;7].

Кабак был предназначен не для непринужденного общения подданных: закусывать там не полагалось, и потому там не было никакой еды. Для таких целей существовали частные харчевни. Харчевню мог завести любой человек, но продавать там питье категорически запрещалось.

К концу XVI в. кабацкая система была уже полностью отлажена. Их можно было сдавать на откуп, т.е передавать предприимчивому и богатому человеку, который обязался уплатить казне определенную сумму денег. Или делалось несколько иначе, в городе избирали кабацкого голову, которому нужно было эффективно и с прибылью управлять кабаком.

Дополнительным стимулом в кабацкой гульбе были зрелища: при кабаках «работали» скоморохи с медведями. Они устраивали «пляски и всякие бесовские игры». Популярными были также и азартные игры - «зернь» (кости) и карты, ставшие в XVII в. весьма популярными [3; 9].

Только в 1613 году, с воцарением Михаила Федоровича, питейное дело стало приводиться в порядок. Большого труда стоило правительству возвращение к прежнему строгому порядку. Питейное дело пошатнулось настолько сильно, что потребовалось целое столетие, чтобы ввести его в надлежащую норму. Среди массы нового типа питейных заведений, появившихся при наступлении «смутного времени», так называемого трактирного заведения не значится и, вообще, упоминание о трактире встречается только после 1827 года [4; 187]. Это питейное заведение или как его называют еще «вольный дом» появилось в связи с тем, что в развитых промышленных городах потребовались иные условия для «публичной» жизни (необходимы были пристанища для приезжих, места для общения и деловых встреч).

К середине столетия в европеизированном Петербурге появились герберги - «трактирные дома с квартирами и с постелями», где проживающие могли рассчитывать на «великие удовольствия» - «кофий и чай, шеколат, билиард, табак, виноградные вина, французскую водку, заморский эль бир и полпиво лехкое». От харчевен и «питейных домов» их отличало и другая категория посетителей: туда запрещался вход «всем подлым и солдатству» [3; 13].

В 1770 г. в правительстве постановили узаконить существование новых общественных мест. Все они были разбиты на 4 категории. Вторая из них стала родоначальником нынешнего ресторана. В царствование Екатерины II новые заведения распространялись очень быстро.

Данные о числе питейных заведений в России свидетельствуют, что в 1866 году число их равнялось 35376-ти, к концу же 1894 года оно достигло 42.067-ми, т.е. увеличилось более чем на шесть с половиной тысяч. Затем вследствие введения винной монополии, оно начало падать. Естественно, что большая часть заведений появлялась в столице - Санкт-Петербурге [10; 115].

В 1750-1751 годах в городе был 121 кабак. Располагались они очень неравномерно. На Санкт-Петербургском острове - 30 кабаков, на Адмиралтейской стороне - 48 кабаков, на Литейной стороне - 19 кабаков, на Выборгской стороне - всего 10 кабаков, а на Васильевском острове - 14 кабаков. Сначала Питейные Дома были отданы на откуп местному купечеству. Это привело ко многим злоупотреблениям. Петр I решил найти более достойных управителей [16; 208].

По данным Главной Полиции, в 1814 году в российской столице было 2 кофейных дома (кафе), 26 трактиров, 22 герберха, 67 кухмистерских столов, 35 харчевен, 109 питейных домов, 259 ренских погребов. Среди отмеченных еще нет рестораций, они были еще новинкой, не вошли в устоявшийся петербургский обиход. Но уже 2 февраля 1821 года Император Александр I «Высочайше утвердил «Положение о гостиницах, ресторациях, кофейных домах, трактирах и харчевнях в Санкт-Петербурге и Москве». Именно эти пять разных типов заведений разрешено было организовать в Санкт-Петербурге и Первопрестольной. По Положению, в российских столицах не ограничивали число гостиниц, рестораций, кофейных домов и харчевен. Учитывая государственную монополию на крепкие алкогольные напитки, под строгим государевым контролем оставались трактиры, в которых разрешалось продавать как пиво, портер, виноградные вина, так и сладкую и горькую водку. Ресторации быстро получили общественное признание. Тогда на берегах Невы были популярными как отдельные ресторации, так и ресторации при гостиницах [13; 209].

В начале XIX в. ресторан как особая категория «заведений трактирного промысла» состоялся. Первый русский «ресторасьен» открылся в 1805 году в Петербурге при «Отеле дю Норд» на Офицерской улице [3; 14].

«Положение о заведениях трактирного промысла» 1821 года выделяло уже 5 категорий такого рода: гостиницы, ресторации, кофейные дома, трактиры и харчевни. Все они открывались только с разрешения городских властей, а их владельцы платили акцизный сбор. «Ресторации» работали до полуночи, предлагали блюда иностранной кухни, изысканные вина. Вход туда разрешался люди богатые из светского общества, женщин в ресторан не пускали, музыка и «пляски» запрещались, и этот запрет сохранялся до 1861 года [3; 15].

Следующее «Положение» 1835 года расширяло круг владельцев: отныне открыть заведение могли не только купцы и мещане, но и даже крестьяне только при наличии «свидетельства о беспорочности». Никто не мог владеть более, чем одним рестораном.

Рестораны в современном понимании появились после инициативы «мастера кондитерского цеха» Доминика Риц Апорта. По его предложениям после рассмотрения в Государственном Совете 11 апреля 1841 года учреждено новое трактирное заведение «под названием кафе-ресторант». Этот новый тип заведения объединял характерные особенности трактиров, рестораций и кофейных домов. В «кафе-ресторанте» разрешено подавать и продавать: «1). Всякаго рода прохладительное, а также чай, кофе, шеколад, глинтвейн, сабанон и т.п. 2). Конфекты и разное пирожное. 3). Бульон, бифштекс и другия припасы потребные для закусок. 4). Разные ликеры, наливки, вина Российския и иностранныя лучших доброт, портер, иностранный и пиво российское лучших доброт. 5). Табак и сигары. Дозволяется иметь в заведении: 1). Все выходящие в свет, как Российския, так и иностранныя газеты, правительством дозволенныя и 2). Биллиард, кегли, домино и шахмат» [19; 49].

В новом заведении вводились и новые правила обслуживания. Чай, кофе и аналогичные напитки нужно было подавать не порциями (как ранее было в трактирах), но в чашках и стаканах. Ликеры и вина - в рюмках и стаканах, а шампанское и портер - в бутылках и полубутылках. Первый такой кафе-ресторан Доминика Риц Апорта появился на Невском проспекте, в доме лютеранской церкви Петра и Павла, назывался он, естественно - «Доминик». Он сразу стал популярным, особенно среди не очень богатых горожан, студентов и шахматистов. Писали, что к середине дня от наплыва гостей залы, казалось, были в тумане из-за наполнявшего их дыма и пара. Подсчитали, что в среднем каждый из «доминиканцев» - так называли завсегдатаев заведения - оставлял здесь 40 коп. Столь же популярным был «Мильберт», умеренность цен в котором объясняли громадным количеством постоянных посетителей. Число ресторанов постоянно росло - вместе с увеличением населения города, развитием деловой и общественной жизни, торговой и промышленной деятельностью. В конце ХIХ века их было около 60, в 1911 - более 100 (не считая тех, что устраивались на вокзалах, при клубах и гостиницах) [5;74].

Окончательная «демократизация» ресторанного бизнеса произошла сразу после отмены крепостного права, отмены винных откупов и проведения других либеральных реформ 60 - 70-х гг. XIX в. Посетителям отныне разрешалось курить и наслаждаться развлекательной программой, в ресторанах также разрешили петь и представлять «каскадные номера» с танцами [3; 17].

В начале XIX в. ресторатор Фельет первым стал нанимать в качестве профессиональных официантов непьющих и исполнительных татар. Им не платили жалованья. При поступлении на работу официант сам платил хозяину денежный залог и ежедневно платил по 10-20 копеек за битую посуду или утерянную вещь. В некоторых ресторанах официанты давали специальные расписки в том, что обязуются служить «без жалования, на готовом столе и своей квартире» и «ни до каких неприятностей и суда хозяина не доводить» [2; 74].

Таким образом, можно сделать следующие выводы:

1. Развитие ресторанного бизнеса в России продолжалось бурными темпами;

2. Становление питейных заведений происходило под контролем государства, на протяжении всего времени облагалось большими налогами.

3. Кроме корчмы, позже существовали и такие заведения, как кабаки (XVI в.), харчевни (к концу XVI в.), трактиры (начало XVIII в.), герберги (середина XVIII в.). В начале XIX в. появляется первый ресторан в Петербурге.

3.3 Становление ресторанов в советском обществе

К началу XX в. рестораны и трактиры разного класса были уже практически во всех крупных городах империи. В Петербурге их насчитывалось почти 650, в Москве примерно такое же количество.

Заработная плата официанта состояла из «благодарности господ посетителей», т.е. чаевых, которые в иных ресторанах составляли от 5 до 10% от счета. Во время особой посещаемости ресторанов этот процент порой доходил до 300-1000 золотых рублей. Постоянное жалованье получала лишь ресторанная элита - «винные буфетчики», заменявшие хозяина, старшие приказчики в трактирах, метрдотели и их помощники - «контр-метры». В любое время официанта или полового могли уволить.

После революции 1905-1907 гг. официанты стали получать твердое жалованье. Тогда и появились первые объединения рестораторов - «Общество взаимопомощи владельцев заведений трактирного промысла». Стали выходить первые отраслевые журналы: «Ресторатор» (М., 1910-1912 гг.), «Ресторанная жизнь» (М., 1912-1915 гг.), «Ресторанное дело» (СПБ., 1912-1916 гг.) [3; 32].

С приходом большевиков к власти были экспроприированы крупные коммерческие предприятия питания. На основании первых декретов советского правительства из трактиров и ресторанов стали создаваться столовые для рабочих и красноармейцев. Эти пункты питания служили уже совсем иным целям - выживанию и поддержанию трудоспособности рабочих кадров.

При нэпе сектор общественного питания несколько оживился. Стал вновь подниматься ресторанный бизнес, только посетителями таких заведений стали «новоиспеченные короли нэповского предпринимательства». Ресторанный быт этого времени имеет характер «пьяно ночного загула».

В январе 1931 г. в СССР ввели снабжение населения продуктами питания и непродовольственными товарами по карточкам. Это нововведение коснулось и системы ресторанного дела.

Но, не смотря на то, что в 1935-1936 гг. карточки отменили, изменения в кулинарии и становлении разнообразного общепита не произошло. Историки оценивают период до середины 50-х годов как время упадка поварского искусства. В годы «оттепели» взгляд на ресторан стал меняться, люди стали тянуться к уюту, комфорту, эстетике, это становилось местом не только для утоления голода, но и интересного красивого досуга.

В стране стали открываться высшие кулинарные курсы, техникум общественного питания - учебные заведения, из которых в сферу общепита поступали квалифицированные кадры. Отчасти стали реанимировать дореволюционный опыт ресторанного дела [3;39].

В конце 60-х годов началось развитие и новых тенденций в осмыслении ресторанного дела, у руководителей ресторанов появляется установка на поиск стиля заведения. В это же время появляется классификация ресторанов в зависимости от количества и качества предоставляемых услуг: люкс, высшая, первая и вторая. Создавались рестораны тематической направленности, например, на исторический аспект этого бизнеса. Изучив старые поваренные книги и записки современников, рестораторы составили 5 вариантов «петровских обедов». Стилизованный под начало XVIII в. интерьер заведения, официанты, одетые в костюмы героев эпохи, необычные блюда (например, «мясо в квасе», «редька с медом» и т.п.) открывали посетителям мир новых ощущений [3; 40]. С 90-х годов начинают складываться ресторанные империи - А.Новикова, А.Деллоса, М.Перевезенцева.

Таким образом, можно сделать следующие выводы о развитии ресторанного бизнеса в России:

В советское время роль и назначение общественного питания изменилась, но уже в 50-х г. XX в. ресторанное дело вернулось на путь интенсивного развития.

Появилось большое количество поваров-профессионалов. С 90-х годов начинают складываться ресторанные империи - А.Новикова, А.Деллоса, М.Перевезенцева.

Заключение

Ресторанный бизнес является быстроразвивающимся видом услуг и является одним из наиболее ярких представителей малого бизнеса. С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем, помогает своевременно предоставлять населению качественное питание, позволяет более эффективно использовать свободное время, что в современном обществе является немало важным фактором. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Изучая литературу, мы рассмотрели историю ресторанного бизнеса в мире, России и, конечно же, уделили внимание современному состоянию отрасли. История ее развития началась еще в древние времена и продолжается до сих пор. Эта отрасль все более совершенствуется, находя новые пути продвижения на рынке. Появилось большое количество новых подобных ресторанам заведений. В настоящее время ресторанное дело стало неотъемлемой частью жизни людей. Это место для утоления голода, встреч, общения, проведения мероприятий, торжеств.

Список литературы

1. Волкова, И.В. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть [Текст]/ И.В. Волкова, Я.И. Миропольский, Г.М. Мумрикова. - М: Флинта: Наука, 2002. - 186 с.

2. Гордеев, М.Г. Полвека унижений и борьбы. Повесть жизни ресторанного человека [Текст]/ М.Г. Гордеев. - М., 1925. - 375 с.

3. Европейские обычаи питания [Текст]: Учеб. пособие: Пер. с англ. - М.: Финансы и статистика, 2006. - 208 с.

4. Ефремова, М.В. Основы технологии ресторанного бизнеса [Текст]: Учеб. пособ/ М.В. Ефремова. - М.: Ось, 2001. - 192 с.

5. Зорина, И.Г. Основы ресторанной деятельности [Текст]: Учебник / Г.И.Зорина, Е.Н.Ильина, Е.В.Мошняга и др; Сост. Е.Н.Ильина. - М.: Экономика, 2002. - 200 с.

6. Кабушкин, Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов [Текст]/ Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко. - Мн.: ООО Новое знание, 2002. - 394 с.

7. Кабушкин, Н.И. Менеджмент туризма [Текст]: Учеб. Пособ/ Н.И.Кабушкин. - Минск, 2003. - 432 с.

8. Квартальнов, В.А. Стратегический менеджмент в туризме: Современный опыт управления [Текст]/ В.А. Квартальнов. - М.: Финансы и статистика, 2002. - 496 с.

9. Котлер, Ф. Маркетинг. Гостеприимство и туризм [Текст]: Учебник/ Ф.Котлер, Д. Боуэн, Д. Мейкенз/ Пер. с англ. под ред. Р.Б.Ноздревой. - М.: ЮНИТИ, 1998. - 787 с.

10. Моисеева, Н.К. Стратегическое управление рестораном [Текст]: Учебник/ Н.К. Моисеева. - М.: Финансы и статистика, 2003. - 208 с.

11. Оробейко, Е.С. Организация обслуживания: рестораны и бары [Текст]: Учебное пособие/ Е.С. Оробейко, Г.Н. Шредер. -- М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. -- 320 с.

12. Осипова, И.М. Основы коммерческой деятельности [Текст]/ И.М. Осипова. - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1997. - 267 с.

13. Папирян, Г.А. Международные экономические отношения. Экономика туризма [Текст]/ Г.А. Папирян. - М.: Финансы и статистика, 2000. - 208 с.

14. Папирян, Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства (отели и рестораны) [Текст]/ Г.А. Папирян. - М.: Экономика", 2002. - 367 с.

15. Пивоварова, М. Стратегии привлечения клиентов в индустрии гостеприимства [Текст] / М.Пивоварова// Маркетинг. - 2002. - №2 (51). - С. 63-68

16. Современный маркетинг [Текст]/ Под ред. В.Е. Хруцкого - М.: Финансы и статистика, 1997. - 530 с.

17. Соловьев, Б.Л. Менеджмент гостеприимства [Текст]: Справ.-метод.пособ/ Б.Л.Соловьева, Л.А. Толстова. - М.: РМАТ, 1997. - 108 с.

18. Третьякова, Т.Н. Ресторанный сервис [Текст]/ Т.Н.Третьякова, Н.П.Тарханова. - Челябинск: ЮУРГУ, 2000. - 135 с.

19. Уокер, Дж.Р. Введение в гостеприимство [Текст]: Учебник /Пер. с англ. Н.Н.Михайлова. - М.: ЮНИТИ, 2001. - 463 с.

20. Эгертон-Томас, К. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном [Текст]/ К. Эгертон-Томас. - М: РосКонсульт, 2001. - 272 с.

Размещено на Allbest.ru

...