Белорусская кухня

Размещено на http://www.allbest.ru/

БЕЛОРУССКАЯ КУХНЯ

Содержание

Введение

1. Товароведная характеристика продуктов

2. Технологическая часть

3. Оборудование предприятий общественного питания

4. Основы физиологии питания санитарии и гигиены

Библиографический список

Введение

Белорусская кухня имеет древнюю историю. Из глубины веков дошли до наших дней многие самобытные блюда. Но, сохранив традиционные названия и основные компоненты, они претерпели значительные изменения в первую очередь за счёт обогащения состава продуктов и усовершенствования технологии приготовления. Разве можно сравнить сытные драники, фаршированные мясом или грибами, плавающие в масле и сметане, которые подаются сегодня на стол в белорусских семьях, с постными картофельными оладьями из рациона питания старожитного крестьянина. А щавель, на основе этого традиционного блюда готовятся сейчас вкуснейший холодник с огурцами и зеленью, сдобренный сметаной и яйцами.

Главной отличительной особенностью белорусской кулинарии является широкое использование картофеля. В Беларусь картофель попал из Южной Америки через Прибалтику, Польшу и российские губернии во времена Княжества Литовского. Заморский гость нашёл на белорусской земле благоприятную почву. Природно-климатические условия способствовали выведению сортов с высоким содержанием крахмала и отличными вкусовыми качествами.

Картофель практически не сходит со стола белорусов во все времена года. Его жарят, варят, тушат, запекают, фаршируют. Из него готовят различные супы и салаты, его добавляют при изготовлении пирожков и хвороста. Особенно хорошо проявляются вкусовые качества картофеля в сочетании со свининой и грибами - это сочетание можно отнести к особенности белорусской кухни. Ни с чем несравнимы разнообразные блюда из тёртого картофеля - бабка, блины, драники, клёцки.

Мясные блюда в белорусской кухне приготавливают из свинины, говядины и домашней птицы. Предпочтение отдаётся мясу, тушённому с овощами и грибами. Пряности - перец, чеснок, петрушка, укроп употребляются умеренно. Ко всем блюдам подаётся чёрный хлеб.

1. Товароведная характеристика продуктов

Мука - порошкообразный продукт, полученный из зерна путем измельчения. Она содержит: витамины, минеральные вещества, крахмал, белки, жиры, углеводы.

Лук репчатый - содержит много сахара, азотистых веществ и витаминов. В его состав входят эфирные масла и глюкоза.

Картофель - в нем содержится крахмал, сахар, минеральные вещества, клетчатку, витамины. Среди других овощей является самым калорийным.

Вода - является источником жизни. В сутки необходимо употреблять до двух литров воды.

Капуста - содержится: антоцианин, 3,8-4 % сахара, 0,5 % крахмала, 0,7 % клетчатки, 0,6 % протеина, много ценных минеральных веществ, витаминов А, В 1-9, С, Е, Н, РР.

Шпик - содержится до 1,4 % белков и более 92 % жира. Белковая часть представлена в основном неполноценными белками. Содержит кислоты олеиновую и линоленовую. Из жирных кислот пальмитиновая и стеариновая.

Сметана - сквашенные пастеризованные сливки, подвергнутые созреванию. Сметана обладает высокой питательной ценностью. В ней содержится: вода сухие вещества, белки, жиры, лактоза, минеральные вещества, витамины.

Сахар - состоит из чистой сахарозы, является пищевым продуктом питания и сырья для кондитерской промышленности. Легко усваивается организмом, благоприятно влияет на нервную систему. Сырьем для выработки сахара является сахарная свекла.

Масло растительное - обладает высокой энергетической ценностью, т.к. содержит 99,9 % жира. Высокая усвояемость 95-98 %. В пекарных маслах содержится провитамин - А.

Жир животный топленый - продукт, полученный путем сухой или мокрой вытопки жира-сырца или вываривания костей животных. Содержит 85-95 % жира, ненасыщенные жирные кислоты.

Уксус столовый - представляет собой слабый раствор уксусной кислоты (3-9 %). Его получают уксусно-кислым брожением спиртосодержащих жидкостей, солода или разведением уксусной эссенции.

Поваренная соль - это кристаллический природный хлористый натрий, содержащий небольшое количество калия, магния, кальция. Содержание хлористого натрия в поваренной соли составляет 97,0-99,7 %.

2. Технологическая часть

Технология приготовления. Подготовленную капусту нарезают соломкой, ошпаривают, посыпают мелкой солью, оставляют на 15-20 мин., затем перетирают до выделения сока. Протертую капусту слегка отжимают, добавляют уксус и ставят в холодное место на 1.5-2 часа, затем заправляют отваром гвоздики, корицы с сахаром. Отвар готовят следующим образом: в воду добавляют корицу, гвоздику и сахар, доводят до кипения и дают настояться в течение 30 минут. Полученный отвар процеживают. При отпуске поливают растительным маслом.

Требования к качеству. Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для данного вида салата. Укладывают салат горкой. Зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, не вялой, не пожелтевшей. Консистенция овощей упругая. Вкус, запах и цвет соответствующие используемым продуктам. Салат в меру соленый.

Технология приготовления. Пшено промывают несколько раз теплой (40-50°С) водой, затем ошпаривают кипятком. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, на выделившемся жире пассеруют репчатый лук, нарезанный мелкими кубиками. белорусская кулинария технология товароведная

В кипящий бульон или воду кладут подготовленное пшено, через 5-10 минут добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продолжают варить, за 5-10 минут до окончания варки супа кладут соль, специи.

Требования к качеству. Набор компонентов и их соотношения соблюдены. Крупа хорошо набухла, но не разварилась. Овощи сохранили форму нарезки, консистенция овощей и крупы мягкая. Вкус без горечи, в меру соленый с ароматом пассерованных овощей. Бульон прозрачный, на поверхности проблески жира.

Технология приготовления. Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм. и нарезают брусочками длиной 30-40 мм. массой по 5-7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонки слоем на сковороду с жиром, разогретым до t 150-180°С, посыпают солью перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4 минут. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса томатного острого приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус томатный можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарниры подают отдельно (допускается совместная подача). Гарниры - картофель отварной, жареный, жареный во фритюре; крокеты картофельные.

Требования к качеству. Длина жареных кусочков мяса не более 4см. Цвет на поверхности изделия коричневый или серовато-коричневый с золотистым оттенком. Вкус и запах характерные для мясопродуктов и компонентов входящих в состав блюда. Консистенция мягкая, плотная, сочная, корочка слегка хрустящая.

Технология приготовления. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками. Промывают в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались, обсушивают, затем укладывают на разогретую с жиром сковороду слоем 4-5 см. и жарят периодически помешивая до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если картофель полностью не прожарился, его доводят до готовности в жарочном шкафу.

Требования к качеству. Картофель равномерно нарезан и обжарен, хорошо сохранивший форму. Поверхность с золотистой корочкой.

Технология приготовления. Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. До варки хранят в слегка подкисленной холодной воде. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, проваривают 10-12 минут и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают яблоки, варят при слабом кипении 6-8 минут. Быстроразвариваюшиеся сорта яблок не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Требования к качеству. Консистенция однородная, прозрачная. Цвет от светло-серого до светло-желтого. Привкус кисло-сладкий. Запах свойственный используемым продуктам

Дефекты хлебобулочных изделий:

1. Отслоение корки от мякиша - причины: мука с пониженной ферментной активностью, близко расположены формы, холодные под печи. Способы устранения: Улучшить содержание ферментов, формы необходимо располагать на большем расстоянии друг от друга.

2. Боковые разрывы корки - причины: заготовки близко расположены на поду, низкая начальная температура выпечки. Способы устранения: увеличить расстояние между заготовками, поднять начальную температуру выпечки.

3. Вогнутое дно - причины: очень долгая расстойка, очень низкая температура выпечки. Способы устранения: сократить продолжительность выпечки, повысить температуру выпечки.

4. Плотный мякиш у корки - причины: много дрожжей, длительная расстойка, низкая температура выпечки. Способы устранения: отрегулировать количество дрожжей, ограничить продолжительность расстойки до 50-60 мин., повысить температуру выпечки.

5. Посторонний запах или привкус - наличие в муке постороннего запаха или привкуса.

6. Хлеб малого объема с малоразвитой толстостенной пористостью, бледного цвета - причины: мука из зерна, подвергшегося неправильной сушке или самосогреванию, активность ферментов понижена.

7. Чрезмерная крошковатость мякиша - причины: пониженное содержание клейковины в муке.

8. Горьковатый привкус изделий - причины: низкое качество жирового продукта.

9. Поверхность без глянца - причины: низкая влажность в расстойной камере, слишком теплое тесто, недостаточное пароувлажнение при выпечке. Способы устранения: увеличить влажность при расстойке, увеличить подачу пара при выпечке.

10. Хлеб расплывчатой формы, малого объема, с недостаточно развитой пористостью, верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинами - причины: мука из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, клейковина липкая и тянущаяся, тесто при брожении быстро разжижается.

11. Хруст на зубах при разжевывании - причины: наличие в муке песка или другой минеральной примеси.

12. Образование крупных пор - причины: высокая влажность в расстойной камере, очень высокая влажность при выпечке, перестоявшееся тесто. Способы устранения: отрегулировать влажность в расстойке, уменьшить подачу пара при выпечке, сократить продолжительность расстойки.

13. Дефекты при неправильном перемещении и хранении после выпечки - укладка горячего хлеба в ящики со сплошными стенками и ящиков с горячим хлебом в вагонетки-платформы или в штабели приводит к тому, что влажность корки хлеба очень быстро повышается и корка быстро теряет хрупкость. Тоже наблюдается при укладке горячего хлеба на стеллажи, вплотную один к другому или в несколько слоев по высоте. Для того чтобы не допустить образование закала рекомендуется укладывать горячий хлеб для остывания не на нижнюю корку, а на верхнюю или боковую, меняя через некоторое время положение изделий.

3. Оборудование предприятий общественного питания

Электроплита ПЭСМ-4Ш. Плита электрическая секционная модулированная 4 камфорная с жарочным шкафом устанавливается на ПОП как самостоятельное оборудование или в состав технологических паточных линий. Плита состоит из корпуса, установленного на 4 ножках регулируемых по высоте, которые облицованы листовой сталью и покрыты эмалью. Жарочная поверхность плиты имеет 4 прямоугольные конфорки, которые нагреваются закрытыми нагревательными тэнами. На передней панели установлен пакетный переключатель, с помощью которого регулируют степень нагрева плиты. Для сбора пролитой жидкости в процессе эксплуатации плиты предусмотрен поддон, расположенный под конфорками. Жарочный шкаф представляет собой двустенную камеру с теплоизоляцией между стенками. Нагрев камеры шкафа производится тэнами, расположенными по четыре сверху и снизу и имеющими раздельное включение. Камера прикрывается дверцей, снабженной пружиной для плотности закрывания. На двери имеется ручка и смотровое окно. Справа располагается панель управления с двумя переключателями, двумя сигнальными лампами и датчиком-реле температуры для автоматического поддержания в камере заданного температурного режима. Для отвода паров, образующихся при тепловой обработке продуктов в шкафу, предусмотрена трубка с заслонкой, рукоятка которой обычно выносится на панель управления.

Правила эксплуатации. Перед началом работы проверить санитарное и техническое состояние оборудования, заземление, исправность пакетных переключателей, наличие резинового коврика. Нельзя допускать, чтобы жидкость попадала на нагретую поверхность, т.к. конфорки могут потрескаться и поэтому необходимо заполнять наплитную посуду на 80 %. Для лучшей передачи тепла от конфорок, дно наплитной посуды должно быть ровное. После окончания работы необходимо электроплиту выключить, а только потом проводить санитарную обработку.

4. Основы физиологии питания санитарии и гигиены

Обработка яиц. Обработка яиц производится в соответствии с санитарными нормами по следующим правилам:

· 1 ванна - теплый 1-2 % раствор кальцинированной соды (10 литров воды 200 г. соды).

· 2 ванна - 0,5 % раствор кальцинированной соды (на 10 литров - 50 г. соды).

· 3 ванна - ополаскивание холодной водой.

Библиографический список

1. Н.Л. Анфимова "Кулинария".

2. Н.Г. Бутейнис "Организация производства ПОП".

3. Г.Н. Кругляков "Товароведение продовольственных товаров".

4. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий".

5. Е.Б. Мельников "Основы физиологии питания и гигиены".

6. Богданов "Оборудование ПОП".

7. Конспект.

Размещено на Allbest.ru