Технология приготовления блюд в соответствии с меню

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Целью письменной экзаменационной работы является усиление профессиональной подготовленности обучающихся за счет применения полученных знаний, умений и навыков на основе самостоятельной работы и консультаций преподавателя, а также умение применять теоретические знания для решения конкретных практических задач, связанных с функционированием предприятий общественного питания.

При выполнении письменной экзаменационной работы, обучающиеся должны применять знания, приобретенные при изучении дисциплин:

МДК 01.08; Основы микробиологии, санитарии, и гигиены в пищевом производстве; Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров; Техническое оснащение и организация рабочего места; Экономические и правовые основы производственной деятельности

Основными задачами письменной экзаменационной работы являются товароведная характеристика продуктов и сырья, описание цеха ПОП и организация рабочего места повара, требований к качеству готовой продукции, способов подачи блюд, расчеты норм вложения сырья с учетом сезона, составление технологических карт и схем приготовления блюд.

1. Основная часть

1.1 Товароведная характеристика

1) Суп-пюре из курицы.

Курица:

Курица - диетический продукт и эффективная замена таким видам мяса, как свинина, баранина и частично говядина. Это отличный источник белка и аминокислот, при небольшом содержании калорий. При этом белое мясо содержит меньше жира, а тёмное богато железом. Самой диетической частью считается грудка, а самой вредной - куриный окорок. Из него даже не советуют варить бульон, так как таким образом в нём оседает наибольшее количество вредных веществ. Ну и конечно, диетологи рекомендуют отказаться от употребления в пищу куриной кожи, которая содержит максимальное количество жиров.

Значение сырья в питании: Курица богата следующими витаминами и компонентами: витамином B3-16 %, витамином B6 -25 %, витамином B12 -20 %, витамином H -20 %, витамином PP - 62,5 %, холином -15,2 %, фосфором - 20,6 %, серой - 18,6 %, цинком - 17,1 %, хромом - 18 %, кобальтом - 120 %, где % - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр.

Пищевая ценность продукта (на 100г):

· Калорийность - 238 кКал

· Белки - 18,2 г

· Жиры - 18,4 г

· Углеводы - 0 г

· Натрий - 70 г

Требования к качеству: у подпорченной птицы мясо имеет серый или серо-зеленоватый цвет, а у заднего прохода могут быть фиолетовые пятна. Сначала мясо такой курицы имеет запах сырости, а впоследствии приобретает гнилостный и кислый запах. Мясо же свежей курицы плотное, упругое, светло-розового цвета, кожа которой слегка увлажнённая и имеет желтоватый оттенок с розоватыми местами. Мясо свежей курицы не липкое и нескользкое на ощупь. Жир молодой птицы более светлый.

Упаковка, сроки и условия хранения продукта: Популярнейший на сегодня вид упаковки для кур - пакеты со скруглёнными углами, изготовленные из полиэтилена высокого давления (ПВД). Охлаждённую курицу хранят при температуре от 0 до +2 градусов по С и относительной влажности воздуха 80--85% не более 5 суток со дня выработки. … При такой температуре тушки можно хранить в течение 13 суток.

Морковь:

Морковь: Корнеплоды моркови содержат каротины, фитоен, фитофлуен и ликопин. В небольших количествах содержатся пантотеновая и аскорбиновая кислоты, флавоноиды, антицианидины, жирные, и эфирные масла, умбрелифсрон, лизин, орнитин, гистидин, цистеин, аспарагин, серии, треонин, пролин, метионин, тирозин, лейцин, а также витамины группы В, флавоновые производные и жирное масло. Содержание кальция - 233 мг/100 г, магния - 0,64 мг/100 г, фосфора - 2,17 мг/100 г.

Значение сырья в питании: Всем известно, что морковь славится, что в ее составе много каротина, который превращается в витамин А. На втором месте, по содержанию каротина, стоит красный сладкий перец. Кроме каротина,польза моркови содержит витамины Е, D, В, С, микроэлементы (кальций, калий, марганец, железо, йод, магний, фосфор) и минералы. Богата она и эфирными маслами, активными физиологическими веществами, так необходимыми организму.

Пищевая ценность продукта (на 100г):

· Калорийность - 33 кКал

· Белки - 1,3 г

· Жиры - 0,1 г

· Углеводы - 7 г

Требования к качеству: Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми. Зеленоватые или лиловатые головки корнеплодов не допускаются.

Упаковка, сроки и условия хранения продукта: Наилучшей температурой для хранения моркови считается от 0 до 1 °. Этим объясняется тот факт, что для длительного хранения ее убирают довольно поздно, когда появляется возможность остужать хранилища за счет естественного похолодания. Но при этом не стоит и надолго откладывать уборку корнеплодов, ведь при 2 °С они могут начать портиться. При содержании моркови при температуре от +2 °С морковь быстро прорастает, за счет чего теряет сохранные свойства. Хранят обычно морковь в полиэтиленовых пакетах и упаковках.

Лук репчатый:

Лук репчатый. Репчатый лук -- источник витаминов группы В, С, эфирных масел, кальция, марганца, меди, кобальта, цинка, фтора, молибдена, йода, железа, никеля. Лук богат железом. Получить этот элемент можно как из сырого, так и из жареного, печеного и тушеного лука, особенно если использовать его как гарнир к печенке. Еще лук богат калием, благотворно влияющим на сердечно-сосудистую систему человека. В соке зеленых перьев лука содержится много каротина, фолиевой кислоты, биотина. Сок лука богат витаминами, эфирными маслами, углеводами. Острые по вкусу сорта лука намного богаче сахарами, чем сладкие. Богаче сахарами внутренние чешуйки луковицы, чем внешние.

Значение сырья в питании: Лук "окультурен" человеком около 4000 лет назад. Считается, что репчатый лук и чеснок люди начали выращивать в Средней Азии, где они до сих пор встречаются в диком виде. Лук-порей родом из Средиземноморья, где и сейчас произрастает его предок - жемчужный лук. Исцеляющие свойства репчатого лука были известны людям еще в древности. В луке содержатся витамины А, В и С, эфирные масла, а также кальций, железо, магний, фтор, серу (именно из-за нее у лука такой резкий запах) и флавоноиды.

Пищевая ценность продукта (на 100г):

· Калорийность - 43 кКал

· Белки - 1,7 г

· Жиры - 0 г

· Углеводы - 9,5 г

Требования к качеству: Основными требованиями к качеству лука являются размер по наибольшему поперечному диаметру и внешний вид, которому должны отвечать луковицы. Они должны быть хорошо вызревшими, без заболеваний, неповрежденными, с хорошо просушенными верхними чешуями и шейкой длиной от 2 до 5 см. Допускаются луковицы с трещинами покровных чешуи, а также раздвоенные. Стандартом предусмотрены допуски луковиц с длиной шейки 5-10 см не более 5% массы, менее установленных размеров, с отклонениями по окраске, оголённых, с незначительными сухими загрязнениями, механически повреждённых - в совокупности не более 5%. В партии чеснока стандартом допускаются содержание не более 4% массы луковиц без 3-5 зубков и не более 1% здоровых, отпавших зубков.

Упаковка, сроки и условия хранения продукта: Лук, несмотря на возможность переносить кратковременные отрицательные температуры, должен храниться при температуре 2 - 8 °C. Возможны и более высокие температуры, но тогда лук теряет свои вкусовые качества. Лук, предназначенный для потребления, можно хранить в холодильниках или других хранилищах. В холодильнике лук храниться лучше, его используют в более поздние сроки. Для скорого потребления подойдут обычные хранилища, где температура и влажность поддерживаются на стабильном уровне.

Мука пшеничная:

Мука пшеничная. Польза и вред пшеничной муки зависит от ее сорта. Большая часть витаминов, минералов, клетчатки, находится в оболочке и зародыше, а в эндосперме находится практически только крахмал, от которого быстро поправляются. Именно поэтому советуют при выпечке к пшеничной муке добавлять ржаную, гречневую, овсяную или же добавлять другие сорта пшеничной муки -- обойную, муку второго сорта. Так выпечка станет более полезной и приобретет новый вкус

Значение сырья в питании: Пищевая ценность и хлебопекарные свойства муки пшеничной зависят от ее химического состава, на который в свою очередь влияет состав исходного сырья, то есть зерна. Более высокие сорта муки производятся из внутренних слоев эндоспермы пшеницы, в связи с чем в составе муки пшеничной содержится огромное количество крахмала (углеводов) и белков, от свойств которых непосредственно зависит качество теста и, в результате, выпеченного из него хлеба. А вот белки, жиры, сахара, витамины и минералы сосредоточены в периферийных частях зерна.

Пищевая ценность продукта (на 100г):

· Калорийность - 334 кКал

· Белки - 10,8 г

· Жиры - 1,3 г

· Углеводы - 69,9 г

· Вода - 14 г

Требования к качеству: Качество муки оценивают по запаху, цвету, вкусу. В лабораторных условиях определяют зольность, крупность помола, влажность, количество и качество клейковины (для пшеничной муки), содержание примесей, зараженность амбарными вредителями.

По цвету муки определяют ее сорт и свежесть. Чем выше сорт муки тем она светлее. Цвет зависит также от качества зерна, содержания в нем красящих веществ, от вида помола. Цвет определяют по эталону, чтобы получить объективную оценку, пользуются прибором фотометром (цветомер).

Запах муки приятный, специфический; затхлый, плесневелый запах свидетельствует о порче муки или о недоброкачественном зерне, из которого была получена мука.

Упаковка, сроки и условия хранения продукта: Относительная влажность воздуха в помещении не должна превышать 70 %.Хранение муки может проводиться в неотапливаемых и отапливаемых складах. Длительное хранение муки осуществляется в неотапливаемых складах, и температура в них зависит от сезона.

Яйца:

Яйца. Содержащийся в составе яйца витамин Е обладает противоопухолевым действием, укрепляет сосуды и сердце. Витамин D в сочетании с фосфором полезен для зубов и костной ткани. Яичный желток в избытке содержит уникальное вещество -- сильнейший антиоксидант лютеин. Яйца, как ни странно, обладают низкой калорийностью, а благодаря лецитину и холину, способствуют выводу жиров и холестерина из организма.

Значение сырья в питании: Яйца полезны питательными веществами. Они -- главный источник белка, при этом содержат мало жиров и калорий. Польза яиц так же заключается и в том, что в них содержится 12 основных витаминов и почти все микроэлементы. Леци тин, содержащийся в яйцах, укрепляет мозг, улучшает память. Яйца укрепляют зрение и сердце, предохраняют от онкологии и помогают похудеть. У людей, регулярно употребляющих в своем рационе яйца, крепкие зубы и здоровые кости.

Многие люди ставят под вопрос пользу яиц из-за высокого содержания в желтке холестерина. Этого вещества в них действительно много: в среднем яйце -- чуть более двухсот миллиграммов. Эта доза составляет почти 70% дневной нормы холестерина, которую не рекомендуют превышать. Известно, что высокий холестерин в крови увеличивает смертность от заболеваний сердца и сосудов. Но, следует помнить, что содержание холестерина в крови и продуктах -- две разные вещи.

Пищевая ценность продукта (на 100г):

· Калорийность - 157 кКал

· Белки - 12,7 г

· Жиры - 11,5 г

· Углеводы - 0,7 г

· Вода - 74,1 г

Требования к качеству: Особенно высокие требования предъявляются к диетическим и свежим яйцам. Они должны обладать плотным, достаточно прозрачным белком, желток должен быть в середине яйца и едва различаться при просматривании через овоскоп. Величина пуг диетических яиц не должна превышать 4 мм, а свежих яиц - 7 мм.

Некоторые дефекты снижают сорт яиц, но не являются препятствием для их кулинарного использования.

К таким дефектам относят: трещины на яйце, загрязнение скорлупы, мельчайшие пятна под скорлупой, частичное смешение белка (но без неприятного запаха) и так называемую присушку (присыхание желтка к стенке скорлупы).

Упаковка, сроки и условия хранения продукта: Рекомендуется хранение куриных яиц в прохладном, сухом, защищенном от света месте, избегать резкого перепада температуры. По ГОСТу яйца сырые куриные пищевые столовые имеют срок годности 25 сут начиная с дня сортировки, и при условии соблюдения температуры хранения от 0° до +20° С (т.е. в холодильнике).

Нечищенные отварные яйца до 4 дней, а для яичных белков хранящихся в герметичной посуде, срок хранения 2 дня.

Срок хранения куриных яиц не меняется для разного времени года.

Способ приготовления «Суп-пюре из курицы»: Птицу варим, затем отделяем мякоть от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.

2) Рыба жареная с луком по-ленинградски

Окунь морской:

Окунь морской. Морской окунь принадлежит к семейству скорпеновых, подотряду перкоидных отряда окунеобразных. Эта рыба имеет острые плавники, укол которых очень болезненный и вызывает местное воспаление. Самые мелкие виды морского окуня достигают в длину 20 см, а самые крупные превышают 1 м. Вес морского окуня может достигать 15 кг. По форме тела морские окуни очень напоминают речного, но отличаются от него некоторыми внешними особенностями. Живут морские окуни до 15 лет.

Значение сырья в питании: Содержание жиров в морском окуне может значительно варьироваться, но обычно в 100 г филе содержится 1 г жирных кислот омега-3. Морской окунь служит хорошим источником протеинов, очень полезен для мозга. Благодаря содержанию витамина B12 мясо морского окуня способствует синтезу ДНК, миелина, является антиоксидантом, участвует в метаболизме жиров, повышает потребление кислорода клетками при острой и хронической гипоксии. Также морской окунь полезен для здоровья кожи и слизистых оболочек, нервной и пищеварительных системы, регулирует сахар в крови. Морской окунь особенно полезен для щитовидной железы.

Пищевая ценность продукта (на 100г):

· Калорийность - 103 кКал

· Белки - 18,2 г

· Жиры - 3,3 г

· Углеводы - 0 г

Требования к качеству: Требования к обработке и качеству охлажденной рыбы всех семейств, кроме лосося каспийского, семги, нельмы, белорыбицы, анчоусовых, мелких сельдевых, бычковых, глоссу, ерша, корюшки, косатки, снетка, мелочи второй и третьей групп, регламентированы ГОСТом 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия».

По видам обработки охлажденную рыбу выпускают неразделанной, потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной, разделанной срезом. Существуют особенности разделки некоторых видов рыб (тресковых, морского окуня, осетровых, камбаловых, дальневосточных лососей, щуки, сома и др.).При органолептической оценке обращают внимание на внешний вид (чистоту поверхности, естественность окраски, сбитость чешуи, наличие наружных повреждений), правильность разделки, консистенцию (плотная, возможна, ослабевшая, но не дряблая), запах (свойственный свежей рыбе).

Упаковка, сроки и условия хранения продукта: Оптимальная температура хранения свежей рыбы - около 1 градуса по Цельсию. Не доставайте рыбу из морозильника до тех пор, пока не будете уверены, что собираетесь ее сразу же готовить. Ведь рыба питательна не только для людей, но и для многочисленных микроорганизмов и бактерий, а значит, лучше не рисковать и не держать свежую рыбу в теплом месте долгое время.

Не храните рыбу вместе с молочными продуктами, они обязательно впитают в себя рыбный запах, и пить их станет попросту невозможно.

Знайте, что рыба с кожицей или чешуей способна дольше сохранять свежесть, вкус и аромат, чем рыбное филе, с которого содрали кожу, ведь рыбья кожа - естественный природный барьер, который оставляет в ней все питательные и полезные вещества. Также рыба с кожей позволяет соку оставаться внутри, и блюдо из такой рыбы никогда не будет излишне сухим.

Масло растительное:

Масло растительное. Растительные масла - продукты, извлекаемые из масличного сырья и состоящие в основном (на 95-97 %) из триглицеридов, восков и фосфатидов, а также свободных жирных кислот, липохром, токоферолов, витаминов и других веществ, сообщающих маслам окраску, вкус и запах. В народной медицине, косметологии и фармакологии очень активно применяются масла растений (льна, расторопши, облепихи, чабреца и др.), плодов деревьев (оливы, кедра и др.), а также тыквы, моркови и др., так как именно масла обладают более выраженным, чем отвары или настои, воздействием на организм человека.

Значение сырья в питании: В пищу мы употребляем два вида подсолнечного масла: нерафинированное и рафинированное. Конечно, нерафинированное масло лучше усваивается, поэтому оно полезнее. Растительное масло - очень питательный продукт. В его состав входят (витамины групп A, D, E и F) и микроэлементы. Подсолнечное масло не может содержать холестерина, так как не содержит животных жиров. Помимо этого, растительное масло помогает выводить из организма холестерин, что защищает стенки кровеносных сосудов от образования тромбов и атеросклероза.

Пищевая ценность продукта (на 100г):

· Калорийность - 884 кКал

· Белки - 0 г

· Жиры - 100 г

· Углеводы - 0 г

Требования к качеству: Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет. Наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, наименее интенсивно -- рафинированное дезодорированное.

Подсолнечное рафинированное и гидратированное масло высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, без осадка. Допускается легкое помутнение или «сетка» в гидратированном масле 2-го сорта и нерафинированном масле высшего и 1-го сортов. В нерафинированном масле 2-го сорта может быть осадок, а над осадком -- легкое помутнение.

Упаковка, сроки и условия хранения продукта: Растительное масло хранится довольно долго благодаря заводской упаковке: в стерилизованной таре с плотно закупоренной крышкой оно сохранит свои свойства в течение 1,5 - 2 лет. При этом масло лучше хранить в темном прохладном месте и желательно отдавать предпочтение стеклянной посуде, хранить открытую бутылку масла в холодильнике можно около месяца. Подсолнечное масло может храниться и при комнатной температуре от +5 до +20 градусов, однако поставьте бутылку в темное место: прямое попадание солнечных лучей испортит продукт очень быстро.

Способ приготовления «Рыба жареная с луком по-ленинградски»: Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.

3) Пирожки слоеные с мясным фаршем из дрожжевого теста.

Дрожжи:

Дрожжи. Внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах. Объединяет около 1500 видов, относящихся к аскомицетам и базидиомицетам.

Значение сырья в питании: Дрожжи -- это богатейший источник органического железа, белка и витаминов группы В (В1, В2, В3, В5, В6). Витамины группы В регулируют важнейшие этапы обмена веществ в организме человека. Дрожжи на 50% состоят из легко усваиваемых белков, которые по качеству близки к белкам мяса, рыбы и молока. Именно эти белки служат материалом для построения в организме клеток, тканей и органов, образования ферментов и гормонов, гемоглобина и других жизненно важных соединений. Также дрожжи содержат незаменимые аминокислоты (триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин и фенилаланин и др.), которые попадают в организм только с пищей. Кроме того, из дрожжей человеческим организмом усваивается высокий процент калия, кальция, магния, фосфора и таких редких микроэлементов, как медь, марганец, цинк, кобальт и железо.

Пищевая ценность продукта (на 100г):

· Калорийность - 225,7 кКал

· Белки - 6,4 г

· Жиры - 2,2 г

· Углеводы - 48,1 г

Требования к качеству: Окраска у свежих дрожжей должна быть равномерная и нежная, по цвету допускается беловато-желтый или матово-желтый. Если дрожжи несвежие, то верхний слой светлее, чем средний. Белый налет на поверхности дрожжей говорит о заражении плесневым грибком. Если дрожжи имеют темно-желтый цвет, то можно предположить, что в них есть добавка пивных дрожжей Голубовато-серый цвет дрожжей может появиться, если для их изготовления была использована железистая вода. При использовании таких дрожжей в выпечке, они могут окрасить корочку. При внешней оценке дрожжей, следует обращать внимание еще и на их консистенцию. Они должны быть однородными по структуре, твердыми на ощупь и, как бы, противостоять нажатию пальцем. Мягкие дрожжи могут говорить об их несвежести или о наличии плесневого грибка.

Упаковка, сроки и условия хранения продукта: Сохранить прессованные дрожжи можно, если их раскрошить и смешать с небольшим количеством муки. Затем разложить их на плотной бумаге и дать высохнуть. После высыхания поместить их в плотно закрывающуюся стеклянную банку и поставить в темное место. Перед употреблением дрожжи необходимо проверить на всхожесть. Для этого их надо развести в 1/2 стакана теплой воды, добавить щепотку сахара, 2 столовые ложки муки и размешать. Оставить на 15-20 минут. Если сверху появиться белая пена, то дрожжи можно употреблять для выпечки.

Говядина:

Говядина - это мясо крупного рогатого скота, в нашей стране под говядиной подразумевают мясо коровы и быка. Однако к говядине, также можно отнести мясо яка, буйвола, бизона, вола и т.д. Говядину делят на три сорта (или категории), по количеству съедобной части: высший, первый и второй сорт. К высшему сорту относят части туши, съедобная часть которых составляет от 90 до 100 %, это - грудная и спинная части, оковалок, филе, огузок и кострец. Съедобная часть, в говядине первого сорта, составляет до 80 %, к нему относят: лопаточную, плечевую части и пашина. В говяжьем мясе второго сорта, съедобно лишь 60 - 65 % от общего веса - это зарез, передняя и задняя голяшки.

Значение сырья в питании: Говядина является ценным источником полноценного белка, содержит целый комплекс витаминов группы В, а также ряд микро- и макроэлементов. Говядину отваривают, жарят на сковороде, листе или углях, а также тушат, коптят или запекают. Из говяжьего фарша делают котлеты, пельмени, тефтели и т.д. Из говяжьей голяшки готовят заливное мясо и холодец.

Пищевая ценность продукта (на 100г высшего сорта):

· Калорийность - 446,6 кКал

· Белки - 17 г

· Жиры - 17 г

· Вода - 64,8 г

Требования к качеству: Свежая говядина имеет свои особенности, которые заключаются в цвете, запахе и виде мяса наразрезе. Например, жир должен быть кремово-белым, без каких-либо необычных включений и непременно сухим. На срезе говядина должна быть слегка влажная, но не слишком мокрая. Цвет говядины может быть самый разный. При этом самая вкусная говядина - это молодая, или телятина, она по окраске самая светлая.

Упаковка, сроки и условия хранения продукта: По термическому состоянию, мясо делится на: 1) парное - сразу после убоя; 2) остывшее - охлажденное после разделки до температуры 12°С , для домашней птицы и кроликов - не выше 25°С; 3) подмороженное - температура в бедре, на глубине 1 см, от - 3 до - 5°С; в толще мышц бедра - от 0 до - 2°С; 4) замороженное - которое подверглось замораживанию до температуры в толще мышц - не выше - 8°С. Температура хранения мяса по всему объему полутуши должна быть от - 2 до - 3°С.

Телятину не хранят в подмороженном и замороженном состоянии. Длительность хранения замороженного мяса зависит от вида мяса и температуры хранения.

Способ приготовления «Пирожки слоёные с мясным фаршем из дрожжевого слоёного теста»: Приготовить из дрожжевого слоеного теста изделия очень легко. Существенно облегчает задачу наличие в доме хлебопечки. Итак, для начала нам необходимо приготовить обычное дрожжевое тесто. Чтобы сделать это, возьмите молоко и дрожжи. Молоко влейте в кастрюлю и поставьте ее на маленький огонь. Туда же отправьте дрожжи и растворите их. После этого снимите кастрюлю с огня, добавьте соль, сахар, яйца, размягченное сливочное масло и муку. Если вы немного переборщили с мукой, то исправить положение вы сможете при помощи добавления небольшого количества молока. Тесто замешивать лучше всего руками. Когда вы закончили, накройте его полотенцем и отправьте на 30-40 минут в теплое место. В это время можно заняться приготовление прослойки. Для этого вам нужно взять масло и размягчить его. К нему добавьте муку и все тщательно перемешайте. После этого поставьте массу в холодильник и дайте ей затвердеть. Когда тесто подошло, отправьте его в холодильник, чтобы оно остудилось. Спустя минут 10-15 достаньте его и раскатайте. Толщина пласта должна быть примерно 3 см. Далее разделите его на две части. На одну часть выложите подготовленную прослойку, а второй частью накройте ее. Полученный “бутердрод” нужно сложить вдвое, немного слепить края и раскатать. Начинать раскатывать рекомендуется с середины. Раскатывайте пласт толщиной в 1 см. Повторять подобную операцию с добавлением прослойки нужно несколько раз. Чем больше раз вы сделаете, тем более вкусным получится тесто. Затем в предварительно пропущенный через мясорубку и обжаренный с луком фарш, укладываем на листы теста и доводим до готовности в ж.ш..

1.2 Горячий цех

блюдо суп пюре сырье

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

- назначению - для диетического, школьного питания и др.;

- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые. Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки). Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, . должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре). Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.



1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - ^тол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 - раковина

1.3 Предприятие ресторан-казино "Везунчик Ганеша"

Время работы: 9:00 - 00:00

Средний счёт: 3500 - 7000 руб

Адрес: Москва, ул. Верхние Мневники д. 12, корп. 3

Тип: Ресторан, Банкетный зал, Казино

Кухня: Русская, Итальянская, Европейская

Услуги: Парковка

Развлечения: Wi-Fi, живая музыка, фоновая музыка, отель, VIP комнаты с VIP привилегиями

Залы: Ресторан - 600 мест, летняя площадка - 230 мест

Парковка: Бесплатная, охраняемая

Атмосфера невероятных танцев и отдыха, царящая в "Везунчике Ганеша", дарит гостям удивительное ощущение легкости и душевного комфорта. Территория комплекса больше напоминает высотный отель, с ухоженными тропинками и маленькими фонтанчиками расположенными по всей территории комплекса. Архитектурный ансамбль ресторана выполнен в стиле футуризма .Интерьер ресторана развлекает дорогих гостей такими вещами как гитары, картины и шкуры диких животных.

2. Практическая часть

2.1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Суп-пюре из курицы.

Наименование продуктов	Вес Брутто, г	Вес нетто, г	Вес готового продукта, г	Вес На 2 порций; г.	Технология приготовления
				брутто	нетто
Курица	290	200	-	580	400	Приготовление: Птицу варим, затем отделяем мякоть от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.
Или индейка	272	200	-	540	400
Лук репчатый	24	20	-	48	40
Мука пшеничная	30	30	-	60	60
Масло сливочное	40	40	-	80	80
Морковь	25	20	-	50	40
Молоко	200	200	-	400	400
Яйца	2/5 шт.	16	-	4/5 шт	32

Карту составил студент группы _11-НПП-41__Маслов Тимофей Александрович___ Преподаватель __________ (Крючкова О.И.)

(Крючкова О.И.)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Рыба жареная с луком по-ленинградски

Наименование продуктов	Вес Брутто, г	Вес нетто, г	Вес готового продукта, г	Вес На 2 порции; г.	Технология приготовления
				брутто	нетто
Окунь	204	149	-	408	298	Приготовление: Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.
Или Треска	194	149	-	388	298
Или Скумбрия	261	149	-	522	298
Или Судак	264	145	-	528	290
Или Ставрида океаническая	296	145	-	596	290
Мука пшеничная	7	7	-	14	14
Масло растительное	8	8	-	16	16
Лук Репчатый	30	28		60	54

Карту составил студент группы _11-НПП-41__ Маслов Тимофей Александрович___ Преподаватель __________ (Крючкова О.И.)

(Крючкова О.И.)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Пирожки слоёные с мясным фаршем из дрожжевого слоёного теста

Наименование продуктов	Вес Брутто, г	Вес нетто, г	Вес готового продукта, г	Вес На 2 порции; г.	Технология приготовления
				брутто	нетто
Слоеное тесто	500	345	-	1000	298	Приготовление: Фарш соединить с измельченной луковицей, солью и перцем. Тесто нарезать на квадраты со стороной 6-7 см: Раскатать до квадратов со стороной 10 см. Выложить ложку начинки и маленький кусочек сливочного масла. Края смазать взбитым яйцом: тесто свернуть пополам по диагонали. Края хорошо защипать: Выложить изделия на противень. Поверхность смазать яйцом, наколоть вилкой: Поместить в духовку при 200-210 градусах: Выпекать 20-25 минут до зарумянивания: Отдельно можно подать бульон, заправленный зеленью и чесноком:
Мясной фарш	400	320	-	800	298
Масло сливочное	50	25	-	100	298
Яйца	1 шт	1 шт	-	2 шт	2 шт
Лук репчатый	1 шт	1 шт	-	2 шт	2 шт
Соль	5	5	-	10	10
Перец черный молотый	4	4	-	8	8

Карту составил студент группы _11-НПП-41__ Маслов Тимофей Александрович___ Преподаватель __________ (Крючкова О.И.)

(Крючкова О.И.)

2.2 Схема приготовления блюд

Схема приготовления супа-пюре из курицы

Схема приготовления «Рыба жареная с луком по-ленинградски»

Схема приготовления «Пирожки слоёные с мясным фаршем из дрожжевого слоёного теста»

Заключение

В данной работе присутствует 3 технологические карты

Описание горячего цеха

Описание трех блюд

Схемы блюд

Все было сделано по книгам

Список литературы

1 ГОСТ Р 50647-2007 Общественное питание. Термины и определения.- Введ. 1994 - 07 - 01. - М.: Изд-во стандартов, 1994.- III, 11 с.

1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия - Введ. 2009 - 01 - 01.- М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.

2. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. - Введ. 2009 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.

3. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2010 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с.

4. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. - Введ. 2010 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2009. - III, 10 с.

5. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. - Введ. 2010 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2009. - III, 11 с.

Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва. «Хлебпродинформ», 2008г.

Дополнительная:

1.Т.А. Качурина . Кулинария. Москва. «Академа», 2011г.

2. Т.М. Простакова. Технология приготовления пищи. Ростов -на-Дону. «Феникс» , 2010г.

3. В.В. Усов. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания . Москва. «ПрофОбрИздат», 2008г.

4. В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. «ПрофОбрИздат»,2008г.

Размещено на Allbest.ru

...