Товароведная характеристика продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Глава 1. Описание технологического процесса блюда "Стейк со свинины с овощами на гриле и соусом (барбекю)"

1.1 Товароведная характеристика продуктов данного блюда

1.2 Подробное описания приготовления блюда

1.3 Правило подачи

1.4 Требование к качеству блюда

1.5 Условия и сроки реализации блюда

Глава 2. Описание организации рабочего места

2.1 Наименование цеха, подбор инвентаря, оборудования для приготовления блюда

2.2 Техника безопасности при приготовлении блюда

2.3 Соблюдение личной гигиены при приготовлении блюда

Заключение

Список литературы

Введение

Баранина, свинина, говядина и другое мясо с самых древнейших времен стало одним из важнейших ингредиентов питания человека.

Мясо обладает прекрасными вкусовыми и кулинарными качествами. Мясо очень легко можно комбинировать с различными овощами, макаронными, крупами, а в некоторых случаях даже и с фруктами. Мясо можно использовать и как гарнир. Оно придает непередаваемый вкус. Мясо является древнейшим пищевым продуктом, который использует человек. Он таков же древний, как и огонь. Ведь с первой добычей огня, мясо начали обрабатывать на кострах и обжаривать. На сегодняшний день мясо имеет широчайшее кулинарное применение, которое насчитывает более тысячи применений, приготовлений и рецептов. В мясе содержится нужные витамины групп А, В и D в предостаточном количестве, находятся именно в мясе

Считается, что стейк -- чисто американское блюдо, ведь в США он возведен чуть ли не в культ. Но, это не совсем так, слово «стейк» происходит от древнескандинавского «жарить» и обозначает качественно приготовленный кусок мяса, разрезанный поперек волокон.

Европе в средние века говядина имела низкую репутацию, чаще встречалась телятина, которую разбирали более зажиточные слои населения. Впервые технология откорма быков ради мяса появилась в Англии, оттуда же и пошли слова бифштекс и ростбиф. В Англии cтeйк стал популярен только в XV вeкe, в 1460 гoду рецепт впервые появился в книгах.

Целью работы является выявления особенностей в технологии приготовления "Стейка со свинины с овощами на грили и соусом барбекю"

Для достижения данной цели автор ставит следующие задачи:

Рассмотреть товароведную характеристику

Рассмотреть правило подачи, требование к качеству и сроки хранения блюда

Ознакомиться с организацией рабочего места

Изучить санитарные требования

блюдо реализация инвентарь стейк

Глава 1. Описание технологического процесса блюда "Стейк со свинины с овощами на гриле и соусом (барбекю)"

1.1 Товароведная характеристика продуктов данного блюда

Свинина. Свиное мясо содержит большое количество витаминов и минералов. Железо, например, поможет вам сохранить достаточно энергии и качество крови. А витамины, содержащиеся в свинине, участвуют в создании нервных клеток, транспортировке аминокислот, поддерживают здоровое пищеварение. Ниацин и витамин В, которыми богата свинина, помогают поддерживать здоровье кожи и высвобождать энергию из потребляемых калорий. Многие витамины, содержащиеся в свинине, могут улучшить здоровье сердца, снизить кровяное давление и отрегулировать уровень холестерина (Приложение 1).

В болгарском перце очень большая, если сравнить с другими овощами и фруктами, составная часть витамина С и биологически активных веществ, которые разжижают кровь и препятствуют образованию тромбов. Поэтому болгарский перец снижает риск развития инфаркта и инсульта. А еще он укрепляет сердечную мышцу, потому что богат калием (Приложение 2).

Кабачки относят к отряду тыквенных, и их плоды могут очень долго храниться: почти всю зиму, до самой весны, а весной быстро вырастают тепличные кабачки - так что употреблять их в свежем виде можно практически круглый год. Плод кабачков продолговатый, а цвет может быть разным: зелёным всех оттенков, полосатым, золотисто-жёлтым или даже белым. Кабачки прекрасно усваиваются организмом, и для их употребления почти нет противопоказаний: их можно и нужно есть детям, беременным женщинам, больным, ослабленным и пожилым людям. Вещества, содержащиеся в кабачках, оказывают благоприятное влияние на пищеварение и состояние кожи; в них есть клетчатка и много хорошей структурированной воды - 90-95%;очень мало калорий и богатый витаминно-минеральный состав. (Приложение 3)

Баклажаны довольно полезны, хотя в целом не очень богаты полезными веществами. Но их можно считать хорошим источником определенных макро и микроэлементов, а также пищевых волокон и рассматривать как один из полезных продуктов, который непременно должен периодически появляться у нас на столе. Так содержание в баклажанах витаминов B1 и C, солей железа, меди, в ощутимых количествах марганца и кобальта позволяет рассматривать этот продукт как стимулятор кроветворения при некоторых видах малокровия. Низкое содержание углеводов позволяет включать этот овощ в диету больных сахарным диабетом. (Приложение 4)

Репчатый лук -- источник витаминов группы В, С, эфирных масел, кальция, марганца, меди, кобальта, цинка, фтора, молибдена, йода, железа, никеля. Лук богат железом. Получить этот элемент можно как из сырого, так и из жареного, печеного и тушеного лука, особенно если использовать его как гарнир к печенке. (Приложение 5)

1.2 Подробное описания приготовления блюда

Свиную шейную часть промыть под холодной водой, порезать по 230гр. Нарезанное мясо свинины отбить с двух сторон. Отбитые куски свинины посолить и поперчить с двух сторон.

Выложить куски свинины на разогретую сковороду гриль без растительного масла. Мясо не пригорит за счет свиного жира и сока. Обжарить на сильном огне свиные стейки с двух сторон

Готовность мяса можно определить, сделав надрез ножом, - мясной сок должен быть прозрачным.

Нарезанные овощи укладываем в емкость. заправляем солью, перцем (по вкусу), свежим соком лимона. Все перемешать и поочередно выкладывая на разогретую сковороду гриля. Обжарить с обоих сторон.

Балкарский перец рубят мелким кубикам .Репчатый лук рубят мелко. Обжаривают до золотистой корочки . Добавляют томатную пасту соль перец кетчуп. Варят до загустения.

1.3 Правило подачи

Подают при температуре не ниже 65C на порционной тарелке, нагретой до 40C, выкладывают гарнир рядом кладут стейк со свинины соус можно подать в соусничке или полить стейк.

1.4 Требование к качеству блюда

Стейк в меру соленый, на поверхности поджаристая корочка, на разрезе мяса свинины серая не допускается стейк с кровью он должен быть полностью прожаренным.

Готовые овощи должны иметь умеренно плотную структуру выраженный аромат пряных трав, и яркий коллер гриля.

1.5 Условия и сроки реализации блюда

Стейк со свинины с овощами на грили и соусом барбекю готовят под реализацию

Глава 2. Описание организации рабочего места

2.1 Наименование цеха, подбор инвентаря, оборудования для приготовления блюда

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, соусов, гарниров, вторых блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Горячий цех оснащен современным оборудованием: механическим, холодильным, тепловым, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Для приготовления блюда потребуется инвентарь

1. Нож ОС - для нарезки овощей

2.Доска ОС - для нарезки овощей

3.Нож МС- для нарезки мяса

4.Доска МС- для нарезки мяса

5.поворская игла- для проверки готовности мяса

6. Тара - для хранения сырья

7. Лопатка - переворачивать мяса и овощи

8. Сковорода гриль- для обжарки мяса свинины и овощей гриль

9. Порционная тарелка - для подачи блюда

Оборудование для приготовления блюда

Плиты газовые, Столы производственные, Холодильные камеры.

2.2 Техника безопасности при приготовлении блюда

1.К роботе не допускаются лица не прошедшие технику безопасности и не прошедшие специальный тех минимум.

2. У машин должны быть вывешены правила работы и техники безопасности.

3. Овощи мойка должна быть ограждена бортиков 10-12 см высотой.

4. Пол должен быть равным, без выступов, не скользкий, с трапом для стекания воды.

5. Ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки.

6. Температура в цехе должна быть не выше 26C.

7.Все электрическое оборудование должно быть заземлено.

2.3 Соблюдение личной гигиены при приготовлении блюда

Личная гигиена - это ряд санитарных требований, которые должны соблюдать работники общественного питания. Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Умеренно употреблять косметическими средствами

Тщательно мыть руки

Волосы должны быть убраны или коротко стриженные

Принимать ежедневно душ

Необходимо содержать тело в чистоте

Не носить украшения

Не должно иметься на руках гнойничковых ран

Нельзя приступать к работе с заболеваниями

Санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат

Иметь коротко стриженные ногти, без лака,

Стирать одежду по мере загрязнения

Санитарные вещи хранить отдельно от верхней

Заключение

Автор достиг поставленных целей и подробно изучил технологию приготовления блюда "Стейка со свинины" с овощами на гриле.

Правильно подобрал инвентарь для приготовления данного блюда рассмотрел товароведную характеристику сырья входящего в блюда.

Список литературы

1. Н. А. Анфимова Кулинария “Повар, кондитер”

2. З. П. Матюхина “Товароведение пищевых продуктов”

Размещено на Allbest.ru