Пищевые добавки

Размещено на http://www.allbest.ru/

Современная пищевая промышленность использует множество добавок разных видов. И каждый день мы с вами употребляем продукты с всевозможными пищевыми добавками.

Что же такой пищевые добавки?

Пищевые добавки - это специальные вещества, которые добавляют в продукты питания для придания им определенных свойств -- цвета, запаха, увеличения срока хранения. Виды добавок.

На самом деле, пищевые добавки известны очень давно, многие использовались уже несколько столетий назад. Еще жители Древнего Рима и Египта в приготовлении пищи использовали пищевые добавки, например, пряности, натуральные красители и душистые экстракты.

С 1953 г. для удобства пищевые добавки стали обозначать номерами, начинающимися с буквы «E»(Europe).

История такого пищевого красителя, как кошениль, он же кармин (Е120), напоминает детективный роман. Получать его люди научились в глубокой древности. В библейских легендах упоминается пурпурная краска, полученная из красного червя. И действительно, кармин получали из насекомых кошенили, известных также как дубовые червецы, или кермесы. Обитали они в странах Средиземноморья, встречались в Польше и на Украине, однако наибольшую известность получила араратская кошениль.

Еще в III веке один из персидских царей подарил римскому императору шерстяную ткань, выкрашенную в багряный цвет, которая стала достопримечательностью Капитолия. Араратская кошениль упоминается и в средневековых арабских хрониках, где говорится о том, что Армения производит краску «кирмиз», используемую для окраски пуховых и шерстяных изделий, написания книжных гравюр.

Однако в XVI веке на мировом рынке появился новый тип кошенили -- мексиканская. Привез ее из Нового Света знаменитый конкистадор Кортес в качестве дара своему королю. Мексиканская кошениль была мельче араратской, зато размножалась пять раз в год, да и красящий пигмент был ярче. В считанные годы новый тип кармина завоевал всю Европу, об араратской же кошенили просто забыли на долгие годы.

Восстановить рецепты прошлого удалось только в начале XIX века Кошениль даже попытались разводить в промышленных масштабах. Однако появление в конце XIX века дешевых анилиновых красителей отбило у отечественных предпринимателей охоту возиться с «червяками». Впрочем, очень быстро стало ясно, что необходимость в краске из кошенили отпадет еще очень не скоро, ведь в отличие от химических красителей она абсолютно безвредна для человеческого организма, а значит, может применяться в кулинарии.

В 30-е годы ХХ века советское правительство решило наладить производство отечественной кошенили. Экспедиция в Армению увенчалась успехом. Ценное насекомое было найдено. Однако его разведению помешала война.

Проект по изучению араратской кошенили был возобновлен только в 1971 году, но до разведения ее в промышленных масштабах дело так и не дошло.

Консерванты. В перечне консервантов с индексами Е представлены, в основном, кислоты органических соединений и их производные (фенолы, бензоаты), а также некоторые виды газов (сернистый, углекислый), сложные вещества с антибиотическими свойствами, неорганического соединения (сульфиты, нитраты), другие природные и синтетические вещества.

Антиокислители, как следует из их названия, борются с процессом окисления пищевых продуктов. Часто в пищевых продуктах используется несколько видов антиокислителей одновременно.

Антиоксиданты - главная защита организма от атак свободных радикалов.

О существовании в организме свободных радикалов стало известно несколько десятилетий назад. Изучая механизмы протекания лучевой болезни (радиационного поражения), ученые обратили внимание на сверхактивные нестабильные соединения, которые обладали мощной окислительной способностью, и назвали их свободными радикалами.

Они образуются под воздействием радиации, токсических химических соединений, длительного воздействия солнечных лучей, загрязнения окружающей среды, стрессов, а также различных метаболических процессов, таких как расщепление жиров для образования энергии. Курение может быть особенно вредным: каждая сигарета выпускает десять квадрильонов свободных радикалов в легкие.

Что же такое свободные радикалы?

Свободные радикалы - это нестабильные молекулы с одним или несколькими неспаренными электронами.

Для стабилизации свободные радикалы пытаются найти пару для своих непарных электронов. Для этого они могут "красть" электроны у других стабильных молекул. Это может привести к тому, что вторичная молекула тоже становится нестабильным свободным радикалом, которые в свою очередь "крадут электроны" у других молекул. Это приводит к цепной реакции свободных радикалов в виде молекулярной дестабилизации. Цепные реакции свободных радикалов могут продолжаться бесконечно, повреждая в итоге миллионы клеток.

Цель свободных радикалов - ДНК, повреждение которой также ведет к гибели клетки. Этот вред является основной причиной старения. Несмотря на то, что в наших клетках есть восстанавливающие энзимы, когда клетки с поврежденной ДНК делятся, они создают клетки с несовершенной структурой и нарушенной способностью функционировать.

Врачи давно нашли способ целенаправленной борьбы с чрезмерным окислением при помощи специальных веществ - антиоксидантов, дополнительно поступающих в организм с пищей. Антиоксиданты отдают ненасытным радикалам свои электроны, при этом оставаясь стабильными соединениями. Таким образом, непрерывная цепочка разрушения молекул прекращается.

Ключевыми антиоксидантами являются коэнзим Q10 и альфалипоевая кислота.

Альфа-липоевая кислота -- наиболее мощным антиоксидантом по нескольким причинам.

- благодаря малому размеру молекул она с легкостью преодолевает барьер между кровью и тканями мозга, поступая непосредственно в клетки мозга. Это единственный антиоксидант способный попасть непосредственно в мозг;

- альфа-липоевая кислота единственный антиоксидант способный регенирировать не только себя саму, но и еще несколько важных антиоксидантов -- витамины С и Е, кофермент Q10 и глютатион восстанавливая их антиоксидантный потенциал;

- липоевая кислота способна нейтрализовать самые опасные, по последним данным, для клеток мозга азотные радикалы, включая и окись азота. Ранее основное внимание уделялось борьбе с кислородными радикалами, но последние исследования выявили наличие и другого типа свободных радикалов -- азотных, которые несут самую серьезную угрозу мозговым клеткам;

Стабилизаторы: фосфаты, камеди, соединения целлюлозы, соединения жирных кислот.

Вкус - главное свойство любого пищевого продукта, блюда, напитка, по которому определяется его качество. Вкус помогает определить качество продукта: его свежесть, зрелость, уровень приготовления, мастерство кулинара. От вкуса зависит и усвояемость пищи. Еще в древности было замечено, что вкусная пища насыщает, а невкусная - нет, даже если и весьма обильна. Вкус имеет и физиологическое значение: вкусная еда, даже если она неполезна, хорошо усваивается, невкусная - плохо.

Существует вполне определенные градации вкуса: это горькое, соленое, кислое, сладкое. Недавно стал широко принят еще один вкус - умами. Вкусовое ощущение, которое появляется благодаря веществу глютамату, содержащемуся в настоявшихся продуктах, например, в пармезане, в сыре рокфор, соевом соусе и рыбном соусе. Он также содержится в таких неподвергшихся брожению продуктах как грецкие орехи, виноград, брокколи, помидоры и грибы и в мясе.

Название "умами" происходит от японского слова, означающего "вкус". Слово "умами" несет такое же отношение к глютамату натрия, как слово "сладкий" относится к сахару.

В 1907 году сотрудник Императорского университета Токио (Япония) Кикунае Икэда впервые получил белый кристаллический порошок, который усиливал вкусовые ощущения за счет увеличения чувствительности сосочков языка. В 1909-м он запатентовал свое изобретение, и глутамат натрия начал победное шествие по миру. В настоящее время жители Земли ежегодно потребляют его в количестве свыше 200 тысяч тонн, не задумываясь о последствиях. Именно на глутамат натрия некоторые исследователи возлагают вину за распространение «синдрома китайского ресторана». Вот уже несколько десятков лет в различных уголках мира фиксируют загадочное заболевание, природа которого до сих пор неясна. У абсолютно здоровых людей ни с того ни с сего повышается температура, краснеет лицо, появляются боли в груди. Единственное, что объединяет пострадавших, -- все они незадолго до болезни посещали китайские рестораны, повара которых склонны злоупотреблять «вкусным» веществом. Между тем, по данным ВОЗ, прием более 3 граммов глутамата натрия в день «является очень опасным для здоровья».

В последние годы, покупая разные продукты, мы стали внимательнее смотреть на перечисленные на упаковке ингредиенты. Наслышанные о пищевых добавках, которые могут навредить нашему здоровью, мы стали с недоверием относиться к любым веществам с индексом Е. Неизвестное всегда настораживает. Однако, большинство этих загадочных веществ - наши старые знакомые.

Давайте посмотрим, что же содержится в яблоке?

Конечно, все добавки в данном случае являются натуральными. Однако Любое вещество может стать токсичным - все зависит от дозировки.

Обычный уксус закодирован под номером Е-260, а лимонная кислота - под номером Е-330. Соль и сахар тоже пищевые добавки, самые древние консерванты. Мы так привыкли к ним, что не опасаемся за свое здоровье, поедая домашние соленья и варенья.

Зачем нужны сотни натуральных пищевых и синтезированных добавок? Нельзя ли обойтись проверенными средствами, которые использовались сотни лет? Конечно можно, но без современных пищевых добавок мы никогда не имели бы того разнообразия вкуса, формы и содержания продуктов, которые предлагает нынче торговля. Например, нежный торт «Птичье молоко» получается только благодаря агар-агару, веществу которое добывается из водорослей. Кстати, обычный бисквитный торт, приготовленный без добавок, может храниться всего 36 часов, а с консервантами - 5 суток. И у нас не получилось бы приготовить ягодное желе или пышный пирог без желатина и соды.

Зеленый S запрещён как пищевая добавка в Канаде, США, Японии и Норвегии, т.к. его употребление в пищу может привести к аллергическим реакциям. В Российской Федерации эта добавка разрешена.
Это вещество рекомендуется исключить из рациона детей, так оно способно провоцировать гиперактивность. Кроме того, способно вызывает аллергические реакции. Краситель практически не всасывается в кишечнике человека.

Другие применения зеленого S:

• в офтальмологии, используется для диагностики различных заболеваний поверхности глаза;

• в текстильной промышленности, для окраски шерсти и шелка;
применяется для окрашивания любых фармацевтических и косметических средств.

Хлорофилл (Е-140) относится к группе гетероциклических азотсодержащих красящих веществ. В химическом отношении это сложный эфир двухосновной кислоты и двух спиртов -- высокомолекулярного ненасыщенного фитола и метанола.

Применение хлорофилла в качестве пищевого красителя сдерживается его нестойкостью: при повышенной температуре в кислой среде зеленый цвет переходит в оливковый, затем в грязно-желто-бурый вследствие образования феофитина.

картофель пищевой краситель чипсы

Непонятные продукты

Е466 -- Карбоксиметилцеллюлоза, натрийкарбоксиметилцеллюлоза. Может вызывать расстройства желудка при употреблении в большом объеме.

· гуаровая камедь (Е412) и каррагинан -- стабилизаторы и загустители, удерживают в продуктах влагу, значительно повышают их «выход», что очень выгодно для производителей. При употреблении в небольшом количестве работают как слабое слабительное, при превышении доз могут вызывать желудочные расстройства.

· глутамат натрия -- это натриевая соль глютаминовой кислоты. Одна из самых спорных добавок. Он втрое увеличивает количество инсулина, вырабатываемого поджелудочной железой, что вызывает ожирение у крыс. Американский нейрофизиолог Джон Олни обнаружил в 1970-х годах, что глутамат в больших дозировках вызывает повреждение мозга у крыс.

Обратите внимание! Если на упаковке не указано ни одного из многочисленных названий глутамата натрия, это не означает, что его нет в составе. Производители могут писать: «вкус, идентичный натуральному» или просто «специи», а в реальности это глутамат натрия. По закону производитель не обязан включать в описание состава продукта глутамат натрия, если его содержание не превышает 50 %.

· Е202 -- Сорбат калия -- это консервант, относиться к которому нужно с осторожностью, так как он может вызывать аллергические реакции, астму и раздражение кожи.

· Е211 -- Бензоат натрия. Натриевая соль бензойной кислоты. Длительное употребление в пищу может привести к нарушениям в обмене веществ. По некоторым данным -- может вызывать рак.

· E385 -- антиокислитель -- этилендиаминтетраацетат кальция-натрия EDTA -- этот консервант запрещен в ряде стран, в том числе в Австралии. Может вредно воздействовать на печень и репродуктивные органы, вызвать мышечный спазм.

· Диоксид углерода -- углекислота. Попадая в желудок, раздражает его стенки, вызывает излишнюю выработку соляной кислоты, что может привести к гастриту и язве.

· Инозинат натрия (Е631) и гуанилат натрия (Е630) -- усилители вкуса и запаха, запрещены к использованию в детском питании, канцерогенные пищевые добавки. Частое их употребление в большом объеме приводит к кишечным расстройствам и заболеванию желудочно-кишечного тракта.

· Мальтодекстрин -- добавляют в продукты с целью улучшения их консистенции, используют для сохранения и переноса свойств вкусовых и ароматизирующих добавок. Улучшает вкусовые качества и внешний вид хлебобулочных и кондитерских изделий. Безвреден.

О безопасности Кока-колы

История Кока-колы утверждает, что во многих штатах США дорожная полиция всегда имеет в патрульной машине 2 галлона Колы, чтобы смывать кровь с шоссе после аварии. Положите в тарелку с кока колой стейк - и через 2 дня вы его там не найдете. Чтобы почистить туалет, вылейте банку Колы в раковину и не смывайте в течение часа. Чтобы раскрутить заржавевший болт, смочите тряпку кока колой и обмотайте ею болт на несколько минут. Чтобы очистить одежду от загрязнения, вылейте банку кока колы на груду грязной одежды, добавьте стиральный порошок и постирайте в машине как обычно. О составе кока колы. Активный ингредиент кока колы - ортофосфорная кислота. Ее рН равен 2.8. За 4 дня он может растворить ваши ногти. Для перевозки концентрата кока колы грузовик должен быть оборудован специальными поддонами, предназначенными для высоко коррозионных материалов.

Самые вредные продукты питания:

1. Жевательные резинки, сладости. Эти изделия вряд ли можно даже назвать продуктами питания, потому что они почти полностью состоит из пищевых добавок. Конфеты, в зависимости от вида, содержат чуть меньше пищевых добавок.

2. Вареные, колбасы, сосиски, сардельки, мясные фарши. В колбасах, сосисках и сардельках содержится до 80% трансгенной сои, которая, хоть и выходит за пределы обсуждаемой темы пищевых добавок, является весьма опасным продуктом. Про "основной" ингредиент колбасы - мясо - и его качество стоит поговорить отдельно.

3. Копченое мясо и рыба, копченые и полукопченые колбасы. Эти продукты питания по вредности превосходят вареные мясные изделия. Их можно без преувеличения назвать самыми вредными мясными продуктами. Содержат все возможные виды пищевых добавок.

4. Йогурты. Благодаря рекламе, мы привыкли считать йогурты чуть ли не самыми полезными молочными продуктами питания. Тем не менее, они входят в список десяти самых вредных продуктов.

5. Чипсы и картофель "Фри". Они заслужено получили имидж одних из самых вредных продуктов питания. Картофель "Фри" ресторанах быстрого питания жарится в много раз использованном масле, что приводит к образованию канцерогенов. Также, технология изготовления чипсов ведёт к образованию канцерогенных синтетических жиров и других канцерогенов. Присутствие большого количества канцерогенов делает эти продукты питания особенно вредными.

6. Мороженное может и не содержать пищевых добавок. Мороженное с этими добавками заслужено включено в наш список 10 самых вредных продуктов питания.

7. Напитки. Наиболее опасные - безалкогольные напитки, энергетические напитки. Как и жевательные резинки, их сложно даже назвать продуктами питания. Негазированные, обычно, содержат несколько меньший набор вредных пищевых добавок. Дополнительная опасность напитков в том, что вредные вещества при поступлении с жидкостью усваиваются быстрее и легче, чем при поступлении с твердой пищей. Злоупотребление энергетическими напитками ведёт к истощению нервной системы.

8. Соусы, не являясь самостоятельным продуктом питания, могут превратить любую полезную пищу в самую вредную.

9. Сухарики.

10. Шоколад. Чтобы найти шоколад без вредных добавок, нужно очень постараться.

Почему мы любим самые вредные продукты питания и нам бывает так трудно от них отказаться? Некоторые вредные пищевые добавки, содержащиеся в популярных продуктах питания, вызывают привыкание. В особенности это относится к глютамату натрия (Е-621), заменителю сахара аспартаму (E-951). В то время, как все исследования, финансируемые промышленностью, пришли к выводу, что аспартам безопасен, практически все независимо финансируемые исследования пришли к выводу о том, что аспартам может вызывать целый ряд опасных заболеваний, от болезни Альцгеймера (в результате разрушения нервных клеток) до мужского бесплодия.

Будьте внимательны, совершая покупки продуктов. Овощи, фрукты (сухофрукты в том числе) и даже свежую зелень (!) часто обрабатывают консервантами, чтобы они как можно дольше сохранили товарный вид.

Перед покупкой рекомендуем подержать фрукты в руках. Если апельсин или яблоко скользкие и липкие, то скорее всего их обработали консервантами.

Орехи и сухофрукты часто подвергаются обработке диоксидом серы (E220). Это газ, замедляющий потемнение фруктов и овощей. Его используют для придания продуктам хорошего товарного вида.

Зелень нередко обрабатывают фунгицидами - вредными для здоровья человека веществами, замедляющими образование грибковых заболеваний. Благодаря этому она может храниться несколько дней и выглядеть свежесрезанной. Для того, чтобы снизить вредное воздействие опасных для здоровья веществ рекомендуем тщательно мыть овощи, фрукты, зелень перед употреблением. Лучше всего замочить их перед приготовлением на 10-15 мин. в холодной воде. Таким нехитрым способом можно значительно снизить воздействие содержащихся в продуктах вредных веществ на организм.

Размещено на Allbest.ur