Технология приготовления горячих блюд из рыбы
Функции линии обработки рыбы на предприятиях общественного питания. Технология приготовления котлетной рыбной массы, ассортимент блюд. Требование к качеству, сроки хранения. Посуда, инвентарь используемый при приготовлении, подаче блюд из котлетной массы.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | реферат |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 09.12.2013 |
| Размер файла | 21,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
- Введение
- 1. Товароведная характеристика сырья
- 1.1 Технология приготовления котлетной рыбной массы, ассортимент блюд
- 1.2 Требование к качеству и сроки хранения
- 2. Технологическая часть
- 2.1 Посуда, инвентарь используемый при приготовлении и подачи блюд из котлетной массы рыбы
- Список использованной литературы
Введение
Рыба является необходимым продуктом питания. Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, приготавливаемых на предприятиях общественного питания. Рыба - превосходный источник полноценного белка, общее количество белков в рыбе около 20 %, особенно богаты белком рыбы морских пород. Так, в мясе скумбрии - 21-23 % белка, тунца - 22-26 %. Белок рыбы выгодно отличается от белка, содержащегося в мясных продуктах, если мясо усваивается организмом 5 часов, то рыба только 2-3 часа. В рыбе в пять раз меньше соединительной ткани, чем в мясе, а это способствует значительному сокращению временя тепловой обработки. Рыбий жир в отличие от жира домашних животных при обычной температуре жидкий и поэтому легко усваивается, в его составе 75 % ненасыщенных жирных кислот, в два раза больше, чем в растительном масле. Содержание жира в различных видах рыб колеблется от 1 до 30 %. Жирорастворимые витамины (A, D, Е, А) содержатся во всех видах рыб, особенно много витаминов в печени. Кроме того, рыба содержит витамины группы В, РР. Рыба богата экстрактивными веществами, которые при варке переходят в бульон. Изменения в массе рыбы составляет 18-20%, т.е. вдвое меньше, чем у мяса крупного рогатого скота. Главная часть потерь составляет вода. При жарке потери массы составляют 1-2 %. Масса блюд при жарке в панировке изменяется меньше, чем не панированных. Отпускают рыбные горячие блюда на подогретых до 40С тарелках, температура подачи блюд не ниже 65С.
котлетная масса рыба блюдо
1. Товароведная характеристика сырья
Рыба в цех поступает мороженая, соленая и охлажденная. Линия обработки рыбы на предприятиях общественного питания предназначена для выполнения следующих операций: оттаивание, очистка рыбной чешуи, потрошение, обрубание голов и плавников, промывание и изготовление полуфабрикатов. Оттаивают рыбу на воздухе или в холодной воде. Для очистки и потрошения используют специальные столы с небольшими бортиками. Чешую удаляют механическими или ручными скребками. Плавники удаляют ножницами, а головы отрезают ножом. Обработанную рыбу промывают в ваннах и дают стечь воде. Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют производственными столами, весами, комплектом ножей, различными досками с маркировкой "РС", набором специй и приправ. Готовые полуфабрикаты укладывают в тару и хранят в холодильниках. Для приготовления рубленых полуфабрикатов их рыбы: филе рыбы измельчают на мясорубке или универсальном приводе, соединяют с остальными компонентами рыбной массы и вымешивают в фаршемешалке и разделывают на порции, формуют полуфабрикаты и хранят их в холодильнике не более 14 часов при температуре - 4+ 6 градусов. Рыбные отходы (головы, кости, плавники) используют для варки бульонов.
1.1 Технология приготовления котлетной рыбной массы, ассортимент блюд
Для приготовления котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. Массу готовят из трески, пикши, судака и других рыб. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Фарш намешивают и ставят для охлаждения на 5 - 10 мин в холодильник. Белый черствый, хлеб зачищают от корок, замачивают в холодной воде или молоке до набухания, соединяют с рыбой и пропускают два раза через мясорубку. Котлетную массу тщательно вымешивают, вводя небольшими порциями холодную жидкость. На 1 кг мякоти рыбы расходуют 150 - 250 г белого хлеба, 300 г води или молока, 9 - 12 г соли {можно добавить сливочное масло). Содержащийся в котлетной массе хлеб связывает жидкость, что делает изделия пышными и сочными.
Чтобы избежать преждевременной порчи котлетной массы, ее приготавливают из предварительно охлажденных продуктов. В процессе пропускания через мясорубку температура котлетной массы повышается, что способствует развитию микроорганизмов. Поэтому готовую массу охлаждают, разделяют на порции, а затем приготавливают из нее полуфабрикаты.
Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, рулет, тефтели и другие изделия.
Котлеты и биточки. Котлеты формуют так, чтобы они имели овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия, предназначенные для жарения, панируют в белой панировке или в муке. Биточки должны быть кругло-приплюснутой формы толщиной 1, 5-2 см; их также панируют в белой панировке или в муке. Если эти полуфабрикаты предназначены для варки на пару, то их не панируют. Котлеты и биточки изготовляют по 1-2 шт. на порцию.
Тефтели. Эти изделия формуют из котлетной массы, в которую добавляют пассерованный измельченный репчатый лук, придавая им вид шариков, затем панируют в муке. Используют их для тушения или запекания. На порцию идет 2 - 3 шт. изделий.
Зразы рубленые. Для приготовления зраз котлетную массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной 1 см, на середину кладут фарш. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке. Для приготовления фарша грибы нарезают, жарят, лук репчатый пассируют, рубят отварные яйца, добавляют молотые сухари, перемешивают, солят, перчат. Зразы обжаривают с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по 2 штуки на порцию. Технологическую карту смотри в приложении.
Фрикадельки. В рыбную котлетную массу добавляют размягченное сливочное масло, сырые яйца, мелкорубленный пассерованный репчатый лук и формуют маленькие шарики массой 15-18 г. Используют их для припускания или тушения.
Рулет. Рыбную котлетную массу помещают на смоченное полотенце в виде прямоугольного слоя толщиной 1, 5 см, шириной не более 20 см. Вдоль середины массы выкладывают фарш, закрывают его краями массы, и перекладывают изделие в подготовленную посуду так, чтобы шов оказался внизу.
Рулет, предназначенный для запекания, смазывают сырым яйцом или маслом, посыпают сухарями, на середине поверхности делают проколы, чтобы изделие не деформировалось во время тепловой обработки.
Для рулета используют такой же фарш, как для рубленых зраз.
1.2 Требование к качеству и сроки хранения
Изделия из рыбной котлетной массы. Масса должна быть однородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Готовые изделия сохраняют форму без трещин. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе - от белого до серого. Изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются: закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгорелая корочка и др. Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С.
До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60--65° С, Запеченные блюда не подлежат хранению.
Котлеты и биточки. Внешний вид: котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом, сбоку - гарнир. Консистенция: сочная, нежная, однородная. Цвет: котлет или биточков - светло-серый, гарнира - используемых овощей. Вкус: рыбной котлетной массы, умеренно соленый. Запах: продуктов, входящих в блюдо.
Тефтели. Внешний вид: тефтели в виде шариков с равномерной мягкой корочкой, без трещин, покрытые соусом, сбоку гарнир. Консистенция: тефтелей - в меру плотная, сочная, однородная. Цвет: корочки - светло-коричневый, на разрезе - светло-серый. Вкус: запеченной рыбы, приятный. Запах: запеченной рыбы, приятный.
Зразы - должны сохранить форму кирпичика с округленными краями, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и перемешанной массы. Поверхность покрыта хорошо прожаренной корочкой. Цвет на разрезе котлетной массы - от белого до серого. Изделия сочные, рыхлые. В меру соленые изделия. Начинки достаточно. Недопустимыми дефектами являются: неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, трещины на поверхности. Температура подачи блюда не ниже 65 градусов. Хранят горячие готовые блюда на раздаче при температуре до 80 градусов в течение 2-3 часов.
Фрикадельки. Внешний вид: изделия в форме шариков одинакового размера. Консистенция: мягкая, нежная. Цвет: фрикаделек - светло-коричневый. Вкус: отварных рыбных фрикаделек. Запах: отварных рыбных фрикаделек.
Рулет. Внешний вид: поверхность изделия без трещин. Консистенция: мягкая, сочная. Цвет: золотистый, на разрезе - серый. Вкус: запеченной рыбы и фарша. Запах: запеченной рыбы.
2. Технологическая часть
2.1 Посуда, инвентарь используемый при приготовлении и подачи блюд из котлетной массы рыбы
Для производства котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё устанавливаются производственные столы, на которых размешаются разделочные доски и тары для полуфабрикатов, ванны для замачивания хлеба. Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Каждое блюдо должно подаваться в соответствующей для него посуде. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид.
Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие - в холодном. Установлено, что горячие вторые блюда в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55 - 60 С. Чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду перед отпуском горячих блюд подогревают до 30 - 40 С.
Список использованной литературы
1. Антипова Л.В., Панщенко Л.П. "Русская кухня", - Воронеж: "ИПФ", 2009.
2. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. "Кулинария": учеб. для нач. проф. образования. - М.: ИРПО; Изд. центр "Академия", 2008.
3. Ботов М.И., Елхин В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания, - М.: ИРПО; Изд. центр "Академия", 2009.
4. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. - Ростов н/Д: Феникс, 2007.
5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: ИРПО; Изд. центр "Академия", 2009.
6. Матюхина З.П., Корольков Э.П. Товароведение пищевых продуктов, - М.: ИРПО; Изд. центр "Академия", 2009.
7. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: ИРПО; Изд. центр "Академия", 2009.
8.100 лучших блюд современной русской кухни /сост.Г.С. Выдревич. - М.: ЭКСМО, 2008.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. - М.: изд. "Экономика", 2008.
10. Кулинария от А до Я. Пряности, приправы, соусы. // Электронная книга http://bukivedy.ru/ Автор: Коллектив. Издательство: Книжный Клуб "Клуб Семейного Досуга", 2006.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее. Механическая обработка рыбы с хрящевым скелетом. Требования к качеству, режим хранения и реализации. Технологический процесс обработки птицы. Полуфабрикаты из говядины.
контрольная работа [35,3 K], добавлен 28.04.2013Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее - биточков, тефтелей, фрикаделек, рулетов. Правила приготовления гарниров - риса, томатного и сметанного соусов. Технико-технологическая карта котлет с овощной начинкой.
курсовая работа [84,5 K], добавлен 29.11.2011Кулинарная характеристика вторых горячих блюд из рыбы. Ассортимент и характеристика сырья, его морфологическая структура, условия и сроки хранения. Технологический процесс приготовления горячих блюд из рыбы, их презентация, оформление и подача на стол.
курсовая работа [2,4 M], добавлен 21.11.2014Характеристика и первичная обработка сырья. Особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Блюда из отварной, припущенной рыбы. Блюда из жареной и тушеной рыбы. Запеченная рыба. Блюда из морепродуктов. Требования к качеству блюд и сроки хранения.
презентация [3,2 M], добавлен 19.09.2016Разделка рыбы с костным скелетом. Подготовка рыбы для варки и жарения, ее потрошение, разделка на филе. Приготовление отварной, паровой и тушеной рыбы. Формование котлетной массы из рыбы. Плов из хамсы. Рыбный рулет из скумбрии. Блюда из морепродуктов.
презентация [780,5 K], добавлен 28.10.2012Общие требования к качеству сырья и продуктов. Учет сырья и готовых изделий на производстве. Основное технологическое оборудование и инвентарь кулинарного производства. Технология приготовления, способы сервировки, варианты оформления, подача блюд.
контрольная работа [45,9 K], добавлен 19.11.2014Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы. Актуальный ассортимент, технология приготовления и особенности подачи блюд из морепродуктов. Особенности деятельности ресторана как предприятия общественного питания с широким ассортиментом блюд.
курсовая работа [2,5 M], добавлен 12.03.2015Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются спросом и реализуются в большом количестве. Технология запекания рыбы, ассортимент блюд. Рецепты приготовления блюд из запеченной рыбы. Техника безопасности. Рыба и диетическое питание.
реферат [23,1 K], добавлен 27.02.2009Современные способы тепловой обработки, применяемые в приготовлении основных рыбных блюд. Характеристика используемого сырья. Приёмы оформления и особенности подачи горячих рыбных блюд. Подбор оборудования и инвентаря. Изучение дефектов рыбных блюд.
курсовая работа [1017,5 K], добавлен 28.07.2015Подготовка продуктов, входящих в состав по ассортименту. Тепловая обработка мяса и рыбы для приготовления салатов. Технология приготовления блюд, оформление, требование к качеству. Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок.
реферат [37,7 K], добавлен 09.10.2012Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из тушеной рыбы. Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд. Оборудование и инвентарь, необходимый для производства. Составление технологической схемы на блюдо.
курсовая работа [2,3 M], добавлен 28.01.2016Особенности и рецепты приготовления блюд из рыбы. Требования к качеству и сроки их хранения. Опарный и безопарный способы получения дрожжевого теста. Разделка и выпечка изделий из него. Расчеты затрат, сложившихся при производстве комплексного обеда.
дипломная работа [210,1 K], добавлен 19.11.2014Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.
курсовая работа [54,9 K], добавлен 29.08.2012Технология приготовления различных блюд из рыбы: рыбы отварной, рыбы припущенной, рыбы жареной, рыбы жареной во фритюре, тельного. Гарниры и соусы, используемые для каждого блюда. Правила сервировки и подачи блюд из рыбы. Определение порционных кусков.
презентация [889,0 K], добавлен 07.07.2015Характеристика сырья и полуфабрикатов для приготовления рыбы, запеченной в пергаменте. Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию из рыбы, запеченной в пергаменте. Ассортимент сложных горячих блюд.
курсовая работа [2,6 M], добавлен 07.10.2015Первичная обработка рыбы. Вымачивание соленой рыбы. Приготовление полуфабрикатов, использование рыбных отходов. Ассортимент приготовления блюд из запеченной рыбы. Технология приготовления жареной рыбы. Организация рабочих мест в рыбном и горячем цехах.
курсовая работа [33,5 K], добавлен 17.10.2009Пищевая ценность рыбы красных пород, классификация, требования к качеству. Технология приготовления блюд из рыбы. Санитарно-гигиенические требования к рыбе, правила первичной обработки. Организация работы рыбного цеха, необходимое оборудование.
дипломная работа [3,6 M], добавлен 24.08.2010Oсобенности приготовления рубленной котлетной массы классической кухни. Aссортимент, технология приготовления и кулинарнoe назначениe. Разработка модели рецептурного состава. Описание дизайна посуды, подачи и оформления блюда. Подбор гарниров и соусов.
курсовая работа [1,3 M], добавлен 14.07.2016Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов. Холодные блюда и закуски. Значение сладких блюд в питании и их классификация. Технология приготовления и правила подачи горячих напитков. Ассортимент, фасовка, маркировка охлажденных блюд.
курс лекций [216,8 K], добавлен 27.03.2012Организация работы рыбного и горячего цехов предприятия общественного питания. Характеристика рабочих мест кондитерского цеха. Технология приготовления блюд из запеченной рыбы и пирожного слоенного с кремом. Контроль (бракераж) качества готовой продукции.
дипломная работа [32,1 K], добавлен 09.07.2011
