Требования к качеству консервов

Размещено на http://www.allbest.ru

Требования к качеству консервов

Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ - Свинина тушеная, Баранина тушеная, Гуляш говяжий, Паштет печеночный, Говядина отварная, Каша гречневая с говядиной (печенью), Языки в желе. 

Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов. 

При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки. 

Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора. 

Не допускаются к реализации консервы в металлических банках - бомбажные, пробитые, с «птичками», черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с «хлопающими» донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого. 

Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород Среды поглощается белком мяса при стерилизации. 

Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным). 

Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации. 

Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора. 

Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора. 

Мясо, содержащееся в банках, должно быть сочным, непереваренным, нежестким, кусочки при аккуратном извлечении из банки не должны распадаться. Вкус и запах (определяют только в герметично укупоренных консервах) мяса должны быть приятными, без посторонних привкусов и запахов. Бульон в нагретом состоянии должен быть прозрачным или с небольшой мутноватостью; зерна бобовых и макаронные изделия должны быть неразваренными и нежесткими. 

Санитарно-гигиенические условия

Санитарно-гигиенические условия, в которых производится обвалка и жиловка, должны быть безукоризненными. Температура в сырьевом цехе должна быть не выше 10...12°С, относительная влажность воздуха 75...80%.

Конвейеры

На крупных предприятиях внедряют конвейерные линии разделки, обвалки и жиловки мяса, механизирующие все транспортные операции в сырьевом цехе. Вдоль первой половины конвейера расположены столы для обвалки мяса, вдоль второй - столы для жиловки. 

Конвейеры делают двухленточные и одноленточные. В двухленточные конвейерах верхняя лента предназначена для транспортирования частей туш и костей, полученных после обвалки; нижняя служит для жилованного мяса. На одноленточных конвейерах части туши (отрубы), жилованное мясо и кости перемещаются на одной ленте. На участке конвейера, где находятся столы для жиловки мяса, конвейерная лента разделена продольными перегородками на три участка для каждого сорта мяса. Кость выгружается в конце транспортного конвейера или ее можно перемещать обратным ходом ленты конвейера. Затем эта кость передается на распиловку или дробление. 

Обвалка мяса - очень трудоемкий процесс. Для облегчения труда обвальщиков вместо обычных ножей применяют дисковые ножи на гибких валах. 

Производительность труда при этом повышается в 2 раза, но способ обвалки остается ручным. На Черкизовском мясоперерабатывающем заводе используют ножи «Визард» типа 520 (США). Они установлены непосредственно на выходе кости с конвейера обвалки. Причем дообвалке подвергаются не все, а только говяжьи шейные кости и кости позвоночника. Одним ножом за сутки снимают до 50 кг мяса. 

В большинстве конструкции механических установок для обвалки мяса пользуются методом выдавливания - прессования и срезания. Существуют два основных типа машин для обвалки мяса. Машины ленточного типа работают с наружной подачей. Сырье для обвалки подается на ленту, прижимаемую к барабану с отверстиями диаметром 2...10 мм. Отделенное от костей мясо продавливается в отверстия внутрь барабана, в то время как остальные части продолжают двигаться по транспортеру.

В обвалочных установках шнекового типа используется внутренняя подача сырья. Сырье под давлением, создаваемым шнеком, проталкивается к барабану с отверстиями. Мясо продавливается через отверстия в барабане, а кости удаляются из машины через специальное окно. В соответствии с требованиями санитарии детали промышленных установок, с которыми соприкасаются продукты, выполнены из нержавеющей стали или пластмассы, а сами установки легко разбираются, что обеспечивает возможность их тщательной очистки. Выход мясного продукта из обвалочной машины регулируется в зависимости от требуемых свойств мяса. Применяя барабаны с мелкими отверстиями, получают мясо пастообразной консистенции. Чем больше размеры отверстий, тем больше в мясе соединительной ткани и костей. Оптимальным считается барабан с отверстиями диаметром 5 мм. 

Механически обваленное мясо имеет большую питательную ценность, чем обычное мясо. Добавление от 5 до 25% механически обваленного мяса к говяжьему фаршу придает продукту требуемую консистенцию при значительном улучшении вкусовых качеств. Некоторые новые благоприятные качества продуктам придает костный мозг, извлекаемый при механической обвалке говядины и свинины. Кроме того, конечный продукт имеет повышенное содержание кальция. 

Требования к качеству консервов

Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов.

При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки.

Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора.

Не допускаются к реализации консервы в металлических банках - бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.

Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород Среды поглощается белком мяса при стерилизации.

Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).

Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.

Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.

Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора.

Мясо, содержащееся в банках, должно быть сочным, непереваренным, нежестким, кусочки при аккуратном извлечении из банки не должны распадаться. Вкус и запах (определяют только в герметично укупоренных консервах) мяса должны быть приятными, без посторонних привкусов и запахов. Бульон в нагретом состоянии должен быть прозрачным или с небольшой мутноватостью; зерна бобовых и макаронные изделия должны быть неразваренными и нежесткими.

Определение, техпроцесс и методы консервирования при производстве мясных консервов

Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий).

После обвалки, жиловки и сортировки мясо порционируют, бланшируют или обжаривают, измельчают (для паштетов). В чистые стерилизованные банки укладывают мясо, соль, специи. Для улучшения вкуса консервов из мороженого мяса в них добавляют глютаминат натрия. Чтобы удалить воздух из консервов их нагревают до 80-95°С или заливают содержимое банок горячим бульоном, соусом. Если банки закатывают не на вакуум-закаточных машинах, то консервы проверяют на герметичность, погружая на 1 минуту в горячую воду с температурой 85°С. При этом весь воздух, содержащийся в банках, выходит. Это подготовительная фаза производства мясных консервов. Далее по техпроцессу производится стерилизация илипастеризация, в зависимости от конечного предназначения продукта.

Стерилизация - прогревание консервов в автоклавах при 113-120°С 75-130 минут для уничтожения микроорганизмов и их спор. Во время стерилизации белки коагулируют, коллаген переходит в глютамин, изменяются органолептические свойства и внешний вид консервов. Из мяса в бульон переходит часть экстрактивных веществ (их количество уменьшается) и жира, разрушается больше половины витаминов В1, до 10% витаминов В2 и РР, 20-30% пантотеновой кислоты, 10-15% аминокислоты аргинина.

Частичное расщепление белков при стерилизации обусловливает повышение количества полипептидов, аминокислот, аммиака, углекислоты, меркаптанов. Выделяющийся сероводород образует с металлом соединения в виде черных или синевато-фиолетовых пленок сернистого олова, которые не влияют на качество консервов.

Абсолютная стерильность консервов достигается только при стерилизации температурой около 180°С. Однако вследствие нежелательных изменений вкуса, запаха, консистенции, цвета мяса и потерь питательных веществ продукт становится непригодным в пищу. Поэтому при обработке консервов подбирают наиболее щадящие режимы термической обработки с целью повышения пищевой ценности и обеспечения возможности длительного хранения консервов.

Пастеризованные консервы - это продукты, подвергнутые термической обработке при температуре 70-90°С. Они обладают сочностью, приятным вкусом, хотя и меньшей стойкостью при хранении (до 6 месяцев при температуре 6°С), содержат меньше солей тяжелых металлов.

Пастеризованными консервами повышенной стойкости называются продукты, подвергнутые двухкратной термической обработке при температуре 90°С. Они отличаются высоким качеством, стойкостью при хранении (их можно хранить при температуре 15°С в течение года). Более низкая температура хранения консервов обеспечивает их лучшую сохранность.

После термической обработки банки негерметичные, с подтеками и деформациями удаляют, а герметичные охлаждают и упаковывают.

Ассортимент мясных консервов

Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.

В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.

По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.

По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.

По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).

В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей).

Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии.

Консервы из мяса.

Мясо тушеное: изготовляется из созревшего жилованного мяса и соответствующего жира-сырца или топленого жира. Тушеную свинину можно готовить из мяса со шкурой и шпиком толщиной до 1,5 сантиметра. В заготовленное сырье добавляют соль, перец, лавровый лист и герметично закатывают в банки, затем стерилизуют. Тушеная баранина и говядина высшего сорта вырабатывается из мяса первой категории, первого сорта - из мяса второй категории. В консервах высшего сорта мяса и жира должно быть не менее 56,5%, в том числе жира не больше 17%, в консервах первого сорта - мяса и жира не менее 54%, в том числе жира 17%. В тушеной свинине мяса и жира должно быть не менее 59%, в том числе жира не более 35%. Описанный вид консервов относится к категории консервов для первых и вторых блюд.

Свиную грудинку готовят из обжаренных ломтиков грудинки с добавлением обжаренного лука, моркови, перца, сиропа из жженого сахара, томатного соуса.

Заливное из свинины приготавливают из подбедерка и свиной рульки (без костей) с добавлением моркови и соленых огурцов.

Консервы Ветчина готовят из окороков в виде одного куска со шпиком толщиной не более 1,5 сантиметров (допускается 2 довеска).

Завтрак туриста приготовляется из свинины, говядины и баранины пряного посола. Их цвет и запах должны соответствовать виду вареного мяса.

Консервы из субпродуктов: Язык в желе, Мозги жареные, Почки в томатном соусе, Печень жареная, паштеты и др.

Консервы из мяса птицы: Филе и Рагу куриное и гусиное в желе, Утка в собственном соку, Цыпленок в желе, Гусь с капустой, гречневой кашей, рисом, Потроха гусиные в томатном соусе, Курица отварная, Курица с лапшой, вермишелью, макаронами.

Консервы для детского и диетического питания предназначены для детей в возрасте от трех до восьми месяцев. Они должны содержать большое количество полноценных белков, достаточное количество и в оптимальном соотношении незаменимых аминокислот, минеральные вещества с оптимальным соотношением кальция и фосфора, малое количество поваренной соли, оптимальное по отношению к белкам количество жиров, богатых полиненасыщенными жирными кислотами, достаточный набор витаминов.

Сбалансированность консервов по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составам достигается за счет добавления к говядине молодняка, телятине, мясу цыплят, говяжьей печени и языкам масел сливочного и растительного рафинированного, а так же сухого и цельного молока. Для улучшения вкуса добавляют репчатый обжаренный лук и экстракты пряностей (петрушка, сельдерей, лук). Для предотвращения расслаивания консервов при хранении используют крахмал.

Мясное сырье бланшируют, измельчают на волочке, перемешивают в вакуум-мешалке, обрабатывают на коллоидной мельнице или гомогенизаторе, подогревают до 75-80.°С, фасуют в банки, укупоривают, стерилизуют и охлаждают.

Для детей 5-7 месяцев вырабатывают консервы гомогенизированные (Малыш, Геркулес, Малютка, Винни - Пух, Беззубка, Сказка, Неженка, Детское, Здоровье) с размером частиц от 0,15 до 0,2 миллиметров. Для детей 9-12 месяцев готовят консервы с крупноизмельченными частицами (1,5-3 миллиметра) (Язычок, Бутуз).

Мясорастительные консервы изготовляют из говядины, баранины, свинины с добавлением зернобобовых (горох, фасоль, бобы), макаронных изделий и риса. В состав мясорастительных консервов должно входить не менее 15% мяса и 3% жира.

Салорастительные консервы вырабатывают из гороха, фасоли, чечевицы с добавлением шпика или топленого жира. Массу заливают бульоном или томатным соусом.

Химический состав и энергетическая ценность наиболее распространенных консервов приведены в таблице 1.

Технология производства мясных консервов

качество мясной консервы

Схема технологического процесса

Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий).

После обвалки, жиловки и сортировки мясо порционируют, бланшируют или обжаривают, измельчают (для паштетов). В чистые стерилизованные банки укладывают мясо, соль, специи. Для улучшения вкуса консервов из мороженого мяса в них добавляют глютаминат натрия. Чтобы удалить воздух из консервов их нагревают до 80-95°С или заливают содержимое банок горячим бульоном, соусом. Если банки закатывают не на вакуум-закаточных машинах, то консервы проверяют на герметичность, погружая на 1 минуту в горячую воду с температурой 85°С. При этом весь воздух, содержащийся в банках, выходит. Это подготовительная фаза производства мясных консервов. Далее по техпроцессу производится стерилизация или пастеризация, в зависимости от конечного предназначения продукта.

Стерилизация - прогревание консервов в автоклавах при 113-120°С 75-130 минут для уничтожения микроорганизмов и их спор. Во время стерилизации белки коагулируют, коллаген переходит в глютамин, изменяются органолептические свойства и внешний вид консервов. Из мяса в бульон переходит часть экстрактивных веществ (их количество уменьшается) и жира, разрушается больше половины витаминов В1, до 10% витаминов В2 и РР, 20-30% пантотеновой кислоты, 10-15% аминокислоты аргинина.

Частичное расщепление белков при стерилизации обусловливает повышение количества полипептидов, аминокислот, аммиака, углекислоты, меркаптанов. Выделяющийся сероводород образует с металлом соединения в виде черных или синевато-фиолетовых пленок сернистого олова, которые не влияют на качество консервов.

Абсолютная стерильность консервов достигается только при стерилизации температурой около 180°С. Однако вследствие нежелательных изменений вкуса, запаха, консистенции, цвета мяса и потерь питательных веществ продукт становится непригодным в пищу. Поэтому при обработке консервов подбирают наиболее щадящие режимы термической обработки с целью повышения пищевой ценности и обеспечения возможности длительного хранения консервов.

Пастеризованные консервы - это продукты, подвергнутые термической обработке при температуре 70-90°С. Они обладают сочностью, приятным вкусом, хотя и меньшей стойкостью при хранении (до 6 месяцев при температуре 6°С), содержат меньше солей тяжелых металлов.

Пастеризованными консервами повышенной стойкости называются продукты, подвергнутые двукратной термической обработке при температуре 90°С. Они отличаются высоким качеством, стойкостью при хранении (их можно хранить при температуре 15°С в течение года). Более низкая температура хранения консервов обеспечивает их лучшую сохранность.

После термической обработки банки негерметичные, с подтеками и деформациями удаляют, а герметичные охлаждают и упаковывают.

Требования к качеству консервов

Консервы «Говядина тушеная» выпускают высшего и первого сортов.

Консервы должны вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленною порядке.

Консервы должны быть герметически укупорены и стерилизованы.

Для выработки консервов применяют следующие сырье и материалы:

мясо-говядину по ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия, первой и второй категорий упитанности, массой туш не менее 60 кг, остывшее, охлажденное и мороженое не более одного раза, кроме мяса быков;

жир-сырец говяжий;

жир топленый пищевой говяжий или костный по ГОСТ 25292--82;

лук репчатый свежий по ГОСТ 1723--67 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587--71;

соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830--68, выварочную или молотую, помолов № 0 и 1, не ниже первого сорта; перец черный; лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594--81.

Консервы «Говядина тушеная» должны быть выработаны по рецептуре, (см.приложение таблица 2)

По органолептическим и физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, (см.приложение таблица 3)

По бактериологическим показателям консервы должны соответствовать требованиям санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения России.

ПЕРЕЧЕНЬ НЕОБХОДИМЫХ ДОКУМЕНТОВ

1. Заявление, заверенное печатью и подписью руководителя

2. Свидетельство о регистрации фирмы и постановке на учет в налоговую

3. Данные об изготовителе; Описание (технические характеристики, внешний вид, область применения)

4. Техническая документация (ТУ, паспорт, конструкторские чертежи изделий со спецификацией на материал деталей, инструкции по сборке, монтажу и эксплуатации), включая методику проведения контрольных испытаний, ресурс и срок эксплуатации, условия и требования безопасной эксплуатации, порядок технического обслуживания, ремонта, диагностирования;

5. Протоколы заводских испытаний;

6. Сведения о химическом составе и механической прочности материалов, применяемых при изготовлении изделий;

7. Сертификат соответствия в системе ГОСТ Р;

8. Сертификат пожарной безопасности на комплектующие (при необходимости),

9. Свидетельство о взрывозащищённости (при необходимости);

10. Протоколы независимых зарубежных лабораторий* (если есть);

11. Сертификаты на запчасти и комплектующие;

12. Сертификат ISO 9000* Свидетельства о приемке, консервации, упаковке.

Сертификация консервов

Консервы - это разновидность продуктов питания, которые прошли специальную обработку и имеют, как правило, длительный срок годности. Такие изделия сохраняют питательную ценность. Они могут производиться из мяса и рыбы, овощей и фруктов.

Сертификация консервов введена для предоставления покупателям гарантий относительно их качества. В основе контроля - требования системы ГОСТ Р. Для этой категории продукции непременным условием для внедрения на рынок России является наличие декларации соответствия.

Добровольно можно также оформить сертификат соответствия на консервы.

В будущем в алгоритме контроля такой продукции произойдут изменения.Получить сертификат соответствия на консервы мясные можно будет по техрегламенту, разработанному для оценки качества мясной продукции. Консервированная рыба будет проходить контроль на основе «рыбного» технического регламента.

Детали, касающиеся изменений в сертификационной процедуре, можно уточнить у консультантов сертификационного центра Интергост. Наши сотрудники помогут также получить разрешительные документы, необходимые для производства и реализации консервов.

Классификация мясных консервов

1) По виду сырья:

- собственно мясные консервы (говядина, баранина, свинина тушёная, мясо отварное, мясо жареное, мясной паштет);

- консервы из субпродуктов (языки в желе, языке в томатном соусе, печень жареная, почки в томатном соусе);

- консервы из мяса птицы (рагу куриное, паштет куриный, рагу гусиное в желе, курица в собственном соку);

- мясорастительные (мясо с бобовыми, крупяными или овощными наполнителями);

- консервы из мясопродуктов (консервированные сосиски, колбасы, ветчина, бекон);

- консервы сало - бобовые (изготавливают из гороха, фасоли с добавлением шпика или топлёного жира, залитых бульоном или томатным соусом).

2) По составу:

- консервы в натуральном соку (с добавлением пряностей);

- с соусами (томатным, белым);

- в желе (в желирующем соусе).

3) По характеру обработки сырья:

- с предварительным посолом (ветчина);

- без посола;

- с предварительной тепловой обработкой (бланшировкой);

- без бланшировки;

- по степени измельчения (крупнокусковые, мелкокусковые, фаршевые).

4) По режиму тепловой обработки:

- стерилизованные (температура обработки выше 1000С);

- пастеризованные (температура ниже 1000С, в центре банки 65 -750С).

5) По назначению:

- закусочные (деликатесные);

- обеденные (для первых и вторых блюд);

- специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания, для питания спортсменов).

6) По срокам хранения:

- длительного хранения (3 - 5 лет);

- с ограниченным сроком хранения (пастеризованные консервы, до 6 месяцев при 0 - 50С).

Технологический процесс производства консервов

Согласно данным Алехина Л.Т. (1988) производство мясных консервов включает: подготовку сырья (приемку, размораживание, разделку, обвалку, жиловку, нарезание мяса и субпродуктов на куски), порционирование (фасование), закатку, стерилизацию, охлаждение, сортирование и упаковывание. Каждый вид консервов отличается специфическими операциями, такими, как посол, приготовление фарша (для фаршевых консервов), подготовка бобовых и круп (для мясорастительных консервов), предварительная тепловая обработка (бланширование, варка, обжаривание) и др.

На качество готового продукта большое влияние оказывает правильная подготовка туши, которая включает в себя разделку, обвалку и жиловку.

Цель разделки - расчленение полутуш на отдельные отрубы для облегчения последующей операции обвалки; обвалку проводят дифференцированно (каждый рабочий специализируется на обработке определенных частей туши), что повышает производительность труда и качество обвалки.

При разделке свиных полутуш необходимо учитывать дальнейшее направление сырья, так как значительную часть отрубов используют для выработки соленых изделий. По схеме свиные полутуши предварительно расчленяют на три части: переднюю, среднюю и заднюю. Затем от передней части отделяют шейную часть, лопаточную мякоть, ножку и выделяют передний окорок (лопатку). Среднюю часть распиливают на корейку и грудинку, от грудинки отделяют пашину. Из задней части выделяют окорок, крестцовую часть и ножку. По такой схеме разделки на выработку соленостей может идти до 75% массы всей туши.

Мясо обваливают по методам и приемам колбасного производства. Однако имеются и некоторые отличия. Мясо, предназначенное для изготовления натуральных консервов, отделяют от костей в один прием большими кусками. Для производства ветчинных консервов при обвалке свиных полутуш отделяют и отрубов задний окорок, лопаточную, шейную части. Наряду традиционными методами в консервном производстве применяют обвалку полутуш в вертикальном положении. Вертикальная обвалка позволяет исключить операции по раскрою туш, облегчает труд обвальщиков, дает возможность на 15% увеличить производительность труда и на 3% выход мяса, способствует существенному снижению микробиологической обсемененности

После обвалки мясо направляют на жиловку. Жиловку производят дифференцированно - вручную специальными ножами. Мясо жилуют, удаляя лишь грубые соединительнотканные образования, крупные сосуды, железы, хрящи и кости. Межмышечный жир при жиловке свинины не удаляют. Жир-сырец жилуют, отделяя посторонние ткани и прирези. При жиловке мясо и жир-сырец одновременно нарезают на куски для последующей ручной нарезки - массой до 500-600 г, для машинной резки - до 2 кг и более.

Жилованную свинину сортируют в зависимости от количества содержащегося в ней жира на три сорта: нежирную, полужирную и жирную. Нежирная свинина содержит до 10%, полужирная 30...50, а жирная более 50% межмышечного и мягкого жира. Полужирную свинину можно составлять из нежирной и соответствующего количества жирной. Средний выход свинины после разборки по сортам (в % к массе разобранной свинины) составляет: нежирная - 40%, полужирная и жирная - по 30%.

Разделка, обвалка и жиловка сырья в консервном производстве осуществляются на типовых конвейерных линиях, используемых в сырьевых цехах колбасного производства.

Санитарно-гигиенические условия, в которых производится обвалка и жиловка, должны быть безукоризненными. Температура в сырьевом цехе должна быть не выше 10...12°С, относительная влажность воздуха 75...80%.

Габриэлянц М.Л. (1974) отметил, что измельчение - это операция, которой подвергают большинство видов мясного сырья, используемого в консервном производстве. Измельчение производит различными способами в зависимости от вида вырабатываемых консервов. При производстве натуральных консервов отжилованное мясо нарезают вручную, на мясорезательных машинах или почкорезках на куски массой от 30 до 200 г для их закладки в банку вместе с солью, специями или заливками. Тушки птицы перед фасованием разрубают на куски массой до 200 г.

При производстве фаршевых, паштетных консервов, консервов детского и диетического питания и других мясное сырье измельчают на волчках, куттерах, куттер-мешалках, эмульситаторах и коллоидных мельницах.

Перед фасованием в банки до перемешивания с мясным сырьем или перед введением в них вспомогательные материалы растительного происхождения осматривают, сортируют, удаляют посторонние примеси, измельчают, промывают, замачивают, бланшируют, варят и т. д.

Бровко И.Г. (1989) считает, что при изготовлении мясных консервов на разных стадиях технологической обработки в мясное сырье можно вводить поваренную соль. Иногда (мясо-растительные консервы, «Субпродукты рубленные») соль перемешивают с остальными компонентами на мешалке и сразу передают продукт на фасование. При изготовлении паштетных консервов соль закладывают в куттер вместе со специями и бульоном. При таких способах введения соль перераспределяется в продукте в процессе хранения консервов.

При производстве ветчинных консервов независимо от вида последующей тепловой обработки, а также для консервов, изготовляемых с предварительной тепловой обработкой сырья в формах («Рулет из конского мяса», «Мясо деликатесное конское»), посол осуществляют сухим, мокрым и смешанным способами.

Рогов И. А. (2001) предлагает, что некоторые виды основного сырья перед закладкой в банки подвергают предварительной тепловой обработке: бланшированию, обжариванию, варке, обжарке, копчению.

Бланширование представляет собой кратковременную варку сырья в воде, в собственном соку или в паровой среде до неполной готовности.

Мясное сырье бланшируют при производстве субпродуктовых, паштетных и некоторых других видов консервов.

Бланширование проводят в аппаратах периодического (варочные опрокидывающие котлы, котлы «Вулкан») и непрерывного (бланширователь ФНБ) действия, открытого и закрытого типа. Последний тип предназначен для обработки сырья при температурах выше 100°С.

По окончании бланширования мясное сырье охлаждают до 45-55°С и направляют на фасование либо на дальнейшую технологическую обработку.

Обжаривание - это тепловая обработка продуктов в присутствии достаточно большого количества жира.

Продолжительность обжаривания в зависимости от размеров кусков и вида сырья составляет от 8 до 45 мин. Нарушение режимов обжаривания может привести к резкому уменьшению массы продукта вследствие чрезмерного обезвоживания. В технологической практике величина потерь массы мясного сырья при обжаривании составляет от 35 до 60%.

Сырье обжаривают при изготовлении консервов «Мясо жареное», «Гуляш», некоторых видов консервированной продукции, содержащей растительные наполнители.

Мясное сырье обжаривают в варочных опрокидывающихся котлах, в универсальных электрических жарочных аппаратах на электрических плитах.

Копчение и обжарку используют как этап технологической обработки при подготовке к фасованию мясопродуктовых консервов. В частности, после посола холодному копчению подвергают «Ветчину деликатесную» (3 ч) и «Шейку ветчинную» (1ч). Горячим копчением обрабатывают «Ветчину» (8 ч), «Ветчину таллинскую» (6-8 ч), «Бекон копченый пастеризованный ломтиками» (60 ч), «Грудинку говяжью копченую» (8-10 ч).

Варке в консервном производстве подвергают сформованные сосиски («Сосиски рижские» и «Сосиски латвийские») после обжарки, посоленное сырье для изготовления ветчинных консервов, соленое или несоленое сырье в формах.

По утверждению Чуйкова З.М. (2002) банки и крышки тары, подготовленной к подаче на фасование, должны быть чистыми, без загрязнений, остатков флюса от пайки, смазки, металлической пыли и мелких опилок, наплывов припоя на внутренней поверхности.

Тара проходит предварительную санитарную обработку, цель которой - снижение микробиальной обсемененности. Стеклянные банки моют 2-3 %-ным раствором гидроксида натрия (каустической соды), фосфатом натрия и др., банки обрабатывают острым паром и горячей водой (95-98 °С). Металлические крышки, предназначенные для укупорки стеклянной тары, шпарят кипящей водой 2-3 мин. Мойка должна обеспечивать удаление не менее 99 % микроорганизмов; остаточная микробиальная обсемененность внутри вымытых банок не должна превышать 500 клеток.

Санитарную обработку стеклянной и жестяной тары и последующее обсушивание проводят на специальных устройствах конвейерного типа, которые состоят из секций мойки (замачивания), шпарки, ополаскивания и подсушивания. В банках, поступающих на порционирование, не должно быть остатков воды.

По данным Рогова И. А. (1998) в мясопорционном отделении заполняют продуктом подготоленную тару, проводят контрольное взвешивание консервов после фасования, закатку крышки (укупорку банок) с одновременной маркировкой ее, проверяют герметичность банок. В зависимости от вида сырья и степени механизации производственного процесса порционирование и фасование проводят вручную или механизированным способом.

При ручном порционировании взвешивают содержимое каждой банки. Соль, специи и основное сырье закладывают в определенной последовательности: вначале укладывают вручную лавровый лист, соль и специи автоматическим дозатором, затем жир и после это мясо. При фасовании соль и молотый перец обычно предварительно смешивают в соответствии с рецептурой и фасуют фасовочными устройствами или автоматами В4-ИДА (60-80 банок в минуту).

При фасовании жидкие (бульон, соусы), сыпучие (специи, крупы) пластические (фарш) продукты дозируют машинами по объему с помощью мерных наполнительных цилиндров.

При неправильной фасовке может наблюдаться физический бомбаж и герметический легковес - дефект, связанный со снижением нетто массы ниже допустимого (±3%). Такие консервы выпускают как нестандартную продукцию. А физический бомбаж возникает при переполнении банок содержимым.

Наполненные содержимым и взвешенные банки по конвееру подаются на закатку (присоединение крышки к корпусу).

На закаточных машинах перед подачей крышки на прифальцовку ее маркируют - наносят специальные знаки, выдавливая металл либо наносят типографскую печать.

Маркировку осуществляют в две или три строки. При печати в две на донышко нелакированной банки наносят индекс отрасли промышленности (ММ - мясная), номер завода и последнюю цифру года изготовления. Во второй строке указывают номер смены (одной цифрой), дату изготовления (двумя цифрами, до девятого включительно впереди ставят ноль), месяц изготовления (А - январь, Б - февраль и т. д. по алфавиту до Н, исключая букву 3), ассортиментный номер (1-3 знака).

При маркировке в три строки в первой указывают дату выработки, второй - ассортиментный номер, в третьей - отрасль и номер предприятия.

На литографированные банки наносят на крышку только одну строчку маркировки (смена, дата выработки и ассортиментный номер), остальная информация уже обозначена на банке. При выработке консервов для экспортных поставок, несмотря на наличие этикетки, маркировку наносят полностью в две-три строки, причем дополнительно во второй строке выбивают шестой знак, соответствующий сорту консервов (В - высший сорт).

Сущность процесса закатки состоит в герметическом присоединении крышки к корпусу банки путем образования двойного закаточного шва. На корпус надевается донышко, и в собранном виде эта пара плотно зажимается между верхним и нижним патронами и начинает вращаться. Расположенный с боку закаточный ролик прижимается к вращающемуся донышку и обкатывает его, образуя шов.

Также «Мясомолпрод» и «Главпродукт» широко используют вакуумирование содержимого банок перед закаткой. Обычно во время порционирования и заполнения в банку попадает воздух, который находится между кусками мяса, в порах и частично растворен в жидкости. Чем больше воздуха остается в закрытой банке, тем больше оказывает он нежелательных воздействий на продукт и тару во время стерилизации и последующего хранения. Различают - тепловое, механическое и комбинированное вакуумирование.

Тепловое заключается в нагревании содержимого банок до их герметизации. При этом водяные пары (80-85°С) вытесняют воздух из продукта. Механическое же вакуумирование заключается в удалении воздуха из банки с помощью вакуум-насосов с последующей герметизацией продукта. Можно также воспользоваться обоими способами.

Банки проверяют на герметичность для того, чтобы не допустить в стерилизацию плохо закатанные банки, у которых в ходе тепловой обработки появится активный подтек (содержимое будет выходить из банки).

Банки на герметичность проверяют несколькими способами: визуально (внешний осмотр), в водяной контрольной ванне, с помощью воздушных и воздушно-водяных тестеров.

Семипалатинский мясокомбинат использует для проверки банок на герметичность водяную контрольную ванну, окрашенную изнутри белой краской, хорошо освещенную и наполненную горячей водой (80-90 °С). О герметичности банок судят по появлению в воде воздушных пузырьков выделяющихся из банки вследствие расширения объема воздуха, вызываемого нагревом. Банка находится в контрольной ванне 1-2 мин. Производительность ванны около 8 тыс. банок в час. В процессе контроля содержимое банки подвергается частичному предварительному подогреву, что влияет на режим последующей стерилизации. Кроме того, в водяной ванне банки перед стерилизацией одновременно моются. Однако этим способом трудно обнаружить герметичность, если микроотверстия имеются в закаточном шве на стыке продольным швом сборной консервной банки.

Банки на герметичность после наполнения и закатки предприятие «Ова» проверяют также воздушным тестером на машине горизонтального типа. Она представляет собой стол, в центре которого на рабочем валу установлен диск с 20 воздушными камерами. В нижней части каждой находятся подвижные шпиндели патронов, в верхнюю часть через специальную систему резиновых шлангов подводят сжатый воздух от компрессора.

При обнаружении негерметичности банки удаляют с конвейера. Плохо закатанные банки вскрывают и их содержимое перекладывают в другие банки, негерметичные по фальцу, вторично подкатывают на закаточной машине роликом второй операции. После этого банки вновь проверяют на герметичность в контрольной ванне.

Если число негерметичных банок превышает 0,1 % (в течение 1 ч проверки), то закаточную машину останавливают и устраняют неполадки.

После проверки на герметичность банки укладывают в автоклавные корзины и передают на стерилизацию. Особое значение имеет предотвращение простоя после фасования продукта в банки до стерилизации. Продолжительность всего процесса, начиная с момента закатки до начала стерилизации, не должна превышать 30 мин. При нарушении этих условий в сырье будут размножаться микроорганизмы, что приведет к браку консервов - микробиологическому бомбажу и закисанию.

Микробиологический бомбаж возникает в результате жизнедеятельности микробов, чаше всего анаэробов. Причиной развития бактериологического бомбажа являются также попавшие в нее споры аэробов (В. subtilis, В. mesentericum, В. mеgaterium) и термофильные кокки. Прорастая, они изменяют консистенцию содержимого банки. На этой подготовленной почве развиваются протеолитические аэробы (в герметичных консервах могут развиваться только анаэробы). Самый опасный анаэроб - CI. botulinum, чаще развивается он в растительных и рыбных консервах, реже - в мясных. Токсин С. botulinum очень опасен (1 г кристаллического токсина содержит 20 тыс. смертельных человеческих доз). Нагревание ведет к порче содержимого банок с образованием различных зловонных газов (аммиак, сероводород, диоксид углерода). Под давлением газов происходит вспучивание крышки и донышка, которые не продавливаются при нажатии пальцами. Банки консервов с таким бомбажем уничтожают или перерабатывают на технические цели.

Микробиологический бомбаж не наблюдается в случаях негерметичности банок, когда газы имеют выход из банок, а также наличия бактерий, не образующих газов, например бактерий ботулизма. В этих случаях наличие микробов устанавливают бактериологическим исследованием продукта после вскрытия банок.

Консервы с пороком закисания используют после соответствующей обработки в корм животным.

Стерилизация - прогревание консервов в автоклавах при 113-120 °С 75-130 минут для уничтожения микроорганизмов и их спор.

Тепловую обработку консервов в аппаратах, предназначенных для стерилизации, проводят в основном двумя способами: острым насыщенным паром без противодавления (для консервов в жестяной таре объемом до 500 см3) и водой, подогреваемой паром, с противодавлением (для консервов в стеклянной таре и в жестяных банках больших объемов).

Противодавлением называют давление, искусственно создаваемое внутри аппаратов, во избежание нарушения целостности консервов в процессе стерилизации.

При стерилизации консервов в паровой среде по сравнению со стерилизацией в воде обеспечивается более равномерное по объему распределение температуры внутри банки при одинаковых формулах стерилизации.

При стерилизации можно наблюдать активный подтек, который вызывается слишком быстрым снижением давления в автоклаве после стерилизации консервов паром без противодавления, образованием вакуума в автоклаве после стерилизации консервов с противодавлением вследствие низкого давления сжатого воздуха и холодной воды. А также можно наблюдать помятость, деформацию и «птички», которые часто наступают от грубого механического воздействия или при резком спуске пара из автоклава.

После стерилизации консервы поступают на так называемую горячую сортировку, охлаждение и упаковывание. При этом визуально отделяют банки, имеющие дефекты. К дефектным консервам относят продукцию, имеющую отклонения от требований, регламентируемых нормативно-технической документацией, к качеству продукции, внешнему виду и состоянию тары. На некоторых предприятиях для удаления возможных загрязнений (особенно в результате негерметичных банок) с поверхности банок перед «горячей» сортировкой их моют на специальных линиях.

Цель сортировки - обнаружить дефектные и негерметичные банки и не допустить их на последующее хранение и реализацию.

Консервы, прошедшие сортировку, обрабатывают в моечных машинах, сушат или протирают. Затем консервы, предназначенные для длительного хранения (нелакированные) во избежание коррозии покрывают антикоррозийной смазкой (техническим вазелином).

При отправке консервов на реализацию сразу после охлаждения на банки всех типов, за исключением литографированных, наклеивают этикетки. Банки, направляемые непосредственно в реализацию, смазкой не покрывают.

Этикетная надпись содержит: наименование и товарный знак предприятия-изготовителя; наименование продукции; сорт; массу нетто; номер стандарта или технических условий; состав консервов, рекомендации по применению («Перед употреблением банку разогреть», «Рекомендуется перед вскрытием банку охладить» и т. п.).

На этикетках некоторых видов консервов в стеклянной таре («Субпродукты-рубленые», мясо-растительные и др.) указывают «На свету не хранить».

Бумажную этикетку на банку наклеивают на специальных автоматах.

Консервы упаковывают в тару - дощатые неразборные ящики или в коробки из гофрированного картона. Каждый ряд банок перекладывают картонными или плотными бумажными прокладками. Иногда между рядами банок, сверху и на дно помещают антикоррозийную бумагу, обработанную нитритом натрия и уротропином. Масса банок в одном ящике 15-20-25 кг.

Перед тем как закрыть ящик или коробку с консервами, в них укладывают контрольный талон, в котором указан номер укладчика, а также написано: «О всех недостатках, обнаруженных при вскрытии немедленно сообщите предприятию-поставщику, приложив акт и данный талон». На торцевой стороне упакованного ящика через трафарет наносят следующие сведения: наименование предприятия- изготовления; наименование и сорт консервов; число банок, их номер и массу нетто. На одной из боковых сторон ящика с помощью трафарета или наклеивания этикетки наносят надписи: «Осторожно, не бросать», «Хранить в сухом прохладном месте».

Для консервов, требующих особых условий хранения, обозначают температуру и влажность. В частности, на таре с пастеризованными консервами, кроме установленных надписей, дополнительно указывают: «Транспортировать и хранить при температуре от 0 до 8 °С не более 6 мес.» и дату изготовления».

На верхней части ящиков с консервами в стеклянной таре указывают: «Верх», «Осторожно - стекло!».

Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.

Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м2 грузового объема камеры для хранения.

Хранят консервы при температуре от 0 до 15 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии (причиной также может являться повышенная пористость жести, наличие трещин, царапин, нарушение лакового покрытия такие банки хранению не подлежат) ржавчина (которая образуется также при наличии кислорода, вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок), разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.

Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, так как минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.

Размещено на Allbest.ru

...