Массовое питание
Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением. Процесс приготовления пищи. Рабочее место повара в горячем цехе. График загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. Определение количества потребителей.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 16.12.2013 |
| Размер файла | 238,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Введение
кулинарный пища повар
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность ив этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и другими. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
1. Общая характеристика предприятия
В данной курсовой работе разрабатывается кафе общего типа на 60 мест. Название - «Белая лилия». Кафе - это предприятие минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.
Кафе «Белая лилия» планируется на 60 мест в отдельном стоящем одноэтажном здании. Так как Кафе располагается вблизи жилых домов, то режим работы проектируемого кафе с 1000 до 2200, чтоб не доставлять неудобства жителям. Кафе является предприятием с полным циклом производства, специализирующее в основном на европейской кухне. В кафе на 60- мест приготовляются и реализуются горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. По характеру производства кафе относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, в частности музыка используется фоновая, это мягкие, спокойные и в то же время ритмичные композиции, в которых переплетаются стили лаунж, ло-фи, чил-аут, э йсид-джаз, даунтемпо и т. д. бильярд. В кафе организуется обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов. Кафе «Белая лилия» находится по адресу:, Удмуртская Республика, г. Сарапул, ул. Красноармейская 168.
2. Общая характеристика горячего цеха
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Блюда горячего цеха кафе соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Кафе предлагает разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных и с учетом специализации. Горячий цех является основным цехом предприятия. Он имеет удобную связь с заготовочными цехами, холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Температура в горячем цехе не должна превышать 23?С, поэтому вентиляция должна быть более мощной, влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно установить островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов, необходимого также для рациональной организации рабочего места повара. Из инвентаря в горячем цехе применяют сита разные, грохот, дуршлаги, шумовки, черпаки, сотейники, ножи различные, доски разделочные.
Рабочее место повара в горячем цехе оснащено соответствующем оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Основным оборудованием горячего цеха является плиты, жарочные шкафы, фритюрницы, а также электрокипятильники и овощерезательная машина. Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствие с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы кафе. Работники горячего, чтобы успешно справится с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия кафе.
3. Технологические расчеты
Технологические расчеты горячего цеха включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.
3.1 Разработка производственной программы горячего цеха кафе
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала. Определение количества потребителей.
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле
Nч = (P*j*x)/100,
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.
Таблица 1. Определение количества потребителей
|
Часы работы |
Оборачиваемость мест |
Средний % загрузки зала |
Количество потребителей |
Коэффициент переработки блюд |
|
|
10 - 11 |
1,5 |
30 |
22 |
0,0538 |
|
|
11 - 12 |
1,5 |
40 |
30 |
0,0733 |
|
|
12 - 13 |
1,5 |
90 |
67 |
0,1638 |
|
|
13 - 14 |
1,5 |
100 |
75 |
0,1833 |
|
|
14 - 15 |
1,5 |
90 |
67 |
0,1638 |
|
|
15 - 16 |
1,5 |
50 |
37 |
0,0905 |
|
|
16 - 17 |
1,5 |
40 |
30 |
0,0733 |
|
|
17 - 18 |
0,5 |
30 |
7 |
0,0171 |
|
|
18 - 19 |
0,5 |
60 |
15 |
0,0367 |
|
|
19 - 20 |
0,5 |
90 |
22 |
0,0538 |
|
|
20 - 21 |
0,5 |
90 |
22 |
0,0538 |
|
|
21-22 |
0,5 |
60 |
15 |
0,0367 |
|
|
Итого: |
409 |
Определение количества блюд.
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле:
n = N * m,
где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.
Для кафе общего типа m=2,5.
n = 409*2,5=1022 блюда.
Таблица 2. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд
|
Наименование блюда |
Процентное соотношение |
Количество блюд |
||
|
от общего количества |
от данного вида |
|||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Холодные блюда и закуски: |
35 |
357 |
||
|
гастрономические продукты |
60 |
214 |
||
|
Салаты |
20 |
71 |
||
|
молоко и кисло-молочные продукты |
20 |
71 |
||
|
Супы: |
5 |
52 |
||
|
Вторые горячие блюда |
40 |
409 |
||
|
Мясные |
50 |
204 |
||
|
овощные, крупяные, мучные |
20 |
82 |
||
|
яичные и творожные |
30 |
122 |
||
|
Сладкие блюда и напитки |
20 |
204 |
||
|
Итого: |
100 |
1022 |
Таблица 3. Определение количества покупных товаров, реализуемых в кафе
|
Наименование |
Единица измерения |
Норма потребления |
Количество |
|
|
Холодные напитки В том числе: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства Хлеб и хлебобулочные изделия В т.ч.: ржаной пшеничный Мучные кондитерские изделия собственного производства Конфеты Фрукты Вино-водочные изделия |
л г шт. Кг кг л |
0,06 0,02 0,01 0,02 0,01 0,04 0,02 0,02 0,5 0,007 0,02 0,1 |
24,54 8,18 4,09 8 4,09 16,36 8,18 8,18 204,5 2,863 8,18 40,9 |
|
|
Пиво |
0,025 |
10,2 |
Составление расчетного меню
|
Наименование |
Выход |
ном.по сб. рецептур |
Кол-во порций |
|
|
Горячие напитки: |
||||
|
Чай лимоном и сахаром |
200/10/20 |
1009 |
20 |
|
|
Чай с ягодами (чай ягодный, сахар) |
550 |
ТТК |
30 |
|
|
Какао с молоком |
100 |
950 |
5 |
|
|
Кофе черный |
100 |
971 |
10 |
|
|
Кофе черный со сливками (кофе Данеси Голд, сахар, питьевая вода, взбитые сливки) |
100 |
ТТК |
5 |
|
|
Капуччино (кофе Данеси Голд, сахар, питьевая вода, молоко 3,5%) |
150 |
ТТК |
25 |
|
|
Кофе с мороженым (гляссе) |
100 |
3 |
||
|
Горячий шоколад |
200 |
765 |
15 |
|
|
Горячий шоколад с коньяком и корицей |
120 |
ТТК |
10 |
|
|
Морс клюквеннный (клюква, питьевая вода, сахар) |
200 |
1042 |
15 |
|
|
Холодные блюда и закуски: |
357 |
|||
|
Судак заливной (судак. отв. лимон петрушка, морковь, рыбн. отвар, желатин) |
100/125 |
26/826 |
25 |
|
|
Карп жареный под маринадом (карп, мука пшен., масло раст., лук зеленый, маринад: морковь, лук, репч, корень петрушки, томатное пюре, уксус, масло раст., сахар, бульон рыбный.) |
160 |
31 |
25 |
|
|
Филе курицы под майонезом (курица, майонез, соль, специи) |
45 |
44 |
||
|
Перец фаршированный (перец болгарский, фарш говяжий, лук репч., масло слив, сыр,. рис) |
100 |
117 |
15 |
|
|
Салат картофельный с грибами (картофель отв, лук зел..,шампиньон маринованные, уксус марин. масло раст.) |
100 |
85 |
27 |
|
|
Креветочный салат-коктейль (Креветки, яблоки, ананас, майонез, сливочный йогурт) |
100 |
ТТК |
42 |
|
|
Винегрет с кальмарами (картофель, лук, морковь, свекла, капуста кваш, кальмары, масло подс.) |
150 |
113 |
29 |
|
|
Горячие закуски: |
||||
|
Судак, припущеный в молоке (судак, молоко, соль, перец, лук репч.) |
110 |
168 |
30 |
|
|
Вырезка говяжья в томате (почки говяжьи, соус красн., лук, морковь, огурцы сол.) |
120 |
190 |
37 |
|
|
Яичница с беконом (яйца, масло раст, бекон) |
110 |
220 |
26 |
|
|
Горячий бутерброд с паштетом (хлеб, паштет из курицы) |
90 |
234 |
24 |
|
|
Супы: |
51 |
|||
|
Солянка сборная из субпродуктов со сметаной (лук репч, том. Пюре, говядина, копчености отв., почки говяжьи, маслины, лимон, сметана) |
250/20 |
271 |
22 |
|
|
Суп-пюре из смеси овощей (капуста белок-я, картофель, репа, морковь, горошек зеленый, лук-порей, молоко, бульон) |
250 |
302 |
18 |
|
|
Суп молочный с тыквой и пшеном (тыква, молоко, пшено) |
250 |
340 |
6 |
|
|
Суп из апельсинов с вином (апельсины, крахмал, вино Херес, сахар, рис отв.) |
250/60 |
375 |
5 |
|
|
Вторые горячие блюда: |
408 |
|||
|
Карп жареный с луком (карп, соль, перец, масло раст, лук репч.) |
165 |
560 |
32 |
|
|
Эскалоп из свинины (способ приготовления: жарка) |
100 |
674 |
40 |
|
|
Азу ((блюдо туш.) огурцы, картофель, говядина, лук) |
350 |
641 |
35 |
|
|
Печень по-строгоновски (печень гов-я, соус: сметана с луком) |
100/150 |
687/772 |
30 |
|
|
Язык с домашней лапшой и яблоками в горшочках (Язык говяжий, лапша домашняя, яблоки) |
350 |
ТТК |
30 |
|
|
Бифштекс рубленный (говядина, соль, перец, соус, хрен,) |
100 |
702 |
40 |
|
|
Голубцы с мясом и рисом, соус томатный |
300/125 |
700/789 |
25 |
|
|
Картофель тушеный с грибами (картофель, белые грибы, лук, перец., соль) |
300 |
402 |
36 |
|
|
Гарниры: |
||||
|
Рагу овощное(картофель, морковь, репа, лук, тыква, соус, сметана с томатом) |
150 |
716 |
30 |
|
|
Картофельное пюре (картофель, молоко, масло слив.) |
150 |
389 |
40 |
|
|
Каша гречневая рассыпчатая Гречневая крупа, масло слив.) |
150 |
474 |
20 |
|
|
Макароны отварные |
150 |
508 |
50 |
|
|
Суфле ореховое (молоко, мука, яйца, сахар, миндаль, масло слив, рафинадная пудра) |
170 |
952 |
7 |
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.
Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.
Реализация блюд в зале.
Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:
nч = nд*К,
где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);
К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле
К = Nч/Nд,
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день. Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
3.2 Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников
Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 6.00 и заканчивает в 21.00.
Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле
N1 = е (n*K*100)/(3600*T*l),
где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).
Таблица 6. Расчет численности производственных работников
|
Наименование блюда |
Кол-во пор., шт. |
Норма времени, сек. |
Кол-во чел/сек. |
|
|
суп пюре из смеси овощей |
18 |
30 |
540 |
|
|
суп молочный с тыквой и пшеном |
6 |
30 |
180 |
|
|
суп из апельсинов |
5 |
50 |
250 |
|
|
Солянка сборная |
22 |
130 |
2860 |
|
|
0 |
||||
|
картофель жаренный с луком |
32 |
10 |
320 |
|
|
Эскалоп из свинины |
40 |
70 |
2800 |
|
|
Азу |
35 |
140 |
4900 |
|
|
бифштекс рубленный |
40 |
60 |
2400 |
|
|
Голубцы с мясом и рисом |
25 |
110 |
2750 |
|
|
Язык с домашней лапшой |
26 |
140 |
3640 |
|
|
Печень по- строгоновски |
30 |
50 |
1500 |
|
|
картофель тушеный с грибами |
36 |
40 |
1440 |
|
|
рагу овощное |
30 |
250 |
7500 |
|
|
картофельное пюре |
40 |
40 |
1600 |
|
|
каша гречневая |
20 |
30 |
600 |
|
|
макароны отварные |
50 |
30 |
1500 |
|
|
Какао с молоком |
5 |
20 |
100 |
|
|
22 |
0 |
|||
|
Судак припущенный в молоке |
30 |
10 |
300 |
|
|
Вырезка говяжья в томате |
37 |
50 |
1850 |
|
|
Яичница с беконом |
26 |
70 |
1820 |
|
|
горячий бутерброд с паштетом |
24 |
150 |
3600 |
|
|
Суфле ореховое |
7 |
70 |
490 |
|
|
чай с ягодами |
30 |
20 |
600 |
|
|
чай с лимоном и с сахаром |
20 |
20 |
400 |
|
|
кофе черный |
10 |
10 |
100 |
|
|
Горячий шоколад |
15 |
20 |
300 |
|
|
горячий шоколад с коньяком и с кор. |
10 |
20 |
200 |
|
|
морс клюквенный |
15 |
20 |
300 |
|
|
Итого: |
44840 |
Численность производственных работников по нормам времени равна:
44840/(3600*8*1.14) = 2чел.
N2=2*2=4 человека
Расчет численности работников в холодном цехе
|
Наименование блюда |
Кол-во пор. шт. |
Норма времени, сек. |
Кол-во чел/сек. |
|
|
Фруктовые воды: |
||||
|
Апельсиновая |
6 |
180 |
||
|
персиковая |
5 |
50 |
250 |
|
|
Ананасовая |
22 |
130 |
2860 |
|
|
Минеральные воды: |
||||
|
Козельская |
32 |
10 |
320 |
|
|
Есентуки № 4 |
40 |
70 |
2800 |
|
|
Фруктовые воды: |
35 |
140 |
4900 |
|
|
Апельсиновая |
40 |
60 |
2400 |
|
|
Натуральные соки в ассортименте: |
||||
|
апельсиновый |
30 |
10 |
300 |
|
|
Яблочный |
37 |
50 |
1850 |
|
|
Томатный |
26 |
70 |
1820 |
|
|
Фрукты: |
||||
|
Бананы |
7 |
70 |
490 |
|
|
Апельсины |
30 |
20 |
600 |
|
|
Мороженное: |
||||
|
Мороженное сливочное с консервированными фруктами |
10 |
10 |
100 |
|
|
Мороженное пломбир с орехами |
30 |
10 |
300 |
|
|
Мороженное сливочное с шоколадной крошкой |
37 |
50 |
1850 |
|
|
Итого |
23678 |
Численность производственных работников по нормам времени равна:
23678/(3600*8*1.14) = 1чел.
N2=1*2=3 человека
3.3 Расчет оборудования
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.. для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.
Тепловое оборудование.
Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.
Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:
по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);
по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).
Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.
В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.
Расчет объема пищеварочных котлов.
Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.
Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле
V = SVпрод + Vв - S Vпром,
где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм; Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм; Vв - объем воды, дм; Vпром - объем промежутков между продуктами, дм;
Vпрод = G/r,
где G - масса продукта, кг; r - плотность продукта, кг/дм ;
G = (gр * n)/1000?
где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.
Vпром = Vпрод * b,
где b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (b = 1 - r).
Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.
Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:
для варки набухающих продуктов
V = Vпрод + Vв;
для варки ненабухающих продуктов
V = 1,15 * Vпрод;
для тушения продуктов
V = Vпрод.
Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов. Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки не набухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.
Объем котлов для варки сладких блюд:
V = Vс.б.*n,
где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n - количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.
Для горячих напитков:
V = Vг.н.*n
где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.
Таблица 7. Расчет объема котлов для приготовления вторых блюд и гарниров
|
Наимен. блюда, гарнира |
Реал-я в мах часы загрузки зала, шт. |
Объём. плотн. прод. кг/дм куб |
Объём воды дм куб |
Объём, дм куб расч. |
Прин |
|
|
каша гречневая |
7 |
0,81 |
1,5 |
1,7 |
3 |
|
|
макароны отв. |
17 |
0,26 |
6 |
8,82 |
10 |
|
|
рагу овощное |
11 |
0,6 |
3 |
4 |
||
|
карт-ль туш. с грибами |
13 |
0,5 |
2 |
3 |
Расчет объема котлов для варки первых блюд производится на максимальных 2 часа нагрузки торгового зала по формуле(для молочных супов за 1 час)
V=V1*n1, дм3,
где Vк-объем котла необходимый для варки, V1-норма сума на одну порцию, n1-кол-во порц-й супа, реал-х за мак. 2 часа.
Объем котлов для горячих напитков определяется по формуле
V=Vг.н. *n,
где V - объем котла, дм; n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.
Таблица 8. Объем котлов для первых блюд и горячих напитков
|
Наименование блюда |
Норма на 1 п, дм3 |
Кол-во порций реал-х в мах час загрузки |
Расчетный V |
Принимаемый V |
|
|
суп пюре из смеси овощей |
0,25 |
6 |
1,75 |
2 |
|
|
суп молочный с тыквой и пшеном |
0,25 |
1 |
0,5 |
1 |
|
|
суп из апельсинов |
0,25 |
2 |
1 |
2 |
|
|
солянка сборная |
0,25 |
8 |
0,5 |
1 |
|
|
шоколад |
0,2 |
5 |
1 |
2 |
|
|
шоколад с кон. и кор. |
0,2 |
4 |
0,8 |
1 |
|
|
морс клюкв. |
0,2 |
5 |
1 |
2 |
Таблица 9. Расчет объема котлов для варки соусов
|
Наименование соуса |
Количество порций, |
Объем одной порции, |
Объем, дм |
||
|
шт. |
дм |
расчетный |
принятый |
||
|
соус красный с кореньями |
5 |
50 |
0,250 |
1 |
|
|
соус красный основной |
6 |
50 |
0,300 |
1 |
При расчете Объема котла для приготовления бульона необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.
Суммируем: 3,2+2,4=5,6; Vk расч.=5,6/0,85=6,6л. Принимаем кастрюлю V=10л
Расчет вместимости котлов для варки мясо-костного бульона
|
Продукты |
Норма продукта на 1 дм3, г |
Масса продукта на 46,4 дм3, кг |
Объемная плотность, кг/дм3 |
Объем, занимаемый продуктами, дм3 |
Норма воды, дм3 |
Объем воды, дм3 |
Коэффициент заполнения промежутков |
Объем, заним. промеж., дм3 |
Вместимость котла, дм3 |
||
|
Расчетная |
принятая |
||||||||||
|
Кости |
300 |
13,9 |
0,5 |
27,8 |
1,25 |
16,4 |
0,5 |
13,9 |
42,9 |
60 |
|
|
Мясо |
112 |
5,2 |
0,85 |
6,0 |
1,25 |
6,5 |
0,15 |
0,9 |
|||
|
Овощи |
22 |
1,0 |
0,55 |
1,8 |
- |
- |
0,45 |
0,8 |
|||
|
Итого |
35,6 |
22,9 |
15,6 |
Количество готового бульона 46,4 дм3.
Принимаем котел для варки бульонов на 60 дм3
Расчет сковород и фритюрниц.
Используют сковороды марки СЭ-0,25 в количестве одной штуки. Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.
Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.
Для жарки штучных изделий она определяется по формуле
F = n*f / j,
где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м; j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
j = T/tц,
где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий.
Общая площадь пода будет равна
Fобщ = 1,3* F.
Количество сковород определяется по формуле
n = Fобщ/Fст,
где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м.
расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле
V = (Vпрод+Vж)/K,
где V - вместимость чаши, дм; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм; Vж - объем жира, дм; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).
Vж = Gж/r,
где Gж - масса жира, кг; r - плотность жира, кг/дм.
количество фритюрниц равно
n = V/Vст,
Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы.
Таблица 11. Расчет кол-ва сковород
|
Наименование |
Кол-во изд-й в ч |
S единицы изделия |
Время тепловой обработки |
Обор-ть пода за 1 ч. |
Расчетная площадь пода |
Принимаемая м2 |
Кол-во сков-д |
|
|
эскалоп |
7 |
0,01 |
7 |
8,5 |
0,01 |
0,0232 |
1 |
|
|
бифштекс рубленный |
7 |
0,02 |
20 |
3 |
0,05 |
0,05 |
1 |
|
|
карп, жаренный с луком |
6 |
0,02 |
15 |
4 |
0,03 |
0,03 |
1 |
|
|
вырезка говяжья в томате |
7 |
0,02 |
15 |
4 |
0,0385 |
0,05 |
1 |
|
|
яичница с беконом |
5 |
0,02 |
8 |
7,5 |
0,015 |
0,06 |
1 |
|
|
печень по -стр. |
5 |
20 |
0,03 |
1 |
||||
|
судак пр.в молоке |
6 |
20 |
3 |
0,02 |
Сотейник1 |
|||
|
итого: |
0,1355 |
0,2632 |
6 |
Расчет объема фритюрницы
|
Наименование операции |
Порц. |
Кг. |
t, мин |
rпрод, кг/дм3 |
rжира, кг/дм3 |
Vпрод, дм3 |
Vж, дм3 |
V, дм3 |
|
|
жарка лука с мукой во фритюре |
24 |
2,88 |
1,5 |
0,42 |
0,91 |
6,8571 |
0,019 |
10,579 |
Принимается фритюрница Soget 070047 объемом чаши 14 литров.
Расчет плиты.
При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.
Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле
F = n*f/j,
где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:
j = 60/t,
где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
F = (n*f /j ) + (n*f /j ) +...+ (n*f /j ) = е(n*f/j).
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.
Fобщ = 1,3*F.
Таблица 12. Расчет жарочной поверхности плиты
|
Наименование блюд |
К-во в мах ч з. |
Наим-е инвентаря |
V |
Кол-во |
Обор-ть плиты |
Площадь единицы посуды |
Площ-дь данной ед. |
|
|
суп пюре из смеси овощей |
6 |
Кастрюля |
2 |
1 |
2 |
0,04 |
0,02 |
|
|
суп молочный с тыквой и пшеном |
1 |
Кастрюля |
1 |
1 |
2 |
0,02 |
0,01 |
|
|
суп из апельсинов |
1 |
Кастрюля |
1 |
1 |
6 |
0,02 |
0,01 |
|
|
солянка сборная |
8 |
Кастрюля |
1 |
1 |
0,4 |
0,04 |
0,1 |
|
|
шоколад |
5 |
Кастрюля |
1 |
1 |
3 |
0,02 |
0,006 |
|
|
шоколад с кон. и кор. |
4 |
Кастрюля |
1 |
1 |
3 |
0,02 |
0,006 |
|
|
каша гречневая |
7 |
Кастрюля |
2 |
1 |
2 |
0,04 |
0,02 |
|
|
макароны отв. |
17 |
Кастрюля |
12 |
1 |
2 |
0,07 |
0,035 |
|
|
рагу овощное |
11 |
Кастрюля |
4 |
1 |
1,5 |
0,04 |
0,02 |
|
|
карт-ль туш.с грибами |
13 |
Кастрюля |
3 |
1 |
1,5 |
0,04 |
0,026 |
|
|
эскалоп |
7 |
сковорода с ручкой |
1 |
8,5 |
0,023 |
0,003 |
||
|
бифштекс рубленный |
7 |
Сковорода, противень |
1 |
8,5 |
0,023 |
0,003 |
||
|
карп, жаренный с луком |
6 |
сковорода |
1 |
4 |
0,022 |
0,005 |
||
|
вырезка говяжья в томате |
7 |
стейник |
2 |
1 |
4 |
0,0232 |
0,005 |
|
|
яичница с беконом |
5 |
5-ти яйч. |
1 |
7,5 |
0,06 |
0,008 |
||
|
печень по -стр. |
5 |
сковорода с ручкой |
1 |
1 |
1,2 |
0,03 |
0,03 |
|
|
судак пр.в молоке |
6 |
сотейник |
2 |
1 |
3 |
0,05 |
0,016 |
|
|
итого: |
0,323 |
Fпл.=0,323*1,3=0,4199м2
Принимаем плиту электрическую ПЭ-0,51 - 1 штуку.
Расчет жарочных шкафов.
Расчет жарочных шкафов: В горячем цехе устанавливается пароконвектоавтомат для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. Расчет жарочных шкафов. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), и парокенвектоавтоматы, поэтому расчет жарочных шкафов и парокенвектоавтоматов сводится к оределению необходимого количества отсеков. Количество отсеков определяется по формуле:
nот. = еnф.е/j,
где nф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; j - оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.
Таблица13. Расчет пароконвектомата
|
наиме-е |
Кол-во порц. в мах. ч.з |
Вместим-ть функ-й емк. порций |
Кол-во емк-й, порц |
Прод-ть тепл-й обр-ки |
Об-ть в час |
Кол-во одн-но исп-х отсеков |
|
|
бифштекс рубл. |
7 |
6 |
1 |
15 |
4 |
0,25 |
|
|
азу в горш. |
6 |
6 |
1 |
40 |
1,5 |
0,6 |
|
|
язык с дом.лапшой |
5 |
6 |
1 |
40 |
1,5 |
0,6 |
|
|
горячий бут-д с паштетом |
4 |
16 |
1 |
5 |
12 |
0,08 |
|
|
Итого: |
0,45 |
Принимаем ПКА6-1/1ПМ, в котором имеется 6 отсеков.
Расчет кипятильников, кофеварок.
Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков.
Время работы перечисленных аппаратов определяется по формуле
t = Vр/Vст,
где Vр - расчетная вместимость аппарата, л; Vст - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч.
Расчет кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации чая.
Таблица 14. Расчет кипятильника
|
Наимено-е |
К-во пор.в мах ч загрузки зала |
Выход порции |
Расчет .v,л |
|
|
Чай ягодный |
6 |
550 |
3,3 |
|
|
Чай с лимоном и сах-м |
4 |
200 |
0,8 |
|
|
итого: |
4,1 |
Принимаем кипятильник электрический КНА-10 в количестве 1 штуки
Расчет кофеварок.
Таблица 15. Расчет кофеварочной машины
|
Наимено-е |
К-во пор.в мах ч загрузки зала |
Выход порции |
Расчет. v, л |
|
|
кофе Черный |
2 |
100 |
0,2 |
|
|
Кофе черный с молоком |
1 |
100 |
0,1 |
|
|
Кофе Капуччино |
5 |
150 |
0,75 |
|
|
Итого: |
1,25 |
Принимаем к установке кофеварку Spidem Villa Silver Функциональные особенности:
- работа только на зерне
- одновременное приготовление 2-х порций кофе
- насадка "панарелло" для приготовления капучино
- ручной регулятор объема воды на порцию кофе
- ручной регулятор количества молотого кофе на порцию
Емкость для воды на 2л, Габариты: 325х377х337
Расчет холодильного оборудования.
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции. В данном предприятии примем холодильный шкаф Метос С 500
Таблица 16. Расчет холодильного оборудования
|
Наименование |
Кол-во ,кг |
Коэф-т ,учит-й массу тары |
Пл-ть прод-в |
Треб-я вмес. |
|
|
тыква |
2,1785 |
0,7 |
0,6 |
2,541583 |
|
|
лук репчатый |
6,6335 |
0,7 |
0,6 |
7,739083 |
|
|
зелень |
1,018 |
0,7 |
0,35 |
2,036 |
|
