Закладка несоленого сырья при составлении фарша полукопченых колбас Казачьей и Одесской была проведена точно в соответствии с требованиями нормативных документов. Краковской - с превышением количества говядины на 6 кг, свинины полужирной 4 кг, грудинки крошеной кубиками 10 кг на 100кг сырья).

Закладка посолочных материалов и специй также проводилась с некоторыми отклонениями от стандартных рецептур.

При составлении фарша вареных колбас отмечалось незначительное недовложение сахара-песка на 18,5 %, перца душистого - 100%, чеснока очищенного 100 %, перца душистого 100%. Добавлен кориандр в количестве 50 гиандра. Свежий чеснок заменен сухим, корица отсутствует.

Фактические рецептуры полукопченых колбас не соответствовали стандарту по закладке посолочных материалов, но в них было несколько занижено содержание большинства специй, а в Одесской колбасе свежий чеснок был частично заменен сушеным. Некоторое несоответствие фактических рецептур колбасных изделий нормативным требованиям связано с реальными сырьевыми возможностями предприятия и в определенной степени снижает потребительские характеристики вырабатываемых продуктов.

Результаты органолептического исследования колбас представлены в таблицах 7-8.

Из сведений, представленных в таблице следует, что органолептические показатели полукопченых колбас Казачьей, Одесской и Краковской соответствуют требованиям нормативных документов ГОСТ 16351-86 и ТУ 61 РК 01-99-2000.

2.2 Результаты собственных исследований

2.2.1 Анализ ассортимента продукции выпускаемой ИП Казанцева «Дымко»

В 2012 году ассортимент вырабатываемой предприятием продукции включал следующие наименования мясопродуктов:

Вареные колбасы: докторская в/с, московская вареная, столовая 1с., чайная, сосиски, сардельки, шпикачки, любительская в синюге - всего 9 наимено-ваний.

Полукопченые колбасы: таллиннская, одесская, украинская жареная, липецкая, краковская, польская, дорожная, свиная рубленая, ветчина - всего 10 наименований.

Варено-копченые колбасы: московская, сервелат городской всего 2 наименования.

Продукты из свинины, копчено-вареные: окорок «Пикантный», ребра копченые, Куринные рулеты, балык, окорочка копченые, печень прессованная, языки прессованные, сало по домашнему, сало копченое, буженина, рулька свинная, рулет свиной, ливерная - всего 14 наименований.

Всего в 2013 году в колбасном цехе «Дымко» выпускалось 36 наименований мясопродуктов, из которых 10 наименований или 27,78 % приходилось на копченые колбасы.

Полукопченые колбасы, характеризующиеся достаточно высокими потребительскими свойствами, при относительно небольшой себестоимости, пользуются хорошим покупательским спросом, вырабатывались в 10 наименованиях и составляли 27,78 % ассортимента и совместно с вареными колбасами делят 2 и 3 места

На первом месте по производству находятся продукты, приготовленные из свинины - варено-копченые всего 14 наименований и составляют 38,89 % от общего количества производимой продукции.

На четвертом месте находятся варено-копченые колбасы - всего 2 наименования и составляют 5,55 % от общего ассортимента продукции (рисунок 1).

Колбасный цех «Дымко» является предприятием, расширяющим ассортимент выпускаемых мясопродуктов и увеличивающим объемы их производства.



Рисунок 1 - Ассортимент вырабатываемый малым колбасным цехом «Дымко»

Разнообразие ассортимента вырабатываемого в колбасном цехе «Дымко» свидетельствует о том, что он расширяется, прежде всего, за счет увеличения наименований вареных и полукопченых колбас и производства варено-копченых продуктов из свинины, пользующихся повышенным потребительским спросом. Увеличение ассортимента выпускаемой продукции, связано со стремлением руководителей предприятия, выпускать продукцию для населения с различными покупательскими способностями.

Увеличение объемов производства продукции предприятия произошло прежде всею за счет роста производства вареных и варено-копченых колбас, имеющих низкую себестоимость, цену реализации и пользующихся наибольшим потребительским спросом. Объемы производства полукопченых, варено-копченых колбас и копченостей в натуральном исчислении возросли несущественно, так как доля данных мясопродуктов в общей продукции предприятия незначительна в связи с ограниченным спросом на них, обусловленным их высокой стоимостью.

Ассортиментная политика предприятия направлена на расширение ассортимента и объемов выработки более дешевых мясопродуктов - вареных и полукопченых колбас, производство которых приносит колбасному цеху наибольшую прибыль.

2.2.2 Органолептическая оценка качества полукопченых колбас вырабатываемых ИП Казанцева «Дымко»

Органолептическая оценка качества копченых колбас проводилась по:

- ГОСТ Р 53588-2009 Колбасы полукопченые. Технические условия.

- ТУ 9213-046-52924334

Данные приведены в таблице 4.

Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освободил от шпагата, отрезал концы кишечной оболочки (пупки), разрезал вдоль по диаметру. С одной стороны батона снял оболочку. Определил вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию.

При оценке внешнего вида обращал внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика.

Наличие липкости и ослизнения устанавливал легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определял сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя.

Консистенцию определял легким надавливанием пальца на свежий разрез батона; крошливость фарша - путем осторожного разламывания среза колбасы.

Цвет фарша и шпика оценивал со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе.

Таблица 4. Органолептические исследования

Наименование показателя	Одесская	Краковская	Казачья
	По ГОСТ	Фактическая	По ГОСТ	Фактическая	По ТУ	Фактическая
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Упругая	Упругая	Плотная	Плотная	Упругая	Упругая
Цвет и вид на разрезе	От розового до темно-красного. Кусочки шпика от 4 до 6 мм	красно цвета, равномерно перемешан, содержит кусочки шпика размером до 4 мм	От розового до темно-красного. Кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 мм и грудинки от 6 до 8 мм	Розового цвета, равномерно перемешан, содержит кусочки шпика размером до 4 мм	От розового до темно красного. Кусочки шпика от 2 до 6мм	темно-красный, равномерно перемешан, содержит кусочки шпика размером до 4 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока; вкус слегка острый, в меру соленый	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока	Свойственные Данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным ароматом пряностей и копчения и запахом чеснока; вкус слегка острый, в меру соленый	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока	Свойственные Данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным ароматом пряностей, копчения и умеренным запахом чеснока; вкус в меру соленый
Форма, размер и вязка батонов	Открученыее батоны в череве в виде колец с внутренним диаметром от 10 до 15 см или прямые батоны с двумя перевязками посередине	Батон в виде кольца с внутренним диаметром до 10 см: диаметр батона 35 мм	Батоны в череве в виде колец с внутренним диаметром от 10 до 20 см	Батон в виде кольца с внутренним диаметром 15 см, диаметр батона 40 мм	Батоны в череве в виде колец с внутренним диаметром от 10 до 20 см	Батон в виде кольца с внутренним диаметром 13 см, диаметр батона 37 мм
Изображение батона

2.2.3 Оценка физико-химических показателей полукопченых колбас

Для исследований отобранное количество колбасы пропустил через мясорубку по ГОСТу для получения однородного фарша.

Опыт №1 Определение массовой доли влаги колбасных изделий.[29]

1. Оборудование: сушильный шкаф с терморегулятором; металлические бюксы с крышками диаметром 25-55 мм и высотой около 55 мм; эксикатор; весы аналитические или технические; термометр 50-200 °С; стеклянная палочка с оплавленным концом длиной 55 мм; сито с диаметром отверстий 4-5 мм.

Реактивы: безводный хлористый кальций, песок, водопроводная вода, соляная кислота, лакмус.

2. Порядок проведения анализа. Приготовление песка: для опыта необходимо 36 г чистого песка, поэтому во избежание нехватки берем 50 г. Песок просеиваем через сито с диаметром отверстий 4-5 мм, промываем водопроводной водой, приливаем соляную кислоту, примерно 50 мл (1:1), перемешиваем и оставляем на 12 ч, затем снова промываем водопроводной водой до исчезновения кислой реакции по лакмусу (лакмус не меняет цвет), промываем дистиллированной водой, высушиваем, прокаливаем для удаления органических веществ. Песок охлаждаем и переходим к опыту.

Перед преступлением к исследованию необходимо взвесить пустые чистые бюксы, их потребуется 6, по два опыта на образец. В них насыпаем по 6 г чистого прокаленного песка и стеклянной палочкой высушиваем до постоянного веса, отвешиваем по 3 г подготовленных для анализа образцов в каждую бюксу. Навеску тщательно перемешиваем с песком стеклянной палочкой, но чтобы масса оставалась рыхлой. Затем бюксы помещаем в сушильный шкаф с помощью металлических щипцов и оставляем на 1 ч при температуре 150°С. По истечению времени бюксы осторожно достаем из шкафа, накрываем крышками и оставляем для охлаждения на стеклянном подносе. Через 20 минут взвешиваем бюксы и высчитываем результаты.

Влажность высчитывают по формуле:

,

где X - процент влаги в колбасе;

m - вес бюксы с песком (г);

m1 - вес бюксы с навеской до высушивания (г);

m2 - вес бюксы с навеской после высушивания (г).

1 образец. Масса бюксы 22,03 г, с песком 28,03 г, с навеской до высушивания 31,03 г, масса бюксы с навеской после высушивания 29,82.

Данные подставляем в формулу:

(31,03--29,82/28,03)*100=40,33

Масса бюксы 22,67 г, с песком 28,67 г, с навеской до высушивания 31,74 г, масса бюксы с навеской после высушивания 30,49.

Данные подставляем в формулу:

(31,74--30,49/28,67)*100=40,72

Образец 2. Масса бюксы 23,37 г, с песком 29,37 г, с навеской до высушивания 32,37 г, масса бюксы с навеской после высушивания 21,17 г.

Данные подставляем в формулу:

(32,37--21,17/29,37)*100=38,13

Масса бюксы 22,58 г, с песком 28,58 г, с навеской до высушивания 31,58 г, масса бюксы с навеской после высушивания 20,46 г.

Данные подставляем в формулу:

(31,58--20,46/28,58)*100=38,91

3 образец. Масса бюксы 22,03 г, с песком 28,03 г, с навеской до высушивания 31,03 г, масса бюксы с навеской после высушивания 20,72 г.

Данные подставляем в формулу:

(31,03-20,72/28,03)*100=36,78

Масса бюксы 23,37 г, с песком 29,37 г, с навеской до высушивания 32,37 г, масса бюксы с навеской после высушивания 21,17 г.

Данные подставляем в формулу:

(32,01--21,25/29,01)*100=37,09

Опыт №2 Определение содержания поваренной соли

1. Оборудование: химические стаканы емкостью 300 мл, водяная баня с t 300; весы аналитические; стеклянная палочка с резиновым наконечником; пипетка; конические колбы.

Реактивы: дистиллированная вода, хромовокислый кальций 10%, азотнокислое серебро.

Порядок проведения анализа. Навеску фарша около 3 г, взятую с точностью до 0.001 г, помещаем в химический стакан ёмкостью 300 мл и добавляем 100 мл дистиллированной воды. Содержимое стакана нагреваем на водяной бане до температуры 300 С и периодически взбалтываем в течение 10 минут стеклянной палочкой с резиновым наконечником, растирая крупные частицы изделия. Даем отстояться 5 минут, берем 10 мл пипеткой в коническую колбу, приливаем 1 мл раствора 10%-ного хромовокислого калия и титруем 0.05 н. раствором азотнокислого серебра. Содержание поваренной соли вычисляем по формуле:

, %

где 0.0029 - количество хлористого натрия, эквивалентное 1 мл 0.05 н раствора AgNO3

а - количество точно 0.05 н раствора AgNO₃, пошедшее на титрование, мл

в - объем водной вытяжки, взятой для титрования, мл

с - навеска продукта, г.

3. Организационно-экономический анализ деятельности ИП Казанцева Т.В.

3.1 Общая характеристика предприятия

Индивидуальный предприниматель Казанцева Т.В. как торгово-производственное предприятие зарегистрировано 17.06.2007 г. Юридический адрес предприятия: Челябинская область, г. Троицк, район Дизельного завода. Предприятие работает под торговой маркой «Дымко».

Предпринимательская деятельность - по гражданскому законодательству Российской Федерации, самостоятельная, осуществляемая на свой риск деятельность, направленная на систематическое получение прибыли от пользования имуществом, продажи товаров, выполнения работ или оказания услуг лицами, зарегистрированными в этом качестве в установленном законом порядке (ст. 2 ГК РФ).

Индивидуальный предприниматель - физическое лицо, зарегистрированное в установленном порядке и осуществляющее предпринимательскую деятельность без образования юридического лица.

Статья 23 Гражданского кодекса РФ «Предпринимательская деятельность гражданина» гласит:

а) Граждане вправе заниматься предпринимательской деятельностью без образования юридического лица с момента государственной регистрации в качестве индивидуального предпринимателя.

б) Глава хозяйства (предприятия), осуществляющего деятельность без образования юридического лица, признаётся предпринимателем с момента государственной регистрации хозяйства (предприятия).

в) Гражданин, осуществляющий предпринимательскую деятельность без образования юридического лица с нарушением п.1 настоящей статьи, не вправе ссылаться в отношение заключенных им при этом сделок на то, что он не является предпринимателем. Суд может применить к таким сделкам правила настоящего кодекса об обязательствах, связанных с осуществлением предпринимательской деятельности (О.С. Виханский [5]).

Занятие предпринимательской деятельностью - право каждого гражданина Российской Федерации, гарантированное нашим законодательством.

Под субъектами малого предпринимательства понимаются также физические лица, занимающиеся предпринимательской деятельностью без образования юридического лица.

Предпринимательская деятельность - это, прежде всего, интеллектуальная деятельность энергичного и инициативного человека, который, владея какими-либо материальными ценностями, использует их для организации бизнеса. Извлекая пользу для самого себя, предприниматель действует на благо общества.

Предпринимательство называется производственным, если сам предприниматель непосредственным образом, используя в качестве факторов орудия и предметы труда, производит продукцию, товары, услуги, работы, информацию, духовные ценности для последующей реализации (продажи) потребителям, покупателям, торговым организациям.

Малое предприятие осуществляет свою деятельность во всех сферах и отраслях народного хозяйства, выполняя один или несколько видов деятельности. Однако следует иметь в виду, что отдельные виды деятельности разрешаются исключительно государственным предприятиям, а производство ряда товаров может быть осуществленном только на основании специального разрешения (лицензии). Малое предприятие обладает самостоятельностью в осуществлении своей хозяйственной деятельности, в распоряжении выпускаемой продукцией, прибылью, оставшейся после уплаты налогов и других обязательных платежей, если иное не предусмотрено его уставом.

Гражданин предприниматель отвечает по своим обязательствам всем своим имуществом. Исключение составляет лишь имущество, на которое в соответствии с законом не может быть обращено взыскание. Перечень такого имущества установлен в ГК РФ.

Положение о порядке государственной регистрации субъектов предпринимательской деятельности утверждено Указом Президента РФ от 8 июля 1994 г. (Собрание законодательства РФ. 1994, N 11, ст.1194). Для регистрации гражданин-предприниматель должен подать заявление, составленное по установленной форме, и документ об оплате регистрационного сбора.

Органам государственной регистрации запрещено, требовать предоставления каких-либо иных документов. Личная явка для регистрации необязательна, документы могут быть высланы и по почте. Регистрационные органы обязаны произвести регистрацию в день поступления документов либо в трехдневный срок с момента получения их по почте. В те же сроки должно быть выдано (выслано по почте) свидетельство о регистрации, которое является бессрочным.

Отдельными видами деятельности гражданин-предприниматель вправе заниматься лишь на основании лицензии - специального разрешения органов, уполномоченных на ведение лицензирования. Порядок ведения лицензионной деятельности утвержден постановлением Правительства РФ от 24 декабря 1994 г. (Собрание законодательства РФ. 1995, N 1, ст.69).

Индивидуальная предпринимательская деятельность ведется гражданином от своего имени, т.е. предприниматель сам совершает сделки и другие юридически значимые действия, необходимые для осуществления этой деятельности, и на свой риск.

Управленческий аппарат состоит из директора, начальников производства, сбыта, снабжения, главного бухгалтера, которые осуществляют организацию работ по сбыту продукции, экономическую работу и др. На основном производстве задействованы технологи по производству, фасовщики, обвальщики, коптильщики, кладовщики, рабочие, водители.

Функции аппарата управления многообразны и по своему характеру и группируются следующим образом:

- техническое руководство производством;

- организация учета и отчетности;

- организация планирования финансов;

- снабжение и сбыт готовой продукции;

- организация труда и кадры обслуживания производства.

Организационная структура предприятия - состав и соответствующие его внутренние звенья цехов, отделов, лабораторий и других компонентов, составляющих единый хозяйственный объект. Структура предприятия определяется следующими основными факторами: размерами предприятия, отраслью производства, уровнем технологии и специализацией предприятия. Структура предприятия складывается непосредственно под воздействием отраслевой технологии производства. Чем больше возможностей технологического процесса, тем более разнообразной и громоздкой оказывается структура предприятия (И.Е. Глушков [7]).

Во главе предприятия стоит директор. В его подчинении находится заместитель директора по производству и заместитель директора по снабжению и сбыту. У последнего в подчинении находится отдел материально-технического снабжения. Начальник производства руководит цехом производства.

Подразделения предприятия тесно связаны между собой. Учет и контроль финансов хозяйственной деятельности ведет бухгалтер данного предприятия.

Анализируемое предприятия специализируется на изготовлении колбасных изделий. В дальнейшем при анализе финансово-экономической деятельности предприятия будет рассматриваться экономический анализ производства и реализации вареных колбас.

Директор осуществляет общее руководство предприятием, производственной и коммерческой деятельностью предприятия.

Бухгалтерия организует бухгалтерский учет и отчетность, ведет учет денежных операций, расчеты по заработной платы.

Заведующий производством следит за обеспечением технологического процесса.

Технологи осуществляют контроль за соблюдением технологического процесса.

Ветеринарные врачи осуществляют ветеринарно-санитарный контроль сырья и готовой продукции, отвечает за санитарное состояние производственных помещений и оборудования.

Заведующий складом отвечает за хранение и сохранность сырья и готовой продукции.

3.2 Основные производственные ресурсы ИП Казанцева Т.В.

Экономической основой функционирования предприятия являются его производственные фонды, финансовые ресурсы, трудовые ресурсы, товарные ресурсы.

Производственные фонды - материальные ресурсы и денежные средства. Производственные фонды предприятия состоят из: производительных фондов, которые задействованы в производстве; фондов обращения, задействованные в сфере обращения.

Производительные фонды составляют здания, сооружения, машинное оборудование, транспортные средства, инструменты и другие средства труда, сырье, материалы, топливо, электроэнергия и другие предметы труда.

К фондам обращения относятся: запасы товаров (торговля), сельско-хозяйственной продукции и сырья, готовой продукции (производственные предприятия); денежные средства; средства в расчетах (дебиторская задолженность). Эти фонды обслуживает процесс движения товаров до потребителей. Большая часть их находится в материальных ценностях.

К основным фондам так же относятся малоценные и быстроизнашивающиеся предметы сроком службы более 1 года и стоимостью выше разрешенного финансовыми органами норматива.

Основные фонды в материально-вещественном содержании образуют материально-техническую базу предприятия, однако общий объем МТБ включает: собственные основные фонды; арендованные основные фонды.

Кроме производственных фондов предприятия имеются фонды непроизводственного назначения - это жилые дома, средства коммунального хозяйства и бытового обслуживания, учреждений просвещения, здравоохранения, культуры.

Так как отдельные элементы производительных фондов обращаются по-разному, то они делятся на: основные производственные фонды (средства труда); оборотные производственные фонды (предметы труда).

Основные производственные фонды обслуживают технологический процесс в течение длительного времени, многократно, сохраняя при этом свою потребительную стоимость, а стоимость переносится на издержки в виде амортизационных отчислений.

Различно соотношение между активной и пассивной частью основных фондов: пассивная часть - здания, сооружения; активная часть - машины, оборудование, передаточные устройства. Наибольшее внимание при воспроизводстве основных фондов направлено на повышение удельного веса их активной части, которое оказывает прямое воздействие на увеличение объема производства. Пассивная часть обеспечивает нормальное функционирование активной части основных фондов и характеризует производственные возможности предприятия.

Оборотные фонды целиком потребляются в каждом технологическом процессе, и их стоимость возмещается, как правило, в течение 1 года.

Потребность в основных фондах существенно зависит от эффективности их использования. Чем выше эффективность использования, тем относительно меньше объем основных фондов, который требуется для нормального осуществления производства и реализации продукции.

Основные фонды предприятия представлены только производственными фондами. Их сумма в рассматриваемом периоде увеличилась на 418,9 тыс. руб. или 5,6 % за счет роста стоимости транспортных средств на сумму 418,9 тыс. руб. в результате приобретения предприятием грузового автотранспорта для доставки сырья и готовой продукции.

Для определения эффективности использования всей массы основных фондов на предприятии применяются обобщающие показатели.

Производительность труда (выработка одного работника) - это частный показатель эффективности, он характеризует количество произведенной продукции в единицу времени или затраты времени на единицу продукции.

Фондоотдача (ФО) - отношение выручки от реализации к средней стоимости основных средств. Фондоотдача показывает, сколько продукции (в стоимостном выражении) произведено в данном периоде на 1 руб. стоимости основных фондов

(1)

Фондоемкость (ФЕ) - это показатель обратный фондоотдаче, он характеризует стоимость основных фондов в расчете на 1 рубль товарооборота и определяется как отношение стоимости основных фондов к сумме товарооборота. С повышением фондоотдачи снижается фондоемкость, и наоборот.

(2)

Фондовооруженность туда (ФВ) - показатель, характеризующий стоимость основных производственных фондов, приходящуюся на 1 рабочего.

(3)

Повышение фондовооруженности свидетельствует о техническом прогрессе в производстве и должно способствовать производительности труда. Для повышения эффективности производства важно, чтобы был обеспечен опережающий рост производства продукции по сравнению с ростом основных производственных фондов или опережающий рост производительности труда по сравнению с ростом его фондовооруженности.

Видно, что за анализируемый период стоимость валовой продукции возросла на 369,8 тыс. руб. (на 4,4 %) за счет роста объемов производства продукции в натуральном выражении, а также за счет расширения ассортимента выпускаемой продукции. Фондовооруженность труда за период с 2011 г. по 2012 г. увеличилась на 59,6 тыс. руб. (на 20,0 %) за счёт опережающего роста среднегодовой стоимости производственных фондов (на 5,6 %) над сокращением числа работающих (на 12,0 %).

Таблица 5 - Эффективность использования основных фондов предприятия

№	Показатель	2011 г.	2012 г.	Абсолютный прирост (снижение) «+»/«- »	Темп роста, %
1.	Среднегодовая стоимость производственных фондов предприятия, тыс. руб.	7438,0	7856,9	+418,9	105,6
2.	Численность работников, чел.	25	22	-3	88,0
3.	Стоимость валовой продукции, тыс. руб.	8424,8	8794,6	+369,8	104,4
4.	Среднегодовая выработка одного работника, тыс. руб.,	337,0	399,8	+62,8	118,6
5.	Фондовооруженность, тыс.руб.	297,5	357,1	+59,6	120,0
6.	Фондоотдача, руб.	1,13	1,12	-0,01	99,1
7.	Фондоемкость, руб.	0,88	0,89	+0,01	101,1
8.	Отношение активной части основных производственных фондов к пассивной, в коэф-тах	3,5	3,7	+0,2	-

Снижение фондоотдачи на 0,01 руб. означает, что стоимость валовой продукции растет более медленными темпами, чем вложения в основные фонды и оборачивает меньшую товарную массу. Фондоемкость в отчетном 2012 году увеличилась по сравнению с 2011 годом на 0,01 руб. Это значит, что рост объема реализации продукции (4,4 %) уступает росту стоимости основных производственных фондов предприятия (5,6 %).

3.3 Экономическая эффективность производства и реализации продукции

Для определения экономической эффективности работы предприятии необходимо рассмотреть объемы производства и реализации продукции предприятии, показатели прибыли от реализации и рентабельности.

Основным показателем хозяйственной деятельности предприятия, является выручка от реализации товаров, работ и услуг. Выручка от реализации - это сумма денежных средств, полученных или за реализованную продукцию, или за товары, или за выполненную работу, или за оказанную услугу.

В современных экономических условиях деятельность каждого хозяйственного субъекта является предметом внимания обширного круга участников рыночных отношений, заинтересованных в результатах его функционирования.

Чтобы обеспечивать выживаемость предприятия в современных условиях, управленческому персоналу необходимо, прежде всего, уметь реально оценивать финансовое состояние как своего предприятия, так и существующих потенциальных конкурентов. Важнейшее значение в определении финансового состояния предприятия состоит в своевременном и качественном анализе финансово-хозяйственной деятельности.

Важнейшими задачами действующего предприятия являются: получение дохода владельцем предприятия, обеспечение потребностей предприятия, обеспечение персонала предприятия заработной платой, нормальными условиями труда.

Выручка от реализации означает, что удовлетворена какая-то общественная или личная потребность и реализована стоимость продукции, работы или услуги. А это значит, что предприятие возместило свои затраты и получило чистый доход, который направляется на формирование основных фондов.

Цена - это денежное выражение стоимости товара, т.е. то количество (сумма) денег, которое покупатель платит за товар. В условиях рыночной экономики значение цены огромно, она определяет структуру и объем производства, движение материальных потоков, распределение товарной массы. Цена оказывает влияние на массу прибыли, рентабельность продукции и производства и, в конечном счете, на уровень жизни общества (Л.С. Гребнев [10]).

По сфере товарного обращения определены два основных вида цен:

- оптовые цены предприятия - состоят из себестоимости товара и прибыли предприятия, это цены, по которым реализуется продукция предприятия-изготовителя, т.е. цена реализации;

- розничные цены формируются из оптовых цен промышленности и торговой скидки, включающей издержки и прибыль организаций розничной торговли.

Кроме выручки от реализации основной продукции предприятие может получать выручку от прочей реализации (выбывших основных фондов, материалов и др.), а также от внереализационных операций (сдача имущества в аренду, совместная деятельность, доходы по операциям с ценными бумагами и др.).

Согласно теме выпускной квалификационной работы, экономическая эффективность производства и реализации продукции на ИП Казанцева Т.В. рассматривается на примере производства полукопченых колбас «Одесской», «Краковской» и «Казачьей». Объёмы производства и реализации данной продукции и уровня цен на нее за период 2011-2012 г.г. можно проследить по данным таблицы 6.

Из таблицы видно, что в 2012 году предприятие увеличило объемы выпуска продукции по сравнению с предыдущим годом на 4,7 т или 16,3 %. Цены реализации также имели тенденцию к увеличению на 7,7 %. В результате этих изменений выручка от реализации продукции возросла в 2012 году по сравнению с 2011 годом на 1673 тыс. руб. или 25,2 % и составила 8312 тыс. руб.

Таблица 6 - Объем производства и реализации полукопченых колбас, вырабатываемых ИП Казанцева Т.В.

Вид продукции	Цена за 1 кг, руб.	Объем производства, натуральные измерители, т	Реализация продукции, тыс. руб.
	2011	2012	2011	2012	Отклонение, «+», «-»	2011	2012	Отклонение, «+», «-»
					т	%			тыс. руб.	%
«Краковская»	223	240	11,9	15,3	+3,4	+28,6	2654	3672	+1018	+38,4
«Одесская»	205	225	8,9	9,7	+0,8	+9,0	1825	2183	+358	+19,6
«Казачья»	270	289	8,0	8,5	+0,5	+6,3	2160	2457	+297	+13,8
Итого	-	-	28,8	33,5	+4,7	+16,3	6639	8312	+1673	+25,2

На рисунке 3 представлено процентное соотношение выручки от реализации полукопченых колбас в 2012 году от общего объема реализации.

Одним из важнейших показателей экономической эффективности предприятия является себестоимость продукции, т.к. на основании ее формируется реализационная цена на выпускаемую продукцию.

Себестоимость - это совокупность затрат производства, которая складывается из стоимости сырья, вспомогательных материалов, транспортных расходов, топлива, электроэнергии, заработной платы и др.

Себестоимость продукции представляет выраженные в денежной форме текущие затраты предприятий на производство и реализацию продукции. Она является не только важнейшей экономической категорией, но и качественным показателем, так как характеризует уровень использования всех ресурсов, находящихся в распоряжении предприятия (А.И. Ковалев [13]).

Кроме того, себестоимость показывает, во что обходится предприятию производство различных видов продукции. В последнее время размер затрат, включаемых в себестоимость, имеют тенденцию к возрастанию. Это в определённой мере уменьшает размер полученной прибыли, снижает доходы бюджета.

Значительный удельный вес в структуре затрат предприятия занимают транспортные расходы, содержание, амортизация и ремонт основных средств, проценты за пользование кредитами и займами, отчисления на социальные нужды, налоги, отчисления и сборы, включаемые в производственные расходы.

Таблица 7 - Затраты на производство полукопченых колбас, вырабатываемых ИП Казанцева Т. В.

Элемент затрат	Сумма тыс. руб.	В % к общему объему затрат
	2011 г.	2012 г.	Откл. +, -	2011 г.	2012 г.
Оплата труда	760	1019	+259	12,3	13,1
Отчисления от фонда оплаты труда	198	264	+66	3,2	3,4
Материальные затраты	4605	5956	+1351	74,5	76,6
в т.ч. - сырье и материалы	3375	4308	+933	54,6	55,4
- топливо	593	770	+177	9,6	9,9
- электроэнергия	359	521	+162	5,8	6,7
- вода	278	357	+79	4,5	4,6
Амортизация основных средств	340	358	+18	5,5	4,6
Прочие затраты	278	179	-99	4,5	2,3
Полная себестоимость	6181	7776	+1595	100	100

Из данной таблицы видно, что в 2012 г. по сравнению с 2011 г. полная себестоимость рассматриваемой продукции увеличилась на 1595 тыс. руб. или на 25,8%. Это вызвано повышением стоимости на сырье, электроэнергию, воду (т.е. на материальные затраты), а также увеличением оплаты труда в среднем на одного работника. Наибольший удельный вес в структуре затрат занимают именно материальные затраты, они составляют в 2011 году - 74,5 % и в 2012 году - 76,6 %.

Финансовые результаты деятельности предприятия характеризуются суммой полученной прибыли и уровнем рентабельности.

Прибыль предприятия - это важнейший экономический показатель конечных результатов производственно-хозяйственной деятельности предприятия. От размера прибыли зависит финансовое состояние предприятия.

Прибыль (убыток) от реализации определяется как разность между доходом от реализации продукции и себестоимостью реализованной продукции. Прибыль предприятия является важнейшей экономической категорией и основной целью деятельности любой коммерческой организации. Как экономическая категория прибыль отражает чистый доход, созданный в сфере материального производства (Ю. Б. Королев [14]).

Прибыль выполняет следующие функции:

1. Характеризует конечные финансовые результаты деятельности предприятия.

2. Является главным источником финансирования затрат на производственное и социальное развитие предприятия. После выплаты налога она используется для создания следующих фондов:

а) фонд развития производства;

б) фонд социального развития;

в) фонд премирования;

г) резервный фонд.

Для оценки уровня эффективности работы предприятия получаемый результат (валовой доход, прибыль) сопоставляется с затратами или используемыми ресурсами. Соизмерение прибыли с затратами означает рентабельность.

Показатель рентабельности характеризует эффективность работы предприятия в целом, доходность направлений деятельности (производственной, коммерческой, инвестиционной), окупаемость затрат и т.д. Он более полно, чем прибыль, отражает окончательные результаты хозяйствования, потому что его величина показывает соотношение эффекта с наличными или использованными ресурсами (Ф.С. Котлер [16]).

Рентабельность - это показатель эффективности единовременных и текущих затрат. Она определяется отношением прибыли от реализации товарной продукции к себестоимости продукции.

Анализируя данные таблицы 8 видно, что за период 2011-2012 г.г. возросла выручка от реализации продукции на 1673 тыс. руб. за счет увеличения спроса и соответственно объёма продаж продукции. Производственная себестоимость продукции увеличилась в 2012 году по сравнению с 2011 годом на 1595 тыс. руб. в связи с увеличением средней заработной платы работников, закупочных цен на сырьё, всё это привело к увеличению отпускных цен на полукопченую колбасу. Прибыль увеличилась на 78 тыс. руб. в результате роста объемов производства, а также реализационных цен на полукопченую колбасу.

Таблица 8 - Основные показатели экономической эффективности производства полукопченых колбас, вырабатываемых ИП Казанцева Т.В.

Показатель	2011 г.	2012 г.	Отклонение, «+», «-«
			тыс. руб.	%
2. Полная себестоимость продукции, тыс. руб.	6181	7776	+1595	+25,8
3. Прибыль от реализации продукции, тыс. руб.	458	536	+78	+17,0
4. Уровень рентабельности, %	7,4	6,9	-0,5	-

В целом производство данной продукции является прибыльным, доходным для предприятия, однако уровень рентабельности за анализируемый период снизился на 0,5 %, это вызвано высоким ростом производственных затрат в 2012 году на 25,8 %.

На изменение показателя прибыли от реализации оказали влияние следующие факторы: изменение объема производства продукции, изменение цены реализации и изменение себестоимости продукции. Проведем факторный анализ влияния этих показателей:

П = VРП * (Ц - С),

где, П - прибыль от реализации продукции;

VПР - объем производства продукции в натуральных измерителях;

Ц - цена единицы продукции;

С - себестоимость единицы продукции.

Прирост (снижение) суммы прибыли (ДП = П₁ - П₀) происходит за счет изменения:

- объема производства продукции в натуральных измерителях

ДП_VРП = ДVРП * (Ц₀ -С₀);

- цены реализации

ДП_Ц = VРП₁ * ДЦ;

- себестоимости продукции

ДП_С = VРП₁ * (- ДС).

В таблице 9 отразим исходные данные для проведения факторного анализа прибыли от реализации продукции.

Таблица 9 - Исходные данные для факторного анализа

Показатель	2011 г.	2012 г.	Отклонение, +/-
Прибыль от реализации, тыс. руб.	458	536	+78
Объем производства продукции в натуральных измерителях, т	28,8	33,5	+4,7
Цена единицы продукции, руб. за 1 кг	230,52	248,12	+17,60
Себестоимость единицы продукции, руб. за 1 кг	214,62	232,12	+17,50

Изменение суммы прибыли за счет роста объема производства продукции:

П_VРП = 4,7 * (230,52 - 214,62) = 74,73 тыс. руб.

Изменение суммы прибыли за счет роста цены реализации:

Пц = 33,5 * 17,60 = 589,60 тыс. руб.

Изменение суммы прибыли за счет роста себестоимости продукции:

Пс = 33,5 * (- 17,50) = - 586,25 тыс. руб.

Из данных расчетов видно, что решающее влияние на увеличение размеров прибыли оказал рост цены единицы продукции на 589,6 тыс. руб., а также рост объема производства продукции на 74,73 тыс. руб., а увеличение себестоимости единицы продукции вызвало снижение величины прибыли на 586,25 тыс. руб.

3.4 Маркетинговые исследования продукции

Для получения информации о потенциале предприятия, его емкости, характеристиках конкурентной среды и ценах проведем маркетинговые исследования изучения рынка, который представляет собой систематический качественный и количественный анализ состояния исследуемого объекта.

Исследования маркетинга представляют собой сбор, обработку и анализ данных с целью уменьшения неопределенности, сопутствующей принятию маркетинговых решению исследованию подвергается рынок, конкуренты, потребители, цены, внутренний потенциал предприятия.

Исследование потребителей позволяет определить и исследовать весь комплекс побудительных факторов, которыми руководствуются потребители при выборе товаров.

Ассортиментная политика предприятия должна учитывать наличие всего разнообразия производимых товаров, устойчивость и гибкость ассортимента, его соответствие изменению спроса, сезонным колебаниям.

Основными потребителями продукции ИП Казанцева Т.В. являются жители г. Троицка, Троицкого района и Челябинской области в целом. В торговую сеть продукция поступает розничных торговцев.

Основными поставщиками сырья для производства полукопченых колбас в целом являются: ООО «Биостар Урал», находящееся в городе Челябинске, а также население Троицкого, Октябрьского, Увельского и других районов Челябинской области, жители близлежащих населенных пунктов Республики Казахстан. Сырье закупается по выгодным для предприятия отпускным ценам. Поставка сырья осуществляется по необходимости.

Сбытовая деятельность - персонифицированный непосредственный и двусторонний процесс осуществления контактов и убеждения с целью достижения определённых результатов, и прежде всего увеличение продаж продукции на определённом сегменте рынка (Л.И. Кравченко [17]).

Главной задачей сбытовой деятельности является прибыльная реализация продукции предприятия. Для достижения обеспечения эффективности сбыта необходимо исследовать рынок, определить структуру спроса и приспособить к нему свой ассортимент.

Составной частью сбыта является выбор наиболее эффективных каналов сбыта. Предприятие стремится обезопасить своё бизнес в сфере реализации и ориентируется на разветвлённую и гибкую сеть распределения продукции.

Изучение покупательского спроса на предприятии осуществляется путем опроса и анкетирования потребителя. Маркетологи предприятия периодически проводят исследования в области потребительских предпочтений.

Реализация продукции осуществляется со склада предприятия. Поставка продукции осуществляется в соответствии с условиями договора поставки. Договор поставки является разновидностью договора купли-продажи, заключается между предприятием и покупателем сроком действия на один год. В этом договоре оговариваются сроки и условия поставки определенного ассортимента, его качество, порядок оплаты и возврата тары, ответственность сторон, заключающих договор и т.д. Количество поставляемой продукции определяется и учитывается на основе заявок.

Стимулированию сбыта также способствует реклама на телевидении, по радио, в газетах. Реклама, проводимая на телевидении, становится более яркой, запоминающейся. Наружная реклама стала более разнообразной.

Конкуренцию можно определить как соперничество между отдельными лицами, фирмами, предприятиями на каком-либо поле деятельности. Предметом конкуренции является товар, посредством которого борются на рынке противоположные стороны.

Основная задача исследования конкурентов заключается в том, чтобы получить необходимые данные для обеспечения конкурентного преимущества на рынке, а также найти возможности сотрудничества и кооперации с возможными конкурентами. С этой целью анализируются сильные и слабые стороны конкурентов, изучаются занимаемая ими доля рынка, реакция потребителей на маркетинговые средства конкурентов. Наряду с этим изучаются материальный, финансовый, трудовой потенциал конкурентов, организация управления деятельностью (Г.И. Савицкая [23]).

Конкуренты играют значительную роль в экономике. Конкуренция выравнивает индивидуальные стоимости, отражает различия в производительности труда путем дифференциации размеров прибыли. Конкуренция способствует привлечению капиталов в наиболее необходимые отрасли производства. Она очищает рынок от слабых производителей. Именно она диктует рынку: сколько и каких товаров надо производить.

Конкуренция - это самый дешевый и эффективный метод экономического контроля, он стоит обществу минимальных затрат. Такой контроль является своеобразной силой, которая толкает производителя на сокращение издержек производства и цен, на увеличение объема сбыта, на борьбу за заказы и потребителя, на улучшение качества.

Основными конкурентами предприятия являются: ОАО «Русские колбасы», ИП Мусихин, ИП Плетнер и др. Из челябинских производителей конкурентом выступает фирма «Ариант», ООО «Калинка», ООО «Ромкор» и другие.

Основной возможностью повышения конкурентоспособности предприятия является расширения ассортимента продукции, расширение производства и каналов сбыта продукции.

На основании вышеизложенного, можно сделать следующие выводы:

1. ИП Казанцева Т.В. специализируется на изготовлении колбасных изделий.

2. Анализ основных фондов предприятия показал, что основные фонды предприятия представлены только производственными. Их сумма в рассматриваемом периоде увеличилась на 418,9 тыс. руб. или 5,6 % за счет роста стоимости транспортных средств на сумму 418,9 тыс. руб. в результате приобретения предприятием грузового автотранспорта для доставки сырья и готовой продукции.

3. За анализируемый период стоимость валовой продукции возросла на 369,8 тыс. руб. (на 4,4 %) за счет роста объемов производства продукции в натуральном выражении, а также за счет расширения ассортимента выпускаемой продукции.

4. В 2012 году предприятие увеличило объемы выпуска продукции по сравнению с предыдущим годом на 4,7 т или 16,3 %. Цены реализации также имели тенденцию к увеличению на 7,7 %. В результате этих изменений выручка от реализации продукции возросла в 2012 году по сравнению с 2011 годом на 1673 тыс. руб. или 25,2 % и составила 8312 тыс. руб.

5. В 2012 г. по сравнению с 2011 г. полная себестоимость рассматриваемой продукции увеличилась на 11595 тыс. руб. или на 25,8 %. В основном это вызвано повышением стоимости на сырье, электроэнергию, воду (т.е. на материальные затраты), а также увеличением оплаты труда в среднем на одного работника.

6. Производство полукопченых колбас является прибыльным, доходным для предприятия, однако уровень рентабельности за анализируемый период снизился на 0,5 %, это вызвано высоким ростом производственных затрат в 2012 году на 25,8 %.

7. Решающее влияние на увеличение размеров прибыли оказал рост цены единицы продукции на 589,6 тыс. руб., а также рост объема производства продукции на 74,73 тыс. руб., а увеличение себестоимости единицы продукции вызвало снижение величины прибыли на 586,25 тыс. руб.

8. Основной возможностью повышения прибыли и конкурентоспособности предприятия является расширение ассортимента выпускаемой продукции, расширение производства и каналов сбыта продукции.

На наш взгляд, дальнейшее повышение экономической эффективности на предприятии ИП Казанцева Т.В. может быть достигнуто за счет увеличения прибыли и снижения себестоимости продукции путем:

- увеличения выпуска и улучшения качества продукции, уменьшения брака и более полного использования отходов производства;

- осуществления комплексной механизации труда;

- опережающего роста производительности труда по сравнению со средней заработной платой;

- рационального, экономного использования основных и оборотных фондов в производстве;

- внедрения и соблюдения прогрессивных плановых нормативов по использованию сырья и материалов;

- экономное и разумное расходование материальных, денежных и трудовых ресурсов на всех стадиях производства.

- усиление контроля за выполнением плана по прибыли, использованию фонда заработной платы, росту производительности труда;

- укрепление дисциплины в расходовании средств, пресечение непроизводительных расходов и потерь.

Заключение

Колбасные изделия - это мясопродукты, изготовленные из мясного фарша с добавлением пищевых добавок, пряностей и специй, заключенные в оболочку и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению в пищу. Колбасные изделия обладают высокими вкусовыми и питательными свойствами. Ассортимент колбасных изделий достаточно широк. В настоящее время разработано большое количество рецептур колбас, в состав которых входят различные пищевые добавки, улучшающие вкусовые и питательные свойства.

Качество колбасных изделий зависит от качества исходного сырья, рецептуры, соблюдения технологии, также от санитарно-гигиенических условий производства.

При выполнении дипломной работы были изучены организационная структура, сырьевая база, ассортимент, рецептуры и технологические схемы производства колбасных изделий в колбасном цехе «Дымко» Троицкого района, проанализированы результаты экономической деятельности предприятия. При проведении специальных исследований были определены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели полукопченых колбас: казачья, одесская, краковская, выработанных колбасным цехом «Дымко».

Установлено, что колбасный цех «Дымко» является рентабельным предприятием, оснащенным современным оборудованием, вырабатывающим по заказу 36 наименований различных колбасных и иных изделий. Предприятие постоянно расширяет ассортимент колбасных изделий и успешно конкурирует на рынке мясопродуктов.

Динамика ассортимента колбасных изделий, производимых колбасным цехом «Дымко» свидетельствует о том, что расширение количества ассортиментных наименований продукции колбасного цеха происходит, прежде всего, за счет увеличения количества наименований вареных и полукопченых колбас, а также копчено-вареных продуктов из свинины пользующихся наибольшим потребительским спросом. В натуральном исчислении доля продуктов данной группы также составляет 93,75 %.

При сравнении товарных и санитарных показателей качества исследованных образцов изделий с требованиями нормативных документов установлено, что органолептические, физико-химические и микробиологические характеристики данных колбас соответствуют ГОСТ 23670-79, ГОСТ 16351-86, ТУ 61 РК 01-99-2000 и СанПиН 2.3.2.560.96 по всем регламентируемым показателям.

Выводы и предложения

колбаса полукопченый химический

По результатам анализа хозяйственно-экономической деятельности предприятия и на основании результатов специальных исследований можно сделать следующие выводы:

1. Колбасный цех «Дымко» является рентабельным предприятием, успешно конкурирующим на местном рынке мясопродуктов.

Ассортимент изделий, вырабатываемых предприятием, на момент исследований включал 36 наименований, из которых 93,75 % приходится - на вареные и полукопченые колбасы, копчено-вареные продукты из свинины.

2. Колбасный цех «Дымко» в 2012 году увеличил производство колбасных и других копчено-вареных продуктов на 6 наименований.

Колбасные изделия занимают в общем, производстве 63,64 % от всей выпускаемой продукции.

3. При составлении фарша колбас отмечаются некоторые отклонения в закладке несоленого сырья и специй, что не влияет существенным образом на качество продукции.

4. Органолептические показатели колбас Казачья и Одесская, соответствуют требованиям ГОСТов и ТУ, по массовой доле влаги, поваренной соли и нитрита натрия, Краковская колбаса не соответствует ГОСТу из-за пересортицы мяса.

5. Физико-химические и микробиологические показатели колбас соответствуют нормативам, регламентированным СанПиН для данных продуктов.

Практические рекомендации производству

1. Совершенствовать организацию контроля качества колбасных и иных изделий в колбасном цехе «Дымко» на всех этапах производства, увеличить выпуск колбасных изделий высшего и первого сортов. Шире внедрять в производство выпуск колбасных и иных изделий с использованием ГОСТ-ой технологии советских времен.

2. Расширять рынок сбыта готовой продукции за счет открытия новых торговых точек в населенных пунктах г. Троицка и Челябинской области.

3. Уделять большее внимание рекламе своей продукции.

Список использованной литературы

1. Албулов, А.И. Новые пищевые добавки на основе продуктов морского и растительного происхождения/ А.И. Албулов, П.В. Новикова, Н.Я. Костеша // Пищевая промышленность. - 1997. - №8. - С.54.

2. Андреенков, В.А. Российские добавки для вареных колбасных изделий из мяса птицы/ В.А. Андреенков, Л.В. Алехина, Г.А. Мишарина // Мясная индустрия. - 1997. - №4. - С.7-8.

3. Андреенков, В.А. Консервант «Аромарос-М» увеличивает срок хранения вареных колбасных / В.А. Андреенков, Л.В. Алехина, Л.Ф. Митасева, Л.А. Пыльцова, О.И. Сергиенко, С.М. Мухина //Мясная индустрия. - 2001. - №8. -С.12-13.

5. Беляков, Ю.И. Новая пищевая добавка «Димос» // Мясная индустрия. - 1997. - №8. - С.13-14.

6. Богатырев, А.Н. Использование БАД в пищевых продуктах /А.Н. Богатырев, О.В. Большаков, И.А.Макеева, В.А. Гутельян// Пищевая промышленность. -1997, №9.-С.25-27.

...