Организация современного дегустационного анализа

Размещено на http://www.allbest.ru/

Организация современного дегустационного анализа



Для получения точных и достоверных числовых значений показателей качества продуктов, установленных органолептическим методом, необходимы не только квалификация, навыки и способности оценщика, но и условия проведения анализа. Поэтому при организации сенсорного анализа необходимо учитывать правила отбора проб, требования к помещению, подготовку образцов и проведение испытаний, а также определение сенсорных способностей экспертов разными методами.

Отбор проб осуществляют подготовленные и уполномоченные для этих целей специалисты согласно действующей нормативной документации на конкретные продукты и несут ответственность за правильность отбора проб. При необходимости отправки проб в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, пробы упаковывают в общую тару (ящик, пакет, банку), которую опечатывают или пломбируют с указанием номера протокола отбора проб.

Если пробы предназначены для внешней дегустации, например, в дегустационном совете министерства, ведомства или в другой организации, контролирующей качество продукции, отбор образцов и проб продуктов оформляется соответствующим актом.

При текущем технологическом внутризаводском дегустационном контроле акты отбора проб не составляют, а в протоколе дегустационного совещания указываются:

наименование образцов продукции,

цех-изготовитель, дата выработки,

сведения о нормативной документации, регламентирующей качество продукта, приводятся сведения о товарном сорте (или марке), массе нетто образца, дается краткая характеристика с указанием лабораторных показателей качества,

результаты дегустационной оценки.

Ведомственная инструкция устанавливает нормы расхода продуктов и дополнительных продуктов для проведения дегустаций (хлеба, сахара, минеральной воды и т.д.) в расчете на 1 дегустатора. Расход продуктов оформляется соответствующим актом, который подписывается председателем дегустационной комиссии и двумя членами комиссии, утверждается руководителем предприятия и сдается в бухгалтерию.

Требования к помещению. Для проведения органолептического анализа рекомендуется иметь специальное помещение под дегустационный зал, который не используется для других целей, которое желательно располагать с северной стороны здания, так как необходимо избегать прямых солнечных лучей.

Общая площадь дегустационного зала должна быть не менее 36 м ². Помещение дегустационного зала состоит из двух изолированных помещений (рисунок 1):

Рис. 1. Примеры планировки помещений для дегустационного анализа: 1 - лаборатория сенсорного анализа (помещение для работы дегустаторов); 2 - подсобные помещения; 3 - окна - рабочее, специально оборудованное для работы дегустаторов (15-20 м²); - вспомогательное, предназначенное для подготовки образцов, посуды, вспомогательных средств и материалов

Рабочее помещение. Состояние и оборудование рабочего помещения должны обеспечивать необходимые условия работы дегустаторов, направленные на объективную и достоверную оценку продукции.

В рабочем помещении должны соблюдаться следующие условия:

отсутствие постороннего шума. Шум может быть возбуждающим или успокаивающим, что следует учитывать при сенсорных анализах. Регулирование шума является обязательным условием. Негромкая успокаивающая музыка не противопоказана;

наличие системы кондиционирования воздуха. Для дезодорации воздуха в ДЗ применяют генераторы озона, кварцевые лампы. В помещении запрещается курить. Для постоянной циркуляции воздуха должна быть вентиляция, но без сквозняков. В помещении температура воздуха должна 20-22⁰С, относительная влажность - 70-75 %.

Экспериментально доказано, что пребывание в жарком помещении снижает чувствительность к соленым, кислым и горьким веществам и их вкус в пищевых продуктах недооценивается;

стены, потолок и мебель окрашены в светлые, спокойные тона: белые, кремовые, светло-серые. Чтобы не отвлекать внимания дегустаторов, не следует украшать стены росписью и картинами.

Ассоциации могут быть вызваны жизненным или профессиональным опытом дегустатора. Приемы сглаживания этого эффекта сводится к тому, что во время дегустации используются нейтрализаторы: чай, минеральная вода и т.д.;

в помещении должно быть предусмотрено дневное освещение (лучше рассеянный дневной свет). Хорошее освещение рабочих мест - не менее 500 лк. Площадь окон должна составлять приблизительно 35 % поверхности пола. Свет не должен искажать естественную окраску продуктов.

Свет действует на анализаторы сенсибилизирующе. Исследования показывают, что пребывание в темноте в течение 30 минут ухудшает чувствительность ко всем основным вкусам в среднем на 40-50 %. Как следствие, интенсивность вкуса, а в некоторых случаях и приятность пищевого продукта недооцениваются.

Для работы дегустаторов в рабочем помещении оборудуют рабочие места - отдельные кабинки размером 4 х 1.2 м, или используют ширмы, специальные столы с перегородками, либо столы, размещенные один за другим. Это необходимо для того, чтобы дегустаторы могли работать, не мешая, друг другу.

В лаборатории располагаются 5-9 рабочих мест для дегустаторов и одно - для председателя. Рабочее место председателя располагают таким образом, чтобы он мог видеть всех членов комиссии.

Рабочее место дегустаторов должно быть оснащено:

светлым, чистым столом и регулируемым по высоте стулом;

основными правилами оценки, дегустационными листами, ручками, карандашами;

нейтрализующими средствами для восстановления вкусовой чувствительности (кипяченая вода, минеральная вода, некрепкий чай, белый хлеб и т.д. в зависимости от вида продукта);

салфетки;

посуда для отходов.

Рабочие места рекомендуется оборудовать необходимыми электрическими приборами, место секретаря - техникой для обработки информации. Со всеми вопросами дегустаторы могут обращаться только к секретарю, обмен мнениями запрещен.

Вспомогательное помещение должно быть изолировано от рабочей лаборатории и иметь оборудование для подготовки образцов:

- шкафы для хранения рабочего инвентаря и проб, документации, растворов для выявления органолептической способности экспертов и реактивов для их приготовления и т.д.;

рабочие столы для подготовки проб;

холодильные и морозильные камеры;

умывальники с холодной и горячей водой;

мойка для посуды с горячей и холодной водой;

бесцветные прозрачные стеклянные стаканы;

цветные, непрозрачные рюмки и бокалы;

разделочные доски и кухонные ножи;

приборы и сосуды для приготовления проб;

градуированные пипетки;

мерные колбы;

посуда для подачи проб экспертам: бюксы и конические колбы с притертыми крышками и пробками; тарелки, чашки Петри;

не окисляемые столовые приборы;

весы: до 1000 г с погрешностью +1г и аналитические весы с погрешностью +0.001г;

приборы для орошения, измельчения, термической обработки и т.д.

Посуда должна быть светлой, без запаха. Сосуд, в котором подается образец не должен отвлекать внимания и, следовательно, искажать результаты дегустации. Сравнимые образцы подают в одинаковой посуде, не окрашенной и без рисунков.

Проведение испытаний. На методы определения органолептических показателей для некоторых продуктов разрабатывается нормативная документация.

Согласно общим правилам проведения испытаний органолептические показатели оценивают в определенной последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус:

Перед проведением дегустации пробы проверяют на доброкачественность;

Продукты исследуются в условиях, в которых они употребляются или при температуре, указанной в НД. Например, температура продуктов, потребляемых в горячем виде, должна быть от +55 до +60 ⁰С.

Существуют данные, что оптимальная температурная зона четырех основных вкусов не совпадает:

* сладкий вкус лучше воспринимается при температуре пробы 37 ⁰С, на уровне 50 ⁰С чувствительность к этому вкусу резко падает;

* для соленых проб оптимальная зона находится около 18 ⁰С;

* горький вкус лучше всего ощущается при 10 ⁰С;

* некоторые вкусовые ощущения исчезают при 0 ⁰С;

Необходимо максимально выдерживать однородность внешнего оформления и условий оценки для образцов, чтобы не вызвать у дегустаторов посторонних ассоциаций. Например, форма образца должна быть одинаковой, пробы следует представлять в равных количествах, т.к. неодинаковые объемы или разная форма наводят на мысль, что большему объему соответствует лучшее качество или наоборот;

При закрытой дегустации с проб удаляется производственная упаковка, этикетка, т.е. все сведения об изготовителе. Перед подачей кодируют пробы цифрами или буквами. Пробы одного вида продукции собирают в серии. Значения известны лишь организаторам испытаний.

Кодировать лучше трехзначными цифрами, т.к. цифра 1 или буква А по сравнению с др. производит впечатление лучшего. Двузначные могут вызвать ассоциацию символов о категории, разряде, сорте продукции;

При различительных испытаниях очередность испытания продуктов устанавливают по степени возрастания интенсивности запаха или количества приправ, или по возрастанию массовой доли составных элементов (жир, соль, сахар и т.д.):

порядок подачи образцов должен быть по возможности разнообразным и контролироваться.

Если какой-то образец продукта все время предлагается первым (или дублируется в треугольных тестах), он может показаться "другим" или имеющим более явно выраженные свойства (более соленый, сладкий и т.д.).

Если подавать образцы, резко отличающиеся друг от друга (очень хорошие, или напротив - плохие), это возможно, вызовет слишком строгое суждение дегустатора и занизит оценку второму (худшему) образцу;

- перед началом оценки предлагают, как правило, стандартную пробу, пробу хорошего качества;

сначала оценивают продукты со слабым запахом и т.д.;

при оценке качества мясных продуктов рекомендуется такая последовательность: вареные колбасы и запеченные изделия, затем с умеренной соленостью и ароматом, затем копченые, затем изделия в разогретом виде;

при оценке качества молочных продуктов: цельномолочные (молоко, сливки, кисломолочные напитки, сметана, творог, полуфабрикаты в зависимости от жирности, сначала без добавок) - консервы (сухие, стерилизованные, концентрированные) - масло (сладко-кислое, кисломолочное, сливочное с наполнителем, шоколадное, соленое, топленое) - сыры (кисломолочные, мягкие, натуральные, сычужные, рассольные, плавленые, нежирные) - мороженое;

при оценке качества плодоовощной продукции: натуральная - закусочная - маринады и салаты - 1 блюда - 2 блюда - концентрированные томатные продукты - соусы - овощные соки - плодово-ягодные соки сладкие блюда;

Количество образцов должно быть от 1 до 3 в одном блоке. При визуальной оценке можно подавать до 6 проб в одном блоке. Это связано с тем, что интенсивно выраженное свойство вызывает быструю адаптацию и, следовательно, снижается чувствительность дегустаторов.

Во-вторых, однообразие образцов также ведет к снижению "желания" оценивать различные характеристики качества.

В-третьих, в зависимости от свойств продукта после 5-8 проб делают перерыв не менее чем на 15 минут для восстановления сенсорных способностей.

Председатель или секретарь дегустационной комиссии определяет состав дегустационной комиссии, который должен соответствовать профилю анализируемой продукции, заранее информируют членов комиссии об ассортименте продукции.

Практика проведения дегустаций свидетельствует о следующем оптимальном режиме работы комиссии:

Формулировка цели, задач, порядка работы дегустационной комиссии (председатель или организатор испытаний) - 15 минут;

Работа дегустаторов - 30 минут;

Обсуждение результатов - 15 минут.

Оптимальным временем проведения дегустации является 10-11 часов, так как чувствительность оценщиков оптимальна. Не желательно проводить дегустацию на голодный или сытый желудок.

За полчаса до испытаний дегустаторы не должны курить, пить и есть.

Изменения положительной оценки пищевой пробы в зависимости от состояния организма оценщика называется аллэстезией.

Такие сдвиги от приятного к неприятному возникают по отношению к некоторым вкусам и запахам пищи после насыщения. Сдвиги от неприятного к приятному к тем же вкусовым и запаховым компонентам происходят при состоянии голода. Состояние голода резко повышает чувствительность к сладкому, возрастает степень предпочтительности этого вкуса, но в состоянии насыщения она падает.

Обработка результатов. Каждый член дегустационной комиссии записывает свое мнение в дегустационный лист установленного образца и подписывает его. Ошибочно записанные результаты зачеркиваются и подписываются дегустатором. Затем дегустационный лист передается секретарю для обработки результатов:

1. Сначала усредняются оценки дегустаторов по единичным показателям. Секретарь заносит в сводные листы оценки всех дегустаторов по каждому образцу и рассчитывает средние арифметические значения оценок единичных показателей (в баллах) по формуле:

=, (1)

где _i - сумма оценок дегустаторов по конкретному показателю (вкусу, запаху и т.д.) одного образца продукции;

n - число дегустаторов.

2. Для характеристики разброса совокупности оценок дегустаторов секретарь определяет стандартное отклонение для каждого единичного показателя по формуле:

S=- , (2)

где - сумма квадратов оценок дегустаторов, баллы;

- квадрат среднего значения оценок показателя, баллы.

Стандартное отклонение S характеризует согласованность мнений экспертов при условии однородности анализируемых проб.

Например, если оценки однозначны, то S по 5-ти балловой шкале обычно не превышает +0.5 балла. При отклонении +1.0 и более (это соответствует коэффициенту вариации 20 % и более по 5-ти балловой шкале) анализируемая совокупность оценок статистически неоднородна.

Если при подготовке проб или во время дегустации не было допущено ошибок, то сомнению подвергается качество подготовки дегустаторов: профессиональная и квалиметрическая компетентность, сенсорная способность, объективность. В таком случае проводится повторная проверка сенсорной восприимчивости дегустаторов, подвергаются переоценке другие показатели качества дегустаторов. Оценки дегустаторов, не выдержавших повторного испытания, исключают из анализируемой совокупности, которую вновь статистически обрабатывают.

3. Расчет комплексного показателя Q проводится по формуле:

Q=, (3)

где - усредненные оценки единичных показателей качества (вкуса, запаха, консистенции и др.), баллы.

В результате получают значения комплексных показателей качества пищевого продукта.

4. По единичным и комплексным показателям в соответствии с нормативными документами устанавливают уровень качества оцениваемой продукции.

Допускается применение специальных приборов для проведения объективной сенсорной оценки.

После проведения испытаний продукции и объявления средней оценки или единого решения проводят их обсуждение, в ходе которого делаются выводы о продукции, формулируются какие-либо рекомендации.

Решения дегустационной комиссии оформляются протоколами, другими документами установленного образца в зависимости от задач дегустационного анализа, доводятся до членов комиссии и заявителя.

В протоколах заседания дегустационной комиссии указывается:

дата и место проведения дегустации;

состав участников;

цель дегустации;

ассортимент и характеристика продукта (наименование, производитель, данные о партии, дата отбора и т.д.);

качественная характеристика и балльная оценка изделий (недостатки и положительные качества);

принятое решение, рекомендации, подписи председателя и секретаря.

Протоколы, другие итоговые документы имеют юридическую силу при решении соответствующих задач дегустации.

Стоимость образцов продукции, представляемых в межведомственную дегустационную комиссию, организации дегустационного анализа относятся за счет предприятия (фирмы) или частного заявителя.

Дегустационные комиссии. Для выпуска продукции высокого качества и воспитания вкусов потребителей, в производственной сфере формируются и функционируют дегустационные комиссии нескольких уровней. органолептический анализ дегустационная показатель

Дегустационная комиссия может быть создана и утверждена при организациях, ведомствах, фирмах на срок не более 2-х лет, может иметь межведомственный характер. Работа дегустационной комиссии осуществляется согласно Положения, разработанного на основе действующих нормативных документов по органолептической оценке пищевых продуктов и продовольственного сырья.

В зависимости от назначения, дегустационная комиссия призвана решать следующие задачи:

периодический контроль качества пищевых продуктов, вырабатываемых на предприятиях и фирмах;

оценка качества новых видов пищевых продуктов для принятия решения о поставке их на производство;

защита прав потребителя при покупке недоброкачественной продукции, решение спорных вопросов, возникающих между потребителем, продавцом и третьей стороной;

объединение усилий контролирующих организаций, ВУЗов и НИИ по вопросам методического обеспечения контроля качества пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Заседания дегустационной комиссии проводятся в соответствии с ежегодным планом работы или вне плана по предложению председателя. Заседания созываются председателем, а в его отсутствие - заместителем председателя комиссии.

Заседания могут быть открытыми и закрытыми по решению председателя. При закрытой дегустации продукция шифруется секретарем дегустационной комиссии или организатором дегустации, не принимающим участие в испытаниях.

В зависимости от ассортимента продукции, цели и задач дегустации, создается рабочая группа дегустационной комиссии, которая выполняет поручения дегустационной комиссии по органолептической оценке конкретного вида продукта.

Состав рабочей группы дегустационной комиссии определяется председателем дегустационной комиссии или его заместителем. В него входят ученые, эксперты по однородным группам пищевой продукции, специалисты контролирующих и общественных организаций, предприятий и фирм пищевой промышленности, торговли и общественного питания, имеющие специальный опыт дегустационной работы и соответствующую квалификацию дегустатора по соответствующей группе пищевых продуктов.

В случаях, когда член рабочей группы дегустационной комиссии является заинтересованным лицом (производителем продукции, автором нормативного документа и т.д.), ему отводится право совещательного голоса.

В составе дегустационной комиссии должно быть не менее 5 человек специалистов-дегустаторов, обладающих индивидуальной способностью устанавливать специфические различия в цвете, вкусе, запахе, аромате, других органолептических показателях качества.

Председатель и секретарь дегустационной комиссии избираются из числа наиболее авторитетных и профессионально-опытных специалистов.

Учитывая фактор субъективности, в оценке органолептических показателей, к дегустатору предъявляются высокие требования этики, самообразования и подготовки, профессионального мастерства и режима жизни. Только в этом случае он может дать объективную оценку продукта, владеть информацией в области идентификации и экспертизы соответствующего ассортимента отечественной и импортируемой продукции.

При работе дегустатора должно быть исключено влияние плохого настроения, общей усталости, духов, одеколонов, дезодорантов, постороннего шума, разговоров и т.д. Дегустацию не рекомендуется назначать близко к завтраку, обеду или ужину. Дегустатору следует избегать состояний голода и сытости, за полчаса до испытаний необходимо воздержаться от курения, еды и напитков.

Виды дегустаций. Органолептический анализ преследует часто различные цели, решает разные задачи. Одной из основных задач дегустационных комиссий является контроль качества продовольственных товаров и воспитание вкусов потребителей. Поэтому организация органолептического анализа в каждом конкретном случае требует учитывать его цели и задачи. Ниже дается краткая характеристика основных видов дегустаций:

рабочая - осуществляется непосредственно в производственных помещениях технологами и работниками лабораторий технохимконтроля. Проводится систематически на протяжении всего технологического цикла производства пищевых продуктов, позволяет заранее обнаружить и предупредить нарушения технологических параметров производства, предусмотреть возможность появления дефектов и пороков, правильно определить сроки технологической обработки продуктов;

производственная - проводится группой специалистов данного предприятия, объединения при решении вопросов, связанных с оценкой пищевых продуктов (подготовка к утверждению новых видов, утверждение рецептур, отбор образцов на конкурс и т.д.). С этой целью на каждом предприятии создается производственная дегустационная комиссия, объединяющая наиболее квалифицированных специалистов.

Работа производственной дегустационной комиссии, как и всех остальных, должна проводиться в специальном помещении, и подчиняться особым правилам, которые будут рассмотрены ниже. Дегустационные комиссии бывают:

экспертная или арбитражная - проводится при решении спорных вопросов о качестве пищевых продуктов, ряда специальных задач - определении соответствия того или иного образца конкретному виду продукта, его оценке по просьбе контролирующих организаций, отборе образцов на международные конкурсы и т.д.;

конкурсная - проводятся на международных, республиканских, тематических выставках и конкурсах с целью выявления лучших образцов пищевой продукции;

коммерческая - проводится при оптовых закупках, международных поставках, купли-продажи пищевой продукции. Основными оценщиками в данном случае являются покупатели;

учебная - ставит своей задачей обучение специалистов основам органолептического анализа в условиях переподготовки или повышении квалификации;

показательная - проводится для широкого круга людей, интересующихся качеством пищевых продуктов, их ассортиментом. В процессе такой дегустации потребителя знакомят не только с техникой её проведения, но и с историей пищевых продуктов, основами их технологии.

Правила и порядок проведения дегустационной оценки отдельных групп пищевых продуктов определяются соответствующими нормативными документами Системы ГОСТ Р, других ведомств и организаций. Все дегустации, кроме рабочей, проводятся в специально оборудованных дегустационных залах.

Рассмотрим подробнее производственную дегустацию, которая состоит из нескольких уровней.

Выборочный контроль за выпуском продукции высокого качества осуществляет Центральная дегустационная комиссия министерства или ведомства не реже 1-го раза в год. Также эта комиссия утверждает продукцию нового ассортимента, рекомендуемого к внедрению на предприятиях отрасли. Дегустационные комиссии формируются преимущественно по должностному принципу.

Дегустационная комиссия предприятия (производственная дегустация), работа которой определяется календарным планом, утвержденным руководителем предприятия, выполняет следующие функции:

выборочный контроль за качеством продукции, производимой предприятием;

оценка новых видов продукции при внедрении новой техники и технологии;

контроль качества партий продуктов, предназначенных для поставки на экспорт, выставки и конкурсы, а также поступающей по импорту;

решение спорных вопросов в случаях жалоб от покупателей, торгующих и других организаций.

Заседания дегустационной комиссии проводится ежемесячно. По результатам контроля составляется акт. В случаях, когда обнаружены дефекты, к акту прикладывают объяснение начальника отдела технического контроля и план мероприятий по устранению обнаруженных дефектов и использованию продукции с браком. Акт составляется в 3-х экземплярах и направляется руководству предприятия и в вышестоящую организацию (если она есть).

Предприятие ежемесячно направляет в вышестоящую организацию сведения о результатах балловой оценки продукции и одновременно представляет справку о выпуске изделий улучшенного качества.

Решение дегустационной комиссии предприятия фиксируется в протоколе заседания, который является основанием для выпуска продукции высокого качества. Во всех видах внутризаводской документации, сопровождающей готовую продукцию до экспедиции, проставляется штамп УК.

Состав производственной дегустационной комиссии назначает руководитель предприятия. В состав такой комиссии входят: главный инженер, начальник отдела технического контроля, главный технолог, санитарный врач.

Размещено на Allbest.ru

...