Обработка рыбы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Обработка рыбы

Рыба - очень питательный пищевой продукт. Она содержит хорошо усвояемые белки, жиры, минеральные соли, витамины А, О и экстрактивные вещества. Белки и жиры рыбы усваиваются организмом быстрее и полнее, чем белки мяса. Экстрактивные вещества мяса рыб переходят при варке в бульон и придают ему особый вкус и аромат.

Из рыбы приготовляют большой ассортимент блюд. Содержание в рыбе клейдающих веществ дает возможность готовить из нее различные заливные блюда.

Для приготовления различных блюд используется свежая (живая, охлажденная, мороженая) и соленая рыба.

Живая рыба - наиболее ценный и пищевом отношении продукт. Мороженая рыба по своей питательной ценности почти не уступает охлажденной. Соленая рыба, за исключением слабосоленой сельди и лососевых рыб, ценится меньше, чем свежая. При посоле и вымачивании рыба теряет часть питательных веществ, делается жесткой, вкус ее ухудшается.

Доброкачественность рыбы прежде всего проверяют по запаху и внешнему виду.

Запах рыбы можно определить при пробной варке кусочка рыбы в закрытой посуде. Можно также ввести в толщу мяса рыбы разогретый нож и, быстро вынув его, определить запах рыбы. Доброкачественная рыба имеет плотную упругую мякоть, плотно прилегающую блестящую чешую, ярко-красные расправленные жабры, выпуклые глаза. Внешние признаки недоброкачественной рыбы выражаются в следующем: глаза мутные, ввалившиеся, жабры коричневые или серые, опавшие, чешуя прилегает к коже неплотно, иногда покрыта слизью.

Можно определить качество рыбы и по консистенции, нажав на нее пальцем. У рыбы, начавшей портиться, ямка, получившаяся от надавливания, не восполняется. У такой рыбы при разделке мякоть очень легко отделяется от костей.

Рыба поступает крупная, мелкая, средняя. От размера зависит способ обработки, кулинарное использование и количество отходов.

Процесс обработки рыбы состоит из следующих стадий: оттаивания (если рыба мороженая), вымачивания (если рыба соленая), разделки и приготовления полуфабрикатов.

Обработка состоит из следующих операций:

1. Оттаивания;

2. Разделка;

3. Приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание рыбы.

Мороженую рыбу перед разделкой оттаивают. Не оттаивают навагу, так как ее легко обрабатывать в мороженом виде, кроме того, отходов, получается меньше. Рыбу с костным, скелетом укладывают в ванну, заливают холодной водой (10-12°). Во время оттаивания в воде рыба теряет некоторое количество содержащихся в ней минеральных солей и органических веществ. Чтобы уменьшить эти потери, в воду добавляют соль в количестве 7 г. на 1 л. воды для пресноводных и до 13 г. для морских рыб.

При оттаивании в воде ткани рыбы частично набухают, вес ее увеличивается на 5-10%.

Чтобы рыба не смерзлась, ее во время оттаивания перемешивают. Мелкая рыба весом до 1 кг. оттаивает за 1,5-2 часа, крупная - за 3-4 часа. Треску и пикшу слегка оттаивают, чтобы ее легче было обрабатывать.

Правильно размороженная рыба по качеству мало отличается от охлажденной.

Рыбу с хрящевым скелетом оттаивают на воздухе при комнатной температуре в течение 6-10 час, ее укладывают в один ряд на столы или стеллажи.

Филе тресковое и окуневое во избежание быстрого увлажнения и потери питательных веществ оттаивают на воздухе, в холодном помещении.

Разделка рыбы с костным скелетом.

Разделывают рыбу двумя способами:

1) с костями и кожей;

2) на филе.

При обработке рыбы правая рука и рукоятка ножа должны быть сухими.

Разделка рыбы на куски с костями и кожей. Рыбу очищают от чешуи по направлению от хвоста к голове, сначала удаляют чешую с боков, затем с брюшка. Очистка рыбы от чешуи может производиться не только ножом и теркой, но и механически при помощи рыбочистки.

Для потрошения рыбу кладут головой к себе и, придерживая ее за голову, средним поварским ножом (тройка) делают разрез между головными плавниками, держа острие ножа к себе. Разрез ведут от середины плавников к голове, прорезая брюшко до жабр, затем переворачивают нож, не вынимая его, и острием от себя разрезают брюшко до анального отверстия. При таком потрошении внутренности не разрезаются и не растекается желчь.

Внутренности удаляют только ножом, зачищая внутреннюю полость.

После потрошения отрубают плавники. Рыбу тщательно промывают холодной водой, укладывают на противень в один ряд и ставят в холодильник.

Рыбу, разделанную этим способом, используют целиком или порционными кусками для жарки и варки.

Крупную рыбу пластуют. Обработанную рыбу кладут на разделочную доску, брюшком к себе, и, придерживая голову левой рукой, срезают филе с позвоночника, а голову отрезают. Пластованную рыбу нарезают на порции.

Разделка рыбы на филе. Рыбу можно разделывать:

- па филе с кожей и реберными костями;

- па филе без костей и кожи.

При обработке рыбы на филе с кожей и реберными костями сначала рыбу очищают от чешуи. У судака прежде всего вырезают спинной плавник (чтобы при дальнейшей обработке не повредить руку), потрошат, как описано в первом способе, промывают рыбу и пластуют на два филе. При пластовании надрезают мякоть с двух сторон спинного плавника до позвоночника. Затем ножом подрезают мякоть у жаберных крышек до позвоночника и срезают одну половину (филе) рыбы с позвоночной кости. Пластовать можно от хвоста к голове или от головы к хвосту. После этого рыбу переворачивают позвоночной костью вниз и срезают второе филе. Если рыба предназначена для варки, реберные кости не удаляют. Филе, используемое для жарки или припуска, освобождают от реберных костей.

Когда рыбу обрабатывают на филе без костей и кожи, чешую не очищают. Рыбу потрошат, промывают, укладывают на разделочную доску и срезают филе. После этого ее переворачивают позвоночной костью вниз и срезают второе филе.

Оставшийся при разделке каркас рыбы (голова, позвоночник и хвост) используют для варки бульонов, а филе поочередно обрабатывают, сначала срезая реберные кости, а затем срезая филе с кожи. При таком способе обработки снимать филе с кожи удобнее, так как кожа рыбы с чешуей меньше рвется. Полученное филе обмывают и храпят в холодильнике.

Рыба, разделанная па куски без кожи и костей, используется для припуска, жарки, запекание и в рубленом виде.

Особенности обработки рыб некоторых семейств. Карпа, сазана, карася, леща, линя, усача, рыбца и других рыб семейства карповых разделывают с костями и кожей.

Крупные экземпляры пластуют, затем отрезают голову и режут рыбу на порционные куски с кожей и костями. Мелкую рыбу употребляют в целом виде, но из головы обязательно удаляют жабры.

Рыбы семейства карповых используются исключительно для жарки, так как бульоны из них получаются горькими.

Судака, окуня речного, ерша и других рыб семейства окуневых разделывают с костями и кожей и на филе. Чешую очищают рыбным скребком или теркой. Окуней очищают в поперечном направлении от брюшка к спинке. Рыбу, разделанную на куски с кожей и реберными костями, используют для парки, а после обработки па филе - для жарки, припуска, рубленых изделий.

С ершей или мелких окуней филе срезают, начиная от головы малым поварским ножом.

Речные окуни и ерши - прекрасное сырье для приготовления рыбных бульонов, в частности ухи прозрачной. Бульон из этих рыб получается крепким (экстрактивным), приятным на вкус, ароматным.

Треску и пикшу обрабатывают на филе с кожей, так как мякоть этих рыб при варке крошится.

Налима обрабатывают следующим образом: вокруг головы делают надрез кожи и снимают ее «чулком». Чтобы тушка не скользила и руках, следует надрезанную кожу прихватить со щепоткой соли. Потрошить налима следует осторожно. Сначала извлекают печень, отделяют желчный пузырь и печень промывают. Затем удаляют остальные внутренности, вскрывают пленку у позвоночника, зачищая полость, и рыбу промывают. Нарезают на порции с костями. Используют для приготовления ухи, жарки и припуска.

Навагу кладут па брюшко и отрезают нижнюю челюсть с частью брюшка. Начиная с носовой части головы, снимают кожу. Чтобы тушка не скользила в руках, кожу следует прихватить со щепоткой соли.

Затем через отверстие, образовавшееся около головы, рыбу потрошат (не разрезая брюшка). Икру вынимают и промывают. Икра плохо прожаривается, поэтому ее лучше жарить отдельно. Навагу после полной обработки промывают. Мелкую, рыбу используют целиком, крупную пластуют и нарезают на порции. Используют в жареном виде. Лучшим вкусом обладает мелкая навага.

Сига, нельму, форель разделывают на куски с кожей и костью или на филе и используют в отварном, припущенном и жареном видах.

Камбалу, палтуса обрабатывают одинаково. Камбалу удобнее очищать в мороженом виде. Сначала очищают чешую, отрезают плавники, а затем нарезают на порции с костями и кожей, после чего кладут в холодную воду для промывания. Камбала вкуснее в жареном виде.

Щуку очищают от чешуи, потрошат, промывают, если крупная, пластуют и нарезают на порции с кожей и костями для варки и жарки. Если щуку используют для приготовления рубленых изделий, ее разделывают на филе без костей и кожи. Щуку часто используют для фаршировки.

Сома (лучший считается весом от 2 до 4 кг.) обрабатывают так же, как налима. Используют его для варки, жарки и запекание.

Сельдь свежую разделывают на куски с костями и кожей. Используют ее для жарки.

Разделка рыбы с хрящевым скелетом.

Белуга, калуга, осетр, шип, севрюга, стерлядь характеризуются отсутствием костного скелета. Тело их длинное, веретенообразное, без чешуи, на поверхности имеется пять рядов костных жучек. Они очень крепко держатся на коже. Чтобы их легко было срезать, рыбу ошпаривают. Стерлядь не ошпаривают, так как жучки ее держатся на коже слабее. В спинном хряще осетровых имеется визига.

Мясо осетровых рыб нежное, вкусное, питательное.

В предприятия общественного питания осетровые рыбы поступают в охлажденном, мороженом виде, чаще всего потрошеными, а стерлядь - также живой. Во избежание загрязнения эти рыбы рекомендуется обрабатывать па отдельных разделочных досках.

Белугу, калугу, осетра, шипа, севрюгу обрабатывают одинаково. После оттаивания у рыб срезают спинные жучки по направлению от хвоста к голове, затем отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого с обеих сторон под грудными плавниками делают косой надрез в сторону головы и перерубают хрящ.

Пластуют рыбу на два звена. Для этого рыбу кладут спинкой вверх и, начиная от головы, разрезают по направлению к хвосту на две половины (звенья). Линия разреза должна проходить точно по середине жировой прослойки хребтового хряща и визиги. При пластовании нож следует держать вертикально к жировой прослойке. При неправильном пластовании форма звеньев ухудшается и увеличивается процент отходов. У крупных экземпляров белуги звенья разрезают поперек па равные части, из которых каждую разрезают вдоль.

После пластования из каждого звена поварском иглой вынимают визигу. Визигу можно удалить и до пластования вместе с хвостом, если рыба хорошо оттаяла или поступила охлажденной. Для этого круговым движением ножа надрезают мякоть у хвоста, не перерезая визиги, скручивают хвост, переламывая хрящ, а затем вместе с хвостом вытягивают визигу. Если в этом случае визига оборвется, то ее удаляют после пластования. После пластования звенья зачищают и ошпаривают.

Ошпаривать звенья необходимо для того, чтобы облегчить удаление боковых и брюшных жучек и сохранить приятный внешний вид рыбы. При тепловой обработке (варке, припуска) белки на поверхности рыбы коагулируют (свертываются), образуя сгустки грязновато-сероватого цвета, ухудшающие ее внешний вид. Ошпариванием вызывают заблаговременное образование этих сгустков, которые затем удаляются при обмывании рыбы.

Ошпаривать звенья следует быстро в специальных рыбных котлах или в ваннах, температура воды должна быть 90-95°.

Звено берут поварской иглой и опускают его кожей вниз в горячую воду на 5-8 мин. Во время ошпаривания пробуют ножом жучки, если они легко отделяются от кожи, то звено вынимают поварской иглой, кладут на стол кожей вверх и, не охлаждая, зачищают от жучек. Зачищенные звенья промывают холодной водой.

Звенья, предназначенные для варки в целом виде для холодных блюд, после ошпаривания не зачищают от кожи и хрящей, звено перевязывают мочалом, подвертывая тешку, чтобы при тепловой обработке не изменилась форма. Подготовленные звенья укладывают на противень кожей вниз в один ряд, звенья не должны соприкасаться, до тепловой обработки их хранят в холодильнике. Для жарки и припуска осетровые рыбы обычно разделывают на порционные куски. В этом случае звенья после ошпаривания зачищают от сгустков крови, срезают хрящи, а тешку зачищают от кожи. Звено кладут на разделочную доску кожей вниз и режут на порционные куски наискось, поперек волокон, подрезая мякоть с кожи. Порционные куски ошпаривают в горячей воде в течение 2-3 мин. Затем каждый кусок зачищают, обмывают и укладывают на противень в один ряд, восстанавливая форму звена. Хранят в холодильнике.

Порционные куски необходимо ошпаривать с той же целью, что и звенья, т. е., чтобы не ухудшался внешний вид припущенных кусков. Кроме того, порционные куски рыбы для жарки используются панированными и, если их не ошпаривать, то при жарке они сокращаются в объеме и панировка отстает. Ошпаривание вызывает сокращение объема куска при жарке панировка сохраняется.

Стерлядь обрабатывают в зависимости от дальнейшего ее использования. Как указывалось выше, стерлядь не ошпаривают.

Для припуска целиком стерлядь обрабатывают следующим образом: голову стерляди берут в левую руку, захватывая большим пальцем головной плавник, и средним поварским ножом очищают боковые и брюшные жучки, по направлению от хвоста к голове. Затем разрезают брюшко и удаляют внутренности, после чего поварской иглой вынимают визигу со стороны брюшка. Из головы удаляют жабры, обрубают плавники. Стерлядь промывают и холодной водой, укладывают на противень и хранят на холоде. Перед тепловой обработкой рыбу протирают салфеткой для удаления слизи. Спинные жучки удаляют после припуска, это сохраняет форму рыбы. Мелкие стерляди, размером 20-30 см., можно перед припуска свернуть в виде кольца, продевая нос головы в продольный разрез, сделанный у хвостового плавника справа налево, как показано на.

Для жарки целиком стерлядь обрабатывают так же, но сразу удаляют спинные жучки. Обработанную стерлядь кладут плашмя. Для этого со стороны брюшка делают продольный надрез мякоти вдоль туловища и надрубают голову пополам, Вырезают хребтовый хрящ, так как при тепловой обработке он не дойдет до готовности, а спинку оставляют неповрежденной.

В настоящее время многие рестораны, кафе, закусочные получают рыбные полуфабрикаты из специализированных заготовочных цехов, с рыбокомбинатов и других предприятий, где организовано централизованное производство полуфабрикатов. Эти предприятия оснащены специальным оборудованием - ваннами для вымачивания соленой рыбы, рыбочистками для очистки рыбы от чешуи, приспособлениями для снятия филе и т. д.

Централизованное производство рыбных полуфабрикатов позволяет значительно повысить производительность труда работников, рационально использовать рыбные отходы.

Рыбные заготовочные цехи выпускают следующие полуфабрикаты:

- в натуральном виде (разделанные тушки, порционные натуральные куски, ошпаренные и зачищенные звенья осетровых рыб, филе свежее и замороженное);

- фаршированные (рыба, фаршированная целиком, порционными кусками);

- рубленые (котлеты, биточки, зразы, рулеты, тефтели, фрикадели).

С целью улучшения качества, удлинения сроков хранения и снижения потерь, рыбные полуфабрикаты обрабатывают уксусно-солевым раствором. Это вызывает образование коагулированных белков на поверхности рыбы и препятствует выделению сока и влаги. Кислая среда обладает также бактерицидными свойствами.

Использование рыбных отходов.

К пищевым отходам рыбы относятся: головы, когти, кожа, плавники, икра, молоки, рыбных отходов чешуя, визига, жир, хрящи от осетровой рыбы.

Головы, кости, кожу и плавники рыб используют для варки бульонов. Из рыб семейства карповых бульон не рекомендуется варить, так как он получается горького вкуса. Отходы хорошо промывают, из голов удаляют жабры и снопа промывают. Головы осетровых рыб ошпаривают, очищают от ржавчины, разрубают пополам и промывают.

Икру и молоки употребляют для изготовления паштетов и форшмака. Из икры готовят запеканки, ее также используют для осветления рыбного бульона. пищевой рыба мясо

Чешую используют для желе. Для этого ее промывают и заливают холодной водой так, чтобы покрыть ее, кипятят 20 мин. в закрытой посуде, периодически помешивая. Полученный отвар процеживают и охлаждают, а чешую снова заливают водой и варят еще 1-2 раза. Отвар добавляют в бульон вместо желатина.

Визигу употребляют для приготовления фаршей в кулебяки и расстегаи, ее варят 3-4 часа, высушенную визигу хранят.

Хрящи осетровых рыб варят, они входят в состав ряда блюд (рыба в рассоле, солянка рыбная на сковородке, солянка рыбная жидкая и др.).

Размещено на Allbest.ru