Микробиологические показатели пищевых продуктов. Микотоксины

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вопрос 1. Микробиологические показатели пищевых продуктов

Пищевые продукты -- самые сложные объекты в санитарной микробиологии. Это объясняется не только разнообразием и обилием микрофлоры в них, но также использованием микроорганизмов в производстве многих продуктов и, к сожалению, отсутствием полноценных методик выявления микробов.

Микробный метаболизм в пищевых продуктах, который нарушает их структуру или делает их непригодными к употреблению, обычно называют микробиологической порчей. Очевидно, что в интересах производителей пищевых продуктов и кулинаров предотвратить или приостановить этот процесс на максимально длительный срок. Особо важна способность выявить начало контаминации и его источники на современных высокоавтоматизированных пищевых производствах, так как порча продукции может привести к огромным экономическим потерям и распространению желудочно-кишечных инфекций.

Микробиологическая порча пищевых продуктов всегда была проблемой и известна очень давно (например, в пивоварении, где пиво портят молочнокислые бактерии, приводя к его помутнению, появлению кислого привкуса и неприятного запаха). Микробиологической порче могут подвергаться все пищевые продукты, включая молочные, яйца, фрукты, овощи, соки, рыба, мясо крупного рогатого скота и птицы, так как они являются идеальным источником питательных веществ для бактерий и грибов.

Через пищевые продукты могут передаваться возбудители брюшного тифа и паратифов, сальмонеллёзов, дизентерии, эшерихиозов, ботулизма, холеры, бруцеллёза, туберкулёза, сибирской язвы, некоторых риккетсиозов (Ку-лихорадка) и вирусных инфекций (ящур, полиомиелит и др.).

Что касается пищевой безопасности и желудочно-кишечных заболеваний, то пищевые продукты из мышечной ткани (включая мясо и птицу), поскольку они широко распространены и представляют собой сравнительно недорогой источник белка, являются важным для здоровья населения пищевым сырьем с общепризнанными питательными свойствами. Риски для здоровья в связи с употреблением испорченного или коитаминированного микроорганизмами мяса весьма велики -- можно заболеть сальмонеллезом, кампилобактериозом или геморрагическим колитом.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые стафилококками и многочисленными условно-патогенными микроорганизмами, возникают после употреблении в пищу зараженных пищевых продуктов. Обсеменение их микробами может происходить на всех этапах заготовки, хранения и приготовления. Пищевые продукты обычно невозможно полностью освободить от присутствия микроорганизмов без риска изменения их вкусовых качеств.

Более того, объемы мирового производства, технологические процессы и торговля делают мясопродукты чрезвычайно важными в экономическом плане. Таким образом, следует приветствовать любое усовершенствование методов количественного и качественного определения микробиологической контаминации или порчи продуктов из мяса и птицы в целях снижения рисков как собственно контаминации пищевых продуктов, так и огромных экономических потерь из-за их порчи. Следует подчеркнуть, что в целях снижения риска для здоровья потребителей применение любых инновационных методов определения должно обязательно сопровождаться усилением контроля микробиологических рисков на участках возможной контаминации.

Знание основ микробиологии и современных методов микробиологического контроля производства пищевых продуктов позволит решить один из важнейших вопросов современности - обеспечение населения планеты качественными и безопасными продуктами питания.

Наличие в пище большого количества различных факторов роста и витаминов способствует росту микроорганизмов. Этот факт является основным отличием изучения пищевых продуктов от прочих санитарно-микробиологических исследований, так как ни в воде или почве, ни тем более в воздухе столь бурного размножения микробов не происходит. При этом следует помнить, что естественная и безвредная для человека микрофлора пищи служит биологической защитой от нежелательных «гостей». Как во всяком биоценозе, в ней могут доминировать те или иные виды, влияющие на качество пищевых продуктов. Представление о микрофлоре пищевых продуктов может дать качественное или количественное изучение её популяции.

Оценка качества любого пищевого продукта производится на основании органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.

Микробиологические показатели, т.е. качественный и количественный состав микрофлоры продукта, имеют большое значение для установления его доброкачественности и санитарного состояния. Микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, санитарно-гигиенического состояния производства позволяет своевременно выявить источник и причины загрязнения продуктов микроорганизмами, которые вызывают их порчу, а также судить о возможном присутствии возбудителей пищевых инфекций и отравлений.

Изменения качества пищевых продуктов являются в преобладающем большинстве случаев следствием размножения в них микроорганизмов. Эти изменения обнаруживаются современными физико-химическими методами исследования лишь тогда, корда количество микроорганизмов в продукте достигнет очень больших величин - нескольких миллионов, десятков и даже сотен миллионов.

Оценка качества пищевых продуктов и продовольственного сырья проводится в соответствии с санитарными правилами и нормами "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" СанПиН 2.3.2.1078-01, а также на основании действующей нормативно-методической документации: ГОСТов, методических указаний, методических рекомендаций Министерства здравоохранения РФ, Федеральной службы в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

Исследования пищевых продуктов проводились по микробиологическим показателям безопасности: на санитарно-показательные микроорганизмы (КМАФАнМ, БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки); условно-патогенные микроорганизмы (E.coli, S.aureus, бактерии рода Proteus, B.cereus, сульфитредуцирующие клостридии и V.parahaemolyticus); патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocitogenes, бактерии рода Yersinia; микроорганизмы порчи (дрожжи, плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы); микроорганизмы заквасочной микрофлоры.

Проблема безопасности пищевых продуктов сохраняет свою актуальность. Поэтому необходимо увеличивать объём лабораторных исследований продовольственного сырья и пищевых продуктов, особенно опасных в эпидемиологическом отношении. Качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов, определению потенциально опасных контаминантов различных пищевых продуктов должно уделяться постоянное внимание.

Существует два основных принципиально различных метода количественного учета микроорганизмов в исследуемом материале: культивирование на питательных средах и непосредственный (прямой) подсчет микробных клеток под микроскопом. Выбор того или иного метода зависит от поставленной задачи и специфических особенностей исследуемых объектов.

Вопрос 2

Медь. Содержание в земной коре составляет 4,5 мг/кг, морской воде - 1-25 мкг/кг, организме взрослого человека - около 100 мг/кг.

Медь, в отличие от ртути и мышьяка, принимает активное участие в процессах жизнедеятельности, входя в состав ряда ферментных систем. Суточная потребность - 4-5 мг. Дефицит меди приводит к анемии, недостаточности роста, ряду других заболеваний, в отдельных случаях - к смертельному исходу.

Однако при длительном воздействии высоких доз меди наступает "поломка" механизмов адаптации, переходящая в интоксикацию и специфическое заболевание. В этой связи является актуальной проблема охраны окружающей среды и пищевой продукции от загрязнения медью и ее соединениями. Основная опасность исходит от промышленных выбросов, передозировки инсектицидами, другими токсичными солями меди, потребления напитков, пищевых продуктов, соприкасающихся в процессе производства с медными деталями оборудования или медной тарой.

Цинк. Содержится в земной коре в количестве 65 мг/кг, морской воде - 9-21 мкг/кг, организме взрослого человека - 1,4-2,3 г/кг.

Цинк входит в состав около 80 ферментов, участвуя тем самым в многочисленных реакциях обмена веществ. Типичными симптомами недостаточности цинка являются замедление роста у детей, половой инфантилизм у подростков, нарушение вкуса и обоняния и др.

Суточная потребность в цинке взрослого человека составляет 15 мг. Цинк, содержащийся в растительных продуктах, менее доступен для организма. Цинк из продуктов животного происхождения усваивается на 40%. Содержание цинка в пищевых продуктах составляет, мг/кг: мясо - 20-40, рыбопродукты - 15-30, устрицы - 60-1000, яйца - 15-20, фрукты и овощи - 5, картофель, морковь - около 10, орехи, зерновые - 25-30, мука высшего сорта - 5-8; молоко - 2-6 мг/л. В суточном рационе взрослого человека содержание цинка составляет 13-25 мг. Цинк и его соединения малотоксичны. Содержание цинка в воде в концентрации 40 мг/л безвредно для человека.

Вместе с тем возможны случаи интоксикации при нарушении использования пестицидов, небрежного терапевтического применения препаратов цинка. Признаками интоксикации являются тошнота, рвота, боль в животе, диарея. Отмечено, что цинк в присутствии сопутствующих мышьяка, кадмия, марганца, свинца в воздухе на цинковых предприятиях вызывает у рабочих "металлургическую" лихорадку.

Известны случаи отравления пищей или напитками, хранившимися в железной оцинкованной посуде. В этой связи приготовление и хранение пищевых продуктов в оцинкованной посуде запрещено. ПДК цинка в питьевой воде - 5 мг/л, для водоемов рыбохозяйственного назначения - 0,01 мг/л.

Олово. Необходимость олова для организма человека не доказана. Вместе с тем в организме взрослого человека около 17 мг олова, что указывает на возможность его участия в обменных процессах.

Количество олова в земной коре относительно невелико. При поступлении олова с пищей всасывается около 1%. Олово выводится из организма с мочой и желчью.

Неорганические соединения олова малотоксичны, органические - более токсичны. Основным источником загрязнения пищевых продуктов оловом являются консервные банки, фляги, железные и медные кухонные котлы, другая тара и оборудование, которые изготавливаются с применением лужения и гальванизации. Активность перехода олова в пищевой продукт возрастает при температуре хранения выше 20° С, высоком содержании в продукте органических кислот, нитратов и окислителей, которые усиливают растворимость олова.

Опасность отравления оловом увеличивается при постоянном присутствии его спутника - свинца. Не исключено взаимодействие олова с отдельными веществами пищи и образование более токсичных органических соединений. Повышенная концентрация олова в продуктах придает им неприятный металлический привкус, изменяет цвет. Имеются данные, что токсичная доза олова при его однократном поступлении - 5-7 мг/кг массы тела. Отравление оловом может вызвать признаки острого гастрита (тошнота, рвота и др.), отрицательно влияет на активность пищеварительных ферментов.

Действенной мерой предупреждения загрязнения пищи оловом является покрытие внутренней поверхности тары и оборудования стойким, гигиенически безопасным лаком или полимерным материалом, соблюдение сроков хранения баночных консервов, особенно продуктов детского питания, использование для некоторых консервов стеклянной тары.

Железо. Занимает четвертое место среди наиболее распространенных в земной коре элементов (5% земной коры по массе).

Этот элемент необходим для жизнедеятельности как растительного, так и животного организма. У растений дефицит железа проявляется в желтизне листьев и называется хлорозом, у человека вызывает железодефицитную анемию, поскольку железо участвует в образовании гемоглобина. Железо выполняет целый ряд других жизненно важных функций: перенос кислорода, образование эритроцитов и т.д.

В организме взрослого человека содержится около 4,5 г железа. Содержание железа в пищевых продуктах колеблется в пределах 0,07-4 мг в 100 г. Основным источником железа в питании являются печень, почки, бобовые культуры. Потребность взрослого человека в железе составляет около 14 мг/сут, у женщин в период беременности и лактации она возрастает.

Железо из мясных продуктов усваивается организмом на 30%, из растений на 10%.

Несмотря на активное участие железа в обмене веществ, этот элемент может оказывать токсическое действие при поступлении в организм в больших количествах. Так, у детей после случайного приема 0,5 г железа или 2,5 г сульфата железа наблюдали состояние шока. Широкое промышленное применение железа, распространение его в окружающей среде повышает вероятность хронической интоксикации. Загрязнение пищевых продуктов железом может происходить через сырье, при контакте с металлическим оборудованием и тарой, что определяет соответствующие меры профилактики.

ПРЕДЕЛЬНО ДОПУСТИМАЯ КОНЦЕНТРАЦИЯ (ПДК) ВРЕДНЫХ ВЕЩЕСТВ - это максимальная концентрация вредного вещества, которая за определенное время воздействия не влияет на здоровье человека и его потомство, а также на компоненты экосистемы и природное сообщество в целом.

Вопрос 3

Микотоксины (от греч. mukes -- гриб и toxicon -- яд) -- это вторичные метаболиты микроскопических плесневых грибов, обладающие выраженными токсическими свойствами. Они не являются эссенциальными для роста и развития продуцирующих их микроорганизмов.

Как бы то ни было, но ученые утверждают, что микотоксины в сотни раз ядовитее ядохимикатов.

Среди возбудителей болезней растений значительная часть относится к грибам, многие из которых образуют токсины, загрязняя ими продукты урожая. Микотоксикоз зерна, овощей, картофеля, фруктов и другой с/х продукции представляет большую угрозу здоровью человека и животных. Прямые потери урожая только зерновых могут достигать 50%, а собранный урожай может оказаться совершенно непригоден для человека и животных из-за содержания микотоксинов.

Микотоксины обладают высокой термостойкостью и поэтому попадают в продукты питания. Микотоксины обладают канцерогенным, мутагенным действием, подавляют иммунитет организма, поражают почки, печень, нервную и кровеносную системы, желудочно-кишечный тракт, вызывают заболевания крови, септическую ангину, дерматиты, судороги, острые боли, состояние тяжелого опьянения, нарушают гормональное равновесие и функции воспроизводства.

Известно более 350 видов токсикогенных грибов. Более 10% продуктов и кормов на сумму свыше 30 млрд. долларов ежегодно теряется из-за поражения токсикогенными грибами. Опасность микотоксинов реально очень велика, поэтому их содержание в продуктах питания, в плодах, овощах, мясных изделиях ограничивается во многих странах мира.

Виды рода фузариум (Fusarium). Вызывают фузариоз растений. Поражается корневая система, стебли, листья, колосья, зерно. Возбудители обитают в почве, сохраняются 5-15 лет. Производят вомитоксин (ДОН), ниваленол (НИВ), зеараленон (ЗЭА), Т-2 токсин и др. В зерне пшеницы концентрация вомитоксина достигает 20 мг/кг, в зерне риса - 46 мг/кг при ПДК не более 1 мг/кг. При хранении зерна (крупы) его токсичность может возрастать. Пораженное зерно (крупа) становится щуплым, резко ухудшается его состав (содержание белка, клейковины), снижается качество муки из него. Урожайность снижается до 50%.

Виды родов пенициллиум, аспергиллус (Penicillium, Aspergillus). Среди токсических соединей вырабатываемых плесенью больше всего афлатоксинов. Афлатоксины производимые этими видами поражают зерно как в период роста, так и при хранении. Особенно опасны афлатоксины для детей, резко угнетая их рост, физическое и умственное развитие, снижая устойчивость к инфекционным заболеваниям. Понемногу накапливаясь в организме, афлатоксины через десятилетие, два, три могут вызвать рак печени.

С каждым годом проблема микотоксикоза обостряется, токсикогены (грибы образующие токсины) быстро приспосабливаются к новым технологиям и современным пестицидам, при этом увеличивают образование микотоксинов в сотни раз. В десятки раз возросло поражение посевов зерновых культур фузариозами, заражающими зерно одним из самых опасных микотоксинов - вомитоксином (ДОН). В настоящее время нет эффективных химических способов борьбы с загрязнением продуктов урожая злаковых культур микотоксинами.

Кроме того, микотоксины на треть снижают пищевую ценность продукта. Опасность ядохимикатов для здоровья человека осознана всеми.

Микотоксины - это продукты жизнедеятельности микроскопических плесневых грибов, которые поражают зерна злаковых культур, бобовых, овощи и фрукты. Попадая в человеческий организм, они оказывают разрушительное воздействие на различные органы, нервную, вегетативную, репродуктивную и другие системы, способствуют возникновению рака и других заболеваний. Невооруженным глазом их не увидеть, разве что любая помятость или гнилое пятнышко на фрукте или овоще - стопроцентная гарантия присутствия опасных элементов.

В России принята общая норма для детского питания, списанная с европейского документа: предельное содержание микотоксинов на 1 кгпродукта - 0,5 мкг/кг (для «взрослой» еды -5 мкг/кг).

Микотоксины влияют на появление детских онкологических заболеваний, но врачи не могут поставить диагноз «микотоксикоз». «Для этого надо проводить очень много анализов, у нас никто этим не занимается. Токсины, накапливаясь, наносят удар по какому-то определенному органу, который приходится потом лечить.

Самое страшное, что обезопасить себя практически невозможно

Нельзя понять по упаковке, заражена ли продукция микотоксинами.

Нельзя определить это и по самой продукции - микотоксины не имеют ни вкуса, ни запаха.

Единственное, что может давать людям гарантию того, что они покупают качественный продукт - регулярные государственные проверки, которых у нас почему-то нет и не предвидится.

Вопрос 4

микробиологический пищевой добавка плесневый

Целью настоящего Технического регламента «О безопасности продуктов детского питания» (далее - Технический регламент) является обеспечение защиты жизни и здоровья детей от воздействия опасных и вредных факторов в пищевых продуктах, возникающих в процессах производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации продуктов детского питания и предупреждение действий, вводящих в заблуждение потребителей.

Настоящий Технический регламент устанавливает обязательные требования безопасности к продуктам детского питания, процессам их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации и регулирует отношения, возникающие:

а) при производстве, хранении, перевозке, реализации и утилизации продуктов детского питания;

б) при идентификации продуктов детского питания;

в) при оценке соответствия пищевых продуктов требованиям настоящего Технического регламента;

г) при упаковке и маркировке продуктов детского питания.

К объектам настоящего Технического регламента относятся продукты детского питания промышленного изготовления, в том числе импортные; продукты, изготовленные на молочных кухнях и научно-производственных отделах для детей младенческого, раннего, дошкольного и школьного возрастов (далее - продукты детского питания), указанные в приложении 1 к настоящему Техническому регламенту, а также процессы их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации.

Техническим регламентом не регулируются следующие объекты:

а) пищевые продукты домашнего приготовления, обработки и хранения, предназначенные для домашнего использования;

б) готовые к употреблению пищевые продукты и блюда, изготовленные в столовых дошкольных, школьных образовательных учреждений и организациях здравоохранения, за исключением молочных кухонь и научно - производственных отделов.

В настоящем Техническом регламенте используются следующие термины и определения:

ароматизатор - вкусоароматическое природное вещество с характерным запахом, предназначенное для производства пищевых ароматизаторов;

безглютеновые продукты - продукты из натуральных ингредиентов, изначально не содержащий глютен, уровень глютена в которых не превышает 20 мг/кг продукта или продукт, из которого глютен удален в ходе промышленной обработки, содержание глютена в котором не превышает 200 мг на1кг продукта;

безлактозные пищевые продукты и смеси - продукт, в котором содержание лактозы не превышает 0,1 г на 1 л готового к употреблению продукта;

безопасность продуктов детского питания - это отсутствие недопустимого риска во всех процессах (на стадиях) разработки (создания), производства (изготовления), оборота, утилизации и уничтожения продуктов детского питания;

биологически активные пищевые добавки - продукты, содержащие витамины, минеральные и другие вещества природного происхождения, способствующие поддержанию здоровья и профилактике заболеваний;

дети младенческого возраста (младенец) - дети от рождения до двенадцати месяцев;

дети раннего (младшего) возраста - дети от двенадцати месяцев до трех лет;

дети дошкольного возраста - дети в возрасте от трех лет до семи лет;

дети первого полугодия жизни - дети от рождения до шести месяцев;

дети школьного возраста - дети в возрасте от семи до семнадцати лет;

детские травяные чаи - продукт, изготовленный на основе трав и экстрактов трав;

генетически модифицированные продукты - пищевые продукты, произведенные из генно-инженерно-модифицированных (трансгенных) растений и животных, продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу, полученные из генно-инженерно- модифицированных растений или животных или из сырья, произведенного с использованием технологий генной инженерии;

генетически модифицированные организмы - организм или несколько организмов, любые неклеточные, одноклеточные или многоклеточные образования, способные к воспроизводству или передаче наследственного генетического материала, отличные от природных организмов, полученные с применением методов генной инженерии или содержащие генно-инженерный материал, в том числе гены, их фрагменты или комбинацию генов;

краситель - пищевая добавка, предназначенная для придания, усиления, восстановления окраски продуктов детского питания;

краситель натуральный - смесь органических красящих и сопутствующих веществ, полученная из сырья растительного или животного происхождения;

краситель синтетический - органические красящие вещества или их смесь, полученная химическим путем;

краситель неорганический - неорганические вещества или их смесь природного происхождения и (или) полученные химическим путем;

консервант - пищевая добавка, предназначенная для увеличения сроков годности (хранения) продуктов детского питания, защиты их от микробиологической порчи;

маркировка - текст, товарные знаки, условное обозначение и рисунки, несущие информацию для потребителя и нанесенные на пищевую продукцию, документы, памятки (листы - вкладыши), этикетки, контр-этикетки, кольеретки, ярлыки, наклейки (стикеры), потребительскую тару (упаковку);

маркировка пищевых характеристик - это описание, предназначенное для того, чтобы информировать потребителя о пищевых свойствах пищевого продукта. Маркировка пищевых продуктов - является основным средством общения между производителем и продавцом пищевых продуктов с одной стороны, покупателем и потребителем с другой стороны;

пищевая добавка - природное или искусственное вещество и их соединения, специально вводимое в продукты детского питания в целях придания им определенных свойств и (или) сохранения их качества;

пищевая ценность продуктов для детского питания - совокупность свойств продуктов детского питания, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности детского организма в необходимых пищевых веществах и энергии;

пребиотики - пищевые вещества, избирательно стимулирующие рост и (или) биологическую активность представителей защитной микрофлоры кишечника, способствующей тем самым поддержанию ее нормального состава и биологической активности;

пробиотики (эубиотики) - биологически активные добавки к пище, в состав которых входят живые микроорганизмы и (или) их метаболиты, оказывающие нормализующее воздействие на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта;

пробиотические микроорганизмы - живые непатогенные и нетоксигенные микроорганизмы, представители защитных групп нормального кишечного микробиоценоза человека и природных симбиотических ассоциаций, благотворно влияющих на организм человека путем поддержания нормального состава и биологической активности микрофлоры пищеварительного тракта преимущественно родов: Вifidobakterium, Lactobacillus, Lactococcus, Propionibacterium и другие;

пробиотические продукты - пищевой продукт, изготовленный с добавлением живых культур пробиотических микроорганизмов и пребиотиков;

продукты детского питания - пищевые продукты, предназначенные для питания детей в возрасте от рождения до 18 лет, которые отвечают возрастным физиологическим потребностям детского организма, обеспечивают эффективную усвояемость и не причиняют вред здоровью ребенка. Продукты детского питания включают также специализированные продукты для питания детей (включая функциональное питание), химический состав, которых соответствует особенностям метаболизма при соответствующей патологии у ребенка, и относятся к диетическим продуктам питания для детей;

Продукты детского питания подразделяются на:

адаптированные молочные смеси (детские питательные смеси) - продукт в жидкой или порошкообразной форме, изготовленный на основе коровьего молока, молока других сельскохозяйственных животных, белков сои, предназначенный для использования в качестве продуктов питания младенцев и детей младшего возраста с целью их удовлетворения физиологических потребностей;

адаптированные кисломолочные смеси - продукт в жидкой, пастообразной или порошкообразной форме, изготовленный на основе коровьего молока, молока других сельскохозяйственных животных с добавлением лизоцима, пробиотических микроорганизмов или без них, предназначенный для использования в качестве продуктов питания младенцев и детей младшего возраста с целью удовлетворения их физиологических потребностей. Кислотность адаптированных кисломолочных смесей не превышает 70 градусов Тернера;

антирефлюксные продукты - продукт, содержащий загуститель для предотвращения срыгивания у детей;

зерновые продукты - продукт, изготовленный из различных видов муки и крупы, в том числе с добавлением незерновых ингредиентов;

зерно-молочные продукты - продукт, изготовленный из различных видов муки и крупы с добавлением молока в количестве не менее 25% от массы продукта, в том числе с добавлением незерновых ингредиентов;

кисломолочные смеси - продукт в жидкой или порошкообразной форме, изготовленный на основе коровьего молока, молока других сельскохозяйственных животных с добавлением бифидо - и лактобактерии, ацидофильных палочек и др;

молочные продукты - продукт, изготовленный из коровьего молока и молока других сельскохозяйственных животных, в том числе с добавлением немолочных ингредиентов не более 20% от общей массы продукта;

мясные продукты - продукт, изготовленный из различных видов мяса животных и птиц, содержащий не менее 40% мясного компонента от общей массы продукта;

мясо-растительные и рыбо-растительные продукты - продукт, изготовленный из различного вида мяса или рыбы с добавлением растительных компонентов (плодов, овощей, круп, муки), содержащие не менее 20% мясного или рыбного компонента от общей массы продукта;

неадаптированные кисломолочные смеси - продукт в жидкой, пастообразной или порошкообразной форме, изготовленный на основе цельного коровьего молока, молока других сельскохозяйственных животных с добавлением лизоцима, пробиотических микроорганизмов или без них, предназначенные для кормления детей раннего возраста, кислотность неадаптированных кисломолочных смесей превышает 70 градусов Тернера;

низколактозные пищевые продукты и смеси - продукт, в котором содержание лактозы не превышает 10 г на 1 л готового к употреблению продукта;

обогащенные продукты - продукт, в который для повышения пищевой ценности и профилактики заболеваний добавлены один или более необходимых ингредиентов (витаминов, минералов, белков, аминокислот, жирных кислот) и других веществ, не присутствующих в ней изначально, либо присутствующих в недостаточном количестве или утерянных в процессе (на стадии) производства (изготовления);

последующие молочные смеси - адаптированные или частично адаптированные смеси на основе коровьего молока, молока других сельскохозяйственных животных, белков сои, предназначенные для вскармливания детей старше 6 месяцев жизни в сочетании с продуктами прикорма;

продукты прикорма - пищевые продукты, вводимые в рацион детям первого года жизни в качестве дополнения к женскому молоку, детским питательным смесям или последующим смесям, изготовленные на основе продуктов животного и (или) растительного происхождения с учетом возрастных физиологических особенностей;

растительно-мясные и растительно-рыбные продукты - продукт, изготовленный из растительных компонентов (плодов, овощей, круп, муки), с добавлением мяса или рыбы, содержащие не менее 8% мясного или рыбного компонента от общей массы продукта;

фруктовые и овощные - продукт, изготовленный из фруктов, овощей, ягод, в том числе с добавлением иных ингредиентов, не более 20% от массы продукта;

фруктово - зерновые - продукт, изготовленный из фруктовых, ягодных и фруктово - овощных пюре с добавлением различных видов муки, круп и хлопьев в количестве не более 25% от массы продукта;

фруктово-молочные - продукт, изготовленный из фруктовых, ягодных и фруктово-овощных пюре с добавлением молочных продуктов в количестве не более 25% от массы продукта;

продукты детского питания для младенческого (младенца) возраста - продукты детского питания, предназначенные для питания детей в возрасте от рождения до двенадцати месяцев;

продукты детского питания для детей раннего (младшего) возраста - продукты детского питания, предназначенные для питания детей в возрасте от двенадцати месяцев до трех лет;

продукты питания для детей дошкольного и школьного возраста - продукты, предназначенные для питания детей указанных возрастных групп, которые отвечают повышенным требованиям по показателям безопасности;

продукты и смеси на основе полного или частичного гидролиза (гидролизата) белка, изготовленные из белков молока коровьего, сои, подвергнутых полному или частичному гидролизу;

продукты и смеси со сниженным содержанием фенилаланина - продукты из гидролизатов белков, освобожденных от фенилаланина или из смеси аминокислот без фенилаланина;

продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла - пищевой продукт, изготовленный из рыбы и нерыбных объектов промысла, содержащие не менее 40% компонента от общей массы продукта;

производитель продуктов детского питания - физическое или юридическое лицо, занимающееся производством продуктов питания для детей, указанных в настоящем Техническом регламенте, осуществляющий сбыт продуктов непосредственно или через распространителей, а также через контролируемые или сотрудничающие с ним лица;

стабилизатор (гелеобразователь, уплотнитель, влагоудерживающий агент, стабилизатор пены) - пищевая добавка, предназначенная для обеспечения стабильности дисперсных систем за счет формирования на границе раздела двух несмешивающихся фаз структурно-механического барьера и представляющая собой индивидуальные химические или природные соединения и (или) их смеси;

стабилизатор (фиксатор) окраски - пищевая добавка, предназначенная для сохранения окраски пищевых продуктов;

стабилизатор пены - многофункциональная пищевая добавка, предназначенная для повышения стойкости пены;

упаковка - любая тара пищевых продуктов для доставки в качестве отдельного предмета, закрывающую пищевой продукт полностью или частично и включающую обертку. Тара может вмещать несколько единиц или типов упаковок, когда продукт в таком виде предлагается потребителю;

эмульгатор - пищевая добавка, предназначенная для сохранения однородной смеси двух или более несмешивающихся компонентов при производстве пищевых продуктов и представляющая собой индивидуальные химические и натуральные вещества или их смеси, имеющая дифильную природу и обладающая специфичными поверхностно - активными свойствами на границе раздела двух несмешивающихся фаз;

этикетка - любая описательная характеристика продукта и его изготовителя, представленная в виде трафарета, штампа, надписи, рельефа на единице потребительской тары, а также листе - вкладыше или ярлыке прилагаемые или прикрепляемые к каждой единице товара.

Требования к безопасности сырья и ингредиентов, используемых при изготовлении продуктов детского питания

Сырье, используемое в производстве продуктов детского питания, должно соответствовать требованиям настоящего Технического регламента (приложения 8, 9), и иметь документы, подтверждающие его происхождение и безопасность.

При производстве продуктов детского питания не допускается использование сырья, выращенного в экологически неблагополучных районах.

Для культурно - возделываемого сырья необходимо предоставление информации об использовании генетически модифицированной продукции, о пестицидах, применяемых при возделывании сельскохозяйственных культур.

Юридические и физические лица, индивидуальные предприниматели, изготавливающие диетические продукты из животноводческого сырья должны обеспечить его безопасность от возбудителей инфекционных болезней, потенциально опасных для человека.

Виды сырья, которые не должны использоваться при производстве продуктов детского питания для детей:

-младенческого и раннего возрастов, представлены в приложении 2;

- дошкольного и школьного возрастов, представлены в приложении 3;

При производстве продуктов детского питания не допускается использовать искусственные пищевые добавки и продовольственное сырье, изготовленное с использованием кормов и кормовых добавок, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), отдельных видов лекарственных средств, пестицидов, агрохимикатов, генетически модифицированных организмов, биологически активных добавок к пище.

При производстве детских травяных чаев должно использоваться лекарственное растительное сырье, зарегистрированное в порядке, установленном Правительством Кыргызской Республики.

Все сыпучие вспомогательные материалы перед использованием должны пропускаться через магнитоуловители.

Питьевая вода, используемая в качестве компонента при производстве продуктов детского питания должна соответствовать требованиям Закона Кыргызской Республики «Технический регламент «О безопасности питьевой воды».

Сырье и материалы (в том числе и пищевые добавки), используемые при производстве продуктов детского питания должны соответствовать законодательству Кыргызской Республики и иметь товарно - сопроводительные документы.

При использовании растительного сырья необходимо обязательное наличие информации о применении пестицидов при выращивании растительного сырья, фумигации производственных помещений и тары для хранения этого сырья в целях защиты его от вредителей и болезней сельскохозяйственных растений.

Хранение сырья и материалов должно осуществляться в условиях, обеспечивающих защиту от их вредителей и загрязняющих веществ.

Требования к безопасности пищевых добавок

Пищевые добавки при производстве продуктов детского питания должны соответствовать требованиям настоящего Технического регламента.

В производстве продуктов детского питания допускается использовать пищевые добавки, витамины и минеральные соли, разрешенные в Кыргызской Республике и соответствующие требованиям настоящего Технического регламента.

Для придания специфического аромата и вкуса в производстве продуктов питания для детей раннего возраста допускается использование натуральных пищевых ароматизаторов.

При производстве продуктов питания для детей младенческого и раннего возрастов допускается использование только натуральных красителей растительного происхождения.

Не допускается использование искусственных, синтетических подсластителей в производстве продуктов детского питания, за исключением специализированных продуктов для детей, страдающих сахарным диабетом.

Требования к упаковке, маркировке продуктов для детского питания и средств для искусственного питания

Упаковка должна быть изготовлена из материалов, обеспечивающих безопасность продуктов детского питания и её сохранность в течение срока годности, при условии соблюдения правил хранения, установленных изготовителем.

Продукты питания для детей раннего возраста должны выпускаться в герметичной упаковке, не превышающей следующие объемы:

1)консервированные соки, нектары и сокосодержащие напитки из фруктов и (или) овощей - 0,35 л;

2)консервированные пюре из фруктов и (или) овощей на молочной и фруктово - зерновой основе - 0,25 кг;

3)сухие продукты (детские питательные смеси, последующие смеси; продукты прикорма на зерновой и зерно-молочной основе) 0,5 - 1 кг;

4)жидкие адаптированные и частично адаптированные детские питательные смеси и последующие смеси -- 0,2 - 0,4 л;

5)питьевое молоко, сливки, кисломолочные продукты -- 0,25 -.0,5 л;

6)пастообразные молочные продукты -- 0,1 кг;

7)консервированные мясные и рыбные пюре -- 0,13 кг;

8)консервированные мясо- (рыбо-) растительные и растительно-мясные (рыбные) продукты -0,25 кг;

9)продукты прикорма на комбинированной основе -- 0,25 кг.

Продукты питания для детей дошкольного и школьного возраста должны выпускаться в герметичной упаковке, не превышающей следующие объемы:

1)а) жидкие молочные и кисломолочные продукты - 0.5 - 1.0 л;

2)б) пастообразные молочные продукты - 0.2 кг;

3)в) консервированные мясные и мясорастительные продукты - 0,35 кг;

4)г) соки и нектары фруктовые, овощные и плодоовощные - 2,0 л.

Маркировка продуктов детского питания осуществляется в соответствии с законодательством Кыргызской Республики с учетом требований настоящего Технического регламента и включает дополнительно следующую информацию:

1) в маркировке пищевых продуктов детского питания должно быть указано шрифтом, размером, не менее основного, «Для детского питания»;

2) в маркировке пищевых продуктов, предназначенных для питания детей младенческого и раннего возрастов, должны быть приведены возрастные рекомендации.

Маркировка на специализированные продукты детского питания должна содержать четкие указания о целевом назначении продукта, особенностях его состава и рекомендации по использованию в питании детей.

Этикетка на средствах для искусственного питания (бутылки, соски, кружки и т.д.) должна содержать следующую информацию:

1) наличие слов «важное замечание», «предупреждение»;

2) наличие информации по чистке и стерилизации в виде словесного описания и графического изображения;

3) наличие информации, объясняющей преимущества кормления из чашки.

Требования к упаковке, маркировке продуктов для детского питания и средств для искусственного питания

Упаковка должна быть изготовлена из материалов, обеспечивающих безопасность продуктов детского питания и её сохранность в течение срока годности, при условии соблюдения правил хранения, установленных изготовителем.

Продукты питания для детей раннего возраста должны выпускаться в герметичной упаковке, не превышающей следующие объемы:

1)консервированные соки, нектары и сокосодержащие напитки из фруктов и (или) овощей - 0,35 л;

2)консервированные пюре из фруктов и (или) овощей на молочной и фруктово - зерновой основе - 0,25 кг;

3)сухие продукты (детские питательные смеси, последующие смеси; продукты прикорма на зерновой и зерно-молочной основе) 0,5 - 1 кг;

4)жидкие адаптированные и частично адаптированные детские питательные смеси и последующие смеси -- 0,2 - 0,4 л;

5)питьевое молоко, сливки, кисломолочные продукты -- 0,25 -.0,5 л;

6)пастообразные молочные продукты -- 0,1 кг;

7)консервированные мясные и рыбные пюре -- 0,13 кг;

8)консервированные мясо- (рыбо-) растительные и растительно-мясные (рыбные) продукты -0,25 кг;

9)продукты прикорма на комбинированной основе -- 0,25 кг.

Продукты питания для детей дошкольного и школьного возраста должны выпускаться в герметичной упаковке, не превышающей следующие объемы:

1)а) жидкие молочные и кисломолочные продукты - 0.5 - 1.0 л;

2)б) пастообразные молочные продукты - 0.2 кг;

3)в) консервированные мясные и мясорастительные продукты - 0,35 кг;

4)г) соки и нектары фруктовые, овощные и плодоовощные - 2,0 л.

Маркировка продуктов детского питания осуществляется в соответствии с законодательством Кыргызской Республики с учетом требований настоящего Технического регламента и включает дополнительно следующую информацию:

1) в маркировке пищевых продуктов детского питания должно быть указано шрифтом, размером, не менее основного, «Для детского питания»;

2) в маркировке пищевых продуктов, предназначенных для питания детей младенческого и раннего возрастов, должны быть приведены возрастные рекомендации.

Маркировка на специализированные продукты детского питания должна содержать четкие указания о целевом назначении продукта, особенностях его состава и рекомендации по использованию в питании детей.

Этикетка на средствах для искусственного питания (бутылки, соски, кружки и т.д.) должна содержать следующую информацию:

1) наличие слов «важное замечание», «предупреждение»;

2) наличие информации по чистке и стерилизации в виде словесного описания и графического изображения;

3) наличие информации, объясняющей преимущества кормления из чашки.

Нормативными правовыми актами Кыргызской Республики, разработанными на основании международных договоров, вступивших в законную силу, могут устанавливаться дополнительные требования к упаковке и маркировке продуктов детского питания.

Любой продукт детского питания подлежит распространяться только в случае если информация на его упаковке или этикетке соответствует требованиям, установленным настоящим Техническим регламентом и законодательству Кыргызской Республики.

Требования к процессам хранения, транспортировки, реализации и утилизации продуктов детского питания.

Условия хранения, транспортировки и реализации должны обеспечивать безопасность продуктов детского питания.

Сроки годности, условия хранения, режимы транспортировки и реализации продуктов детского питания до и после вскрытия потребительской упаковки устанавливаются производителем.

Транспортные средства должны обеспечивать температурно-влажностные режимы перевозки, быть исправными и чистыми.

Продукты детского питания для детей младенческого возраста должны реализоваться только через организации торговли или специализированные отделы магазинов, аптеки (за исключением аптек при организациях здравоохранения), раздаточные пункты вне лечебно -профилактических организаций при обеспечении ими соответствующих условий хранения.

В реализацию не допускаются продукты детского питания, не соответствующие требованиям настоящего Технического регламента, с признаками недоброкачественности и не имеющие документов, подтверждающих их безопасность.

Утилизация продуктов детского питания должны осуществляться в соответствии постановлением Правительства Кыргызской Республики от 9 июля 1997 года N 407 «Положение о порядке уничтожения (переработки) продукции (товаров), признанной непригодной к реализации».

Требования к пищевой ценности и безопасности продуктов детского питания

Пищевая ценность и безопасность продуктов детского питания для детей:

- раннего возраста должны соответствовать требованиям настоящего Технического регламента;

- дошкольного и школьного возрастов должны соответствовать требованиям настоящего Технического регламента.

Пищевая ценность и безопасность специализированных продуктов детского питания должны соответствовать требованиям настоящего Технического регламента.

Безопасность пищевых добавок, разрешенных для использования при производстве продуктов детского питания, должна соответствовать требованиям настоящего Технического регламента.

Безопасность сырья и компонентов, используемых при производстве продуктов детского питания, должна соответствовать требованиям настоящего Технического регламента.

Пищевая ценность и безопасность консервированных продуктов для детского питания должны соответствовать требованиям настоящего Технического регламента.

Литература

1. Нечаев А.П. Пищевые добавки: Учеб. / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. - М.: Колос; Колос-Пресс, 2002. - С. 15.

2. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. - 4-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - С. 183

3.Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. - 4-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - С. 198.

4.Человек и среда его обитания. Хрестоматия. Под ред. Г.В.Лисичкина и Н.Н.Чернова. М., Мир, 2003

5. Смирнов В.В., Зайченко Ф.М., Рубежняк И.Г. Микотоксины: Фундаментальные и прикладные аспекты. // Современные проблемы токсикологии --2000. --№1. --С. 5-12.

Размещено на Allbest.ru

...