Приготовление хлеба из ржаной муки

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Приготовление теста

1.1 Замес теста

1.2 Брожение теста

1.3 Обминка теста

1.4 Способы приготовления ржаного хлеба

1.5 Аппаратурные решения способов тестоведения

2. Разделка теста

2.1 Деление теста на куски

2.2 Формование тестовых заготовок

2.3 Окончательная расстойка

3. Выпечка теста

3.1 Режимы выпечки

3.2 Хлебопекарные печи

3.3 Упек хлеба

Заключение

Список литературы

Введение

Хлебобулочные изделия являются одним из важнейших продуктов питания. В среднем человек в России употребляет за год около 120 кг хлеба. Ржаной хлеб традиционно является одним из основных продуктов питания не только населения России, проживающего в Северо-Западном, Центральном и Северо-Восточном регионах, но и Белоруссии, Украины, Литвы, Латвии, Эстонии, а также Германии, Польши, Финляндии, Австрии.

Хлеб из ржаной муки отличается повышенной пищевой ценностью, обусловленной содержанием в муке незаменимых аминокислот (лизина и др.), витаминов Е и группы В, железа, магния и калия, высокомолекулярных пентозанов - слизей. Характерный вкус и запах ржаных, сортов хлеба повышает их физиологическую ценность, влияя на усвояемость. В ряде европейских стран хлебобулочные изделия, выработанные с использованием ржаной муки, относятся к группе продуктов здорового питания. Однако в настоящее время в России и других странах наблюдается тенденция снижения потребления ржаных хлебобулочных изделий. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки пользуются большей популярностью среди населения. Благодаря содержанию в белом хлебе таких минеральных элементов как магний, кальций, фосфор, калий, натрий, хлор и многих других, он стал незаменимым продуктом для человека. Помимо минеральных элементов, белыйпшеничный хлебсодержит витамины группы. В и удовлетворяет больше половины потребности организма человека в витаминах этой группы.

Традиционная технология приготовления ржаных сортов хлеба основана на приготовлении заквасок. Данная технология длительна и трудоемка.

1. Приготовление теста

Для каждого сорта хлеба существуют унифицированные рецептуры, в которых указывают сорт муки и расход (кг на 100 кг муки) каждого вида сырья. На их основании лаборатория хлебозавода составляет производственные рецептуры, в которых указывает дозировку муки, дополнительного сырья, растворов, полуфабрикатов (закваски, заварки, жидких дрожжей) на замес одной порции опары (закваски) и теста в зависимости от мощности завода, его оборудования, принятого способа тестоведения, а также технологический режим приготовления изделий (температура, влажность, кислотность полуфабрикатов, продолжительность брожения, условия расстойки и выпечки).

1.1 Замес теста

Это короткая, но весьма важная технологическая операция. Длительность замеса для ржаного теста - 5 - 7 мин.

Цель замеса - получить однородную массу теста с определенными структурно-механическими свойствами. При замесе одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы, которые взаимно влияют друг на друга. Коллоидные процессы, или процессы набухания, связаны с основными составными частями муки - белками и крахмалом. Белки пшеничной муки, поглощая влагу, резко увеличиваются в объеме и образуют клейковинный каркас, внутри которого находятся набухшие зернакрахмала и частицы оболочек. Слипание частиц в сплошную массу, происходящее в результате механического перемешивания, приводит к образованию теста. Однако чрезмерный замес может вызвать разрушение уже образовавшейся структуры теста, что приведет к ухудшению качества хлеба. В ржаном тесте отсутствует клейковинный каркас, значительная часть белков (до 97%) неограниченно набухает, превращаясь в жидкую фазу, в состав которой входят также слизи и большое количество декстринов, сахаров и других веществ. Значительное содержание декстринов и сахаров в ржаном тесте связано с тем, что крахмал ржи очень легко (за счет высокой атакуемости) и интенсивно расщепляется под действием ферментов, так как в ржаной муке нормального качества присутствуют б- и в-амилазы в отличие от пшеничной муки нормального качества, в которой находится только в-амилаза. Твердая фаза ржаного теста состоит из небольшого количества ограниченно набухающих белков (2 - 3%), крахмала и частиц отрубей.

Структурно-механические свойства ржаного теста во многом зависят от его кислотности: ее повышение до определенных пределов (до 10 - 12° по сравнению с конечной кислотностью пшеничного теста 7°) увеличивает долю твердой фазы, улучшает его структурно-механические свойства, делает тесто менее вязким за счет медленного разложения крахмала и снижения образования декстринов, придающих тесту липкие свойства.

1.2 Брожение теста

Брожение теста охватывает период времени момента его замеса до деления на куски. Цель брожения - раз рыхление теста, придание ему определенных структурно-механических свойств, необходимых для последующих операций, а также накопление веществ, обуславливающих вкус и аромат хлеба, eгоокраску.

Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и взаимно влияющих друг на друга, объединяют под общим понятием созревание теста. Созревание включает в себя микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические процессы.

Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями, которые попадают в тесто из воздуха с мукой и расщепляют глюкозу до молочной кислоты. Существует два вида молочнокислых бактерий: гомоферментативные, образующие молочную кислоту, и гетероферментативные, которые наряду с молочной кислотой вырабатывают другие кислоты (уксусную, янтарную, лимонную и пр.). При снижении влажности и температуры теста гетероферментативные молочнокислые бактерии развиваются с большей скоростью, в результате резко возрастает кислотность теста и ухудшается вкус хлеба. В пшеничном тесте преобладает спиртовое, а в ржаном - молочнокислое брожение. В результате нарастания кислотности ускоряется набухание белков, замедляется разложение крахмала до декстринов и мальтозы, что крайне важно при переработке пшеничной муки из проросшего зерна и ржаной муки, так как позволяет получить тесто с оптимальными структурно-механическими свойствами. Поэтому кислотность теста является признаком его созревания, а кислотность хлеба - один из показателей его качества, включенный в стандарт.

Коллоидные процессы, начавшиеся на стадии замеса, продолжаются в процессе брожения. В зависимости от свойств муки возможно ограниченное и неограниченное набухание белков. При ограниченном набухании белки только увеличиваются в размерах, а при неограниченном меняется форма белковой молекулы. У муки с сильной клейковиной почти до конца брожения происходит ограниченное набухание, при этом свойства теста улучшаются. У муки со слабой клейковиной наблюдается неограниченное набухание и тесто разжижается, поэтому продолжительность брожения теста из такой муки должна быть сокращена.

В результате физических процессов повышается температура теста на 1 - 2°С и увеличивается его объем за счет насыщения диоксидом углерода.

Биохимические процессы, протекающие в тесте, - одни из важнейших, так как от них зависят и микробиологические, и коллоидные, и физические превращения. Суть биохимических процессов состоит в том, что под действием ферментов муки, дрожжей и микроорганизмов происходит расщепление составных компонентов муки, прежде всего белков и крахмала. При этом желательна определенная степень протеолиза, так как она ведет к получению достаточно упругого и эластичного теста, обладающего оптимальными свойствами для получения качественного хлеба. Кроме того, продукты разложения белков на стадии выпечки принимают участие в образовании цвета, вкуса и аромата хлеба. При интенсивном разложении белков, особенно в слабой муке, тесто расплывается и хлеб получается неудовлетворительного качества. При расщеплении крахмала ферментами идет образование мальтозы (5 - 6% к массе муки), которая расходуется на брожение теста и участвует в процессе выпечки, определяя вкус и аромат хлеба.

Интенсивность протекания всех рассмотренных процессов зависит от температуры. Оптимальная температура для спиртового брожения в тесте около 35 °С, а для молочнокислого - 35 - 40 °С. Повышение температуры теста влечет за собой усиление нарастания кислотности. Кроме того, с повышением температуры теста в нем усиливаются биохимические процессы, ослабляется клейковина, увеличиваются ее растяжимость и расплываемость. Оптимальная температура брожения теста - 26 - 32 °С. Тесто из сильной муки рекомендуется готовить при повышенной температуре, а тесто из слабой муки - при более низкой температуре. Таким образом, температура является основным фактором, регулирующим ход технологического процесса приготовления теста.

1.3 Обминка теста

В процессе брожения тесто, которое готовится порционно, подвергается обминке, т. е. кратковременному повторному промессу в течение 1, 5 - 2, 5 мин. При этом происходит равномерное распределение пузырьков диоксида углерода в массе теста, улучшается его качество, мякиш хлеба приобретает мелкую, тонкостенную и равномерную пористость.

1.4 Способы приготовления ржаного теста

Приготовление ржаного теста отличается от пшеничного, что связано с особенностями ржаной муки, содержащей в своем составе б- и в-амилазу. Действие этих ферментов, особенно при выпечке хлеба, влияет на качество готового продукта. В начальный период выпечки действуют оба фермента. Декстрины, образующиеся за счет действия б-амилазы, в тесте не накапливаются, так как расщепляются в-амилазой до мальтозы. В дальнейшем, по мере увеличения температуры в пекарной камере, б-амилазы при 82 - 84°С инактивируется, а а-амилаза продолжает действовать, оставаясь активной до конца выпечки. Температура ее инактивации составляет около 130 °С, в то время как температура мякиша хлеба не превышает 95 - 97 °С. Следовательно, в температурном интервале от 82-84 до 95 - 97 °С за счет действия а-амилазы в хлебе идет процесс интенсивного накопления декстринов, придающих мякишу липкие свойства и ухудшающих качество хлеба. Для инактивации б-амилазы увеличивают кислотность теста. С этой целью ржаное тесто готовят на закваске. Закваска - это порция спелого теста, приготовленная без соли и содержащая активные молочнокислые бактерии, которые могут быть как истинными, так и неистинными. Кроме молочнокислых бактерий в состав закваски входит небольшое количество дрожжей. Закваски в зависимости от содержания в них влаги могут быть густыми, менее густыми и жидкими, содержащими соответственно 50, 60 и 70 - 80% влаги.

Приготовление ржаного теста на густых заквасках. В приготовлении теста различают два цикла: разводочный и производственный. Разведочный цикл - это процесс приготовления новой закваски. Он применяется, если качество уже имеющихся производственных заквасок не соответствует норме. Новую закваску готовят в три этапа, получая последовательно дрожжевую, промежуточную и исходную закваски. При этом не только увеличивается их масса, но и происходит накопление в мучной среде молочнокислых бактерий и дрожжей. Общая длительность разводочного цикла - 12 - 14 ч, температура брожения заквасок последовательно увеличивается с 25 до 28 °С.

Для получения дрожжевой закваски готовят тесто из муки, воды, дрожжей и производственной закваски предыдущего приготовления, которая является источником молочнокислых бактерий. В результате брожения, когда кислотность достигнет определенного уровня, получают дрожжевую закваску. Ее освежают и увеличивают массу путем внесения воды и дополнительного большего, чем на первом этапе, количества муки. Массу вновь подвергают брожению, получая промежуточную закваску, в которую опять вносят муку и воду и вновь сбраживают. В результате образуется исходная закваска. Источник микрофлоры вразводом ном цикле - размноженные в лаборатории чистые культуры дрожжей и молочнокислые бактерии.

Далее процесс идет по производственному циклу, который включает приготовление производственной закваски и получение теста. Производственную закваску получают из исходной аналогично предыдущим закваскам. Затем ее делят на три части, из которых две идут на приготовление двух порций теста, а третью порцию используют для возобновления производственной закваски, добавляя в нее муку и воду. В процессе брожения, который длится 3, 5 - 4ч при температуре 28 °С, закваска восстанавливает свою кислотность и состав бродильной микрофлоры. Далее ее вновь делят на три части, из которых 2/3 идут для приготовления теста, а 1/3 - на возобновление закваски. Производственный цикл повторяется.

При приготовлении теста в закваску добавляют муку, воду, соль и другие компоненты, брожение длится в течение 1 - 1, 5чпри температуре 28 - 30°С до кислотности 9 - 12°. Используя производственный цикл, хлебозавод может работать месяцами.

Приготовление ржаного теста на жидких заквасках. На ряде предприятий ржаное тесто готовят на более текучих и легко транспортируемых по трубопроводам жидких заквасках.

В хлебопечении применяется несколько технологических схем приготовления ржаного теста на жидких заквасках, например Саратовская, Ивановская, универсальная. Эти схемы отличаются составом бродильной микрофлоры, технологией разводочного цикла и составами питания производственной закваски.

Саратовская схема предусматривает использование гомофер-ментативных молочнокислых бактерий. Дрожжи в разводочном цикле не применяются, что снижает подъемную силу закваски.

По Ивановской схеме в разводочном цикле используют чистые культуры дрожжей (Ивановская раса) и гетероферментативные молочнокислые бактерии. В состав питательной среды входят осахаренная мучная заварка, вода и мука.

Производственный цикл приготовления закваски и теста следующий. Через 2 ч после брожения отбирают 1/2 готовой закваски кислотностью 10 - 11° для приготовления теста, а к оставшейся половине прибавляют питательную среду для возобновления закваски. Температура заквасок и теста - 28 - 30 °С.

Универсальная схема создана на основе обобщения опыта использования других схем приготовления жидких заквасок. Суть схемы состоит в приготовлении теста на жидкой закваске с применением осахаренной заварки, способствующей лучшему развитию микрофлоры.

1.5 Аппаратурные решения способов тестоведения

В отрасли используются порционный и непрерывный способы приготовления теста. Порционный применяется на предприятиях малой мощности - в пекарнях, непрерывный - на хлебозаводах. Непрерывный способ приготовления полуфабриката позволяет механизировать и автоматизировать производственный процесс, стабилизировать и повысить качество хлеба.

Широкое применение на хлебозаводах нашли тестоприготовительные агрегаты, в состав которых входит оборудование для дозирования ингредиентов, замеса и брожения. Различают агрегаты порционного и поточного (непрерывного) приготовления теста.

Рис. 1 Бункерный тестоприготовительный агрегат И8-ХТА-6

В агрегатах порционного приготовления замес опары (закваски) и теста осуществляется отдельными порциями или непрерывно, а брожения - порционно. В агрегатах для непрерывного приготовления теста замес опары и теста и их брожение проводят в стационарных емкостях с одновременным перемещением опары или теста непрерывным потоком. К агрегатам непрерывного действия относят бункерные агрегаты И8-ХАГ-6, Л4-ХАГ-13, МТИПП-РМК, И8-ХТА-6, И8-ХТА-12 для приготовления пшеничного теста на большой густой опаре, жидких опарах и безопарным способом. Кроме того, на агрегате И8-ХТА-6 можно готовить ржаное тесто на густых заквасках.

В настоящее время серийно выпускаются агрегаты И8- ХТА-6 и И8-ХТА-12 вместимостью бункеров 6 и 12 м3. Приготовление теста осуществляется следующим образом. Для замеса опары в тестомесильные машины 1 (рис. 1) дозатором подается мука, а из дозировочной станции 2 - вода и дрожжи. Тестомесильная машина 1 представляет собой корытообразную емкость, внутри которой находятся два параллельных вала с месильными лопастями. Лопасти расположены под углом к оси вала, причем этот угол можно менять для регулирования интенсивности замеса и производительностимашины. Свежезамешанная опара нагнетателем опары по тесто- проводу подается на поворотный наклонный лоток 5, с которого она поступает в одну из секций стационарного бункера 3 для брожения. Через определенное время лоток поворачивается на 1/6 окружности, заполняя очередную секцию бункера опарой. Полный оборот лотка соответствует времени брожения опары. Выброженная опара поступает в бункер выгрузки и нагнетателем по трубопроводу подается во вторую тестомесильную машину для замеса теста, в которую из соответствующих дозаторов поступают мука и все жидкие компоненты из дозировочной станции 2. Освобожденная от опары секция бункера после поворота лотка вновь заполняется свежей опарой, Замешанное тесто нагнетателем по трубопроводу подается в наклонно установленную емкость 4 корытообразной формы для брожения. Выброженное тесто через патрубок поступает на разделку.

2. Разделка теста

Разделка ржаного теста состоит из следующих этапов: деления теста на куски, формования тестовых заготовок и окончательнойрасстойки. Разница в разделке ржаного и пшеничного теста обусловлена различиями в их свойствах. Ржаное тесто, не имеющее клейковинного скелета, более пластично. Оно более липкое, поэтому для него необходима минимальная механическая обработка. Пшеничное тесто вследствие своей упругости и сравнительно небольшой адгезии (прилипания) должно подвергаться более интенсивной механической обработке при разделке, чем ржаное тесто. Многократная обработка пшеничного теста необходима для получения однородной структуры во всей массе куска, в результате чего хлеб получается с ровной мелкой пористостью.

2.1 Деление теста на куски

Цель этой операции - обеспечить получение заданной массы хлеба. Допустимое отклонение массы отдельных кусков не должно превышать ±1, 5%.

Деление осуществляется на тестоделительных машинах по объемному принципу. Существуют делительные машины, отсекающие тесто от жгута, разделяющие его на куски мерными карманами при различном нагнетании теста (шнековом, валковом, лопастном и др.) и штампующие куски теста.

Машины со шнековым нагнетанием применяются, как правило, для деления на куски теста из ржаной и пшеничной обойной муки и муки II сорта. К этой группе относятся машины «Кузбасс» различных модификаций, ХДФ-М2.

В машине «Кузбасс-2М-1» (рис. 2) тесто поступает в приемную воронку 5 шнековой камеры 6, а затем шнеком 4 через угловой отвод направляется в мерный карман делительного барабана, периодически вращающегося внутри делительной головки 3. В мерном кармане расположен поршень 2, состоящий из двух частей. Сближая или удаляя половинки поршня с помощью винта и пружины, можно изменять объем мерного кармана и тем самым регулировать массу кусков теста. При нагнетании теста в мерный карман поршень 2 перемещается вниз до упора, освобождая карман для заполнения тестом. После окончания заполнения кармана делительный барабана поворачивается на 180°. При этом тесто, находящееся в камере, оказывая давление на поршень, перемещает его вниз. Поршень выталкивает кусок теста из кармана на транспортер 7, одновременно освобождая верхнюю часть кармана для последующего заполнения.

На базе делителя «Кузбасс» созданы делительно-посадочные механизмы, осуществляющие деление теста на куски с одновременной посадкой их в формы, закрепленные на люльках расстой- но-печных агрегатов. Они предназначены для деления ржаного и пшеничного теста на куски массой 0, 8 - 1 кг.

Рис. 2. Схема тестоотделительной машины - Кузбасс-2М-1 со шнековым нагнетанием теста

2.2 Формование тестовых заготовок

хлеб ржаное тесто

Цель процесса - придать кустам теста форму, соответствующую данному сорту изделий.

Если необходимо придать тестовым заготовкам, например из ржаного теста, цилиндрическую форму, то используют ленточные закаточные машины, в которых кусочек теста прокатывается между транспортерными лентами, установленными друг над другом, имеющими встречное движение и различные скорости, или между неподвижной плитой и движущейся лентой.

Рис. 3. Схема тестоокруглительной машины: а - конической; б - цилиндрической; в - плоской

2.3 Окончательная расстойка

Цель этого процесса - брожение теста, которое необходимо для восполнения диоксида углерода, удаленного в процессе деления, округления и формования. Если выпекать хлеб безокончательнойрасстойки, то он получится низкого объема, с плотным, плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на корке. В процессе расстойки формируется структура пористости будущего изделия. Поверхность тестовых заготовок становится гладкой, эластичной и газонепроницаемой. Для ускорения брожения и предотвращения заветривания наружных слоев теста окончательную расстойку следует проводить при температуре 35 - 40°С и относительной влажности воздуха

- 85%.

Длительность расстойки колеблется от 25 до 120 мин в зависимости от массы кусков, условий расстойки, свойств муки, рецептуры теста и рада других факторов.

На современных тесторазделочных поточных линиях эта операция проводится в конвейерных шкафах окончательной расстойки (Т1-ХР2-3, РШВ и в расстойных универсальных агрегатах Т1- ХР-2А-30, Т1-ХР-2А-48 и др.). Они могут быть Г-, П- или Т-образной формы. В зависимости от расположения цепного конвейера шкафы могут быть горизонтальные и вертикальные. Внутри шкафа установлен цепной конвейер, состоящий из нескольких пар цепных звездочек, из которых одна пара является приводной, другая - натяжной, а остальные - направляющими, и двух цепей, перемещающихся по направляющим. К цепям с определенным шагом на шарнирах подвешены люльки (одно- или двухполочные). Количество и размеры люлек зависят от конструкции шкафа. В универсальных конвейерных шкафах количество люлек колеблется в зависимости от типа шкафа от 34 по 76. Возможный размер люлек 340 x1930 мм. Подовые изделия расстаиваются на листах, которые помещают на люльки. Последние выполнены в виде подиков. В некоторых шкафах люльки выполнены в виде рамок, обтянутых материей, и имеют несколько карманов, в результате чего в каждую люльку помещается несколько тестовых заготовок. Движение конвейера прерывистое. В момент остановки конвейера происходят загрузка и разгрузка соответствующих люлек. Для создания оптимальной температуры и влажности среды в шкаф окончательной расстойки вмонтирован кондиционер.

При разделке теста возможно его прилипание (адгезия) к рабочим органам тесторазделочного оборудования. Для этого оборудование посыпают мукой. В настоящее время с целью экономии муки рабочие органы соответствующих машин обдувают горячим воздухом или покрывают их поверхность материалами из полимеров, обладающих антиадгезионными свойствами. Сочетание обдувки воздухом и покрытия поверхностей полимерными материалами позволило полностью устранить прилипание теста.

Кроме основных этапов разделка теста включает в себя вспомогательные операции (посадка тестовых заготовок в расстойный шкаф и их выгрузка, надрезание заготовок после окончательной расстойки, посадка их в печь), которые осуществляются специальными механизмами.

Тесторазделочные линии могут быть укомплектованы оборудованием для разделки теста применительно к определенному виду хлебобулочных изделий, что позволяет механизировать и автоматизировать процесс.

3. Выпечка теста

Процессы, происходящие при выпечке хлеба. Изменения, характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в хлеб, являются результатом целого комплекса процессов - физических, микробиологических и биохимических. Однако в основе всех процессов лежат физические явления - прогревание теста и вызываемый им внешний влагообмен между тес- том-хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры и внутренний тепломассообмен в тесте-хлебе.

Физические процессы. В начале выпечки тесто поглощает влагу в результате конденсации паров воды из среды пекарной камеры; в этот период масса куска теста-хлеба несколько увеличивается. После прекращения конденсации начинается испарение влаги с поверхности, которая к этому времени прогревается до 100°С, превращаясь в сухую корку. Часть влаги при образовании корки испаряется в окружающую среду, а часть (около 50%) переходит в мякиш, так как влага при нагревании различных продуктов перемещается от более нагретых участков (корки) к менеенагретым (мякишу). Вследствие этого содержание влаги в мякише горячего хлеба на 1, 5 - 2, 5% выше содержания влаги в тесте. Обезвоженная корка прогревается в процессе выпечки до 160 - 180 °С, а температура в центре мякиша поднимается до 95 - 97 °С. Выше этой температуры мякиш не прогревается из-за его высокой влажности (45 - 50%). сокой влажности (45 - 50%).

Микробиологические и биохимические процессы. В ржаном тесте содержание водорастворимых веществ (декстринов и сахаров) значительно выше, чем в пшеничном. Белки при выпечке также расщепляются с образованием промежуточных продуктов. Глубина и интенсивность расщепления крахмала и белков влияют на характер протекания химических процессов, определяющих цвет корки пшеничного хлеба, его вкус и аромат. Это связано с тем, что в результате окислительно-восстановительного взаимодействия образовавшиеся сахара вступают в реакцию с продуктами разложения белков и образуют темноокрашенные вещества - меланоидины и ароматические соединения. Цвет же ржаного хлеба обусловлен в основном содержанием меланинов, образующихся в хлебе при участии некоторых аминокислот и ферментов.

3.1 Режимы выпечки

Определяются степенью увлажнения среды пекарной камеры, температурой в различных ее зонах и продол-жительностью процесса. Режим выпечки зависит от сорта хлеба, вида и массы изделия, качества теста, свойств муки, а также от конструкции печи. Решающим фактором является масса тестовой заготовки. Продолжительность выпечки колеблется от 8 - 12 мин для мелкоштучных изделий и до 1 ч для ржаного хлеба массой 1 кг.

Для большинства пшеничных и ржаных изделий режим выпечки включает три периода. В первый период выпечка протекает при высокой относительной влажности (до 80%) и сравнительно низкой температуре паровоздушной среды пекарной камеры (110 - 120 °С) и длится 2 - 3мин. За это время тестовая заготовка увеличивается в объеме, а пар, конденсируясь, улучшает состояние ее поверхности. В конце первого периода необходим интенсивный подвод теплоты для повышения температуры до 240 - 280 С. Второй период идет при высокой температуре и несколько пониженной относительной влажности газовой среды.

При этом образуется корка, закрепляются объем и форма изделий. Третий период - это завершающий этап выпечки. Он характеризуется менее интенсивным подводом теплоты (180 °С), что приводит к снижению упека.

3.2 Хлебопекарные печи

Это основное технологическое оборудование, по которому определяют производительность хлебозавода.

В хлебопекарной промышленности широко используются конвейерные тупиковые печи, в которых можно выпекать практически все виды хлебобулочных изделий.

Печь ФТЛ-2-66 (в настоящее время под этой маркой выпускается печь ФТЛ-2) состоит из топки 5, пекарной камеры 6, цепного конвейера 2 с люльками 7 и приводного механизма (рис. 4).

Рис. 4. Хлебопекарная печь ФТЛ-2-66

Цепной конвейер 2 представляет собой две пластинчатые шарнирные цепи, натянутые на три вала - передний 7, приводной задний 4 и натяжной ведомый 3. Между цепями подвешены люльки 7. Для выпечки формового хлеба люльки выполняют в виде рамок, в которые вставляют секции из форм, а для подовых изделий - люльки с подиками. Прерывистое движение конвейера позволяет в момент остановки произвести загрузку тестовых заготовок и выемку готовых изделий.

Цепной конвейер автоматически останавливается в тот момент, когда очередная люлька подходит к посадочному отверстию печи. Тестовые заготовки с помощью специального механизма укладываются в люльки. Затем конвейер начинает двигаться с постоянной скоростью и вновь останавливается для очередной загрузки и разгрузки и т. д. Люльки с тестовыми заготовками перемещаются сначала вдоль верхней ветви конвейера, а затем в обратном направлении вдоль нижней ветви, проходя поочередно три зоны (периода) выпечки. Поскольку первый период выпечки должен протекать при высокой относительной влажности воздуха и низкой температуре, над загрузочным отверстием печи устанавливают пароувлажнитель, который представляет собой гребенку трубок, в которую подается пар. Обработка тестовых заготовок паром осуществляется на первых четырех люльках.

Второй и третий периоды выпечки следует проводить при более высоких температурах. Соответствующая температура в пекарной камере поддерживается за счет излучения через стенки каналов дымовых газов, являющихся продуктами сгорания топлива. Из топки горячие дымовые газы поступают в каналы печи: сначала они движутся по нижнему каналу, затем поднимаются по двум боковым и направляются в каналы верхнего газохода, обогревая соответственно нижний свод печи, пространство между верхней и нижней ветвями конвейера и верхний свод. Перед выходом из печи хлеб рекомендуется опрыскивать водой для получения глянцевой поверхности.

Для выпечки формового хлеба из ржаной, пшеничной муки и их смеси на базе печей ФТЛ-2, ХПА-40 и некоторых других созданы расстойно-печные агрегаты, представляющие собой шкафы окончательной расстойки, объединенные с печами общим конвейером. Они позволяют механизировать процессы посадки тестовых заготовок, расстойки, выпечки и выгрузки готовой продукции.

3.3 Упек хлеба

Это потери массы теста (%) при выпечке, которые выражаются разностью между массами теста и горячего хлеба, отнесенной к массе теста. Около 95% этих потерь приходится на влагу, а остальная часть -на спирт, диоксид углерода, летучие кислоты и др. Упек составляет 5... 14% и зависит от формы хлеба: у формового хлеба он меньше, чем у подового. Для снижения упека увеличивают массу хлеба, а на завершающем этапе выпечки повышают относительную влажность воздуха и снижают температуру в пекарной камере.

Заключение

В заключении хотелось бы остановиться на хлебопекарных свойствах, рассмотренных в работе пшеничной и ржаной муки.

Хлебопекарные свойства ржаной муки в основном определяются состоянием ее углеводно-амилазного комплекса. Крахмал ржаной муки по сравнению с пшеничным крахмалом менее устойчив к нагреванию и гидролитическим процессам.

Ржаной крахмал клейстеризуется уже при температуре 55°Соклейстеризованный крахмал легко гидролизуется амилолитическими ферментами.

Ржаная мука, даже полученная из зерна нормального качества, в отличие от пшеничной муки содержит активную б-амилазу, которая вызывает декстринизацию крахмала в процессе выпечки хлеба. Зерно ржи более легко прорастает, чем зерно пшеницы, причем автолитическая активность при этом достигает опасного для качества хлеба значения. Мякиш ржаного хлеба при повышенном содержании декстринов становится липким, часто в нем возникает уплотнение, появляются пустоты. Корка хлеба из муки с высокой автолитической активностью темная, с трещинами и подрывами. Иногда корка отстает от мякиша.

Для оценки хлебопекарных свойств ржаной муки определяют автолитическую активность, так как она характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса, от которого зависят эти свойства.

Автолитическую активность ржанойопределяют следующими методами: по автолитической пробе; изменением вязкости водно-мучной суспензии различными способами.

Автолитическая активность муки выражается процентным содержанием водорастворимых веществ в пересчете на сухое вещество муки. Содержание водорастворимых веществ измеряется после прогревания водно-мучной суспензии в определенных условиях, благоприятных для действия гидролитических ферментов. Водорастворимые вещества, образовавшиеся при этом, состоят из декстринов, а также продуктов гидролиза белка и других сложных веществ муки.

Хлебопекарные свойства ржаной муки зависят также от состояния белково-протеиназного комплекса. Структура белковых веществ и их гидрофильность влияют на вязкость ржаного теста, однако эта зависимость изучена недостаточно. Значительно повышают вязкость теста углеводные слизи, содержание которых в ржаной муке значительно. Однако влияние белковых веществ и пентозанов на хлебопекарные свойства муки точно не установлено.

Список литературы

1. Технология пищевых прозводств/ А. П. Нечаев, И. С. Шуб, Т38 О. М. Аношина и др. ; Под редакцией А. П. Нечаева. - М. : КолосС, 2005. - 768 с.

2. Технология хлебобулочных изделий/ Л. П. Пашенко, И. М. Жаркова; - М. : КолосС, 2006. - 539 с.

Размещено на Allbest.ru