Блюда из рыбной котлетной массы. Изделия из дрожжевого теста

Размещено на http://allbest.ru/

Министерство образования Оренбургской области

Государственное автономное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

«Соль-Илецкий индустриально-технологический техникум»

Письменная экзаменационная работа

по теме: «Блюда из рыбной котлетной массы. Изделия из дрожжевого теста»

Выполнила:

Лыщицкая А.В.

учащийся группы №37

по профессии «повар-кондитер»

Проверила:

Сингариева А.С.

г. Соль-Илецк 2013

Содержание

1. Блюда из рыбной котлетной массы

1.1 Блюда из рыбы. Изменения, происходящие при тепловой обработке рыбы

1.2 Блюда из рыбной котлетной массы

1.3 Требования к качеству рыбных блюд и сроки хранения

2. Изделия из дрожжевого теста

2.1 Общее требование к дрожжевому тесту

2.2 Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста

2.3 Дрожжевое безопасное тесто

2.4 Дрожжевое опарное тесто

2.5 Изделия из теста

Список использованной литературы

1. Блюда из рыбной котлетной массы

1.1 Блюда из рыбы. Изменения, происходящие при тепловой обработке рыбы

Рыбные блюда - источник полноценного легкоусвояемого белка. Коллаген соединительной ткани рыб менее устойчив к нагреванию, быстрее переходит в глютин, мышечная ткань в результате тепловой обработки становится более рыхлой, мягкой, легче пропитывается пищеварительными соками, быстрее и лучше усваивается.Питательная ценность рыбных блюд зависит от вида рыбы, содержания жира. Необходимо знать содержание жира, чтобы подобрать к блюдам соответствующий гарнир и соус.

Жир рыбы легкоплавкий и при обычной температуре находится в жидком состоянии. Это облегчает его усвояемость и позволяет употреблять рыбу не только в горячем, но и в холодном виде. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные непредельные жирные кислоты. В тканях большинства рыб жир распределяется неравномерно.

Наибольшую кулинарную ценность представляет рыба с равномерным распределением жира в тканях (лососевые, осетровые). Присутствие жира придает рыбным блюдам большую калорийность и лучшие вкусовые качества.Рыбные блюда богаты минеральными веществами (натрия, калия, фосфора, йода, серы, хлора, железа, меди и др.), особенно блюда, приготовленные из морской рыбы. В большом количестве в рыбе содержатся витамины A, D, а в некоторых видах рыб -- витамины В₁ и В₂. Среди экстрактивных веществ рыб имеются вещества, способствующие возбуждению аппетита. рыба дрожжевое тесто выпечка

Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запеченные.

В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям. При варке и жарке рыбы происходят свертывание белков, изменение белка коллагена, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, изменение массы и объема рыбы. В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрикаты.

В осетровой рыбе иногда могут остаться споры болезнетворных бактерий и выделяемые ими вредные вещества -- токсины. Поэтому необходимо внимательно следить за тепловым процессом и полным доведением рыбы до готовности.

Рыба содержит белки альбумины, растворимые в воде, глобулины, растворимые в растворах солей, а также сложные фосфорсодержащие белки, которые при нагревании до температуры 35°С начинают свертываться (денатурировать). Этот процесс заканчивается при достижении температуры 65°С.

Свернувшиеся белки в виде светлой пены появляются на поверхности при варке рыбы. В рыбе содержится коллаген, из которого почти полностью состоит соединительная ткань. Коллаген рыбы менее устойчив, чем коллаген мяса. При температуре 40°С происходит его свертывание и переход в глютин, который представляет собой клейкое вещество, легкорастворимое в горячей воде, благодаря чему насыщенные рыбные бульоны при застывании образуют желе.

Глютин рыбы может удерживать воду в большей степени, чем глютин мяса, поэтому рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо. При варке рыбы уплотняются белки миофибрилл, в результате чего уменьшаются объем и масса рыбы.

Изменение в массе рыбы составляет 18...20 %, т.е. вдвое меньше, чем у мяса крупного рогатого скота. Главную часть этих потерь составляет вода, отделяемая белками.

Растворимые питательные вещества переходят в бульон (минеральные, экстрактивные вещества, витамины). Экстрактивные вещества при варке переходят в отвар, придают бульонам хороший вкус и способность возбуждать аппетит.

Жир, содержащийся в рыбе, частично теряется при тепловой обработке, всплывая на поверхность бульона и эмульгируя. Поскольку варку и припускание производят без кипения (при температуре 85...90°С), количество эмульгированного жира в бульоне незначительно.

Горячие рыбные блюда приготавливают в соусном цехе. Для этого используют кастрюли, сотейники, рыбные котлы удлиненной формы, в которых варят и припускают рыбу, противни, сковороды, фритюрницы для жарки, порционные сковороды для запекания, различный инвентарь в виде лопаток, дуршлагов, поварских игл и т.д.

Отпускают рыбные блюда на подогретых мелких тарелках, круглых металлических или овальных блюдах, порционных сковородах. Температура подачи горячих блюд должна быть не ниже 65 °С. Количество рыбы на порцию -- 75, 100 или 125 г.

В табл.1 приведены данные о продолжительности тепловой обработки различных видов рыб, речных раков и нерыбных морепродуктов.

Продолжительность тепловой обработки различных видов рыб, речных раков и нерыбных морепродуктов.

Таблица 1. Продолжительность тепловой обработки различных видов рыб, речных раков и не рыбных продуктов

Рыбные полуфабрикаты	Вид тепловой обработки	Продолжительность, мин
Осетрина звеном	Варка Жаренье основным способом	60...90 40...45
Севрюга звеном	Варка Жаренье основным способом	45...60 30...40
Белуга (куски 2... 3 кг)	Варка	120... 150
Камбала, минтай, скумбрия и др. (порционные куски)	»	5...7
Судак, лосось, форель (в целом виде)	»	60...90
Осетровая рыба звеном	Припускание	25...45
Судак, форель, сиг, стерлядь, угорь	»	30...50
Фаршированная рыба (в целом виде)	»	30...50
Рыбные полуфабрикаты	Вид тепловой обработки	Продолжительность, мин
Осетровая рыба порционными кусками	Припускание	10...15
Судак, лосось, сом, камбала (порционные куски)	»	15...20
Осетровая рыба порционными кусками	Жаренье	15...20
Карась, ледяная рыба, минтай и др. (порционными кусками)	»	12...15
Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы	»	10...15
Судак, лосось, камбала, сом, треска и некоторые другие (порционными кусками)	Жаренье во фритюре	5...10
Раки	Варка	12...15
Филе морского гребешка	»	10...15
Кальмары (мороженые тушки или филе)	»	5
Креветки сыромороженые целые	»	5...10
Креветки варено-мороженые целые	»	3
Лангусты сыромороженые разделанные	»	15...20
Мидии	»	7...10

Блюда из рыбной котлетной массы широко используют в питании детей разного возраста, так как благодаря однородной нежной консистенции такие изделия легко усваиваются. Подают их в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде.

Тельное отварное. Из мякоти рыбы приготавливают рыбную котлетную массу с добавлением хлеба (18%) и молока (20%). В массу вводят сырое яйцо и сливочное масло (на 1 кг мякоти рыбы 1 яйцо и 50 г масла). Массу вымешивают и формуют в виде батона толщиной 5-6 см, завертывают в салфетку или пергаментную бумагу, смазанную маслом, перевязывают шпагатом. Тельное укладывают на решетку рыбного котла или в глубокий противень, заливают рыбным бульоном или водой и варят 30-40 мин, затем охлаждают, вынимают из посуды, развертывают и нарезают поперек да порционные куски круглой формы толщиной в 1 см.

Перед подачей тельное укладывают в сотейник, заливают бульоном и прогревают, затем укладывают на тарелку (по 1-2 куска на порцию) и поливают бульоном или сливочным маслом.

Блюдо можно подать с гарниром - отварным картофелем или картофельным пюре.

Тельное приготавливают также в виде зраз в форме полумесяца, фаршированных пассерованным луком, рублеными яйцами. Зразы обжаривают и отпускают (по 1-2 шт. на порцию) с зеленым горошком или другим овощным гарниром. Это блюдо используется в питании старших детей.

Биточки рыбные паровые с гарниром. Рыбную котлетную массу формуют в виде биточков, укладывают на решетку паровой коробки, смазанную маслом, и варят на пару, закрыв коробку плотной крышкой. Готовые биточки отпускают (по 1 шт. на порцию) с овощными пюре, гречневой кашей, отварной вермишелью, поливают растопленным сливочным маслом или соусами - белым, молочным, сметанным.

Пудинг рыбный. Белки сырых яиц отделяют от желтков и взбивают. Приготавливают рыбную котлетную массу, в нее добавляют желтки и размягченное сливочное масло, перемешивают, осторожно вводят взбитые белки. Полученную массу выкладывают в смазанную маслом формочку и проваривают в паровой коробке 25- 30 мин. Готовый пудинг вынимают и подают со сливочным маслом или молочным соусом. Рыбный пудинг хорошо сочетается с гарниром в виде картофельного пюре, вязкого или рассыпчатого риса.

Котлеты рыбные жареные с гарниром. Котлеты, сформованные из котлетной массы, панируют, укладывают на разогретую сковороду с маслом, обжаривают с двух сторон до образования легкой поджаристой корочки, затем продолжают жарение в духовом шкафу при температуре 220°С 10-12 мин.

Готовность котлет определяют по появлению на их поверхности светлых воздушных, пузырьков.

При подаче на тарелку укладывают жареный картофель, картофельное пюре, гречневую кашу или другой простой гарнир, Рядом помещают котлету (по 1 шт на порцию), сбоку подливают соус - красный, томатный, блюдо украшают зеленью.

Котлету можно полить сливочным маслом.

Рыба (мерлуза) 74, хлеб пшеничный 12, молоко 17, мука пшеничная 3, масло растительное 4, гарнир (картофельное пюре) 100, масло сливочное 3. Выход 70/100/3.

Рыбные тефтели с гарниром. В котлетную рыбную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук, перемешивают. Затем формуют тефтели в виде шариков, панируют их в муке, укладывают на противень и обжаривают основным способом в течение 5 мин. Тефтели поливают сметанным или томатным соусом, ставят в жарочный шкаф и запекают 10-15 мин.

Блюдо можно приготовить также другим способом: изделия обжаривают, складывают в сотейник, заливают 'соусом, закрывают посуду крышкой и тушат 15 мин,

Тефтели (по 2-3 шт. па порцию) отпускают с овощным пюре или рассыпчатой кашей (рисовой, гречневой), поливают соусом или маслом, посыпают зеленью»

Рулет из рыбы. Из мякоти рыбы приготавливают котлетную массу. Фарш готовят из рубленых вареных яиц и пассерованного репчатого лука.

На смоченное водой полотенце или марлю выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника слоем 1,5-2 см, на него по всей длине фарш. Края полотенца приподнимают так, чтобы накрыть фарш слоем котлетной массы. Изделию придают форму рулета и укладывают его швом на смазанный противень.

Поверхность поливают маслом, посыпают сухарями» прокалывают посередине в нескольких местах, чтобы изделие не деформировалось при тепловой обработке»

Рулет запекают в жарочном шкафу при температуре 220-230° С. Готовность определяют по наличию на его поверхности легкой подрумяненной корочки, воздушных бесцветных пузырьков, а также по цвету выделяющегося сока.

Готовый рулет слегка охлаждают, нарезают поперек .на порционные куски и отпускают (по 1-2 куска на .порцию) без гарнира или с рассыпчатыми кашами, .овощными пюре, отварными или - тушеными- овощами. Блюдо поливают соусом - красным (томатным) или сливочным маслом. Рулет можно приготовить с фаршем из омлета и рубленой зелени.

1.2 Блюда из рыбной котлетной массы

Котлетную массу приготавливают из рыбы, содержащей незначительное количество мелких межмышечных костей, -- трески, сома, щуки, судака, налима, морского окуня, сайды, мойвы, серебристого хека. Блюда из рыбной котлетной массы жарят, тушат, запекают.

Котлеты или биточки рыбные. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, панируют их, жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки 8... 10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Котлеты (1...2 шт. на порцию) гарнируют картофелем жареным или отварным, картофельным пюре, отварными или припущенными овощами с жиром, рассыпчатой гречневой кашей. Изделия поливают сливочным маслом. Биточки можно полить соусами томатным, основным красным, сметанным или сметанным с луком. К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сметанный или подлить его на тарелку рядом с котлетами.

Тефтели рыбные. Тефтели приготавливают в виде шариков по 3...4 шт. на порцию, укладывают на противень, обжаривают основным способом с двух сторон, заливают соусом и тушат 10... 15 мин. Это блюдо можно приготовить, заменяя хлеб припущенным рисом.

При отпуске на подогретую тарелку укладывают отварной картофель или рис, картофельное пюре, рядом кладут готовые тефтели, которые поливают соусом, используемым при тушении. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.

Котлеты из рыбного фарша с начинкой из вареного яйца и сливочного масла:

- фарш рыбный - 500 грамм;

- молоко - 0,5 стакана;

- панировочные сухари и мука для обваливания;

- белый хлеб - небольшой кусочек;

- яйца - 2 шт.;

- сливочное масло - 50 грамм;

- манная крупа - 2 столовые ложки;

- растительное масло для жарки;

- соль;

- специи.

По моему мнению, для котлет подойдет любая рыба, будь то речная, озерная или морская. Покупайте рыбы столько, чтобы в конечном итоге получилось примерно пол килограмма готового филе.

Бытует мнение, что чем жирнее рыба, тем вкуснее получаются из нее котлеты. Но это вовсе не означает, что нужно покупать жирную и дорогую рыбу. Возьмем, допустим, рыбу Аргентину.

Если фарш будет готовиться таким же способом, то необходимо рыбу почистить, избавиться от костей, и перекрутить филе на мясорубке. Если использовать мелкую рыбешку, то можно ее перекрутить вместе с костями, чтобы получить однородную массу без крупных костей. Для подстраховки ее можно еще раз измельчить.



Белый хлеб замочить в молоке, потом отжать и соединить с мясом. Добавить сюда манную крупу, специи, перец, соль.

Фарш хорошо вымешать, а затем отбить его о доску. Оставить немного полежать.

Теперь переходим к приготовлению начинки. Сливочное масло необходимо заморозить, а потом натереть его на терке. Одно яйцо сварить вкрутую и также натереть. Соединить все вместе, немного посолить и посыпать специями.

Второе яйцо взбить в однородную массу и добавить сюда молоко, в котором замачивался хлеб. Так называемый льезон немножко подсолить.



Разделить рыбный фарш и начинку на равное количество порций. Каждую порцию фарша скатать в лепешку, разровнять ее на ладони и положить на нее начинку. Из этого сформировать котлету.

Обвалять котлеты в муке, потом обмакнуть их в льезон и запанировать в сухарях. Котлеты выкладывать на сковороду, политую растительным маслом. Обжаривать с обеих сторон на сильном огне до появления хрустящей золотистой корочки. Затем еще под крышкой на медленном огне, так они получатся прожаренными и сочными.

С ними хорошо подавать рис, макароны или картофель. Украсить блюдо зеленью или маринованными овощами.

Наименование блюда: Тефтели из рыбы

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №1

Вид обработки: Тушение

Технология приготовления. Подготовленное филе рыбное без кожи и костей промывают, нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с очищенным луком репчатым и размоченным в молоке хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль поваренную йодированную (3/4 от рецептурной нормы), хорошо вымешивают и формуют шарики массой 25-35 г, панируют в муке пшеничной и слегка обжаривают в масле с двух сторон на сковороде в нагретом сливочном масле.

Из подсушенной муки пшеничной (1/4 часть от рецептурной нормы) готовят соус молочный густой. Обжаренные тефтели укладывают в посуду, заливают при-готовленным соусом молочным, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат при слабом кипении в течение 15-20 мин. При отпуске тефтели рыбные поливают со-усом, в котором они тушились.

Температура подачи: не ниже 65С.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления

1.3 Требования к качеству рыбных блюд и сроки их хранения

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезания и панирования; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду. Отварную рыбу подают одним порционным куском с костями, с кожей без костей, а осетровую -- с кожей без хрящей или без кожи. Рыба должна быть проварена, но полностью сохранять свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям. Гарнир - отварной картофель, обточенный в форме бочонков и подобранный средними целыми клубнями, уложен рядом с рыбой, полит маслом и посыпан зеленью. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу.

Припущенную рыбу подают порционным куском без костей, с кожей или без кожи. Осетровую рыбу - без хрящей и лучше без кожи. Мелкую рыбу - в целом виде. Рыба должна быть проварена и полностью сохранять свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Гарнир, как и для отварной рыбы, укладывают рядом или подают отдельно. Рыбу прогревают в соусе перед подачей.

Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Осетровую - без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу - в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета, при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Консистенция - мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы - специфический; без постороннего привкуса. Запах - рыбы и жира. Изделия не подгоревшие, не пересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу, жаренную целым звеном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранять свою форму, а поверхность их не должна быть заветренной. Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом.

Рыбу в тесте подают по 6... 8 кусочков. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто - пористым и пышным. Цвет - светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

Запеченные рыбные блюда приготавливают из рыбы, разрезанной на порционные куски без костей, с кожей и без кожи. С костями запекают целую рыбу - леща, линя, карася. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное; рыба и гарнир - не пригоревшие и не присохшие к посуде.

Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе -- от белого до серого; изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются: неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и т.д. При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбоку, соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбоку.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60...70°С не более 30 мин. Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2...3 ч, после чего охлаждают до температуры 6... 8 °С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре до 90 °С или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготавливают по мере спроса.

Существует огромное количество рецептов приготовления рыбных котлет. Вот один из простых рецептов.

2. Изделия из дрожжевого теста

2.1 Общее требование к дрожжевому тесту

В кондитерских цехах ПОА применяют опарный и безопарный способы приготовления теста. В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, т.к. большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло и клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы создать дрожжам условия нормального брожения, тесто вначале замешивают жидким, в состав его вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой, а способ приготовления теста - опарным. После того как опара хорошо выбродит, в неё добавляют сдобу и остальную муку. Способ приготовления теста, когда все продукты кладут в тесто одновременно, получил название безопарного. Чем больше в тесто добавляется сдобы, тем меньше берется воду и больше дрожжей.

2.2 Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста

Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым.

Наименование теста	Мука	Сахар	Масло	Яйца	Дрожжи	Соль	Вода	Молоко
Несдобное тесто (ситный хлеб)	64	-	-	-	1	1	34	-
Тесто средней сдобности (булочки)	51	9	12	7	1,5	1	18	-
Сдобное тесто (кекс кондитерский	42	11	16	17	2	1	2	10

После замеса в процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус тесте и увеличивает его объем. Муку для этого теста берут с высоким содержанием клейковины - 35-40%. В процессе брожения клейковина растягивается под действием углекислого газа и тесто увеличивается в объеме. Во время брожения тесто также приобретает кислый вкус, т.к. вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которые способны сбраживать сахара с образованием молочной кислоты. Молочная кислота способствует набуханию белков и получению изделий с большим подъемом. Чтобы восстановить темп брожения, тесто обминают. При этом:

а) тесто частично освобождается от накопившегося углекислого газа;

б) дрожжи и молочно-кислые бактерии равномерно распределяются в тесте и перемещаются в другие более питательные участки;

в) набухшие сгустки клейковины растягиваются и образуют мелкоячеистую сетку.

Чем гуще тесто и чем сильнее клейковина, тем больше делается обминок. Тесто жидкое и тесто со слабой клейковиной обычно готовят без обминок. Тесто, приготавливаемое с обминками, как правило, выше по качеству теста приготавливаемого без обминок. Но большие количество обминок вредно. При завышении числа обминок в тесте накапливается избыток молочной кислоты, т.к. при обминках она не улетучивается. Избыток молочной кислоты препятствует дальнейшему развитию дрожжей, и тесто после очередной обминки остается слабо разрыхленным, это резко ухудшает вкус изделий, делает их слишком кислыми.

Выпечку изделий производят в жарочных пекарских шкафах и печах различной конструкции на электрическом или газовом обогреве периодического действия. Для жарки изделий во фритюре используются автоматы и фритюрницы.

2.3 Дрожжевое безопарное тесто

Безопарным способом приготавливают тесто из муки с хорошей клейковиной и для получения теста слабой консистенции с малым количеством сдобы.

Сначала приготавливают сырье. Молоко или воду нагревают до 35-40 ⁰. если мука имеет низкую температура, то молоко или воду следует нагреть свыше 40 ⁰. соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, соединяют с остальным сырьем. Яйца или меланж процеживают через сито и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения её кислородом. Тесто тщательно перемешивают вручную или в тестомесильных машинах, перед окончанием замеса добавляют растительное масло, т.к. это уменьшает разрушение клейковины.

Продолжительность замеса теста зависит от качества муки (тесто из муки со «слабой» клейковиной замешивается быстрее, чем из муки с «сильной» клейковиной), а также от системы и скорости движения лопастей тестомесильной машины.

Окончание брожения теста определяется лабораторным способом по содержанию в нем кислоты (кислотность готового теста до 2,5⁰) или органолептически. Время окончания брожения теста определить трудно, т.к. Оно зависит от состава теста и его консистенции. Так, например, жидкое и несдобное тесто созревает раньше, чем крутое и сдобное.

По внешним признакам конец брожения определяется следующим образом:

- выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании пальцем медленно выравнивается;

- поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах; выпеченные изделия из выбродившегося теста пышную структуру, красивый внешний вид и приятный вкус.

Перебродившее тесто при надавливании не выравнивается; поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется; изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, в плохим вкусом.

В конце замеса в тесто добавляют размягченные жиры, накрывают его крышкой или полотенцем и ставят в теплое место для брожения.

Размещено на http://allbest.ru/

2.4 Дрожжевое опарное тесто

Опара - это жидкое тесто. Для приготовления опары используют дрожжи 100%, жидкость 60-70 %, мука - 40-60%. Замешенная опара должна иметь 27-29⁰.

Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, высыпают муку и все перемешивают. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или накрывают полотенцем и ставят на 2-3 часа в теплое место.

Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшаются, опара немного опадает.

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку.

Температура замешанного теста должна быть 29-32⁰. тщательно перемешивают в течение 10-15 мин. В конце размешивания добавляют масло. Затем тесто ставят в теплое место для брожения на 1,5-2 ч. За это время производят одну - две обминки.

Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке t 10-15 ⁰. замешенную вечером опару ставят в помещение t которого 18-20 ⁰, а оставшуюся муку в теплое место. Утром яйца и сахар на мармите до 40-60 ⁰ и перемешивают с опарой, а затем с мукой. В конце замеса в тесто добавляют согретые жиры. Через час такое тесто готово к разделке.

Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей или поставив тесто на воде t 35 ⁰ и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Затем тесто производят более интенсивно и длительно.

Размещено на http://allbest.ru/

2.5 Изделия из теста

Пирожки печенные готовят из опарного теста, формуют изделия на подпыленном мукой столе в виде шариков массой 22, 43, 58, 64 гр. Через 5 мин. шарики раскатывают в виде лепешек на середину которых кладут фарш, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки.

Укладывают пирожки швом вниз на смазанный жиром кондитерский лист на расстоянии 3-4 см друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 20-30 мин. За 5-8 мин. до выпечки их смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу около 10 мин при t 240 ⁰.

Расстегаи. Тесто для расстегаев готовят опарным способом несколько более густой консистенции. Готовое тесто разделывают массой 45, 120 или 150 гр., формуют шарики, растаивают 5-10 мин, раскатывают на лепешки, на середину кладут фарш мясной с луком, рыбный с рисом и визигой или рисовый с грибами.

Края лепешки соединяют над фаршем так, чтобы середина так чтобы середина оставалась открытой, соединенные края защипывают «елочкой» или «веревочкой».

Форма расстегаев может быть в виде лодочки или круглая. Подготовленный полуфабрикат укладывают на смазанный жиром кондитерский лист, растаивают 20-30 мин смазав меланжем и выпекают при t 240-250 ⁰.



Ватрушки с творогом. Из готового теста, приготовленный опарным способом, формуют шарики, укладывают их на смазанный жиром кондитерский лист на расстоянии 7-8 см. друг от друга, оставляют на 20-30 мин. для расстойки, затем деревянным пестиком делают в центре углубление, которое из кондитерского мешка наполняют начинкой из творога. Ватрушки ставят в теплое место для расстойки, смазывают их меланжем и выпекают при t 230-240 ⁰. Можно приготовить их и с повидлом или джемом.

Пироги. Пироги могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога готовое тесто разделывают в виде лепешки, которую укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом.

Сверху кладут начинку и края слегка заворачивают на 1,5-2 см., придавая изделию круглую форму. Полуоткрытый пирог формуют также, а сверху начинки укладывают переплетение из полосок теста.

После расстойки смазывают меланжем и выпекают при t 200-220 ⁰. Пироги пекут с мясным, овощным, рыбным, грибным, творожным, фруктово-ягодным фаршем.

Выпекают их прямоугольными, квадратными, круглыми, используя соответствующие формы.

Булочка школьная. Тесто готовят безопарным и опарным способом. На подпыленном мукой столе готовое тесто делят на куски массой 47 гр и формуют шарики, которые укладывают на кондитерские листы швом вниз на расстоянии 3-4 см. друг от друга. Продолжительность расстойки изделий в теплом, влажном месте 25-30 мин. за 5-10 мин. до выпечки при t 250-270 ⁰, в течение 8-10 мин.

Дрожжевое слоеное тесто

Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: приготовленное дрожжевое тесто опарным и безопарным способом, слоения теста, формовка изделия и расстойки.

Тесто готовят опарным и безопарным способом, средней густоты. При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20-22 ⁰. При этой температуре масло не растапливается и не проникает в тесто, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий.

Слоение теста. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 мм покрывают размягченным маслом или маргарином, пласт складывают втрое так, чтобы получилось 2 слоя масла и три слоя теста. Края свернутого теста защипывают, чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт на 90 ⁰, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см., сметают муку и складывают пласт вчетверо. В тесте получается 8 слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт двое, втрое, вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться, и слоистость теста ухудшается. Кроме того, слои масла настолько тонкие, что после выпечки слоистость теста не заметна.



Размещено на http://allbest.ru/

Слойка с повидлом. Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, прослаивают маргарином и после охлаждения раскатывают в пласт, толщиной 1 см., разрезают по длине на полосы шириной 10 см. Середину отрезанных полос теста заполняют повидлом из кондитерского мешка. Один край полосы смазывают яйцом и завертывают в жгут, которые разрезают на отдельные булочки. Булочки укладывают на кондитерские листы, растаивают, смазывают яйцом и выпекают при t 250 ⁰ до готовности.

Список литературы

1. Анфимова Н.А. Кулинария: Учеб.для нач.проф.образования: Учеб.пособие для сред.проф.образования/Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. - 2-е изд.,стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 328 с.

2. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач.проф.образования: учеб.пособие для сред.проф.образования/Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. - 5-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 304 с.

3. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены (в общественном питании): Учебник для сред.проф.-техн.учеб.заведений. - М.: Высш.шк.1984. - 96с., ил.

4. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для нач.проф.образования/В.В. Усов. - 5-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2007.- 416с.

Размещено на Аllbest.ru

...