Ассортимент и приготовление горячих блюд из рыбы, мяса, овощей

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Содержание

Введение

1. Перечень блюд для разработки

2. Товароведная характеристика сырья, используемого при приготовлении блюд

3. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюд

4. Организация работы горячего цеха

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда - противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов, как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.
Выбирая тему, мне стало интересно узнать, и рассказать немного о зарубежной кухне. Открыть для себя новые рецепты и познать вкусы зарубежного народа.

1. Перечень блюд для разработки

1. Рыба по-мельничьи.

2. Фасоль по-болгарски.

3. Свинина отбивная в тесте.

2. Товароведная характеристика сырья, используемого при приготовлении блюд

Рисунок 1 Судак

Судак - одна из важных промысловых рыб Европейской части России. Зубы имеет острые, с клыками. Мясо судака белое, нежное, вкусное, хотя и не жирное. Кости крупные, легко отделяющиеся от мышц. Судак особенно хорош для заливных и вторых блюд. Морской судак отличается более темной окраской, чем речной. Используется дневное естественное освещение, температура продукта должна быть от 18 до 20 г, необходимо также обеспечить отсутствие сквозняков, посторонних запахов. К основным органолептическим показателям относят:

· Цвет продукта, его внешний вид и состояние кожного покрова - проводится оценка кожно-чешуйчатого покрова, прозрачность и цвет слизи, окраска кожи, механические повреждения, сбитость чешуи;

· Консистенцию рыбы - определяют при легком сжатии продукта пальцами. Консистенция всех мороженых продуктов определяется после их размораживания до + температуры в толще тела рыбы. Консистенция соленых, маринованных, копченых, вяленых, сушеных продуктов определяют при: сжатии пальцами наиболее мясистых частей продукта; надавливании на края поперечного разреза продукта в наиболее толстой его части; разжевывании ( одновременно с определением вкуса).Запах живой рыбы и живых беспозвоночных определяют на их поверхности, а у рыбы также и в жабрах. Для определения запаха рыбы-сырца кусочек мяса, вырезанный из спинной мышцы, растирают пальцами, после чего нюхают растертую ткань. Для получения дополнительных сведений рыбу разрезают острым ножом по середине спины от хвостового плавника до середины головы, оголяя позвоночник, затем пронюхивают вдоль позвоночника прилегающие к нему мышечные ткани. У свежей рыбы четко выражен свойственный ей запах. У разных рыб это запах морских водорослей, озона или свежесорванного огурца и т. д. С ухудшением качества мясо рыбы постепенно приобретает характерный запах порчи.

Рисунок 2 Картофель

Картофель - клубнеплод. Клубнеплоды - это видоизмененные побеги, в которых растения запасают питательные вещества, преимущественно крахмал. Из клубнеплодов используют в пищу картофель, батат (в тропических странах), а на корм скоту - топинамбур (земляная груша).

Форма клубня картофеля определяется отношением его ширины к длине. Если оно находится в пределах 1 -1,5, клубни считаются округло-овальной формы. У клубней удлиненной формы длина превышает ширину (наибольший поперечный диаметр) более чем в 1,5 раза.

Различают основание клубня с пуповиной (местом его прикрепления к столону) и вершину, где сосредоточено большинство глазков. Наружная покровная ткань клубня называется кожицей. У молодых клубней она очень тонкая, состоит из одного слоя клеток. После завершения формирования клубня первичная кожица заменяется вторичной многослойной покровной тканью - перидермой. Клетки перидермы мертвые, с толстыми опробковевшими стенками. В перидерме имеются мелкие отверстия - чечевички, через которые осуществляется газообмен внутренних тканей клубня с внешней средой. Перидерма выполняет важные защитные функции: предохраняет внутренние ткани от поражения болезнями, регулирует газообмен и испарение влаги. Под перидермой находится слой плотных паренхимных клеток, образующих кору клубня. Кора отделена от мякоти клубня камбиальным кольцом. Сердцевина (мякоть) состоит из крупных округлых паренхимных клеток, в которых запасается крахмал. Различают внешнюю и внутреннюю сердцевины.

Рисунок 3 Фасоль

Фасоль была распространенным продуктом питания с античных времен. В России стала известна в XVII столетии. В украинской кухне фасоль издавна используется для приготовления борщей, винегретов, приправ к мясным блюдам и т. д. Во всем мире культивируется около 20 видов фасоли, самой распространенной является фасоль обыкновенная. В пищу употребляются зрелые семена (бобы) и зеленые стручки (стручковая фасоль).

Фасоль - высокобелковая культура. Ее белки по химическому составу и биологической ценности подобны белкам животного происхождения. Фасоль богата незаменимыми аминокислотами, очень важными для человеческого организма, белки фасоли приравниваются к белкам диетических куриных яиц. Их усвояемость составляет 75 %. Благодаря богатому содержанию незаменимых аминокислот фасоль непременно входит в состав вегетарианских диет и диет при многих кишечных заболеваниях.

Углеводы фасоли - сахаристые соединения (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, стахиоза, крахмал и клетчатка). В ней немало органических кислот (яблочная, лимонная, малоновая), каротина, витаминов: С, В1, В2, В6, РР, фолиевой кислоты. Фасоль считают ценным источником витамина Е, регулирующего обмен жиров, белков и нуклеиновых кислот.

Сырые бобы и зеленые стручки содержат вредные вещества, поэтому употреблять фасоль можно только в вареном виде. Фасоль, как пищевой продукт, обладает замечательным свойством: при термической обработке в ней сохраняются почти все полезные питательные вещества, а вредные разрушаются. Бобы фасоли бывают самых разнообразных цветов и расцветок, питательные свойства и энергетическая ценность от этого не зависят.

Рисунок 4 Томатное - пюре

Томаты (Solanum lycopersicum), а в простонародье помидоры представляют собой важную овощную культуру. которая отнесена научно классификацией к семейству Пасленовых. В пищу употребляют плоды томатов. Примечательно то, что в кулинарии широкое распространение получили как свежие помидоры, так и прошедшие дополнительную температурную обработку плоды томатов. Родиной томатов исследователи считают регион Южной Америки. Поскольку для приготовления кулинарных изделий требуется гораздо меньшее количество томатной пасты в сравнение с аналогичным пюре. На основе томатного пюре изготавливают супы-пюре, а также соусы, подливы и салатные заправки. Кроме того, томатное пюре используют в детском питания (возраст малыша от 1 года). Поскольку продукт обладает уникальным витаминно-минеральным составом.

Пищевая ценность: зола - 2г, крахмал - 0.6 г, моно- и дисахариды - 11.2 г, вода - 80г, органические кислоты - 1.8 г, пищевые волокна - 0.8 г. Витамины: витамин PP (PP) - 0.6 мг, бэта-каротин - 1.2 мг, витамин A (РЭ) (A (РЭ)) - 200 мкг, витамин B1 (тиамин) (B1) - 0.05 мг, витамин B2 (рибофлавин) (B2) - 0.03 мг, витамин C (C) - 26 мг, витамин E (ТЭ) (E (ТЭ)) - 0.6 мг, витамин PP (Ниациновый эквивалент) (PP) - 1.1 мг. Минеральные вещества: железо (Fe) - 2 мг, фосфор (P) - 70 мг, калий (K) - 670 мг, натрий (Na) - 10 мг, магний (Mg) - 46 мг, кальций - (Ca).

Рисунок 5 Лук репчатый

Лук ремпчатый (лат. Aмllium ceмpa) -- наиболее распространённый из всех видов лука. Делится на var. viviparum (многоярусный) и var. solaninum (многогнёздный).

Родина -- Средняя Азия. Растёт на одном месте до четырёх лет. Очень устойчив к заморозкам.

В луковицах содержится от 3 до 14 % сахара, а также витамина C, эфирные масла, в листьях витамина C в 2-3 раза больше, содержится также каротин.

Репчатый лук употребляется в пищу в свежем, варёном, поджаренном, консервированном и сушёном виде, используется также в лечебных целях. В культуре известен свыше 5 тысяч лет. Выведено множество сортов, различающихся на вкус и количеством луковиц, а также скороспелостью.

В России репчатый лук очень популярен. Среднее потребление репчатого лука на одного человека в год в нашей стране составляет около 10 кг.

Средняя урожайность репчатого лука -- около 350 ц с га. Лучший урожай достигается при температуре 18-20°С. При температуре ниже 13 °C развитие луковиц замедляется, устойчивость к заболеваниям снижается.

Рисунок 6 Вино белое сухое

Классификация.

Как уже нетрудно догадаться, по цвету, вина делятся на белые (от светло-соломенного до тёмно-янтарного), красные (от светло-красного до тёмно-гранатового) и розовые (от розового до светло-красного). В зависимости от технологии они бывают столовые, креплёные, ароматизированные и игристые. По срокам выдержки различают ординарные (до 2 лет), марочные (до 6 лет) и коллекционные (более 6 лет, из которых не менее 6 - в бутылке) вина. Бутылки оформляют этикеткой, иногда рекламной контрэтикеткой (с обратной стороны), на которой, например, приводят рецепты коктейлей, и кольереткой (на горлышке). На последней указывают срок выдержки или дату сбора урожая винограда.

Столовые вина. Эти вина бывают сухие и полусладкие, белые, розовые и красные, марочные и ординарные. Они отличаются умеренным содержанием спирта - от 9 до 14% об. (объёмный процент равен градусу). Исключение составляют армянские вина, где допускается 16% об. Полусладкие вина бывают только одинарные, по цвету - белые и красные, реже розовые.

Сухие вина содержат не более 0,3% сахара, у них освежающий кисловатый вкус. Красные от белых отличаются большей экстрактивностью (терпкостью). Полусладкие содержат от 3 до 8% сахара, у них сладко-кислый вкус.

Рисунок 7 Свинина

Окорок - продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной или лопаточной части свиной туши с костью и шкуркой или без них. Допускается употреблять термин «окорок» в наименованиях продуктов из мяса промысловых животных (кабана и др.) по ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения».

Относится к копчено-вареным продуктам из свинины высшего сорта согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчёно-варёные. Технические условия», к сырокопченым продуктам из свинины высшего сорта согласно ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия», к копчено-запеченным продуктам из свинины согласно ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» и к вареным продуктам из свинины согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия».

Качество корейки должно соответствовать требованиям ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия», ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» и ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия.

Рисунок 8 Яйцо

Яйцо состоит из трех основных частей: скорлупы, белка и желтка. Скорлупа. Составляет 12% от массы яйца, она состоит из солей кальция, магния и др. органических солей и имеет пористую структуру. По составу яичная скорлупа состоит на 92-95% из карбонатов кальция, на ~1-3% из карбонатов магния, 1-2% фосфатов и ~3-4% органических веществ. Причем в скорлупе «рыжих» яиц магния больше - эти куры получали подкормку доломитом. Поверхность ее покрыта надскорлупной оболочкой из высохшей слизи, а под скорлупой находится подскорлупная оболочка, которая препятствует проникновению микроорганизмов, но проницаема для воздуха. Яйца имеют различную окраску от белого до темно-коричневого цвета.

Белок. Он составляет 56% от массы яйца и покрыт белковой оболочкой. В снесенном яйце в результате снижения температуры и уменьшения объема содержимого яйца на тупом его конце между белковой оболочкой и подскорлупной образуется воздушная камера, которая при хранении увеличивается до 13 мм. Белок используется в кондитерском производстве пенообразователя при изготовлении тортов, белковых кремов и в качестве разрыхлителя при изготовлении бисквитных изделий. Желток составляет 32% от массы яйца. Он покрыт тонкой оболочкой на поверхности, которой расположен зародыш. Состоит из чередующихся слоев светло-желтого и темно-желтого цвета. С помощью градинок желток удерживается на плаву, в центре яйца. В состав яйца входит лецитин, который является хорошим эмульгатором жира. Желток яиц придает мучным изделиям красивую золотистую окраску, стимулирует работу кишечника и является наиболее ценной частью яйца. Вес куриных яиц колеблется от 45 до 75 г.

3. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюд

Физико-химический процесс при приготовлении блюда: фасоль по-болгарски.

При кулинарной обработке крупы, бобовые и макаронные изделия претерпевают некоторые изменения. При замачивании и в начале нагревания белки круп, бобовых и макаронных изделий, поглощая воду, набухают. При дальнейшей варке, по мере повышения температуры, происходит перераспределение влаги внутри зерен. Белки в процессе варки денатурируют (свертываются), а поглощенная ими при замачивании вода выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. При клейстеризации поглощается воды от 150% (гречневая крупа) до 300% (перловая) массы крахмала. Скорость перераспределения влаги у различных круп и бобовых неодинакова, что зависит от физико-химических свойств зерна. При клейстеризации крахмала вместе с водой поглощаются и водорастворимые вещества (белки, углеводы, минеральные вещества), что способствует лучшему усвоению блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. При этом, чем выше влажность каши, тем больше растворимых пищевых веществ она содержит. При остывании и хранении готовых каш происходит старение крахмальных студней, и содержание растворимых веществ уменьшается. Это приводит к ухудшению органолептических свойств изделий. Быстрее всего черствеет пшенная каша, затем рисовая, гречневая и манная. Рассыпчатые каши черствеют медленнее вязких и жидких. При нагревании остывших каш количество растворимых веществ в них вновь увеличивается и свойства каш частично восстанавливаются. В гречневой каше при разогревании количество растворимых веществ восстанавливается почти полностью, в пшенной -- наполовину, в рисовой -- всего на 20%. Хранение при температуре 70--80°С обеспечивает свежесть каш и макаронных изделий в течение 4 ч.

Физико-химический процесс при приготовлении блюда: свинина отбивная в тесте.

Под воздействием нагрева в мясе птицы происходят сложные физико-химические процессы, обусловленные изменениями белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов. Характер их, в общем, такой же, как и при тепловой кулинарной обработке мяса, но имеются и некоторые отличия, связанные с особенностями химического состава и морфологического строения мяса птицы. Уменьшение массы тушек птицы при варке обусловлено, главным образом, выпрессовыванием воды, а при жарке -- и вытапливанием жира. Потери массы, связанные с вытапливанием жира, особенно существенны для жирной птицы. Так, утки и гуси при варке теряют 25% массы, при жарке -- соответственно 35 и 40%. У нежирных кур разница в потере массы при варке и жарке незначительна (соответственно 28 и 31%). Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов), вытапливание жира приводят к уменьшению пищевой ценности готовой продукции. Белков при варке теряется 7--12% общего содержания их, при жарке -- 4--8%. Количество вытопившегося жира при варке составляет 30--35%, а при жарке -- 40--50%. Потери минеральных веществ составляют при варке 13--30%.

При всех способах тепловой обработки в наибольшей степени разрушаются витамин B1 и витамин А. Потери витаминов обусловлены, с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой -- переходом в варочную среду с выделившейся водой и вытопившимся жиром. В мясе молодой птицы потери витаминов меньше, чем в мясе взрослой птицы, при всех способах тепловой обработки, что обусловлено меньшей продолжительностью нагрева. Размягчение мяса птицы, дичи и кролика связано с деструкцией коллагена, переходом его в глютин. Скорость размягчения зависит от вида птицы и ее возраста. Так, молодых кур варят 50--60 мин, старые тушки -- 3--4 ч.

Физико-химический процесс при приготовлении блюда: рыба по-мельничьи.

При тепловой обработке рыбы, независимо от способа ее, наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с белками, жирами, минеральными, экстрактивными веществами; изменение массы; размягчение продукта, а также формирование вкуса и аромата.

Изменение мышечных белков. По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация мышечных белков. Начинается она при довольно низкой температуре (30--35°С). В интервале 60--65°С денатурация идет быстро и к 809С денатурирует около 90--95% белков.

Денатурация белков вызывает их свертывание, гели мышечных волокон (миофибрилл) уплотняются. При этом уменьшается гидратация и выпрессовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами (минеральные, экстрактивные, витамины). В результате уменьшается диаметр мышечных волокон, снижаются пищевая ценность продукта и масса полуфабриката. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ. Поэтому рыбу рекомендуется варить.

4. Организация работы горячего цеха

План горячего цеха.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

- виду используемого сырья -- из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

- способу кулинарной обработки -- отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

- характеру потребления -- супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

- назначению -- для диетического, школьного питания и др.;

- консистенции -- жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Рисунок 9: 1 - плита электрическая ПЭСМ-4Ш. 2 - сковородка электрическая СЭСМ-0,5. 4- шкаф жарочный электрический. 4 - фритюрница. ФЭСМ-20. 5 - плита электрическая 2х конфорочная. 6 - вставка к тепловому оборудованию. 7 - мармит электрический МСЭСМ-50. 8 - стол производственный. 8- универсальный привод ПГ-0.6. 10 - стол для установки средств малой механизации. 11 - стол, охлаждаемый СОЭСМ-2. 12 - печь шашлычная. 13 - стеллаж передвижной. 14 -котел пищевой КПЭ-100. 16- электрокипятильник КРНЭ-100Б. 16 -котел пищевой КПЭСМ-60. 17 - ванна передвижная. 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М. 19 - прилавок-мармит для первых блюд. 20 -стойка раздаточная электрическая СРСМ. 21 - стойка раздаточная. 22 - стол со встроенной моечной ванной. 23 - раковина.

Заключение

Выбирая тему, я решила, почему бы мне не посветить свою курсовую работу теме: зарубежной кухни. Я открыла для себя пару интересных рецептов, один из которых: фасоль по-болгарски, так как я очень люблю бобы, мне очень понравилось это блюдо, и я приготовила его дома. Зарубежная кухня необыкновенно вкусная и не обычная.

товароведный общественный питание рыбный

Список используемой литературы

1. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.- Введ. 1994 - 07 - 01. - М.: Изд-во стандартов, 1994.- III, 11с.

2. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. - Введ. 2009 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10с.

3. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2010 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11с.

4. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. - Введ. 2010 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2009. - III, 10с.

5. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. - Введ. 2010 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2009. - III, 11с.

6. Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. - 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2006. - 464с.

7. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.. проф. образования / В.П. Золин. - М.: Академия, 2010. - 320с.

8. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред. спец. учеб. заведений / М.Н. Куткина В.А. Кравцова. - М.: Деловая литература, 2008.- 552с.

9. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. - М.: Академия, 2010. - 336с., цв. ил.

10. Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. проф. образования / С.Н. Радченко.- Ростов н/Д: Феникс, 2008. - 373с.

Размещено на Allbest.ru