Технология консервирования овощей

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Характеристика сырья и требования к ее качеству

консервирование сырье овощ продукция

Для соления используют огурцы мелкоплодные с небольшими семиными камерами, плотными, зелеными, не переспевшие, не поражены сельскохозяйственными вредителями и болезнями. Лучшие сорта для засоления: Ниженский местный, Конкурент, Длиник, Росинка, Щедрый и другие. Помидоры для соления используют красного, желтого бурового и малочной степини спелости. Лучшие сорта для засоления Призер, Новачек, Ракета, Новинка, Преднистровье и другие. Огурцы и томаты спелые, которые поступили на засоление, необходимо хранить в охлаждаемом помещении или под навесом не больше 24 часа, (при температуре 20-26, потому что они быстро портятся, вянут, гниют, а при солении вялых огурцов увеличивается количество сморщенных и пустотелых.

2. Технологическая схема производства консервов

3. Описание технологии производства консервы

Сортировка и калибровка - Огурцы и помидоры сортируют за качеством, степенью спелости; калибруют по размерам на потоковой конвейерной линии, сортировка и калибровку производят вручную на конвейерной линии.

Мойка - огурцов и помидоров служит для удаления пыли и грязи с овощей.

Замачивание - если огурцов и помидоров очень загрязнены то их замачивают в воде на протяжении 30-40 минут, при температуре воды 10-12, а потом повторно моют в мойных машинах.

Пряности - не только влияют на вкусовые качества соленых огурцов и томатов, а и повышает их пищевую ценность, увеличивая содержание витаминов, позитивно влияет на процесс ферментации, притормаживает развитие микро организмов, которые вызывают гниение, и увеличивают строк хранения готовой продукции. В состав пряностей входят следующие ингредиенты зелень петрушки, сельдерея укропа, эстрагона и сушеные пряности (перец стручковый горький, перец черный, лист лавровый).

Сортировка - пряностей сортируют за качеством удаление желтые вялые и поврежденные листья, сортировка производится вручную.

Мойка - пряностей служит для удаления пыли и грязи из специй.

Измельчение пряностей - производится для увеличении площади контакта пряностей с рассолом, и для удобства укладки пряностей в тару.

Укладка - огурцов или томатов и пряностей в бочки для дальнейшей ферментации в бочках. Подготовленное сырье и пряности укладывают в заранее подготовленные бочки, используя поточные линии. Для этого на дно бочки кладут треть массы пряностей по рецептуре (для огурцов: укропа 3 % от массы сырья, корня хрена 0,5 %, чеснок а0,3 %, перца стручкового горького свежего 0,1 %, эстрагона 0,5 %, листьев петрушки и сельдерея 0,5 %, листьев смородины черной 1 %; для томатов норма пряностей в 2 раза меньше). Затем бочку наполняют до половины объема огурцами одного размера или томатами одной степени зрелости, слегка встряхивают для более плотной укладки. После уплотнения овощей кладут вторую треть масса пряностей и бочку заполняют огурцами или томатами до верха, затем укладывают последнюю треть пряностей с таким расчетом, чтобы укупорочное дно плотно надавливало на их верхний слой.

При использовании полиэтиленовых вкладышей верхнюю часть их загибают на внешнюю сторону, расправляют, вставляют укупорочное дно и осаживают обручи. Заполненные овощами бочки взвешивают для определения массы нетто огурцов или томатов (из массы брутто вычитают массу бочки, пряностей и полиэтиленового вкладыша), маркируют и заливают рассолом.

Во избежание разрыва полиэтиленового вкладыша перекатывать бочки в горизонтальном положении не следует, их перемещают только по утору или на поддонах при помощи электропогрузчика или грузовых тележек. В случае разрыва полиэтиленового вкладыша продукцию перекладывают в другую бочку с целым вкладышем.

После заполнения бочек верхний край полиэтиленового вкладыша можно протягивать через шпунтовое отверстие укупорочного дна бочки.

Заливание - служит для заполнения тары с овощами рассолом и молочной кислотой, для подготовки до ферментации овощей.

Приготовление рассола. Раствор поваренной соли (рассол) для заливки огурцов и томатов готовят за сутки до его использования. Для этого поваренную соль растворяют в чистой питьевой воде. Готовят рассол на специально оборудованной рассольной станции. В цистерны сверху подают соль, а снизу под напором воду, которая, проходя через слой соли, насыщается и в виде концентрированного раствора по трубе поступает в другие рассольные эмалированные цистерны, установленные на возвышении. Затем, добавляя питьевую воду, концентрированный рассол доводят до нужной концентрации. При отсутствии эмалированных цистерн для приготовления рассола используют чаны деревянные с механическими мешалками. Концентрация рассола для соления зависит от размеров огурцов и степени зрелости томатов: для пикулей и корнишонов 6 %, для мелких зеленцов 7 %, для средних и крупных зеленцов 8 %; для томатов: красных, молочной спелости и зеленых 7 %, разовых, бурых и мелких по размеру 6 %, также концентрация зависит от условий хранения в охлаждаемых помещениях концентрация соли составляет 60-70-80г/ а вне охлаждаемых помещениях повышают на 10г/

Молочная кислота - служит для осеменения молочнокислыми бактериями овощей в таре для ферментации (брожения).

Ферментация огурцов и томатов - служит для процесса ферментации огурцов и томатов характерны те же стадии, что и для квашения капусты. В основной стадии главная роль принадлежит гомоферментативным молочнокислым палочковидным бактериям. Брожение завершается за 3-6 недель.

Процесс ферментации томатов более растянут по времени из-за того, что в них содержится соланин - гликозид, обладающий антибиотическими свойствами и сдерживающий в первый период развитие молочнокислых бактерий. В производственных условиях ферментацию осуществляют в два этапа: первый - Активный, второй - Медленный. Предварительную ферментацию огурцов и томатов осуществляют на ферментационной площадке при температуре 20-26°С до накопления в рассоле 0,3-0,4% молочной кислоты. Продолжительность предварительной ферментации огурцов и томатов в бочках устанавливают в зависимости от способа их дальнейшего хранения: при хранении в охлаждаемых складах - 36-48 час, а в неохлаждаемых - не более 24 час. При необходимости бочки доливают рассолом, если он вытекает, обручи осаживают, законопачивают места протечек. Если рассол не прекращает вытекать, то продукцию немедленно перекладывают в исправную бочку с целым вкладышем. В процессе ферментации содержание молочной кислоты увеличивается неравномерно: сначала быстро, а затем с затухающей скоростью. Массовая доля сахаров в огурцах снижается за счет усиленного осмоса в рассол и за счет потребления их молочнокислыми бактериями, также происходит постепенное снижение сахаров как в огурцах, так и в рассоле. В дальнейшем происходит постепенное снижение содержания сахаров, как в огурцах, так и в рассоле. Если в свежих огурцах витамина С содержалось 12,5 мг на 100 г, то в процессе ферментации через 40 суток его осталось 3,7. Наибольшее падение наблюдается в первые два дня ферментации, когда в огурцах еще только начинает накапливаться молочная кислота.

Окончательная ферментация огурцов и томатов происходит в начальный период их хранения в охлаждаемых камерах при температуре 0-2°С и заканчивается через 40-60 сут., а в неохлаждаемых - через 15-30 сут. со дня засолки. Размер огурцов обусловливает интенсивность этого процесса.

Расфасовка - представляет из себя наполнение мелкой тары готовой продукцией.

4. Требование к качеству готовой продукции

Требования к качеству соленых огурцов. По качеству соленые огурцы подразделяют на первый и второй сорта. Огурцы первого сорта должны соответствовать ботаническому виду, иметь плотную консистенцию, правильную форму, не иметь морщин и повреждений, быть полностью пропитанными рассолом, иметь хрустящую консистенцию, характерный солоновато-кисловатый вкус, не иметь постороннего привкуса и запаха, иметь зеленовато-оливковый цвет с разными оттенками, длину и диаметр соответственно не более 11 и 5,5 см. Рассол должен быть мутноватый, с приятным ароматом. Для второго сорта допускается использовать огурцы с отклонениями по размеру не более 5 % по массе.

По физико-химическим показателям соленые огурцы должны соответствовать следующим требованиям: массовая доля соли в рассоле для первого сорта 2,5-3,5 %, для второго - 2,5-4,5 %; массовая доля кислот в расчете на молочную 0,6-1,4 %, массовая доля огурцов от общей массы огурцов с рассолом не менее 55 %.

По микробиологическим показателям готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).

Срок хранения соленых огурцов со дня выработки при температуре от -1 до 4°С и относительной влажности воздуха 85-95 % не более 9 мес.

Требования к качеству соленых томатов. По качеству соленые томаты подразделяют на два сорта. Томаты первого сорта должны быть однородными по степени зрелости, размеру, целыми разнообразной формы, но не уродливые, без плодоножек. Допускается в красных, розовых легкая морщинистость и незначительная прозелень около плодоножки, не более 5 % плодов с легкой опробковевшей пятнистостью. В бурых томатах может быть не более 8 % плодов молочной степени зрелости. Красные и розовые плоды имеют мягкую, но не расползающуюся консистенцию, а бурые и молочные - плотную, полностью пропитанную рассолом. Вкус и запах плодов - характерные для соленых томатов, кисловато-солоноватые, с ароматом пряностей, без постороннего привкуса и запаха, а цвет должен быть близким к окраске свежих томатов соответствующей степени зрелости. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру не менее 4 см. Допускается 5 % плодов меньше установленного размера. Содержание поваренной соли в плодах красных и розовых 2,0-3,5 %, а титруемая кислотность для красных и розовых томатов 0,8-1,2 %, для бурых и молочных - 0,7-1,0 %. Рассол может быть слегка помутневшим, приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса, несколько более острого, чем у плодов.

Томаты второго сорта могут иметь пузырьки под кожицей, быть сдавленными, но сохранившими форму плода. Допускается 10 % плодов с легкой опробковевшей пятнистостью и 10 % с незначительными трещинами. Плоды могут быть полностью зелеными, а рассол мутным. Содержание поваренной соли 2-4 %, титруемая кислотность 0,8-1,5 %. Мякоть зеленых томатов, которые относятся ко второму сорту, должна быть плотной, но негрубой, полностью пропитана рассолом. Вкус плодов томатов должен быть кисловато-солоноватый, но более резко выраженный. Аромат - характерный для соленых томатов с ощущением запаха пряностей, используемых при засолке. Посторонние запахи не допускаются.

Дефекты соленых огурцов и томатов. Причиной порчи соленых огурцов и томатов на квасильно-засолочных пунктах могут быть недостаток молочной кислоты, ее расщепление плесневыми грибами и дрожжами. Может иметь место угнетение молочнокислых бактерий инсектицидами, оставшимися на плодах или внутри них, дезинфицирующими средствам, которыми обрабатывали тару.

Иногда причиной порчи огурцов при засолке может быть повышенная концентрация соли. При этом получаются огурцы со складчатой поверхностью, сморщенные из-за высокого осмотического давления рассола.

Размягчение огурцов. Наиболее частая причина порчи - ферментативное расщепление пектиновых и целлюлозосодержащих соединений огурцов

Огурцы с внутренними пустотами (дутыши). Вздутие огурцов и образование пустот вызывают дрожжи, представители энтеробактерий и гетероферментативные молочнокислые бактерии. Этот порок проявляется при использовании перезревших и длительно хранившихся огурцов с плотными оболочками, которые препятствуют выходу газов. Предотвратить его можно, накалывая огурцы перед засолкой. Еще одна причина - усиленное газообразование при высокой температуре ферментации и хранения.

Образование пленки на поверхности рассола. Пленка появляется в аэробных условиях в разное время после прохождения основной стадии брожения. Состоит она преимущественно из пленчатых дрожжей. Пленчатые микроорганизмы используют молочную кислоту и сахар, поступающие в рассол из огурцов. Развитие пленки подавляют анаэробные условия, низкие температуры, добавление горчичного масла, корицы, чеснока. Эффективно применение аскорбиновой кислоты. Если пленку не удалить, то у огурцов может появиться неприятный запах и привкус.

Рекомендованная литература

1. Трисвятский Л.А. и др. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1991. - 415с.

2. Назарова А.И., Фан - Юнг А.Ф. Технология плодоовощных консервов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 240 с.

3. Широков Е.П., Полегаев В.И. Хранение и переработка плодов и овощей. М.: Агропромиздат, 1989. - 302 с.

4. Наместников А.Ф. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод. - М.: «Высшая школа», 1976. - 320 с.

Размещено на Allbest.ru