Определение оценки качества кофе натурального растворимого "Nescafe Classic"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и наук РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение Высшего профессионального образования "Ижевский государственный технический университет имени М.Т. Калашникова"

Кафедра "Управление качеством"

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ

По дисциплине: "Менеджмент качества и квалиметрия"

На тему: "Определение оценки качества кофе натурального растворимого "Nescafe Classic"

Выполнил:

студентка гр. 7-05-1

Килина Н. Л.

Проверил:

Преподаватель

Данилова А. А.

Ижевск

2013

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Общая классификация вкусовых товаров

1.2 Натуральный кофе и его классификация

1.3 Дефекты кофе

1.4 Упаковка и маркировка кофе

1.5 Фальсификация кофе

1.6 Показатели качества товаров

2. Практическая часть

2.1 Показатели качества и экспертиза кофе натурального растворимого

2.2 Определение оценки качества кофе натурального растворимого «Nescafe Classic»

Заключение

Список использованной литературы



Введение

Все любят кофе. Ну, если не все, то почти все. Считается, что кофе сегодня - самый популярный после воды напиток на планете. По крайней мере, тот факт, что по своему значению во внешней торговле развивающихся стран кофе уступает лишь нефти - никто не подвергает сомнению. Цивилизованный мир сегодня немыслим без культуры потребления кофе. Этот напиток связывает все стороны нашей жизни, начиная с утренней "включающей" чашечки, перерыва на кофе для оживления работы, дружеской беседы за кофе с пирожными. Кофе - это напиток, служащий поводом для многих приятных встреч - с друзьями, семьей или просто с газетой. Хороший кофе - идеальное средство расположить к себе делового партнера, важного клиента или заполучить постоянного посетителя ресторана.

Поскольку кофе играет немаловажную роль в жизни людей, большое значение приобретает оценка его качества.

Поэтому целью курсовой работы является определение оценки качества кофе натурального растворимого «Nescafe Classic».

Задачи курсовой работы следующие:

· рассмотрение общей классификации вкусовых товаров, классификации кофе натурального, его дефектов, изучение упаковки и маркировки кофе, его фальсификации.

· изучение показателей качества товаров, показателей качества и экспертизы кофе натурального растворимого.



1. Теоретическая часть

кофе растворимый фальсификация экспертиза

Квалиметрия - это наука об измерении и количественной оценки качества всевозможных предметов и процессов, т. Е. объектов реального мира. Квалиметрия является частью качествоведения - комплексной науки о качестве, состоящей из квалинтологии, т. Е. общей теории качества, квалиметрии и учений об управлении качеством, в котором рассматриваются организационные, экономические и иные методы и средства влияния на качество объектов с целью повышения их способности удовлетворять существующие и будущие потребности людей.

Объектом квалиметрии может быть все, что представляет собой нечто цельное, что может быть вычленено для изучения, исследовано и познано.

Предметом квалиметрии является оценка качества в количественном его выражении.

Менеджмент качества - это скоординированная и взаимосвязанная деятельность по управлению, выстроенная таким образом, чтобы обеспечить надежную и бесперебойную работу организации.

Управление организацией, применительно к качеству, означает, что вся деятельность подчиняется установленным целям по качеству, и для достижения этих целей в организации разработана система планов, есть необходимые ресурсы, выполняются действия по достижению поставленных целей.

Менеджмент качества включает в себя четыре основных составляющих:

· контроль качества;

· обеспечение качества;

· планирование качества;

· улучшение качества.

Контроль качества - это деятельность по оценке соответствия объекта контроля установленным требованиям. Деятельность по оценке может включать в себя измерения, испытания, наблюдения, мониторинг, проверку, калибровку и пр. мероприятия, результатом которых является сравнение значений наблюдаемых характеристик с заданными.

Обеспечение качества представляет собой систематическую (регулярную) деятельность, за счет которой можно выполнить установленные требования. Она включает в себя работы по производству, управлению, материальному обеспечению, техническому обслуживанию и пр.

Планирование качества - это действия, предусматривающие определение необходимых характеристик объекта и установление их целевых значений. Менеджмент качества называет такие действия постановкой целей в области качества. Также, в планирование качества входит определение процессов и ресурсов, необходимых для достижения целей.

Улучшение качества заключается в реализации действий, за счет которых можно повысить возможности организации выполнить требования, предъявляемые к объекту. Под понятием «объект» менеджмент качества рассматривает продукцию, процессы, систему управления и организацию в целом.

1.1 Общая классификация вкусовых товаров

Вкусовые товары - группа однородных товаров растительного происхождения, предназначенных для удовлетворения органолептических (вкусо-ароматических) и физиологических потребностей организма человека.

Одной из основных особенностей товаров этой группы является многообразие сырья и технологий производства, отсутствие единообразия ее состава и свойств веществ разных подгрупп и видов, а также наличие значительного количества физиологических веществ, обуславливающие их органолептическую и физиологическую ценность. В этом заключаете главное отличие вкусовых товаров от других групп пищевых продуктов.

Единственным признаком, который позволяет объединить вкусовые товары в однородную группу, служит их функциональное назначение - удовлетворение органолептических потребностей во вкусовых и/или ароматических веществах, а также физиологических потребностей в веществах, воздействующих на нервную, пищеварительную, иммунную и другие системы организма человека.

Группа вкусовых товаров объединяет пищевые продукты, основными компонентами которых являются вещества, оказывающие воздействие на нервную систему и пищеварительные органы.

Вкусовые товары улучшают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков, улучшают усвояемость пищи. По характеру действия на организм человека их делят на группы: общего и местного действия.

Вкусовые товары общего действия, возбуждающие ЦНС - алкогольные напитки (содержащие этиловый спирт) и содержащие алкалоиды: кофеин - чай, кофе и никотин - табачные изделия.

Вкусовые товары местного действия воздействуют на органы пищеварения, на вкусовые и обонятельные нервы, т. е. способствуют лучшему пищеварению: пряности и приправы, ароматизаторы.

Физиологическая ценность вкусовых товаров обусловлена достаточно высоким содержанием витаминов, дефицитных минеральных веществ, органических кислот, легкоусвояемых углеводов.

В торговой практике вкусовые товары делят на следующие группы:

· алкогольные напитки (содержащие спирта более 9%);

· слабоалкогольные напитки (содержащие спирта менее 9%);

· безалкогольные напитки (содержащие спирта не более 1%):

- негазированные (соки, морсы, экстракты, сиропы и др.)

- газированные (плодово-ягодные напитки, минеральные воды, квас и напитки из хлебного сырья);

· тонизирующие напитки (чай, кофе, кофепродукты);

· пряности, приправы, ароматические и вкусовые вещества;

· табак и табачные изделия.

1.2 Натуральный кофе и его классификация

Натуральный кофе - популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток. Его ценность обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты. Натуральный кофе - семена (зёрна) кофейных растений из рода Coffea Linney, произрастающих в тропических странах. Кофейное дерево рода Coffea насчитывает более 30 видов, из которых только три культивируют в промышленных масштабах. Это кофе ботанических видов: Аравийский (Арабика), Либерийский (Либерика) и Конголезский (Робуста). Виды кофе различаются по форме, цвету, размеру, вкусу и экстрактивности семян. Зерна арабики продолговатые и узкие; длина зерен составляет (9-15) мм, ширина - (8-10) мм, толщина - (5-6) мм. Напиток получается мягким на вкус и ароматным. Зерна либерики напоминают по внешнему виду арабику, но они несколько крупнее. Вкус и аромат напитка более грубый. Зерна робусты короткие, округлые; напиток имеет вязкий горький вкус, он не очень ароматный, но крепкий. Коммерческие сорта кофе представляют собой смесь разных сортов кофе, выращенных в одном регионе, относящихся к одному ботаническому виду.

Производство кофе осуществляется в тропических странах, поэтому сорта сырого кофе делят на три группы:

· американские сорта (бразильский, колумбийский, коста-риканский, кубинский и др.);

· азиатские сорта (йеменское, индийское, вьетнамское, индонезийское и др.);

· африканские сорта (эфиопское, гвинейское, кенийское и др.).

Производство кофе в этих странах ориентировано на на экспорт:

· Бразилия - Сантос, Рио, Виктория и др.,

· Индия - Плантейшен, Арабика и Робуста Черри, Шари и др.,

· Йемен - Мокко или Ходейда,

· Эфиопия - Харари,

· Мексика - Прима-Вошд и др.

Хороший кофе получают, как правило, при использовании смеси из трёх-четырёх видов кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату.

Виды кофе:

· натуральный кофе жареный (в зернах, молотый, молотый «по-турецки» и молотый с цикорием) высшего и I сортов;

· натуральный кофе растворимый (порошкообразный, гранулированный, сублимированный) высший, I и II сортов.

Кофе молотый «по-турецки» вырабатывают высшего сорта, а кофе молотый с цикорием - высшего, I и II сортов.

Натуральный кофе жареный в зёрнах - равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, с приятным кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и запахом.

Натуральный кофе жареный молотый - порошок коричневого цвета с включением светло-золотистой оболочки зёрен, с приятным тонким кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и ароматом.

Натуральный кофе жареный молотый «по-турецки» - вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта вида Арабика: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси. Натуральный кофе жареный молотый с цикорием содержит в своем составе до 20% цикория для усиления вкуса и аромата. Цикорий - корни травянистого растения, в которых при обжаривании образуется эфирное масло. Цикорий придает жареному цикорию аромат, близкий к аромату кофе и горечь, сходную с горечью кофейных зерен.

Натуральный кофе в зависимости от степени обжаривания различают:

· слабообжаренный - лёгкий - новоанглийский ( зерно приобретает светло-коричневый цвет; вкус- кисловатые; применяется для зерен с мягким вкусом);

· среднеобжаренный - умеренный - венский (зерно имеет более тёмный цвет и маслянистую поверхность; является обычной степенью обжаривания);

· сильнообжаренный - тёмный - французская жарка 2-ой степени - континентальный (цвет зерна варьируется от тёмно-коричневого до чёрно-коричневого и даже производит впечатление палёного; во вкусе доминирует горчинка)

· высшая степень - итальянский - экстремальный (зёрна чёрного цвета, на грани обугливания).

Натуральный кофе растворимый - высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального кофе, растворяющийся в воде без осадка. Натуральный кофе растворимый порошкообразный - мелкодисперсный хорошо сыпучий порошок, получаемый путём распылительной сушки. Натуральный кофе растворимый гранулированный - хрупкие агломерированные частицы с пористой структурой, при этом мелкие частицы кофе соединяются в более крупные агломераты, которые сушат повторно. Натуральный кофе растворимый сублимированный (кристаллический - фриздрай) - замораживаемый жидкий кофейный экстракт, дробленый его в виде кристаллов и последующей сушкой методом сублимации.

Натуральный кофе разного происхождения имеет разные вкусовые оттенки, поэтому выделяют сорта:

· Колумбийский - мягкий, приятный вкус, крепкий настой, тонкий, ярко выраженный аромат.

· Гватемальский - нежный и тонкий вкус и аромат, хорошая крепость напитка.

· Коста-Риканский - тонкий аромат, ярко выраженный кисловатый вкус.

· Гондураский - хорошо выраженный аромат, неострый винный вкус средней крепости.

· Индийский Черри - приятный, мягкий вкус, нежный, ярко выраженный аромат.

· Йеменский Ходейда (Мокко) - очень приятный, слегка кисловатый, хлебный вкус, ярко выраженный аромат.

· Кенийский - приятный, слегка кисловатый вкус, хорошо выраженный аромат.

· Бразильский Сантос №1-4 - горьковато-вяжущий вкус, слабовыраженный аромат.

· Вьетнамский Робуста - горьковатый вкус, слабовыраженный аромат.

· Индийский Черри АВ, Черри РВ - горьковатый вкус, слабовыраженный аромат.

1.3 Дефекты кофе

Дефекты жареного и растворимого кофе чаще всего обусловлены низким качеством сырого кофе, нарушением технологии производства или режимов обжаривания. Наиболее часто встречающимися дефектами являются:

· кислый запах и вкус кофе, возникают из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых;

· обугленные зерна кофе (напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуются вследствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) при переработке, поврежденных вредителями (короедом и др.), или при нарушении режима обжарки;

· неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке;

· белесые зерна бывают из-за присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или вишневого цвета);

· недожаренные зерна появляются из-за обжаривания зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке;

· неодинакового размера гранулы в растворимом кофе бывают при нарушении технологии грануляции (недостаточного увлажнения перед грануляцией);

· нерастворимый осадок в растворимом кофе может возникать в результате нарушения технологии, либо при добавлении молотого кофе или других молотых добавок (цикорий, обжаренные зерновые культуры и др.);

· запах и вкус прогорклого жира формируются при длительном хранении кофе и протекании в нем окислительных процессов.

1.4 Упаковка и маркировка кофе

Производство кофе завершается его упаковкой и маркировкой. Жареный кофе упаковывают в водо- и кислородонепроницаемую тару с герметично сваренными швами, желательно с созданием в ней вакуума, т.к. такая упаковка гарантирует сохранение в ней аромата от 1,5 до 6 месяцев. Ещё лучший эффект дает заполнение вакуума азотом или другими инертными газами, срок хранения кофе увеличивается до одного года. В Германии упаковки снабжают дегазирующим клапаном, удерживающим ароматические вещества кофе. Во Франции, Германии и других странах упакованный кофе подвергают прессованию под вакуумом в специальных устройствах, что уменьшает объём продукта и предотвращается контакт с воздухом. Такой кофе храниться до двух лет. Кофе растворимый упаковывают в жестяные и стеклянные банки, а также в однопорционные пакетики из трёхслойной ламинированной фольги. Фасовку кофе производят с использованием вакуумирования банок. Маркировка кофе проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» (приложение А). Надписи должны быть четкими, легко читаемыми, без разночтений.

1.5 Фальсификация кофе

Натуральный кофе в зернах подделывают путем изготовления искусственных зерен из глины, крахмала и даже пластмассы. Их подкрашивают различными красителями (анилиновыми, индиго, медным купоросом и др.). Искусственные зерна добавляют к натуральным или полностью их заменяют. Современный способ фальсификации кофе состоит в том, что для придания жареным кофейным зернам блестящей поверхности добавляют при жарке небольшое количество сливочного масла или маргарина. Молотый натуральный кофе целиком или частично заменяют размолотыми зернами ржи, риса, гороха, фасоли, поджаренной морковью и орехами каштанов, желудей и даже махоркой, которые легко обнаруживаются.

Гораздо труднее обнаружить примесь или полную замену натурального кофе цикорием или кофейной гущей, выпущенной после однократного заваривания кофе или поджаренной.

Растворимый натуральный кофе фальсифицируют путем добавления высушенного кофейного экстракта из зерновых культур или желудей. Также в сырье добавляют солод, инжир, цикорий, жженый сахар, карамелизаты, оболочки кофейных зерен.

Примеси заменителей кофе снижают прозрачность настоя, придают ему более темный цвет. Добавку цикория в молотом кофе можно обнаружить путем оценивания вкуса и цвета после заливки холодной водой. Присутствие цикория изменяет цвет воды (выраженный коричневый) и вкус (горький). Натуральный кофе почти не изменяет цвета холодной воды и не придает горький вкус.

1.6 Показатели качества товаров

Показатель качества - это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания и эксплуатации или потребления.

Показатели качества группируют по следующим признакам (Таблица 1):

· по количеству характеризуемых свойств;

· по характеризуемым свойствам;

· по способу выражения;

· по методу определения;

· по применению для оценки качества;

· по стадии определения.

Таблица 1

Основные типы показателей качества

№	Признак классификации	Типы показателей
1	Отношение к свойствам продукции	1.1. Назначения 1.2. Надежности 1.3. Технологичности 1.4. Эргономические 1.5. Эстетические 1.6. Стандартизации 1.7. Патентно-правовые 1.8. Экономические 1.9. Безопасности
2	Количество отражаемых свойств	2.1. Единичные 2.2. Комплексные 2.3. Интегральные
3	Метод определения	3.1. Инструментальные 3.2. Расчетные 3.3. Статистические 3.4. Органолептические 3.5. Экспертные 3.6. Социологические 3.7. Комбинированные
4	Стадия определения	4.1. Проектные 4.2. Производственные 4.3. Эксплуатационные 4.4. Прогнозируемые
5	Размерность отражаемых величин	5.1. Абсолютные 5.2. Приведенные 5.3. Безразмерные
6	Значимость при оценке качества	6.1. Основные 6.2. Дополнительные
7	Тип единиц измерения	7.1. Натуральные 7.2. Стоимостные

По количеству характеризуемых свойств показатели качества бывают единичные и комплексные.

Единичный показатель качества характеризует одно из свойств, составляющих качество продукции.

Если показатель качества характеризует несколько свойств продукции, то его называют комплексным. Если комплексный показатель качества характеризует всю совокупность свойств, по которым оценивают качество, то такой показатель называется обобщенным показателем качества.

Частным случаем комплексного показателя качества выступает интегральный показатель.

Интегральный показатель качества - это показатель качества продукции, являющийся отношением суммарного полезного эффекта от эксплуатации или потребления продукции к суммарным затратам на ее приобретение и эксплуатацию или потребление.

Интегральный показатель качества вычисляют по формуле (1):

И = Э /( З _С + З _Э) , (1)

где Э - суммарный полезный эффект от эксплуатации или потребления продукции; З_С - суммарные затраты на приобретение продукции; З_Э - суммарные затраты на эксплуатацию продукции (техническое обслуживание, ремонты и другие текущие затраты).

В зависимости от характеризуемых свойств показатели качества делятся на: показатели назначения; показатели надежности; эргономические показатели; эстетические показатели; показатели безопасности; экологические показатели; показатели технологичности; показатели транспортабельности; показатели стандартизации и унификации; патентно-правовые показатели; экономические показатели.

Показатели транспортабельности, стандартизации и унификации, а также патентно-правовые и экономические показатели не являются показателями качества. Но они оказывают значительное влияние на потребительские свойства.

По способу выражения показатели качества могут быть безразмерными и размерными.

Размерные показатели выражаются в различных единицах. Безразмерными считаются относительные показатели качества, которые определяются как отношение показателя качества оцениваемой продукции к базовому показателю.

По методу определения показатели качества классифицируют на показатели, определяемые измерительным, регистрационным, расчетным, органолептическим, экспертным, социологическим методами.

Измерительный (лабораторный, инструментальный) метод основан на информации, получаемой при использовании технических средств измерений (измерительных приборов, реактивов и др.).

Регистрационный метод основан на наблюдении и подсчете числа определенных событий, случаев, предметов или затрат.

Расчетный метод - это получение информации расчетным путем. Показатели качества рассчитываются с помощью математических формул по параметрам, найденным с помощью других методов, например, измерительным методом.

Метод опытной эксплуатации используют, как правило, для определения показателей надежности, экологичности, безопасности.

Органолептический метод основывается на использовании информации, получаемой с помощью органов чувств человека (зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса).

Экспертный метод определения показателей качества основан на учете мнений специалистов-экспертов.

Социологический метод основывается на сборе и анализе мнений потребителей.

Статистический метод - это метод, при котором значения показателей качества продукции определяют с использованием методов теории вероятности и математической статистики.

По применению для оценки уровня качества показатели качества бывают базовые, относительные, определяющие, регламентированные, номинальные, предельные, оптимальные и допускаемые.

В качестве базовых значений могут приниматься: значения показателей качества лучших отечественных и зарубежных образцов, по которым имеются достоверные данные об их качестве; значения показателей качества, достигнутые в некотором предыдущем периоде времени или планируемые значения показателей перспективных образцов, найденные измерительными или расчетными методами; значения показателей качества, которые заданы в требованиях на продукцию.

Отношение показателя качества оцениваемого товара к соответствующему базовому показателю характеризует относительный показатель качества товара. Этот показатель может выражаться в процентах или быть безразмерным.

Показатель качества товара, по которому принимают решение по оценке его потребительских свойств и качества, называется определяющим.

Регламентированные значения показатели качества определяют значение показателя качества продукции, установленное нормативными документами.

Номинальным значением показателя качества выступает такое регламентированное значение показателя качества, от которого отсчитывается допускаемое отклонение.

Номинальные значения показателей качества приводятся в стандартах и в других нормативных документах, в технических условиях, на чертежах, а также в справочной литературе.

Предельное значение показателя качества определяет наибольшее или наименьшее регламентированное значение показателя качества. Предельные значения показателей качества приводятся в нормативных документах и используются при контроле качества продукции.

Оптимальное значение показателя качества - это такое его значение, при котором достигается либо наибольший эффект от эксплуатации или потребления продукции при заданных затратах на ее создание и эксплуатацию или потребление, либо заданный эффект при наименьших затратах, либо наибольшее отношение эффекта к затратам.

Если значение показателя качества изменяется в пределах, установленных нормативными документами, то такое значение показателя качества будет называться допустимым.

По стадии определения показатели качества делят на прогнозируемые, проектные, производственные и эксплуатационные.

Прогнозируемые показатели качества оцениваются на перспективу. С этой целью определяют возможные значения показателей качества на будущий период времени на основании анализа данных о качестве.

Проектные показатели качества закладываются на стадии непосредственной разработки изделия. Здесь определяется класс и тип изделия, условия эксплуатации.

Оцениваются текущие требования потребителей, выбираются лучшие базовые образцы. Выявляется оптимальное значение показателей качества.

Производственные показатели оцениваются на всех технологических стадиях производства изделия.

Эксплуатационные показатели качества могут оцениваться в процессе непосредственной эксплуатации изделия.



2. Практическая часть

Рассмотрим показатели качества и экспертизу кофе натурального растворимого и на основании этого определим оценку качества кофе натурального растворимого «Nescafe Classic».

2.1 Показатели качества и экспертиза кофе натурального растворимого

Качество кофе натурального определяется по следующим показателям:

· органолептическим;

· физико-химическим;

· безопасности;

· микробиологическим.

Физико-химические показатели качества кофе натурального следующие:

· массовая доля влаги;

· массовая доля общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте;

· массовая доля экстрактивных веществ;

· массовая доля кофеина;

· массовая доля металлических примесей, посторонние примеси;

· крупность помола для кофе жареного молотого.

Для кофе растворимого определяют также полную растворимость в горячей и холодной воде, массовую долю глюкозы и ксилозы.

Нормирование массовой доли влаги в кофе натуральном связано с его сильной гигроскопичностью, поэтому устанавливают ее величину в начале и конце хранения (для кофе натурального жареного не более 7%).

Массовая доля золы, в том числе не растворимой в соляной кислоте, обусловлена содержанием в кофе минеральных элементов. Для натурального жареного кофе содержание золы одинаково для всех сортов и не должно превышать 5%. Для кофе натурального молотого с цикорием эта величина увеличивается на 0,5%.

Экстрактивные вещества кофе представляют собой сумму всех водорастворимых веществ - азотистых, углеродов, кислот, жира, минеральных веществ. Массовая доля экстрактивных веществ в натуральном кофе также не зависит от его товарного сорта. Она возрастает при введении в молотый кофе цикория до 30-40%.

У кофе натурального определяют массовую долю металлических примесей, ее допустимые значения одинаковы для любого сорта (не более 5*10⁴%).

В натуральном кофе не допускаются посторонние примеси - камешки, песок и т. д.

В кофе натуральном растворимом, кроме того, определяют полную растворимость в холодной и горячей воде. В этом виде кофе не допускаются нерастворимые осадки, которые могут возникнуть либо в результате нарушения технологии, либо введения каких-либо добавок.

Показатели безопасности. Из показателей безопасности в кофе нормируется содержание токсических элементов - свинца, мышьяка, кадмия, ртути, афлатоксина.

Нормы безопасности кофе. Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, в кофе установлены следующие допустимые уровни (мг/кг), не более:

· оксические элементы:

- свинец - 1,0;

- мышьяк - 1,0;

- кадмий - 0,05;

- ртуть - 0,02;

· микотоксины:

- афлатоксин Е - 0,005;

· радионуклиды:

- цезий-137 - 300 Бк/кг; стронций-90 - 100 Бк/кг;

· микробиологические показатели:

- плесени - не более 5*10² КОЕ/г (зерна зеленого кофе).

Органолептический анализ. Качество упаковки и маркировки определяют визуально осмотром всех упаковочных отобранных единиц. Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завертки и оклейки, ориентацию и четкость печати, яркость и совмещение красок и соответствия этих показателей требованиям технической документации на данный вид продукции.

Внешний вид кофе определяют визуально при ярком дневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем.

При определении внешнего вида обращают внимание на равномерность, цвет и состояние поверхности кофе в зернах, цвет и консистенцию молотого кофе.

Органолептические показатели растворимого кофе определяют в следующей последовательности: внешний вид и цвет, аромат и вкус.

Внешний вид и цвет определяют визуально, при ярком рассеянном освещении в части объемной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем.

Аромат определяют в сухом продукте и напитке, вкус - только в напитке.

Для приготовления напитка навеску кофе массой около 2,5 г помещают в фарфоровый или стеклянный стакан и растворяют при помешивании в 150 см³ горячей (96-98°С) воды. Продолжительность растворения кофе регистрируют по секундомеру.



2.2 Определение оценки качества кофе натурального растворимого «Nescafe Classic»

Проведем оценку качества кофе на соответствие требованиям ГОСТ 51881-2002 «Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия» (приложение Б).

Номенклатура потребительских свойств кофе натурального растворимого «Nescafe Classic» представлена в таблице 2.

Таблица 2

Номенклатура потребительских свойств кофе натурального растворимого «Nescafe Classic»

Номенклатура показателей	Наименование показателей	Фактические данные продукта
1	2	3
1. Показатели назначения
Классификационного назначения	Группа товаров в соответствии с товароведной классификацией	Кофе и кофейные напитки
Функционального назначения	Биологическая ценность	Витамины: А (ацетат) МЕ - 660-1000; Д МЕ - 70-130; Е (DL - а -токоферилацетат), мг - 2,0-3,0; В(тиамин мононитрат), мг - 0,245-0,455; В(рибофлавин), мг - 0,297-0,553; В(пиридоксин гидрохлорид), мг - 0,35-0,65; РР (никотинамид), мг - 3,15-5,85; D-пантотенат кальция, мг - 1,225-2,275; В, мкг - 0,525-0,975; Фолиевая кислота, мг - 0,07-0,13; D-биотин, мг - 0,035-0,065
Социального назначения	Сегмент потребителей	Универсальный продукт
Информационного назначения	Информативность маркировки в соответствии с СТБ 1100	Маркировка предоставляет всю необходимую информацию о товаре
2. Показатели надежности (сохраняемости)
Срок годности	24 месяца
Условия хранения	Хранить при температуре воздуха от 2 до 25 градусов.
3. Показатели эргономические
Органолептические показатели	Внешний вид	Порошкообразный
	Вкус	Свойственные данному продукту с различными оттенками.
	Запах	На допускаются посторонние привкус и запах
	Консистенция	Жидкая
Антропометрические показатели	Форма, габаритные размеры, масса, объем продукта в потребительской таре и упаковке	Стеклянная банка массой нетто 100 г
4. Показатели эстетические (для упаковки)
Показатели для упаковки	Форма упаковки	Прямоугольные, круглые стеклянные банки
	Цветовое решение	5: красный, желтый, белый, черный, коричневый
	Качество художественного оформления	Красочное, яркое, цветное оформление упаковки. Преобладают черный, коричневый, красный цвета. В центре упаковки привлекающим внимание изображена чашка с кофе
	Наличие фирменного знака	На упаковке присутствует фирменный знак
	Целостность восприятия	Привлекательная упаковка бросается в глаза покупателю
5. Показатели экологичности
Показатели для упаковки	Утилизируемость упаковки	Легко утилизируется, не загрязняя окружающую среду
	Оборачиваемость	Одноразовая
6. Показатели безопасности
Показатели химической безопасности	Перечень токсичных элементов и их максимально допустимые уровни в соответствии с СанПиН	Токсичные элементы (допустимый уровень): Стронций - 0,1 Мышьяк - 0,05 Ртуть - 0,005 Медь - 1,0 Цинк - 5,0

Вывод: Кофе натуральное растворимое «Nescafe Classic» соответствует требованиям ГОСТ 51881-2002.

Заключение

В ходе выполнения практической работы рассмотрели общую классификацию вкусовых товаров, классификацию кофе натурального, его дефекты, изучили упаковку и маркировку кофе, его фальсификацию. Также изучили показатели качества товаров, показатели качества и экспертизу кофе натурального растворимого.

После всего этого провели оценку качества кофе натурального растворимого «Nescafe Classic» на соответствие требованиям ГОСТ 51881-2001 «Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия». И на основе полученных данных сделали вывод о том, что кофе данного вида соответствует требованиям ГОСТ 51881-2002.



Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 51881-2002 «Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия».

2. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

3. Сборник технологических нормативов для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996.

4. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2000. - 416 с.

5. Алексеев Н. С., Ганцов Ш. К., Кутянин Г. И. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник для вузов. - М.: Экономика, 1988.

6. Грундке Г. Основы общего товароведения. - М.: Экономика, 1967.

7. Кравченко Л. И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле - Минск: Высшая школа, 1995. - 356 с.

8. Кругляков Г. Н., Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - Ростов-на-Дону: Март,1999. - 448с.

9. Коробкина З. В., Страхова С. А. Товароведение и экспертиз вкусовых товаров. - М.: Колос, 2003. - 352 с.

Размещено на Allbest.ru

...