Сплошь и рядом не только в быту, но и в кулинарии и даже в научной литературе путают пряности, специи, приправы и просто душистые вещества, используемые для ароматизации некоторых пищевых продуктов. Между тем каждый из перечисленных терминов относится только к одной определенной группе веществ, наделенных, совершенно отличительными от других групп свойствами. Пряности - продукт исключительно растительного происхождения. Причем растения, дающие пряности, относятся более чем к 30 различным ботаническим семействам.

Однако все пряности объединяет, прежде всего, та роль, которую они играют в кулинарии, и в этом их истинная ценность.

К сожалению, вопрос о пряностях мало разработан. Отсюда в кулинарной практике существует путаница между пряностями, приправами и ароматизаторами, что ведет как к ограничению использования пряностей, так отчасти и к неправильному их применению.

На протяжении многих тысячелетий пряности, верно, служат человеку. Они не только улучшают нашу пищу, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств.

Но чтобы правильно, со знанием дела и с пользой употреблять пряности, надо хорошо знать их сущность и свойства.

Почти все народы отмечают характерный для пряностей аромат и разной степени жгучесть ("острота", как неверно иногда ее называют). Что же касается вкуса, то он является свойством не самих пряностей, а возникает лишь в сочетании их с основной пищей. Вот почему народы Востока, где существует древняя культура потребления пряностей, никогда не путают вкус со жгучестью, присущей пряностям, в отличие от приправ и ароматических веществ.

Приправы придают пище только определенный вкус - соленый, кислый, сладкий, горький и их сочетания - кисло сладкий, горько соленый и т. д. Ароматические вещества способны придавать пище только аромат, например роза, какао, иланг-иланг, жасмин. Пряности же сообщают аромат в сочетании с характерным привкусом, заметным лишь в пище и особенно при нагревании. Это сочетание и создает своеобразный не столько душистый, сколько душноватый, плотный аромат, который мы и называем пряным и который в большинстве случаев сопровождается легким жжением.

Что же еще отличает пряности от приправ и других веществ, которыми сдабривается пища, и какова сама сущность пряностей?

До сих пор мы говорили о свойствах, определяемых органолептически, т. е. об отличиях, в известной мере фиксируемых субъективно нашими органами чувств. Однако имеются и объективные признаки, отличающие пряности от приправ и ароматических веществ.

Во-первых, пряности не применяют в значительных количествах, как приправы (например, барбарис, слива, айва, гранат), и они не могут служить самостоятельными блюдами, как, к примеру, томатная паста или болгарский перец, которые можно есть с хлебом. Пряности употребляются лишь как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента (иногда решающего). Их употребление можно сравнить с малыми добавками редких металлов к стали, в результате чего получаются различные легированные стали с разными свойствами. Попытки увеличить дозу (количество) пряностей, иначе говоря, выйти за пределы допустимого, ведут к резкому изменению их качественного воздействия на пищу, к появлению вместо приятного желаемого аромата - резкой, неприятной горечи.

Эта особенность пряностей обусловливает их место в кулинарии в отличие от приправ и ароматизаторов, пряности можно применять лишь в процессе приготовления пищи и в крайне малых дозах.

Кроме того, пряности обладают способностью подавлять бактерии (бактерицидность), главным образом бактерии гниения, и тем самым способствовать более длительному сохранению пищи (консервированию). Вместе с тем подавляющее большинство пряностей обладает способностью активизировать вывод различного рода шлаков из организма, очищать его от механических и биологических засорений, а также служить в нем катализаторами в ряде ферментативных процессов. Поэтому большинство пряностей применяется, и особенно в прошлом применялись в медицине как лекарственные вещества. В этих случаях концентрация их повышается, и длительность применения увеличивается по сравнению с применением в кулинарии.

К сказанному можно добавить, что употребление пряностей вместе с пищей действует на физиологический и психологический настрой нашего организма, способствует более полноценному усвоению пищи, стимулирует очистительные, обменные и защитные функции организма.

Итак, мы не должны смешивать пряности с приправами и с такими добавками к пище, которые вызывают изменение ее вкуса, например соль, сахар, уксус (в нашей кулинарной практике их обычно относят к разряду специй. Не должны мы отождествлять пряности и с ароматизаторами, которые не обладают бактерицидными и другими особыми свойствами и диапазон применения которых более ограничен (преимущественно сладкие блюда).

На основании всего вышеизложенного попробуем так ответить на вопрос, что такое пряности.

Пряности - это разнообразные части растений, обладающие каждая специфическим устойчивым ароматом (запахом), разной степенью жгучести и отчасти привкусом. Будучи употреблены в крайне малых дозах (в качестве добавок к пище), они способны придать любому пищевому продукту эти свои свойства и изменить тем самым его вкус в желательном нам направлении, а также повысить сохранность (консервацию) пищевых продуктов и содействовать наилучшему усвоению их нашим организмом, стимулируя не только пищеварительный процесс, но и другие функции организма.

1.1 История появления

Пряности, это сами растения, вернее, их части - цветы, плоды, коренья, которые ценят за аромат и особый жгучий вкус. Они не только меняют вкус блюда, придают ему аромат и жгучий привкус, но и отдают ему свои витамины и минералы, повышают срок его хранения и через пищу влияют на самочувствие.

Пряности издавна применялись в национальных кухнях многих стран мира, и их известно более 300 наименований, из них более 150 наименований - пряностей. Около 20 из них получили признание в Европе, и их называют классическими. Таким образом, пряности подразделяются на:

1) классические;

2) комбинированные;

3) местные;

4) искусственные;

5) переработанные.

Классические пряности (заморские), в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы:

листья - лавровый лист;

цветы и их части - гвоздика, шафран;

плоды - перец (черный, белый, душистый и красный), ваниль, бадьян, кардамон;

семена - горчица, мускатный орех, мускатный цвет;

кора - корица, кассия;

корни - имбирь, куркума, галаган.

Комбинированные пряности представляют собой смеси классических и местных пряностей, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов (хмели-сунели, наборы для ухи, студня, маринадов и др.).

Местные пряности:

- пряные овощи - выращивают в качестве культурных растений, они относятся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам. Луковые пряные овощи: лук репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский, лук горный - ангур, чеснок, черемша, чесночник. К корнеплодным пряным овощам относят петрушку, пастернак, сельдерей. Представителем корневищных пряных овощей является хрен.

- пряные травы - в большинстве своем являются дикорастущими, но некоторые из них культивируются в промышленном масштабе. Как правило, дикорастущие отличаются более сильным ароматом и горечью. Пряные травы в пищу могут использоваться в свежем или высушенном виде. Используют в пряных травах только надземную часть растения (стебли, листья, цветы, плоды, семена) и, в качестве исключения - корень (аир, дягиль). Для России типичными представителями пряных трав являются укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, рута, мелисса, иссоп, базилик, крессы, донник, душица, чабрец, майоран, любисток и др. Используют пряные травы в пищу в отдельности или в виде смесей (укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, мелисса, базилик, душица, донник, можжевельник, майоран, полынь и др.).

Искусственные (синтетические) - пищевые эссенции. Для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей созданы искусственные (синтетические) пряности: ванилин, синтетический коричный экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха, шафрана и др. пряность приправа ароматический вкусовой

Переработанные пряности выпускаются в виде эссенций, эмульсий, гранул, композиций и т.д. Например, ассортимент чеснока насчитывает десятки наименований - гранулированный, измельченный, в виде эмульсии, с солью, с перцем и др.

1.2.2 Классификация приправ

Ни одна кухня мира не обходится без приправ. Как говорят французы, приправа - это то, что придает блюду пикантность, а уж кто как не французы знают толк в пикантности. Любое блюдо, даже самое простое, может стать вкуснее, оцениваться на порядок выше, если при его приготовлении используется приправа. Для каждого блюда приправа должна быть своя особенная, индивидуальная, их можно использовать при приготовлении различных блюд.

Приправы пришли к нам с азиатских стран, где разнообразие душистых трав просто не могло остаться без внимания богатых плантаторов. Долго думая, как лучше воспользоваться землей, на которой растет всевозможная трава, плантаторы попробовали ее скосить и высушенную попробовать смешать в различных вариациях. Полученные смеси использовали в различных целях: как духами ими пользовались знатные красавицы, как средство защиты от насекомых их использовали наемные работники.

Позднее, когда стали налаживаться торговые связи между городами, в нашей стране наравне с душистыми благовониями появились и приправы. Сегодня на полках магазинах всевозможное количество баночек с приправами приковывает взгляд уже только потому, что все они упакованы в очень красивые и красочные упаковки или баночки, которые могут составить украшение любой даже самой изысканной кухни.

Приправы, в отличие пряностей, требуют специального приготовления и особых условия хранения, так как являются пищей. В их состав, помимо вкусовой основы, обязательно входят специи, пряности или ароматизаторы. Хорошая кухня немыслима без приправ. Приправы бывают простыми и сложными (составными). К приправам относятся различные заправки, знакомые всем столовая горчица и русский хрен, сметана, взвары, подливки, соусы. Самыми лучшими по качеству и вкусу являются приправы различных национальных кухонь, представляющие собой проверенные веками, традиционные композиции, в то время как приправы фабричного производства оказываются, как правило, слишком упрощенными и резкими.

Приправы подразделяются на:

1) пищевые кислоты (уксусная, лимонная);

2) неорганические и органические соли натрия (поваренная соль, глютамат натрия);

3) соусы (томатные, фруктовые, искусственные);

4) столовая горчица (без наполнителей, с наполнителями);

5) хрен (без наполнителей, с наполнителями).

В настоящее время в России получили очень большое распространение вкусоароматические добавки, разрешенные Минздравом РФ.

Вкусоароматические добавки подразделяются на ароматизаторы и усилители вкуса.

Ароматизаторы подразделяются на натуральные, искусственные и синтетические.

Натуральные ароматизаторы получают путем выделения дистилляцией, С 02-экстракцией или криогенным способами ароматического комплекса тех или иных пряностей, приправ. Данные ароматизаторы называют по исходному сырью, из которых они были получены.

Искусственные ароматизаторы получают путем смешивания отдельных веществ, выделенных из натурального сырья, в определенных пропорциях. Полученные искусственные ароматизаторы называют по тому продукту, который будет заменяться данным ароматизатором.

Синтетические ароматизаторы получают путем прямого синтеза того или иного вещества из химического сырья. Ярким примером получения подобных ароматизаторов является ванилин, широко применяющийся вместо ванили в кондитерской промышленности, производстве ликеров, безалкогольных напитков, мороженого и в кулинарии.

2. Рекомендации по использованию продукта в составе блюд и кулинарных изделий

Как использовать пряности.

Правильное использование различных приправ и пряностей представляет собой настоящее искусство. Пряности нужно применять так, чтобы они не искажали вкус блюда, а наоборот, в полной мере подчеркивали его вкус.

Пряности применяют с различными целями:

- подчеркнуть специфические свойства продукта;

- придать готовому изделию соответствующий аромат;

- замаскировать нежелательный запах в продукте или блюде;

- изменить внешний вид, запах, цвет, вкус изделия;

- усилить сохранность продуктов;

- способствовать лучшему восприятию пищи и тем самым повысить ее пищевую ценность.

Ряд пряностей (например, зелень петрушки, укропа, сельдерея и различные перцы) не только улучшает внешний вид и вкус блюд, но и витаминизирует их.

Незаменимы пряности для приготовления маринадов, солений, квашений, компотов, сиропов, настоек, квасов.

Хорошей средой для них служат различные соусы (на сливочном и растительном масле, уксусе, сладкие) и сиропы.

Пряности целесообразно вводить в те изделия, которые имеют слабо выраженный вкус и аромат (например, блюда из свеклы). Необходимо умело сочетать пряности друг с другом и поваренной солью. Иногда пряностей одного вида бывает недостаточно, чтобы заглушить нежелательный аромат или улучшить вкус блюда, тогда составляется "букет" или смесь из различных пряностей. Это дает возможность разнообразить аромат, получить различные оттенки цвета и вкуса пищи. Например, можно получить десятки вариантов одного и того же овощного блюда за счет добавления к нему различных смесей.

Используют пряности в небольших количествах, как правило, мелко измельченными, чтобы не испортить внешнего вида блюда. Чем мельче они раздроблены, тем эффективнее действуют. Многие пряности рекомендуется вводить в блюда и кулинарные изделия за 5--10 мин до их изготовления. В мучные, кондитерские и хлебобулочные изделия их добавляют при замесе теста.

Анис. Пряность с резким запахом, обладающая уникальным свойством нейтрализовывать любой неприятный специфический запах. Даже такую неприятность как подгоревшая еда, можно преодолеть с помощью аниса. Для этого достаточно положить в посуду щепотку анисовых зерен. После того, как неприятный запах исчез, семена аниса удаляют и блюдо заправляют пряностями согласно рецепту. Применяется для сладких выпечных изделий, соусов, фруктовых супов, фруктовых компотов, сливового мусса.

Гвоздика. Аромат жгучий, острый, пряный. Обычно употребляется в целом виде, так как при помоле быстро теряет аромат. Применяется в первую очередь для приправы к холодным супам, фруктовым супам, фруктовым, грибным соусам, соусам к жаркому, компотам из яблок, груш, вишни, белокочанной, краснокочанной и кислой капусте, тыкве и выпечным изделиям.

Горчица. Свежие листья горчицы имеют нежный вкус, их можно добавлять в салаты, гарниры. Столовую горчицу вырабатывают из обезжиренных семян. Пищевая горчица потребляется, прежде всего, в сочетании с жирным мясом и вареными сосисками или сардельками. Кроме того, можно получить ароматическое жаркое, если мясо, перед тем как его готовить, натереть горчицей (например, мясо кролика, рулет и т. д.)

Зернышки горчицы в сочетании с другими пряностями используются для засолки и маринования рыбы, дичи и огурцов.

Имбирь. Очень острая пряность. Издавна используется при производстве изделий русской национальной кухни: пряников, сдобных булочек, наливок, квасов, настоек. В настоящее время его добавляют в овощные и фруктовые маринады, соусы, кексы, компоты, сладкие изделия, варенье. В тесто имбирь вводят при замешивании, а в горячие блюда - за 15-20 минут до готовности.

Кардамон. Очень острая пряность. В кулинарии кардамон активно добавляют в пироги, коврижки, штрудели. Кардамон - одна из немногих приправ, которая не теряет аромата, даже при длительном нагревании.

В горячие блюда кардамон вводят перед окончанием варки, в холодные - перед подачей на стол

Красный стручковый перец. Стручковый перец нельзя никогда добавлять в кипящий жир, поскольку содержащийся в перце сахар сгорит, и блюдо приобретет от этого горький вкус. Красный стручковый перец можно применять только в малых дозах. Добавляется к супам, соусам, мясным и рыбным блюдам, в частности к острому рыбному супу.

Лавровый лист. Высушенный лист благородного лавра. Используют в процессе приготовления первых и вторых блюд, а также консервирования и маринования овощей. В первые блюда рекомендуется вводить перед окончанием варки, в соусы - при их охлаждении, после чего лавровый лист следует удалить из готового блюда, так как в противном случае оно приобретает терпкий вкус и слишком острый аромат.

Мускатный орех. В кулинарной практике находит широкое применение при изготовлении варенья, компотов, творожных, мучных кондитерских и других сладких изделий. Его можно с успехом использовать и для различных овощных блюд и маринадов. В горячие блюда мускатный орех нужно вводить перед окончанием варки, в салаты - перед подачей, предварительно тщательно измельчив.

Соль. Является незаменимым компонентом нашего питания, так как служит источником натрия и хлора.

Соль продолжительное время может оставаться рассыпчатой, если в солонку положить несколько зернышек риса.

Пересоленный соус в большинстве случаев можно снова сделать годным для употребления, если добавить к нему 1 чайную ложку меда или несколько ломтиков сырого картофеля. Картофель спустя некоторое время нужно удалить.

Если суп или соус приправлен пряностью слишком сильно, остроту можно ослабить, добавив немного молока.

Тмин. Обладает настолько сильной ароматичностью, что подавляет своим ароматом любую другую пряность, добавляемую к блюдам вместе с ним. Листья тмина добавляют в салаты или используют при варке овощных супов. Семена употребляют при производстве хлебобулочных изделий, засолке и квашении овощей, а также используют в качестве приправы к различным блюдам, особенно из капусты, творога, брынзы, сыра.

Уксус. Находит широкое применение в домашнем хозяйстве и придает многим блюдам настоящую остроту. Уксус применяется во многих салатах и заливных, в блюдах из чечевицы, почек, рубленого ливера, для маринования или засолки рыбы, жаркого из говядины, огурцов, тыквы.

Укроп. В кулинарии применяют свежий и сушеный укроп.

* Свежие листья добавляют в супы, соусы, овощные салаты, мясные, рыбные, молочные, грибные блюда.

* Зонтики соцветий придают тонкий вкус квашеной капусте, соленым огурцам и помидорам, маринованному луку.

* Сухой молотый укроп добавляют в соусы, мясные и рыбные супы, жаркое, овощное рагу.

Укроп хорошо сочетается со всеми овощами, сырами и творогом.

Хрен. В кулинарии используются, главным образом, корни хрена.

Корни хрена используют в тертом виде с добавлением уксуса, сахара, соли, подают его со многими холодными закусками и блюдами (студень, заливное и отварное мясо, рыба и т. д.). Молодые листочки добавляют в салаты, супы, домашние соленья и даже для бутербродов.

Чабер. Очень сильная пряность, поэтому применяется лишь в малых дозах. Чабер варят с другими продуктами, как правило, не дольше 10 минут, иначе его стебли начинают выделять горечь. Листья чабера в свежем виде добавляют в салаты, супы (овощные, грибные), блюда из яиц и особенно в блюда из бобовых и свежие салаты. Листья чабера можно добавлять при засолке огурцов, помидоров, сладкого перца, а также солении и мариновании грибов.

Чеснок. Относится к пряным овощам, обладающим резкими вкусовыми и ароматическими свойствами. Чтобы получить приятный и мягкий аромат, не следует допускать сильного и длительного нагревания чеснока. Часто используется в качестве приправы к мясным и овощным блюдам, салатам, рыбным супам, рыбным маринадам, рыбным салатам.

Шалфей. Нежная пряность, придает блюдам мягкий тонкий привкус. Применяют листья шалфея целиком или растолченными в порошок. Листья шалфея, надетые на шампур шашлыка, или несколько листьев, положенных в растительное масло перед тем, как жарить в нем рыбу, завершают вкусовую гамму блюда.

Кроме того, шалфей применяется как приправа к бобовым, жирной говядине, бараньему мясу и мясу кролика, а так же к соусам.

Список литературы

1. http://www.erlib.com/Вильям_Похлёбкин/Все_о_пряностях/1/

2. http://window.edu.ru/window_catalog/pdf2txt?p_id=17949&p_page=3

3. http://moikompas.ru/compas/spices

4. http://www.genon.ru/GetAnswer.aspx?qid=585ea76c-097a-474b-9382-961c48f85f75

5. http://www.edimdoma.ru/recipts07-02.shtml

6. http://www.eda-server.ru/cook-book/sous/lavr.htm

Размещено на Allbest.ru