Технологический процесс приготовления мучного кондитерского изделия

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Повар -- это человек, который занимается приготовлением пищи в заведениях общественного питания. Но эти сухие и скучные слова не могут в полной мере охарактеризовать поварскую профессию. Потому что повара, иногда, называют настоящим волшебником, который может из самых обыкновенных продуктов приготовить блюдо, имя которому -- шедевр вкуса.

Конечно, приготовить что-либо съедобное, например яичницу, может, практически, любой человек, А вот повар из тех же самых продуктов приготовит нежнейшее яичное суфле. Ведь повар, это не только человек, который приготовит блюдо технологически правильно и в строгом соответствии с рецептом, а тот, кто любит свою работу, получает от неё искреннее удовольствие и рад, когда результаты его труда восхищают клиентов.

С каждым годом растет материально-техническая база общественного питания, увеличивается выпуск кулинарной продукции, совершенствуются технология производства и методы обслуживания потребителей.

В настоящее время в стране насчитывается более 287 тыс. предприятий общественного питания, обслуживающих примерно 90 млн. человек ежедневно.

Преимущественное развитие в стране получают столовые па производственных предприятиях, в высших учебных заведениях, техникумах, училищах профессионально-технического образования и общеобразовательных школах. Для того чтобы предоставить возможность получать горячую пищу всем рабочим и служащим, потребуется довести число мест в заводских и фабричных столовых до принятых нормативов -- 250 мест на 1000 работающих в наиболее многочисленную смену. Важнейшее направление совершенствования материально-технической базы общественного питания в высших и средних специальных учебных заведениях -- развитие сети комбинатов студенческого питания. Основным направлением в развитии школьного питания является создание базовых столовых и комбинатов с сетью столовых - доготовочных и раздаточных тестомесильными машинами холодильным шкафом стеллажами.

Мясной цех: размораживание ванны, рабочие столы, холодильная камера.

Овощной цех: стеллажи, моечная ванна, овощерезка, картофелечистка.

Во всех цехах имеются производственные столы, инвентарь весь промаркирован в соответствии с определенными операциями.

Все цехи оборудованы канализационной системой, а также подвод холодной и горячей воды. В цехах имеются вентиляционная система, для удаления посторонних запахов. Освещение искусственное и естественное.

1. История возникновения блюда

Пицца - простой и любимый многими продукт, национальное итальянское блюдо, вкусный вариант большого бутерброда.

Пицца Маргарита (Margherita) - традиционная итальянская пицца, состав которой необычайно прост. Пицца состоит из нежного сыра моцареллы и сочных томатов, ее украшают листья свежего базилика, которые придают ей неповторимый вкус и аромат.

Очень интересная притча, рассказывающая о возникновении пиццы «Маргариты». Эту притчу можно услышать в любой точки Италии, со своими пересказами на местный манер. В далёком 1889 году супруге короля Италии Умберто Первого - Маргарите Савойской захотелось отведать пиццы, что на тот момент считалось дурным тоном среди богатых, так как пицца считалась пищей бедных.

По преданию Рафаэло Епозито (хозяин пиццерии Неаполя) приготовил для королевы три разных пиццы. Две пиццы были сделаны по простым рецептам, третью пиццу Епозито приготовил в виде цветов национального флага. Для этой пиццы он использовал красные помидоры, зеленый базилик и белый сыр «Мацареллу». Жена короля была очень впечатлена этой пиццей. Ну а Епозито после такого успеха, конечно же, дал блюду название пицца Маргарита, в честь супруги короля.

2. Роль ингредиентов в организме человека

Продукты, входящие в ассортимент пицц содержат полезные для организма вещества. Рассмотрим, какую роль они играют для организма человека.

Организму человека требуется постоянное поступления белка с пищей. Оптимальное количество белка в питании должно способствовать улучшению здоровья человека, повышать его работоспособность и сопротивляемость к заболеваниям.

Белки необходимы для построения различных тканей и клеток организма, а так же гормонов, ферментов, антител и специфических белков.

Недостаточное содержание в пище белков ведет к замедлению роста молодого организма, снижению массы тела; может привести к таким заболеваниям как туберкулез, болезни почек, ухудшается заживление ран, ведет к образованию злокачественных опухолей, ухудшаются функции пищеварения, кровеносной системы, снижается работоспособность.

Жиры в организме человека играют как энергетическую, так и пластическую роль. Кроме того, они являются хорошими растворителями ряда витаминов и источниками биологически активных веществ. Жир повышает вкусовые качества пищи, вызывает чувство длительного насыщения.

Избыточное содержание жира ведет к обменным нарушениям, способствует развитию ряда заболеваний (атеросклероз, сахарный диабет), повышению массы тела, перегрузке печени, поджелудочной железы и кишечника с развитием дисфункции, болезни сердца.

При значительном ограничении употребления жира снижается сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды (инфекциям, холоду), нарушается желчеотделение внешнесекреторной деятельности поджелудочной железы, перистальтики кишечника могут вести к дисфункциям процессов пищеварения.

Углеводы являются основной составной частью пищевого рациона: за счет них обеспечивается не менее половины суточной калорийности. Углеводы - источник энергии организма, необходимы для нормального обмена белков и жиров.

При недостатке углеводов возникает слабость, сонливость, головокружение, чувство голода, тошноты, потливость в руках. Эти симптомы быстро проходят после приема сахара.

Избыточное потребление углеводов ведет к таким заболеваниям как: ожирение, сахарный диабет, атеросклероз.

В рацион необходимо включать и неусвояемые углеводы:

Гликоген - запасной источник углеводов. При необходимости гликоген расщепляется и обеспечивает opганизм необходимым количеством глюкозы, которая поступает в кровь. Гликоген способствует поддержанию нормального функционирования печени.

Клетчатка - усиливает желчеотделение, секрецию кишечных желез, стимулирует выведение из организма холестерина, регулирует двигательную функцию кишечника и его опорожнение

Крахмал. В организме человека крахмал является основ источником глюкозы, которая постепенно образуется из крахмала более плотно и равномерно используется организмом.

Витамины представляют собой низкомолекулярные органические вещества, различные по своей химической природе. Они необходимы для правильного течения многих обменных процессов в организме. Большинство витаминов в организме человека не синтезируются и должны поступать с пищевыми продуктами.

Жирорастворимые витамины.

Витамин А необходим для полноценного зрения, обеспечивает нормальный рост организма. Оказывает влияние на формирование скелета, участвует в обмене фосфора, повышает устойчивость к инфекционным заболеваниям. В повышенном количестве этого витамина нуждается детский организм и женский в период беременности и кормления ребенка грудью.

Недостаточность витамина А проявляется бледностью, сухостью кожи, склонностью к шелушению, образованию yгрей, развитию гнойничковых заболеваний, ломкостью ногтей. Основными признаками недостаточности витамина А является ночная слепота.

При избытке витамина наблюдается сильный зуд, увеличение печени, болезненность костей, поредение волос.

Витамин D превращается в организме в гормоноподобное вещество, участвующее в усвоение солей кальция и фосфора, отложении в костной ткани. Наибольшее значение витамин D имеет в детском возрасте, отсутствие его в организме приводит к заболеванию у детей рахитом. Обычно витамин D образуется в коже человека под действием ультрафиолетовых лучей. Поэтому в зимнее время образование витамина в организме можно усилить облучением кварцем.

При длительном дефиците витамина D у взрослых развивается остеопороз - разрежение костей: кости становятся хрупкими вследствие вымывания из них уже отложившихся солей. Развивается кариес зубов.

Избыточное количество витамина может привести к условиям, способствующим развитию атеросклероза. В больших дозах витамин оказывает токсическое действие (падение веса, отложение кальция в печени, почках и в стенках сосудов).

Витамин Е реагируя с радикалом липидов (жиров) сами, окисляясь, обрывают цепи окисления, предотвращая токсичных веществ для клетки, стабилизирует мембраны. Токоферолы, участвуют в процессах тканевого дыхания. Необходимы для поддержания нормальных процессов обмена веществ в скелетных мышцах, мышце сердца, а также в печени и нервной системе. Важнейшим свойством витамина Е является функция размножения, отсутствие его ведет к бесплодию.

Водорастворимые витамины.

Витамин С. Участвует в окислительно-восстановительных процессах, ускоряет процессы регенерации тканей при костных переломах, ранах и ожогах, влияет на холестериновый обмен, что обеспечивает нормальное состояние стенок капилляров, их эластичность, нормализуется уровень холестерина в крови, что очень важно в профилактике кровоизлияний и атеросклероза. Аскорбиновая кислота обладает известными защитными свойствами в отношении некоторых токсичных веществ. Она входит в состав рационов профилактического питания рабочих, особенно занятых в химической отраслях промышленности, связанных различными видами излучений. Витамин С необходим для образования и обмена гормона адреналина в надпочечниках. Мобилизация адреналина из надпочечников увеличивает содержание в крови главного энергетического материала -глюкозы, заставляет сужаться большинство сосудов, ускоряет свертывание крови. Витамин играет важную роль в мобилизации защитных сил организма.

Витамин В1 оказывает благоприятное влияние на клеточное дыхание, процессы ассимиляции, на сердечно-сосудистую систему, органы пищеварения и функции нервной системы. Тиамин принимает участие в углеводном обмене; при недостатке его происходит неполное сгорание углеводов и накопление в организме промежуточных продуктов обмена - молочной и пировиноградной кислот. Эти кислоты оказывают токсичное действие и приводят к возникновению функциональных расстройств центральной и периферической нервной системы.

Отсутствие его в рационе вызывает болезнь бери-бери.

Витамин В2 участвует в процессах роста, а также играет важную роль в белковом обмене. Он оказывает большое влияние на процессы усвоения питательных веществ и использования их организмом, поскольку при недостатке витамина они сгорают не полностью. Витамин В2 присутствует в сетчатке глаза и принимает участие в механизме зрения.

Витамин В6 играет большую роль в обмене жиров. При его участии в организме происходит образование высокоактивной арахидоновой кислоты из линолевой. Без пиридоксина не может так же синтезироваться витамин РР из триптофана. Витамин В6 имеет большое значение в кроветворении. При недостатке витамина отмечаются нарушения со стороны кожи, а также ряд нервно-психических расстройств. Пиридоксин может вырабатываться в организме человека кишечной микрофлорой.

Витамин РР принимает участие в углеводном и белковом обменах, нормализует уровень холестерина в крови, влияет на водно-солевой обмен и принимает активное участие в окислительно-восстановительных процессах в качестве переносчика водорода.

Отсутствие в пище витамина РР приводит к пеллагре (шершавая кожа).

3. Важнейшие минеральные вещества пищи

материальный ингредиент минеральный пища

Роль минеральных веществ в жизнедеятельности организма многообразна. Это участие в построение костной ткани, поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме и нормального солевого состава крови, нормализация водно-солевого обмена.

Макроэлементы.

Натрий участвует в процессах внеклеточного и межтканевого обмена, в поддержании кислотно-щелочного равновесия и осмотического давления, а также в выведении почками мочевины и образовании в желудке соляной кислоты.

Калий участвует в кислотно-щелочном равновесии и регуляции водного баланса. Важен для работы сердца, нервной системы. Способствует выведению воды и натрия из организма.

Кальций участвует в работе ряда ферментов, в иммунологической защите организма, в работе нервной системы, свертывании крови, в распознавании клеток организма друг другом. Необходим для образования костей и зубов. При недостатке кальция возникает остеопороз (потеря костями минеральных солей, ломкость костей), у детей - рахит.

Магний участвует в водном балансе, в кислотно-щелочном равновесии. Магний играет существенную роль в углеводном и фосфорном обмене, обладает антиспастическими и сосудорасширяющими свойствами, стимулирует перистальтику кишечника и повышает желчеотделение, нормализует нервное возбуждение.

Фосфор участвует в кислотно-щелочном равновесии организма и энергетическом обмене, а также в образовании костной ткани. Особое значение имеет в функции нервной системы и мозговой ткани, мышц и печени.

Хлор участвует в кислотно-щелочном равновесии организма. Необходим для образования соляной кислоты в желудке, для разрушения чужеродных веществ лейкоцитами крови.

Микроэлементы.

Железо необходимо для образования гемоглобина-вещества, переносящего в крови кислород. Входит в состав ферментов, участвующих в энергетическом обмене и защите организма от вредных веществ. При недостатке железа развивается малокровие (железодефицитная анемия). Потребность повышена у женщин в связи с менструальными потерями крови.

Йод необходим для образования гормонов щитовидной железы. При недостатке йода в организме развивается зоб(щитовидная железа увеличена, но функция ее снижена).

Марганец активизирует процессы костеобразования, кроветворения, способствует обмену жиров, обладает липотропными свойствами, влияет на функцию эндокринных желез.

Медь необходима для работы многих ферментов и кроветворения. Недостаток может способствовать появления малокровия (анемии).

Цинк необходим для работы многих ферментов, для деления клеток. Участвует в процессе кроветворения.

4. Характеристика основного сырья

Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ, витаминов группы В, РР, Л.

Основным сырьем данного изделия является дрожжевое тесто и начинка, в данном случае капустный и мясной фарш.

Настоящий пирог начинается с теста. Стоит чуть изменить способ его приготовления - и выпечка выйдет совершенно иной по вкусу и текстуре.

На Руси всегда ценили дрожжевое тесто. Готовили его двумя способами - «опарным» и «безопарным».

Для приготовления «опарного» теста делают «опару» - жидкую смесь из воды, муки, сахара и дрожжей; после того, как она поднимется, в неё добавляют основную часть муки. Именно из опарного теста пекут изделия с большим количеством сдобы.

«Безопарное тесто» предусматривает одновременную закладку всего сырья.

5. Характеристика вспомогательного сырья

Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов. Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделия из дрожжевого теста.

При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями. Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделий, т.к. в них содержаться пыль и волокна мешковины. При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, что бы она согрелась до температуры 12°С (внутри).

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарной свеклы. Сахар-песок содержит 99,7 % сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь, сухой. Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70 %, иначе он остывает, становиться липким, образуются комки. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, в горячей до 5кг.

Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3мм, можно использовать просеиватель для муки.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается, через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из сахарного песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры.

Соль состоит из соединения NaCI (97 - 99,7) и примеси других минеральных солей ( MgCI2, CaCI2 и другие).

Химический состав соли: Na - 39,4%; CI - 60,6%.

Соль бывает: каменная, выварочная, самосадочная, садочная.

По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато - желтый или голубоватый оттенок в первом и втором сортах. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70%. В качестве специй для фарша используют перец. Он содержит: эфирные масла; алкалоиды пипеина.

Выпускают перец в виде горошка и молотым. Он должен быть в виде мелкого порошка, цвет черно - бурый, запах и вкус - острый. Хранят в сухих проветриваемых помещениях при температуре 12 - 17°С и относительной влажности воздуха 75%.

Дрожжи - это микроорганизмы, состоящие из отдельных неподвижных клеток, которые в благоприятных условиях очень быстро размножаются. В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ.

Дрожжи разводят теплым молоком или теплой водой, добавляя для активизации сахар. Холодное молоко (вода) замедляет жизнедеятельность дрожжевых грибков, а горячее приводит к полному подавлению их активности.

Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют упеком. Процент упека того или иного теста тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т.е. чем меньше и тоньше выпекаемое изделие и чем дольше тепловая обработка, чем жиже тесто, тем выше процент упека.

Масса готового изделия всегда больше массы использованной для изготовления изделия муки. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком. Припек того или иного теста тем выше, чем больше в тесто вводится дополнений и воды, и чем ниже упек. Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной; это также увеличивает припек изделий.

Чем больше влажность муки, тем меньше выход. Мука с сильной клейковиной дает больший выход. При выпечке крупных изделий выход больше, чем при выпечке мелких. В процессе дрожжевого брожения расходуется 2...3% сухих веществ, поэтому при излишнем брожении выход будет меньше. Изделия, смазанные яйцом, дают больший выход, чем изделие.

Вода - универсальный растворитель для полярных молекул - солей, спиртов, сахаров. Она обладает уникальной способностью разрывать практически все виды молекулярных и межмолекулярных связей и образовывать растворы. Это обусловливает большое разнообразие состава природных вод, зависящее как от природных (состав водовмещающих горных пород, состав биоценоза водного объекта), так и от техногенных (сброс промышленных сточных вод, промышленные выбросы в атмосферный воздух, аварии танкеров и пр.) факторов.

Таблица 1

Мука	Порошкообразный продукт, белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Вкус сладковатый, запах приятный, без постороннего. Без хруста на зубах	ГОСТ 26574 - 85
Дрожжи сухие.	Мелко кристаллический продукт, светло-коричневого цвета, с приятным дрожжевым запахом	ГОСТ 889 - 85
Сахар	Кристаллический продукт белого цвета. Без комков. Вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов	ГОСТ 21 - 48
Соль	Белый, мелко кристаллический продукт, солёный на вкус

6. Описание технологического процесса приготовления изделия

Технология приготовления дрожжевого теста.

Этот способ приготовления дрожжевого теста предусматривает одновременную закладку всего сырья по рецептуре.

Перед замесом теста муку просеивают для удаления различных примесей и насыщения её кислородом, молоко или воду подогревают до 35-40°С, сахар и соль растворяют в небольшом количестве жидкости, и процеживают его через сито. Дрожжи разводят в теплой воде. Яйца, предварительно вымытые в теплой воде, продезинфицированные в 2%-ном растворе хлорной извести и промытые в 2%-ном растворе соды, споласкивают в проточной воде и разбивают в отдельную посуду. Проверив доброкачественность яиц, их вливают в общий котел.

Подготовленные продукты перемешивают 5-7 мин. За 2-3 мин. до конца замеса в тесто добавляют растопленный до сметанообразной консистенции жир. Замес продолжают до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.

Замешанное тесто накрывают крышкой, чтобы не заветривалось, и ставят в теплое место брожения на 2-3 ч. Через 1-1,5 ч. делают обминку теста, т.е. перемешивают его 1-2 мин. Во время брожения тесто увеличивается в 2,5 раза. Чтобы определить готовность теста при брожении, нужно надавить пальцем на выпуклую поверхность теста. Если тесто поднимается быстро, то оно моложавое, его оставляют еще для брожения. Если поверхность теста при надавливании не выравнивается, запах теста - кислый, то оно перекисшее.

7. Формовка полуфабриката

Тесто раскатать в прямоугольник. Обрезать края так, чтобы они были красивыми, потому что они окажутся сверху, и будут создавать рисунок кожи крокодила (колесиком с волнистым краем).

Раскатанное тесто надо перенести на пергамент, которым выстелен противень. Потому что потом сделать это будет трудно, крокодил потяжелеет от начинки и может развалиться при переноске. Выложить начинку по длине прямоугольника, оставив свободными края с обеих сторон (3 - 4 см.) -- их мы будем фигурно вырезать, и переплетать над начинкой пирога. Потом, этим же фигурным ножом -- колесиком сделать наклонные надрезы шириной 3-4 см (наклонные) до начинки (если ножа с волнистым колесом нет, можно резать обычным ножом). Сложить эти ленточки внахлест все, кроме первых и последних.

Формируем.

Теперь из них (первых и последних) делаем.

Выпечка изделия.

Выпекать «» надо в духовке, нагретой до 200° С в течение30 минут.

За 10-15 до конца (когда появится слабый запах и пирог немного зарумянится) смазать желтком или взбитым яйцом.

Таблица 2. Таблица возможных дефектов при выпечке изделия и способы их устранения.

Недостатки	Причины возникновения
Поверхность изделия покрыта трещинами Изделия расплывчатые без рисунка Изделия упругие с трещинами, корка бледная, на вкус соленые Изделия бледные, без колера Изделия темно-бурые, мякиш липнет Изделия бледные с трещинами, запах кислый Мякиш изделия с неравномерной пористостью	Недостаточная расстойка Низкая температура печи Изделия выпечены из перекисшего теста В тесто положено мало соли или много масла, длительная расстойка В тесто положено много соли В тесто положено мало соли В тесто положено много сахара Тесто перекисшее Недостаточный обмин теста

8. Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения

Внешний вид пирога закрытого - форма соответствует данному виду изделия, поверхность, блестящая с глянцевитыми краями. Цвет - от золотистого до коричневого, рельефно выступает рисунок. Вкус, запах - соответствуют вкусу жареной капусты и мясного фарша. Консистенция - мякиш хорошо пропеченный, пористый, светло желтого цвета, при надавливании пружинит. Готовые изделия хранят в чистых сухих светлых помещениях при температуре 6…20°С в лотках, уложенные рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 часа.

Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.

План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

дрожжевой мучной кондитерский технологический

9. Описание организации работы кондитерского цеха

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема. А также фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

10. Санитарные требования к организации рабочего места

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.) данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45 С.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом - сдобное. Песочное, слоеное, а затем - дрожжевое.

11. Оборудование и инвентарь

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий: скалки, доски деревянные, сита, противни, кисти.

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Для приготовления пирога закрытого используют тестомесильную машину ТММ-1М, а также шкаф пекарский ШПЭСМ-ЗМ.

Тестомесильная машина ТММ-1М. При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Проверяют скрепление дежи с приводом. Загружают машину продукцией и приступают к работе. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу. После окончания работы останавливают машину, поднимают месительный рычаг и защитные щитки, нажимают на педаль, скатывают дежу с чугунной плиты. Производят санитарную обработку.

Шкаф пекарский ШПЭСМ-ЗМ. Перед началом работы проверяют исправность заземления, санитарное состояние, исправность пускорегулирующих приборов. Во время работы осторожно открывают дверки, устанавливают противни с изделиями. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от технологического процесса. Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором. Затем насухо протирают мягкой, сухой тканью.

12. Охрана труда кондитера

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий. Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины. При работе цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации. Температура в цехе не должна превышать 26°С. Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага. Кондитер при выемке кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами должны быть установлены вытяжные устройства.

1. Общие требования безопасности.

1.1 К выполнению кулинарных работ допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.

1.2 При выполнении кулинарных работ должна использоваться следующая спецодежда: халат хлопчатобумажный или фартук и косынка (колпак).

1.3 В помещении для выполнения кулинарных работ должна быть медаптечка с набором необходимых медикаментов и перевязочных средств.

1.4 В помещении для выполнения кулинарных работ должны быть огнетушители.

2. Требования безопасности перед началом работы.

2.1 Надеть спецодежду, волосы убрать под косынку (колпак).

2.2 Проверить исправность кухонного инвентаря и наличие его маркировки.

2.3 Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды.

2.4 Убедиться в надежности заземления корпуса электроплиты, других электрических приборов, наличии диэлектрических ковриков на полу около них.

2.5 Включить вытяжную вентиляцию.

3. Требования безопасности во время работы.

3.1 Перед включением электроплиты и других электрических приборов встать на диэлектрический коврик.

3.2 Для приготовления пищи пользоваться посудой из нержавеющей стали или эмалированной посудой, не рекомендуется пользоваться алюминиевой посудой и запрещается пользоваться пластмассовой посудой.

3.3 Соблюдать осторожность при чистке овощей. Картофель чистить желобовым ножом, рыбу - скребком.

3.4 Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты нарезать хорошо наточенными ножами на разделочных досках в соответствии с их маркировкой.

3.5 При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальными деревянными пестиками.

3.6 Соблюдать осторожность при работе с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие кусочки.

3.7 Передавать ножи и вилки друг другу только ручками вперед.

3.8 Пищевые отходы для временного хранения убирать в урну с крышкой.

3.9 Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой и открывать от себя.

3.10 Сковородку ставить и снимать с плиты сковородником.

4. Требование безопасности по окончании работы.

4.1 Выключить электроплиту и другие электрические приборы, при выключении из электророзетки не дергать за шнур.

4.2 Тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь.

4.3 Вынести мусор, отходы и очистки в отведенное место.

4.4 Провести влажную уборку помещения, выключить вытяжную вентиляцию, снять спецодежду и тщательно вымыть руки с мылом.

5. Требование безопасности в аварийных ситуациях

5.1 При разливе жидкостей, жира немедленно убрать ее с пола.

5.2 В случае, если разбилась столовая посуда, осколки ее не убирать с пола руками, а пользоваться веником или щеткой и совком.

5.3 При внеплановом отключении электроэнергии выключить рубильник.

13. Личная гигиена повара

Личная гигиена - это соблюдение правил гигиены на производстве и в быту. В понятие личной гигиены входит целый комплекс мероприятий.

Одним из важнейших требований личной гигиены является содержание в чистоте кожи тела и рук. Чистая и здоровая кожа препятствует проникновению в организм микробов. На поверхности тела человека скапливаются сало, остатки пота, отмершие эпителии, пыль, что загрязняет кожу, препятствует нормальному газообмену, отделению пота и сала. Расчесы, ожоги, инфицируясь, приводят к возникновению гнойничковых заболеваний кожи, особенно на руках, которые часто являются причиной стафилококковых пищевых отравлений, поэтому необходимо ежедневно мыться мылом с мочалкой и не реже одного раза в неделю менять постельное белье. На производстве ежедневно до начала работы следует принимать душ и надевать чистую санитарную одежду.

Руки следует мыть перед началом работы и при переходе от одной операции к другой, после каждого перерыва, а после пользования туалетом мыть с мылом и дезинфицировать 0,2%-ным осветленным раствором хлорной извести.

После мытья руки вытирают чистым полотенцем. В отдельных цехах, где микробное обесценение продукции представляет наибольшую санитарную опасность (холодный, кондитерский) для вытирания рук рекомендуется пользоваться индивидуальными салфетками разового применения. Наиболее гигиеничным является электрополотенце. Важное значение имеет содержание в чистоте подногтевых пространств. Ногти необходимо коротко стричь, очень важен уход за полостью рта. Остатки пищи скапливаются между зубами, разлагаются под воздействием микроорганизмов и загрязняют полость рта: при кашле, разговоре, капельки слюны и слизи из орта и носоглотки вместе с содержащимися на них микроорганизмами могут попадать на продукты. Особую опасность представляют больные гриппом, ангиной, катаром верхних дыхательных путей, так как они являются носителями токсикогенных стафилококков, вызывающих тяжелые пищевые отравления. Каждый человек, а работник общественного питания особенно, должен дважды в день (утром и вечером) чистить зубы, а после еды полоскать рот.

Каждый работник общественного питания должен иметь не менее трех комплектов санитарной одежды. В санитарной одежде не разрешается ходить по улицам, ездить на транспорте, посещать туалет. В карманах санитарной одежды запрещается хранить посторонние предметы.

Санитарную одежду обычно шьют из белой хлопчатобумажной, легко стирающейся ткани. Колпак или косынку нужно надевать так, чтобы они полностью закрывали волосы.

Необходимо также следить за чистотой волос. Голову нужно регулярно мыть. Все лица, поступающие на предприятия общественного питания, подвергаются медицинскому обследованию, цель которого не допустить к работе больных или бактерионосителей.

При поступлении на работу, а в дальнейшем один раз в год работники общественного питания обследуются на туберкулез (флюорография). Больные с открытой формой туберкулеза не допускаются к работе на предприятиях общественного питания. Временно отстраняются от работы с готовыми продуктами лица, болеющие ангиной, имеющие гнойничковые заболевания кожи, порезы, ожоги. Всех работников предприятий общественного питания обследуют только на носительство бактерий брюшного типа, паратифов, дизентерии, сальмонеллезы (особенно лиц, переболевших кишечными инфекциями, так как они длительное время могут быть бактерионосителями), на наличие венерических и заразных кожных заболеваний.

Заключение

Создание рынка труда поставило перед процессом обучения новые задачи. До минимума сократились государственные заказы на выпускников, возросли требования средних и малых предприятий и множества индивидуальных заказчиков. Поэтому современный специалист должен соответствовать требованиям времени: уметь выполнять не только свою работу, но и работать с заказчиком.

Что касается характеристики и процесса приготовления кондитерского изделия: пирог закрытый, то хотелось бы отметить основные аспекты по данной работе:

В работе указана рецептура и приготовление мучного кондитерского изделия, а также характеристика основного и вспомогательного сырья, технологические требования к последовательности подготовки ингредиентов, описание технологического процесса приготовления изделия.

Мучные кондитерские изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит и способствовали лучшему усвоению пищи. Каждый кондитер, любящий свою профессию, обязан приложить все свой знания и опыт, чтобы хорошо и отлично готовить пищу, красиво и привлекательно оформлять блюда.

Список используемой литературы

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. - М.: Просвещение, 2002.

2. Бордунов В.В. Товароведение, 2007 г.

3. Ермакова В.И. Кулинария. - М.: Просвещение, 2003.

4. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. - М.: Просвещение, 2009.

5. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В. Производственное обучение профессии «Повар». - М: Издательский центр «Академия», 2006г.

6. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. - М.: Просвещение, 2002.

7. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания. Уч. пособие. 2008 г.

8. Простакова Т.М. Технология приготовления пищи. Уч. Курс. Ростов-на-Дону - «Феникс» 2005 г.

9. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. - М.: Просвещение, 2005.

10. Радченко Л.А. Организация производства предприятий общественного питания: Ростов-на-Дону, Феникс, 2004.

11. Сидоров А.П. Приглашение к столу: Иркутск, Восточно-Сибирское книжное издательство, 2008.

12. Астейкова А.А., Матвеев П.Д., Ананич Т.П. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для ресторанов, кафе, клубов, баров и столовых.- Минск. 2007 г.

13. Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания: Учебник для средних проф.-техн. училищ / М.А, Богданова, 3.М. Смирнова, Г.А. Богданов. - 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 2006.

Размещено на Allbest.ru

...