Русские национальные блюда из птицы
Известность русской кухни и легкость приготовления ее блюд. Праздничные блюда из птицы. История возникновения популярных рецептов, их составляющие. Технология приготовления куриного рулета, сыра из курицы, фаршированного гуся и пожарских котлет.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | реферат |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 30.12.2013 |
| Размер файла | 15,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
1. Русские национальные блюда из птицы
2. Куриный рулет
3. Сыр из курицы
4. Фаршированный гусь
5. Котлеты пожарские
Список литературы
1. Русские национальные блюда из птицы
Русская кухня - одна из самых популярных и широко распространенных в мире. Французская кухня праздничная и утонченная, китайская - экзотическая, а русская - здоровая и очень вкусная. Русские блюда легко готовить и они не требуют особого умения и специальных ингредиентов, им не нужно экзотического оборудования и инструментов и каждый, кто знает, как держать в руках нож и может очистить картофель, способен приготовить восхитительные русские блюда.
Блюда из птицы - кур, гусей, уток - считаются в русской кухне праздничными блюдами. До сегодняшнего дня популярны блюда из тушеного мяса с капустой или крупами. С XIX в. известны пожарские котлеты из куриного мяса, изобретенные талантливой женой трактирщика Пожарского из Торжка. Они так понравились императору Александру I, случайно посетившему захолустный трактир, что он сделал хозяина поставщиком императорского двора. Стоит попробовать старинное русское блюдо кулеш - густую похлебку из пшена на мясном бульоне или на воде с добавлением сала. Любили готовить на Руси щи богатые - из капусты с мясом. На первое часто ели похлебки овощные и рыбные - жидкие горячие блюда, похожие на крепкие отвары или легкие супы. Похлебки до сего дня присутствуют в меню русских ресторанов. В них обычно преобладает один овощной компонент, который определяет их название: луковая, картофельная, чечевичная, брюквенная похлебка. В состав похлёбок обязательно входят лук и пряности, чеснок и пряная зелень петрушки, укропа и сельдерея.
2. Куриный рулет
Курица 1-1,5 кг, яйца 4 шт., молоко 60 г, масло сливочное 10 г, ветчина 200 г, петрушка (корень) 30 г, лук репчатый 75 г, специи (соль, перец, имбирь), веточки зелени
У обработанной птицы делают надрез вдоль позвоночника и снимают кожу, отрезая крылья и ножки. Мякоть нарезают тонкими пластинками. Из костей птицы варят бульон. Яйца взбивают с солью и молоком. На разогретой с маслом сковороде жарят омлет и охлаждают его. Кожу раскладывают на разделочной доске, сверху укладывают слоями наполнители: мякоть птицы, которую посыпают специями, омлет, нарезанную тонкой соломкой ветчину.
Сворачивают рулетом, перевязывают шпагатом или заворачивают в промасленную бумагу. Подготовленный рулет заливают теплым процеженным бульоном, доводят до кипения, добавляют корень петрушки, луковицу, соль и, уменьшив нагрев, варят около часа. Готовый рулет охлаждают в бульоне, освобождают от шпагата или бумаги и нарезают поперек тонкими ломтиками. При подаче оформляют веточками зелени.
3. Сыр из курицы
Курица 1 кг, сыр голландский 75 г, масло сливочное 75 г, бульон куриный 100 г, мускатный орех молотый, мадера (по желанию), соль, фрукты 100 г, веточки зелени. кухня блюдо рулет котлета
Готовят бульон из бульонного кубика, процеживают и охлаждают его. Обработанную птицу натирают солью изнутри и снаружи, укладывают спинкой вниз на противень и жарят в духовке при 240 °С до образования румяной корочки. Нагрев уменьшают до 170 °С и доводят до готовности. Готовность определяют, прокалывая вилкой толстую часть ножки - вилка свободно должна входить в мякоть, а выделяющийся сок должен быть прозрачным. Готовую птицу охлаждают, отделяют мякоть от костей и измельчают ее, пропуская 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой. Соединяют мякоть с тертым сыром, размягченным маслом и хорошо взбивают, постепенно добавляя бульон. Заправляют солью, мускатным орехом и вином. Готовую массу формуют в виде батона или круга, оформляют сеточкой из сливочного масла, фруктами и зеленью.
4. Фаршированный гусь
Гусь 1 шт., лук репчатый 3 шт., рис 1 стакан, черный молотый перец по вкусу, смалец или масло сливочное, вино красное.
Подготовленную тушку гуся наполнить приготовленным следующим образом фаршем: на разогретом сливочном масле поджарить мелко нарезанные потроха птицы вместе с 3 головками мелко нарезанного лука. Затем добавить 1 стакан риса (рис заранее слегка обжарить) и посыпать черным перцем. Нафаршировав тушку птицы, отверстие зашить, смазать со всех сторон смальцем или сливочным маслом и положить на противень. Налить немного воды и печь в духовом шкафу или печи. Время от времени тушку поливать ее соком, смешанным в пропорции 3 к 1 с красным сухим вином, тогда мясо будет более сочным и очень вкусным.
5. Котлеты пожарские
Состав
куриные окорочка - 2 шт. (500 г),
белый хлеб - 100-150 г,
молоко или сливки - 1 стакан,
яйцо - 1 шт.,
сливочное масло - 3-4 ст. ложки,
соль,
панировочные сухари,
сливочное или растительное масло для жарки - 100 г
Приготовление
Курицу вымыть, обсушить и отделить мясо от костей.
Белый хлеб замочить в молоке. Когда хлеб разбухнет отжать его.
Промолоть куриное мясо вместе с размоченным белым хлебом в мясорубке.
Полученный фарш посолить, добавить растопленное сливочное масло, яйцо и тщательно размешать фарш.
Из полученного фарша сформировать небольшие котлетки, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить в сливочном или растительном масле с двух сторон до готовности.
Список литературы
1. А.И. Титюнник "Советская национальная и зарубежная кухня" - М; Высшая школа, 1981
2. Н.И. Ковалев "Русская кухня " - М; "Деловая литература ", 2000
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Пищевая ценность блюд из птицы. Технология приготовления блюд из жареной птицы. Ассортимент блюд из птицы. Составление технологических карт на блюда из жареной птицы. Организация рабочего места. Техника безопасности и санитария. Отпуск жареной птицы.
реферат [376,8 K], добавлен 24.07.2010Ассортимент, классификация и особенности приготовления сложных горячих жареных блюд из птицы. Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов. Разработка и анализ технологического процесса приготовления блюда из птицы.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 28.01.2016Технология приготовления блюд из запеченной птицы классической кухни. Ассортимент и кулинарное назначение блюд. Приготовление, оформление блюд из запеченной птицы в этнических кухнях. Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда.
курсовая работа [427,9 K], добавлен 23.07.2016Характеристика сырья и способов его подготовки. Механическая и кулинарная обработка исходных продуктов. Технология приготовления блюд, требования к их качеству. Оформление и подача куриного рулета. Замес теста для пирога. Формование и выпечка изделия.
реферат [941,4 K], добавлен 07.01.2015История приготовления мясных блюд и гарнира русской кухни. Технология приготовления и подача традиционных блюд. Особенности и разработка технологических карт приготовления жаркого с овощами, буженины жареной, баранины по-домашнему, языка жареного.
реферат [13,4 K], добавлен 15.10.2013Значение национальной казахской кухни. Особенности приготовления и хранения блюд. Набор витаминов в национальной кухне. Технология приготовления казахских блюд. Алгоритмы приготовления блюд. Национальные особенности и традиции в казахской кухне.
курсовая работа [58,0 K], добавлен 27.02.2009Пищевая ценность блюд из птицы, кролика и пернатой дичи в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из мяса и птицы. Опарное и безопарное дрожжевое тесто.
контрольная работа [27,1 K], добавлен 27.03.2012Характеристика рыбы, пищевая ценность. Ассортимент и технология приготовления блюд. Процессы, происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке. Формирование вкуса, изменение массы. Технологии приготовления блюда "Рыба по ярославски".
курсовая работа [52,6 K], добавлен 01.12.2010Знакомство с этапами разработки технологии куриного рулета с паштетом из печенки. Рассмотрение особенностей приготовления блюд классической кухни. Фуа-гра как паштет из гусиной печени и символ шика. Анализ проекта рецептуры куриного рулета с паштетом.
курсовая работа [164,9 K], добавлен 23.07.2016История возникновения сыра. Ассортимент и классификация блюд из него. Характеристика используемого сырья. Технология приготовления, оформление и отпуск блюд. Их пищевая ценность, показатели качества. Составление рецептур и технико-технологических карт.
курсовая работа [239,1 K], добавлен 18.07.2015Обработка мяса птицы и дичи: классификация, качество, хранение, механическая обработка и заправка, рецепты приготовления блюд из курицы. Подготовка кондитерского сырья к производству, требования к кондитеру. Приготовление бисквитного теста и изделий.
курсовая работа [219,1 K], добавлен 03.07.2008Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по работе ресторанов, специализирующихся по приготовлению блюд из домашней птицы. Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, сложных горячих блюд из птицы; их ассортимент.
дипломная работа [21,9 M], добавлен 25.06.2019Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда. Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Расчёт пищевой ценности сырья для приготовления блюда. Анализ пищевой ценности готового блюда. Требования к оформлению и подаче.
курсовая работа [36,7 K], добавлен 16.06.2010Общая характеристика блюд и рецептов русской национальной кухни. Традиции русского стола, особенности накопления информации о приготовлении многих блюд. Ассортимент и технология приготовления. Забытые рецепты из книг русских рецептов "Русская Поварня".
курсовая работа [60,8 K], добавлен 25.02.2015Энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценность мяса птицы, его усвояемость и безопасность. Приготовление полуфабрикатов, начинок, соусов для фарширования. Ассортимент и процесс приготовления фаршированных блюд из птицы.
дипломная работа [124,2 K], добавлен 09.06.2009Требования к качеству и хранению кулинарной продукции. Разработка технологии приготовления фирменного блюда из круп на примере блюда индийской кухни "Гаджар Пулау". Органолептический анализ блюда, технологическая документация на кулинарное изделие.
курсовая работа [63,9 K], добавлен 10.01.2012Определение пищевой ценности блюд из птицы. Разработка рецептуры и технологии фирменного блюда из птицы "Цыплёнок по-тропически". Описание органолептических показателей качества блюда, его стандартизация и сертификация. Технологическая карта изделия.
курсовая работа [237,0 K], добавлен 25.10.2014Описание рецептов, способов приготовления и сервировки блюд из пернатой дичи. Методы оценки качества и свежести сырой птицы. Технология процесса подготовки и разделки тушки, шпигования, запекания, жарки. Варианты гарниров и начинок для фаршировки.
реферат [44,0 K], добавлен 18.05.2011Исторические данные о появлении соусов, их названиях и совершенствовании. Особенности приготовления данной группы блюд классической кухни. Ассортимент, технология приготовления и кулинарное назначение. Описание дизайна посуды, подачи и оформления блюда.
курсовая работа [1,5 M], добавлен 14.07.2016Характеристика сырья, необходимого для приготовления блюда "Жаркое по-домашнему". Первичная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов. Основные требования к качеству. Температура подачи блюда. Рецептура приготовления блюда "Жаркое по-домашнему".
контрольная работа [26,1 K], добавлен 19.12.2016
