Порядок приема заказа и его расчет на примере банкета. Основные документы по принятию заказа, учета посуды и расчета кейтеринговых услуг на примере банкета

Размещено на http://www.allbest.ru/

38

Содержание

Введение

1. Теоретические основы кейтеринга в ресторанном бизнесе

1.1 Понятие и виды кейтеринговых услуг

2. Порядок приема заказа и расчета на примере банкета. Основные документы по принятию заказа, учета посуды и расчета кейтеринговых услуг на примере банкета

3. Кейтеринг в Республике Беларусь

3.1Организация кейтеринговых услуг в Республике Беларусь

3.2 Проблемы выездного обслуживания в Республике Беларусь и пути их решения

4. Маркетинговая стратегия

Заключение

Список использованных источников

Приложения



Введение

Начало 90-х годов ХХ века ознаменовалось появлением новых заведений общественного питания, которые возникли часто путем простого перепрофилирования бывших закусочных в рестораны, что практически не отражалось на качестве и уровне обслуживания. В современном ресторанном бизнесе происходят сложные процессы структуризации, появляются специалисты, работающие в отдельных сегментах этого бизнеса, т.е. поставщики оборудования, продуктов питания, напитков, дизайнеры и т.п. Важную роль в индустрии питания сегодня играют кейтеринг-услуги.

В наши дни понятие «кейтеринг» знакомо только для узкого круга специалистов, хотя многие к нему обращаются как частные, так и юридические лица. Чаще всего в нашей стране это понятие заменяется доставкой обеда по заказу (доставка пиццы и т.д.). Кейтеринг (от англ. catering - «снабжение провизией»)- выездное ресторанное обслуживание в любом помещении по выбору клиента. Особенность такого обслуживания, что не человек идет в ресторан, а ресторан приходит к человеку.

Круг возможностей кейтеринга достаточно широк: именно с помощью ресторана выездного обслуживания можно организовать как грандиозный официальный прием для VIP-персон, так и небольшую частную вечеринку, барбекю на природе или детский праздник. Рынок кейтеринга в сфере питания начал развиваться в Беларуси 7лет назад, и сегодня организовать обеденный перерыв стало намного проще - заказать кейтеринг-услуги можно во многих кафе, ресторанах, появились компании, специализирующиеся только на выездном обслуживании.

Цель курсовой работы - проанализировать специфику и рынок кейтеринговых услуг.

Задачи курсовой работы:

1. определить понятие и виды кейтеринга;

2. рассмотреть организацию кейтеринговых услуг в Республике Беларусь, проблемы в развитии и пути их решения;

5. определить специфику маркетинговой стратегии кейтеринговых услуг;

Объект исследования: кейтеринг как одна из форм услуг общественного питания. Предмет исследования: особенности развития кейтеринга в Республике Беларусь.

Курсовая работа соответствует поставленным целям, задачам и отражает логику работы. Она состоит из введения, четырех глав, заключения и списка использованной литературы.



1. Теоретические основы кейтеринга в ресторанном бизнесе

1.1 Понятие и виды кейтеринга

Основными направлениями развития современных технологий обслуживания в ресторанах, барах и кафе являются:

- создание концептуальных предприятий общественного питания;

- расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказа по сети Интернет и доставку его потребителю;

- приготовление блюд в присутствии посетителей;

- внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг);

- организация обслуживания по системе кейтеринг .

Кейтеринг (англ. catering) - это выездной ресторан, который сам приезжает к клиенту в согласованное место и время. Понятие "кейтеринг" настолько ёмкое, что аналогичного слова в русском языке просто не существует. Ведь организация банкетов, проведение фуршетов, новогодние мероприятия, свадебные торжества, корпоративная новогодняя вечеринка - все это выездной кейтеринг.

Жан-Франсуа Ватель считается родоначальником кейтеринга. Именно он талантливо организовывал выездные пиры во времена французского короля Людовика XIV с таким грандиозным размахом, что они покоряли не только современников, но и до сих пор впечатляют потомков . Правильная организация кейтеринга включает в себя не только искусство приготовления разнообразных блюд, но и красочное оформление стола, умение эффектно подать блюда и учесть все нюансы при проведении любых торжественных и деловых мероприятий.

Виды кейтеринговых услуг

Кейтеринг в помещении имеет много общего с ресторанным обслуживанием. Заказчику сервисных услуг (фирме) предлагают оборудованные помещения для проведения различных мероприятий. Это могут быть аванзалы, банкетные залы для проведения комбинированных приемов, кухня для подготовки продуктов и приготовления блюд, помещение с холодильными шкафами для хранения продуктов; место и оборудование (посудомоечные машины, ванны для санитарной обработки посуды); помещения для хранения напитков, столовой посуды и приборов, столового белья, аксессуаров, необходимых для оформления столов и залов.

Преимущество этого вида кейтеринга заключается в экономии времени для подготовки выездного мероприятия (доставка, установка необходимого оборудования, кухонной посуды, инвентаря).

Недостаток -- ресторан выездного обслуживания, предоставляющий этот вид услуг, несет большие издержки по оплате лизинга (помещения, оборудования), страховки, накладных и производственных расходов.

Кейтеринг вне ресторана наиболее популярен в индустрии питания. Он предусматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями. Характерным примером является деятельность ресторанов выездного обслуживания по организации приемов, банкетов в здании фирмы, на загородной даче, в квартире и т. д.

При организации банкета или презентации вне ресторана с заказчиком согласовывают:

- характер банкета, количество и состав участников;

- время начала банкета и его продолжительность;

- меню и карту вин;

- состав помещений и схему расстановки столов .

В порядке подготовки к банкету работники ресторана знакомятся с помещениями, которые выделены для его проведения. На основании сделанного заказа рассчитывают количество посуды, приборов, столового белья. Одновременно менеджер, организующий выездной банкет, определяет количество официантов. На основании расчета подбирают посуду, приборы, белье. Упаковывают в контейнеры, оклеенные внутри тканью, с отделениями для определенного вида посуды с целью предотвращения боя. С учетом согласованного с заказчиком меню работники производства и сервис-бара готовят закуски, блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, подготавливают напитки. Заблаговременно в день проведения мероприятия отправляют их на место с учетом установленных сроков хранения продукции. В этом случае исполнитель услуг несет ответственность за приготовление и доставку блюд, сервировку и декорирование буфетов-баров, банкетных столов, уборку залов и осуществляет полный расчет по окончании мероприятия в соответствии с ранее заключенным договором. Для кейтеринга используются специально оборудованные автомобили, прицепы и полуприцепы, особенно в местах массового отдыха -- парках, садах.

Преимущество кейтеринга вне ресторана состоит в том, что многие издержки (аренда помещений, накладные расходы, оплата коммунальных услуг, налоги) могут быть значительно ниже, чем для кейтеринга в помещении. Недостаток -- высокие расходы на транспортные средства и специальное оборудование для хранения и доставки приготовленных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков.

Социальный кейтеринг -- предоставление услуг по приготовлению блюд для проведения общественного мероприятия. Основное отличие этого вида кейтеринга заключается в том, что процесс приготовления блюд происходит на территории и оборудовании заказчика и под его контролем. Потребитель и исполнитель услуг социального кейтеринга (предприятие общественного питания или индивидуальный предприниматель) заранее согласовывают дату, меню, особенности сервировки столов и обслуживания гостей. В обязанности предприятия общественного питания (или индивидуального предпринимателя) входит также уборка помещения после проведения мероприятия. Услугами социального кейтеринга пользуются при организации семейных торжеств с небольшим количеством приглашенных (от 10 до 50 человек). Для обслуживания семейного торжества потребуется 4--5 человек (один опытный повар и один-два помощника, один официант и один бармен). Таким образом, преимущество социального кейтеринга -- небольшие накладные расходы и отсутствие расходов на оборудование. Предприятие общественного питания может предоставить заказчику согласно договору лишь отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары для придания элегантности столу.

Разъездной кейтеринг -- доставка полуфабрикатов на строительные и съемочные площадки, в офисы, где требуется обеспечить питанием группы людей. Для приготовления пищи из полуфабрикатов на территории заказчика предприятию общественного питания -- исполнителю услуги требуется специализированное передвижное оборудование. Поэтому этот вид кейтеринга связан со значительными финансовыми затратами.

Розничная продажа готовой кулинарной продукции является разновидностью кейтеринга, если предприятие общественного питания осуществляет доставку горячих блюд на дом (запечатанных в целлофан подносов или пакетов с заранее приготовленными завтраками или обедами). Другой пример данного вида кейтеринга -- это торговля продуктами питания (бутербродами, выпечными изделиями, покрытыми прозрачной пленкой или целлофаном), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов и других общественных мероприятий с большим количеством участников. Компьютеризация предприятий общественного питания позволяет облегчить работу менеджеров по составлению договоров с заказчиками, прейскурантов на услуги, связанные с обслуживанием мероприятий по кейтерингу, отчетов и других документов; дает возможность сохранить информацию о заказах, которая впоследствии может быть использована для подготовки программ по продвижению новых блюд и напитков или развлекательных программ. Автоматизированная система кейтеринга может составить заказ для кухни (перечень и количество блюд), заказ на напитки для сервис-бара; заказ на продукты и необходимый инвентарь, столовую посуду и приборы для организации обслуживания .

VIP-кейтеринг -- предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных поваров, официантов и использование самых современных кейтеринг технологий. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляются обработка продуктов и приготовление блюд. Данные работники могут сопровождать заказчика в его длительных турне.

Кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар) -- услуга выездного бара является активным самостоятельным звеном в проведении праздничных и т. п. мероприятий или полноценно сопутствует кейтерингу. Следует отличать понятие «коктейльный кейтеринг» от такого вида выездного ресторанного обслуживания, как «коктейль», хотя корни, безусловно, общие. Выездной бар -- это, прежде всего, наличие на мероприятии непосредственно Бара, а именно: мобильной, сборной конструкции, позволяющей, где бы то ни было, организовать полноценный процесс приготовления коктейлей. Также подразумевается работа специалистов (бармен, помощник бармена, официанты), наличие барного оборудования, инвентаря, посуды, доставка на место проведения алкоголя, соков, напитков, фруктов, льда и т. д., в общем, всего комплекса мер и средств, необходимых для приготовления в отдельно взятом месте (не зависимо от наличия помещения) коктейлей и микс-дринков.

Фуршет (в переводе с французского -- «вилка») наилучшим образом подходит для неформального общения. Его обычно организуют в случаях, когда в сравнительно ограниченное время (от 30 минут до 1,5 часов) необходимо принять большое количество гостей. Фуршет подходит для деловых, но не слишком официальных встреч. Гости, как правило, едят стоя, и им предоставляется свободный выбор места в зале, блюд и напитков. Несколько небольших столов оформляются как мини-бары, где выставляются крепкие и прохладительные напитки, соответствующие бокалы. Столы для фуршета устанавливают в зале так, чтобы расстояние между ними и до стен было достаточным для свободного передвижения приглашенных. Меню фуршета состоит в основном из большого числа холодных закусок. Приготавливаются они небольшими порциями, чтобы было удобно их есть стоя, с помощью одной вилки. Зачастую в меню фуршета включаются и горячие закуски.

Шведский стол, или smorgasbord («бутербродный стол»), представляет собой вариант фуршета с разделением «линии самообслуживания» и ресторанного зала. На специальных столах, выстроенных, как правило, вдоль стены, выставляются холодные и горячие закуски, горячие блюда, десерты и фрукты. На каждом столе приготовлены закусочные тарелки и столовые приборы. Наполнив тарелку, человек садится за отдельный столик и уже может не отрываться от интересного разговора или зрелища.

Кофе-брейк обычно проводится в перерывах между совещаниями и заседаниями в первой половине дня или с утра, перед началом официального мероприятия. На кофе-брейк подают десерты, выпечку, канапе, безалкогольные напитки и, конечно, чай и кофе. Это своего рода мини-фуршет, на который компания-заказчик выделяет не более получаса. Сложность организации данного вида кейтеринга, по мнению представителей ресторанного бизнеса, заключается в том, что его «скорость» предполагает ограниченный ассортимент блюд, который, однако, должен удовлетворить запросы всех присутствующих.

Коктейль по времени рассчитан примерно на час, если это антракт в ходе мероприятия, и на два часа «под занавес». Коктейль предполагает обязательное обслуживание гостей официантами, которые обходят приглашенных с напитками и закусками на подносах. Меню коктейля состоит из легких закусок и десертов. Из напитков предлагаются легкий алкоголь, соки, минеральная вода, чай, кофе. Подобную форму кейтеринга можно использовать как сопровождение культурного события, презентации или открытия выставки.

Пикник, или барбекю, обычно проводится в теплое время года на свежем воздухе. Классические блюда -- мясо или рыба, приготовленные на углях, уха или окрошка, холодные закуски. Время пикника, как правило, не ограничено одним часом, и подобная форма кейтеринга хороша для разнообразных корпоративных акций, неформального общения с партнерами по бизнесу. Правда, организаторы пикника должны быть готовы к капризам погоды: необходимо предусмотреть удобные посадочные места для гостей, тенты и шатры на случай дождя и специальное холодильное оборудование для того, чтобы блюда в жару не утратили первоначальный вид и вкус.

Банкет предусматривает обязательное размещение гостей за столами, исключая самообслуживание, и считается самой традиционной и консервативной формой проведения торжественных мероприятий. По правилам классического банкета холодные закуски и прохладительные напитки расставляются заранее. Горячие блюда подаются последовательно по выбору гостей. По сути, меню банкета представляет собой обед: от закусок -- к первому блюду или, минуя его, к горячему второму, и напоследок -- к десерту. При этом, как отмечают эксперты, очень важно, чтобы количество приглашенных гостей соответствовало площади, на которой они будут размещаться за столом -- не менее 1,5 кв. м на человека.



2. Порядок приема заказа и расчета на примере банкета. Основные документы по принятию заказа, учета посуды и расчета кейтеринговых услуг на примере банкета

Прием заказа является основным при организации банкета, поскольку в нем подробно и своевременно продуманы и согласованы все условия и порядок проведения банкета между его устроителями (заказчиками) и администрацией ресторана. Как правило, заявку на проведение банкета принимает кейтер, т.е. тот, кто будет непосредственно следить за банкетом.

При приеме заказа на организацию банкета руководитель должен согласовать с заказчиками целый комплекс вопросов; уточнить дату и часы проведения банкета; количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии); отмечаемое событие; общую сумму ассигнований; сумму на каждую персону; форму оплаты -- наличными, в кредит (для организаций) и т.д.; список приглашенных почетных гостей. Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании (желательно с одним человеком). Кейтер, прежде чем принять заказ, должен ознакомить заказчика с залом, в котором будет проходить банкет, согласовать с ним план расстановки столов, при этом оговариваются такие вопросы, как места почетных гостей или план размещения гостей за каждым столом в отдельности, уточняют, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыкальное сопровождение и место для танцев. Одновременно знакомят заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также порядком возмещения убытков.

При оформлении заказа согласовывают дату, время начала и окончания торжеств. После этого можно приступить к составлению меню с учетом конкретных продуктов, решить вопрос необходимости включения блюд национальной кухни и т.д.

При приеме заказов от различных посольств на организацию банкетов-приемов следует уточнить: следует ли вывешивать большие государственные флаги в зале приемов, если да, то где их получить, когда и как повесить, кто будет приглашен из почетных гостей, нужна ли дополнительная установка микрофона на столе или в определенном месте зала. Уточняют порядок размещения гостей за столом, узнают, требуется ли выступление оркестра, концерт. Следует выяснить, нужен ли микрофон для вызова автомобилей к подъезду при разъезде гостей. В таких случаях приглашают диктора, владеющего двумя-тремя языками (обязательно английским).

При оформлении заказа заказчик должен внести аванс в размере не менее 50% стоимости заказа и получить квитанцию к приходному кассовому ордеру. Заказ регистрируется в специальной книге учета, которая должна быть пронумерована, прошнурована и иметь запись о количестве листов, скрепленную печатью.

Не позднее, чем за два дня до торжества работник, принимавший заказ, совместно с заказчиком оформляет заказ-счет. Номер заказа-счета должен соответствовать номеру, указанному в книге учета заказа.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия общественного питания, передается в кассу.

При выдаче первого экземпляра заказа-счета заказчику кассир получает от него доплату и проставляет на всех пяти экземплярах заказа-счета штамп "Оплачено", заверяя каждый экземпляр своей подписью. Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира, а в день проведения торжеств он сдает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом. Третий экземпляр передается выполняющему заказ, который отчитывается в конце обслуживания, четвертый и пятый - материально ответственным лицам производства и буфета.

Кассир на основании заказа-счета печатает на контрольно-кассовой машине чеки и передает их официанту или бармену, которые подтверждают получение чеков на втором экземпляре заказа-счета. В случае уменьшения заказа по сумме деньги могут быть возвращены заказчику или на эту сумму отпускается другая продукция. Все изменения отражаются в заказе-счете.

Форма книги учета заказов на обслуживание торжеств указаны в приложении 1.

Посуда, приборы и столовое белье, используемое при проведении банкетов и приемов, порядок их расчета

После того, как заказ принят, ответственный за заказ, исходя из меню и числа официантов, составляет расчет-заявку к банкету на посуду и приборы для сервировки стола и подачи блюд с учетом замены тарелок и приборов, а также для раскладки закусок и блюд. Заявка на стеклянную посуду составляется с учетом ассортимента алкогольных и прохладительных напитков. для примера рассмотрим банкет на 24 персоны.

Расчет потребности в посуде и приборах для подачи

Перечень блюд и напитков	Заказано порций	Наименование посуды, приборов	Вместимость посуды, порций	Кол-во приборов, единиц
1	2	3	4	5
Соки (томатный, яблочный, апельсиновый) Орешки Икра зернистая осетровых рыб Расстегаи с визигой Масло сливочное Помидоры и огурцы свежие Балык с лимоном Ассорти мясное Соус хрен Шампиньоны в сметане (горячая закуска по одной кокотнице на порцию) Рыба в рассоле Шницель из кур Мороженое ассорти с шоколадом Фрукты Чай Кофе Пирожные десертные Вина: шампанское (сухое) крепленое сухое вино Вода минеральная и фруктовая	24 24 24 24 По 24 24 24 24 2 24 24 24 24 24 24 24 24 24	Стаканы конические для соков (125 см3) На закусочной тарелке в полотняной салфетке Чайные ложки Икорницы Тарелки пирожковые (под икорницы) Лопатки для икры Пирожковые тарелки (с хлебом) Тарелки пирожковые Ножи для раскладывания при подаче Вазы фарфоровые на низкой ножке Блюда овальные фарфоровые Прибор для раскладывания Блюда овальные фарфоровые Прибор для раскладывания Соусники фарфоровые Пирожковые тарелки Ложки чайные Кокотницы Тарелки пирожковые Ложки чайные Баранчики овальные из металла (для рыбы в соусе) Бранчики круглые из металла с крышкой (для картофеля отварного) Приборы для раскладывания Блюда овальные из металла Прибор для раскладывания Креманки из стекла Тарелки пирожковые Ложки чайные Вазы для фруктов из хрусталя на высокой ножке Тарелки десертные мелкие Ножи, вилки фруктовые Чашки чайные с блюдцами Ложки чайные Чашки кофейные с блюдцами Ложки кофейные Вазы фарфоровые на низкой ножке для кондитерских изделий Щипцы кондитерские Бокалы (125-250 см3) Рюмки мадерные Рюмки рейнвейные Фужеры (200-250 см3)	1 6 1 6 1 1 1 б 1 12 6 1 6 1 6 1 1 1 4 1 1 6 6 1 1 1 1 1 1 12 1 По 1 1 1 1 1 6 1 1 1 1	48 4 4 4 4 4 24 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 24 5 24 24 4 4 4 4 4 24 24 24 2 24 По 24 24 24 24 24 4 4 24 24 24

Примечание. Количество посуды определяется числом официантов, подающих закуски и блюда.

Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную

Наименование посуды и приборов	Потребность, шт.	К заявке в сервизную, шт.
1	2	3
I. Фарфор Тарелки мелкие, столовые: для сервировки стола как подставочные под тарелки закусочные для горячего рыбного блюда для горячего мясного блюда резерв	24 24 24 10	82
Тарелки закусочные: для сервировки и раскладывания рыбных блюд и овощей для мясных холодных блюд для подачи орешков резерв Тарелки пирожковые: для хлеба и расстегаев как подставочные: под икорницы кокотницы креманки для мороженого соусники для подачи масла резерв Тарелки десертные Вазы фарфоровые на низкой ножке для овощей Вазы фарфоровые на низкой ножке для пирожных Блюда овальные: шестипорционные для подачи балыка шестипорционные для подачи ассорти мясного Чашки чайные с блюдцами Резерв Чашки кофейные с блюдцами Резерв Кофейники (на1,5 л) Чайники щаварные (на 0,6 л) Чайники доливные (на 1,6 л) Соусники Сахарницы Приборы для специй: солонки перечницы Пепельницы II. Хрусталь (стекло) Фужеры для воды Резерв Стаканы для соков Рюмки: для водки резерв мадерные резерв рейнвейные резерв Бокалы для шампанского Резерв Креманки для мороженого Вазы для фруктов	24 24 4 10 24 4 24 24 4 4 4 15 24 4 4 4 4 24 6 24 6 2 2 2 4 8 6 48 24 24 10 24 10 24 6 24 2 24 2 24 6 24 24	62 103 24 4 4 4 4 30 30 2 2 2 4 8 34 34 30 26 26 30 24 24
III. Мельхиор (нержавеющая сталь) Блюда овальные шестипорционные Баранчики овальные шестипорционные Баранчики круглые шестипорционные Лопатки для икры Ножи и вилки столовые для сервировки стола и второго мясного блюда Резерв Ножи и вилки рыбные для сервировки стола и второго рыбного блюда Резерв Ножи и вилки закусочные: для сервировки стола и рыбной закуски для мясной холодной закуски резерв Ножи для масла: индивидуальные для раскладывания на тарелки Ножи и вилки фруктовые Резерв Щипцы для сахара Щипцы для пирожных Кокотницы Прибор для раскладывания блюд: холодной рыбной закуски горячего рыбного блюда горячего мясного блюда Резерв Ложки чайные для чая для мороженого для горячей закуски для соуса для орешков Резерв Ложки кофейные Резерв Ведерко для шампанского Подносы	4 4 4 4 24 пары 6 24 пары 6 24 24 10 24 4 24 пары 5 пар 8 4 24 4 4 4 2 24 24 24 4 4 10 24 5 3 12	4 4 4 4 30 30 58 24 4 29 пар 8 4 24 18[1] 90 29 3 12

Заявка в сервизную к банкету «_____»_____________20__ г.

Время готовности - 16.00

Наименование посуды и приборов	Количество, шт.
I. Фарфор Тарелки мелкие столовые Тарелки закусочные Тарелки пирожковые Тарелки десертные И т.д. II. Хрусталь Фужеры Бокалы для шампанского И т.д. III. Мельхиор Икорницы Блюда овальные шестипорционные Баранчики овальные шестипорционные Баранчики круглые шестипорционные Лопатки для икры Ножи, вилки столовые Ножи, вилки рыбные Ножи, вилки закусочные И т.д.	82 62 103 24 30 30 4 4 4 4 4 30 30 58

Заявка на производство к банкету «____»__________________20__г.

Время готовности: холодных закусок - к 18.30

горячих закусок - к 19.20 вторых горячих блюд - к 19.35

Наименование закусок и блюд	Кол-во порций	Кол-во посуды, ед.	Наименование посуды
	заказано	в посуде
Масло сливочное Икра зернистая осетровых рыб Расстегаи Помидоры Огурцы свежие Балык Ассорти мясное Соус хрен Шампиньоны в сметане Рыба в рассоле Картофель к рыбе Шницель из кур Орешки	24 24 24 24 24 24 24 - 24 24 24 24 24	6 6 12 12 6 6 6 1 6 6 6 6 6	4 4 4 4 4 4 24 4 4 4 4 4 4	Тарелки пирожковые Икорницы Ваза фарфоровая на низкой ножке Блюда овальные фарфоровые Блюда овальные фарфоровые Соусницы Кокотницы Баранчики овальные из металла Баранчики из металла с крышкой Блюда овальные из металла Закусочные тарелки

Заявка в кофейный и чайный буфеты

«____»___________________20__ г.

Время готовности - 19.40

Наименование продукции	Кол-во порций	Наименование посуды	Кол-во посуды
Мороженое Чай Кофе Пирожные	24 24 24 24	Кремакнки из стекла Чайники заварные (0,6 л) Чайники доливные (1,6 л) Коейники фарфоровые (1,4 л) Вазы фарфоровые на низкой ножке	24 2 2 2 4

Заявка в буфет к банкету «___»________________20__ г.

Время готовности - 17.00

Наименование товара	Единица измерения	Вместимость, л	Количество, шт.
Водка Вино: крепленое белое сухое Шампанское полусладкое Соки: томатный апельсиновый яблочный Боржоми Вода фруктовая Яблоки Банан Апельсины Сигареты «Ява» Спички	Бутылка То же -//- -//- -//- -//- -//- -//- -//- кг кг кг Пачки Коробки	0,5 0,75 0,75 0,8 0,5 0,5 0,5 0,33	3 3 5 3 2 2 2 12 10 2 1,0 1,0 2 2

Перед составлением заявки в бельевую рассчитывают потребность в скатертях, салфетках, ручниках, полотенцах.

Длину стола определяют из расчета 0,7 пог. м на одного участника банкета. В приведенном примере общая длина стола составляет 0,7 х 24 = 16,8 пог. м. При двусторонней посадке гостей потребуется стол длиной 16,8: 2 = 8,4 пог. м. Ширина стола должна быть не менее 1,2 м. Размер стандартного ресторанного стола 125x80 см. За ширину составленного стола принимают сторону, равную 1,25 м. В этом случае количество столов составит 8,4: 0,8, т.е. 11 столов.

При расчете необходимого размера скатерти следует учесть ее спуск с торцов по 0,4 м с каждой стороны: 8,4 + 0,4x2 (спуск с торцов) = 9,2 м. Ширина скатерти составит 1,25 + 0,25x2.

Промышленность выпускает скатерти 5x1,73 м. Для покрытия стола размером 8,4x1,2 м потребуется заказать две такие скатерти.

Для лучшей организации обслуживания стол условно делят на четыре сектора.

Для официантов, работающих в каждом секторе, устанавливают по одному подсобному столику. Вдоль стен размещают восемь круглых столов для обеспечения подачи чая и кофе.

Для подсобных столиков потребуется четыре скатерти размером 1,5x1,5 м и две скатерти для резерва; для чайных столов -- скатерти цветные того же размера 8 шт. (по количеству чайных столов) и две скатерти для резерва.

Салфеток полотняных белых размером 46x46 см необходимо 24 шт. и шесть для резерва, цветных 35x35 си -- 24 шт. и шесть для резерва. Ручников берется по два на официанта (6x2 =12 шт.), полотенец для протирки посуды по одному на каждого официанта, фартуков или курток для работы официантов в подготовительный период по одному.

Заявка в буфет к банкету «____»________________20__ г.

Время готовности

Наименование белья	Количество, единиц
Скатерти банкетные 5х1,73 м Скатерти белые 1,5х1,5 м Скатерти цветные 1,5х1,5 м Салфетки полотняные белые 46х46 см Салфетки цветные 35х35 см Ручники 35х85 см Полотенца Халаты или куртки белые Фартуки	2 6 10 30 30 12 6 6 6



3. Развитие кейтеринга в Республике Беларусь

3.1 Организации кейтеринговых услуг в Беларуси

Конечно в Республике Беларусь не так хорошо развит кейтеринг , как в России, но в нашей стране также есть кейтеринговые компании, которые прочно держаться на рынке выездного обслуживания . Среди них:

Компания Премьерлайн

Кейтеринг - выездное ресторанное обслуживание.

Аренда шатров. Прокат столов и стульев. Прокат декоративного освещения.

Прокат оборудования для фуршетов и банкетов.

+375 29 626 47 70, +375 29 760 63 11

premierlineminsk@gmail.com

Кейтеринг-сервис

Аренда мебели, посуды и оборудования, Декорирование мероприятия,

Доставка обедов, Обеспечение развлекательной программой,

Подбор места проведения мероприятия, Поддержка печатной продукцией

+375 29 3 505 045; +375 29 3 505 070; +375 17 2 377 237

Magic Catering- Кейтеринговая компания №1 первое место заняла компания которая в течение последних пяти лет является лидером на рынке выездного ресторанного обслуживания в Республике Беларусь.

профессиональное выездное ресторанное обслуживание

+375 17 2 661 928; +375 29 3 736 737; +375 17 2 661 928 - факс

Помимо кейтеринговых компаний в Республике Беларусь существуют и кейтеринг от ресторанов:

Вестфалия

выездное ресторанное обслуживание, немецкая, белорусская,

международная, японская кухня

+375 29 6 506 832; +375 29 6 604 904; +375 29 17 20 000

Chill Out-catering

Chill Out-catering предлагает воспользоваться новой эксклюзивной услугой

по организации выездного ресторанного обслуживания в любом помещении и на природе.

+375 29 6 908 979

«Fresh Catering» - ресторан будет там, где вы захотите

Компания «Fresh Catering» предлагает услуги кейтеринга в Беларуси - выездное ресторанное обслуживание в любом удобном для Вас месте.

В перечень наших услуг входит широкий спектр мероприятий, среди них особой популярностью пользуются организация банкетов и фуршетов, кофе-пауз и барбекю, корпоративных праздников и свадеб.

тел/факс+375(17) 306-33-56

+375(29) 398-00-93

+375 (29) 391-63-45 и т.д

Кейтеринг в ресторане Камянiца

Одним из направлений деятельности ресторана “Камянiца” является проведение и обслуживание мероприятий различного формата, таких как свадьбы, юбилеи, дни рождения, корпоративные мероприятия и презентации в любом удобном для гостя месте -- иначе говоря, кейтеринг.

Главным принципом при предоставлении выездного обслуживания для этого ресторана является персональный подход к каждому клиенту. В соответствии с ним составление меню, подбор места проведения праздника и его оформление происходит индивидуально. Профессиональный коллектив ресторана сделает все, чтобы мероприятие было организовано по высшему разряду. При этом можно даже не заметите особого отличия от традиционного ресторана, за исключением того, что не надо будет как обычно беспокоиться о количестве гостей и времени -- ведь ресторан работает ровно столько, сколько нужно гостю. Проведение банкета, фуршета, коктейля, свадебного торжества Ї это всегда праздник, который не должен закончиться и уйти из памяти, как обычный будний день. Заказчик являетесь главным создателем своего торжества, а ресторан” Камянiца”, в свою очередь, опираясь на богатый опыт и профессионализм и учитывая все его пожелания, помогает воплотить мечты в реальность. Ушли в прошлое времена, когда руководители предприятий просили своих помощников «быстренько сбегать, закупиться и организовать фуршетик». Каждый должен заниматься своим делом Ї вот главный принцип профессионализма. Ресторан “Камянiца” успешно трудится на ниве профессиональной организации питания уже 7 лет, за это время он успел завоевать немало почетных наград в данной сфере.

С помощью опытных специалистов можно организовать банкет, фуршет, шведский стол, барбекю, кофе-паузы на различных корпоративных мероприятиях или семейных торжествах в абсолютно любом месте, а коллектив ресторана “Камянiца” поможет сделать это легко, быстро, красиво и, главное, очень вкусно!

3.2 Проблемы выездного обслуживания в Республике Беларусь и пути их решения

Поводом для кейтеринга может стать любое событие: день рождение компании, вывод на рынок нового продукта или заключение партнерского соглашения. Тем более что в Беларуси есть что показать отечественным и зарубежным партнерам, да и организацию выездного банкета, в последнее время, есть кому доверить.

Еще десять лет назад слово «кейтеринг» было известно только профессионалам ресторанного бизнеса. Сегодня им ловко оперируют PR-менеджеры компаний, журналисты. Этот термин пришел из английского языка («catering» -- поставлять питание, обслуживать) и подразумевает приготовление и доставку офисного питания, а также выездное обслуживание торжественных мероприятий.За рубежом история кейтеринга насчитывает уже несколько десятков лет, причем, по данным западных агентств, рынок этих услуг ежегодно растет на 13-15%. Это целая индустрия, на которую работают производители оборудования, мебели, посуды, текстиля и т. д. Годовой оборот доходов от кейтеринг-услуг исчисляется десятками миллиардов евро, а лидерами рынка являются крупные кейтеринговые агентства, решающие любую проблему заказчика, будь то обслуживание романтического ужина или многотысячного фуршета. Меню этих компаний нередко ограничено и стандартизировано, поэтому выбирая исполнителя, клиент отдает предпочтение той или иной кухне.

Белорусский кейтеринг начал активно развиваться 7 лет назад, когда увеличилось количество презентаций. «Это ребенок, который только, что начал ходить, может быть, еще и не начал -- говорит Андрей Заблоцкий, директор Magic catering. Однако, уже сегодня, если речь идет о большом заказе, конкуренцию могут составить четыре -- пять компаний, готовых выполнить данный заказ. Кейтеринг в Республике Беларуси является достаточно молодой, но активно развивающейся отраслью, однако в его развитии есть проблемы.

Во-первых в Беларуси весьма слабо развита организация корпоративного питания на рабочих местах, в то время как за рубежом организованное питание штата сотрудников в стенах офиса - обычное явление. Сложившаяся ситуация в Беларуси объясняется несколькими причинами:

Первая причина - большинство владельцев компаний считают, что расходы на организацию питания наёмных работников нерациональны. «И очень зря!» - хотелось бы сразу отметить. Так как полноценный обед определяет физическое состояние сотрудников компании, от которого в свою очередь зависит их работоспособность, а, следовательно, и успех компании. Нельзя не отметить и о позитивном влиянии ежедневного полноценного обеда на общее сохранение здоровья подчинённого. В нашей стране, к сожалению, немногие работодатели понимают, что сохранение здоровья наёмного работника - выгодная инвестиция в будущее развитие компании.

Вторая причина - большинство работодателей считают, что корпоративное питание своих подчинённых весьма затратно для компании. «И очень зря!» - снова следует отметить. Так как на сегодняшний день многие рестораны, оказывающие услуги кейтеринга, предлагают выгодные цены для своих клиентов на корпоративные комплексные обеды, особенно если штат сотрудников насчитывает более 10 человек. Доставка обедов, как правило, осуществляется по низкой или вовсе бесплатно цене. Таким образом, многие работодатели даже не догадываются, что невысокая работоспособность своих подчинённых, обусловленная некачественным питанием в обеденные перерывы или вовсе его отсутствием, представляет больший ущерб для компании, чем материальные расходы, связанные с организацией корпоративного питания в форме горячих обедов.

Во-вторых для предоставления качественного кейтеринга необходима четко отлаженная технологическая цепочка, отдельная от ресторана или кафе. «Чтобы делать кейтеринг в виде банкетного обслуживания на высоком уровне в среднем сегменте, нужны определенные мощности -- говорит Вадим Прокопьев, ресторатор, директор NewsCafe -- разовые мероприятие сделать легко, но для того чтобы проводить их несколько раз в неделю, нужна отдельная структура». Не мало важно понимание специфики этой услуги: «специфика кейтеринга заключается в том, что необходимо иметь: оборудование специально предназначенное для кейтеринга: термобокс, посуду, емкость для ее хранения, специальные автомобили для перевозки еды, охладительные камеры и многое другое -- говорит Андрей Заблоцкий.

В-третьих пока на белорусский рынок не придут транснациональные корпорации со своими бюджетами, вкусами и требованиями, рынок кейтеринговых услуг в среднем сегменте будет достаточно вялым.

В-четвертых, «конкуренции особой нет, потому что многие еще не понимают специфику кейтеринга, в силу этого хороший кейтеринг мало кто организовывает» -- говорит Андрей Заблоцкий.

В-пятых, «отсутствуют иностранные компании со своими бюджетами, а богатые белорусские люди все равно не в состоянии давать объемы для кейтеринга, как не в состоянии это сделать всерьез и надолго компании действительно мощные. Если рассматривать частную вечеринку, свадьбу или день рождения, то скорее всего у человека будет выбор между двумя-четырмя ресторанами, где это сделать, но это ни есть кейтеринг, это банкет в самом ресторане» -- говорит Вадим Прокопьев.

Традиционно двигателем в этом сегменте являются иностранцы, но поскольку иностранных компаний в Минске в общем-то не много, то в основном организацией банкетов, фуршетов занимаются посольства. Если посольство делает какие-то культурные мероприятия, то они стараются делать его на более-менее нормальном уровне.

Решения проблем кейтеринговых услуг в Республике Беларусь

Чтобы белорусский кейтеринг начал серьезно развиваться необходимо: «Несколько мероприятий действительно серьезного международного масштаба, к примеру, встреча глав государств, конференции или презентации творчества крупных международных корпораций, которые будут исполнены на высоком уровне, чтобы рынок получил прецедент как это делается за границей, -- отмечает Вадим Прокопьев -- и инвестиции, которые появятся, если крупные иностранные фирмы с миллионными оборотами, придут на белорусский рынок».

По мнению экспертов, наиболее популярным способом повышения эффективности бизнеса в сфере выездного ресторанного обслуживания на сегодняшний день стал индивидуальный подход к каждому клиенту, максимально удовлетворяющий ожидания заказчика. По сути, финансовый кризис сместил акценты в стратегии продвижения услуг кейтеринговых предприятий на развитие профильных отделов по работе с клиентами. Обязательным требованием при этом стало наличие клиентоориентированного сервиса, начинающегося с момента принятия заказа и продолжающегося до завершения мероприятия. В современной бизнес-практике общепринятым является факт, что стоимость привлечения нового клиента в 10 раз превышает совокупные затраты на поддержание лояльности заказчика, поэтому сегодня большинство успешных кейтеринговых компаний вынуждены идти навстречу индивидуальным нестандартным запросам.

Таким образом, повсеместное сокращение расходов, поиск новых форм предоставления услуг при сохранении их качества, а также повышение уровня предоставляемого сервиса на сегодняшний день работает на потребителя, неизбежно формируя более современную и профессиональную работу выездного обслуживания в Республике Беларусь.

Хотя пока белорусские кейтеры не в состоянии делать миллионные годовые обороты, что объясняется не только отсутствием больших денежных вливаний в эту сферу, но и менталитетом самих потребителей. Не стоит забывать, что белорусский кейтеринг -- это ребенок, а дети имеют свойство расти.



4. Маркетинговая стратегия

Деятельность по обслуживанию мероприятий отличается от методов работы обычных ресторанов. С точки зрения маркетинга следует разработать отдельное меню для кейтеринга. Начать работу в этом направлении можно с рассмотрения аналогов, предлагаемых конкурентами, однако собственное меню должно строиться на основе блюд, которые уже созданы в ресторане.

Занимаясь составлением меню, надо стараться не включать в него такие позиции, которые персонал не сможет должным образом приготовить или подать. Кроме того, необходимо исключить позиции, непрактичные для больших групп гостей.

У операторов некоторых ресторанов сложилось впечатление, что они не смогут эффективно конкурировать с отелями или загородными пансионатами в том, что касается кейтеринга. Это заблуждение. На самом деле рестораны даже более конкурентоспособны, поскольку не несут огромных накладных расходов, связанных с большими помещениями, и могут проявлять определенную гибкость.

Чтобы кейтеринг приносил прибыль, прежде всего необходимо заключить договор, в котором указываются обязательный депозит и гарантии. Типичная ошибка новых служб кейтеринга состоит в том, что они не соблюдают это требование. Но самая грубая ошибка -- не требовать от клиентов оплаты за гарантированное количество гостей, а брать деньги только за тех, кто пришел.

Политика предоставления гарантий состоит в том, что клиент платит за гарантированное количество гостей, даже если фактическое количество пришедших оказалось меньше. Ресторану легче приготовить до 5 процентов блюд сверх гарантированного количества и распределить эти расходы на "дополнительных" гостей.

Ниже приведен пример того, насколько важна гарантия. Новому менеджеру одного ресторана удалось сделать кейтеринг прибыльным.

Координатор специальных мероприятий должен понимать ход мыслей клиента. Например, он знает, что его спросят его о дате проведения мероприятия. Однако многие заказчики не могут назначить точную дату и поэтому говорят об определенном отрезке времени. Если обстоятельства позволяют, можно пойти навстречу такому пожеланию клиента. В случае же, когда невозможно провести мероприятие в нужный день, надо всегда предлагайть альтернативу. Нельзя допускать, чтобы клиент сразу ушел. Если он никак не может изменить дату, то, по крайней мере, надо узнать, отмечается ли эта дата ежегодно, чтобы можно было возобновить контакт на следующий год .

Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный бар всем остальным. Основа рекламы - информация. Основными мероприятиями по активизации и улучшению рекламной деятельности следует считать:

- выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;

- создание высокохудожественных, современных рекламно-графических средств;

- использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;

- различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;

- наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;

- поиск новых форм рекламной продукции .

На смену изучению спроса пришло изучение потребностей, покупательских мотивов, использования доходов потребителями. Важнейшим элементом привлекательности продукции общественного питания является уровень в сфере услуг. Очень важным элементом системы маркетинговой коммуникации широко используемым при осуществлении комплексной рекламной деятельности, является Publik Relations. Главной задачей PR (система связей с общественностью, организация общественного мнения) является создание и сохранение имиджа предприятия.

Для решения этой задачи используют пропаганду, отклики прессы, эфирное время в радио- и телепрограммах, спонсорство, участие в выставках, конкурсах, ярмарках, разработку и поддержание фирменного стиля. При размещении рекламы о выпускаемой продукции и услугах рекламодатель прежде всего осуществляет отбор необходимых средств рекламы, делается выбор между газетами, радио, телевидением, средствами наружной рекламы, рекламы на транспорте и.т.д. Выставки предприятия предоставляют большие возможности не только для демонстрации достижений в сфере сервиса, но и для изучения конкурентов.

Выставки могут способствовать рекламе любой продукции или услуги и одновременно - рекламе предприятия. Цель рекламы: вызвать заинтересованность потребителя обратиться к данной фирме; стремление сделать потребителя постоянным клиентом; формирование у других фирм образа надежного партнера. Имидж складывается из многих компонентов - от рекламы до оформления помещения и манеры работать с посетителями.

Исследование под названием «$ или доллар: влияние форматов цен в меню на счета», проведенное С. Янг, Ш. Каймс и М. Сессарего из Корнельского университета, рассматривает несколько общих техник представления ресторанных цен:

- цифрами со знаком доллара - $12;

- цифрами без знака доллара - 12;

- словами - двенадцать долларов.

Исследователи предположили, что написанная словами цена должна подействовать лучше всего, но обнаружили, что посетители, у которых в меню были простые цифровые цены, тратили намного больше, чем две другие группы.

Это совпадает с экспериментом, показывающим подсознательный эффект знаков валют. Тот, кому на глаза попадались символы валют (например, на афише, которая висит на стене, или на скринсейвере во время ожидания начала эксперимента), демонстрировали меньшее желание помогать другим и расставляли стулья дальше друг от друга, чем те, кому на глаза попадались нейтральные символы.

Для представителей ресторанного бизнеса применение этого очевидно: уберите знаки доллара или другой валюты. Другие бизнесы могут увеличить продажи, применяя ту же технику - простые цены, никаких знаков валют: постарайтесь не запускать «эффект денег» в головах людей.

Связи с общественностью включают в себя поддержание благоприятного имиджа заведения как среди клиентуры, существующей и перспективной, так и среди общественности, с которой вам приходится связи с общественностью.

Дальновидные менеджеры начинают работу по налаживанию связей с общественностью задолго до открытия ресторана. Причем работают не только с правительственными чиновниками, но и в первую очередь с жителями района, добиваясь того, чтобы их деятельность воспринималась должным образом. Один оператор игнорировал настороженность жителей по поводу открываемого ресторана, более того, довел дело до конфронтации. Он получил разрешение от властей только потому, что законодательство по вопросам функционального зонирования городской территории допускало это. Однако после того как ресторан был открыт, ему пришлось потратить тысячи долларов на маркетинговые мероприятия среди жителей района, с которыми он прежде боролся. Его усилия оказались тщетными, и вскоре этот ресторан прекратил существование.

Как ни банально звучит, но приходится напомнить, что ресторану, как и любому продавцу, необходимо хорошее отношение покупателя. Поэтому в значительной мере связи с общественностью принимают форму популяризации. Популяризация представляет собой бесплатное упоминание о вашем ресторане в средствах массовой информации.

Впрочем, популяризация может оказаться и негативной. Чье-то заболевание, связанное или предположительно связываемое с посещением вашего заведения, или неблагоприятный отчет органов здравоохранения, опубликованный в местной газете, являются примерами негативной популяризации, которая влечет за собой уменьшение количества посетителей. Даже такие события, которые не поддаются контролю с вашей стороны, могут иметь тот же результат. Например, разбойное нападение, произошедшее вблизи вашего ресторана, может привести к значительному сокращению потока посетителей, по крайней мере на некоторое время.

Хорошие менеджеры постараются исключить вероятность негативной популяризации. Они приложат усилия, чтобы широкая популяризация была только позитивной.

У ресторанов есть больше способов организовать хорошие отзывы в прессе, чем у многих других типов бизнеса. Людям свойствен интерес к блюдам и напитками. В газетах охотно помещают публикации обо всем этом. Например, опубликовать в местной печати заметку об особенностях блюд с упоминанием своего ресторана -- один из способов сообщить о нем своей целевой аудитории. Если подойти к делу творчески, можно вызвать в обществе большой позитивный резонанс. Компания Тасо Bell -- мастер в этом деле. В 2001 году, когда космическую станцию "Мир" возвращали на Землю, ожидалось, что обломки упадут в южной части Тихого океана, где-то между Австралией и Чили. Тасо Bell спустила на воду у берегов Австралии виниловый плот площадью около 120 кв. м. Этот плот представлял собой своеобразную мишень, состоящую из двух кругов с логотипом компании в виде бычьего глаза. По внешней окружности были написаны слова: free taco ("лепешка тако -- бесплатно"). Компания Тасо Bell обещала бесплатно выдать каждому жителю США лепешку тако (горячая свернутая маисовая лепешка с начинкой из рубленого мяса, сыра, лука, бобов и острой подливы), если хоть один обломок космической станции попадет в "бычий глаз", нарисованный на плоту. По оценкам, если бы обломок станции попал в плот, то такая кампания поддержки могла обойтись компании в 10 миллионов долларов. И хотя обломки "промахнулись", Тасо Bell обрела широкую международную популярность, затратив ничтожную сумму на винил. Возможно, этой компании не удалось бы наделать столько шума ни за какие деньги. Однако Тасо Bell заключила договор страхования, и этот ход тоже сработал, убедив многих, что вероятность получить бесплатную лепешку высока!

...