Белки, липиды, углеводы. Соленая, вяленая, сушеная и копченая рыба

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

1. Белки, липиды, углеводы. Содержание в продуктах, роль в питании

1.1 Роль в формировании потребительских свойств и качества продовольственных товаров

2. Соленая, вяленая, сушеная и копченая рыба. Сравнительная характеристика потребительских свойств и способы получения. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение

2.1 Экспертиза качества и безопасности



1. Белки, липиды, углеводы. Содержание в продуктах, роль в питании

Белки - высокомолекулярные природные органические вещества, построенные из аминокислот и играющие фундаментальную роль в структуре и жизнедеятельности организмов. Именно белки осуществляют обмен веществ и энергетические превращения, неразрывно связанные с активными биологическими функциями.

Белки входят в состав сложных клеточных структур -- органелл. Они основные структурообразователи и играют ведущую роль в выполнении физиологических функций. продовольственный копченая рыба хранение

В двигательных аппаратах -- мышечных волокнах и других -- комплексы специфических белков осуществляют сокращение, превращая химическую энергию в механическую работу.

Белки -- один из основных продуктов питания человека и животных, они служат источником восстановления и обновления цитоплазмы клеток, образования ферментов, гормонов.

Белки - сложные органические соединения, наиболее важные органические вещества живых организмов. Они являются пластическим материалом для строительства клеток, тканей и органов тела человека. Белки - основа гормонов, ферментов, антител. Они выполняют сложные функции (размножение, иммунитет, пищеварение, рост), регулируют витаминный и минеральный обмены.

В белке содержатся незаменимые аминокислоты; организм их не может воспроизводить, и для жизнедеятельности человека они должны поступать в организм с пищей.

Незаменимыми для взрослого человека являются 8 аминокислот: триптофан, лизин, метионин, лейцин, изолейцин, валин, треонин, фенилаланин. Для детей незаменимыми также являются еще две: аргинин и гистидин.

Биологическая ценность белков зависит от соотношения присутствующих аминокислот, степени их перевариваемости и усвояемости. Белки содержатся в продуктах животного и растительного происхождения. Белок, содержащий все восемь незаменимых аминокислот, называют полноценным. Полноценными являются большинство животных белков -- белки молока (казеин, альбумин, глобулин), мяса и рыбы (миозин и актин), яиц (овоальбумин, овоглобулин), а также некоторые растительные белки (картофеля, пшеницы, ржи, гречихи, овса). Белки, в состав которых не входит хотя бы одна незаменимая аминокислота, называются неполноценными. К неполноценным относят животные белки соединительной ткани (коллаген, эластин), а также многие белки растительного происхождения (проса, кукурузы, некоторых бобовых культур). Белки растительных продуктов -трудноперевариваемые, так как заключены в плотные оболочки из клетчатки (целлюлозы), что препятствует действию растительных ферментов. Это относится к бобовым, грибам, крупам из цельных зерен и др.

Из белков животных продуктов всасывается в кишечник более 90% аминокислот, из растительных - 60-80 %. Наиболее быстро перевариваются белки молочных продуктов, рыбы, мяса (в говядине быстрее, чем в свинине и баранине), хлеба и круп (быстрее -- белки пшеничного хлеба из муки высших сортов и манной крупы).

Измельчение, разваривание, протирание облегчает усвоение белков растительного происхождения. Необходимо сочетать животные и растительные продукты, чтобы улучшить суммарную сбалансированность аминокислот. Недостаточность аминокислот в одном продукте должна компенсироваться повышенным их содержанием в другом.

Растительные белки, в отличие от животных, обладают противоатеросклеротическим действием. Суточная норма потребления белка для людей трудоспособного возраста 58-117 г в зависимости от пола, возраста и характера труда человека.

Белки животного происхождения должны составлять 55 % суточной нормы. При качественном и количественном белковом голодании нарушаются процессы жизнедеятельности организма: происходит снижение массы тела, у детей замедляется рост, ухудшается костеобразование. Признаки белкового голодания - сухость и шелушение кожи в связи с атрофией сальных желез.

При белковой недостаточности нарушается деятельность центральной нервной системы, сопровождаясь снижением памяти; ослабевают функции надпочечников, щитовидной и половых желез; угнетается секреторная активность желудка и кишечника; возникают серьезные нарушения в кроветворении; снижается сопротивляемость к инфекционным заболеваниям.

При избыточном поступлении белков с пищей, особенно из мясных продуктов, сначала усиливается секреторная функция желудка, затем угнетается в связи с накоплением в организме солей мочевой кислоты (ураты), которые откладываются в суставных сумках, хрящах и других тканях, что ведет к заболеваниям суставов и мочекаменной болезни.

Одна из основных функций белков - пластическая: они входят в состав ядра протоплазмы, мембран клеток всех тканей и органов, участвуют в процессах производства живой материи, выполняют опорную функцию, так как входят в состав костной и хрящевой тканей.

Белки - это катализаторы, так как все ферменты имеют белковую природу. Они поддерживают защитные функций организма, так как при попадании в организм токсинов образуют с ними соединения, которые затем выводятся из организма. Белки препятствуют большим кровопотерям, так как процесс свертывания крови протекает при участии белков плазмы.

Белки пищи оказывают влияние на процессы возбуждения и торможения в коре головного мозга (регуляторная функция белков). Белок гемоглобин выполняет транспортную функцию, так как обеспечивает перенос питательных веществ и кислорода. Белки являются источником энергии: при окислении 1 г белка освобождается в организме человека энергия, равная 4,0 ккал.

Одной из важнейших функций белков является передача наследственных свойств организма. Ведущая роль здесь отводится нуклеиновым кислотам, рибонуклеиновой кислоте(РНК) и дезоксирибонуклеиновой кислоте(ДНК).

Белок, входящий в состав зрительного пурпура сетчатки глаза обеспечивает восприятие света, белок лизоцим растворяет некоторые виды микробов, белок интерферон препятствует размножению вирус в организме.

Липиды или жиры - это триглицериды - природные органические соединения. В их состав входят насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линоленовая, арахидоновая). Химический состав триглицеридов, то есть содержание в них тех или иных жирных кислот, определяет их физико-химические свойства. Энергетическая ценность 1 г жира составляет 9 ккал.

Большое значение имеет температура плавления жиров. Преобладание в жире насыщенных жирных кислот повышает температуру плавления, но снижает усвояемость жиров организмом человека, в то время как преобладание ненасыщенных жирных кислот, значительно ее снижает, но повышает усвояемость жиров организмом человека.

Жир в организме человека содержится в двух формах: структурной (входящий в состав протоплазмы самих клеток) и запасной (жир, который откладывается в тканях). Отложения запасного жира наблюдается под кожей в области кишечника, почек. Откладываемый в организме запасной жир, является источником обновления внутриклеточного структурного жира, поэтому и сам он требует постоянного обновления.

Жиры в организме человека не только источник энергии, также они выполняют важную пластическую роль, являясь структурной частью клеток. Жиры растворяют витамины и служат источником биологически активных веществ, участвуют в построении тканей организма, входят в состав протоплазмы клеток. Суточная норма потребления жиров для трудоспособного населения составляют 60-154 г, в зависимости от возраста, пола, характера труда и климата.

Насыщенные жирные кислоты (стеариновая, пальмитоновая, капроновая, масляная и др.) легко синтезируются в организме человека. Биологические свойства их невысоки, так как они отрицательно влияют на функцию печени, жировой обмен, развивается атеросклероз в связи повышением холестерина в крови. Такими жирными кислотами богаты животные жиры (бараний, говяжий), растительные масла (кокосовое). У них высокая температура плавления (40-50 °С) и низкая усвояемость (86 %).

Ненасыщенные жирные кислоты - это олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая. По своим биологическим свойствам они относятся к жизненно важным веществам, их называют витаминами. Они повышают пластичность и снижают проницаемость кровеносных сосудов, предупреждают образование тромбов, принимают участие в жировом и холестериновом обмене. Содержатся в свином жире, подсолнечном, кукурузном маслах, рыбьем жире. Эти жиры имеют низкую температуру плавления и высокую усвояемость (98 %). Биологическая ценность жира увеличивается из-за содержания в нем жирорастворимых витаминов А и Д (жир рыб, сливочное масло), витамина Е (растительные масла) и жироподобных веществ - фосфатидов, стеринов (высокомолекулярные циклические спирты). В животных жирах стерины содержатся в виде холестерина, который участвует в образовании надпочечных гормонов, витамина Д. В организме человека образуется в сутки 2,5 г холестерина, с пищей поступает 0,5 г. Излишнее потребление богатой жирами и углеводами пищи ведет к избытку холестерина, что, в свою очередь, способствует развитию атеросклероза. В состав жиров входят витамины А, Д, Е (токоферол) и пигменты, обладающие биологической активностью.

30 % суточной калорийности рациона питания человека должны покрывать жиры. Соотношение в пищевом рационе жира животного и растительного должно быть таким: 70 % жира животного и 30 % жира растительного происхождения. В пожилом возрасте следует увеличить удельный вес жира растительного происхождения, ограничить потребление продуктов с повышенным содержанием холестерина.

При исключении жиров из пищи, или при их недостатке, протекание всех процессов в организме замедляется, продолжительность жизни сокращается, задерживается вода в организме, нарушаются функции почек, развиваются дерматиты. Недостачность фосфатидов приводит к отложениям излишнего жира в печени, тем самым нарушая выполнение ее важнейших функций.

Углеводы - это органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода, синтезирующиеся в растениях из углекислоты, воды под воздействием солнечной энергии. Энергетическая ценность 1 г углеводов составляет 4 ккал. Углеводы покрывают 58 % потребность организма в энергии. Организм человека содержит небольшое количество углеводов (до 1 % от массы тела человека).

Если в организм человека поступает недостаточное количество углеводов, то энергия образуется при значительных физических нагрузках из запасного жира и даже белка организма. При избыточном поступлении углеводов в организм человека они превращаются в жиры. Источником поступления углеводов в организм человека являются продукты растительного происхождения, в них углеводы находятся в виде моносахаридов, дисахаридов и полисахаридов.

Моносахариды - простые углеводы, растворимые в воде, сладкие на вкус - глюкоза, фруктоза, галактоза.

Глюкоза содержится в плодах ягод (виноград, черешня, вишня, малина, земляника). Образуется в организме человека при расщеплении дисахаридов и крахмала. Используется организмом как источник энергии, для образования гликогена в печени, питания мозга, мыщц, поддержания уровня сахара в крови. Глюкоза из кишечника легко всасывается в кровь.

Фруктоза втрое слаще глюкозы и вдвое сахарозы, благоприятна для организма человека, так как позволяет употреблять меньше сахара, а это важно при заболеваниях сахарным диабетом, при ожирении. Фруктоза не повышает содержание сахара в крови, так как очень медленно всасывается из кишечника в кровь, а в печени быстро превращается в гликоген. Содержится фруктоза в меде, арбузах, яблоках, грушах, смородине.

Галактоза - основная часть молочного сахара (лактозы) со слабовыраженным сладким вкусом, не повышает содержание сахара в крови.

Дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза) - сладкие на вкус, растворимые в воде, расщепляются в организме человека на две молекулы моносахаридов. Сахароза распадается на глюкозу и фруктозу; лактоза - на глюкозу; мальтоза - на две молекулы глюкозы.

Сахароза (свекловичный сахар) содержится в свекле, моркови, сливах, абрикосах, бананах. Поступает в организм человека в виде сахара, в котором занимает 99,9%.

Мальтоза (солодовый сахар), образуется в организме человека при гидролизе крахмала. В природных пищевых продуктах не содержится.

Лактоза (молочный сахар) благоприятно действует на организм человека, подавляя развитие гнилостных микробов. В организм поступает с молочными продуктами.

Избыточное потребление простых углеводов может привести к повышению сахара в крови, а значит - к неблагоприятному действию на функции поджелудочной железы, к ожирению, развитию атеросклероза.

Полисахариды - сложные углеводы, обладают несладким вкусом, не растворимые в воде: крахмал, клетчатка, гликоген.

Крахмал содержится в хлебе, крупах, макаронных изделиях, картофеле и т.д. Под действием ферментов пищеварительных соков расщепляется до глюкозы, удовлетворяя потребность организма в энергии, вызывает у человека чувство насыщения.

Гликоген содержится в небольших количествах в животной пище: печени, мясе. В процессе пищеварения расщепляется до глюкозы. В организме человека гликоген получается из глюкозы и накапливается в печени как запасная энергия. Если снижается сахар в крови, то гликоген превращается в глюкозу.

Клетчатка содержится во всех продуктах растительного происхождения и относится к неусвояемым углеводам. Она образует оболочки растительных клеток, которые являются балластными веществами. В пищеварительном соке организма человека отсутствует фермент, расщепляющий целлюлозу, поэтому клетчатка не переваривается. Но, благодаря ей, происходит стимуляция перистальтики кишечника. Она способствует развитию полезных бактерий, тем самым улучшая пищеварение и повышая усвояемость пищи. Недостаток клетчатки в рационах, способствует ожирениею, развитию запоров, рака толстого кишечника, желчно-каменной болезни, сердечнососудистых заболеваний.

Инулин содержится в топинамбуре, в корне цикория (эти растения рекомендуют больным сахарным диабетом). Инулин в организме человека, под действием пищеварительного сока, распадается на фруктозу, которая, не повышая сахар в крови, очень быстро превращается в гликоген.

Велико значение углеводов в защитных реакциях организма, особенно протекающих в печени. Так, соединяясь с некоторыми токсичными веществами, образуют нетоксические сложные эфиры, которые, благодаря растворимости в воде, удаляются из организма с мочой. При потреблении избыточного количества углеводов, особенно высокорафинированных, часть из них может превратиться в жир, особенно при малоподвижном образе жизни.

К высокорафинированным углеводам относятся сахар, все виды кондитерских изделий, особенно выпеченных из высшего сорта пшеничной муки.

Пища, богатая углеводами, нарушает жировой обмен, увеличивает синтез холестерина и его уровень в крови, снижает синтез витаминов кишечными микроорганизмами.

1.1 Роль в формировании потребительских свойств и качества продовольственных товаров

Качество всех продовольственных товаров - это совокупность их свойств, обеспечивающих физиологическую потребность человека во всех необходимых питательных веществах, т.е. это их пищевая ценность и потребительские достоинства.

Полезность продовольственных товаров - это совокупность их биологической, физиологической, энергетической ценности, доброкачественности, специфики органолептических свойств и т.д.

Пищевая ценность - комплекс веществ, определяющих их биологическую, физиологическую и энергетическую ценность, степень усвояемости и уровень безопасности. Это широкое понятие включает в себя все основные структурные элементы, способные полностью удовлетворять потребности человека во всех необходимых питательных веществах. Чем полнее соответствие, тем активнее срабатывает принцип сбалансированного и адекватного питания.

Физиологическая ценность характеризуется наличием в продовольственных товарах полезных элементов крайне необходимых для обеспечения процессов основного обмена веществ в организме. Кроме того, значимость этой структурной единицы выражается и в серьезном влиянии на нормальное функционирование всех жизненно важных органов и систем организма. А это оказывает серьезное влияние на формирование иммунитета.

Степень влияния различных компонентов, имеющих отношение к этой структурной единице различна. Возбуждающее влияние на нервную и сердечнососудистую системы оказывают компоненты, входящие в состав чая, кофе, какао порошка, шоколада (кофеин, теобромин).

Негативное возбуждающее влияние оказывает этиловый спирт.

Позитивное воздействие на пищеварительный тракт оказывают экстрактивные вещества, содержащиеся в структуре сыров, мясных и рыбных продуктов, грибов.

Не менее позитивное воздействие оказывают различные пряности и приправы.

Серьезное позитивное влияние на формирование иммунной системы оказывают иммунные тела, содержащиеся в парном молоке, меде, сырых яйцах, которые в своей структуре могут содержать антимикробные вещества.

Биологическая ценность продовольственных товаров (биологическая полноценность) отражает в нем качественное и количественное содержание различных белков, включая их аминокислотный состав.

Энергетическая ценность продовольственных товаров - это количество физиологической полезной энергии, которая образуется в результате биологического окисления, содержащихся в продукте жиров, белков и углеводов.

В результате биологического окисления в организме 1 гр. жира образуется 9 ккал. обменной энергии, при окислении белков и углеводов образуется 4 и 3,75 ккал обменной энергии (при окислении 1 гр. этилового спирта образуется 7 ккал).

Энергетическая потребность базируется на возрасте, индивидуальном состоянии, уровне физических нагрузок, природно-климатических факторах, традиционности питания и т.д.

В среднем взрослому человеку в сутки требуется от 2,5 до 4,5 тыс. кКал. обменной энергии.

Усвояемость выражается коэффициентом, показывающим, какая часть питательных веществ в целом от потребленных была усвоена организмом.

К основным факторам усвояемости относятся:

-специфика органолептических свойств;

-уровень свежести продукта;

-количество содержания питательных веществ и калорийности;

-возраст;

-самочувствие;

-климатические условия;

-традиционность питания.

При смешанном типе питания, усвояемость белка - 84,5%, жира - 94%, углеводов - 95,6%.

Таким образом, любой продовольственный товар призван обеспечить оптимальные условия для жизни и работоспособности человека. Основным условием для этого является сбалансированное или рациональное питание. Оно было предложено впервые в 60-х годах Покровским.

Основной мыслью этого принципа является то, что энергопотребность и энергозатраты должны находиться в равном соотношении, соответствовать естественному обмену веществ.

Сбалансированное питание требует определенного режима приема пищи с соблюдением благоприятного температурного режима употребляемых продуктов, и с обязательным использованием добавок, содержащих биологически активные вещества.



2. Соленая, вяленая, сушеная и копченая рыба. Сравнительная характеристика потребительских свойств и способы получения. Упаковка и хранение

Соленая рыба

Посол -- древнейший способ консервирования рыбы поваренной солью.

Поваренная соль при посоле проникает в мясо рыбы, вытесняет часть воды и создает в тканях концентрированный раствор, который препятствует развитию гнилостных микроорганизмов. Раствор соли в воде, которая выделяется из рыбы, называется туральным тузлуком. В тузлук переходит некоторое количеств белков, жиров и минеральных веществ. Часть питательных веществ теряется при вымачивании соленой рыбы перед кулинарной обработкой. Поэтому вкусовые достоинства и пищевая ценность соленой рыбы снижаются.

Такие виды рыб как сельдевые, лососевые, скумбриевые, анчоусовые при посоле созревают, приобретая нежную консистенцию, приятный вкус и аромат. Они не требуют дополнительной обработки и являются деликатесным закусочным продуктом. Для некоторых видов рыб, посол применяется в качестве предварительной операции перед вялением, копчением.

Перед посолом рыбу сортируют по длине и массе на крупную, среднюю и мелкую, а затем разделывают.

Способы посола рыбы.

Применяют разные способы посола в зависимости от количества соли, емкости, в которых засаливается рыба, от температуры, от метода введения соли, а также от применяемых добавок.

Различают сухой, мокрый и смешанный посол:

а) сухой посол -- рыбу целую или разделанную обваливают, натирают солью, укладывают рядами и пересыпают солью. Образуется натуральный тузлук (раствор соли в воде, которая выделяется из рыбы).

При сухом посоле рыба обезвоживается и получается сухой с плотной консистенцией, очень соленой;

б) мокрый посол -- рыба просаливается в искусственном тузлуке (раствор соли в воде). Этот способ применяют при подготовке рыбы перед маринованием, горячим копчением или для приготовления консервов;

в) смешанный посол -- рыбу, обвалянную солью, заливают тузлуком. Рыба не обезвоживается и равномерно просаливается.

По количеству поваренной соли в мясе соленой рыбы ее подразделяют на:

а) крепкосоленую (свыше 14%);

б) среднесоленую (от 10 до 14%);

в) слабосоленую (от 6 до 10%).

По виду используемых емкостей различают чановый, бочковой, баночный посолы.

Солят рыбу при разных температурных режимах:

а) посол может быть теплым -- его применяют для мелкой, быстро просаливающейся рыбы (хамсы, кильки). Рыбу солят в неохлаждаемых помещениях и хранят без охлаждения.

б) охлажденный посол -- рыбу солят в охлаждаемых помещениях при температуре 0--7°С, температура тузлука не выше 5°С. Применяют для сельдевых, лососевых. Получают малосоленый, деликатесный продукт.

в) холодный посол -- рыбу замороженную солят в охлаждаемых помещениях. Рыба просаливается медленно, поэтому замораживание предохраняет ее от порчи. Применяется холодный посол для крупной рыбы (осетр, семга и др.).

В зависимости от применяемых добавок посол бывает:

а) простой -- используется только поваренная соль и иногда антисептики для удлинения сроков хранения;

б) сладкий -- добавляется сахар для улучшения вкуса и аромата;

в) пряный посол -- добавляют смесь пряностей;

г) маринованный посол -- кроме соли, сахара, пряностей добавляется уксусная кислота.

Все соленые рыбные товары I сорта должны быть упитанными, поверхность должна быть чистой, без повреждений, допускается частичная сбитость чешуи и легкое пожелтение на поверхности брюшка. Консистенция упругая, нежная, сочная до слегка плотной, разделка рыбы правильная. Вкус малосоленый, без посторонних привкусов и запахов.

Хранят соленую рыбу в охлаждаемых помещениях при температуре 0--5°С:

а) до 5 суток -- слабосоленые;

б) до 15 суток -- среднесоленые;

в) до 30 суток -- крепкосоленые.

В неохлаждаемых помещениях срок хранения сокращается.

Вяленая рыба.

Вяление - медленное обезвоживание соленой рыбы в естественных или искусственных условиях при температуре окружающего воздуха или заданной температуре. Она используется без кулинарной обработки. Для вяления используют рыбу всех семейств (кроме осетровых и лососевых).

Рыбу сортируют по размеру и по массе, разделывают.

После разделки рыбу промывают для удаления слизи, солят смешанным посолом, снова промывают и отмачивают для удаления избытка соли с поверхности. Затем рыбу нанизывают на бечеву и развешивают на открытом воздухе. Вяление происходит в течение 15--30 суток, при температуре 10--20°С.

Вяленую рыбу подразделяют по качеству на I и II сорт.

Вяленая рыба I сорта должна иметь чистую поверхность, без налета кристаллов соли, брюшко твердое, допускается слегка ослабевшее с незначительным пожелтением. Вкус и запах нормальные, без порочащих привкусов и запахов. Консистенция плотная, твердая.

Рыба II-го сорта бывает разной упитанности. Допускается привкус ила, запах окислившегося жира на брюшке, сбитость чешуи, ослабевшая консистенция.

Содержание соли колеблется от 10 до 12%, во II сорте не более 14%, влажность от 38 до 45%.

Вобла, мелкая красноперка, азово-черноморская тарань на сорта не подразделяется, по качеству они должны соответствовать I сорту.

Хранение вяленой рыбы.

Готовую вяленую продукцию упаковывают в ящики, картонные короба, полиэтиленовые пакеты, жестяные банки, крафт. Перед упаковкой, рыбу сортируют по размеру и качеству. При искусственном вялении появление насекомых маловероятно, но необходимо проводить выборочный осмотр. Хранят рыбу при температуре не выше 10С, при относительной влажности около 80 %, но не ниже --3С.

Хранение вяленой рыбы без специальной упаковки приводит к потере массы (усушке), а при повышенной влажности воздуха, рыба увлажняется и плесневеет. Помимо этого, при хранении в условиях доступа воздуха, в рыбе протекают окислительные процессы в жире, ведущие к ухудшению качества продукта.

Малопригодными для упаковки вяленой рыбы являются полиэтилен, целлофан и фольга, кашированная полиэтиленом.

Формирование качества вяленой рыбы в процессе производства.

Для производства вяленой продукции используют рыбу живую, охлажденную, мороженую. Основным критерием пригодности рыбы для вяления является содержание жира. При отношении жира к белку, равном 0,03--0,17, рыбу следует направлять на производство сушеной продукции, а с отношением 0,8-1,2 и выше - на приготовление вяленой продукции.

Рыбу подвергают мойке для удаления слизи, так как при последующем посоле на готовом продукте образуется трудноудаляемая пленка грязно--желтого цвета.

Промытую рыбу необходимо рассортировать по размеру. Рыба обычного размера (различия по длине не более 2 см) просаливается одновременно, и получается продукция одинаковой солености. Рыбу небольшого размера (такую как вобла, красноперка, плотва, язь, ставрида, скумбрия, зубан, морской карась, сельдь и другие океанические и пресноводные виды) можно вялить в целом виде. Крупную рыбу (такую как осетр, лососи, толстолобик, амур, лещ и др.) необходимо разделывать: удалять жабры, обезглавливать, потрошить, разделывать на пласт, боковник, спинку, кусок, филе, тешу. Из неразделанной получают продукт, который именуют «колодка».

Подготовленную рыбу необходимо посолить до содержания соли не менее 6%.

Посоленную мелкую рыбу ополаскивают в чистой пресной воде и направляют на вяление. Посоленную крупную рыбу промывают слабым раствором тузлука и выдерживают 1-4 суток для выравнивания солености в толще мяса.

Подготовленную для вяления рыбу нанизывают через глаза, рот или жабры на металлические прутки, рейки, крючки на расстоянии 5-6 см друг от друга спинками в одну сторону.

Вяление в естественных условиях проводится на открытом воздухе в ясную, сухую погоду, при температуре не выше 25С.

Для предотвращения заражения, рыбу перед вывеской для провяливания, ополаскивают 3 %-ным раствором уксусной кислоты.

Готовая вяленая рыба имеет плотное (но не ломкое) мясо и приятный вкус без признаков сырости, содержит влагу от 38 до 50 % и соль - до 14 %.

Сушеная рыба.

Сушеной называется рыба, обезвоженная в результате сушки до определенной массовой доли влаги.

К сушеным рыбным товарам относятся: стокфиск (продукт, полученный в результате сушки нежирной несоленой рыбы, разделанной на пласт), солено-сушеная рыба (продукт, полученный в результате сушки нежирной, предварительно посоленной рыбы), сублимированные рыбные продукты (обезвоженные рыбные продукты, получаемые в результате сушки под вакуумом при низких температурах), концентрат рыбного белка (тонкоизмельченная мышечная ткань рыбы, высушенная, не имеющая рыбного запаха и вкуса), рыбный порошок (тонкоизмельченная мышечная ткань рыбы, высушенная, с выраженным рыбным запахом и вкусом), рыбная крупка (высушенный пищевой рыбный фарш), рыбный белковый изолят (извлекаемые из мышечной ткани рыбы изолированные белки в виде сухого порошка без вкуса и запаха), вязига (приготавливается обезвоживанием внешней оболочки спинной струны -- хорды осетровых рыб), пищевой клей (изготавливается из плавательных пузырей осетровых рыб, применяется для осветления высококачественных вин и другой продукции), сушеные акульи плавники (первый спинной, грудные и нижняя лопасть хвостового плавника, содержащие желирующие вещества и мышечные волокна), супы сухие с рыбой и морепродуктами.

Пресно-сушеная рыба на сорта не делится. Солено-сушеная подразделяется на I и II сорта.

К I сорту относится рыба, хорошо высушенная, с чистой поверхностью. Допускается 20% поломанных рыбок. Содержаний соли не более 12%.

Во II сорте рыба может иметь рыхлую консистенцию, подгоревшую, потускневшую поверхность. Поломанных рыбок -- до 25%. Содержание соли 13--15%.

Сушеную рыбу приготавливают из сырца, или соленого полуфабриката тощих пород, с коэффициентом отношения жира к белку в пределах 0,03-0,17. Сырьем служат: треска, пикша, сайда, минтай, судак, сайка, густера, ерш, мелочь. Рыбу сушат горячим способом в сушильных установках при температуре до 200°С и холодным способом при температуре не выше 35°С, в естественных и искусственных условиях.

Продукты сублимационной сушки имеют высокие органолептические и питательные свойства. Ее подразделяют на готовую к употреблению (сушат после кулинарной обработки сырья) и полуфабрикаты (можно использовать в пищу после восстановления в воде и последующей кулинарной обработки).

Хранение и упаковка.

При хранении сушеной рыбы в ней протекают процессы окисления жира и потемнения мяса. Хранение ее необходимо осуществлять при относительной влажности воздуха не более 70 %. При влажности воздуха 75 % на поверхности сушеной рыбы развиваются плесневые грибы, а при 90 % и более - бактерии. Поэтому наиболее надежным способом защиты качества сушеной рыбной продукции следует считать упаковку. Для сушеной рыбы при хранении важна равновесная влажность. Краткосрочное хранение этих товаров лучше осуществлять при относительной влажности 65-80 % и температуре не выше 8°С.

Для упаковки используют ящики деревянные, из гофрированного картона, плетеные из лозы корзины, рогожные кули, льняные продуктовые мешки, мешки бумажные многослойные (не менее четырех слоев), крафт--мешки, ламинированные полиэтиленом, инвентарную тару (для местной реализации), пачки из картона, пакеты пленочные, жестяные банки. Допускается использование других видов тары и упаковки, которые

соответствуют санитарным требованиям.

Копченая рыба.

Копченая рыба вкусный и питательный продукт. Перед копчением рыбу солят или подсаливают. Затем обрабатывают веществами неполного сгорания древесины (дымовое), коптильными препаратами (мокрое, бездымовое). Процесс копчения может быть искусственным (электрокопчение, с применением токов высокой частоты и инфракрасного облучения). Иногда применяют смешанное копчение (дымовое и бездымовое) -- сначала рыбу обрабатывают коптильной жидкостью, а затем дымом.

После копчения рыба приобретает специфический вкус, запах и цвет. Рыба, обработанная коптильными веществами, дольше хранится, жир становится более устойчивым к окислению.

В зависимости от температуры, при которой ведется копчение, различают:

а) холодное (не выше 40°С);

б) горячее (80--180°С);

в) полугорячее (60-80°С).

Рыба горячего копчения.

Горячему копчению подвергают свежую, охлажденную и мороженую рыбу. Перед копчением рыбу перевязывают шпагатом, подвешивают на рамах или размещают на сетках, коптят при температуре 80-- 170°С в течение нескольких часов. Поверхность рыбы сначала подсушивается, пропекается, проваривается и коптится. Под действием высокой температуры белки рыбы свертываются, она приобретает сочную консистенцию и аромат копчения.

Получают рыбу горячего копчения из карповых, тресковых, осетровых и других морских и океанических рыб.

По окончании копчения, рыбу быстро охлаждают до 8--12°С. Рыба горячего копчения не подразделяется на сорта, кроме осетровых, которые делятся на I и II сорта.

Мясо должно легко отделяться от костей, не допускается признаков сырости и несвернувшейся крови в молоках и в икре.

Рыба горячего копчения должна содержать соли -- 1,5--3%.

Рыба холодного копчения.

Для холодного копчения применяют соленую рыбу-полуфабрикат. Холодному копчению подвергают сельдевые, карповые, лососевые и другие морские и океанические жирные и полужирные рыбы. Рыба холодного копчения более стойкий в хранении продукт.

Рыбу подсушивают и коптят при температуре 30--40 °С в течение 3--5 суток. В результате снижения влаги, консистенция рыбы становится плотной, на поверхности появляется корочка подсыхания, жир приобретает янтарный цвет, а кожа рыбы окрашивается в золотисто-коричневый.

По качеству рыба холодного копчения подразделяется на I и II сорт:

а) рыба I сорта может быть различной упитанности, поверхность должна быть чистой, не влажной, брюшко целое плотное. Разделка рыбы правильная. Допускаются частичная сбитость чешуи, налет соли у жаберных крышек. Содержание соли от 5 до 10%.

б) ко II сорту относится рыба с большими белково-жировыми налетами, сбитостью чешуи, имеет слегка отмякшее брюшко и небольшие его разрывы. Допускаются небольшие светлые пятна, не охваченные дымом. Консистенция мягковатая, суховатая, иногда ослабевшая. Содержание соли от 5 до 12%, влаги 42--64%.

Хранение.

Рыбу холодного копчения хранят в чистых, сухих, проветриваемых помещениях при температуре от 0 до -5 °С и относительной влажности воздуха 75--80% не более двух месяцев. Фасованная рыба в полимерных пакетах под вакуумом хранится при температуре от 0 до -4 °С не более 20 суток, без вакуума -- не более 10 суток, при температуре от -4 до -8 °С под вакуумом до 35 суток (для дальневосточных лососей -- до 15 суток), без вакуума -- не более 10 суток со дня изготовления.

Методы копчения.

Первый метод. Наиболее распространено копчение рыбы дымовоздушной смесью. Дым - это продукт пиролиза древесины, т. е. ее разрушения при температуре выше 300 С.

По теплофизическим признакам все продукты пиролиза можно условно разделить на три группы:

1) с низкой температурой кипения, (около 90 С)

2) со средней температурой кипения (180-210 С)

3) с высокой температурой кипения (свыше 300 С)

Формирование гастрономических свойств копченой рыбы в немалой степени зависит от состояния сырья, его физических и биологических особенностей, условий его обработки. При копчении одним и тем же дымом рыбы различных видов, получают продукты, обладающие неодинаковыми вкусовыми и ароматическими свойствами. Наилучшие вкусовые свойства копчения рыба приобретает при использовании для образования дыма древесины фруктовых деревьев. В промышленном масштабе это невозможно, поэтому рекомендуют деревья лиственных пород: дуб, бук, липу, ольху. Береза, сосна, ель при пиролизе выделяют много смолистых веществ и для копчения не рекомендуются.

Второй метод. Так как в наше время все отходы обработки древесины применяются для производства упаковочных материалов, мебели, строительных деталей, то приходится постепенно отказываться от получения дыма на каждой коптильной установке и переходить к централизованному приготовлению конденсата продуктов пиролиза (коптильной жидкости). Полученный на специальных установках конденсат (жидкость) очищают от вредных примесей, разбавляют водой и используют для копчения.

Так появился второй метод копчения - с применением коптильной жидкости - бездымное копчение. Коптильные жидкости - растворы коптильных компонентов, готовые к употреблению. Ее применение позволяет идентифицировать процесс обработки, получить однородную по качеству копченую продукцию, исключить накопление в продукте канцерогенных веществ, ограничить загрязнение окружающей среды коптильными компонентами, автоматизировать технологический процесс.

Коптильные препараты можно разделить на две группы:

а) полученные путем конденсации веществ дыма.

б) синтетические коптильные препараты.

Третий метод.

Помимо двух основных методов копчения рыбы, ограниченно применяется метод электрокопчения, который позволяет снижать в городах степень загрязнения окружающей среды. Этот метод основан на ионизации частиц коптильного дыма и осаждении заряженных частиц в электрическом поле высокого напряжения на поверхность рыбы. Преимущество этого метода - в более высокой скорости осаждения дыма по сравнению с его естественным осаждением.

Хранение копченой рыбы.

Трехсуточный срок хранения рыбы горячего копчения по санитарным нормам является пока обязательным, хотя стойкость этой продукции значительно продолжительнее по времени. На рыбу горячего копчения, выработанную в соответствии с требованиями ТУ (технических условий), дают более продолжительный срок реализации. Кроме того, рыбу горячего копчения замораживают до -30С. Такую рыбу транспортируют, хранят, реализуют в течение 30 суток. Перед реализацией производят постепенное плавное размораживание.

Рыба холодного копчения достаточно устойчивый в хранении продукт. Невысокое содержание влаги, повышенное содержание соли, наличие бактерицидных веществ дыма обеспечивают сохранность рыбы холодного копчения при рекомендуемых режимах хранения продолжительный период времени. Так, сельдь, скумбрия, ставрида при температурах от -2 до -5С,

хранятся 15-30 суток. Относительная влажность воздуха при хранении должна поддерживаться на уровне 75-80 %.

При длительном хранении происходит окисление жира с ухудшением вкуса и запаха.

2.1 Экспертиза качества и безопасности вяленой, соленой, сушеной, копченой рыбы и рыбных продуктов

Экспертиза соленой рыбы

Соленая доброкачественная рыба серебристо-белого или темно-серого цвета, поверхность чистая. Консистенция мышечной ткани плотная, запах специфический, при этом допускается слабоокисленный запах жира на поверхности. У сельди допускается ослабление брюшка в области грудных плавников. Структура мышечных пучков сохранена. При порче соленой рыбы поверхность тусклая, покрыта желтовато-коричневым налетом, с неприятным запахом. Консистенция дряблая, кожа легко разрывается, мышечная ткань грязно-серого цвета, с затхлым запахом. Тузлук грязно-серого цвета с неприятным запахом.

Пороки соленой рыбы. Они могут быть различными: механические повреждения, лопнувшее брюшко, затхлый запах в жабрах, значительное окисление жира с наличием «ржавчины», гнилостного распада поверхностных покровов.

Начальную стадию разложения соленой рыбы называют «затяжкой», при этом характерно легкое покраснение мяса. В отдельных случаях на поверхности рыбы появляется красный налет «фуксин». Связано это с развитием галофильных пигментообразующих микроорганизмов. На соленой рыбе могут развиваться личинки сырной мухи -- «прыгунки». При наличии пороков в рыбе отмечают и порчу тузлука.

Ветеринарно-санитарная оценка. Рыба с омылением, «фуксином», поверхностной «ржавчиной», подвергается зачистке и крепкому посолу. Рыба, пораженная «прыгунком», проникающим под кожу, с признаками гнилостного распада, наличия «ржавчины», «фуксина», проникающих под кожу, направляется на утилизацию.

Экспертиза вяленой и сушеной рыбы

Доброкачественная вяленая рыба имеет чистую сухую поверхность, сероватого или темно-серого цвета.

Допускается слабое пожелтение поверхности разреза мышц в брюшной части. Консистенция мышц плотная или твердая, вкус и запах, характерные для рыб данного вида. На разрезе возможен слабый запах окислившегося жира. Недоброкачественная вяленая рыба с поверхности влажная, липкая, с запахом затхлости. У разделанной рыбы поверхность разреза брюшной полости желтоватого цвета, с резким запахом окислившегося жира. Консистенция мяса мягкая, мышцы не разделяются на отдельные пучки. Основной вредитель сушено-вяленых рыбных продуктов -- жук-кожеед (его взрослая личинка получила название «шашел»). Шашел портит только сильно обезвоженную рыбу, вяленую, пресно-сушеную, солено-сушеную (естественной и горячей сушки). Личинки жука-кожееда обнаруживают в полости тела, жабрах, в подкожном слое и глубоких слоях мускулатуры. При сильном поражении и проникновении в мышечную ткань у рыбы появляется неприятный («мышиный») запах.

Ветеринарно-санитарная оценка. Вяленую и сушеную рыбу, недоброкачественную по органолептическим показателям и при поражении жуком-кожеедом, направляют на утилизацию.

Экспертиза копченой рыбы.

Доброкачественная рыба холодного и горячего копчения - с чистой, неувлажненой поверхностью. Цвет наружных покровов рыбы различных видов от слабожелтого или золотистого, до темно-коричневого. У неразделенных рыб брюшко целое, плотное или мягкое, но не вздутое. Консистенция мясистых частей рыбы сочная или плотная, у сельдевых может быть мягкой или жестковатой. Запах и вкус свежей копченой рыбы характерны для рыбы данного вида. У сельди на поверхности возможен слабый запах окислившегося жира. Для рыбы горячего копчения характерны пороки качества, связанные с недостаточностью свежести рыбы-сырца, использованной для копчения, или главным образом с задержкой реализации этого скоропортящегося продукта (омыление поверхности рыбы, поражение плесенями, появление затхлого неприятного запаха и т.д.). Недоброкачественная рыба холодного копчения с поверхности влажная, тускло-золотистого цвета. Брюшко дряблой консистенции, внутренние органы лизированы, с неприятным запахом. Рисунок мышечной ткани нечеткий, мутный, консистенция мяса слабая, дряблая, запах затхлый или гнилостный.

Пороки копченой рыбы сходны с пороками соленой. При осмотре копченой рыбы необходимо также выявлять некоторые ее специфические дефекты: «пузыри» -- участки сморщенной отстающей кожи вследствие длительного нахождения рыбы в чанах для отмочки; «ожоги» -- участки темного цвета, образовавшиеся из-за перегрева рыбы; «подпарка» -- сваривание рыбы в процессе копчения; «потеря чешуи» -- матовый оттенок и дряблость мускулатуры в результате использования для копчения рыбы из окисших тузлуков; «рапистость» -- кристаллизация соли на поверхности рыбы как следствие пересоленности; «белобочка» -- непрокопченные белые места, которые соприкасались между собой в камерах во время копчения рыбы.

Ветеринарно-санитарная оценка. При обнаружении небольших пузырей, незначительных ожогов и подпарки, рыбу можно использовать после кулинарной обработки. Рыбу с рапистостью вымачивают, с последующей немедленной реализацией. Рыбу с «белобочкой» следует возвращать для дополнительной обработки или подвергать немедленной реализации. Оценка рыбы горячего и холодного копчения при поражении ее плесенями такая же, как и мяса убойных животных при плесневении. Недоброкачественную рыбу холодного и горячего копчения направляют на утилизацию.

Размещено на Allbest.ru

...