Технологические схемы консервного производства

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Один из видов сохранения мяса и мясопродуктов - консервирование высокими температурами, что позволяет создать и сохранить в течение длительного времени и в условиях нерегулируемой температуры запасы высококачественных и высокопитательных готовых к употреблению мясных продуктов. К таким продуктам относятся мясные консервы, упакованные в герметическую стерильную баночную тару.

Баночные консервы как пищевой продукт обладают рядом преимуществ перед продуктами, консервированными другими методами. Мясные консервы выдерживают длительное хранение, транспортабельны, из них быстро можно приготовить пищу. Они очень удобны в домашнем быту, в экспедициях, в походных условиях.

Консервное производство является важным элементом продуктовой структуры аграрно-промышленного комплекса Республики Беларусь. В консервном производстве занято 8 % от общей численности работников всего агропромышленного комплекса и 10 % от совокупной стоимости основных производственных фондов АПК. На долю консервов приходится 8-9 % от всех затрат на производство продовольствия в республике. В структуре розничного товарооборота консервам принадлежит 6-8 %.

Значительное место консервного производства определено высокой ценностью его конечной продукции в структуре питания населения республики. Научно обоснованная норма потребления консервов для жителей нашего региона составляет 10-15 условных банок на душу населения в год.

В последние годы в консервном производстве наблюдается тенденция к снижению количества закупаемого и перерабатываемого сырья на предприятиях отрасли. Это вызвано падением его производства в колхозах, совхозах и других хозяйствах сельскохозяйственного сектора. Уменьшение производства в консервном производстве особенно заметно в последние годы.

Дальнейшее развитие консервного производства связано не только с ростом производства продукции, но и с увеличением эффективности работы предприятий, выпуском конкурентоспособной продукции, реализуемой на внутренних и внешних рынках. Для реализации этих задач консервным заводам необходимо осуществлять внедрение энергоресурсосберегающих и безотходных технологий, совершенствовать систему управления производством и взаимоотношений с поставщиками сырья, создавать компактные и устойчивые сырьевые зоны для каждого предприятия, обеспечивающие их нормальную работу.

1. Выбор ассортимента продукции

Выбор ассортимента продукции производится на основе технологических инструкций по выпуску продукции мясной промышленности, в которых регламентированы требования к сырью, и материалам, используемым для изготовления данного продукта, рецептуры, нормы расхода сырья, вспомогательных материалов, нормы выхода готового продукции и другие факторы.

Темой курсового проекта предусмотрено проектирование производственных отделений консервного завода по выпуску консервов из мяса птицы мощностью 55 туб в смену.

Принимаем выпуск продукции в цилиндрическую банку № 8 вместимостью 350 г.

Принимаем соотношение консервов по видам равным 40:25:35, где соответственно: 40% - кусковые, 25% - фаршевые, 35% - мясорастительные.

Количество физических банок определяют по формуле:

,

где n - количество физических банок консервов каждого наименования в смену, тыс. шт.; В - количество условных банок консервов каждого наименования в смену, туб; К - коэффициент перевода условных банок в физические. Для банки №8 К=1,07.

Таблица 1 - Производственная программа предприятия

№ п/п	Наименование консервов	Номер банки	Мощность в смену
			туб	т.ф.б
1	Курица в собственном соку	№8	7,33	6,9
2	Курица в белом соусе	№8	7,33	6,9
3	Курица по-деревенски	№8	7,33	6,9
4	Фрикадельки куриные в белом соусе	№8	13,75	12,9
5	Курица с крупой	№8	9,63	9,0
6	Курица с бобовыми	№8	9,63	9,0
Итого			55,0	51,5

2. Выбор и составление технологических схем производства

Технологические схемы производства - это последовательный перечень всех операций по обработке сырья с указанием применяемых режимов. Выбранная технологическая схема должна обеспечивать:

- высокое качество выпускаемой продукции;

- повышение экономичности производства и производительности труда путем сокращения ручных операций;

- механизации и автоматизации производственного процесса;

- улучшение его санитарно- гигиенического состояния и условий труда;

- минимальные затраты рабочей силы и энергозатрат.

При проектировании применяют стандартные технологические схемы, регламентированные технологическими инструкциями.

Технологические схемы разрабатываются отдельно для каждого вида выпускаемых изделий с подробным описанием всех операций, условий и режимов обработки сырья.

Общая технологическая схема производства консервов включает следующие операции:

Подготовка сырья подготовка банок наполнение банок содержимым контрольное взвешивание наполненных банок закатка банок мойка закатанных банок проверка банок на герметичность стерилизация консервов охлаждение сортировка выборочное термостатирование этикетировка банок укладка банок в тару складирование и хранение консервов.



Рисунок 1 - Технологическая схема производства консервов «Курица в собственном соку»

Рисунок 2 - Технологическая схема производства консервов «Курица в белом соусе»



Рисунок 3 - Технологическая схема производства консервов «Курица по-деревенски»

Рисунок 4 - Технологическая схема производства консервов «Курица с крупой»



Рисунок 5 - Технологическая схема производства консервов «Курица с бобовыми»

Рисунок 6 - технологическая схема производства консервов «Фрикадельки куриный в белом соусе»

3. Расчет сырья и продукции

3.1 Расчет основного и вспомогательного сырья

Количество основного сырья по видам и сортам, а также соли, специй и других материалов определяется по формуле:

Аосн = p·n,

где Аосн - количество сырья для производства консервов, кг; р - норма расхода сырья на 1000 физических банок, кг; n - сменная мощность завода, тыс. физ. банок.

Расчет количества сырья производится для каждого вида консервов в соответствии с их рецептурами.

Таблица 2 - Расчет сырья для производства консервов

Наименование консервов	Номер банки	Сменная мощность	Наименование сырья	Норма расхода сырья, кг
		туб	т.ф.б		На 1000 физ. банок	На планируемое количество
Курица в собственном соку	№8	7,33	6,9	Мясо куриное на кости	327,0	2256,3
				Соль поваренная	3,5	24,15
				Морковь очищенная	3,5	24,15
				Перец черный молотый	0,035	0,2415
Курица в белом соусе	№8	7,33	6,9	Мясо куриное на кости	418,0	2884,2
				Соль поваренная	2,0	13,8
				Для соуса: Масло сливочное	9,8	67,62
				Бульон от бланширования мяса	84,0	579,6
				Мука пшеничная	5,2	35,9
				Сахар-песок	1,0	6,9
Курица по-деревенски	№8	7,33	6,9	Мясо кур на костях измельченное
				Комплексная пищевая добавка «Тари комплект П80»	5,25	36,225
				Лук репчатый свежий измельченный	10,5	72,45
				Перец черный молотый	0,175	1,2075
				Соль поваренная пищевая	3,5	24,15
				Вода питьевая	128,0	883,2
Курица с крупой	№8	9,63	9,0	Мясо кур на кости измельченное	140,0	1260,0
				Лук репчатый свежий измельченный пассерованный	15,4	138,6
				Крупа промытая рисовая	77,0	693,0
				Морковь свежая измельченная пассерованная	15,4	138,6
				Соль поваренная пищевая	4,55	40,95
				Перец черный молотый	0,35	3,15
				Вода питьевая	55,3	497,7
				Жир говяжий топленый	42,0	378,0
Курица с бобовыми	№8	9,63	9,0	Мясо кур на кости измельченное	210,0	1890,0
				Лук репчатый свежий измельченный пассерованный	28,0	252,0
				Горох замоченный	49,0	441,0
				Морковь свежая измельченная пассерованная	28,0	252,0
				Соль поваренная пищевая	4,55	40,95
				Перец черный молотый	0,7	6,3
				Вода питьевая	29,8	268,2
Фрикадельки куриные в белом соусе				Мясо куриное на кости	596,7	7697,4
				Яйца необработанные	21	270,9
				Хлеб белый	20,2	260,6
				Соль поваренная пищевая	2,4	30,96
				Для соуса: Бульон костный	84,0	1083,6
				Масло сливочное	9,8	126,4
				Мука	5,2	67,08
				Сахар-песок	1,0	12,9

Потребное количество мяса на кости Ак, кг, при разделке на один сорт определяется по формуле

Ак = Аосн100/С,

где Аосн - количество жилованного мяса, кг; С - норма выхода жилованного мяса к массе мяса на кости, %.

Для консервов «Курица по-деревенски» необходимое количество мяса птицы на кости:

Ак = 1400·100/99,5 = 1407,7 кг.

Лук репчатый очищенный:

Ак = 72,45·100/99,5 = 72,81 кг.

Лук репчатый неочищенный:

Ак = 72,81·100/78,5 = 92,8 кг.

Для консервов «Курица с крупой» необходимое количество куриного мяса на кости:

Ак = 1260,0·100/99,5 = 1266,3 кг.

Лук репчатый измельченный:

Ак = (х+0,1х)·60/100=138,6 кг.

х=138,6/0,66=210 кг.

Лук репчатый очищенный:

Ак = 210·100/99,5 = 211,06 кг.

Лук репчатый неочищенный:

Ак = 211,06·100/78,5 = 268,9 кг.

Рис неочищенный:

Ак = 693,0·100/99,0 = 700,0 кг.

Морковь измельченная:

Ак = (х+0,1х)·60/100 = 138,6 кг.

х=138,6/0,66 = 210 кг.

Морковь очищенная:

Ак = 210·100/99,5 = 211,06 кг.

Морковь неочищенная:

Ак = 211,06·100/78,5 = 268,9 кг.

Для консервов «Курица с бобовыми» необходимое количество куриного мяса на кости:

Ак =1890100/99,5 = 1899,5 кг.

Лук репчатый измельченный:

Ак = (х+0,1х)·60/100=252,0 кг.

х=252,0/0,66=381,8 кг.

Лук репчатый очищенный:

Ак = 381,8·100/99,5 = 383,7 кг.

Лук репчатый неочищенный:

Ак = 383,7·100/78,5 = 488,8 кг.

Горох неочищенный:

Ак = 441,0·100/99,0 = 445,5 кг.

Морковь измельченная:

Ак = (х+0,1х)·60/100 = 252,0 кг.

х=252,0/0,66 = 381,8 кг.

Морковь очищенная:

Ак = 381,8·100/99,5 = 383,7 кг.

Морковь неочищенная:

Ак = 383,7·100/78,5 = 488,8 кг.

Для консервов «Курица в собственном соку» необходимое количество моркови неочищенной:

Ак =24,15·100/78,5 = 30,8 кг.

Примечание для консервов "Фрикадельки куриные в белом соусе": потери при обработке яиц - 10 %, уварка соуса - 5%, отходы (корки) хлеба - 5%, при бланшировке фрикаделек - 25%.

После выполнения расчетов по определению количества сырья составляется таблица 3.

Таблица 3 - Расчет потерь и выход продукции при производстве консервов

Наименование консервов	Вид полуфабриката	Норма потери при обработке, %	Норма выхода при обработке, %	Расчет	Количество продукции, кг
Курица в собственном соку	Мясо куриное на кости	-	-	-	2256,3
	Мясо нарезанное на куски	0,5	99,5	2256,3·99,5/100	2245,02
	Морковь неочищенная	-	-	-	30,8
	Морковь очищенная	21,5	78,5	30,8·78,5/100	24,1
	Морковь измельченная	0,5	99,5	24,1·99,5/100	23,98
	Соль и перец просеянные	1	99,0	(24,15+0,2415)·99/100	24,15
	Масса для наполнения банок	-	-	2245,02+23,98+24,15	2293,15
Курица в белом соусе	Мясо на кости	-	-	-	2884,2
	Бланшированное мясо на кости	45	55	2884,2·55/100	1586,3
	Мясо измельченное	0,5	99,5	1586,3·99,5/100	1578,4
	Мука подсушенная	10	90	35,9·90/100	32,3
	Масса для соуса	-	-	579,6+67,62+32,3+6,9	686,42
	Соль просеянная	1,0	99,0	13,8·99/100	13,7
	Масса для наполнения банок	-	-	1578,4+686,42	2264,8
Курица по деревенски	Мясо на кости	-	-	-	1407,7
	Мясо измельченное	0,5	99,5	1407,7·99,5/100	1400,7
	Лук репчатый свежий неочищенный	-	-	-	92,8
	Лук репчатый свежий очищенный	21,5	78,5	92,8·78,5/100	72,85
	Лук репчатый свежий измельченный	0,5	99,5	72,85·99,5/100	72,4
	Соль и перец просеянные	1	90,0	(1,2075+24,15) ·99/100	25,1
	Масса для перемешивания	-	-	1400,7+36,225+1/3·883,2	1731,3
	Масса для наполнения банок	-	-	1731,3+72,4+25,1+2/3·883,2	2417,6
Курица с крупой	Мясо на кости	-	-	-	1266,3
	Мясо на кости измельченное	0,5	99,5	1266,3·99,5/100	1260,0
	Лук репчатый свежий неочищенный	-	-	-	268,9
	Лук репчатый свежий очищенный	21,5	78,5	268,9·78,5/100	211,09
	Лук репчатый свежий измельченный	0,5	99,5	211,09·99,5/100	210,03
	Лук репчатый свежий измельченный пассерованный	40	60	(210,03+0,1·210,03) ·60/100	138,6
	Крупа рисовая неочищенная	-	-	-	700,0
	Крупа рисовая очищенная	1	99,0	700·99/100	693,0
	Жир говяжий топленый (оставшийся)	-	-	378-(0,1·210,03)-(0,1·210,03)	335,99
	Морковь свежая неочищенная	-	-	-	268,9
	Морковь свежая очищенная	21,5	78,5	268,9·78,5/100	211,09
	Морковь свежая измельченная	0,5	99,5	211,09·99,5/100	210,03
	Морковь свежая измельченная пассерованная	40	60	(210,03+0,1·210,03) ·60/100	138,6
	Соль и перец просеянные	1	99,0	(40,95+3,15) 99/100	43,66
	Масса для перемешивания (кроме мяса)	-	-	138,6+693+335,99+138,6+43,66	1847,55
				+497,7
	Масса для наполнения банок	-	-	1260+1847,55	3107,55
Курица с бобовыми	Мясо на кости	-	-	-	1899,5
	Мясо на кости измельченное	0,5	99,5	1899,5·99,5/100	1890
	Лук репчатый свежий неочищенный	-	-	-	488,8
	Лук репчатый свежий очищенный	21,5	78,5	488,8·78,5/100	383,71
	Лук репчатый свежий измельченный	0,5	99,5	383,71·99,5/100	381,79
	Лук репчатый свежий измельченный пассерованный	40,0	60,0	(381,79+0,1·381,79) ·60/100	252,0
	Горох неочищенный	-	-	-	445,5
	Горох промытый	1	99,0	445,5·99,0/100	441,0
	Морковь свежая неочищенная	-	-	-	488,8
	Морковь свежая очищенная	21,5	78,5	488,8·78,5/100	383,71
	Морковь свежая измельченная	0,5	99,5	383,71·99,5/100	381,79
	Морковь свежая измельченная пассерованная	40,0	60,0	(381,79+0,1·381,79) 60/100	252,0
	Соль и перец просеянные	1	99,0	(40,95+6,3)·99/100	46,78
	Масса для перемешивания (кроме мяса)	-	-	252+441+252+46,78+268,2	1259,98
	Масса для наполнения банок	-	-	1890+1259,98	3149,98
Фрикадельки куриные в белом соусе	Мясо на кости	-	-	-	7697,4
	Мясо обваленное	45	55	7697,4·55/100	4233,6
	Мясо измельченное	0,5	99,5	4233,6·99,5/100	4212,4
	Хлеб белый свежий	-	-	-	260,6
	Хлеб, отделенный от корки	5,0	95,0	260,6·95/100	247,6
	Хлеб, замоченный в воде	-	-	247,6+1,5·247,6	619,0
	Хлеб, размоченный отжатый (3% влаги)	-	-	247,6+371,4·0,03	258,7
	Яйца куриные необработанные	-	-	-	270,9
	Яйца куриные обработанные	10	90	270,9·90/100	243,8
	Соль поваренная	-	-	-	30,96
	Соль поваренная просеянная	1	99	30,96·99/100	30,7
	Мясо, измельченное и хлеб белый отжатый измельченные (для мяса 2-е измельчение)	0,5	99,5	(4212,4+258,7) 99,5/100	4448,7
	Масса на перемешивание	-	-	4448,7+243,8+30,7	4723,2
	Фрикадельки сформованные	1,0	99,0	4723,2·99/100	4675,9
	Фрикадельки бланшированные	25	75	4675,9·75/100	3506,9
	Мука подсушенная	10	90	67,08·90/100	60,4
	Масса для соуса	-	-	1083,6+126,4+60,4+12,9	1283,3
	Масса для закладки в банку	-	-	3506,9+1283,3	4790,2

Примечание к консервам «Фрикадельки куриные в белом соусе»:

Масса воды для замачивания белого хлеба:

mв=1,5·m (хлеба) = 1,5·247,6=371,4 кг.

Предположим, что после отжима хлеба, в нем осталось 3 % влаги.

Для приготовления соуса идет 1083,6 кг костного бульона. Варка костного бульона:

1.25·(х+3х)=1083,6 кг,

тогда:

5х=1083,6 кг,

а: х=216,6 кг кости.

Соотношение воды и кости для варки бульона 3:1, тогда количество воды равно 649, 8 кг.

4. Расчет вспомогательного оборудования и тары

Расход вспомогательных материалов и тары выполняют в соответствии с нормами расхода на 1 туб консервов.

Суммарное количество туб для производства всех видов консервов: 55 туб.

Суммарное количество тысяч физических банок для производства всех видов консервов: 51,6 т.ф. б.

Таблица 4 - Расчет вспомогательных материалов и тары

Материал, тара	Единица измерения	Норма расхода	Расчет	Потребность
Ящик из гофрированного картона	шт	66,6 (на туб)	66,6·55	3663
Пергаментные кружки	шт	2100 (на 1 т.ф.б)	2100·51,6	108360
Банки консервные	шт	1050 (на 1 т.ф.б.)	1050·51,6	54180
Крышки консервные	шт	1050 (на 1 т.ф.б.)	1050·51,6	54180
Проволока	кг	0,61 (на 1 туб0	0,61·55	33,55
Ткань упаковочная (ширина 0,9 м)	м	0,024 (на 1 туб)	0,024·55	1,32

5. Подбор и расчет технологического оборудования

Подбор и расчет технологического оборудования являются одним из важных этапов проектирования, так как от правильного выбора оборудования зависит четкая и планомерная работа предприятия, качество выпускаемой продукции, производительность труда и многое другое. Оборудование выбирают в соответствии с принятыми технологическими схемами производства продукции и с таким расчетом, чтобы в цехах было установлено наименьшее число единиц оборудования с максимально возможным коэффициентом его использования.

При выборе оборудования необходимо руководствоваться:

- соответствием машины или аппарата выбранной технологической схеме;

- соответствием производительности машины и количеством сырья, поступающего на переработку;

- выбранное оборудование должно обеспечивать выпуск продукции высокого качества при минимальных затратах;

- выбранное оборудование должно быть надежным, простым по обслуживанию и ремонту, экономичным;

- габаритными размерами, массой, занимаемой площадью и стоимостью;

- условиями труда и затратами рабочей силы;

- предпочтительнее выбирать автоматическое или непрерывно действующее оборудование, имеющее более высокую производительность при меньших затратах рабочей силы;

- вспомогательное и транспортное оборудование выбирается в соответствии с основным и определяется организацией производственного процесса в целом;

- все выбранное оборудование должно соответствовать требования охраны труда и техники безопасности.

Количество единиц оборудования непрерывного и периодического действия n, шт, определяется по формуле:

n = A/(GTц),

где А - количество перерабатываемого сырья или продукции в смену, кг (принимается по данным таблиц 2 и 3); G - производительность принятого оборудования, кг/ч или шт./ч; ц - теоретический коэффициент использования оборудования (ц=0,75-0,79 для отдельных видов оборудования; ц= 1,0 для поточно-механизированных линий или оборудования, входящего в них).

Если производительность оборудования G, кг/ч, в каталогах не указана, то она определяется по формуле:

G = G060/t,

где G0 - единовременная загрузка оборудования, кг; t - продолжительность цикла обработки продукта с учетом времени на загрузку и выгрузку, мин (принимается согласно принятым технологическим схемам производства продукции).

5.1 Расчет технологического оборудования в машинном отделении

Расчет мясорезательных машин для консервов «Курица в собственном соку», «Курица по-деревенски», «Курица с крупой» и «Курица с бобовыми».

Принимаем одну мясорезательную машину марки К6-ФМ2-Г производительностью 4000 кг/ч.

Расчет волчков для производства консервов «Фрикадельки куриные в белом соусе»:

Принимаем один волчок марки ЛПК-100-1 производительностью 1100 кг/ч.

Расчет фаршемешалок для производства консервов «Курица по-деревенски», «Курица с крупой», «Курица с бобовыми», «Фрикадельки куриные в белом соусе».

Принимаем две фаршемешалки марки Л5-ФМУ-150 производительностью 1000 кг/ч.

Без расчета принимаем 2 тележки напольные, одни товарные весы, один подьемник-загрузчик, один умывальник комбинированный.

5.2 Расчет оборудования в термическом отделении

Для варочных котлов производительность оборудования рассчитывается по формуле.

В свою очередь, величина G0 определяется по формуле:

G0 = VК,

где V - объем принятого котла, дм3; - плотность обрабатываемого продукта, дм3; К - коэффициент заполнения котла, (в зависимости от вида сырья, характера выполняемых операций, марки оборудования и других факторов принимается К=0,4-0,85).

Расчет варочных котлов для бланширования мяса для консервов «Курица в белом соусе»:

tц=10+20+40+10+10=90 минут

G0=500·0,6·0,7 = 210 кг

.

Принимаем 10 варочных котлов марки Г2-ФРА для бланширования мяса вместимостью 500 л.

Расчет варочных котлов для приготовления соусов для консервов «Курица в белом соусе» и «Фрикадельки куриные в белом соусе».

Соус для консервов «Курица в белом соусе»:

tц=10+20+20+10+10=70 минут

G0=370·0,69·0,7 = 178,71 кг

Соус для консервов «Фрикадельки куриные в белом соусе»:

tц=10+20+20+10+10=70 минут

G0=370·0,69·0,7 = 178,71 кг

Принимаем два варочных котла марки К7-ФВ2А для варки соуса вместимостью 370 л.

Расчет варочных котлов для приготовления костного бульона для консервов «Фрикадельки куриные в белом соусе»:

tц=10+20+50+10+10=100 минут

G0=370·0,57·0,7 = 147, 63 кг

Принимаем два варочных котла марки К7-ФВ2А для варки костного бульона вместимостью 370 л.

Для плит, сковород и жарочных шкафов:

G0 = Fq1,1/f1,

где F - площадь жарочной поверхности аппарата, дм2; f1 - площадь единицы изделия, дм2 (принимается ориентировочно по его размерам); q - масса 1шт обрабатываемого изделия, кг.

При обжаривании и пассеровании весовых продуктов - мяса, муки, овощей:

G0 = F h,

где h - высота слоя обрабатываемого продукта, дм (зависит от вида продукта и характера выполняемой операции; в среднем h=0,4-1,0 дм).

Расчет плит для пассерования лука для консервов «Курица с крупой» и «Курица с бобовыми»:

A = 210,03+0,1·210,03+381,79+0,1·381,79 = 650,97 кг,

tц = 5+10+5=20 минут,

G0=150·0,42·0,5 = 31,5 кг,

Расчет плит для пассерования моркови для консервов «Курица с крупой» и «Курица с бобовыми»:

A = 210,03+0,1·210,03+381,79+0,1·381,79 = 650,97 кг,

tц = 5+10+5=20 минут,

G0=150·0,5·0,5 = 37,5 кг,

.

Принимаем для пассерования лука и моркови две универсальных паровых плиты марки КПП1 с площадью жарочной поверхности 150 дм2.

Расчет плит для бланширования фрикаделек для консервов «Фрикадельки куриные в белом соусе»:

А = 1,15·4675,9 = 5377,3 (фрикадельки +вода)

G0=150·0,65·1,0 = 97,5 кг

Принимаем для бланширования фрикаделек три универсальных паровых плиты марки КПП1 с площадью жарочной поверхности 150 дм2.

Без расчета принимаем две тележки напольные, два подъемника-загрузчика, одни весы товарные, один умывальник комбинированный.

5.3 Расчет оборудования в порционном отделении

Расчет стерилизатора пустых банок:

Контрольно-весовой автомат ИВА (130 банок/мин).

Автоматическая вакуум-закаточная машина Б4-КЗВ-19 (110 банок/мин).

Банкомоечная машина МЖУ-125М (110 банок/мин).

Автомат для наполнения банок В2-ФНА (120 банок/мин).

Без расчета принимаем конвейер ленточный - 12 м, столы к конвейеру - 4 на одну линию, две тележки, один умывальник комбинированный, один подъемник-загрузчик.

5.4 Расчет оборудования для стерилизационного отделения

Расчет автоклавов выполняют для каждого номера банки и вида консервов отдельно в следующей последовательности:

1. Определяют количество банок Z, шт, помещаемых в одну корзину автоклава:

Z = 0,785·hk/ hб ·dk2/dб2,

где dk - диаметр корзины автоклава, мм; dб - наружный диаметр банки, мм; hk - высота корзины автоклава, мм; hб - высота банки, мм.

Z = 0,785·0,7/0,0532·0,942/0,10232 = 912 шт

2. Определяют количество банок m, шт, загружаемых в автоклав в минуту

m = A/(T60),

где А - сменная мощность цеха, физич. банок; Т - продолжительность смены, ч;

Для консервов «Курица в собственном соку»:

Для консервов «Курица в белом соусе»:

Для консервов «Курица по-деревенски»:

Для консервов «Курица с крупой»:

Для консервов «Курица с бобовыми»:

Для консервов «Фрикадельки куриные в белом соусе»:

3. Определяют количество банок mб, шт, загружаемых одновременно в автоклав:

mб = (2-4)·Z,

где 2-4 - количество корзин, загружаемых одновременно в автоклав (зависит от принятой марки автоклава).

mб=4·912 = 3640 шт

4. Определяют продолжительность полного цикла работы автоклава ф, мин.

ф = ф1+ф2+ф3+ф4+ф5,

где ф1 и ф5 - время загрузки и выгрузки автоклава, мин (принимается равным 20 мин);

ф2+ф3+ф4 - формула стерилизации.

Для консервов «Курица в собственном соку»:

ф =10+15+110+15+10=160 минут.

Для консервов «Курица в белом соусе»:

ф =10+15+45+15+10=95 минут.

Для консервов «Курица по-деревенски»:

ф =10+15+110+30+10=175 минут.

Для консервов «Курица с крупой»:

ф =10+15+110+30+10=175 минут.

Для консервов «Курица с бобовыми»:

ф =10+15+110+30+10=175 минут.

Для консервов «Фрикадельки куриные в белом соусе»:

ф =10+15+90+15+10=140 минут.

5. Определяют производительность автоклава М, банок/мин

М = mб/ф,

Для консервов «Курица в собственном соку»:

М=3648/160=22,8 банок/мин.

Для консервов «Курица в белом соусе»:

М=3648/95=38,4 банок/мин.

Для консервов «Курица по-деревенски»:

М=3648/175=20,8 банок/мин.

Для консервов «Курица с крупой»:

М=3648/175=20,8 банок/мин.

Для консервов «Курица с бобовыми»:

М=3648/175=20,8 банок/мин.

Для консервов «Фрикадельки куриные в белом соусе»:

М=3648/140=26,1 банок/мин.

6. Определяют необходимое количество автоклавов N, шт.

N = m/M,

Для консервов «Курица в собственном соку»:

N=14/22,8=0,61 шт.

Для консервов «Курица в белом соусе»:

N =14/38,4=0,36 шт.

Для консервов «Курица по-деревенски»:

N =14/20,8=0,67 шт.

Для консервов «Курица с крупой»:

N =19/20,8=0,91 шт.

Для консервов «Курица с бобовыми»:

N =19/20,8=0,91 шт.

Для консервов «Фрикадельки куриные в белом соусе»:

N =27/26,1=1,03.

Принимаем для производства консервов 5 четырехкорзинчатых автоклавов-стерилизаторов марки АВ-1.

Без расчета принимаем устройство для загрузки корзин А9-КРГ - 2 шт.

7. Расчет воды, пара и электроэнергии на технологические цели

Количество воды, пара и электроэнергии М, необходимое для производства мясных консервов, рассчитывают исходя из норм расхода на готовую продукцию по формуле:

M=B·q,

где В - мощность предприятия в смену, туб; q - норма расхода на 1 туб консервов.

Результаты сводятся в таблицу 5.

Таблица 5 - Расчет потребности предприятия в воде, паре и электроэнергии

Наименование	Единица измерения	Норма расхода на 1 туб	Норма расхода на 55 туб
Расход воды Технологические цели Горячая вода (65 0С) Холодная вода	м3/туб м3/туб	2,22 0,68	122,1 37,4
Мойка оборудования Горячая вода (65 0С) Холодная вода	м3/туб м3/туб	0,70 0,25	38,5 13,75
Расход пара	т/туб	0,23	12,65
Расход электроэнергии	кВт·ч/туб	17,0	935

7. Расчет численности рабочих

Численность работающих N,чел., определяется по операционным нормам выработки и по нормативам трудоемкости.

Расчет N по нормам выработки производится по формуле:

N = А/ Н,

где А - количество сырья, обрабатываемого в смену на данном предприятии, кг; Н - нормы выработки на 1 работающего в смену, кг.

Расчет численности рабочих N, чел., по нормативам трудоемкости производится по формуле:

N = A Нвр/Т,

где А - количество готовой продукции в смену, выпускаемой в смену, туб; Нвр - трудоемкость единицы продукции, чел·ч/туб; Т - продолжительность смены, ч.

Результаты расчета численности работающих сводятся в таблицу 6.

Таблица 6 - Расчет численности рабочих предприятия

Наименование консервов	Мощность в смену, туб	Трудоемкость, чел·ч/туб	Численность работающих
		полная	цеховая	полная	цеховая
Курица в собственном соку	6,9	21,2	15,1	18,29	13,02
Курица в белом соусе	6,9	21,2	15,1	18,29	13,02
Курица по-деревенски	6,9	21,2	15,1	18,29	13,02
Курица с крупой	9,0	27,6	20,7	31,05	23,29
Курица с бобовыми	9,0	27,6	20,7	31,05	23,29
Фрикадельки куриные в белом соусе	12,9	28,2	21,0	45,47	33,86
Итого	51,6	-	-	162,44	119,5

8. Расчет площадей производственных помещений

Площади производственных помещений определяют расчетно-компоновочным способом.

Расчет площади производится по формуле:

F= Fпол./з,

где F - общая площадь помещения, м2; Fпол - площадь, занимаемая установленным оборудованием, м2; з - теоретический коэффициент использования площади (ориентировочно принимается следующим: для обвалочно-жиловочного, посолочного, сортировки, этикетировки и упаковки консервов з = 0,4 - 0,6, для прочих помещений з = 0,2).

Fпол = ? nf,

где n - количество единиц оборудования в данном отделении; f - площадь, занимаемой единицей оборудования, м2.

Результаты расчета полезной площади сводятся в таблицу 7.

Таблица 7 - Расчет площади машинного отделения

Наименование оборудования	Тип оборудования	Количество оборудования	Габаритные размеры	Занимаемая площадь
				Ед. оборудования	Всем оборудованием
Мясорезательная машина	К6-ФМ2-Г	1	1525?940?1510	1,434	1,434
Волчок	ЛПК-100-1	1	1000?750?1200	0,75	0,75
Фаршемешалка	Л5-ФМУ-150	2	2350?965?1245	2,27	4,54
Тележка напольная	ФЮЕ	2	850?720?720	0,612	1,224
Весы товарные	РЦ	1	1045?828?1375	0,87	0,87
Подъемник- загрузчик	В-2-ЛПД	1	1200?600?1500	0,72	0,72
Умывальник	В2-ФСУ	1	756?567?1090	0,43	0,43
Итого					9,968

F=9,968/0,2=49,84 м2

Таблица 8 - Расчет площади термического отделения

Наименование оборудования	Тип оборудования	Количество оборудования	Габаритные размеры	Занимаемая площадь
				Ед. оборудования	Всем оборудованием
Котел варочный	Г2-ФВА	10	1870?1600?1350	2,99	29,9
Котел варочный	К7-ФВ2А	4	1985?1150?1800	2,28	9,12
Универсальная паровая плита	КПП-1	5	2026?1796?2422	3,64	21,84
Тележки	ФЮЕ	2	850?720?720	0,612	1,224
Подъемник- загрузчик	В2-ЛПД	2	1200?600?1500	0,72	1,44
Весы товарные	РП	1	1045?828?1375	0,87	0,87
Умывальник	В2-ФСУ	1	756?567?1090	0,43	0,43
Итого					64,824

F=64,824/0,2=324,12 м2

Таблица 9 - Расчет площади порционного отделения

Наименование оборудования	Тип оборудования	Количество оборудования	Габаритные размеры	Занимаемая площадь
				Ед. оборудования	Всем оборудованием
Стерилизатор пустых банок	-	1	2128?303?1060	0,64	0,64
Автоматическая вакуум-закаточная машина	Б4-КЗВ-19	1	1300?980?1250	1,274	1,274
Контрольно-весовой автомат	ИВА	1	1400?1235?995	1,7	1,7
Банкомоечная машина	МЖУ-125М	1	2550?1500?1250	3,83	3,83
Автомат для наполнения банок	В2-ФНА	1	1740?1250?1670	2,18	2,18
Конвейер ленточный	-	1	12 м ?0,5	6,0	6,0
Столы к конвейру	-	4	2000?1000	2,0	8,0
Тележка напольная	ФЮЕ	2	850?720?720	0,612	0,612
Умывальник	В2-ФСУ	1	756?567?7090	0,43	0,43
Подъемник-загрузчик	В2-ЛПД	1	1200?600?1500	0,72	0,72
Итого					25,4

F=25,4/0,2=126,9 м2

Таблица 10 - Расчет площади стерилизационного отделения

Наименование оборудования	Тип оборудования	Количество оборудования	Габаритные размеры	Занимаемая площадь
				Ед. оборудования	Всем оборудованием
Четырехкорзинчатый автоклав стерилизатор	АВ-1	5	2200?1350?4000	2,97	14,85
Устройство для загрузки автоклавных корзин	А9-КРГ	2	2000?2000	4,0	8,0
Итого					22,85

F=22,85/0,2=114,25 м2

Общая площадь:

Fобщ=49,84+324,12+126,9+114,25=615,1м2

9. Организация производственных потоков

1) Консервы «Курица в собственном соку».

Куриные тушки из накопителя-дефростера поступают в машинное отделение, где взвешиваются на товарных весах РЦ (позиция 6). Далее взвешенные тушки загружаются в мясорезательную машину К6-ФМ2-Г (позиция 4). Затем измельченную птицу при помощи напольных тележек перевозят в порционное отделение, где при помощи подъемника - загрузчика мясо попадает в автомат для наполнения банок В2-ФНА ( позиция 12). Туда же согласно рецептуре рабочие добавляют соль, перец, измельченная морковь. Далее при помощи автомата происходит наполнение банок, которые прошли стерилизатор пустых банок (позиция 11) и движутся по ленте конвейера (позиция 14). Затем банки взвешиваются на контрольно-весовом автомате ИВА (позиция 13), закатываются на автоматической вакуум закаточной машине Б4-КЗВ-19 (позиция 16), моются в универсальной банкомоечной машине МЖУ-125М (позиция 17). Затем банки доставляются в автоклавное отделение, где устройством для загрузки автоклавных корзин А9-КРГ (позиция 18) загружаются в автоклав-стерилизатор АВ-1 (позиция 19). После банки доставляются в отделение упаковки, а потом в отделение хранения готовой продукции.

2) Консервы «Курица в белом соусе».

Куриные тушки из накопителя-дефростера поступают в термическое отделение, где взвешиваются на товарных весах РЦ (позиция 6). Далее взвешенные тушки загружаются в варочные котлы Г2-ФВА (позиция 8) и бланшируются. После бланширования тушки охлаждают и направляют в машинное отделение для измельчения. Измельчение таких тушек проводят вручную при помощи специальных ножей. Параллельно этому в термическом отделении приготавливают соус для консервов в варочных котлах марки К7-ФВ2А (позиция 9). В котел заливают бульон, полученный от бланширования костей, добавляют муку, соль, сахар и сливочное масло и данную смесь готовят до готовности.

Затем измельченную птицупри помощи напольных тележек перевозят в порционное отделение, где при помощи подъемника-загрузчика мясо попадает в автомат для наполнения банок В2-ФНА ( позиция 12). Далее при помощи автомата происходит наполнение банок, которые прошли стерилизатор пустых банок (позиция 11) и заливается готовый соус вручную. Затем банки движутся по ленте конвейера (позиция 14).Затем банки взвешиваются на контрольно-весовом аппарате ИВА (позиция 13), закатываются на автоматической вакуум закаточной машине Б4-КЗВ-19 (позиция 16), моются в универсальной банкомоечной машине МЖУ-125М (позиция 17). Затем банки доставляются в автоклавное отделение, где устройством для загрузки автоклавных корзин А9-КРТ (позиция 18) загружаются в автоклав-стерилизатор АВ-1 (позиция 19). После банки доставляются в отделение упаковки, а потом в о...