Акт контрольной проработки блюда "Ролл Калифорния с копченым угрем"

Цвет - Свойственный набору продуктов.

Консистенция - Риса рассыпчатая, начинки мягкая, сочная.

Вкус и запах - свойственный набору продуктов

Таблица 12 Физико-химические показатели

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более 1·101

БГКП 1,0

Бактерии рода протей 0,1

Коагулазоположительный стафилококк 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,0

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Таблица 13 Энергетическая ценность

2.4 Расчет пищевой и энергетической ценности «Ролла Калифорния с копченым угрем»

Энергетическая ценность (калорийность) -- это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения, при условии её полного усвоения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (кКал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 г продукта.

Пищевая ценность продукта -- это содержание в продукте углеводов, жиров и белков из расчета на 100 граммов продукта.

Произведём расчёт пищевой и энергетической ценности блюда «Камаро (тушеная курица)».

Коэффициенты для расчёта энергетической ценности продукта составляют: 1г белка = 4 ккал; 1г жира = 9 ккал; 1г углеводов = 4 ккал.

Таблица 14 Пищевая ценность блюда «Ролл Калифорния с копченым угрем»

В связи с тем, что блюдо подвергают тепловой обработке, производится перерасчёт пищевой ценности. Количество исходных белков, жиров и углеводов снижается соответственно на 6%, 12% и 9%, в итоге количество основных веществ в блюде будет следующее: белков - 94,4 г, жиров - 8,2 г, углеводов - 59,8 г.

Произведём расчёт энергетической ценности для блюда «Ролл Калифорния с копченым угрем» на 117 грамм изделия, с учётом коэффициентов.

Е = 94,4 4 + 8,2 9 + 59,8 4 = 690,7 кКал.

При перерасчёте энергетической ценности на 100 грамм изделия, она будет составлять: Е = 590,3 кКал

Таким образом, рассматриваемое мною блюдо «Ролл Калифорния с копченым угрем» является высококалорийным изделием. Этот блюдо имеет вес 117 г, в которых содержатся белки - 94,4 г, жиры - 8,2 г, углеводы - 59,8 г. Энергетическая ценность на 100 грамм изделия будет составлять 590,3 кКал

Заключение

Загадочная и таинственная Япония подарила нам не менее интересную необычную кухню, формировавшуюся тысячелетиями. Мы не всегда понимаем особенности питания в Японии, ее традиции и обычаи, но вместе с тем многие любят и ценят блюда, приготовленные по японским рецептам, отдают должное их красоте, вкусу и полезным свойствам.

В последние десятилетия японцы проявляют интерес к европейским продуктам. Они все больше едят хлеба, спагетти, мяса, колбасы, сосисок, ветчины, таких овощей как салат, цветная капуста, спаржа, петрушка, перец, а также бисквитов, шоколада, мороженого. Они стали пить кофе, какао, фруктовые соки, пиво, виски, вина, коньяки. Тем не менее, традиционным блюдам национальной кухни, основой которой являются рис, овощи, рыба и другие морепродукты, по-прежнему отдается предпочтение.

И сегодня, несмотря на значительные перемены, японская еда отличается от западной как по уровню калорийности, потреблению белков и жиров, так и по своей структуре. Она продолжает сохранять специфику: заметный удельный вес крахмалистых веществ, преобладание растительных белков над животными, потребление существенной доли животного белка за счет рыбных продуктов, большая доля риса и, конечно, в целом низкая калорийность по сравнению с другими развитыми странами.

В настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоевывает умы людей, японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и фруктами благоприятно сказывается на здоровье. Во всех цивилизованных странах рекомендуется меньше употреблять в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет ничего удивительного в том, что повседневная японская пища пользуется все возрастающей популярностью за рубежом, где начинают, есть суси, мисо, тофу и соба.

Подогревая интерес к японской кухне, не только японские кулинары, но и их последователи в разных странах открывают многочисленные школы, издают много книг и брошюр с рецептами. Рестораны японской кухни уже завоевали, например, западное побережье США, где традиционной проживали японские переселенцы, Париж, Лондон, а теперь и Россию. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми, полезными и вкусными.

Список используемой литературы

1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

2. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-5774-91 от 19.03.1991

3. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-4217-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»

4. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое»

5. Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт (ТТК) на блюда и кулинарные изделия: Письмо МВЭС РФ № 21-310 от 23.10.97 г

6. МБТ 5061-89 «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов»

7. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учебное пособие. - М.: КноРус, 2008

8. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие -- Ростов н/Д: Феникс, 2007.

9. Красичкова А.Г. Японская кухня. - СПб.: Питер, 2007

10. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Зарубежная кухня: Практ. пособие. -- М.: Высш. шк„ 1990

11. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Изд. 6-е, доп. и перер. -- Ростов н/Д: Феникс,2006.

12. Ратушный А. Технология продукции общественного питания В 2-х т. - М.: Мир, 2007

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1983

14. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справ. табл.: В 2 т. Т.1 /Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М., 1994

15. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справ. табл.: В 2 т. Т.2 /Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М., 1994

16. История возникновения японской кухни http://worldfoods.ru/Japanese-cuisine/History/

17. Fushigi Nippon / http://leit.ru

Размещено на Allbest.ru