Белорусская кухня

Размещено на http://www.allbest.ru/

«ГАОУ СПО КАТК КК»

Курсовая работа

По дисциплине «Технология продукции общественного питания»

на тему: «Белорусская кухня»



Введение

Белорусская кухня устойчиво сохраняет национальные традиции. Из глубины веков до наших дней дошли многие самобытные блюда. Широко известны далеко за пределами Беларуси драники, пячисты, холодник, затирка, мачанка, жур... Особенно популярен у белорусов картофель, который называют в народе «вторым хлебом». Он является непременным атрибутом белорусского национального стола. Из него готовят бульбяники, драники, комы, запеканки, клецки, картофельную бабку. Из мясных блюд наиболее известны многим пячисты, мачанка, студень, смаженка, колбасы. Широко используются в белорусской кухне грибы, лесные ягоды и травы, речная рыба. Пряности -- чеснок, перец, петрушку -- в Белорусской кухне используют умеренно. Все большее распространение в последнее время получают вегетарианские блюда. Следует, однако, помнить, что точное выполнение рецепта может привести к желаемому успеху только в том случае, если хозяйка знает свойства продуктов, особенности их обработки. Высокое качество кулинарного изделия обеспечивается тщательностью приготовления пищи, умеренностью в дозировке жира, специй, умением определить готовность блюда. Многовековую, богатую и интересную историю имеет Белорусская кухня. Издавна белорусы поддерживали тесные хозяйственно-экономические и культурные связи с русскими, украинцами, поляками, литовцами и латышами. И вполне закономерно, что белорусская кухня оказала влияние на кухни соседних народов -- русских, украинцев, поляков, литовцев, латышей. В свою очередь кухни этих народов в значительной мере воздействовали и на белорусскую. Об этом свидетельствуют и общие названия одних и тех же блюд, кулинарных изделий и напитков, предметов кухонной утвари и посуды. Установлено, например, что литовцы и латыши заимствовали белорусское слово «талакно» (специально приготовленная овсяная мука), а белорусы -- литовское слово «луста». Крупшк (суп из крупы) имеет общее название у белорусов, поляков и литовцев, а традиционное блюдо белорусов верашчакапопулярна и в Литве. Хорошо известна белорусская затирка в русской, литовской, польской и украинской кухнях. Одинаковое название посуды для приготовления теста и выпечки хлеба -- у литовцев deiesa, у белорусов -- дзежа, у русских -- дежа, у украинцев -- дгжа. И таких примеров из кулинарной терминологии множество. Кулинарное искусство всегда было тесно связано с бытом, культурой, обычаями народа. Из далекого прошлого до наших дней дошло немало сведений о национальной кухне. Отдельные материалы по белорусской народной кулинарии мы находим у русских историков и этнографов XVIII--XIX вв. Белорусы, как и другие славянские народы, издавна занимались земледелием. Рожь, пшеница, ячмень, овес, гречиха, горох -- древнейшие культуры, известные по материалам археологических раскопок на территории Беларуси и по древнерусским летописям. В повседневном питании белорусов использовались зерновые и овощи, выращиваемые на полях и огородах. Печеный ржаной хлеб и другие изделия из ржаной муки на протяжении многих веков принимали главенствующее место в питании населения. У белорусов с детства воспитывалось к хлебу уважение и бережливость. С ним шли на «родины», в сваты, на свадьбу и другие торжества. Хлебом-солью встречали дорогих гостей. Много пословиц и поговорок сложилось в народе о хлебе: «Хлеб над усимпануе», «Хлеб -- усямугалава». Наиболее древнее хлебное изделие у славян -- каравай. У восточных славян он играл важную роль в обрядах, восходящих еще к языческому культу. У белорусов каравай и до наших дней является обязательным на свадебной церемонии. Обычно он имел круглую форму, сверху был украшен фигурками птиц, животных, человечков из теста. В древнебелорусских актах упоминаются «ладки» (оладьи), которые выпекали из «уторного», т. е. кислого, но еще не подошедшего теста. Из пресного теста пекли прыщи, преснаки. На Туровщине, в глухом полесском крае, прыщи пекли из круто замешенного теста в горячей золе. Однако настоящего хлеба у крестьянина-бедняка не было в повседневном питании даже осенью, когда, как говорили в народе, и воробей был богатым. Старые люди и сейчас вспоминают о том далеком прошлом, когда в муку или тесто добавляли различные примеси и суррогаты. По мере того как отдалялось время от жатвы и виду и качеству. Самое низкое качество его было весной. Тогда считались сорта хлеба, как градовы, паловы. Градовы хлеб пекли из не просеянной муки, паловы готовили из двух частей: одну -- из ржаной, а вторую -- из ячменной, гречневой или овсяной муки. Наиболее распространенным хлебом бедняцких семей, особенно в неурожайные годы, был мякинный. Для его приготовления брали просеянную гречневую, овсяную или ржаную мякину и добавляли немного муки. «3 мякшаюлегкахадзщь, дыцяжка ног валачыць»,-- говорили о таком хлебе. Случалось, что в голодные годы хлеб пекли из желудей, коры, щавеля, лебеды. «Не бядаяшчэ, што у хлебелебяда -- тадыбяда, кали хлеба няма». Особенно тяжелым было для бедняков весеннее время, когда они ели только картофель, крапиву и щавель. В 20--30-е годы распространены были такие блюда, как талакно, жур (овсяный кисель), крупшк, пячона (каша из пшенной крупы, заправленная внутренним жиром и запеченная), калатуха, поМука (похлебка), верашчака (мясное блюдо). С ржаными и картофельными блинами часто употребляли толченые семена льна и конопли, жареное сало (шкварки), огуречный и капустный рассол. Широкое распространение в белорусской кулинарии до 50-х годов XX века имели заменители хлеба: сачни, драчоны, скавародники. Их готовили также из ржаной, ячменной и изредка пшеничной муки. Скавародники обычно пекли из кислого теста. Сачни делали тоньше скавародникау, но толще, чем блины. Для приготовления сачней (толстых мучных блинов) часто использовали начинку: картофель, яблоки, вишни, сливы и т. д. Для драчон брали сыворотку или свежее молоко, а также хлебный, кленовый или березовый квас. Тесто делали более жидким, чем для выпечки хлеба. Очень часто драчоны пекли пресными. Крестьяне брали их с собой на лесные работы, на сенокошение, в дорогу. Из лучших сортов пшеничной муки пекли хрусты, каржаны, перники, из квашеного теста делали пироги (с грибами, капустой, яйцами, ягодами и т. п.), пампушки. Из мучных блюд наиболее популярны были клецки, затирка, кулеш, лапша, налистники, ламанцы, из крупяных -- крупник, панцак, гуща и др. Их готовили с мясом, жареным салом, молоком, маслом. Особенно разнообразны в Беларуси блюда из картофеля, который до сих пор называют вторым хлебом. Картофельная бабка, комы, драники, колдуны, копытка, поливка, тушенка... В старобелорусских источниках часто упоминаются различные растения, которые использовались в качестве приправ: пастернак, мята, петрушка, тмин, укроп, хрен, мак и др. Господствующее сословие и горожане широко употребляли в пищу различные пряности: Перец, горчицу, имбирь, корицу, гвоздику, лавровый лист, кардамон, шафран и др. Пряности в изобилии завозили в Беларусь через Польшу. В качестве приправы к мучным, крупяным и овощным блюдам широко использовалось льняное масло («олей»), конопляное молоко (из растертых семян конопли), сушеные грибы. Олей и грибы входили в состав пищи во время постов. Археологические данные свидетельствуют о широком употреблении в пищу мясных продуктов и опровергают утверждения некоторых ученых, что славяне вплоть до X в. н. э. были вегетарианцами. Издавна наиболее употребляемым у белорусов было свиное мясо. Это подтверждается данными археологических раскопок и позднейшими этнографическими материалами (XIX в.). Кроме свинины в пищу шла баранина, реже мясо крупного рогатого скота и домашней птицы. Определенное количество мяса добывалось на охоте. В белорусских лесах водилось много зверей, мясо которых считалось лакомством на княжеских пирах. На крестьянском столе колбасы, ветчина и другие мясные продукты появлялись лишь по праздникам и семейным торжествам. В повседневном питании мясо служило лишь «приправой» к овощным и крупяным блюдам. Удельный вес мясных продуктов в питании крестьянского населения был значительно ниже по сравнению с растительными. Из мясных блюд готовили в селах пячисты, вантробянку, студенину, полендвицу, колбасу крестьянскую. С глубокой древности коровье молоко, творожный сыр являлись излюбленной пищей славянских народов. У восточных славян творожный сыр был обрядовым блюдом. В давние времена его приносили в жертву языческим богам. Масло и сметану подавали к оладьям, драникам, бабке. Из творога делали сыр клинковый, сырницу. В питании всех сословий феодального общества, особенно во время постов, широко использовали рыбу. В реках и озерах она была в изобилии. Рыбу употребляли в пищу, заготавливали впрок (вялили, сушили, реже солили). Множество блюд готовили из овощей: холодник, капусту, грыжанку (из брюквы). Овощи употребляли сырыми, добавляли в другие блюда. Капусту, огурцы, свеклу квасили и солили. В большом почете у белорусов были грибы -- свежие, сушеные, соленые, маринованные, а также лесные ягоды -- черника, голубика, земляника, брусника, малина, клюква и др. Фрукты и ягоды сушили, мочили, из них готовили разнообразные напитки -- березовик, медуху, кленовик, сбитень. Среди вегетарианских блюд наиболее распространенными были кулага из черники или голубики с примесью пшеничной муки и сахара, саладуха -- каша из ржаной или пшеничной муки и солода.

Цели и задачи

Целью данной работы является рассмотрение и изучение особенностей национальной белорусской кухни, технологии приготовления блюд

Для реализации данной цели необходимо решить рассмотреть и изучить следующие вопросы:

- История формирования кухни.

- Характеристика первых блюд.

-Характеристика вторых блюд.

-Характеристика рыбных блюд.

-Характеристика картофельных блюд.

-Характеристика овощных блюд.

-Характеристика мучных блюд.

-Характеристика сладких блюд и напитков.

-Разработать ассортимент блюд для технологических и технико-технологических карт.

Цель и задачи работы обусловили выбор ее структуры. Работа состоит из введения, двух частей, заключения, списка использованной при написании работы литературы. Такое построение работы наиболее полно отражает концепционную организацию и логику отражаемого материала.

Излагаемый материал дополняется разработками технологических, технико-технологических карт и схемами приготовления блюд.

В заключении подведены основные итоги работы



1. История формирования белоруской кухни

Своеобразие исторических судеб белорусского народа оказало глубокое влияние на формирование и развитие его культуры. Лишенный до Октября 1917 г. своей национальной государственности, испытавший перекрестное влияние православной униатской и католической церквей, белорусский народ в сложных и противоречивых условиях вынужден был отстаивать свои национальные особенности и обычаи, в том числе и материальную культуру, к которой относится национальная кухня.

В этих условиях белорусская кухня, с одной стороны, продолжала сохранять близость к кухням окружающих белорусов славянских народов - русских, украинцев, поляков, а с другой стороны, испытала известное влияние кухонь своих неславянских соседей - литовцев и латышей. Кроме того, кулинарное искусство в восточной и западной частях Белоруссии, долгое время изолированных друг от друга, развивалось неодинаково, подвергалось разному влиянию. Все это мешало закреплению уже сложившихся специфических черт белорусской кухни, тормозило разработку национальных кулинарных приемов и отдельных блюд, свойственных только белорусской кухне.

Особенно сильно препятствовали складыванию единой национальной кухни сословные различия, тесно переплетавшиеся национальными и религиозными различиями, в то время как крестьянство было белорусским и православным.

Крестьянская белорусская кухня вплоть до конца XIX - начала XX вв. стойко сохраняла свои самобытные черты, уходящие корнями в XIII-XIV вв. и порой даже глубже - в древнерусскую кухню кривичей и дреговичей.

Вместе с тем в крестьянской кухне были довольно заметны региональные различия. Так, кухня крестьян Витебщины и Могилевщины отличалась от кухни западных белорусов Гродненского края, а обе они, в свою очередь, разнились от кухни полещуков, или пинчуков, - жителей менее затронутого чужими влияниями Полесья.

Замечательно, однако, что, несмотря на все противоречия, белорусская кухня к концу XIX в. все же обрела свою самостоятельность.

Основой современной белорусской кухни стала, таким образом, кухня сельского населения восточных и западных областей, в которую вошли наиболее распространенные и Длительно существовавшие на территории Белоруссии блюда городского населения, сложившиеся в основном под влиянием польской кухни, но получившие белорусскую обработку. В результате в белорусской кухне появился свой круг преимущественно пользуемых, излюбленных продуктов и свои особые приемы приготовления пищи, предварительной и тепловой обработки пищевого сырья. Это привело к подбору таких блюд в белорусской кухне, которые в своей совокупности не встречаются у других народов, соседствующих с белорусами хотя принципы приготовления отдельных блюд белорусской кухни вовсе не чужды ни русским, ни украинцам, ни полякам, ни литовцам.

Однако сходство используемых тремя этими кухнями пищевых продуктов, а также общий тип очага (русская печь, в которой создавались блюда белорусской кухни) при поверхностном взгляде производили впечатление, что белорусская кухня есть одно из ответвлений общерусской кухни.

Между тем это далеко не так. Возьмем хотя бы продукты, наиболее часто используемые в белорусской кухне. Прежде всего это различные виды "черной муки" - овсяной, ржаной, ячменной, гречневой и гороховой, причем для хлеба в Белоруссии шла ржаная мука, а для всех других мучных изделий - овсяная.

Преимущественное использование овсяной муки в прошлом и незнание дрожжей привели к тому, что белорусской кухне не известны фактически ни блины, ни пироги, - этому препятствовали свойства овсяной муки (а также принятая в Белоруссии ее подготовка и обработка путем самозакисания). Вот почему белорусские "блины", так называемые расчинные, приготовленные из овсяной муки, совершенно не похожи на русские, их делают непосредственно из расчины, т.е. раствора муки с водой, самопроизвольно закисшего. Пироги же вообще не были свойственны белорусской кухне ни в какой форме.

Другой особенностью использования муки является весьма частое смешивание различных видов муки, подмес к какому-либо основному виду муки (ржаной, овсяной) - ячменной, гречневой или пшеничной, гороховой.

Конечно, за годы Советской власти в Белоруссии, как и во всей стране, широко распространилось применение пшеничной муки (а вместе с ней пришли и другие, ранее не свойственные белорусской кухне изделия), но там из пшеничной муки стали чаще всего приготовлять изделия без дрожжей, используя в качестве разрыхлителя соду.

Из овощей наиболее характерны для белорусской кухни капуста, горох, морковь и, конечно, картофель - последнему принадлежит особое место.

Действительно, для белорусской кухни характерно не только то, что она знает около двух с половиной десятков блюд из картофеля, каждое из которых непохоже на другое, но и то, что эти блюда прочно закрепились в меню, составляют непременную, существенную часть национального стола. Объясняется это историческими причинами - проникновением картофеля в Белоруссию примерно на 75-90 лет раньше, чем в Россию, а также природно-климатическими условиями, облегчавшими выведение и развитие высоко крахмалистых вкусных сортов картофеля. Вот почему иногда чисто белорусские картофельные блюда не получаются такими же вкусными за пределами республики, если для их приготовления используют водянистые, содержащие мало крахмала сорта картофеля.

Природно-географические условия Белоруссии способствовали широкому использованию таких продуктов, как грибы, лесные ягоды и травы (сныть, щавель), яблоки, груши, речная рыба, раки, молоко, творог, сметана. Эти продукты характерны и для русской национальной кухни, однако формы и приемы их использования в белорусской кухне несколько иные.

Например, грибы только отваривают и тушат, а блюд из жареных грибов белорусская кухня не знает (так же, как не знала она маринования и засола грибов до начала XX в.). Вообще грибы не употребляются как совершенно самостоятельное блюдо, а всегда используются в качестве добавки - "закрасы", придающей вкус какому-нибудь основному блюду. Поэтому белорусская кухня использует не только и не столько сами грибы, сколько грибной порошок из сухих грибов, который засыпают и в юшку, и во второе тушеное овощное или мясное блюдо. Точно так же не жарят и рыбу, а либо запекают ее целиком с чешуей, либо сушат особым образом после легкого обжаривания, либо используют в виде фаршей, добавляя в клецки, галки и т.п.

Что касается молочных блюд, то опять-таки чисто молочных блюд в белорусской кухне нет, но зато разнообразные производные молока (творог, сметана, сыворотка, масло) используются как обязательные добавки - "забелки", "закрасы" и "вологи" - во многие блюда, в состав которых входят мука, картофель, овощи или грибы.

Лесные ягоды, груши, яблоки не сочетают друг с другом. Блюда из них - кулаги, кисели, квасы, пюре, запеканки - готовят только из одного вида ягод или фруктов.

Употребление и приготовление мяса в белорусской кухне тоже имеют ряд особенностей. Употребление свиного сала, свинины роднит белорусскую кухню с украинской. Однако сало в Белоруссии едят почти исключительно зимой, слабо посоленное, обязательно с кожным слоем. Едят его с картофелем, вприкуску, оно играет как бы роль мяса.

А вот в качестве жира для приготовления большинства блюд помимо сала и даже чаще него используют сметану, топленое масло и растительные масла - прежде конопляное, теперь подсолнечное. Свинина в качестве мяса идет в основном на приготовление домашних колбас и вяндлины - слабокопченой ветчины или корейки. Нежирную свинину, а также баранину запекают крупными кусками (обычно всю заднюю часть) - национальное белорусское блюдо пячисты. Из домашней птицы предпочитают гуся, также в запеченном виде.

Для старой белорусской кухни характерна также солка мяса и домашней птицы (гусей) - приготовление из них : солонины и полотков и употребление субпродуктов, особенно блюд из желудка, вымени в разваренном виде.

Уже этот беглый перечень основного пищевого сырья и его использования позволяет заметить, что излюбленные кулинарные способы тепловой обработки в Белоруссии - запекание, отваривание, томление, тушение. К этому следует добавить два как бы диаметрально противоположных приема предварительной обработки продуктов: либо использование крупных, неделимых масс - запекание целой ноги (окорока), целого желудка, целого гуся, целой рыбины, либо, наоборот, измельчение, дробление, растирание продукта, т.е. превращение его еще до тепловой обработки в рубленую массу, фарш, пюре, порошок - независимо от того, мясо это, овощи или грибы. Первый способ идет от древнейших времен, второй - характерен для более позднего времени, заимствован из польской кухни, но именно он получил наибольшее развитие.

Использование фарше образных и пюре образных масс из одного какого-либо продукта (мяса, рыбы, картофеля) и особенно из сочетаний основного продукта с небольшими примесями некоторых других дало в белорусской кухне большинство картофельных блюд (драники, цыбрики, гульбишники и т.п.), многие мясные (фляки, моканина, вант-робки, колбасы), а также целый ряд комбинированных клецки, галки, зразы), получивших распространение и за пределами Белоруссии.

Наряду с измельчением в белорусской кухне принято также разваривание кушаний, для чего применяют продолжительную варку, длительное распаривание и томление продуктов, которые в конце концов должны образовать густое кашицеобразное блюдо. Известен даже способ искусственного загущения блюда, когда в него добавляют муку, крахмал - так называемые заколоты.

Разваренность, бесформенность блюда признавались идеалом в старинной белорусской кухне, она обусловливала одновременную закладку всех составных частей блюда в посуду (горшок, чугунок) и заливку их водой" почти до, верху посуды. При этом сплавы жидкости предотвращались тем, что тепло, используемое для подогрева, постепенно убавлялось, а не увеличивалось, и таким образом блюдо уваривалось очень медленно, постепенно, иногда в течение целых суток. Поскольку подобный тепловой режим можно получить только в русской печи, современная белорусская кухня, использующая новые источники нагрева - с возрастающей, а не падающей температурой, отказалась от некоторых традиционных в прошлом блюд, в частности от загущенных супов с заколотой. Отпала в них необходимость и потому, что теперь имеется возможность готовить одновременно первые и вторые блюда, не прибегая к искусственномузагущению супов тяжелыми мучными наполнителями. Вот почему мы не даем устаревших супов с заколотою. Но упомянуть о них все же необходимо, ибо сложившаяся в прошлом в белорусской кухне традиция готовить одно общее блюдо, обладающее качествами и второго и первого одновременно, наложила отпечаток на многие кулинарные приемы и кулинарную терминологию белорусов, сохранившиеся до сегодняшнего дня. В частности, прочно закрепилось разделение продуктов на группы в зависимости от роли, которую они играют в блюдах. Это приварки, закрасы, заколота, волога и присмаки.

Приварки - это основные продукты, составляющие основу блюда по количеству, по своей решающей роли в нем и часто дававшие имя всему блюду. Их роль обычно выполняли такие овощи, как капуста, брюква, морковь (каждая в одиночку), та или иная крупа (пшенная, перловая, гречневая).

Закрасы - продукты, украшавшие блюдо, придававшие ему основной вкус и питательность. К ним относилось мясо (свинина или баранина) или вяндлина (комбинация ветчины, колбасы, корейки, сала), а также рыба, грибы. Закрасы также выступали каждая в отдельности в данном блюде.

Заколота - продукт, служивший для загущения блюда. Обычно это была та или иная мука в зависимости от характера блюда или комбинации разных видов муки, либо, наконец, картофель, крахмал. Муку прибавляли только к жидким блюдам - супам, а картофель - ко вторым, более плотным, особенно жирным, как поглотитель жира. Волога - жиры в жидком виде, роль которых состояла не только в том, чтобы увеличить калорийность блюда, но и сделать его менее сухим. Роль вологи могло выполнить молоко (свежее и скисшее), но чаще всего это были метана, топленое сливочное масло, топленое нутряное сало, конопляное и льняное масло, заменяемое ныне подсолнечным.

Присмаки - продукты, незначительная добавка которых придает аромат, оттеняет вкус блюда, делает его более привлекательным и своеобразным. В число употребляемых в Белоруссии присмаков входят следующие пряности: лук, чеснок, укроп, тмин, черный перец, лавровый лист, семена кориандра.

Из этих пяти групп продуктов, исключая разве в некоторых случаях заколоту, состоят и по сей день основные первые и большинство вторых блюд белорусской кухни.

Традиционную для белорусской кухни полужидкую-полугустую консистенцию имеют не только овощные по преимуществу блюда, но и те, что считаются преимущественно мясными, например бигос, и особенно популярные до сих пор многочисленные виды моканин (или мочанок), а также такие полусладкие блюда, как солодуха и кулаги, представляющие собой смесь муки и сладкого (ягод, меда).

Главное в традиционных национальных белорусских блюдах - не особый состав продуктов, а сам процесс обработки этих продуктов, использование какого-нибудь очень простого, заурядного и притом одного-единственного продукта, например овса, ржаной муки, картофеля, подвергнутого довольно сложной, всегда длительной и часто комбинированной холодной и тепловой обработке. Классическим примером этого может служить овсяный кисель - блюдо, получаемое из одного компонента, - овсяного зерна, но в результате более десятка операций в течение трех суток. Другой пример, когда из одного и того же сырья - картофеля - в результате различного дозирования жидкости (добавления ее или, наоборот, отцеживания), прибавления жиров и кое-каких присмаков получается более двух десятков различных по вкусу и технологии блюд.

Длительная и сложная обработка, которой подвергали в народной кухне зерно или отруби (в том числе закисание, соложение, ферментация), вызывала такие биохимические процессы в этих простых продуктах, которые несколько раз усложняли их состав, повышая тем самым и пищевую ценность блюда и его усвояемость.

Что касается чисто вкусовых качеств блюд белорусской кухни, то они весьма высоки, особенно если их употребляют свежеприготовленными (например, блюда, содержащие картофель и муку), горячими - "с пылу с жару", а не остывшими и тем более разогретыми.

1.1 Первые блюда

Как и в других славянских кухнях, в белорусской супы представлены несколькими видами: холодные и горячие.

Горячие супы - большей частью мучные, овощные, овоще-крупяные с использованием кислой основы (кваса или сыворотки), свинины и сала.

При этом преобладают загущенные супы. К ним относятся, в частности, весьма распространенный суп-"капуста" - среднее между русскими щами и украинским борщом. В его состав, кроме капусты, входят свекла (включая молодую ботву), репа, щавель, сныть.

В качестве кислой основы в "капусте" часто используется молочная сыворотка. С помощью сыворотки приготовляют и смешанный крупенно-овощной жидкий суп - поливку.

Другие виды загущенных супов - несколько разновидностей крупени (или крупника), грыжанка, гарбузок и морква (три последние соответственно на основе брюквы, тыквы и моркови).

На мучной основе готовят специфический белорусский суп жур, в котором основу составляет овсяная цежа, придающая журу характерную консистенцию жидкого киселя и особый кисловатый привкус.

Холодные супы - хладник и грибной квас - готовят на кислой основе.

Жур - специфический вид супа. Чтобы приготовить любой из вариантов жура (постный, молочный или мясной), необходимо прежде всего приготовить основу - овсяную цежу, т.е. жидкий процеженный раствор овсяной муки. Цежу используют как полуфабрикат для приготовления жура. Примерно из 1 л воды получается около 0,5 л цежи.

Готовыйжур всегда подают только горячим вместе с отварным картофелем, сдобренным в зависимости от вида жура разной вологой, т.е. соответствующим видом жиров - конопляным соком (молоком), сливочным маслом или свиным топленым нутряным салом (здором).

1.2 Вторые блюда

Блюда из мяса и домашней птицы

Немалое место в пище белорусов занимают мясные блюда, особенно свинина, свиное сало, а после него - баранина и только на третьем месте - говядина. Народная поговорка гласит: "Як няма рыбы смачней лининки, дакняма мяса добрей свининки". Просоленное свиное мясо - самостоятельное блюдо в белорусской кухне. Сало же любят слегка прикопченное, со шкуркой. Едят его преимущественно зимой, замерзшее, холодное - режут тонкими ломтиками, закусывая луковицей или чесноком. Шкварки употребляют реже в противоположность украинцам. Распространена также полукопченая домашняя колбаса, в том числе и кровяная. Ее делают только из крови кабана. Широко используются внутренности (ливер, или вантробки). Праздничным мясным блюдом является пячисто, изготовляемое из крупных кусков мяса лучших частей. Праздничные блюда готовят также из домашней птицы, главным образом из гусей. Мясо среднего качества используют небольшими кусочками в мясоовощных и мясо-грибных блюдах.

1.3 Рыбные блюда

Хотя рыбу в Белоруссии едят довольно часто, рыбные блюда национальной кухни не отличаются разнообразием. Они чрезвычайно просты. Помимо юшки, т.е. по своему составу обычной ухи с картофелем, рыбу отваривают (припускают), запекают целиком, сушат (в Полесье) без особых приемов и приправ. Оригинальным рыбным блюдом можно считать рыбные галки - вид клецок, величиной с грецкий орех.

1.4 Картофельные блюда

Особенностью картофельных блюд белорусской кухни является, во-первых, преимущественное использование в них тертого, а не целого картофеля, во-вторых, несколько способов приготовления тертой картофельной массы и, в третьих, применение обязательно комбинированной тепловой обработки. Целый картофель употребляют лишь в двух видах - отваренный в мундире (по-белорусски он называется солоники, так как его едят густо посыпая солью) и тушеный.

Блюда из тушеного картофеля называются тушанкой или смажениками. Смаженики вкуснее и нежнее, потому что готовят их, как правило, только из молодого картофеля. На востоке Белоруссии, в Витебской области, это различие не соблюдается - там все блюда из тушеного картофеля называются тушанкой.

Основное внимание тех, кто впервые знакомится с белорусской кухней, следует обратить на различные виды картофельной массы, свойственные белорусской кулинарии, из которых получают большинство картофельных блюд. Различают таркованную, клинкованную и варено-толченую картофельные массы и их комбинации с мукой, дрожжевым тестом, друг с другом и с содой. Картофель, натертый на терке и не отжатый после этого, а используемый в дальнейшем приготовлении вместе с выделившимся соком.

Клинкованная масса - тертый сырой, картофель, тщательно, полностью отцеженный в клинке, т.е. в мешочке конусовидной формы из тонкого холста (полотна) или из тройного слоя марли. Клинковый мешочек рассчитан на 2-2,5 кг массы.

Варено-толченая масса - обычное пюре из отварного картофеля.

Таркованную массу чаще всего применяют в комбинации с варено-толченой или же с мукой, а также с дрожжевым тестом; к клинкованной массе, наоборот, чаще добавляют соду и небольшое количество муки.

Тепловая обработка масс включает обычно две, а иногда и три стадии - сначала легкое (первичное) отваривание или обжаривание, а иногда и то и другое, затем тушение или томление уже отваренных (или обжаренных) изделий. В результате простые и в сущности совершенно одинаковые по исходному сырью картофельные блюда приобретают различный вкус, иногда совершенно заставляющий забыть их "картофельное происхождение".

1.5 Овощные блюда

Чисто овощные блюда слабо разработаны в белорусской кухне, хотя различных овощей в сыром и отваренном виде в качестве добавок к мясным блюдам и самостоятельно, на закуску употребляется достаточно. Излюбленными овощами, не считая картофеля, являются капуста, морковь, горох, брюква, редька.

1.6 Мучные блюда. Драчены

Драчена отличается не только особым соотношением муки, молока и яиц, но и особой, лишь ей присущей технологией. Настоящую белорусскую драчену пекут из уторного теста, т.е. не полностью подошедшего, а лишь слегка закисшего. Оно-то и заменяет у драчен дрожжи.

Готовят его предварительно из ржаной муки с небольшим количеством воды. Если уторной кислоты к концу выдержки теста, т.е. через 3-4 ч или более, недостаточно или драчену хотят сделать быстрее, то к тесту добавляют опять-таки не дрожжи, а либо не много кваса, либо молочной сыворотки, т.е. делают тесто слабокислым. Это одна из основных особенностей драчен.

После такой предварительной подготовки ржаное драченочное тесто разводят цельным молоком и к нему прибавляют какую-либо дополнительную муку - ячменную, гречневую или пшеничную. Правда, возможны и пресные драчены, не на уторном тесте, но в этом случае их всегда делают из пшеничной муки с большой долей молока и яичными белками. В этом случае на первый план выступает другая технологическая особенность приготовления драчен.

Дело в том, что входящие в нее компоненты не просто механически смешивают, а каждый из них предварительно обрабатывают - тщательно растирают, а затем все вновь растирают или взбивают вместе со всем тестом. Чем тщательнее, дольше и тоньше растерт каждый компонент драчены, тем она лучше, пышнее и вкуснее.

Готовое для драчены тесто по консистенции немного плотнее блинного. Его свободно берут ложкой, вливают на сковороду (глубокую). При этом толщина налитого слоя теста 1-1,5 см, а во время выпечки тесто подходит до толщины 3-4,5 см, т.е. примерно втрое. Тепловая обработка драчены также имеет свои особенности - она требует ровного, легкого жара, поэтому драчену следует выпекать в русской печи, преимущественно на вольном духу. Однако можно выпекать драчену и в духовке газовой плиты, на умеренном или еще лучше на слабом огне примерно в течение 20-30 мин (колебания во времени выпечки могут составлять 5-10 мин в ту и другую сторону в зависимости от состава драчены и температуры печи).

Каждую испеченную драчену смазывают сверху салом или маслом и накладывают одна на другую в глубокую посуду до тех пор, пока не испечены все. Едят драчены с маслом, сметаной, медом в зависимости от состава теста драчены.

1.7 Сладкие блюда и напитки

В классической белорусской кухне почти нет сладких блюд. Их роль выполняют отчасти напитки (различные фруктовые квасы), отчасти соложеное тесто (солодуха) и кулага. Ягоды и фрукты употребляют обычно в их естественном, свежем виде. Любят в Белоруссии летом и осенью печеные яблоки с сахаром, а также землянику и малину с молоком и с сахаром. Весной пьют соки березы и клена. Эти соки - берька и кляновик - и квасы из них являются белорусскими национальными напитками.

1.8 Ассортимент белорусских блюд

1. Суп в хлебе “МатулiнКошык”

Ингредиенты:

Хлеб “Бородинский” с кориандром 1 буханка.

Грибы лесные.

Лук репчатый.

Зелень петрушки.

Сметана.

Лавровый лист.

Перец чёрный.

Технология приготовления.

Грибы очистить, промыть, нарезать. Грибы варить 30 мин, слить первый бульон. Варить повторно, добавив соль, лавровый лист, чёрный перец в горошинах. Варить 40-50 минут, затем воду следует слить. Репчатый лук очистить, нарезать и пассировать на небольшом огне. Вареные грибы также немного обжарить вместе с луком. Добавить к грибам сметану, 120-150 мл воды, специи по вкусу и тушить на медленном огне до готовности.

Две трети части из полученного соуса-супа измельчить в блендере до консистенции пюре. Аккуратно срезать верхушку «Бородинского» хлеба с кориандром. Из буханки достать мякоть. Смешать грибное пюре с цельными грибами и луком. Получившуюся массу вылить в хлебную ёмкость, посыпать нарезанной зеленью петрушки.

2. Салат «Белорусский»

Ингредиенты:

Печень говяжья.

Грибы (белые).

Яйцо куриное.

Огурец (свежий).

Лук репчатый.

Масло растительное.

Майонез.

Технология приготовления.

Отварить грибы. В этом же бульоне отварить печень. Грибы с нарезанным луком обжарить на масле. Печень, яйца и огурцы нарезать соломкой.

Все ингредиенты смешать и выложить в салатницу.

3. Драники по-белорусски

Ингредиенты:

Картофель (очищенный).

Мука пшеничная.

Яйцо куриное.

Лук репчатый (крупный).

Свинина (грудинка).

Масло растительное.

Сметанa.

Грудинка (копченая).

Технология приготовления.

Очищенный картофель измельчаем на овощерезке или на картофельной терке. Смешиваем с мукой, яйцом, солим и перчим. Жарим драники с двух сторон до золотистого цвета. Нарезаем полосками соленую грудинку и полукольцами лук. Полосками нарезаем свинину. Обжариваем до золотистого цвета лук и добавляем свинину, немного обжариваем. В каждый горшочек кладем по несколько кусочков грудинки. Затем кладем драник - и так три раза - послойно.

В обжаренную свинину с луком, добавляем сметану, разведенную с мукой, солим и перчим - готовим соус для драников. Заливаем в горшочки и закрываем крышками. Ставим в разогретую до 170 градусов духовку на 45-55 минут.

4. Щука фаршированная (целиком) с печенью в фольге

Ингредиенты:

щука,

хлеб пшеничный,

молоко,

лук репчатый,

сливочное масло,

яйца,

печень говяжья.

Технология приготовления.

Голову отрезать. Вырезать жабры.

Острым ножом подрезать кожу по окружности (со стороны головы). Освободившуюся кожу вывернуть в направлении к хвосту.

Для большей сохранности кожи подрезание лучше производить так, чтобы на коже оставался небольшой (1~2мм) слой мяса.

Плавники вырезать не нужно. Так, постепенно подрезая и выворачивая кожу, дойти до хвоста. Кость у хвоста отрезать, чтобы хвостовой плавник остался с кожей.

Из очищенной тушки вынуть внутренности. Вырезать хребет. Хлеб замочить в молоке. Нарезать мелко печень. Мясо с луком и хлебом пропустить три раза через мясорубку.

Добавить размягченное сливочное масло, яйцо, печень, фарш. Посолить, поперчить и взбить в пышную массу. Кожу заполнить фаршем. Заполнять не очень туго, иначе при запекании кожа лопнет.

На фольге, сложенной вдвое, выложить линию из лавровых листов и на них положить нафаршированную шкуру. Голову положить к туловищу. Сверху щуку слегка посолить и полить лимонным соком. Стороны фольги соединить и завернуть края три раза, оставив небольшое отверстие для выхода пара. В это отверстие влить ~0,5 стакана воды.

Щуку в фольге положить на противень и поставить в духовку на 1,5~2 часа при t=180°С.

Готовую щуку вынуть из духовки и охладить, не вынимая из фольги. Подавать холодной, выложив на большое блюдо и украсив дольками лимона

5. Жаренка

Ингредиенты:

Говядина.

Шпик (свиной).

Грибы (шампиньоны свежие).

Картофель.

Морковь.

Лук репчатый.

Мука пшеничная.

Жир пищевой.

Томатное пюре.

Сметана.

Технология приготовления

Говядину нарезают по 2 куска на порцию, обжаривают на шпике. Картофель, нарезанный кубиками, обжаривают до полуготовности. Морковь, нарезанную соломкой, шинкованный лук, муку, томатную пасту пассеруют, шампиньоны нарезают соломкой и обжаривают. Подготовленные продукты заливают горячим бульоном и тушат до готовности. В конце тушения.

Говядину вместе с жиром-сырцом измельчают, добавляют нарезанный лук, воду, соль, перец и хорошо перемешивают. Из приготовленной массы Формируют биточки, панируют в муке и обжаривают с 2-х сторон. Вареные грибы мелко нарезают и обжаривают вместе с луком и томат.пюре, заливают грибным отваром и тушат 10-15 минут. Картофель и морковь нарезают кубиками или дольками, обжаривают отдельно до готовности. Затем соединяют с нарезанным луком, заливают бульоном и тушат до готовности добавляют сметану.

6. Печень по-гомельски

Ингредиенты:

печень,

шпик,

морковь,

корень петрушки,

корень сельдерея,

лук репчатый,

стакан бульона,

масло растительное.

Технология приготовления

Разогреть на сковороде масло, спассеровать мелко нарезанный репчатый лук. Печень нарезать ломтями толщиной 2 см, в каждый ломоть положить кусок шпика, на него -- слой пассерованного репчатого лука, посыпать солью и перцем. Каждый кусочек свернуть рулетом, перевязать ниткой и на 1--2 мин опустить в кипящее растительное масло до образования румяной корочки. Вынув, переложить в горшочки и тушить печень в небольшом количестве бульона с добавлением лука и кореньев. Подавать блюдо холодным, нарезав тонкими кольцами.

7. Картофельные оладьи

Ингредиенты:

картофель,

лук репчатый,

яйцо,

мука,

растительное масло.

Технология приготовления

Картофель вымыть, очистить и ополоснуть водой. Лук очистить. Картофель и лук натеретьна мелкой терке.

Добавить в картофельную массу яйцо, муку, соль и свежемолотый перец. Хорошо перемешать. На сковороде разогреть немного растительного масла и выложить картофельную массу в виде небольших лепешек.

Обжарить оладьи, на среднем огне, до румяности. Перевернуть и обжарить с другой стороны, до готовности.

Горячие оладьи подать к столу со сметаной.

8. Кулага

Ингредиенты:

ягоды (черника, брусника, рябина, калина или малина),

мед,

ржаной муки.

Технология приготовления

Свежие ягоды перебрать, промыть, поставить на огонь. Когда ягоды разварятся, добавить муку, разведенную в небольшом количестве воды, а также добавить мед или сахар. Перемешать и варить на слабом огне, пока блюдо не приобретет консистенцию киселя.



2. Технологические карты приготовления блюд

Технологическая карта №1 «Драники по-белорусски»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса на брутто г	Масса на нетто г	Масса готовой продукции г	Масса на 2 порции, нетто г
Картофель	231	170	-	340
Мука пшеничная	12	12	-	24
Яйца	ј шт	10	-	20
Лук репчатый	41	38	-	76
Свинина(грудинка)	31	30	-	60
Грудинка(копченая)	21	20	-	40
Масло растительное	20	20	-	40
Сметана	30	30	-	60
Выход на 1 порцию г	-	-	330	-
Выход на 2 порции г	-	-	660	-

Технологический процесс.

Очищенный картофель измельчаем на овощерезке или на картофельной терке.

Смешиваем с мукой, яйцом, солим и перчим.

Жарим драники с двух сторон до золотистого цвета.

Нарезаем полосками соленую грудинку и полукольцами лук.

Полосками нарезаем свинину.

Обжариваем до золотистого цвета лук и добавляем свинину, немного обжариваем. В каждый горшочек кладем по несколько кусочков грудинки. Затем кладем драник - и так три раза - послойно.

В обжаренную свинину с луком, добавляем сметану, разведенную с мукой, солим и перчим - готовим соус для драников.

Заливаем в горшочки и закрываем крышками.

Ставим в разогретую до 170 градусов духовку на 45-55 минут.

Требование к качеству.

Равномерно обжарены, сохранившие форму. Консистенция пышная, рыхлая, не тягучая, без комков. Умеренно соленые. Температура подачи -65?С.

Наименование организации и предприятия ГОУ СПО «Каневской аграрно-технологический колледж»

Источник рецептуры: «Белорусская кухня» 2012г. I Колонка

Технологическая карта №2 «Щука фаршированная (целиком) с печенью в фольге»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса на брутто г	Масса на нетто г	Масса готовой продукции г	Масса на 2 порции, нетто г
Щука	198	91	-	182
Хлеб пшеничный	17	17	-	34
молоко	20	20	-	40
лук репчатый	48	20	-	40
сливочное масло	8	8	-	16
яйца	1/10 шт.	4	-	8
печень говяжья	30	25	-	50
Выход на 1 порцию г	-	-	185	-
Выход на 2 порции г	-	-	370	-

Технологический процесс.

Голову отрезать. Вырезать жабры.

Острым ножом подрезать кожу по окружности (со стороны головы). Освободившуюся кожу вывернуть в направлении к хвосту.

Для большей сохранности кожи подрезание лучше производить так, чтобы на коже оставался небольшой (1~2мм) слой мяса.

Плавники вырезать не нужно. Так, постепенно подрезая и выворачивая кожу, дойти до хвоста. Кость у хвоста отрезать, чтобы хвостовой плавник остался с кожей.

Из очищенной тушки вынуть внутренности. Вырезать хребет. Хлеб замочить в молоке. Нарезать мелко печень. Мясо с луком и хлебом пропустить три раза через мясорубку.

Добавить размягченное сливочное масло, яйцо, печень, фарш. Посолить, поперчить и взбить в пышную массу. Кожу заполнить фаршем. Заполнять не очень туго, иначе при запекании кожа лопнет.

На фольге, сложенной вдвое, выложить линию из лавровых листов и на них положить нафаршированную шкуру. Голову положить к туловищу. Сверху щуку слегка посолить и полить лимонным соком. Стороны фольги соединить и завернуть края три раза, оставив небольшое отверстие для выхода пара. В это отверстие влить ~0,5 стакана воды.

Щуку в фольге положить на противень и поставить в духовку на 1,5~2 часа при t=180°С.

Готовую щуку вынуть из духовки и охладить, не вынимая из фольги. Подавать холодной, выложив на большое блюдо и украсив дольками лимона.

Требование к качеству.

Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Не допускается наличие костей. Блюдо умеренно соленое. Консистенция рыхлая, сочная. Температура подачи -65?С. Срок реализации 1-2 ч.

Технологическая карта №3 «Жаренка»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса на брутто г	Масса на нетто г	Масса готовой продукции г	Масса на 2 порции, нетто г
Говядина (боковой кусок)	107	79	-	158
Шпик	16	15	-	30
Масса тушеного мяса	-	50	-	100
Грибы (шампиньоны свежие)	41	31	-	62
Картофель	253	190	-	380
Морковь	13	10	-	20
Лук репчатый	18	15	-	30
Мука пшеничная	3	3	-	6
Жир животный пищевой	15	15	-	30
Томатное пюре	5	5	-	10
Сметана	15	15	-	30
Масса готовых грибов и овощей	-	250	-	500
Выход на 1 порцию г	-	-	300	-
Выход на 2 порции г	-	-	600	-

Технологический процесс.

Говядину нарезают по 2 куска на порцию, обжаривают на шпике. Картофель, нарезанный кубиками, обжаривают до полуготовности. Морковь, нарезанную соломкой, шинкованный лук, муку, томатную пасту пассеруют, шампиньоны нарезают соломкой и обжаривают. Подготовленные продукты заливают горячим бульоном и тушат до готовности. В конце тушения добавляют сметану.

Требование к качеству.

Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственный данному виду вкуса и запахаизделия, без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.

Температура подачи -65?С. Срок реализации 2ч.

Технологическая карта №4 «Биточки по-мински»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса на брутто г	Масса на нетто г	Масса готовой продукции г	Масса на 2 порции, нетто г
Говядина (котлетное мясо)	136	100	-	200
Жир-сырец	5	5	-	10
Лук репчатый	12	10	-	20
Вода	15	15	-	30
Мука пшеничная	5	5	-	10
Масса п/ф	-	130	-	260
Жир пищевой	8	8	-	16
Масса готовых биточков	-	100	-	200
На соус:			-
Грибы сушеные	5	10	-	20
Лук репчатый	42	35	-	70
Жир пищевой	5	5	-	10
Вода	50	50	-	100
Томатное пюре	8	8		16
Масса соуса с томатным пюре, луком и грибами	-	75	-	150
Картофель	173	130	-	260
Морковь	16	13	-	26
Лук репчатый	29	24	-	48
Томатное пюре	9	9	-	18
Жир пищевой	11	11	-	22
Масса тушеных овощей	-	150	-	300
Выход на 1 порцию г	-	-	325	-
Выход на 2 порции г	-	-	650	-

белорусский кухня блюдо

Технологический процесс.

Говядину вместе с жиром-сырцом измельчают, добавляют нарезанный лук, воду, соль, перец и хорошо перемешивают. Из приготовленной массы формируют биточки, панируют в муке и обжаривают с 2-х сторон. Вареные грибы мелко нарезают и обжаривают вместе с луком и томат.пюре, заливают грибным отваром и тушат 10-15 минут. Картофель и морковь нарезают кубиками или дольками, обжаривают отдельно до готовности. Затем соединяют с нарезанным луком, заливают бульоном и тушат до готовности.

Требование к качеству.

Биточки должны быть равномерно обжарены, без трещин. Консистенция - мягкая, сочная, однородная. Вкус - умеренно соленый, жареного мяса - без привкуса хлеба.

Температура подачи -65?С. Срок реализации 2ч.

Кстати, белорусская национальная кухня, имеющая многовековую, очень богатую и интересную историю, повлияла на кулинарные пристрастия соседей - русских, украинцев, поляков, литовцев и латышей. В свою очередь, и они в значительной мере воздействовали на белорусскую кулинарную культуру. Об этом говорят общие названия одних и тех же блюд, напитков, предметов кухонной утвари и посуды. Установлено, например, что литовцы и латыши заимствовали белорусское слово талакно (специально приготовленная овсяная мука), а белорусы - литовское слово луста. Крупник (суп из крупы) имеет общее название у белорусов, поляков и литовцев, а традиционное блюдо белорусов верещака популярно в Литве. Хорошо известна белорусская затирка в русской, литовской, польской и украинской кухнях. Одинаковое название посуды для приготовления теста и выпечки хлеба: у литовцев dzieSa, у белорусов - дзежа, у русских - дежа, у украинцев - дiжа. И таких примеров из кулинарной терминологии можно привести немало.

Отличительной особенностью белорусской национальной кухни являлась экономичность в расходовании продуктов. Особое внимание всегда уделялось хлебу, в деревнях с детства воспитывалось чувство бережливости к нему. Но крестьянину-бедняку настоящий хлеб редко приходилось есть. Старые люди и сейчас вспоминают о том далеком прошлом, когда в муку или тесто для приготовления хлеба добавляли значительную долю различных примесей и суррогатов. Если же хлеб пекли из чистой ржаной просеянной муки, то его в бедных семьях называли "пирогом". Сегодня же этот пирог доступен каждому из нас, а не только на Рождество и Новый год. А такой как "Нарочанский" стал даже визитной карточкой Беларуси.



Заключение

В заключении подведем основные итоги работы. Данная работа была посвящена рассмотрению и изучению особенностей национальной белорусской кухни. На основании изученного материала можно сделать следующие выводы:

В процессе написания работы мною были рассмотрены и изучены нижеперечисляемые вопросы:

- История формирования кухни.

-Характеристика первых блюд.

-Характеристика вторых блюд.

-Характеристика рыбных блюд.

-Характеристика картофельных блюд.

-Характеристика овощных блюд.

-Характеристика мучных блюд.

-Характеристика сладких блюд и напитков.

-Разработка ассортимента блюд для технологических, технико-технологических карт и схем приготовления блюд.

Таким образом, были достигнуты поставленные цель и задачи работы.



Используемая литература

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. «Повар-кондитер», издание Москва, 2002 г.

2. Ермакова В.И. Кулинария. Москва, «Просвещение», 1993 г.

3. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. Москва, 1999 г.

4. Издание «Кулинария», 1995 г.

5. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. / Повар-кондитер. - М., 2002.

6. Похлёбкин В.В. Национальные кухни наших народов.

Размещено на Allbest.ru

...