Главная Коллекция "Revolution" Кулинария и продукты питания Нетрадиционные приемы технологии приготовления блюд

Нетрадиционные приемы технологии приготовления блюд

Составление и адаптация меню, блюд и изделий для питания иностранных граждан. Детальное изучение технологии приготовления некоторых национальных блюд. Разработка рецептур и технологий и составление технологических карт на основе различных сведений.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид практическая работа
Язык русский
Дата добавления 07.01.2014
Размер файла 20,3 K
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство по образованию Российской Федерации

ГОУ ВПО "Кубанский Государственный Технологический Университет"

Кафедра технологии и организации питания

Практическая работа

по дисциплине "Зарубежная кулинария"

Работу выполнила студентка 3 курса

Гр.10-П-ТО1

Кукасьян Мариам

Краснодар, 2013

Содержание

  • Введение
  • 1. Изучение технологии адаптируемого блюда
  • 2. Причисление блюда к соответствующей группе блюд, ориентируясь на технологию приготовления и способа подачи
  • 3. Определение выхода одной порции, ориентируясь на выход соответствующей группы блюд
  • 4. Расчет сырья
  • 5. Технологическая схема блюда и биохимическое обоснование технологической схемы
  • Список используемой литературы

Введение

Целью данной работы является ознакомление с нетрадиционными приемами технологии приготовления блюд, а также навыками по составлению и адаптации меню, блюд и изделий для питания иностранных граждан. Детальное изучение технологии приготовления некоторых национальных блюд, разработку рецептур и технологий и составление технологических карт на основе различных сведений.

1. Изучение технологии адаптируемого блюда

Солянка: Вода - 5 л,

Соленые огурцы - 7 шт.,

Картофель - 10 шт.,

Паста томатная - 2-3 ст. ложек,

Лук репчатый - 2 шт.,

Лист лавровый - 2-3 шт.,

Чеснок - 6 зубчиков,

Маслины - 30 шт.,

Грецкие орехи - ј стакана,

Масло растительное - ј стакана,

Перец черный молотый, зелень петрушки, соль.

Технология приготовления:

Спассеровать на растительном масле лук, поочередно добавляя томат и мелко нарезанные кубиками соленые огурцы, и потушить до готовности. В кипящую воду положить мелко нарезанный кубиком картофель, довести до готовности, соединить с пассерованными овощами, добавить толченный грецкий орех, маслины и лавровый лист. Перед подачей на стол посыпать зеленью. В каждую тарелку можно положить кружок очищенного от кожицы лимона. Если не хватает кислоты, можно добавить огуречного рассола.

2. Причисление блюда к соответствующей группе блюд, ориентируясь на технологию приготовления и способа подачи

Солянка - это первое блюдо, относящееся к горячим супам. Представляет собой заправочный суп, и в зависимости от основы может быть на мясном, рыбном и грибном бульонах. Супы этой группы отличаются острым специфическим вкусом благодаря наличию соленых огурцов, каперсов, маслин, лимона.

3. Определение выхода одной порции, ориентируясь на выход соответствующей группы блюд

Анализируя технологию приготовления, можно сделать вывод, что в представленной закладке сырья содержится 15 порций солянки, поэтому количество каждого вида сырья составляет 1/15 часть. Выход одной порции группы горячих супов составляет 500 гр.

4. Расчет сырья

Анализируя технологию приготовления солянки можно сделать вывод о том, что указанное в рецептуре сырье дано в "нетто", т.к. в технологии не указаны операции по первичной обработке продуктов, в которых происходят потери и образуются отходы. Тогда, чтобы рассчитать количество сырья "брутто", необходимо адаптировать нормы закладки продуктов "нетто", используя ПРИЛОЖЕНИЕ А, а затем прибавить к ним нормы отходов и потерь, которые определяют по [1, приложения, табл.32 "Расход сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий"].

Таблица 1 - Расчет сырья.

Наименование продуктов

Количество сырья, брутто, г

Картофель

81

Масло растительное

3

Паста томатная

6

Чеснок

5

Лист лавровый

0,3

Лук репчатый

23

Соленые огурцы

47

Грецкие орехи

6

Маслины

3

Пряности и специи

0,3

5. Технологическая схема блюда и биохимическое обоснование технологической схемы

Биохимическое обоснование технологической схемы.

Для приготовления солянки используют воду, картофель, масло растительное, томатную пасту, чеснок, лист лавровый, лук репчатый, грецкие орехи, соленые огурцы, соль, специи и пряности. Такой набор овощей и специй обеспечивает особые вкус и аромат блюда.

Вымытый и откалиброванный картофель очищают. При необходимости проводят доочистку картофеля. Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы - окисление веществ фенольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соединений, называемых меланинами. Для предохранения от потемнения очищенный картофель хранят в воде. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ. Очищенный картофель нарезают брусочками и варят. При варке картофеля наблюдается ферментативный гидролиз под действием ферментов (амилазы). В результате гидролиза крахмала образуются сахара, которые переходят в отвар картофеля.

У репчатого лука и чеснока отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Затем нарезают мелкой крошкой лук и пассеруют с томатной пастой. При пассеровании лука в жире растворяются эфирные масла, кроме того, из него удаляются дисульфиды - вещества, обладающие жгучим вкусом и слезоточивым действием. При пассеровании томатной пасты, каротиноиды, переходя в жир, окрашивают его в желто-оранжевый цвет.

Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. Крупные огурцы очищают, разрезают вдоль на 4 части и удаляют семена. Нарезают огурцы ломтиками. Затем припускают для удаления излишка кислоты и придания огурцам мягкости.

Затем подготовленные овощи добавляют в отвар картофеля и варят ещё минут 15 для активирования ферментов. Подвергнутые тепловой кулинарной обработке овощи приобретают более мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются и протираются.

Далее добавляют обжаренные и измельчённые грецкие орехи для более пряного вкуса и немного огуречного рассола для остроты.

Составление технико-технологической карты блюда.

Технико-технологическая карта - ведомственный нормативный документ, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) в целях обеспечения правильности проведения технологического процесса. В технологической карте приводится рецептура блюда на одну порцию с указанием количества сырья "Брутто" и "Нетто" и на 10 и 20 порций с указанием массы "Нетто".

Описывается технология приготовления блюда, подробно указывается первичная обработка сырья, форма нарезки или вид измельчения, температура и продолжительность тепловой обработки, а также способ оформления и отпуска блюда. Описывается качество готовой продукции, дается характеристика органолептическим показателям.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Утверждаю

Директор

Наименование блюда: Солянка.

Область применения: Предприятие общественного питания

Перечень сырья: вода, картофель, масло растительное, томатная паста, чеснок, лист лавровый, лук репчатый, маслины, грецкие орехи, соленые огурцы, соль, специи и пряности.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Таблица 2 - Технико-технологическая карта.

Наименование продуктов

Норма закладки на 1 порцию, г

Норма закладки (нетто), кг

брутто

нетто

10 порций

20 порций

Вода

-

334

Картофель

81

67

Масло растительное

3

3

Паста томатная

6

6

Чеснок

5

3

Лист лавровый

0,3

0,3

Маслины

3

2

Грецкие орехи

6

3

Лук репчатый

23

16

Соленые огурцы

47

42

Пряности и специи

0,3

0,3

Масса изделия

-

500

Технология приготовления

Для приготовления солянки очищенный картофель нарезают брусочком и варят минут 30. Лук мелко шинкуют и пассеруют на растительном масле, в середине пассерования кладут томатную пасту. Соленые огурцы промывают холодной водой, очищают, разрезают вдоль на 4 части и удаляют семена. Нарезают огурцы ломтиками. Затем припускают. После добавляют их в отвар картофеля вместе с подготовленными овощами, лавровым листом, маслинами, обжаренными и измельчёнными грецкими орехами. После того как закипит, добавляют черный перец с солью.

Требования к оформлению, подаче и реализации

При отпуске в солянку кладут кружочек лимона, посыпают рубленой зеленью.

Органолептические показатели

Внешний вид: блюдо в глубокой тарелке со свеженарезанной зеленью.

Цвет: золотисто-красный

Консистенция: негустая, равномерно распределены все составляющие.

Вкус: пряный, острый, слегка кислый.

Запах: свойственный изделию.

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда.

Таблица 3 - Расчет пищевой и энергетической ценности блюда.

Наименование продуктов

Жиры, г

Белки, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

в 100 г

в за-данном коли-честве

в 100 г

в за-данном коли-честве

в 100 г

в за-данном коли-

честве

в 100 г

в за-данном коли-

честве

Картофель

0,4

0,27

2,0

1,34

16,3

10,92

77

51,59

Масло растительное

99,9

2,97

-

-

-

-

899

26,97

Паста томатная

-

-

4,8

0,29

1,1

0,07

102

6,12

Чеснок

0,5

0,02

6,5

0,2

29,9

1,8

149

4,47

Маслины

16,3

0,33

1,8

0,04

5,2

0,1

175

3,5

Соленые огурцы

0,1

0,04

0,8

0,34

1,7

0,71

13

5,46

Лук репчатый

0,2

0,03

1,4

0,22

8,2

1,31

41

6,56

Грецкие орехи

60,8

1,82

16,2

0,49

11,1

0,33

656

19,68

Соль

-

-

-

-

-

-

-

-

Итого в блюде

-

5,48

-

2,92

-

15,24

-

124,35

Пищевая и энергетическая ценность блюда на 100 гр.

Масса жиров - 1,1 г;

Масса белков - 0,59 г;

Масса углеводов - 3,05 г;

Калорийность - 24,87 г.

иностранное блюдо меню рецептура

Список используемой литературы

1. Алешина Л.М., Мглинец А.И., Ратушный А.С. Технология производства продукции общественного питания: Учебник для технологических вузов. - 2-е издание. - М. Экономика, 1981. - 408с

2. Ковалев Н. И, Куткина М. II., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: Издательский дом "Деловая литература", 2001. - 480 с.

3. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. - М.: Легкая пищевая промышленность, 1984 - 328 с.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены