Производство соленых изделий из свинины

Размещено на http://allbest.ru

Введение

Технология мяса и мясных продуктов - одна из основополагающих дисциплин, которая является неотъемлемой частью ветеринарно - санитарного цикла и отражает специфику работы специалистов на МПП АПК. Она базируется на знаниях, полученных при изучении фундаментальных дисциплин естественнонаучного, общепрофессионального циклов и части специальных дисциплин.

Целью дисциплины «Технология мяса и мясных продуктов» является формирование профессиональных навыков ветеринарно-санитарного врача. Ветсанэксперт должен:

- знать правила сдачи - приемки убойных животных, транспортировки и подготовки их к убою;

- уметь использовать знания для решения практических вопросов, связанных с оценкой качества сырья, мясопродуктов и технологией их производства.

От него зависит качество производимой продукции, здоровье и жизнь людей, а также конкурентоспособность товаров.

Мясо с древнейших времен играло важную роль в питании человека. Оно является ценным продуктом, источником белков животного происхождения, минеральных солей и некоторых витаминов, имеющих огромное значение для организма человека.

Свинина - самое легкоусвояемое мясо после баранины. В 100 г мяса свиньи содержится 2,98 г жира. Кроме того, в свинине содержится очень большое, по сравнению с другими видами мяса, количество витаминов группы В( В1, В2, В3, В6 и В12). Свинина также богата белком. В индуизме свинина является одним из основных видов мяса ввиду культа коровы и табу на говядину.

Соленые продукты из свинины имеют хорошие вкусовые качества, большую пищевую ценность и пользуются большим спросом у покупателей.

При написании данной курсовой работы ставятся следующие задачи:

- рассмотреть ассортимент соленых продуктов из свинины, посолочные ингредиенты и пищевые добавки, применяемые при их производстве, показатели качества и безопасности продуктов данной группы,

- изучить методы посола, способы ускорения посола мяса и повышения его нежности, технологию изготовления соленых продуктов из свинины и дефекты, возникающие при производстве и хранении.



1. Определение ассортимента, его анализ. Дефекты, показатели качества и безопасности соленых продуктов из свинины

Солеными продуктами из свинины называют части туш убойных животных, определенным образом разделанные, подвергнутые посолу, натирке вкусо-ароматическими обсыпками и готовые для употребления в пищу. В основном это продукты, получаемые при разделке свиных туш (окорок, грудинка, корейка, щековина и т. д.).

Грудинка - грудо-реберная часть среднего отруба с ребрами. Ей придают прямоугольную форму, готовят со шкуркой или без шкурки. На разрезе видны чередующиеся слои шпика и мышечной ткани. Толщина слоя шпика составляет от 1 до 3 см.

Ребра свиные - изготовляют из грудо-реберной части, от которой отделена часть мякоти. Посол проводят мокрым способом. После посола и промывания в воде ребра натирают вкусо-ароматическими смесями.

Грудинка бескостная - изготовляют из грудинно-брюшной части среднего отруба в шкуре, придают ей прямоугольную форму с толщиной шпика 1,5-3 см, которую после посола и созревания завертывают в целлофан и перевязывают шпагатом.

Корейка - мясной продукт, изготовленный из посоленной спинной части мясной или беконной свинины. Готовят со шкурой или без нее, при этом позвонки удаляют. Толщина слоя шпика составляет от 1 до 3 см.

Филей - соленый продукт из свинины, выработанный из спинной и поясничной мышцы без шкуры, подвергнутый мокрому или смешанному посолу, натирке вкусо-ароматическими смесями и готовый к употреблению.

Рулька - предплечье, отделенное по прямой линии через плечелопаточный сустав .

Окорок - тазобедренная часть в шкуре. Окорока натираются смесью для посола, вдоль кости делается внутренний надрез, и в него набивается эта же смесь. Через 5--6 дней окорока заливают приготовленным рассолом и выдерживают под гнетом.

Рулет - готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее, удаляют кости, а мясо свертывают в виде рулета и выдерживают в рассоле 1-2 суток. Также внутрь могут заворачивать вареные овощи.

Классификация соленых продуктов из свинины

1. В зависимости от используемой части туши соленые продукты из свинины вырабатывают:

· Из переднего отруба (щековина; лопаточно-плечевая часть);

· Из среднего отруба (корейка, грудинка);

· Из грудинки; лопаточная часть; заднего отруба (тазобедренная часть).

2. В зависимости от наличия костной ткани соленые продукты из свинины изготавливают:

· Мякотные

· Мясокостные.

3. В зависимости от метода посола соленые продукты из свинины бывают:

· Сухосоленые,

· Мокросоленые,

· Смешанного посола.

4. В зависимости от концентрации поваренной соли в продукте соленые продукты из свинины подразделяют на:

· Особо малосольные (2-2,5%),

· Малосольные (до 3%),

· Нормальной солености (до 4%),

· Солоноватые (4,5%),

· Соленые (более 4,5%).

5. В зависимости от наличия растительного сырья в продукте выделяют следующие соленые продукты из свинины:

· С включениями растительного сырья (в виде рулета),

· Без растительного сырья.

Ассортимент соленых продуктов из свинины

v Грудинка по -крестьянски соленая

Состав: грудореберная часть свиная, соль пищевая

йодированная, чеснок, пряности

Срок годности: 60 суток

Температура хранения, 0C: от 0 до +6

Относительная влажность при хранении: 80%

v Рулет «Беларускi пачастунак»

v Окорок «Беларускi пачастунак»

Срок годности 24 дня

v Грудинка мозаика соленая - изготовлена в виде двух пластин грудинки, с применением смеси пряностей «Папримикст»;

v Грудинка деревенская соленая - изготовлена в виде двух или трех пластин грудинки, с применением смеси специй «Тариспайс Крестьяник»;

v -Грудинка олимпийская соленая - изготовлена в виде рулета, с применением смеси пряностей «Время Декор 2001 Багряная»;

Дефекты соленых продуктов из свинины

В процессе производства соленых продуктов из свинины и их хранения в продукте протекают ферментативные процессы, в результате которых идет распад сложных химических соединений, главным образом белковых, на более простые соединения. При этом возникают промежуточные соединения, оказывающие влияние на органолептические показатели. Продукты распада служат хорошей питательной средой для различной микрофлоры и плесени. Порча соленых изделий в дальнейшем происходит при сочетании ферментативных и микробиологических процессов.

Основное значение в развитии процессов порчи соленых продуктов играют слизеобразующие гнилостные микроорганизмы, а также плесень. Соленые продукты подозрительной свежести имеют влажную и липкую поверхность, со слизью и плесенью, мягкую консистенцию темно-серого цвета, запах затхлый, лежалый, кисловатый или слегка гнилостный.

Ослизнение - вызывается слизеобразующими микроорганизмами (лактобациллы, псевдомонады, микрококки, дрожжи) и частично их отмиранием. Возникает при хранении мяса высоких температурах (18-25?) и повышенной влажности. Иногда может происходить и при минусовых температурах. Ослизнение происходит на поверхности продукта и сопровождается образованием серого или зеленого цвета с неприятным запахом. Продукт теряет товарный вид, вкус, аромат, поверхность увлажняется и становится липкой. Мясо сначала бледнеет, затем приобретает зеленоватый оттенок. рН мяса в поверхностных слоях резко смещается в кислую сторону.

1. Плесневение - развивается при обсемененности продукта микроскопическими грибами. На поверхности образуется белый, серо-зеленый налет плесени со специфическим неприятным запахом.

2. Гниение - происходит под действием гнилостной микрофлоры. Причинами обсеменения мяса является нарушение санитарных требований при хранении, посол с низким содержанием поваренной соли. При гниении происходит гидролиз белков, т. е распад белков на полипептиды. Одновременно происходит распад аминокислот (дезаминирование, дезкарбоксилирование, восстановление).

- При дезаминировании образуются ЛЖК, оксикислоты, спираты, аммиак, альдегиды и другие соединения. Они с кислотами мяса образуют соли, в результате чего сдвигается рН среды выше 6,4- благоприятная среда для развития микрофлоры.

- При декарбоксилировании образуются СО₂ и различные амины, которые являются патогенными и имеют щелочную среду.

3. При определенных условиях в мясе могут развиваться процессы гнилостного брожения, в результате чего мясо приобретает кисловатый неприятный запах, вкус и изменяется окраска.

Солонина с указанными признаками в пищу непригодна.

Требования, предъявляемые к соленым продуктам из свинины

· По органолептическим показателям соленые продукты из свинины должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица - Органолептические показатели соленых продуктов из свинины

Наименование показателя	Характеристика для соленых продуктов из свинины
	Окорок	щековина	корейка, грудинка	рулеты
Внешний вид	Поверхность ровная, не заветренная. Куски округлой, цилиндрической или прямоугольной формы; должны иметь ровные края, характерный для доброкачественного мяса цвет, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм); тонкая поверхностная пленка оставлена, слой подкожного жира не более 10 мм.	Поверхность сухая, чистая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Плотно свернутые шкурой, шкурой и шпиком, или шпиком наружу, перевязанные шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5-8(10) см поперечно, с петлей для подвешивания. Рулеты без шкуры должны быть завернуты в целлофан или другие пленки с последующей перевязкой шпагатом.
Форма	Удлиненная, ножка отделена в скакательном суставе с оставленным бугорком пяточной кости, тазовая кость удалена, или прямоугольная, плоская, ножка спилена в запястье.	Неправильная или многоугольная, плоская.	Корейка -прямоугольная, с ребрами, позвонки удалены, толщина в тонкой части не менее 3 см. Грудинка - прямоугольная, брюшина с сосками удалена, толщина в тонкой части не менее 2 см.	Цилиндрическая или округлая, суживающаяся к ножке; для небольших-цилиндрическая.
Консистенция	Плотная, упругая; при надавливании пальцем ямка быстро выпрямляется.
Вид на разрезе	Мышечная ткань имеет розоватый или светло-красный цвет при слабом посоле и темно-красный - при крепком посоле; без серых пятен, цвет шпика белый или с розовым оттенком, без пожелтения,
	с наличием костей или без них.	с наличием кусочков растительного сырья или без них.
Запах и вкус	Запах и вкус характерный для свежего мяса, вкус малосоленый, в меру соленый, солоноватый или сильносоленый. Продукт с ароматом применяемых пряностей и специй, без посторонних привкуса и запаха.
Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более	2,0	3,0
Масса ед. готового продукта, кг, не менее	4-6	2,5	2,5	2-5

· По физико-химическим показателям соленые продукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.



Таблица 2 - Физико-химические показатели соленых продуктов из свинины

Наименование показателя	Характеристика для соленых продуктов из свинины
	Особо малосольные	Малосольные	Нормальной солености	Солоноватые	Соленые
Массовая доля влаги,%, не более	45
Массовая доля поваренной соли, %, не более	2-2,5%	до 3%	до 4%	4,5%	более 4,5%
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,003
Температура в толще мышц при реализации	0…8?

· По микробиологическим показателям соленые продукты из свинины должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 - Микробиологические показатели соленых продуктов из свинины

Наименование показателя	Значение для соленых продуктов из свинины
Допустимые уровни содержания в продуктах, КОЕ/г, не более: - КМАФАнМ - Плесени Масса продукта, г, в которой не допускается содержание: · БГКП (колиформы) и Staphylococcus aureus · Патогенные микроорганизмы, в т.ч. Salmonella	1х10 3 КОЕ/г 100 КОЕ/г 0,1г 25г

· По санитарно-химическим показателям соленые продукты из свинины должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.



Таблица 4 - Санитарно-химические показатели соленых продуктов из свинины

Наименование показателя	Значение для соленых продуктов из свинины
Токсичные элементы (мг/кг), не более: · Свинец · Мышьяк · Кадмий · Ртуть	0,5 0,3 0,1 0,02
Радионуклиды (Бк/кг), не более: · Cs-137 · Sr-90	50 80
Микотоксины и пестициды (мг/кг), не более: · афлатоксин В1 · дезоксиниваленол · ГХЦГ (Ь, в, г- изомеры) · ДДТ и его метаболиты	0,005 0,7 0,2 0,02
Антибиотики: левомицетин, гризин, бацитрацин, тетрациклиновая группа	Не допускаются

Таблица - Санитарно-химические показатели соленых продуктов из свинины

Наименование показателя	Значение для соленых продуктов из свинины
Токсичные элементы (мг/кг), не более: · Свинец · Мышьяк · Кадмий · Ртуть	0,5 0,3 0,1 0,02
Радионуклиды (Бк/кг), не более: · Cs-137 · Sr-90	50 80
Микотоксины и пестициды (мг/кг), не более: · афлатоксин В1 · дезоксиниваленол · ГХЦГ (Ь, в, г- изомеры) · ДДТ и его метаболиты	0,005 0,7 0,2 0,02
Антибиотики: · Левомицетин · Гризин · Бацитрацин · Тетрациклиновая группа	Не допускаются

2. Посолочные ингредиенты и пищевые добавки, применяемые при производстве цельномышечных соленых продуктов из свинины

Для производства соленых продуктов из свинины используют:

1. Посолочные ингредиенты:

· Поваренная соль высшего и первого сорта -- среднего помола, белого цвета, без запаха, без механических примесей, влажность от 0,5 до 3%, используется в качестве консервирующего и вкусового вещества. В зависимости от концентрации обладает бактериостатическими или бактерицидными свойствами, обеспечивает растворимость мышечных белков, формирует вкус и аромат.

· Сахара. Используют дисахариды (сахароза) и моносахариды (фруктоза, глюкоза, декстроза). Они улучшают вкусовые качества, а также благоприятно влияют на цветообразование мяса при посоле.

· Нитрит натрия (NaNO₂) -- натриевая соль азотистой кислоты, используется в виде растворов не выше 2,5% концентрации. В шприцовочных рассолах концентрация NaNO₂ равна 0,02-0,1%. Он участвует в образовании нитрозопигментов, обладает антиокислительным действием, ингибирует рост микроорганизмов, токсигенных плесеней и образование ими токсинов. Раствор готовят в лаборатории и строго контролируют его использование, так как NaNO₂ - это яд.

· Селитра - применяют с целью придания мясу и изделиям из него свойственного мясным продуктам розоватого или красноватого цвета. Кроме того, селитра усиливает консервирующее действие соли. Можно использовать как калиевую, так и натриевую селитру, но в разных количествах. Например, если калиевой селитры требуется 10 г, то натриевой селитры берут несколько меньше - 8,5 г.

· Хлористый кальций - применяется для ускоренного созревания мяса.

2. Пищевые добавки - природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. Добавки используют для увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств. Применяется:

· Аскорбиновая кислота - обладает антисептическими, антиокислительными свойствами, подавляет рост микрофлоры и обеспечивает сохранение первоначальных качеств мяса и увеличение сроков его годности.

· Глютаминат натрия -- натриевая соль глютаминовой кислоты. Используется для усиления естественного аромата и вкусов продукта, особенно из замороженной свинины, которая при хранении утрачивает свои вкусовые качества.

3. Приправы и пряности (продукты растительного происхождения, отличающиеся своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами):

- Плоды (кардамон, кориандр, тмин, перец),

- Семена (мускатный орех, горчица),

- Цветы и их части (гвоздика),

- Листья (лавровый лист),

- Овощи (чеснок).

- экстракты пряностей - растворы эфирных масел в этиловом спирте или в растительном масле. Они упрощают процесс производства, обеспечивают однородность вкусо-ароматических характеристик отдельных видов специй.

Применяют свежие и сухие измельченные пряности. Они обеспечивают органолептические свойства продукта; используются для активации секреции пищеварительных желез желудочно-кишечного тракта, усиливают ферментативную активность выделяемых соков и улучшают процессы пищеварения и усвоения пищи.

Приправы и пряности добавляют к мясному сырью в процессе его массирования, в состав шприцовочных рассолов, путем натирки сырья либо в состав рассолов.

4. Декоративные обсыпки

Декоративно-вкусовые обсыпки (ПРИЛОЖЕНИЕ Б) - это различные композиции пряностей, сушеных овощей и трав. Применяются для дополнения вкусовых качеств и декорации соленых изделий. Они позволяют неограниченно расширить ассортимент выпускаемой продукции. Декоративные обсыпки наносятся на предварительно подготовленную поверхность . Просоленные отмассированные куски свинины предварительно окунаются в раствор желатина, затем обваливаются в смеси. Дозировка 2,5% на 100% готовой продукции.

3. Способы посола мяса, их оценка. Методы ускорения посола мяса и повышения его нежности

Сущность посола

Посол мяса - это обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для повышения влагосвязывающей способности, обеспечения надлежащих органолептических показателей готового продукта и устойчивости его при хранении. Соль оказывает консервирующее действие, так как задерживает развитие микроорганизмов от 10-15% концентрации. При концентрации 20-25% и продолжительном времени погибают болезнетворные бактерии.

Посол -- это диффузионно-осмотический процесс, при котором соль проникает в мясо диффузионным путем через систему пор и капилляров, пронизывающих ткани, и осмотическим -- через многочисленные внутренние и внешние мембраны. Вдоль волокон по системе капилляров соль продвигается быстрее, чем осмотическим путем. Движущей силой процесса посола является наличие разности концентрации соли в рассоле и продукте. Ткань содержит 0,2 % хлорида натрия. При посоле концентрация соли в ткани увеличивается, а в окружающей среде уменьшается, приближаясь к определенной конечной величине, хотя и не достигает ее.

В процессе посола, в результате добавления NaNo₂ , в кислой среде мяса NO₂^? переходит в азотистую кислоту, которая восстанавливается до окиси азота. Окись азота соединяется с красящими белками мяса и образует устойчивые соединения красного цвета - азотистые окиси миоглобина и гемоглобина, за счет которых стабилизируется окраска мяса. Мышечная ткань набухает и возрастает влагопоглощающая способность мяса. Это объясняется тем, что соль, проникая в мясо, образует комплекс «белок-соль», осмотическое давление которого выше давления раствора внешней среды. В процессе посола мяса происходит его созревание и консервирование, оно приобретает вкус солёности, специфический аромат, более плотную консистенцию, мышечная ткань уплотняется.

Скорость посола мяса зависит от следующих факторов:

1. От разности концентрации рассола и продукта. 2. От температуры рассола, оптимальная температура +2 +4?. Если выше, то развиваются микроорганизмы и мясо портится, если ниже, то замедляется посол и мясо может быть неравномерно просолено.

Использование при посоле шприцевания рассола, а также интенсивных способов обработки посоленного сырья позволяет ускорить процесс посола и распределения посолочных ингредиентов в нем за счет фильтрации рассола.

Способы посола мяса, их оценка

В промышленности используют различные модификации посола сырья, в основе которых лежат три классических способа - сухой (посол сухой посолочной смесью), мокрый (посол рассолом), смешанный (комбинирование сухого и мокрого посола). При этом в настоящее время практически в каждом варианте посола предусматривается введение в сырье рассола методом шприцевания. При посоле с применением шприцевания распределение посолочных ингредиентов протекает в две фазы: непосредственно при шприцевании и при последующей механической обработке продукта. Шприцевание можно осуществлять несколькими способами:

· Игольчатым - путем уколов иглами,

· Струйным,

· Через кровеносную систему.

При игольчатом шприцевании применяют полую иглу, имеющую острый наконечник и отверстия в стенке. При шприцевании мясного сырья вводят 4-5 % рассола от их массы. Перед шприцеванием определяют исходную массу каждого отруба и с помощью специальных таблиц устанавливают, какой должна быть масса отруба после шприцевания.

Для механизации шприцевания костных и бескостных отрубов применяют многоигольчатые шприцы различных марок. Многоигольчатое инъекцирование позволяет получить равномерное распределение посолочных веществ в сырье; увеличить количество вводимого рассола до 60-100 % к массе мяса и строго контролировать его количество; в сочетании с массированием и тумблированием удержать весь рассол.

Важной характеристикой обрабатываемого сырья является его проницаемость для шприцуемого рассола. Проницаемость мяса для рассола при шприцевании рассчитывается по формуле (3):



(3)

Где:

Q - расход рассола при шприцевании через поперечное сечение шприцуемого образца (м2), кг/с;

м- вязкость рассола, Н Чс/м²;

L - определяющий размер шприцуемого образца, м;

Р - давление шприцуемого рассола, Па;

р - плотность рассола, кг/см3;

К - проницаемость мяса для рассола, м2;

S - расстояние между иглами многоигольчатой насадки шприца, м.

Промышленные шприцы - инъекторы также разделяют на:

- ручные, механизированные, автоматизированные;

- одно- и многоигольчатые;

- с жестким или телескопическим креплением игл.

При этом в процессе шприцевания сырье может находиться в свободном или зафиксированном (прижатом) состоянии, при атмосферном давлении либо в условиях вакуума; введение рассола производится в мясо с одной стороны либо одновременно сверху и снизу; при обычном (около 0,1 МПа), либо повышенном (более 0,3 МПа) давлении.

Посол шприцеванием в мышечную ткань производят с помощью латунных или никелированных пустотелых перфорированных игл длиной 150-160 мм, внутренним диаметром -1,5 мм, наружным - 3 мм. Отверстия для выхода рассола (диаметром -1 мм) располагаются на равном расстоянии друг от друга по спирали иглы или диаметрально. Введение рассола в мышечную ткань с помощью игл приводит к образованию зоны первоначального накопления ("объемных центров диффузии"), формы и размеры которой зависят от параметров шприцевания, а также от состояния ткани перед шприцеванием. В объемных центрах диффузии концентрируется основная масса рассола.

Струйное шприцевание осуществляют с помощью насадки, имеющей отверстия 0,1-0,3 мм, через которые рассол выходит в виде струй под высоким давлением (10--30 МПа).

При шприцевании через кровеносную систему вводят полую иглу с центральным отверстием. Давление рассола 0,2-1,0 МПа. Этот способ трудоёмкий и применяется редко, но позволяет получить высокие, качественные показатели готовой продукции. Посолом через кровеносную систему можно приготовить окорока. Для этого необходимо иметь медицинский шприц на 200--400 кубиков. При обработке свиных туш удаление кишок производят с осторожностью, чтобы не повредить главную артерию с ее ответвлением в окорочные части.

Подготовка артерий для посола

Для этого нужно, отделяя прямую кишку, подрезать артерию ножом ближе к ней. оставляя все пленки и жир в туше, что обеспечивает от повреждения артерии. Перед разрубом туши на две части обнажают артерию, сняв с нее жир и пленки, и осторожно разрезают пополам вдоль. После отделения окороков каждый из них будет иметь подготовленную для посола шприцеванием артерию.

Отделение окорока должно вестись тщательно: аккуратно отрубают хвостовую часть, стараясь не порезать мышцы (иначе в месте пореза будет просачиваться рассол) и не затронуть артерию, через которую должен вводиться рассол. Рассол вводят из расчета 80 см3 на килограмм окорока шприцем, вставив его в артерию и поддерживая ее левой рукой на шприце, а правой приводят в движение поршень шприца.

Введение рассола в артерию

Сухой посол

Метод используют при изготовлении соленых продуктов из свинины, предназначенных для длительного хранения. Мясо натирают сухой солью или посолочной смесью из соли, сахара и других ингредиентов в количестве 5% к массе сырья. Нитрит натрия добавляют в виде раствора 2,5%-ой концентрации. Лучше применять посолочную смесь, состоящую из соли и нитрита натрия. Сырье укладывают в тару - чаны, ящики, бочки или на стеллажи в штабеля высотой не более 1,5 м. При укладке каждый слой мяса дополнительно пересыпают солью. Общий расход соли 8-15%. Выдержка мяса в посоле составляет от 14 до 60 суток при t= 2-5?.

В результате посола мясо теряет незначительное количество белковых и экстрактивных веществ, но сильно обезвоживается. Готовый продукт имеет сильносоленый вкус, жесткую консистенцию и неравномерное распределение соли.

Мокрый посол

Этот метод используется для изготовления всех соленых продуктов из свинины. При посоле мясо укладывают в железобетонные чаны или чаны из нержавеющего металла, прессуют и заливают рассолом в количестве 40-50% массы. С целью ускорения посола сырье шприцуют одноигольчатыми ручными шприцами или многоигольчатыми установками. Рассол вводится в мышечную ткань под давлением 105 Па.

С уменьшением концентрации соли в рассоле вкус, аромат и ветчинность готового продукта улучшаются. Однако концентрация рассола не должна быть ниже 12 %. Иначе продукт начнет быстро портиться. Количество соли в рассоле определяют по плотности рассола (Таблица 5)

Таблица 5 - Содержание соли в рассоле в зависимости от его плотности

Плотность рассола, кг/м3 (при 10 град.С)	Содержание соли в рассоле, %	Плотность рассола, кг/м3 (при 10 град.С)	Содержание соли в рассоле, %
1060	8	1136	18
1067	9	1144	19
1076	10	1153	20
1083	11	1161	21
1090	12	1169	22
1099	13	1177	23
1105	14	1186	24
1113	15	1194	25
1121	16	1203	26

Поэтому периодически следует проверять концентрацию рассола и, если необходимо, сразу же добавлять соль. Концентрацию рассола обычно определяют с помощью стеклянного ареометра.

Используют рассол малосоленый (14-16%), нормальный (18%), солоноватый (20%) и соленый (25%). Процесс длится 10-30 суток при 2-4⁰С в зависимости от концентрации рассола и способа шприцевания (через кровеносную систему или уколами в мышечную ткань). В результате мокрого посола мясо просаливается быстрее и равномернее, оно более нежное и умеренной солености, чем при сухом методе.

Недостаток посола в рассоле заключается в том, что часть веществ, преимущественно растворимые белки, экстрагируются в рассол и солонина имеет повышенную влажность. Однако это наиболее распространенный способ посола.

Мокрый посол - позволяет получать изделия лучшего качества, с высоким выходом за более короткий производственный цикл, но с меньшим периодом хранения.

При мокром посоле вместе с накоплением посолочных ингредиентов, в продукте происходит переход низко- и высокомолекулярных веществ из мяса в рассол, потери могут достигать до 2 % к массе сырья.

Смешанный посол

При смешанном посоле отрубы после шприцевания или без него натирают поваренной солью, укладывают в чаны, прессуют и выдерживают 1-6 суток вне рассола. Сырье заливают рассолом в количестве 40-50% массы и выдерживают 3-10 суток при 2-4⁰С. Длительность созревания зависит от вида изделий и способа шприцевания (через кровеносную систему или уколами в мышечную ткань).

Смешанный посол позволяет получить продукт средней солености с нежной консистенцией. Однако при этом имеют место потери растворимых веществ, хотя они несколько меньше, чем при мокром способе, и усложняется возможность механизации процесса.

Методы ускорения посола мяса и повышения его нежности

Процесс посола цельномышечных продуктов весьма многообразен и сопряжен с развитием совокупности физико-химических, биохимических, микробиологических и массообменных процессов. При этом формирование у сырья требуемых вкусо- ароматических характеристик, нежности, сочности непосредственно связано как с уровнем активности внутримышечных ферментных систем, состоянием мышечных волокон, белка и степенью их изменения, так и с характером и скоростью перераспределения соли, воды и растворимых веществ между продуктом и рассолом.

Мясо, являясь коллоидно-пористым телом, имеет полупроницаемые перегородки, через которые и происходят в основном диффузионные перемещения. Поэтому скорость посола во многом зависит от состояния, состава и структуры сырья: известно, что размороженное и нежирное мясо просаливается значительно быстрее, чем, соответственно, охлажденное сырье и жировая ткань. Применение метода шприцевания, основанного на введении рассола в глубь мышечной ткани, существенно сокращает продолжительность диффузионно-осмотической части процесса, однако всё равно требует определенности периода времени либо использования специальных технологических приемов для достижения равномерного распределения рассола по всему объему сырья и развития биохимических реакций, обеспечивающих получение готовой продукции хорошего качества.

Получили широкое распространение активные способы посола, позволяющие интенсифицировать процессы распределения рассола и созревания мяса почти в два раза при одновременном повышении нежности и водосвязывающей способности сырья. В частности, к ним относят механическую тендеризацию, тумблирование и массирование.

Первые два способа - тендеризацию и тумблирование - применяют, как правило, для обработки низкосортного сырья; массирование - для мяса с преобладающим содержанием мышечной ткани

Существенного ускорения посола можно достичь путем интенсивных механических воздействий. Наиболее распространены такие методы механической обработки, как

1. тумблирование,

2. массирование,

3. вибрация (часто в условиях вакуума).

4. Механическая тендеризация мяса.

1. Механическая тендеризация мяса

Механическая тендеризация мяса заключается в накалывании или отбивании сырья, содержащего повышенные количества соединительной ткани, либо грубых мышечных волокон, на различного рода устройствах: валиках с насечкой или с клиновидными зубьями, пластинах с рифленой поверхностью или оснащенных иглами.

В результате механической тендеризации происходит частичное разрушение соединительно-тканных структур; разволокнение и разрыхление элементов мяса, вследствие чего улучшается консистенция сырья, повышается сочность, увеличивается проницаемость для посолочных веществ и степень доступности структур ферментам.

Основными недостатками ножевой тендеризации является ограниченность толщины используемого сырья, а также то, что размягчение мяса происходит не по всему объему куска, а только в местах уколов. В связи с этим обстоятельством ножевую тендеризацию, как правило, применяют в сочетании с последующим массированием.

Наиболее часто механическую (и, в частности, игольную и ножевую) тендеризацию проводят при подготовке говядины, в последующем используемой для изготовления реструктурированных мясопродуктов. В этом случае считают наиболее целесообразным проведение двухстадийной механической обработки, предусматривая на первой стадии - ножевую или игольную тендеризацию при частоте 15 уколов на 1 см2 (при давлении 3-4 . 105 Па, относительной деформации образца при сжатии - 0,5, диаметре игл - 2 мм и высоте игл - 2 см), и на II стадии - тумблирование, т.е. более мягкую механическую обработку в присутствии рассола (15 % к массе сырья).

Ножевая (игольная) тендеризация говядины: 10-15 уколов/см

Совокупность данных приемов, использованная при обработке трехглавой лопаточной мышцы (говядина) и пашины, позволяет почти в 1,4 раза ускорить процесс посола и значительно увеличивает водосвязывающую способность и липкость, улучшает консистенцию и выход.

Следует обратить внимание на то, что в предварительно тендеризованное сырьё нет необходимости шприцевать рассол, его можно просто (как вариант) добавлять во время последующего тумблирования или массирования в рабочую емкость аппарата.

По данным ВНИИМП, общая продолжительность двухстадийной механической обработки составляет 3,5-4,0 час и обеспечивает эффект, аналогичный получаемому при непрерывном тумблировании говядины в течение 6,5-7,0 час.

Весьма эффективным, как уже отмечалось, является применение механической тендеризации сырья в сочетании с тумблированием и массированием, ферментной обработкой и выдержкой на созревании.

2. Тумблирование

Тумблирование рассматривают как вид механической обработки, который основан на принципе использования энергии падения кусков мяса с некоторой высоты, их удара друг о друга ("самоотбивание") и о выступы внутри аппарата. В результате соударений сырье подвергается механическим деформациям; возникающий эффект "сжатие-расширение", сопровождающийся образованием градиента давлений, способствует интенсивному фильтрационному переносу рассола из зоны начального накопления (после шприцевания) или с поверхности кусков (при заливке рассола в тумблер) по системе пор и капилляров внутрь мяса.

На первых стадиях механических воздействий на мышечную ткань основными изменениями ее структуры являются набухание, увеличение количества поперечно- щелевидных нарушений, разрушение мембранных структур, разрыхление и набухание миофибриллярных белков, нарушение связей между актином и миозином. Нежность и влагосвязывающая способность мясных изделий на этой стадии повышается незначительно, и стадия характеризуется как поверхностная тендеризация. При увеличении продолжительности механической обработки мышечные волокна набухают по всей толщине куска с образованием мелкозернистой белковой массы в области поперечно-щелевидных нарушений структуры мышечных волокон, влагосвязывающая способность, липкость и нежность сырья повышаются.

При обнаружении участков множественной деструкции миофибрилл и увеличении числа свободных связей, способных удержать дополнительное количество влаги, стадия умеренной тендеризации переходит в стадию оптимальной. При этом нарушение целостности мембранных структур сарколеммы, лизосом, митохондрий, ядер саркоплазматического ретикулума приводит к повышению проницаемости структур мышечной ткани для посолочных веществ и к освобождению внутриклеточных ферментов, что очень важно для ускорения просаливания и созревания мяса. При последующем (чрезмерном) увеличении продолжительности механической обработки происходит распад протофибриллярной субстанции миофибрилл по всей толще куска, отмечаются большие потери белка, уменьшение водоудерживающей способности. Такая степень механического воздействия, когда ухудшаются оpгaнолептические свойства готового продукта, а его выход снижается, характеризуется как запредельная тендеризация.

Эффективность тумблирования обусловлена:

- видом, состоянием, свойствами сырья;

- типом устройства (диаметр, конфигурация ребер и выступов);

- коэффициентом загрузки аппарата;

- наличием предварительной обработки сырья (тендеризация, шприцевание);

- режимом работы (скорость вращения, цикл процесса, продолжительность обработки).

Ш Тумблирование - обработка продукта в тумблерах, т. е. вращающихся емкостях (чаще всего цилиндрических) с горизонтальной осью вращения. На внутренней поверхности этих емкостей имеются выступы (лопасти). При вращении емкости куски мяса трутся друг о друга, о внутреннюю поверхность и выступы, участвуя в сложном планетарном движении; достигнув верхней точки, они падают на дно емкости.

3. Массирование

Процесс массирования является разновидностью интенсивного перемешивания и основан на трении кусков мяса друг о друга и о внутренние стенки аппарата. При этом по сравнению с тумблированием обработка в массажерах протекает в более мягких условиях и, следовательно, более продолжительна. По этим причинам в массажерах предпочтительно обрабатывать сырьё с относительно мягкой консистенцией. Явления, имеющие место при массировании и тумблировании, весьма близки, и сущность их заключается в:

- разрыхлении морфологической структуры сырья, разрушении мембран и повышении их проницаемости, что обеспечивает ускорение процесса проникновения и перераспределения посолочных веществ и улучшение структурно- механических свойств мяса;

- активизации тканевых ферментов, что интенсифицирует процессы созревания сырья;

- разрыве мышечных волокон и выходе миофибриллярных белков, что предопределяет рост водосвязывающей способности; кроме того, образующийся при массировании на поверхности кусков мяса липкий слой, состоящий из раствора солерастворимых белков и обрывков мышечных волокон, является связующим, обеспечивая адгезионное взаимодействие и монолитность реструктурированных изделий типа ветчины вареной в форме и оболочке, говядины прессованной и т.п. после окончания термической обработки и охлаждения.

Факторы, влияющие на эффективность массирования:

- вид, состояние и геометрия сырья;

- принцип действия и тип рабочего органа;

- скорость вращения барабана или рабочего органа;

- продолжительность воздействия активной рабочей фазы;

- условия среды: - в рассоле;

- без рассола;

- при атмосферном давлении;

- под вакуумом;

- с терморегулированием/без него;

- коэффициент загрузки.

Время активной фазы - 300-500-минут, количество оборотов рабочего органа за весь процесс более 300

Скорость посола, степень созревания и изменение технологических свойств сырья зависят от ряда факторов, к числу которых в первую очередь следует отнести:

-характеристики исходного сырья (вид, морфологический состав и структуру); период автолиза, уровень рН - особенно при работе с мясом PSE и DFD; соотношение мышечной, соединительной и жировой ткани; наличие или отсутствие предварительных операций тендеризации, шприцевания, ферментации; геометрические размеры кусков сырья и т.п.

-параметры механической обработки (тип массажера; принцип действия рабочего органа; скорость, продолжительность воздействия активной фазы; условия среды - без рассола, в присутствии рассола; при атмосферном давлении либо под вакуумом; с терморегулированием или без него; коэффициент загрузки).

В частности, установлено, что:

- при понижении величины рН сырья скорость его посола уменьшается: если для нормального мяса она условно составляет 1,0, то в мясе PSE и DFD она будет на 0,16- 0,20 и 0,05-0,1 меньше и больше соответственно;

- общая продолжительность активной фазы механической обработки, позволяющая получить продукт хорошего качества (ВСС и ВУС, структурно-механические свойства, органолептические показатели), должна составлять 300-500 мин;

- для получения просоленного мяса с высокой ВУС и адгезионной способностью количество ударных воздействий рабочего органа аппарата на сырье за весь период посола должно составлять не менее 3000 для свинины и 6000 - для говядины;

-длительность посола зависит от геометрических размеров кусков мяса. Если длительность "просола" куска мяса толщиной 20 мм принять за единицу, то при увеличении или уменьшении толщины на 50 % продолжительность посола будет увеличиваться или уменьшаться, соответственно, на 25-30 %;

- общая продолжительность посола свинины (при прочих равных условиях) на 25-33 % меньше периода, требуемого для "просола" говядины;

- мясо, полученное от молодых животных, независимо от вида (говядина, свинина), просаливается быстрее в среднем на 10-20 %.

Классификация массажеров:

· вертикальные емкости, оснащенные вращающимися внутри емкости лопастями и шнеком.

· горизонтальные вращающиеся барабаны, на внутренней поверхности которых закреплены лопасти или перемешивающие устройства.

· горизонтальные неподвижные емкости, внутри которых вращается шнек или вал с лопастями.

· наклонно установленные, вращающиеся емкости, на внутренней поверхности которых имеются ребра перемешивания.

В последнее время в отечественной и зарубежной практике стали широко применяться такие способы обработки сырья, как тумблирование и массирование под вакуумом (0,25-0,5x105 Па).

Интенсифицирующее действие вакуумирования на процесс посола обусловлено растяжением и утончением мембран и оболочек, увеличением диаметра микрокапилляров, удалением из сырья воздушных и газовых пузырьков, что в совокупности обеспечивает более равномерное и быстрое, проникновение и распределение посолочных веществ в мясе.

Массирование в условиях вакуума (0,25-0,5 . 105 Па):

- ускорение процесса проникновения и распределения посолочных веществ;

- устранение окислительных изменений;

- улучшение органолептических показателей:

- цвет;

- аромат;

- вкус;

- монолитность;

- сочность.

- отсутствие пенообразования на поверхности сырья;

- снижение микробиологической обсемененности сырья;

- повышение выхода после термообработки.

Особенно эффективно применение вакуумирования при обработке говядины и конины.

Процесс реструктурирования - это процесс воссоздания, склеивания или восстановления структуры мяса или мясопродуктов на новой основе.

Ш Массирование - разновидность перемешивания; при отсутствии специального оборудования - массажеров - его можно осуществлять в лопастных мешалках. В массажерах отсутствуют ударные воздействия, поэтому обработка сырья менее интенсивная, чем в тумблерах, продолжительность массирования значительно больше.

Рассол можно вводить в сырье не только при шприцевании. но и частично в массажер или тумблер.

Обработку в массажерах (тумблерах) выполняют непрерывно или циклически. В период механических воздействий происходит фильтрационно-диффузионный перенос посолочных веществ, в период покоя - диффузионный.

Эффект массопереноса при массировании (тумблировании) дополнительно усиливается в связи с появлением при механическом воздействии микроразрывов в ткани и повышением ее проницаемости. При использовании тумблеров или мешалок бескостное сырье обрабатывают 10-30 мин, далее выдерживают для созревания.

Мясокостное сырье обрабатывают в тумблерах при частоте вращения 8 об /мин по режиму: 10-20 мин - вращение, однократная остановка на 50 мин. Мякотное сырье обрабатывают в массажерах по режиму: 20 - 30 мин - вращение, 45-60 мин - остановка; цикл повторяется 24-36 ч.



4. Вибрационное воздействие

Вибрационное воздействие (виброперемешивание) используют как самостоятельную операцию или в сочетании с другими видами механической обработки. В процессе виброперемешивания частицы мяса, непосредственно соприкасающиеся с источником колебаний, получают ударный импульс, который передается соседним слоям.

Таким образом, в системе возникают механические колебания частиц рассола, вызывающие их фильтрацию под действием градиента знакопеременных напряжений.

Этот метод разработан во ВНИИМП. Применение вакуума (до 50 кПа) увеличивает эффективность механической обработки сырья.

За счет интенсивных механических воздействий на мясо при посоле оно приобретает более нежную консистенцию, становится более вкусным и лучше усваивается.

4. Технологический процесс производства соленых продуктов из свинины

Требования к сырью, используемому для изготовления соленых продуктов из свинины

Сырье и материалы, используемые для производства соленых продуктов из свинины, должны соответствовать требованиям ТНПА.

Мясное сырье должно быть доброкачественным, от здоровых животных, свежим, без признаков микробиологической порчи и прогоркания жира и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели.

Всякого рода загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены (кроме нанесенных красной пищевой краской).

Для выработки соленых изделий используют свиные полутуши в шкуре 1, 2, 3 категорий упитанности в охлажденном и размороженном состоянии. Не допускается использовать:

- Мясо, замороженное более 1 раза;

- Мясо самцов и хряков, кастрированных после 6-7 месячного возраста;

- Свинину с наличием у шпика мягкой, мажущейся консистенции;

- Со сроком хранения более 3 месяцев;

- Мясное сырье, пищевые ингредиенты, добавки, пряности и материалы с истекшим сроком годности.

Производство соленых продуктов из свинины

Основными процессами для производства соленых продуктов из свинины являются:

1. Приемка сырья;

2. Подготовка сырья;

3. Разделка, выделение частей полутуши, придание формы;

4. Посол сырья и созревание при t=0-4?;

5. Выдержка, подпрессовывание вне рассола до 18-24 ч при температуре 0-4 °C;

6. Вымачивание, промывка, стекание;

7. Формовка, обрядка, натирка пряностями, декоративно-вкусовыми смесями, обсыпками;

8. Охлаждение до температуры в центре продукта не ниже 0°C и не выше 8°C;

9. Контроль качества готовой продукции;

10. Упаковка, маркировка, хранение.

Последовательность этапов производства продуктов из свинины представлена на рисунке 1.

Приемка и подготовка сырья

Замороженное сырье вначале размораживают.

Размораживание осуществляется после предварительного осмотра ветеринарным врачом в специальных камерах размораживания при 20±2 °C, относительной влажности воздуха не менее 90%, скорости движения воздуха 0,2-1 м/с до температуры в толще мышц бедра и лопатки 1°C. Продолжительность размораживания свиных полутуш составляет 24-30 ч, размораживание мясных блоков - не более 40 ч.

После размораживания мясо обмывают водопроводной водой t=не выше 35°C, выдерживают в течение 10-15 мин. для стекания воды, зачищают от загрязнений, удаляют клейма, взвешивают и направляют на разделку.

Перед разделкой свиных полутуш на подвесных путях или столах ножом срезают шпик хребтовый и боковой.

Разделка

Разделка свиных полутуш - операция по расчленению полутуш на более мелкие отрубы.

Туши для разделки должны поступать в охлажденном виде.

При изготовлении соленых продуктов из свинины используют беконную и мясную свинину, иногда жирную без шкуры - полутуши 1, 2 и 3-й категорий в шкуре и соленый бекон.

Бекон используют целиком, полутуши разделяют на отрубы, придают им определенную форму и размеры, согласно двум схемам: стандартной и беконной. свинина посол мясопродукт

На крупных мясокомбинатах для производства соленых продуктов свинину разделывают на специальных установках, на предприятиях средней и малой мощности - на подвесных путях конвейерных столах; готовые отрубы передают на стационарные или конвейерные столы.

Для производства продуктов из свинины по стандартной схеме свиную полутушу разделяют на три отруба (рисунок 2).



Рисунок 2 - Схема разделки свиных полутуш для производства соленых продуктов:

I - передний отруб: 1 - щековина; 2 -- плече-лопаточная часть; II--средний отруб: 3 -- корейка;4 - грудинка; III ---Iрудинка; /опаточная часть; задний отруб: 5 -- тазобедренная часть

Из задней изготовляют окорок, рулет ленинградский и др. Из средней части выделяют корейку и грудинку, а также бескостную грудинку (бекон) и ребра.

Корейка имеет прямоугольную форму. При изготовлении грудинки грудобрюшную часть делят вдоль пополам. От передней части полутуши отрезают щековину (баки), шейные позвонки, переднюю ножку по второму ряду пястных костей. Из передней части изготовляют воронежский окорок и др.

При беконной разделке из полутуш удаляют грудную кость, шейные позвонки, лопаточную кость и отпиливают переднюю ножку по второму ряду запястных костей. Из задней части удаляют кости таза и ножку. Затем отпиливают выступающие концы ребер по всей длине половинки, начиная с передней части, и отростки поясничных позвонков. Внутреннюю часть зачищают от остатков диафрагмы и излишков жира. Затем отрезают шею по прямой линии и зачищают шейную часть от сгустков крови и кусочков мяса. Беконная разделка свиных туш обеспечивает равномерный посол отруба, так как удаление тазовой и лопаточной костей облегчает проникновение рассола в толстые слои мышечной ткани.

Передний отруб (плечелопаточную часть) отделяют между 4-м и 5-м спинным позвонком полутуши и используют для приготовления воронежского окорока, ростовского рулета с предварительным отделением ребер и межреберного мяса, а также щековины в случае разделки свинины с баками. Щековину отделяют по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи перед 1-м шейным позвонком. На выработку рулета направляют оставшуюся часть после отделения шейно-лопаточной части переднего отруба по границе с лопаткой.

Задний (тазобедренная часть) отруб отделяют между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками полутуши и используют для приготовления окорока, ленинградского рулета.

Из среднего отруба выпиливают с помощью ленточных пил грудную кость в месте сочленения ее с реберными хрящами и позвоночник у основания ребер. Затем по всей длине выделяют (выпиливают) корейку шириной 14-15 см (длина ребер не более 8 см) и грудинку шириной 22-30 см, нижняя граница которой проходит по границе сосков. Затем сырьё, охлаждённое до температуры +4°C, направляют на посол.

Посол сырья и созревание.

Посол осуществляют в посолочном отделении, где поддерживается температура 2-4°С, сухим (путем натирки сухой солью или посолочной смесью), мокрым (выдержка в рассоле различной концентрации) или смешанным способом. Могут проводить предварительно шприцевание мяса рассолом. Для ускорения посола сырье подвергают интенсивной механической обработке (тумблированию, массажированию или вибрации).

Мякотная солонина

...