Блюдо "Крупеник"

Размещено на http://www.allbest.ru/

КГАОУ СПО «Пермский государственный торгово-технологический колледж»

Выпускная квалификационная работа

Тема: «Технологический процесс приготовления блюда «Крупеник». Особенности подачи блюда»

Профессия 260807.01 «Повар, кондитер»

Выполнил(а):

Палкина Анна Игоревна

Курс 3 , группа 2П9-3

Руководитель

Селезнева Н.В.

2014



Содержание

Введение

Раздел I. Технологический процесс приготовления блюда « Крупеник»

1.1 Охрана труда и организация рабочего места повара

1.2 Санитарные требования к инвентарю, оборудованию, помещению

1.3 Характеристика данной группы блюд

Приложение

блюдо крупеник повар



Введение

Каша - одно из наиболее распространенных блюд славянской кухни. Без каши трудно представить нашу еду. Между тем каша не просто кушанье, но и обрядовое блюдо. У некоторых народов нашей страны кашею, которую называли «бабкиной», встречали новорожденного; непременно варили кашу жених с невестой, что было обязательной частью свадебного церемониала, отчего и пошло выражение «с ним (с ней) каши не сваришь»; кашей (кутьей) поминали человека, провожая его в последний путь.

Без каши собственного оригинального приготовления нельзя было принять гостей. Причем каждая хозяйка имела свой собственный рецепт, который хранился в тайне. Готовилась каша обязательно перед большими сражениями, а уж на победных пирах без «победной» каши не обходилось. Каша служила символом перемирия: для заключения мира обязательно нужно было готовить «мирную» кашу.

Можно сказать, что каша сопровождала человека на всем жизненном пути. У людей разного достатка каша была обыденной едой. Каша питательна, легко усваивается организмом. Ее можно подать и на завтрак, и к обеду, и к ужину. Одинаково охотно едят ее и дети, и взрослые.

Каша - самое доступное блюдо для каждой семьи, даже той, достаток которой невелик. Рассыпчатую кашу можно подать в качестве гарнира к мясу, птице. Причем, разнообразию каш нет границ: манная, пшенная, кукурузная, овсяная, геркулесовая, гречневая, рисовая, перловая. А почему «перловая»? Перл - жемчуг, а что общего у жемчуга с кашей, сваренной из ячменных круп? Но если присмотреться, то, действительно, разваренные крупинки сверкают как бусинки жемчуга. Вот откуда столь красивое название у вкусной каши из ячменной крупы. Но нам понадобится только гречневая крупа, так как крупеник готовят исключительно из гречневой каши.

Раздел I. Теоретическая часть «Технологический процесс приготовления блюда Крупеник

1.1 Охрана труда и организация рабочего места повара

Труд - один из самых первых инстинктов человека. Только благодаря ему, человечество все еще живо. Первобытные люди были беззащитны, были зависимы от природных факторов и животных. Наши предки старательно прокладывали путь будущим поколениям, часто жертвуя собой из-за незнания этого мира. Результатом являлись травмы на охоте, заболевания… И огромное количество летальных исходов. Позже, когда человек начал целенаправленно заниматься растениеводством, домашним хозяйством, строить фабрики, заводы -- уровень травмоопасности не становился ниже.

Человечеству потребовалось огромное количество времени, века, чтобы выработать крепкую фундаментальную основу для создания собственной безопасности, которая бы огораживала его от влияния внешних факторов. Эти основы получили название - «охрана труда человека», которая подразумевает разработку комплекса методов для защиты процесса трудовой деятельности.

Перед началом работы повару необходимо:

надеть санитарную одежду и обувь. Санитарную одежду застегнуть на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды, волосы убрать под колпак (шапочку, косынку). Не допускается закалывать одежду булавками, иголками, держать в карманах одежды стеклянные, острые и бьющиеся предметы;

внимательно осмотреть рабочее место и подготовить его таким образом, чтобы исключить возможность прикосновения к горячим или переохлажденным частям и нахождение в непосредственной близости от таких частей, для предотвращения ожогов, перегрева или переохлаждения;

проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;

надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;

удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов в соответствии с частотой их использования и расходования;

проверить наличие и исправность деревянной решетки под ногами, диэлектрических ковриков возле электроустановок;

проверить отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования;

убрать лишние и мешающие предметы, проверить наличие и исправность необходимых для работы инструмента, приспособлений, инвентаря;

проверить работу вытяжной вентиляции, воздушного душирования, достаточность освещения рабочей поверхности и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом;

проверить наличие и исправность контрольно-измерительных приборов (далее - КИП), а также приборов безопасности, регулирования и автоматики (нахождение стрелки манометра на нулевой отметке и нанесение красной черты (пластины), указывающей рабочее давление, целостность стекла и отсутствие других повреждений, влияющих на показания КИП, исправность сигнальных ламп и др.);

проконтролировать сроки прохождения государственной поверки КИП (наличие клейма или пломбы) и сроки испытаний предохранительных клапанов пищеварочных котлов, водонагревателей и другого оборудования, работающего под давлением, и даты их освидетельствования;

проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры включаемого оборудования (пускателей, пакетных переключателей, рубильников, штепсельных разъемов, концевых выключателей и т.п.);

проверить отсутствие трещин, вспучивания, значительных утолщений стенок сосудов, работающих под давлением, пропусков в сварочных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т.п. в варочном оборудовании;

убедиться в состоянии полов (отсутствии выбоин, неровностей, скользкости и др.), а также в отсутствии выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;

проверить исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхности специальной тары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды, полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).

Перед включением электрического оборудования (универсальный привод, машина протирочная, машина овощерезательная, электрокипятильник, электросковорода, шкаф жарочный, шкаф холодильный, мясорубка электрическая, аппарат пароварочный, плита электрическая, микроволновая печь, фритюрница, модули линии раздачи питания и др.) следует проверить:

отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки, исправность розеток, кабелей (шнуров) электропитания, вилок используемого электрического оборудования;

состояние защитного заземления (зануления) - наличие и надежность заземляющих соединений, отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом, отсутствие механических повреждений заземляющих проводников. Не допускается приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления;

наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей (зубчатых, цепных, клиноременных и других передач, соединительных муфт и т.п.), нагревательных поверхностей оборудования.

Следует проверить исправность рукояток и дверей пекарских и жарочных шкафов:

в открытом состоянии двери должны фиксироваться в горизонтальном положении;

в закрытом состоянии - плотно прилегать к краям рабочих камер.

Эксплуатировать пекарские и жарочные шкафы с неисправными ручками и пружинами дверок, пакетными переключателями, терморегуляторами, сигнальными лампами, при отсутствии кожухов, закрывающих электроприборы и электрокоммуникационную аппаратуру, запрещается.

Следует убедиться в исправности вытяжного зонта. При отсутствии или неисправности вытяжного зонта не допускается использование пекарского и жарочного оборудования и электрогрилей.

Перед началом эксплуатации электросковороды, электрофритюрницы и др. необходимо:

проверить удобство и легкость открывания откидной крышки сковороды, а также ее фиксацию в любом положении, у опрокидывающейся сковороды - исправность механизма опрокидывания чаши сковороды;

убедиться в том, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным обогревом (сковороды, фритюрницы и др.) соответствует типу, указанному в паспорте;

при заполнении масляной рубашки аппарата теплоносителем следить, чтобы в нее не попала влага. Перед заполнением рубашки теплоноситель должен быть прогрет в течение 5 минут при температуре 250 °С для удаления влаги.

Приготовление крупеника осуществляется в горячем цехе ресторана. Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.

В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов - соусное отделение.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

1.2 Санитарные требования к инвентарю, оборудованию, помещению

Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. Он связан с заготовочными цехами через грузовые лифты или межцеховым транспортом.

В горячем цехе обязательно должно быть дневное освящение. Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации. Он может работать в одну, две или три смены. Соответственно по распределяются и повара по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции. Если в горячем цехе большой объем работы, возможна специализация по отдельным видам выпускаемой продукции, выделяют кулинарный цех.

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильности организации рабочих мест, от оснащения рабочих мест, от оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.

Наиболее современным считается модульное оборудование.

Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса, сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади на 25%. Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рационализацию приемки, хранения продуктов и подачи их в цех и на рабочие места поваров, совершенствование технологии приготовления пищи, ускорение порционирования и отпуска блюд.

Размеры сковород, решеток, лотков, противней унифицируют и увязывают с параметрами теплового и холодильного оборудования.

Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные вытяжки, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жиро улавливающими фильтрами. Традиционное расположение плиты в центре горячего цеха, а специализированного оборудования по периметру помещения создает неудобства в работе поваров и вызывает непроизводительные затраты рабочего времени, связанные с перемещением работников по кухне.

Для приготовления первых и третьих блюд и гарниров создана варочные устройства на 60 и 40л, состоящие из стационарных парогенераторов и передвижных котлов.

Требования к личной гигиене работников общественного питания:

Необходимо содержать тело в чистоте.

Тщательно мыть руки до локтя.

Принимать ежедневно душ.

Волосы должны быть убраны или коротко стриженные.

Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах

Умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами

Иметь коротко стриженные ногти, без лака, чистое поднагтевое пространство

Не носить украшения и часы.

Не должно иметься на руках гнойничковых ран.

Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями

Санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат.

Не пользоваться булавками при закалывании одежды.

Не класть в карманы одежды посторонних предметов.

Перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду

Менять одежду по мере загрязнения.

Хранить санитарную одежду отдельно от верхней.

Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено. Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы



1.3 Характеристика данной группы блюд

1. Пищевая ценность сырья

1.1 Крупа Гречневая - Освободить от упаковки, промыть, сварить вязкую кашу

Пищевая ценность Калорийность 308 кКал Белки 12,6 гр Жиры 3,3 гр Углеводы 57,1 гр Пищевые волокна 11,3 гр Вода 14 гр Моно- и дисахариды 1,4 гр Крахмал 55,4 гр Зола 1,7 гр Насыщеные жирные кислоты 0,6 гр Ненасыщеные жирные кислоты 2,28 гр

1.2 Молоко цельное - освободить от упаковки, довести до кипения

Пищевая ценность Калорийность 61 кКал Белки 3,15 гр Жиры 3,25 гр Углеводы 4,8 гр Зола 0,67 гр Вода 88,13 гр Моно- и дисахариды 5,05 гр Холестерин 10 мг Насыщеные жирные кислоты 1,865 гр

1.3 Творог - Освободить от упаковки, добавить к каше.

Пищевая ценность Калорийность 114 кКал Белки 20 гр Жиры 2 гр Углеводы 3 гр Органические кислоты 1,2 гр Вода 72,6 гр Насыщеные жирные кислоты 1,2 гр Холестерин 7 мг Моно- и дисахариды 3 гр Зола 1,2 гр

1.4 Сахар - освободить от упаковки, добавить в готовое блюдо

Пищевая ценность Калорийность 399 кКал Углеводы 99,8 гр Вода 0,1 гр Моно- и дисахариды 99,8 гр Зола 0,1 гр

1.5 Яйцо куриное - освободить от упаковки, добавить в готовое блюдо

Пищевая ценность Калорийность 157 кКал Белки 12,7 гр Жиры 11,5 гр Углеводы 0,7 гр Вода 74,1 гр Насыщеные жирные кислоты 3 гр Холестерин 570 мг Моно- и дисахариды 0,7 гр Зола 1 гр



1.6 Сметан освободить от упаковки, подать с готовым блюдом

Пищевая ценность Калорийность 130 кКал Белки 3,8 гр Жиры 10 гр Углеводы 5,6 гр Органические кислоты 0,9 гр Вода 78,5 гр Насыщеные жирные кислоты 5,8 гр Холестерин 30 мг Моно- и дисахариды 5,6 гр Зола 1,2 гр

1.7 Маргарин столовый - освободить от упаковки, промазать противень

Пищевая ценность Калорийность 743 кКал Белки 0,3 гр Жиры 82 гр Углеводы 1 гр Вода 16,2 гр Зола 0,5 гр Насыщеные жирные кислоты 17,4 гр Ненасыщеные жирные кислоты 17,6 гр Моно- и дисахариды 1 гр

Технология приготовления крупеника

Готовую рассыпчатую кашу (гречневая - с приваром 150% и пшеничная - с приваром 200%) охлаждают до 60-70 °С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом или маргарином противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают.

Органолептические показатели блюда

1.Требования к качеству готового блюда

Внешний вид- поверхность равномерно запеченная, порционные куски ровно нарезаны

Консистенция- сочная, зерно- мягкое, корочка слегка золотистая

Цвет- характерный для крупы

Запах- характерный для крупы

Вкус- творога и гречневой крупы

2.Требования к оформлению крупеника

1 способ

Порционные куски равномерно нарезаны в виде прямоугольника, квадрата, треугольника. Сверху политы сметаной либо соусом.

2 способ

Приготовление крупеника также подают на одном противне не большого размера. Сверху полит сметаной либо соусом

3. Требования к реализации крупеника

Крупеник подают как самостоятельное блюдо, а также к борщу и щам вместо пирожков. Температура подачи крупеника 65-70 градусов

Приложение 1

Бланк Технологической карты

Пермский Государственный Торгово-Технологический Колледж

(наименование организации и предприятия)

Технологическая карта № 1

Наименование блюда Крупеник

Источник рецептуры 2002г

Номер рецептуры 391

Колонка вложения 2

№ п/п	Наименование продуктов	На 1 порцию	На 2 порций
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Крупа гречневая	74	74	148	148
2	Или Крупа пшеничная	62	62	124	124
3	Молоко	50	50	100	100
4	Вода	80	80	140	140
5	Масса каши	---	180	---	160
6	Творог	86	85	172	170
7	Сахар	10	10	20	20
8	Яйца	ј шт.	10	2/8 шт.	20
9	Сухари пшеничные	5	5	10	10
10	Маргарин столовый	5	5	10	10
11	Сметана	5	5	10	10
12	Масса п/ф	---	300	---	600
13	Масса крупеника	---	250	---	500
14	Масло сливочное	10	10	20	20
15	Или сметана	30	30	60	60
16	Или маргарин	30	30	60	60
	Масса полуфабриката	----	300	---	600
	Выход		280		560



Технология приготовления

Готовую рассыпчатую кашу охлаждают до 60-70°, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают.

Требования к качеству

Внешний вид	поверхность равномерно запеченная, порционные куски ровно нарезаны
Консистенция	сочная, зерно- мягкое, корочка слегка золотистая
Цвет	характерный для крупы
Вкус	Творога и гречневой каши
Запах	Характерный для крупы

Требования к подаче

Подают с жиром или со сметаной или соусом

Условия и сроки реализации

Условия: хранить при температуре 12-14°

Употребить в течении суток

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, 100г	Жиры, 100г	Углеводы, 100г	Калорийность, Ккал
8,3г	12,1г	16,7г	204,4

Подписи:

Зав. производством

(или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

«___»_________ 2013г.

Размещено на Allbest.ru

...