Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Глава 1. Характеристика сырья, используемого для приготовления холодных закусок.

1.1. Классификация холодных закусок

1.2. Химический состав и пищевая ценность холодных закусок

1.3. Значение холодных закусок в рациональном питании

Глава 2. Ассортимент холодных закусок

Глава 3. Технологический процесс производства

3.1. Технология приготовления холодных закусок на производстве

3.2. Технология приготовления холодных закусок ручным способом

Глава 4. Разработка проекта рецептуры салата "Очаг"

4.1. История салата

4.2. Разработка технологической карты

4.3. Технологическая схема салата "Очаг"

4.4. Акт проработки салата "Очаг"

4.5. Расчет пищевой и энергетической ценности салата "Очаг"

4.6. Разработка технико-технологической карты салата "Очаг"

Заключение

Список литературы



Введение

Цель конкретизировалась следующими задачами:

1) Произвести обзор литературных источников и интернет ресурсов по ассортименту и технологии приготовления холодных закусок;

2) Произвести расчет проекта рецептуры на блюдо салат "Очаг"

Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.

Закуски бывают холодными и горячими. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Например, икра кетовая и зернистая с зеленым луком, икра паюсная с лимоном, семга и балыки с лимоном, кильки с яйцом, шпроты и сардины с лимоном, соленые и маринованные грибы, вяленая рыба и т. п.

Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда.

Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром и др., в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита. Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий.

Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5-10.

В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия сложного приготовления, такие, как заливная рыба, сыр из дичи, фаршированные рыба и птица и др., оформлению которых уделяют значительное внимание. При изготовлении этих блюд пользуются особыми приемами оформления и применяют специальные инструменты.

В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только вспомогательное значение.

Многие из них обладают высокой калорийностью, например салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др.

Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.

Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Картофель характеризуется большим содержанием углеводов и значительно повышает калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в нем невелико, но большое потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20 -- 25% суточной нормы витамина С.

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

закуска холодная технология



Глава 1. Характеристика сырья, используемого для приготовления холодных закусок

Соленая рыба. Соленая рыба представляет собой продукт, обработанный поваренной солью для консервации и получения рыбной продукции с особыми вкусовыми свойствами.

Соление рыбы - обязательный этап для подготовки рыбы к длительному и хранению и дальнейшей обработке - копчению, маринованию, вялению.

Засолка рыбы происходит в результате обезвоживания сырья и замене части воды в тканях концентрированным солевым раствором, что препятствует порче рыбы. Количество соли в рыбе может составлять от 6 до 12%. Если концентрация соли достигает 14% и более, соленую рыбу можно хранить длительное время без охлаждения. Однако вкусовые и питательные качества такой соленой рыбы ухудшаются.

Созревание рыбы - сложный процесс, в результате которого у исходного сырья исчезает запах и вкус сырой рыбы, консистенция соленой рыбы становится сочной и нежной. Созревание рыбы происходит в процессе засолки и в период хранения. Созревшая во время посола рыба обладает высокими потребительскими свойствами и может использоваться в пищу без предварительной кулинарной обработки. Высококачественная соленая рыба получается в результате засолки абсолютно свежей рыбы.

Яйца -- ценный пищевой продукт, источник хорошо усваиваемого белка, витаминов А, D, Е и ряда витаминов группы В, а также минеральных веществ. Скорлупа должна быть чистой и неповрежденной. Допускается на скорлупе наличие пятен, точек и полосок не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.

Характеристика желтка: прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся.

Характеристика белка: плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный.

Рисовая крупа - продукт, получаемый при шлифовании шелушенных зерен риса, состоящий из ядер с шероховатой поверхностью, у которых удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша, и имеющий содержание цветных ядер, не превышающее норм, установленных данным стандартом.

Крупа должна соответствовать нормам нормам: цвет -- белый, с различными оттенками, запах -- свойственный рисовой крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый, вкус -- свойственный рисовой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Влажность -- не более 15,5%.

Икра - яйца рыб, состоящие из запасного питательного субстрата в форме желтка и жира, каждое из которых окружено альбумином и покрыто тонкой оболочкой.

Внешний вид: красная икра должна быть золотого или янтарного цвета, каждая икринка мягкая, не имеет механических повреждений - разрывов, поверхность блестящая и слегка влажная. Икра не должна иметь резкий неприятный запах рыбы.

Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа "масло в воде", приготовленную из рафинированных дезодорированных масел с добавлением эмульгаторов, вкусовых добавок и пряностей, разрешенных Министерством здравоохранения РФ.

Майонезы применяются в качестве приправ для улучшения вкуса и усвояемости продуктов, а также при изготовлении пищевых продуктов и кондитерских изделий.

Цвет майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны быть нежными, слегка острыми, кисловатыми.

Соль - это кристаллический продукт, содержащий преимущественно хлорид натрия. Его получают из морской воды, подземных залежей каменной соли или из природного рассола.

Пищевая соль представляет собой мелкие кристаллы белого, или светло-серого цвета

Содержание NaCl должно составлять не менее 97% сухого вещества, не считая добавок.

Вкус: соленый, без постороннего привкуса. Цвет: белый, серый или желтоватый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли. Допускается наличие темных частиц в пределах содержания нерастворимого в воде остатка и оксида железа. Запах: без постороннего запаха. При введении в пищевую соль йодирующей добавки допускается слабый запах йода.

1.1 Классификация холодных закусок

Разнообразные блюда и закуски классифицируют по видам сырья и способам приготовления на следующие группы: бутерброды, гастрономические товары и консервы (порциями), салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей и грибов, морепродуктов, мяса и мясопродуктов, яиц и др.



1.2 Химический состав и пищевая ценность холодных закусок

Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.

Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Картофель характеризуется большим содержанием углеводов и значительно повышает калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в нем невелико, но большое потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20--25% суточной нормы витамина С.

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания. Поскольку технологический процесс производства холодных блюд и закусок не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

1.3 Значение холодных закусок в рациональном питании

Овощные салаты рекомендуется, есть целый год и желательно каждый день. Они не только возбуждают аппетит, но и обогащают рацион ценнейшими минеральными солями, витаминами. Салаты хороши и как закуска, и как гарниры, их можно подавать на завтрак, на обед, на ужин. Аромат зеленым овощам придают содержащиеся в них эфирные масла. Они способствуют хорошему пищеварению, а значит, повышают и усвояемость пищи. А клетчатка, которой богата листовая зелень, стимулирует двигательную функцию кишечника. Все салаты из сырых овощей следует готовить непосредственно перед подачей на стол. Соусы и приправы к салатам нужны не только для вкуса. Содержащийся в них жир обволакивает частички овощей тонкой пленкой и охраняет витамины от воздействия кислорода. Небольшое количество лимонного сока или уксуса, добавленное в салат сразу же после приготовления, позволит сохранить в нем больше витамина C. Если увядшие листья салата подержать 15 минут в чуть тёплой воде, они снова станут свежими. Другие овощи можно освежить, подержав их в холодной воде, куда добавлены 2-3 ложки уксуса.

Холодные блюда (закуски) имеют большое значение в питании человека. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью. Холодные блюда приготавливают из различных овощей, фруктов, мясных и рыбных продуктов, в том числе гастрономических и консервированных, яиц и грибов. Блюда приготавливают с различными холодными соусами, сметаной, растительным маслом.



Глава 2. Ассортимент холодных закусок

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра.

Как правило, холодные блюда и закуски подразделяют на следующие группы:

а) бутерброды,

б) салаты и винегреты,

в) блюда из рыбы,

г) блюда из мясных продуктов.

Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются ветчина с гарниром, мясное ассорти, жареное и отварное мясо, поросенок с хреном и заливной, домашняя птица, фаршированная под майонезом, мясо и домашняя птица заливная, студень говяжий или свиной и др. Например, ассортимент банкетных холодных блюд: "Валованы с икрой лососевой", "Яйцо с икрой лососевой", "Ассорти рыбное" (осетрина г/к, балык х/к, семга с/с), "Ассорти мясное" (шейка в/к, говядина с/к, колбаса с/к, рулет "Янтарный", рулетики из ветчины с сыром), "Деревенский разносол" (капуста квашенная, огурчики маринованные, помидоры "Черри", чеснок маринованный, перец маринованный, маслины, зелень), "Язык заливной", "Осетрина заливная", "Заливное из дичи", "Рулет куриный", "Сельдь с луком и картофелем", "Горбуша в тесте жаренная", "Галантин" курица фаршированная, "Мясо заливное", "Студень с горчицей", "Рулет из вырезки", "Корзиночки с ветчиной", "Рулет из курицы с грибами", "Крабы под майонезом", "Холодная отврная индейка" и т.д. [9].

Глава 3.Технологический процесс производства

3.1 Технология приготовления холодных закусок на производстве

Холодный цех предприятиях общественного питания проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания посетителей, за исключением раздаточных столовых и кафе на 25-50 мест, в основном в сельской местности.

Холодный цех предприятия общественного питания организуют для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов. Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Расположение холодного цеха должно быть таково, чтобы окна цеха выходили на север или северо-запад. Кроме того, холодный цех обычно располагают так, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом, где проводят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд. Такая же удобная связь должна быть с раздачей и моечной столовой посуды.

Холодные блюда, закуски, салаты приготовляют непосредственно перед отпуском потребителям. Блюда должны быть искусно нарезаны и красиво оформлены оригинальным расположением компонентов на блюде. Поэтому холодный цех должен быть оснащен наборами разнообразных инструментов.

В холодном цехе участки для приготовления холодных и сладких блюд оборудуют универсальными приводами, машинами и механизмами для нарезки гастрономических продуктов и овощей, холодильными шкафами, льдогенераторами. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами.

Современное предприятие может использовать модулированные секции-столы с охлаждаемыми шкафами и горкой для хранения компонентов холодных блюд: консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и т.п. Секция-стол предназначена для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, а также для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации. На столе укрепляются стойки с полками. Нижняя сторона стола может иметь направляющие, в которые вставляют ящики для хранения специй. Кухонный инвентарь хранят в выдвижных ящиках под крышкой стола. Ниже ящиков находится вспомогательная полка и специальные отсеки для хранения разделочных досок.

В цехе должны быть установлены столы производственные и моечные ванны в количестве, обеспечивающем удобство работы.

Для отпуска готовых блюд и закусок официантам в цехе устанавливают раздаточные секции с модулированными стойками.

В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.

Из сладких блюд реализуют: желе, муссы, компоты, фрукты, консервированные и свежие, мороженое с фруктами и вареньем, взбитые сливки, а также молочные коктейли и др. Для их изготовления предназначается специальный инструмент и такие приспособления как соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы. Рабочее место повара, готовящего сладкие блюда должно быть оборудовано ванной, производственным столом с охлаждаемым шкафом, весами, различной посудой, а также должен быть специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков.

Лимонный, клюквенный и другие напитки, компоты готовят в горячем цехе в стационарных или наплитных котлах, а затем транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы, креманки.

Мороженое может реализоваться то, что поступает из хладокомбинатов либо, если имеется фризер - собственного приготовления. Хранят мороженое из хладокомбината в низкотемпературной секции, отпускают в металлических креманках в натуральном виде или с наполнителями (вареньем, сиропами и др.). Отпускают мороженое в креманках, порционируя его круглыми (подогретыми в воде) выемками. Мороженое собственного приготовления не подлежит хранению.

Заготовки сладких блюд делаются заранее, что предотвращает спешку при обслуживании потребителей в часы "пик": разливают сок в стаканы, натирают шоколад, открывают банки с консервированными фруктами и соками.

Запас продуктов размещают в холодильном отделении стола-секции или холодильном шкафу. Так, например, желе хранят в холодильном шкафу в формочках. Перед отпуском его вынимают из форм, погружая в горячую воду. Взбитые сливки с шоколадом, вареньем готовят перед отпуском и выпускают из кондитерских мешков в креманки. Для нанесения рисунка используют специальные шаблоны.

В холодном цехе особое внимание уделяется санитарному порядку на рабочем месте и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации сладких блюд, так как они могут служить питательной средой для развития микроорганизмов.

В цехе четко разграничивают производство блюд из сырых и отварных овощей, а также из мяса и рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей, соединение компонентов салатов, винегретов; взбивание мусса, самбука, сметаны, порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков.

Для нарезки хлеба, масла и гастрономических продуктов на порции используют электрическую хлеборезку и машину для нарезки сыра, колбасы, ветчины, масло делитель и т. п. Эти машины устанавливают на секционный модульный стол. Нарезанные продукты хранят в холодильных шкафах.

Для холодных супов (окрошки, борща, щей зеленых, ботвиньи, свекольника, фруктовых супов) используют овощи, которые варят в горячем цехе, а охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой в холодном. Затем супы заправляют в котлах и отпускают в охлажденном виде (10-14 °С) с добавлением пищевого льда (для ботвиньи и окрошки), вырабатываемого установленным в цехе льдогенератором.

Руководит холодным цехом обычно бригадир, который в соответствии с планом-меню организует отпуск блюд, контролирует их качество. Повара V и VI разрядов готовят наиболее трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара IV разряда подготавливают продукты: варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты для холодных блюд, нарезают овощи на машинах, обрабатывают сельдь.[12]

3.2 Технология приготовления холодных закусок ручным способом

Для салатов и винегретов картофель, свеклу, морковь промывают, варят в кожице, затем очищают. Для других холодных блюд морковь, свеклу и другие корнеплоды, используемые для приготовления блюд в сыром виде моют, очищают от кожицы и промывают. Перец сладкий промывают, прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами; для салатов перец ошпаривают. Лук зеленый, салат, зелень петрушки, кинзы, сельдерея, укроп перебирают удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды. Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья. У чеснока обрезают верхушку и донце, очищая его от кожицы, затем делят головку на дольки (зубки), с которых снимают оболочку. Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязнений и загнивших листьев разрезают на две или четыре части и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают. Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15 - 20 мин. Большие соцветия цветной капусты делят на 2 - 4 части. Варят капусту в кипящей подсоленной воде. Свежие и соленые огурцы промывают. Огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки. У редиса отрезают остатки ботвы и корня, белый редис очищают от кожицы. Очистка от кожицы картофеля, моркови, свеклы, удаление в капусте верхних листьев и кочерыжки особенно важно, так как снижает содержание нитратов в них в среднем на 10 %. Наибольшее количество нитратов извлекается при варке очищенных измельченных овощей при закладке их в холодную воду. При изготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать следующие основные требования:

· продукты, используемые для приготовления, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10⁰С;

· овощные наборы для салатов, винегретов, закусок, гарниров из вареных овощей можно приготавливать не более чем за 1 - 2 ч до отпуска и хранить в охлажденном месте;

· салаты из свежих овощей, не требующие дополнительной кулинарной обработки (помидоры, огурцы и т.д.), готовятся порциями непосредственно перед отпуском;

· перемешивать продукты следует осторожно, чтобы сохранить форму нарезки продуктов;

· заправлять салаты, закуски, гарниры к холодным блюдам следует непосредственно перед отпуском.

При массовой реализации салаты, винегреты, другие холодные блюда должны выставляться в порционированном виде в холодные прилавки - витрины по мере реализации. Запрещается оставлять на следующий день салаты и винегреты, паштеты, заливные блюда и другие скоропортящиеся холодные блюда.

Большинство рецептур на салаты рассчитано на выход 1000 г, что дает возможность определять наиболее приемлемую норму отпуска блюд с учетом спроса обслуживаемого контингента на эту продукцию. Наиболее рациональная норма отпуска салатов 100 - 150 г.

Для некоторых продуктов, применяемых для приготовления бутербродов и других холодных блюд, установлены размеры производственных потерь (при порционировании), которые составляют по икре кетовой, паюсной, зернистой - 2%, джему, повидлу - 1%.

Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа ля оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли - 2-3 г, перца молотого - 0,02 г, перца горошком - 0,05 г, лаврового листа - 0,01 г, салата или зеленого лука - 5-10 г, перца сладкого - 5-10 г, зелени укропа или петрушки - 2-3 г нетто.

К холодным блюдам можно дополнительно подавать гарниры из овощей, ягод, фруктов в количестве 30 - 50 г.

Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать сметаной, майонезом, соусом.

Салаты и винегреты при отпуске укладывают горкой в порционную посуду (салатники, вазочки).

Для подачи холодных блюд из овощей, рыбы, мяса можно использовать фарфоровые вазы и блюда, селедочницы, лотки, икорницы, розетки. Салаты, закуски можно подавать в корзиночках, волованах, приготовляемых из сдобного, песочного и других видов теста [8].



Глава 4. Разработка проекта рецептуры

4.1 История

В современном словаре понятие салат объясняется, как блюдо из мелко порубленных свежих или вареных овощей, различных видов мяса и рыбы , а также яиц, грибов, фруктов. Словом, холодное и крошеное - это и есть салат.

Изначально под словом салат подразумевалось исключительно растительное блюдо, притом из зелёных листьев и огородных трав, которые вплоть до 20 века назывались салатными растениями. В международную кухню салаты вошли как блюдо Древнего Рима, которые там были известны две с половиной тысячи лет назад, а состояли они из эндивия, петрушки и лука, приправленных мёдом, перцем, солью. За пределы Аппенинского полуострова и прежде всего - во Францию попал салат лишь в начале средних веков, как изысканное блюдо, подаваемое к жаркому. Высокий уровень французского искусства, климат, дававший обильную сочную растительность - это и помогло обрести салату вторую родину.

Те же французы включили в состав салата латук - растение с нейтральным вкусом, состоящее из одних листьев. Растение это было названо салатом в честь приготовленного из него блюда. Потом в салат стали включать и другие травы: одуванчик, цикорий, лебеду и т.д. В самом конце 18 века в салаты вошла капуста, а также сельдерей, перец. И лишь вслед за ними - свежие огурцы, спаржа, артишоки растения все того же зелёного цвета.

На рубеже 18 и 19 веков в салаты начинают добавлять не зелёные растения и корнеплоды, усложняется и салатная заправка, вводятся соусы, и в первую очередь майонез. Свёклу, картофель, морковь - все подземные овощи, не решались вводить в салаты сырыми, их стали отваривать. Так появился особый подвид салата - винегрет. Более грубый, он потребовал и новых заправок, способных заглушить земляной привкус корнеплодов, раздражавших гурманов. Затем в винегреты начали вводить солёные и квашеные овощи, а в Германии и в России - солёные грибы, сельдь.

Два основных преимущества салата остались подкупающими и на сегодняшний день: во-первых, быстрота приготовления и отсутствие подогрева; а, во-вторых - волшебное слово витамины! Салаты и в наше время остаются востребованным блюдом на нашем столе. Разнообразные по виду и сочетаниям вкусов, салаты содержат так необходимые нашему организму минеральные и питательные вещества, клетчатку и, конечно же, витамины.

4.2 Разработка технологической карты

Наименование блюда: салат "Очаг"

Рецептура № 25

Сырье	Расход сырья на 1 порцию, г	Расход сырья (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	50 порций	200 порций
крупа рисовая	50	50	500	2500	10000
яйца	50	50	500	2500	10000
оливки консервированные	2	2	20	100	400
икра осетровая	3	3	30	150	600
лимон	5	5	50	250	1000
семга слабосоленая	50	50	500	2500	10000
петрушка	1	1	10	50	200
майонез	10	10	100	500	2000
Масса готового блюда		198	1980	9900	32200

Технологический процесс:

Рыбу нарезают мелкой соломкой. Яйца и рис отваривают, охлаждают. Яйца нарезают мелкой соломкой. Все компоненты укладывают слоями и заливают майонезом, сверху укладывается красная икра. При подаче украшают веточкой зелени петрушки, долькой лимона и оливкой.

Технология приготовления:

Рыбу нарезают мелкой соломкой. Яйца и рис отваривают, охлаждают. Яйца нарезают мелкой соломкой. Все компоненты укладывают слоями и

заливают майонезом, сверху укладывается красная икра. При подаче украшают веточкой зелени петрушки, долькой лимона и оливкой.

Требования к качеству:

Внешний вид: свойственный данному набору продуктов, икра блестящая, не заветренная, зелень сочная

Цвет: свойственный данному набору продуктов

Консистенция: равномерная, плотная

Вкус и запах: свойственный данному виду продуктов

4.3 Технологическая схема салата "Очаг"

Технология производства салата "Очаг": рис отваривают, промывают, охлаждают. Яйца варят, очищают и нарезают кубиками длиной 6-8мм. Соленую рыбу нарезают также кубиками. Продукты укладывают слоями, не перемешивая, в следующем порядке: сначала рыбу, затем яйца, затем рис, заливают майонезом. Оформляют ломтиками лимона, зеленью. Подготовленный салат охлаждают. Отпускают небольшими порциями в фужерах или креманках. На предприятиях общественного питания салаты приготавливают в специально выделенных помещениях холодного цеха, оборудованных столами и холодильниками, где хранят только готовые блюда и продукты, предназначенные для них.

Охлаждение продукта происходит в холодильных шкафах, предназначеных для хранения полуфабрикатов и готовых блюд в производственных цехах, а также для хранения запаса продуктов у рабочих мест барменов и официантов.

Холодильные шкафы ШХ-0,56, ШХ-0,4ОМ, ШХ-0,8ОМ, ШХ-0,8ОЮ, ШХ-1,12 отличаются друг от друга количеством дверей, емкостью холодильных камер и другими параметрами. Шкафы ШХ-0,56, ШХ-0,40М, ШХ-0,80М имеют нижнее расположение машинного отделения, которое закрыто жалюзийными решетками. Контроль за температурой ведется манометрическим термометром, шкала которого расположена на лицевой поверхности шкафа. При открывании одной из дверок загорается лампочка освещения шкафа.

4.4 Акт проработки

Утверждаю

Руководитель предприятия_____________

Акт

Салат "Очаг"

24.12.2013

Рецептура № 25

Сырье	Расход сырья на 1 порцию, г	Расход сырья (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	50 порций	200 порций
крупа рисовая	50	50	500	2500	10000
яйца	50	50	500	2500	10000
оливки консервированные	2	2	20	100	400
икра осетровая	3	3	30	150	600
лимон	5	5	50	250	1000
семга слабосоленая	50	50	500	2500	10000
петрушка	1	1	10	50	200
майонез	10	10	100	500	2000
Масса готового блюда		198	1980	9900	32200

Рыбу нарезают мелкой соломкой. Яйца и рис отваривают, охлаждают. Яйца нарезают мелкой соломкой. Все компоненты укладывают слоями и заливают майонезом, сверху укладывается красная икра. При подаче украшают веточкой зелени петрушки, долькой лимона и оливкой.

4.5 Расчет пищевой и энергетической ценности салата "Очаг"

Расчет пищевой ценности сырьевого набора

Расчет пищевой ценности пищевого набора происходит следующим образом: рассчитывается содержание белков, жиров и углеводов в ингредиентах салата: в рыбе, в яйцах, в майонезе, в лимоне, в рисе, а затем рассчитывается их общая энергетическая ценность.

4.6 Разработка технико-технологической карты

Разработка технико-технологической карты происходит следующим образом: сначала указывается наименование блюда, затем область применения, следующими указываются требования к качеству сырья и рецептура, в которой указываются закладываемые в салат продукты и их масса. После рецептуры указывается технология приготовления салата, требования к показателям качества и безопасности и пищевая ценность блюда на 100гр.



Заключение

Холодные блюда малокалорийны и являются главным образом средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Поскольку технологический процесс производства холодных блюд не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Они несут большую пищевую и энергетическую ценность, содержат минеральные вещества и витамины. В данной работе представлена разработка салата "Очаг", рассчитана пищевая ценность, а также представлены технологические и технико-технологические карты. Салат можно использовать как при составлении банкетного меню, подается в креманках. Украшается зеленью. В готовом блюде содержится следующие количество основных пищевых веществ: белков - 25,86, жиров - 24,29, углеводов - 65,3, общая энергетическая ценность составляет 453,9ккал. Салат на 10%удовлетворяет суточную потребность человека в основных пищевых веществах.



Список литературы

1. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного.- М.: Мир, 2004.-351 с.: ил. (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).

2. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. - М.: Мир, 2004.-416 с.: ил. (Учебник и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).

3. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. Под редакцией д-ра мед. наук М.Ф. Нестерина и д-ра техн. наук И.М. Скурихина, М.: Пищевая промышленность, 1979.-247 с.

4. ГОСТ Р50647-94 Общественное питание. Термины и определения/Госстандарт России. - М.: Из-во стандартов, 1994

5. ГОСТ 50763-95 Общие технические условия. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. /Госстандарт России. - М.: Из-во стандартов, 1995

6. СанПиН 2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М.;2003.

7. СП 2.3.6.1079-01.Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Размещено на Allbest.ruРазмещено на Allbest.ru

...