Науково-теоретичні аспекти раціонального харчування школярів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Одним з основних завдань сучасної освітньої політики при організації навчально-виховного процесу є збереження здоров'я та формування здорового способу життя у підростаючого покоління. При цьому важливе значення має організація харчування учнів у навчальних закладах, дотримання фізіологічних та санітарних норм, забезпечення продуктами натурального походження з високою харчовою і біологічною цінністю, формування у шкільні роки відповідального ставлення дітей до власного здоров'я та вироблення навичок здорового способу життя, формування культури харчування з ранніх дитячих років.

В останні роки все більше з'являється продуктів, які наближені до натуральних, не містять поживних та корисних для ростучого організму речовин. Особливо це стосується сухих сніданків, чіпсів, сухариків, кетчупів, газованих напоїв та інших продуктів, які не є життєво необхідними, не компенсують фізіологічні потреби дитячого організму, а нерідко і є шкідливими.

За даними статистики у структурі захворюваності дітей патологія органів травлення знаходиться на другому місті, за останні 20 років показник її поширення збільшився майже вдвічі. Спостерігається значне зростання кількості дітей із залізодефіцитною анемією, йододефіцитом, чому головним чином, сприяє недостатня кількість у раціоні дітей продуктів, що містять білок та вітаміни.

Систематичне вживання дітьми натщесерце продуктів, до складу яких входять барвники, консерванти, підсолоджувачі викликає подразнення слизової оболонки шлунку, сприяє розвитку цілого ряду захворювань.

Постала необхідність посилення роботи щодо дотримання норм харчування дітей шкільного віку, сприяння організації повноцінного, безпечного та якісного харчування дітей у загальноосвітніх школах.

Більшості шкіл організовують харчування самостійно.

Організоване шкільне харчування регламентується санітарними правилами та аналогічних норм, і значною мірою задовольняє принципам раціонального харчування. Основні проблеми харчування школярів пов'язані з порушником режиму харчування поза стінами школи.

Організація раціонального харчування школярів можуть дозволити досягти таких засадничих цілей: зростання навчального потенціалу дітей і підлітків; поліпшення стану здоров'я школярів, зменшення випадків ожиріння, дистрофії та інших захворювань, що з харчуванням, а перспективі - поліпшення репродуктивного здоров'я; зниження ризику розвитку серцево-судинних, ендокринних, шлунково-кишкових захворювань, період навчання у школі, і протягом життя; поліпшення успішності школярів; підвищення його загального культурного рівня.

В усіх життєвих освітні установи для дітей і підлітків з їх постійним перебуванням останніх більш 3-4 годин організовується харчування учнів. Тривалість проміжків між окремими прийомами їжі має перевищувати 3,5-4 годин. Учням загальноосвітніх установ передбачається організація дворазовим гарячим харчуванням, і навіть реалізація (вільна продаж) других страв і буфетної продукції (продуктів, готові до вживання, промислового виробництва та кулінарних виробів для додаткового харчування учнів) достатнього асортименту. Двохразове передбачає організацію сніданку і обіду, а з організацією процесу у 2-у зміну - обіду і полуденка. Відвідання дітьми груп продовженого дня, можливо дозволено лише за організації дворазового чотирьохразового харчування (залежно від часу перебування в освітній установі).

Раціональне, здорове харчування дітей і підлітків в організованих колективах є необхідною передумовою забезпечення їхнього здоров'я.

Тому дана тема курсової роботи є досить актуальною.

Мета курсової роботи - висвітлити загальні параметри організації харчування і обслуговування учнів у загальноосвітніх закладах.

Розділ І. Науково-теоретичні аспекти раціонального харчування школярів

харчування навчальний ресторанний

1.1 Основні засади раціонального харчування дітей і підлітків

При формуванні раціону харчування дітей і підлітків і приготуванні їжі, мають дотримуватися основних засад раціонального, збалансованого, адекватного харчування, які передбачають:

- задоволення потреб дітей у харчових речовинах і, зокрема в макронутриентах (білки, жири, вуглеводи) і микронутриентах (вітаміни, мікроелементи та інших.) відповідно до вікових фізіологічних потреб (харчування, адекватне віковим фізіологічним потребам);

- збалансованість раціону всіма харчовими речовинами: жирними кислотами, вуглеводами, які належать до різних класів, змісту вітамінів, мінеральних речовин (зокрема мікроелементів);

- максимальне розмаїття раціону, яке досягається шляхом застосування достатнього асортименту продуктів і різних способів кулінарної обробки;

- адекватну технологічну (кулінарну) обробку продуктів, що забезпечує високі смакові якості кулінарної продукції, та збереження харчової цінності всіх продуктів;

- виключення з раціону харчування продуктів і страв, спроможних надавати подразливу дію на слизову органів травлення, і навіть продуктів, які б призвести до погіршення здоров'я дітей і підлітків хронічні захворювання;

- облік індивідуальних особливостей дітей (зокрема непереносимості ними окремих видів продуктів харчування чи страв).

Існують «Норми фізіологічних потреб у харчових речовинах щодо різноманітних груп населення» , де визначено норми енерговитрат й потреби в білках, жирах,вуглеводах, мінеральних речовинах щодо різноманітних вікових груп.

Рекомендоване співвідношення в раціоні харчування дітей і підлітків кількості основних харчових речовин - білків, жирів і вуглеводів становить близько 1:1:4 (щодо маси). Питома вага тваринного білку в раціоні дітей і підлітків шкільного віку може бути щонайменше 60% від загальної кількості білка.

Жири рослинного походження мають становити в раціоні щонайменше 30% від загальної кількості жирів. У раціон включається молочний жир - масло(30-40г/добу), сметани (5-10г). Легкозасвоюючі вуглеводи (цукор) мають становити близько 20-30% від загальної кількості вуглеводів. Раціон мусить мати достатньо харчових волокон - щонайменше 15-20г/добу. Оптимальне співвідношення в раціоні харчування дітей і підлітків солей кальцію і фосфору не нижче 1,2:1.

Сніданок дітей має забезпечити 25%, обід - 35-40%, полуденок -15%, вечерю - 20-25% від добової потреби дітей у харчових речовинах.

1.2 Принципи організації раціонального харчування

Раціональне (від латинського rationalis - розумний) харчування - це харчування споживачів, яке організовується з урахуванням фізіологічних потреб людини у поживних речовинах та встановленого режиму харчування.

При визначенні фізіологічних потреб здорової людини враховуються, у першу чергу, стать, вік, маса тіла, інтенсивність праці (фізична й розумова активність).

Вимоги до раціонального харчування складаються з вимог до раціону харчування й умов приймання їжі.

Раціон харчування - це набір рекомендованих страв і кулінарним виробів, скомплектований за видами відповідно до вимог раціонального харчування.

Раціон харчування повинен:

1. Відповідати показникам якості, що пред'являються до кулінарної продукції й інших харчових продуктів:

1.1. Мати сукупність властивостей, що визначає здатність задовольняти потреби організму людини в оптимальній кількості збалансованих між собою енергії, поживних та смакоароматичних речовин.

1.2. Бути безпечним для здоров'я людини, тобто забезпечувати відсутність токсичної, канцерогенної, патогенної, алергічної чи іншої не сприятливої для організму людини дії при її споживанні у загальноприй нятих кількостях, межі яких установлюються Міністерством охороні здоров'я України.

1.3. Мати стабільність складу і споживчих властивостей протягом строку придатності до споживання (високі органолептичні властивості - зовнішній вигляд, консистенція, смак, запах, колір тощо).

2. Бути різноманітним за рахунок широкого асортименту харчових продуктів, продовольчої сировини і різних способів їх кулінарного оброблення.

3. За здатністю їжі, що входить до харчового раціону (склад, об'єм, кулінарне оброблення), створювати почуття ситості.

Режим харчування включає час і кількість приймань їжі, інтервали між ними, розподіл харчового раціону за енергією.

Важливими умовами приймання їжі є створення відповідного інтер'єру торгової зали, зручність меблів, сервірування столу, відсутність факторів, що відволікають від їжі.

Добова фізіологічна потреба їх в енергії у віці 18-29 років становить:

для чоловіків - 2 450 ккал, для жінок - 2 000 ккал;

у білках:

для чоловіків - 67 г, у тому числі тваринних - 37 г, і, відповідно, 55 і 33 г для жінок;

у жирах:

для чоловіків - 68 г, для жінок - 56 г;

у вуглеводах:

для чоловіків - 392 г, для жінок - 320 г.

1.3 Моделювання процесу обслуговування учнів в навчальних закладах

Особливість моделювання процесу обслуговування в їдальнях за місцем навчання полягає в тому, що обслуговування в торговельній залі здійснюється, головним чином, у період часу, який збігається з перервами між заняттями. Зали працюють циклічно впродовж 15-40 хвилин з перервами між періодами обслуговування, що дорівнюють 80-90 хвилин (у цей період, в основному, обслуговуються викладачі та працівники допоміжних служб навчального закладу, тому суттєво уповільнюється потік споживачів). Під час перерв до зали циклічно надходять інтенсивні потоки споживачів: від 20 до 60 чол. Для оптимальної організації харчування при цьому доцільно використовувати такі форми обслуговування: самообслуговування з попереднім накриттям столів і розрахунком за абонементами, самообслуговування з реалізацією скомплектованих раціонів харчування за допомогою механізованих ліній роздавання з накопичувачами і розрахунком за абонементами.

Алгоритм моделювання обслуговування споживачів у навчальних закладах при використанні рекомендованої структури за місткістю з урахуванням платоспроможного попиту споживачів є таким:

1. Визначається місткість торговельних залів окремих закладів.

2. Пропускна спроможність торговельної зали.

3. Кількість споживачів в одному потоці.

4. Інтенсивність вхідного потоку до зали.

5. Тривалість приймання їжі (зайнятість місця). Вона є максимальною під час обіду і дорівнює 15 хв, під час сніданку споживання раціону їжі може скоротитися до 7-8 хв, під час вечері - до 10-12 хв.

6. Розрахунковий контингент тих, хто харчується.

7. Кількість перерв, необхідних для організації харчування потенційного контингенту споживачів.

8. Пропускна спроможність роздавальні. У їдальнях можуть застосовуватися лінії прилавків самообслуговування з розрахунку 1 лінія на кожні 50 місць. У залі місткістю 100 місць необхідно передбачати дві роздавальні за умови, що одна буде реалізовувати страви дієтичного харчування. При місткості зали 150 місць і більше є недоцільним використання ліній прилавків самообслуговування: пріоритетними у цьому випадку є механізовані лінії роздавання періодичної дії з накопичувачами, пропускна спроможність яких залежить від кількості чарунок у вітрині накопичування страв. Співвідношення між місткістю зали і лінією роздавання з накопичувачем приймають 1 : 0,7, тобто спочатку комплектують 70% обідів, а потім у міру їх реалізації, доукомплектовують ще 25%, забезпечуючи заповнення зали на 95%. Режим роботи їдальні може варіюватися кількістю кухарів, що працюють у ній, графіком їх роботи. Як проміжний етап можна порекомендувати попереднє накриття столів. Необхідність залучення додаткового персоналу, створення стрічкового графіка їх роботи є обгрунтованим заходом при реальному збільшенні кількості споживачів.

9. Кількість розрахункових вузлів, вона залежить від їх пропускної спроможності та відповідності пропускній спроможності роздавальні. Для забезпечення якісного обслуговування необхідно З-5 хв на роздавання скомплектованих раціонів харчування. Як альтернативні види розрахунку зі споживачами на роздавальні може здійснюватися продаж продукції за пластиковими картками (у кредит), за абонементними талонами та за готівку.

10. Збирання посуду в закладі типу «їдальня» доцільне здійснювати за допомогою конвеєра.

Розділ ІІ. Аналіз організації обслуговування споживачів в визначених закладах харчування

2.1 Організація раціонального харчування учнів загальноосвітніх навчальних закладів

Раціональне харчування учнів загальноосвітніх навчальних закладів будується на дотриманні трьох основних принципів:

забезпечення відповідності енергетичної цінності раціону харчування енергозатратам організму;

задоволення фізіологічних потреб організму у визначеній кількості енергії і співвідношенні у харчових речовинах;

дотримання оптимального режиму харчування, тобто фізіологічно обґрунтованого розподілу кількості споживаної їжі протягом дня.

Згідно з цими принципами харчування учнів повинно бути збалансованим за складом основних поживних речовин. Добова потреба в основних харчових речовинах та енергії, а також вітамінах і мінеральних речовинах для учнів різних вікових груп визначається відповідно до норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії, норм харчування у навчальних та оздоровчих закладах. Різниця в кількості основних харчових речовин та калорійності раціону дітей різних вікових груп забезпечується регулюванням обсягів споживаної їжі чи складом страв у раціоні. Відповідальними за виконання норм харчування є засновники (власники) та керівники навчальних закладів. Потреби навчальних закладів в організації харчування дітей задовольняються державою відповідно до затверджених нормативів(дод.1).

Важливим елементом організації раціонального харчування учнів є правильний розподіл обсягів добового споживання їжі між окремими її прийомами. Найбільш оптимальним режимом харчування учнів протягом дня слід вважати чотириразовий прийом їжі з інтервалами між прийомами 3,5 - 4 години.

Кількість прийомів їжі встановлюється залежно від віку, стану здоров'я та розпорядку дня учнів. У розпорядку дня для учнів рекомендовано дотримуватись такого режиму харчування:

при відвідуванні школи в І зміну:

730- 800 - сніданок удома;

після другого уроку - другий сніданок у школі для учнів 1-5 класів,

після 3-го уроку - для 6 - 11 класів;

після повернення зі школи:

1300 - 1400 обід для учнів 1-5 класів;

1400 - 1500 обід для учнів 6-11 класів;

1600 - 1700 - полуденок;

1900 - 2000 - вечеря.

При відвідуванні школи в ІІ зміну:

800 - сніданок удома; другий сніданок не передбачено;

1200 - 1300 - обід перед виходом до школи;

у школі учні 1-5 класів отримують полуденок після 2-го уроку,

учні 6 - 11 класів - після 3-го уроку;

1900 - 2000 - вечеря вдома.

Для учнів 6-річного віку:

700 - 730 - сніданок удома; другий сніданок у школі на 2-й перерві;

1300 - 1330 - обід після повернення зі школи;

1630 - полуденок після денного сну;

1900 - 1930 - вечеря за 1,5 - 2 години до сну.

Сніданок і вечеря у школярів повинні становити 20-25 %, обід - 35-40 %, полуденок 10-15 %, вечеря 20-25 % відповідної вікової добової потреби в харчових речовинах та енергії.

Для дітей 6-річного віку в загальноосвітніх навчальних закладах рекомендується триразове харчування (гарячий сніданок, обід і полуденок). При цьому полуденок становить 10 % добової калорійності раціону.

Учні, що відвідують групу продовженого дня, повинні забезпечуватись за місцем навчання дворазовим гарячим харчуванням (сніданок і обід), а в окремих випадках - і полуденком.

У школах, де немає групи продовженого дня, повинно бути організоване одноразове гаряче харчування (сніданок). За бажанням батьків усім учням може бути запропонований і обід.

Учні старших класів у шкільних їдальнях одержують комплексні сніданки або комплексні обіди.

Сніданок складається із закуски, гарячої, солодкої страви або гарячого напою; обід - із закуски, першої, другої та солодкої страви. На полуденок рекомендується 200 мл соку, молока чи кисломолочних продуктів із булочними виробами. Перелік страв, які рекомендовані для включення у раціони харчування учнів, містить різноманітні страви з м'яса, риби, молока, сиру, борошняних виробів, фруктів та овочів. У різні прийоми їжі протягом дня не допускається повторення тих самих страв.

Рекомендовані обсяги виходу страв наведені в таблиці 1.1

Таблиця 1.1 Рекомендовані обсяги виходу страв

Страва	Обсяг порції
	7- 10 років	11-17 років
Холодні закуски (салати, вінегрети)	50-75	50-100
Перші страви	250	300
Другі страви	75-130	75-170
Гарніри	150-200	200-270
Напої	200	200
Хліб*	30 г (пшеничний), 20 г (житній)	30 г (пшеничний), 20 г (житній)

*до сніданку рекомендується давати пшеничний хліб, до обіду - пшеничний та житній. За наявності в меню борошняних і кондитерських виробів, з урахуванням енергетичної та харчової цінності раціону, хліб може виключатися

У разі відсутності якогось продукту для збереження біологічної та харчової цінності раціону слід здійснювати його заміну відповідно до таблиці взаємозамін за збірником рецептур.

Учнів загальноосвітніх навчальних закладів необхідно забезпечувати раціональним харчуванням, різноманітним протягом доби та навчального тижня, основу якого має становити організація профілактичного (щадного) харчування, що передбачає спеціальне кулінарне обробляння продуктів: м'ясо та риба - відварюються чи готуються в січеному вигляді на пару, крупи та овочі - розварюються до м'якості, допускається легке запікання страв, виключається смаження тощо.

При школах у залі їдальні або окремому приміщенні функціонують буфети. Асортимент буфетів визначено Державними санітарними правилами і нормами влаштування, утримання загальноосвітніх навчальних закладів та організації навчально-виховного процесу, затвердженими постановою головного державного санітарного лікаря України. Включення до цього асортименту нових продуктів та страв здійснюється тільки за умови отримання позитивного висновку Міністерства охорони здоров'я України (дод.2).

Одним із основних документів для приготування їжі в шкільних їдальнях є меню.

Меню - інформація для учнів, а також програма роботи їдальні. Шкільні їдальні працюють суворо за циклічним меню, яке складається на тиждень або декаду. Меню складається з урахуванням харчової цінності і добової потреби дитячого організму в білках, жирах,вуглеводах, вітамінах, різноманітності страв, сезонності, вартості страви, трудомісткості в приготуванні. Чим різноманітніша їжа, тим краще забезпечується організм необхідними поживними речовинами. Одноманітна їжа не може забезпечити розвиток підліткового організму. Тому при складанні меню слід передбачити приготування страв із різноманітних продуктів, страви не повинні повторюватися протягом 45х днів.

У технології є широкий асортимент перших і других страв, необхідно їх вміло використовувати при складанні меню з врахуванням вимог, які ставляться до раціонального харчування школярів. Так, якщо перше в меню включений овочевий суп, то на друге краще подати м'ясну страву, рибну або запіканку з сиру з молочним соусом. При подаванні молочного супу на друге добре подати овочеву страву, м'ясні.

Різноманітити їжу також можна правильним підбором гарнірів і соусів, які доповнюють харчову цінність основних страв. Інколи при відсутності якогось продукту для збереження харчової і біологічної цінності раціону необхідно заміняти його продуктом, рівноцінним за хімічним складом. Наприклад, взаємозамінним за білковим складом є м'ясо, риба, сир, яйця. Циклічне меню також дозволяє організувати харчування школярів так, щоб заміняти продукти лише в крайньому разі, тому що при заміні одного продукту іншим, хоч кількість речовин може вирівнятись, якість може бути різною - змінюватись амінокислотний склад білків, жирів раціону та ін. (дод.3).

Необхідними в харчуванні дітей і школярів є молоко, вершкове масло, м'ясо, хліб, цукор.

Учні молодших класів щодня на сніданок повинні одержувати 200г молока.

При складанні меню важливо різноманітити його і за набором продуктів та способами їх кулінарної обробки.

Необхідно широко використовувати сезонні страви із зелені, овочів,плодів, ягід і фруктів, а в теплі літні дні включати в меню холодні страви (солодкі супи, салати та ін.).

Сніданок повинен складатися не більш з двох страв - основної гарячої (м'ясної, рибної, овочевої, з сиру), і солодкої страви або напою (киселю, компоту, молока, ягід).

Обід після уроків повинен включати 3-4 страви (першу, другу, солодку або холодну страву).

При комплектуванні обідів і сніданків допускається відхилення в калорійності на 5--10%. Харчова цінність страв може бути практично змінена за рахунок зміни норми їх відпуску, а також виду і норми гарніру.

Меню складається на основі нормативно-технічної і методичної документації (Збірник рецептур страв для школярів, прейскуранти цін на страви шкільного харчування).

В організації раціонального харчування дітей велике значення має правильна науково обґрунтована технологія приготування їжі. Правильна кулінарна обробка продуктів повинна максимально зберігати їх біологічну цінність, підвищувати засвоюваність і надавати їжі приємного зовнішнього вигляду, смаку і запаху.

При тепловій обробці продуктів перевага надається таким способам, як варіння, припускання, тушкування і запікання. Обмежується смаження, повністю виключається смаження у фритюрі, особливо при приготуванні страв для учнів молодших класів.

В меню шкільних їдалень холодні закуски займають значне місце,оскільки салати з сирих овочів є важливим джерелом вітамінів, мінеральних речовин, а також збуджують апетит (салати з зеленої цибулі,капусти, редиски, помідорів, огірків). Заправляють салати сметаною або олією. Готують також салати вітамінні, картопляні, вінегрети, ікру овочеву і баклажанну.

Широко використовують закуски із сиру (сиркові маси, сир зі сметаною тощо).

Супи

Асортимент супів шкільних їдалень мало чим відрізняється від раціонального, але виключаються дуже гострі страви: солянки, харчо,борщ флотський та ін. В меню слід включати картопляні супи з крупами, бобовими, макаронними виробами, м'ясними або рибними фрикадельками, а також з макаронами, локшиною, вермішеллю, рисом. Борщ, щі з квашеної капусти, розсольник з крупою готують за звичайною технологією, але не гострі і не кислі.

В літній період готують супи на фруктово5ягідних відварах, які подаються з рисом, локшиною, галушками.

Страви з овочів

У раціон дітей необхідно включати велику кількість страв з різних овочів. Асортимент овочевих страв через їх трудомісткість у шкільних їдальнях невеликий, і обмежується найчастіше овочевими гарнірами (картопляне пюре, капуста тушкована) і стравами (рагу овочеве, картопляні котлети, голубці овочеві).

Розширення асортименту овочевих страв можливе в умовах індустріальної технології і виробництва овочевих напівфабрикатів високого ступеня готовності: запіканки капустяні, морквяні, котлети, биточки капустяні, морквяні, голубці, капуста тушкована.

Страви з круп і макаронних виробів

У харчуванні дітей широко застосовують різноманітні за смаком і технологією приготування страви з круп і макаронних виробів. Найбільш поширені різні каші, пудинги, запіканки, биточки. Для дітей молодшого шкільного віку бажано включати в раціони сніданків рідкі і в'язкі каші з гречаної, вівсяної, манної і рисової круп.

В'язкі каші можна готувати з морквою, гарбузом, сливами. Добре різноманітять меню страви з круп з варенням, солодкими соусами. З макаронних виробів готують бабку з локшини з сиром, макарони зі сметаною, макарони з сиром, макарони з м'ясом та ін.

Страви з молока, сиру та яєць

Молоко, сир, яйця є дуже цінним джерелом білків, мінеральних солей і ряду біологічно активних речовин. Тому страви з цих продуктів повинні широко використовуватись у шкільних їдальнях. Молоко і кисломолочні продукти подають натуральними і з різними випечени ми виробами.

Сир для подавання натуральним або для різних страв необхідно протирати. З нього готують сиркові маси, сирники, запіканки. Сирники готують з додаванням картоплі або моркви.

Страви з риби

В шкільних їдальнях готують страви з нежирної риби і мало кісткової. Розробляють рибу на філе з шкірою без реберних кісток. Велику кількість страв готують з рибної котлетної і кнельної маси. Рибні котлети, биточки, зрази для молодших школярів бажано готувати на парі. Готують рибу тушковану в соусі томатному з овочами. На гарнір до страв з риби подають відварену картоплю, картопляне пюре. Додатково - огірки, помідори, салат з капусти.

Страви з м'яса

З м'яса в шкільному харчуванні використовують широкий асортимент страв. При цьому не рекомендується використовувати частини туші з невеликою кількістю сполучної тканини.

Для приготування м'ясних страв рекомендується використовувати нежирну яловичину, телятину, кролика, курси, курчат, індиків, печінку, язик.

В меню необхідно включати більше страв з котлетної маси: котлети, биточки, зрази, тюфтелі, рулети, котлети з курей і кролика, пудинги і суфле з м'яса.

Для учнів старших класів асортимент м'ясних страв значно розширений. Можна використовувати відварні, тушковані страви, м'ясо тушковане, гуляш, плов, печеню по5домашньому, печінку в сметані, відварні і смажені страви з м'яса, птиці, кролика і субпродуктів. Технологія приготування цих страв не відрізняється від звичайної.

Соуси

В харчуванні школярів з раціону виключають гострі соуси, а також соуси з додаванням гострих приправ (гірчиці, хрону, оцту).

Рекомендуються більш ніжні за смаком соуси. Замість соусу краще подати вершки або сметану до таких страв, як сирники, запіканки, пудинги, вареники, млинчики. До інших страв використовують соуси томатні, молочні, сметанні, солодкі.

Для учнів старших класів, крім вказаних соусів, використовують червоний соус і його похідні, грибні, рибні, маринади, майонези. Технологія приготування цих соусів звичайна, але замість оцту рекомендується використовувати лимонну кислоту, а борошно пасерувати без жиру, щоб зберегти харчову цінність страв.

Борошняні кулінарні і кондитерські вироби

Значне місце в харчуванні дітей займають борошняні кулінарні і кондитерські вироби. Вони характеризуються різноманітністю і високою харчовою цінністю. Широким попитом у дітей користуються млинчики, пельмені, вареники, пиріжки, пироги та інші вироби.

Солодкі страви і напої

В добовому раціоні дітей важливе місце займають солодкі страви і напої. По-перше, вони мають приємний смак. По-друге, вони є основним джерелом вуглеводів, необхідних для організму, що розвивається,створюють почуття ситості.

Крім того, натуральні плоди і ягоди, цитрусові багаті мінеральними речовинами і вітамінами.

Діти особливо люблять у натуральному вигляді кавуни, дині, цитрусові, ягоди з цукром, вершками.

Компоти, киселі бажано готувати зі свіжих фруктів і ягід, шипшини. Желе, муси, креми, приготовлені в порційних формах, прикрашають стіл і викликають у дітей апетит.

Гарячі солодкі страви (пудинги, запіканки з яблуками та ін.) не тільки смачні, а й калорійні, їх рекомендується включати в меню сніданків, вечері, а на обід подавати компот, кисіль.

Чай, кава з молоком теж користуються попитом у дітей. Але споживання їх у великій кількості викликає у дітей зайве збудження, серцебиття, поганий сон. Тому в дитячому харчуванні рекомендується використовувати замінювачі кави. В меню шкільних їдалень необхідно включати фруктово-ягідні, овочеві соки, молоко, молочнокислі продукти, молочні і вітамінні напої.

2.2 Організація обслуговування учнів

Основним напрямом організації харчування учнів слід вважати реалізацію скомплектованих раціонів з абонементною системою розрахунку.

За кожним _класом в їдальні повинні бути закріплені певні столи, а за учнями - індивідуальні місця за столами відповідно до їх ростових даних.

Відпуск харчування учням в їдальні необхідно організовувати згідно з графіком, який розробляється керівництвом їдальні разом з особою, відповідальною за організацію харчування (інспектором з харчування), батьківським та учнівським комітетом виходячи з режиму навчальних занять. При розробленні графіка слід враховувати необхідність повного (100%) забезпечення учнів першої зміни гарячими сніданками, учнів, що займаються продовженого дня і для інших бажаючих - обідами, учнів, що знаходяться у школі повний день - полуденками, які відпускають після 15-ої години. Графік затверджується директором школи і вивішується на видному місці. Контроль за виконанням графіка відвідування їдальні та порядком під час приймання їжі повинен покладатися на інспектора з харчування.

Організацію обслуговування учнів гарячим харчуванням рекомендується здійснювати шляхом попереднього накриття столів з використанням на роздавальної механізованої лінії періодичної дії з накопиченням, через “шведські столи”, здійснювати кейтерінгове обслуговування з використанням посуду одноразового або багаторазового використання.

Форму самообслуговування з попереднім накриттям столів скомплектованими раціонами харчування слід застосовувати в невеликих за місткістю (до 100 місць) шкільних їдальнях. Крім того, ця форма самообслуговування застосовується, як правило, для організації харчування учнів початкових класів.

У першу чергу працівники, відповідальні за організацію обслуговування, розставляють на столи столовий посуд, кладуть прибори, ставлять напій гарячий - у чайнику, холодний - у склянці, порціоновану на одного учня холодну закуску, розкладають хліб. Одночасно перевіряють і за необхідності поповнюють на столах серветки, сіль.

Для прийому солодких страв, а меншим школярам - і перших страв рекомендовано подавати десертні ложки.

Перші страви рекомендовано подавати в порціонних (за кількістю учнів за столом) супових мисках із кришкою, в яких їжа довше зберігається в гарячому стані. Перед початком прийому їжі для порціонування перших страв на кожному столі повинна бути розливна ложка.

У встановлений графіком час відвідування їдальні учні разом із класним керівником (вихователем) в організованому порядку після миття рук входять до зали, розміщуються за закріпленими за столами та місцями і приймають їжу.

Більш раціональним, з точки зору фізіології та гігієни харчування, є подача других страв під час їх прийому, тому другі страви подають, коли учні сіли за столи.

Після завершення приймання їжі учні 1-5 класів разом із класним керівником і черговими по їдальні, а учні 6-11 класів - самостійно збирають та відносять використаний посуд і прибори у мийну або на конвеєр для збору використаного посуду, після чого виходять із зали.

При нормативній кількості місць у шкільній їдальні організовується харчування учнів (сніданки) із застосуванням механізованої лінії може здійснюватись протягом двох великих перерв по 20 хвилин у два потоки.

Лінія комплектування, накопичення та відпуску обідів дає можливість реалізувати два варіанти скомплектованих раціонів.

Процес обслуговування учнів гарячими сніданками з використанням цієї лінії комплектації та відпуску обідів рекомендовано здійснювати таким чином:

a) перед початком прийому їжі працівники їдальні комплектують і встановлюють у секції стійки-накопичувача таці з обіднім раціоном (гарячі страви);

б) одночасно розставляють на столах холодні закуски, холодні напої, розкладають прибори, хліб (столові набори і хліб можуть бути розміщені на таці), перевіряють і за необхідності додають на столи серветки, сіль;

в) згідно з графіком відвідування їдальні групи в кількості учнів, рівній під час сніданку числу місць у залі, під час обіду - ємності теплових шаф (трохи більше половини кількості місць у залі), після миття рук організовано входять до зали в супроводі класних керівників (вихователів) і рівномірно розподіляються вздовж стійки-накопичувача, виймають із його секцій таці з їжею і направляються з ними на закріплені місця в залі;

г) у разі відпуску комплексних обідів з ліній комплектування та відпуску обідів першочергово до зали входять учні, число яких повинно дорівнювати половині кількості місць у залі, і розбирають таці з накопичувача. Після звільнення накопичувача він заповнюється вдруге для учнів наступного потоку. Після другого заповнення вільних секцій накопичувача комплексними обідами (приблизно через 3-4 хвилини) входить наступна кількість учнів - і зала заповнюється майже повністю (до 90% місткості зали);

д) їжу учні приймають, не знімаючи посуду з таці, після чого самостійно (молодші - за допомогою чергових) відносять використаний посуд разом з тацею на конвеєр, який доставляє її в мийну столового посуду. Чистий посуд, прибори і таці поступають на пункти комплектації для здійснення повторного циклу.

Кейтерингове обслуговування готовою продукцією із застосуванням індивідуального посуду разового використання доцільно застосовувати у школах, де не передбачена кухня. При цьому методі обіди готують централізовано на базовому підприємстві, порціонують в індивідуальну упаковку, здійснюють швидке охолодження в низькотемпературній камері (t= -180C) і доставляють у шкільний заклад у термоконтейнерах з відповідною температурою, де комплексні обіди розігрівають у конвекційних печах безпосередньо перед відпуском учням.

Кейтерінгове обслуговування готовою продукцією із застосуванням індивідуального посуду багаторазового використання також є доцільним для закладів типу їдальня-роздавальня. Приготування продукції здійснюється у пароконвектоматі, в якому готуються різні страви, у тому числі й дієтичні. Страви можуть бути порціоновані у спеціальні гастроємкості різних форм і розмірів. Ця багатофункціональна тара оснащена спеціальними кришками, по периметру яких прокладений особливий ущільнювач, який не дає вмісту розливатися та зберігає його температуру. Гастроємкості з їжею поміщають в термопорти, які доставляють у шкільну їдальню-роздавальню. Там гастроємкості виймають і встановлюють у пересувні металеві візки: з охолодженням - для соків і салатів, з підігрівом - для гарячих страв. На столи ставляться металеві каструльки з розливними ложками, діти самі наливають собі першу страву, інші страви вони беруть самі із спеціальних візків або страви розвозять по залі на візках. Єдина тара для приготування, транспортування і розігріву забезпечує відповідність санітарним нормам, зберігає смак і зовнішній вигляд продукції, тому що немає необхідності декілька раз перекладати їжу. Тару використовують як оборотну.

“Шведські столи” - форма обслуговування, яку можна використовувати для старшокласників. Асортимент “шведського столу” - салати, млинці, сирники, випічка, десерти, напої тощо - до 15 найменувань. Взяти школярі можуть все, але дозовано - 480-500 г. Для орієнтації може бути порціонований один з можливих варіантів сніданку. Найбільшим плюсом “шведського столу” є виховний момент: довіра дітям і формування особистості. Поряд із цим треба вивчати попит школярів: виявивши, що більше люблять школярі, відповідно, замовляти таку продукцію в більших обсягах. Завдяки введенню такої форми обслуговування значно збільшиться кількість бажаючих харчуватися в їдальні.

Якщо учням надається другий сніданок (молоко, сік чи вітамінізований напій і борошняний кондитерський або булочний виріб) після другого уроку, то на першій перерві (першому уроці чи на початку другого уроку) інспектор з харчування (відповідальна за харчування особа) збирає інформацію про присутність учнів.

За 10-15 хвилин до кінця другого уроку накривають столи, на яких виставляють для кожного учня таці зі склянками молока (соку, напою) відповідно до кількості присутніх учнів у класі та таці з відповідною кількістю кондитерських борошняних виробів.

Гаряче харчування викладацького складу та обслуговуючого персоналу шкіл повинно здійснюватись за вільним графіком з використанням методу самообслуговування. Поряд з наданням гарячого харчування для викладацького складу та обслуговуючого персоналу у шкільній їдальні за їх заявками рекомендовано організовувати столи замовлень для купівлі різних видів напівфабрикатів, кулінарних, борошняних та кондитерських виробів за готівковий розрахунок. Прийом замовлень повинен здійснювати кухар-бригадир шкільної їдальні в середньому раз на тиждень з реєстрацією замовлення в спеціальному журналі. Видача замовлення повинна здійснюватись у певний день тижня. Крім організації столів замовлень у передсвяткові дні у шкільних їдальнях слід організовувати виставки-продажі з широким асортиментом різноманітних напівфабрикатів і готової продукції.

2.3 Розрахунок за харчування в шкільних закладах ресторанного господарства

Розподіл коштів на організацію харчування дітей у навчальних закладах, облік і звітність за використання коштів, які виділяються на безоплатне харчування, здійснюється відповідно до законодавства.

У шкільних їдальнях певні категорії дітей харчуються безоплатно. Це діти-сироти, діти, що знаходяться під опікою, діти, що постраждали від наслідків Чорнобильської катастрофи, учні 1-4 класів, діти, що потребують дієтичного харчування. За рішенням органів місцевого самоврядування безоплатно всі учні можуть отримувати молоко (сік) і борошняний кондитерський виріб.

Безоплатне харчування учнів у навчальних закладах з денною формою перебування у закладах здійснюється тільки у робочі дні. У разі відсутності учнів під час навчання компенсація за харчування не проводиться. Класні керівники (вихователі) щодня відмічають фактичну наявність учнів, що харчуються безоплатно, передають цю інформацію особі, відповідальній за організацію харчування учнів (інспектору з харчування), яка вносить дані у спеціальний журнал або комп'ютер. Після узагальнення інспектор з харчування передає інформацію в їдальню.

Можливі такі варіанти звітування завідуючого виробництвом та інспектора з харчування:

Перший варіант. Інспектор з харчування щодня виписує квитанцію на отримання харчування учнями 1-4 класів, учнями, що потребують дієтичного харчування, учнями-сиротами тощо. Корінці квитанцій, в яких вказується кількість учнів, що харчуються, додаються до звіту завідуючого виробництвом їдальні. До звіту інспектора з харчування додаються квитанції, в яких також відображена кількість учнів, що харчуються. Завідуючий виробництвом надсилає звіт до бухгалтерії підприємства один раз на тиждень. Інспектор з організації харчування надсилає звіт до районного управління освіти і науки один раз на місяць.

Другий варіант. Щодня завідуючий виробництва та інспектор з харчування складають реєстр (акт), згідно з яким дані обох працівників, відповідальних за харчування, про чисельність школярів, що харчуються, повинні повністю збігатися. Реєстр виписується на харчування кожної категорії тих, хто харчується безоплатно. У кінці кожного тижня завідуючий виробництвом складає звіт про витрачені кошти (для бухгалтерії _становленном підприємства). У кінці місяця інспектор з харчування складає власний звіт і звіряє його з бухгалтерією. Звіт підписується директором, бухгалтером та інспектором з харчування і надсилається до бухгалтерії районного управління освіти.

На основі щомісячного звіту управління освіти перераховує об'єднанню шкільних їдалень (підприємству) кошти.

Харчування дітей, які не належать до зазначених категорій, у загальноосвітніх навчальних закладах здійснюється за готівку. Школярі, що харчуються за кошти батьків, щодня в буфеті купують талони на комплексні обіди (сніданки). У цьому разі необхідно вивчати попит споживачів, щоб крім обов'язкового обсягу випущеної продукції мати певний запас, розрахований на організацію харчування школярів, викладачів та обслуговуючого персоналу. Для того щоб забезпечити всіх бажаючих обідами, полуденками, інспектор з харчування напередодні збирає і передає в їдальню інформацію про тих учнів, що харчуються організовано за кошти батьків. Це можуть бути молодші школярі групи продовженого дня тощо.

Розрахунок і вивчення попиту школярів може здійснюватись і з використанням нових інформаційних технологій,:

учні (в основному ті, що харчуються за кошти батьків) мають спеціальні магнітні картки (картка учня), які видає їм бухгалтерія підприємства ресторанного господарства після внесення певної суми грошей. Рахунок учня може періодично поповнюватись.

Для зчитування інформації з картки учня на робочому місці буфетника (роздавальника) ставлять спеціальний касовий апарат. Учень може купляти як окремі страви, так і комплексний обід (сніданок, полуденок).

Важливо, що таким же чином можна замовити комплексний раціон харчування і на наступний день. У такому разі школяр обов'язково повинен зберегти чек, за яким одержить наступного дня відповідний раціон харчування. Бажано, щоб ця інформація надходила від учня інспектору з харчування, який в кінці дня формує замовлення на наступний день. Крім того, у разі втрати чеку в журналі є відмітка про замовлення та оплату учнем комплексного раціону харчування.

Комплексні сніданки, обіди мають визначену фіксовану вартість, узгоджену з органами районного управління освіти і науки, тому можна використовувати й абонементну систему розрахунку з придбанням абонементів на наступний місяць.

Необхідно доводити до відома школярів, що вартість їх харчування за державний кошт і за місячними абонементами нижча за харчування школярів, що кожен день розраховуються за харчування на суму податку на додану вартість (ПДВ). Тому в закладах ресторанного господарства ведеться окремий облік продукції, що реалізується із ПДВ і без нього.

2.4 Управління якістю обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства при школах

Для оцінки якості обслуговування споживачів у шкільних їдальнях і буфетах, зіставлення ціни і якості послуг, виявлення незадоволеного попиту і попиту, що формується, періодично проводиться опитування учнів загальноосвітніх навчальних закладів, їх батьків і вчителів за анкетами, розробленими науковцями Київського національного торговельно-економічного університету. Для одержання об'єктивної інформації анкети слід пропорційно розповсюджувати серед учнів різних класів. Опитування проводиться один-два рази на рік.

Якість готової їжі в шкільній їдальні щодня повинна перевіряти бракеражна комісія, до складу якої належить завідуючий виробництва (кухар-бригадир) шкільної їдальні, медпрацівник і представник адміністрації, до функціональних обов'язків якого входить контроль за організацією харчування, а також представники батьківської громадськості. Без бракеражу не повинна поступати на реалізацію жодна партія приготовлених страв і напоїв. Запис про перевірку готової продукції заноситься до бракеражного журналу. Ведеться також журнал обліку випадків поставки недоброякісної сировини. Якість продукції оцінюється за п'ятибальною системою (максимальна оцінка - 5 балів).

На підприємствах з виготовлення напівфабрикатів і кулінарних виробів контроль за якістю сировини, напівфабрикатів і готових виробів, що надходять до їдальні, повинен покладатись на технологічну лабораторію, без дозволу якої відправка продукції у шкільні їдальні-доготівельні (роздавальні) не допускається. Бракераж сирої продукції здійснюється комірником, завідуючим виробництвом, кухарем із залученням медичного працівника навчального закладу.

Періодично (1-2 рази на рік) завідуючий виробництвом їдальні та інспектор з харчування звітують на педагогічній раді про стан організації харчування учнів школи і задачі щодо його подальшого поліпшення.

Розділ ІІІ. Шляхи удосконалення системи харчування в загальноосвітніх навчальних закладах

Раціональне і збалансоване харчування дитини-основне завдання, яке стоїть перед закладами освіти та харчування.

На сьогоднішній день більше 45% їдалень при загальноосвітніх навчальних закладах фінансуються з коштів батьків. Дана ситуація не може позитивно впливати на розвиток системи шкільного харчування. Фінансування з боку держави є не постійним і мізерним.

Більшість їдалень закриваються або здаються в приватну власність. Замість повноцінного харчування діти отримують шкідливі напівфабрикати та сухі сніданки, які реалізуються в приватних підприємців.

Для покращення системи харчування школярів пропонується:

розширення асортименту страв і виробів шкільного харчування,

використання нових видів сировини в раціонах харчування і в буфетах для вільного продажу;

розробка двотижневого меню з використанням продуктів підвищеної харчової і біологічної цінності;

розробка та впровадження у раціон меню дієтичного харчування для всіх категорій учнів, які перебувають на диспансерному обліку;

організація та проведення семінарів, батьківських всеобучів,споживацьких анкетувань з актуальних питань, пов?язаних із раціональним харчуванням учнів;

придбання і встановлення в шкільних їдальнях( які потребують) сучасного технологічного та холодильного обладнання, меблів тощо;

Використання нових технологій виготовлення їжі, впровадження сучасних форм і методів обслуговування учнів.При впровадженні в роботу системи харчування таких заходів можливий результат:

забезпечення соціального захисту учнів пільгових категорій;

поліпшення показників здоров'я учнів (зниження захворюваності

системи травлення, тощо), що безпосередньо залежить від якості їх

харчування;

збільшення кількості учнів охоплених гарячим харчуванням;

забезпечення збалансованого харчування школярів;

поліпшення якості харчування школярів;

впровадження нових технологій виробництва, форм і методів

обслуговування школярів.;

утворення нових робочих місць;

розвиток матеріально-технічної бази шкільного харчування у

відповідності із сучасними вимогами технології виробництва та організації обслуговування учнів загальноосвітніх навчальних закладів .

Список використаних джерел

1. ДСТУ 3862 99 "Громадське харчування. Терміни та визначення".

2. ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація. - К.: Держспоживстандарт України, 2004. - 12 с.

3. ГОСТ 30523-97. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Общие требования. - К.: Госстандарт Украины, 1998.

4. Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування (наказ Міністерства економіки з питань Європейської інтеграції України від 27.07.2002 р., №219)

5. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства / В.В. Архіпов, - К.: Центр учбової літератури, 2007. - 280 с.

6. Архіпов В.В. Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства / В.В. Архіпов, В.А. Русавська. - К.: Центр учбової літератури, 2009. - 342 с.

7. Карпенко В.Д. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування /В.Д. Карпенко, А.Л. Рогова, В.Г. Шкарупа, О.І. Положишникова - К.: НМЦ Укоопосвіта, 2003. -248 с.

8. Мостова Л.М., Новікова О.В. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. Навчальний посібник./ Л.М. Мостова, О.В. Новікова. - К.: Лира-К, 2010. - 388 с.

9. Програма Подальшого розвитку та удосконалення організації харчування учнів загальноосвітніх навчальних.

Мережа Інтернет:

1. http://catering.in.ua/catering/departure/articles/catering/

2. http://mykolaiv.info/svitoglyad.-aktualno/keytering.-z-chogo-pochati.html

3. http://www.info-works.com.ua/kursovi/other/4043.html

4. http://ua-referat.com/Особливості_організації_виїзного_харчування_Кейтеринг

5. http://pidruchniki.ws/10290228/turizm/obslugovuvannya_spozhivachiv_pri

6. http://pidruchniki.ws/15660721/turizm/barna_karta

7. http://ukrarticles.pp.ua/biznes-i-finansy/2052-personal-dlya-restorannogo-biznesa.html

8. http://fmaster.if.ua/index.php/cocktails/make-cocktails.html

9. http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00168199_0.html

10. http://ipkprom.com.ua/?p=423

11. http://megasite.in.ua/104189-koktejjlna-vechirka.html

12. http://stattja.pp.ua/index.php?newsid=4316

Размещено на Allbest.ru

...