Показатели качества продукции. Виноградные вина

Размещено на http://www.allbest.ru

АНО ВПО «ОМСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

Технологический факультет

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

По дисциплине «Товароведение продовольственных товаров»

Выполнила студентка

Группы ЗиТ3-032

Реутова Варвара

Сергеевна

Омск 2014

Содержание

Показатели качества продукции; контроль качества товаров; оценка качества товаров

Виноградные вина. Классификация, ассортимент. Требования к качеству. Упаковка, маркировка, хранение

Рыба холодного копчения. Требования к качеству, хранение

Список используемых источников

Показатели качества продукции; контроль качества товаров; оценка качества товаров

Номенклатура основных показателей качества продовольственных товаров, используемых в товароведении продовольственных товаров:

I. показатель назначения (для продовольственных товаров - это показатель, называемый ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ данного товара);

II. безопасность;

III. надежность;

IV. эстетичность;

V. эргономичность (удобство пользования).

I. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Назначение продовольственных товаров - удовлетворять потребность в питании, которую можно разделить на две части:

-потребность в веществах и элементах, необходимых для построения и нормального функционирования человеческого организма;

-потребность в химической энергии, необходимой для этого функционирования.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ продовольственного товара включает в себя три составляющих:

1. Энергетическая ценность - калорийность 100 г продукта;

2. Биологическая ценность - наличие в продукте необходимых веществ:

-незаменимых аминокислот;

-ненасыщенных жирных кислот;

-витаминов;

-минеральных элементов;

-органических кислот;

-волокнистых веществ;

3.Физиологическая ценность - наличие тех или иных физиологически активных веществ.

II. БЕЗОПАСНОСТЬ

Безопасность- это состояние , при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем.

Вещества, представляющие опасность для здоровья человека, могут попадать в продукты питания различным образом:

ПРИРОДНЫЕ КОМПОНЕНТЫ, содержащиеся в продуктах исходно (серотонин, гистамин);

КОНТАМИНАНТЫ (загрязнители) - вещества, попадающие в продукт из окружающей среды. По источнику загрязнения эти вещества можно разделить на следующие группы:

1. вещества, попадающие с промышленными выбросами (тяжелые металлы, альдегиды, фенолы, смолы и т.п.);

2. вещества, попадающие в продукты с сельскохозяйственных угодий (нитраты, пестициды,микотоксины) и производств (антибиотики, гормоны роста,добавляемые в корм скоту и птице);

3. микробиологическое загрязнение (зоонозные инфекции - чума, туляремия, сибирская язва; антропонозные инфекции -тиф, дизентерия, холера, стафилококковые отравления и т.п.)

4. радиоактивные элементы.

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ - вещества, намеренно добавляемые в продукты (группа веществ, меняющих свойства продукта, но не имеющих пищевой ценности: ароматизаторы, красители, консерванты, загустители, эмульгаторы и т. п.) Обозначаются на маркировке индексом Е с тремя цифрами, обозначающими номер данной пищевой добавки по реестру (например, Е123).

III. НАДЕЖНОСТЬ

Для продовольственных товаров этот показатель расшифровывается как сохраняемость - т.е. способность не терять качества в течение определенного времени.

Процессы ,происходящие при хранении товаров.

1. Физические процессы - испарение и поглощение воды, летучих веществ (запахов), механическая деформация товара.

2. Химические процессы - окисление жиров, растворение веществ тары в продукте.

3. Биохимические процессы - дыхание, ферментативный гидролиз и синтез различных веществ, созревание, автолиз, старение белков.

4. Микробиологические процессы - брожение, гниение, плесневение. Таким образом, СОХРАНЯЕМОСТЬ пищевого товара зависит от его химического состава, который и определяет группу основных процессов, происходящих в данном товаре при хранении.

Классификация продуктов по срокам хранения

1. Скоропортящиеся товары - срок хранения 6 - 96 часов.

Основные процессы - микробиологические: фарш, торты, колбасы вареные, молоко.

2. Товары краткосрочного хранения - срок до 30 суток. Основные процессы - физические (испарение воды), химические (окисление жиров): овощи, кондитерские товары, хлеб, безалкогольные напитки.

3. Товары долгосрочного хранения - до 1 года и более: товары с пониженным содержанием воды (макаронные изделия, консервы, чай, кофе, водки, жиры в монолитах).

IV. ЭСТЕТИЧНОСТЬ

Этот показатель характеризует внешнюю привлекательность продукта, определяемую с помощью органов чувств - внешний вид, цвет, запах, консистенцию, вкус продукта.

V. ЭРГОНОМИЧНОСТЬ

Эргономичность, или удобство пользования, для продовольственных товаров определяется степенью технологической обработки продукта:

а). продукт, готовый к употреблению (колбаса, хлеб);

б). полуфабрикат (суп быстрого приготовления);

в). продукт, требующий длительной технологической обработки (сырое мясо, рыба).

ОЦЕНКА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ТОВАРОВ

Экспертиза - всесторонняя оценка качества товара. Виды экспертизы:

1.Товароведная экспертиза- включает в себя два аспекта:

- количественная оценка - производится в соответствии с накладными документами с использованием соответствующего оборудования (весы);

-качественная оценка - производится в сравнении с нормами (т.е.базовыми показателями качества данного товара), зафиксированными в нормативно-технических документах (НТД).

НТД отличаются от любого вида печатной продукции тем, что неисполнение их влечет за собой уголовную ответственность.

По видам НТД иерархически подразделяются на:

-ИСО (международные стандарты),

-ГОСТы (государственные стандарты),

-ОСТы (отраслевые стандарты),

-СПТ (стандарты предприятия),

-ТУ (временные технические условия для новых видов продукции,созданных на основе какого-либо действующего ГОСТа).

По назначению НТД могут распространяться на следующие виды деятельности и продукции:

-на основные определения терминов; на сырье; на процессы производства; на технические требования к качеству продукта; на методы контроля качества;

на правила отбора проб и приемки товара; на упаковку, маркировку товара; на способы транспортирования и хранения товара.

2. Санитарно-гигиеническая экспертиза- устанавливает безопасность продукции в соответствии с нормами, зафиксированными в специальном НТД, который называется «САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ» (СанПиН).

3. Ветеринарная экспертиза - устанавливает безопасность животного сырья в соответствии с правилами ветеринарного контроля.

4. Экологическая экспертиза- устанавливает безопасность продукции для окружающей среды.

Рассмотрим более подробно раздел товароведной экспертизы, касающийся качества продовольственных товаров.

ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА

Вывод о качества товара производится на основе оценки качества средней пробы, взятой из данной партии товара.

ПАРТИЕЙ называется совокупность товаров одного наименования, произведенная в одинаковых условиях в одно время.

Чем больше партия, тем больше количество точечных проб, которые необходимо взять для контроля (точное количество точечных проб для партии определенного размера нормируется соответствующими ГОСТами).

Все отобранные точечные пробы соединяют в одну объединенную

пробу, из которой методом квартования выделяют среднюю пробу установленного ГОСТом размера и направляют её в лабораторию для анализа. Оставшиеся после выделения средней пробы из объединённой пробы продукты снова возвращают в партию.

Анализ качества средней пробы в лаборатории производится с помощью различных методов, которые можно разделить на четыре основные группы.

Методы контроля качества продовольственных товаров

1. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ методы - анализ производится при помощи органов чувств человека (внешний вид, запах, консистенция,вкус).

2. ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ методы - при анализе используются различные приборы.

3. ЭКСПЕРТНЫЙ метод - производится специально обученным человеком (дегустация вин, чая и др.). Используется в случае, когда дорого или невозможно применение измерительных методов.

4. СОЦИОЛОГИЧЕСКИЕ методы - включают изучение мнения покупателей товара (анкеты, выставки, открытые дегустации)Градации качества пищевых товаров

На основании проведенных анализов при сравнении их результатов с

нормами НТД могут быть следующие варианты выводов о качестве товара:

1. Товар соответствует нормам НТД, т.е. является стандартным и допускается к реализации.

2. Товар соответствует ГОСТу, но товарный сорт его не соответствует сорту, указанному на маркировке - товар допускается к реализации, но по цене соответствующего сорта (информационная фальсификация).

3. Товар является нестандартным, но несоответствие не критическое -продукция считается условно-пригодной к употреблению (продаётся со снижением цены или отправляется на переработку).

4. Товар является нестандартным, причем несоответствие нормам ГОСТа критическое - т.е. товар является браком, и подлежит списанию.

СОРТАМЕНТ

Товарный сорт - градация качества товара по одному или нескольким показателям, установленным в ГОСТах.

Природный сорт - генетически обусловленный биологический сорт растений.

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО ТОВАРА

1. Факторы, формирующие качество - качество сырья, технологии, НТД и труда персонала производства.

2. Факторы, сохраняющие качество - тара и упаковка товара,условия хранения товара и правильность употребления его.Виноградные вина. Классификация, ассортимент. Требования к качеству. Упаковка, маркировка, хранение.

Виноградное вино - в РФ - напиток, полученный в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги. По содержанию спирта и сахара и в зависимости от способа производства виноградные вина подразделяются: 

- на натуральные сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие вина; а также 

- на специальные сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные вина.

В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют: 

- на молодые вина без выдержки; 

- выдержанные вина; 

- марочные и коллекционные вина.

По цвету виноградные вина подразделяются на белые, розовые и красные.

По однородности сырья виноградные вина подразделяются на сортовые, купажные и сепажные.

Классификация виноградного вина В соответствии со стандартом (ГОСТ 7208-93) виноградные вина классифицируются по ряду признаков: способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и сроку выдержки .

В зависимости от количества применяемых сортов виноградные вина подразделяются на сортовые, если их готовят из одного сорта винограда, и купажные, если в их состав входят несколько сортов. При производстве сортовых вин допускается использование не более 15% виноматериалов из других сортов одного и того же ботанического вида винограда. Различают купажные вина, в состав которых входят виноматериалы, приготовленные из нескольких сортов винограда, и сепажные вина, приготовленные из винограда, поступающего на переработку в виде смеси сортов в определенном соотношении. Последние готовят также из винограда, произрастающего в виде смешанных посадок определенных сортов.

В зависимости от способа производства виноградные вина делятся на натуральные и специальные .

Натуральные вина - напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сока.

Специальные вина - напитки, приготовленные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. В производстве вин может использоваться концентрат виноградного сока или мистель (спиртованное виноградное сусло с объемной долей этилового спирта не менее 16%).

Натуральные вина могут быть шипучими и ароматизированными, специальные - ароматизированными.

Шипучие вина - напитки, полученные путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода. Обработанный виноматериал представляет собой виноматериал, соответствующий требованиям технологической инструкции для вина данного наименования и предназначенный после фильтрации для упаковки в потребительскую тару.

Ароматизированные вина - напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов.

При получении шипучих и ароматизированных вин разрешается использовать сахар-песок или сахар-рафинад.

Натуральные виноградные вина по содержанию сахара и спирта подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные - на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые, красные. Среди белых различают вина светло-соломенного цвета, светло-золотистого, золотистого, темно-золотистого, светло-янтарного, янтарного, темно-янтарного. Цвет розовых вин варьирует от светло-розового до темно-розового; красных - от красного до темно-красного.

В зависимости от качества и сроков выдержки виноградные вина классифицируют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные.

Молодое вино -- натуральное сухое вино, приготовленное по общепринятой технологии из одного или нескольких сортов винограда, реализуемое до 1 января следующего за урожаем винограда года. Содержание спирта в молодом вине должно быть не менее 8,5%.

Обыкновенное вино -- получают так же, как и молодое вино, но реализуют с 1 января следующего за урожаем винограда годом.

Ординарное -- молодое вино, прошедшее технологическую обработку, реализация которого осуществляется не ранее, чем через три месяца начиная с 1 января следующего за урожаем винограда годом.

Выдержанное вино -- вино улучшенного качества, получаемое по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси с обязательной выдержкой перед розливом в емкостях не менее 6 месяцев.

Марочное вино -- выдержанное вино высокого качества, приготовленное из отдельных сортов винограда, произрастающего в отдельных винодельческих микрорайонах, по специальной технологии.

Анализ представленной в стандартах классификации вин позволяет выделить группы напитков, различающихся по основным признакам -- технологии получения, качеству и срокам выдержки.

По технологии получения можно выделить следующие группы виноградных вин:

* натуральные вина;

* специальные;

* игристые;

* шипучие (газированные);

* ароматизированные;

* оригинальные;

* напитки на основе вин -- винные коктейли и винные напитки

В группу ароматизированных виноградных вин входят:

* натуральные;

* специальные;

* оригинальные вина.

А шипучих:

* - натуральные;

* оригинальные;

* винные коктейли.

Классификация виноградных вин по качеству и сроку выдержки предусмотрена для натуральных, специальных и игристых вин.

Ассортимент виноградного вина

На российском рынке представлен большой ассортимент виноградных вин различных производителей (Франции, Италии, Испании, Германии, Болгарии, Венгрии, Украины, Молдовы, России и др).

Франция знаменита своими сухими винами из Бордо (Департамент Жиронда) и Бургундии, сладкими винами из Сотерна и Барзака (провинция Бордо), уникальными винами Шато-Шалоне (провинция Нормандия). Славу Франции создают также кагоры, мускаты, шампанское и вермуты.

В одном из основных винодельческих районах - Бордо - производят красные вина из винограда сортов Каберне, Мерло, Мальбек, Пти Верде, а также белые из сортов Семильон, Совиньон, Мускадель. Наиболее знаменит в Бордо по производству красных вин район Медок, где готовят высококачественные вина Марго, Сен-Жульен, Мули, Листрак и др. В Бургундии, другом винодельческом районе Франции, производят отличные красные вина Пито и Гаме, а также белые вина Шардоне, Алиготе, Мелон.

Лучшие итальянские вина 34 контролируемых наименований вырабатывают в Пьемонте. Широко известны красные вина Баролло, Барбареско, Барбера, Дольчетто, Мескато, Гатинара; полусладкие вина - Бракетто; игристые мускатные вина - Асти Спуманте. Тоскания славится десертными винами - Винсанто, Москато дела Эльба, Алекито ди Портоферрайо и красными винами Кьянти. Также Италия известна своими мускатами, вермутами (Мартини) и марсалой.

В Испании вырабатывают высококачественные столовые и специальные вина (крепкие «женеро», ликерные «женеро», ароматизированные, вермуты, аперитивы на базе вин, игристые), газированные вина. Лучшие в Испании вина Риохи - Риоха-Баха, Риоха-Альте. Уникальные вина, входящие в пятерку лучших вин мира, производят в Рибера дел Дуэро - Вега Сицилия и Вальбуэна. В Панадесе производят белые, красные и розовые вина - Ксарельо, Маккабео, знаменитое десертное вино Мальвазия. В Испании производят лучший в мире херес.

В Германии наиболее популярны вина из районов:

* Пфальц - Молоко любимой женщины, Миндальное дерево, Слеза Кардинала;

* Мозель - Сердце Мозеля, Черная кошка, Докторберг, Старые друзья и др.

Болгария выпускает преимущественно белые и красные вина, но известны и болгарские десертные, игристые и ароматизированные вина. Наиболее популярные вина:

* столовые сухие

* белые - Пино, Шардоне, Карловски Мискет;

* красные -Гымза, Мелник, Мерло, Тракия;

* полусухие

* белые - Монастырская изба, Троян, Хемус;

* красные - Меча кровь, Кадарка, Монастырско шушукане;

* десертные

* белые - Тамянка, Мадара, Бисер;

* красные - Тырново, Поморие.

Венгрия - родина токайских вин (Токайская эссенция, Токайское Ассу, Токай самородный).

Молдова славится хорошими красными натуральными винами - Земфира, Изабелла, Негру-де-Пуркарь, а также ароматизированными винами - Букет Молдавии и др. Так же вырабатывают высококачественные белые натуральные вина -Алиготе, Рислинг; крепкие и десертные вина типа хереса, мадеры и др.

На Украине, в Крыму изготавливают высококачественные десертные вина типа портвейна, мадеры (Массандра), муската (Винный камень, Мускат белый и розовый), токая (Южнобережный). В Одесской и Херсонской областях вырабатывают натуральные вина (Оксами Украины, Перлину степу); в Закарпатской - белые натуральные (Променисте) и десертные (Троянда Закарпатья) вина.

В России районы виноделия расположены на юге страны (Краснодарский край, Ростовская область, Ставропольский край, Кабардино-Балкария, Дагестан, Ингушетия). Лучшие вина Краснодарского края - Каберне Абрау, Рислинг Абрау, Рислинг Анапа, Каберне Анапа, Советское шампанское «Абрау-Дюрсо» и др. В Ростовской области - Цимлянские натуральные и игристые вина - Цимлянское красное, Пино, Рислинг, Алиготе. В Стовропольском крае производится разнообразная винопродукция: натуральные, десертные (Терское золотистое, Дружба, Каберне Совиньон) и крепкие вина, а также виноматериалы для шампанского.

Требования к качеству. Упаковка, маркировка, хранение

Виноградные вина должны иметь вкус и аромат (букет), свойственные данному наименованию вина, без посторонних тонов, быть прозрачными, без мути, осадка и посторонних включений. Иметь свойственный им цвет, стандартное содержание спирта, сахара, кислот. Определяются также некоторые другие компоненты химического состава вин. Плохое качество перерабатываемого винограда, нарушение технологического процесса или режима хранения могут привести к появлению в винах пороков и болезней.

Шампанские вина должны иметь светло-соломенный цвет с золотистым оттенком, быть прозрачными, без осадка и посторонних включений; вкус гармоничный, характерный для шампанского, без посторонних привкусов и тонов окисленности; букет развитый, тонкий; игристые свойства -- обильное вспенивание в бокале, длительное выделение пузырьков углекислоты.

При оценке качества вин обращают внимание на состояние упаковки, укупорки, маркировки. Внешний вид товара оказывает существенное воздействие на покупателя, определяет первоначальный спрос. Бутылки, этикетки, укупоривающие средства должны быть чистыми, прозрачными, этикетки целыми, ровно наклеенными, красочными; внешний вид изделия должен быть привлекательным, а также выдержана полнота налива. Виноградные вина разливают в стеклянные бутылки емкостью 1; 0,7; 0,5; 0,25; 0,2; 0,1 л, а также в сувенирные бутылки и художественно оформленные сосуды. Для розничной торговли вина могут быть разлиты в деревянные и металлические бочки емкостью не более 200 л. Розлив вин в бочки производят по массе, в бутылки -- по объему или уровню. Укупоривают различного вида пробками и колпачками. Помимо основной этикетки на бутылки с марочными и коллекционными винами наклеивают кольеретку с указанием срока выдержки: марочное, коллекционное и др. Бутылки с винами укладывают в ящики; марочные и коллекционные поштучно обертывают бумагой, прокладывают древесной стружкой.

Виноградные вина должны храниться в вентилируемых, не имеющих постороннего запаха помещениях при температуре 8--1б°С, полусладкие и полусухие -- от ~2 до +8°С. Высокая температуре хранения способствует помутнениям разного характера, а низкая -- образованию осадка солей винной кислоты. Вина нельзя замораживать, хранить при температуре ниже -6°С. При укупорке корковыми пробками бутылки с винами хранят в горизонтальном положении, чтобы не допускать усыхания пробок и нарушения герметичности упаковки.

Гарантийный срок хранения вин на внутреннем рынке со дня розлива (мес.): натуральных без выдержки -- 3, натуральных сухих выдержанных, марочных и всех специальных без выдержки -- 4, специальных выдержанных и марочных -- 5, натуральных контролируемых наименований по происхождению -- 6, специальных контролируемых наименований по происхождению -- 12; вин для экспорта, упакованных в бутылки, -- 1,5 года со дня пересечения государственной границы.

Во всех случаях, формируя ассортимент вин для крупного розничного заведения или подбирая его для покупателя, коммерсант должен позаботиться об удовлетворении запросов потребителей. Надо знать особенности всего ассортимента вин, производимых в странах-поставщиках: цветовые, вкусовые качества и оценка их на мировом рынке; стойкость, т. е. способность храниться определенный период без помутнения, и др.. Продавец вин должен располагать сведениями, чтобы дать консультацию покупателю, какое вино лучше выбрать и даже в каком количестве для данного стола, на данный круг гостей. При соблюдении этих условий и малое количество напитков будет достаточным, так как хорошее виноградное вино, правильно подобранное, обладает тонизирующими и высокими вкусовыми свойствами, возбуждает аппетит. Умеренность -- первое условие для тех, кто хочет с аппетитом поесть, и для тех, кто хочет получить удовольствие, оценить по достоинству вкус и аромат солнечного напитка.

Белые сухие виноградные вина отличает тонкий букет, легкая освежающая кислотность. Они сочетаются по вкусу с блюдами из рыбы. Подают охлажденными. Красные сухие виноградные вина более полные, экстрактивные и терпкие, очень гармоничны по вкусу. Это согревающие вина, при употреблении они должны иметь температуру 20--22°С. Хорошо сочетаются с многочисленными блюдами из мясныхпродуктов.

Полусладкие вина многие потребители предпочитают всем другим за гармоничное сочетание легкой сладости и кислоты, мягкий вкус. Белые полусладкие вина подходят к блюдам из рыбы и птицы, белые и красные -- к овощным блюдам из цветной капусты, зеленого горошка, баклажан, грибов. Десертные вина -- мускаты, Токай, Кагор, Малага - обладают приятной сладостью, привлекательным букетом. Их подают ко многим сладким блюдам: пудингам, блинчикам с вареньем, желе, муссу. Ликерные вина хорошо сочетаются со сладкими, особенно горячими блюдами -- пудингами, запеканками. Крепкие виноградные вина -- портвейны, мадера -- подходят к разным блюдам из мяса (холодным и горячим), закускам, бульонам, супам. Эти вина хорошо согревают, поэтому их лучше подавать в зимнее время года.

Игристые -- праздничные вина, подходят для особо торжественных случаев. Легкие, тонкого вкуса и аромата, они хорошо освежают и утоляют жажду, особенно приятны с фруктами, сырами, сухим печеньем.

Работая с покупателями, коммерсант получает возможность выполнять социально важную функцию: формировать здоровый, правильный подход к алкогольным напиткам как к вкусовым продуктам. 

Качество вин определяют в ходе органолептической оценки, а также по результатам физико-химических и микробиологических исследований. Показатели безопасности приведены в таблице 4.

Особенно важную роль играет органолептическая оценка, при которой можно выявить тончайшие оттенки цвета, вкиусаи аромата. Одинаковые по химическому составу вина различаются органолептическими показателями. Органолептическая оценка позволяет отличать вина ординарные от марочных, молодые от выдержанных.

Физико-химические показатели ( содержание спирта, сахара, кислот и др.) определяют стандартными аналитическими методами в соответствии с действующими НТД.

Рыба холодного копчения. Требования к качеству, хранение

Для холодного копчения применяют соленую рыбу-полуфабрикат.

Рыбу подсушивают и коптят при температуре 30--40° С в течение 3--5 сут.

Холодному копчению подвергают сельдевые, карповые, лососевые и другие морские и океанические жирные и полужирные рыбы.

Рыба холодного копчения более стойкий в хранении продукт. В результате снижения влаги консистенция рыбы становится плотной, на поверхности появляется корочка подсыхания, жир приобретает янтарный цвет, а кожа рыбы окрашивается в золотисто-коричневый.

Рыбу холодного копчения в зависимости от качества подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта различной упитанности, поверхность чистая, невлажная, разделка правильная. Допускаются частичная сбитость чешуи, незначительный налет соли на жаберных крышках. Цвет от светло- до темно-золотистого. Консистенция от сочной до плотной. Вкус и запах, свойственные данному виду рыбы, с ароматом копчености, без сырости и других порочащих признаков. 

Во 2-м сорте допускаются отклонения от правильной разделки, небольшие срывы, трещины и порезы кожи, цвет от золотистого до темно-коричневого, незначительные светлые пятна, не охваченные дымом, слегка ослабевшая консистенция, более резко выраженный запах копчености. 

Массовая доля соли в рыбе 1-го сорта от 5 до 10%, 2-го сорта - от 5 до 19%. Массовая доля влаги от 42 до 58%. 

Сельди холодного копчения 1-го сорта должны иметь поверхность чистую, с чешуей или без чешуи, незначительный белково-жировой натек, без наружных повреждений, отмякшее, но не лопнувшее брюшко, разделка правильная. Цвет кожного покрова ровный, золотистый. Консистенция нежная, сочная, допускается плотная. Вкус, запах, свойственный копченой сельди без порочащих признаков. Массовая доля соли в мясе рыбы от 5 до 9%, массовая доля жира - 12%. Во 2-м сорте показатели те же, что и для 1-го сорта, но допускается белково-жировой натек, срывы кожи, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей; соломенный или светло-коричневый цвет; суховатая или слегка ослабевшая консистенция, но не дряблая. Массовая доля соли в мясе от 5 до 11%, массовая доля жира- 12%. 

В копченой рыбе наличие бактерий группы кишечных палочек в 1г продукта, патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонеллы, в 25г продукта не допускается. 

К дефектам копченой рыбы относятся белобочка, рапа, плесень. 

Хранение. Рыбу холодного копчения хранят в чистых, сухих, проветриваемых помещениях при температуре от 0 до -5°С и относительной влажности воздуха 75--80% не более двух месяцев. Фасованная рыба в полимерных пакетах под вакуумом хранится при температуре от 0 до -4°С не более 20 суток, без вакуума -- не более 10 сут., при температуре от -4 до -8°С под вакуумом до 35 сут (для дальневосточных лососей -- до 15 сут.), без вакуума -- не более 10 сут. со дня изготовления.

качество товар вино рыба

Список используемых источников

1.Моисеенко Н.С. Товароведение непродовольственных товаров (1, 2 часть) Ростов н/Д: «Феникс», 2011. - 256с.

2.Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров: Теоретические основы: Учеб. для студ. вузов/ М.А. Николаева. - М.: НОРМА, 2011 - 278 с.

3.Неверов А.Н., Чалых Т.И. и др. Товароведение и организация торговли непродовольственными товарами - М., Профобриздат, 2009г.

4.ГОСТ Р 51149 - 98 «Вина. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение»

5. Елисеев М.Н., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М., 2006. - 304 с.

Размещено на Allbest.ru

...