Технологические особенности функциональных пищевых продуктов на молочной основе с использованием растительного сырья

Размещено на http://www.allbest.ru/

Контрольная работа

Технология комбинированных продуктов

На тему: Технологические особенности функциональных пищевых продуктов на молочной основе с использованием растительного сырья

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде. Вместе с тем, в последнее десятилетие состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями: возросли заболеваемость и смертность вследствие сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, остро стоит проблема недостаточности витаминов и микронутриентов (йода, железа, фтора, селена) и рост связанных с этим неинфекционных заболеваний, снижаются антропометрические показатели у детей и подростков, уменьшается распространенность грудного вскармливания и др.Здоровье может ухудшиться вследствие как недостаточности, так и избыточности питания (чрезмерное потребление соли, сахара, животных жиров и насыщенных жирных кислот, алкоголя, а, следовательно, и "пустых" калорий).В значительной степени нарушения питания среди населения России обусловлены кризисным состоянием в производстве и переработке продовольственного сырья и пищевых продуктов, ухудшением экономического положения большей части населения страны, ее низкой покупательной способностью. Структура питания населения Российской Федерации в последние годы характеризуется продолжающимся снижением потребления наиболее биологически ценных продуктов, таких как молоко и молочные продукты, фрукты, овощи, яйца, рыба, мясо, растительное масло. При этом увеличивается потребление хлеба и картофеля. В фактическом питании отмечаются несбалансированность по белкам, жирам и углеводам, дефицит полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов при избыточном потреблении углеводов. Среди различных групп продуктов питания, используемых населением нашей страны в настоящее время, с точки зрения возможности создания новых продуктов повышенной пищевой ценности большой интерес представляют безалкогольные напитки. Эти напитки можно рассматривать в качестве оптимальной формы пищевого продукта, которую следуют использовать для обогащения рациона питания любого человека всеми эссенци- альными нутриентами, а также биологически активными веществами, благоприятно влияющими на функциональное состояние, обмен веществ и иммунорезистентность организма. Одно из важных направлений работы отечественных предприятий и фирм по расширению ассортимента продукции - разработка новых безалкогольных напитков, обогащенных незаменимыми питательными веществами, а также биологически активными добавками, или, как их принято называть, нутрицевтиками. Это касается как напитков массового потребления, целью использования которых является наиболее полное удовлетворение потребностей организма в эссенциальных макро- и микро- нутриентах, так и специальных напитков с заданным химическим составом, обладающих лечебно-профилактическими свойствами, для отдельных контингентов населения и лиц, находящихся в экстремальных условиях. К таким продуктам могут быть отнесены получившие в последние годы широкое распространение в нашей стране и за рубежом комбинированные продукты на молочной основе. Использование молока в качестве основного элемента продуктов функционального назначения обусловлено его доступностью, низкой себестоимостью, многокомпонентностью состава, возможностью модификации и легким фракционированием (выделением белков и жировой фазы). Следствием последней причины стала организация производства по переработке молочного белково-углеводного сырья, содержащего биологически активные вещества молока и многие функциональные ингредиенты. Кроме того, комбинированные напитки являются оптимальной основой для искусственного обогащения витаминами, микроэлементами и другими веществами с целью обеспечения организма человека микронутриентами. Наряду с этим разрабатывается направление в производстве концентратов и напитков - напитки лечебно-профилактического назначения, полученные путем подбора их рецептурных смесей, а также дополнительного обогащения микронутриентами. Кемеровским технологическим институтом пищевой промышленности (КемТИПП) и НПО "Сфера" (Томск) разработаны быстрорастворимые гранулированные продукты следующего ассортимента:

быстрорастворимые гранулированные плодово-ягодные кисели;

быстрорастворимые гранулированные сывороточные кисели;

быстрорастворимые гранулированные плодово-ягодные кисели на основе молочной сыворотки;

быстрорастворимая гранулированная сыворотка;

быстрорастворимые гранулированные плодово-ягодные соки.

Каждая группа напитков отличается как по вкусовым данным, так и по структурным характеристикам и внешнему виду. В состав быстрорастворимых гранулированных продуктов входя крахмал, сахар, экстракты растений, концентрированные плодово-ягодные соки, сгущенная или сухая молочная сыворотка и другие ингредиенты. Данная технология позволяет использовать такие компоненты, как молочная сыворотка и шрот ягод, которые, как известно, не применяются для дальнейшей переработки и считаются отходами производства. Хотя, как показывают исследования, в шроте ягод после отжима сока остается большая часть витаминов и минеральных веществ. А высокую пищевую и биологическую ценность молочной сыворотки обусловливают не только углеводы, минеральные вещества, ферменты, витамины, органические кислоты, но и сывороточные белки, служащие дополнительными источником аргинина, гистидина, триптофана, лейцина. Кроме того, за счет высокой кислотности сыворотка придает определенный кисловатый вкус, что позволяет не использовать в рецептурах лимонную кислоту. Пищевой крахмал, входящий в состав киселя, является относительно легко перевариваемым полисахаридом, который нормализует внутреннюю среду толстой кишки. Производство быстрорастворимых гранулированных плодово-ягодных киселей направлено на удовлетворение потребностей широкого круга населения, в том числе детей, а также спортсменов, военнослужащих, людей, находящихся в экстремальных условиях, работников, выполняющих тяжелую физическую работу, для диетического и лечебно-профилактического питания. Предлагаемые быстрорастворимые гранулированные плодово- ягодные кисели имеют сбалансированный питательный и витаминный состав, благоприятно влияющий на работу жизненно важных систем организма, корректируя и нормализуя их работу. Среди различных видов молочного сырья особое место занимает сыворотка, которая может служить хорошей основой для создания функциональных продуктов нового поколения: состав сыворотки позволяет создавать продукт с высокой биологической и пищевой ценностью; она технологична в переработке, что облегчает получение разных типов продуктов; ее вкус хорошо сочетается со вкусом вводимых компонентов и его можно регулировать в желаемом направлении. Оригинальными исследованиями по использованию сыворотки в пищевых целях явилась разработка Г.М. Зайко и Е.Г. Наймушенной. Они совместили в едином продукте сыворотку, плодоовощную продукцию и пектины, используя положительные стороны каждой составляющей.Также были изучены технологические особенности формирования продуктов функционального назначения на основе молочной сыворотки, отрубей и зародышей пшеницы и на этой основе созданы их новые виды. При чем для придания продуктам различных оттенков вкуса рекомендуется при их выработке использовать плодовые, ягодные и овощные наполнители, а также подсластители. В этих случаях продукт обогащается витаминами, микроэлементами и другими биологически активными веществами. Несмотря на высокую пищевую и биологическую ценность натуральная молочная сыворотка не находит широкого применения. Разработаны концентраты сыворотки и гранулированной молочной сыворотки. Гранулированную сыворотку добавляют при замешивании теста. Помимо обогащения белками животного происхождения, повышается пищевая и биологическая ценность, улучшается качество хлеба: окраска корки, качество мякиша, вкус и аромат, замедляется черствение, а также вероятность заболевания "картофельной" болезнью. Применение концентрата сыворотки при производстве макаронных изделий. Его добавка позволяет улучшить потребительские качества макаронных изделий: они получаются более светлые, при кулинарной обработке усиливается связывание клейковины, увеличивается общее содержание белка. Кроме того, облегчается процесс производства макарон, в частности, замес и формовка теста, снижается количество требуемой воды, экономится мука.

Козловым С.Г. изучены технологические особенности формирования продуктов функционального назначения на основе молочной сыворотки, отрубей и зародышей пшеницы и на этой основе созданы их новые виды. Для придания продуктам различных оттенков вкуса рекомендуется при их выработке использовать плодовые, ягодные и овощные наполнители, а также подсластители. В этих случаях продукт обогащается витаминами, микроэлементами и другими биологически активными веществами. Пищевая ценность становится более важным фактором в дифференциации продуктов после внедрения функциональных продуктов с компонентами, влияющими на здоровье и общее состояние организма человека. Для отличного вкуса молочных продуктов необходимы постоянно одинаковое качество и наличие разных вкусовых добавок. Присутствие нежелательных привкусов для большинства потребителей недопустимо. Для молочных продуктов важно, чтобы они обладали консистенцией, характерной для такого типа продуктов.Сладость диетическая - так правильно трактуются подсластители, которые широко используются в производстве пищевых продуктов, некоторых лечебных препаратов, зубных паст, жевательных резинок. Наибольшее распространение они получили в США, Западной Европе, Японии при выработке диетических и диабетических продуктов питания. В настоящее время Европейским законодательством по пищевым продуктам разрешено к применению на территории Европейского Союза, а также в России шесть видов подсластителей синтетического происхождения: аспартам (Е 951), ацесульфам К (Е 950), сахаринат натрия (Е 954), сукра- лоза (Е 955), цикломат натрия (Е 952) и неогесперидин ДС. В последнее время большое внимание уделяется продуктам питания, обладающим высокой пищевой ценностью, обогащенным витаминами и минеральными веществами за счет введения функциональных ингредиентов. Одним из требований, предъявляемых к последним, является их натуральность. Функциональным ингредиентом является пчелиный мед - природный концентрат углеводов, витаминов и минеральных веществ, имеющий преимущества над другими сахарами, потребляемыми человеком. В меде также имеются факторы роста, что способствует нормальному развитию организма. Его употребление усиливает невосприимчивость организма человека к инфекционным заболеваниям, выводит из него токсины. Важно то, что мед содержит в уравновешенных соотношениях ферменты, витамины, минеральные вещества, кислоты и аминокислоты, гормоны, бактерицидные и ароматические вещества. На кафедре технологии молока и молочных продуктов в ВГМХА разработаны технологии нескольких новых продуктов, имеющих в своем составе натуральный мед. В то же время известны синтетические ароматизаторы, придающие продуктам вкус и запах меда, и технологии искусственного меда. При выпуске продуктов с натуральным медом важной становится проблема идентификации образцов продукции по их ассортиментной принадлежности. Для молочных продуктов с натуральным медом, которые могут быть фальсифицированы, идентифицирующие показатели пока отсутствуют. Поэтому разработка и стандартизация методов идентификации молочных продуктов с медом в настоящее время являются актуальными. Широкое применение в производстве продуктов питания, в том числе и кондитерских изделий, находит творожная сыворотка. Ее предложено использовать наряду с сахаром-песком, желатином, крахмалом и другими видами сырья при изготовлении взбитого полуфабриката для отделки тортов и пирожных. Молочную сыворотку применяли как стабилизирующее и вкусовое вещество, придающее взбитой массе приятный молочный привкус и повышающее ее пищевую ценность, желатин - в качестве студнеобразователя, способного давать эластичные студни, допускающие взбивание, стабилизатор "Паста для сбивания" (ТУ 9145091-000008064-96) - для интенсификации процесса взбивания. Взбитую массу готовили следующим образом. Желатин для набухания замачивали в молочной сыворотке. Затем его смешивали с крахмалом и сахаром-песком, нагревали до полного растворения компонентов и выстаивали до застудневания. Полученную массу взбивали в присутствии стабилизатора. Использование стабилизатора, а также комбинации студнеообразователей пектина и желатина способствует получению взбитой массы на основе молочной сыворотки с хорошими потребительскими свойствами, пониженной калорийностью и себестоимостью. На молочной основе и бактериальных заквасок для приготовления ферментированных продуктов авторами разработан ряд безалкогольных напитков, хлебобулочных, кондитерских изделий геродиетического направления. Кисель "Солнечный" (А.с. 1481933 СССР от 22.01.1989 г. "Пищевой продукт для приготовления сладких блюд") относится к группе сухих концентратов с повышенной биологической активностью, обладает антирадинуклидными свойствами и желчегонным эффектом. Продукт рекомендуется для приготовления сладких блюд, преимущественно киселей. "Родничок" (А.с. 1457888 СССР от 15.10.1988 г.) - безалкогольный напиток, для приготовления которого используется яблочный уксус вместо спиртового. Напиток показан для коррекции кислотно-основного баланса в организме, способствует улучшению общего функционального состояния и самочувствия. "Геротол" - полуфабрикат низкокалорийных кондитерских изделий улучшенного состава и качества с более продолжительным сроком хранения. Предназначен для выработки печенья и грильяжных сортов конфет (А.с. 1556619 СССР от 15.12.1989 г.). Получаемые на основе "Геротола" изделия могут использоваться в качестве эффективных средств предупреждения преждевременного старения, для профилактики и лечения атеросклероза, гипертонии, сахарного диабета, ожирения. Хлебобулочные изделия "Богатырь", "Крепыш" (ТУ 8 Укр 15192) производятся из пшеничной муки высшего сорта с включением биологически активного сухого продукта "Космол". Изделия предназначены для лечебно-профилактического питания людей различного возраста (особенно пожилых) со сдвигами белково-минерального обмена, связанными с потерей кальция, беременных женщин, кормящих матерей, при нарушениях функции желудочно-кишечного тракта. питание здоровье молочный бифидобактерия

В ГНУ ВНИМИ в лаборатории детских и лечебных продуктов питания на молочной основе разработан продукт на основе кефира с фитодобавкой - экстрактом люцерны "Долюцар", предназначенный для питания детей, подростков и всех возрастных групп населения. Люцерна - это растение семейства бобовых, которое содержит витамины А, К (предохраняет от кровоизлияния и способствует свертыванию крови), В6 и Е, а также достаточное количество витамина D, фолиевой кислоты, минеральных элементов Ca и Р, имеющих большое значение для становления костей зубов, Fe, Mn, Mo и Se, а также хлорофилл, изофловоноиды (генистен, дайдзеин и др.). Поэтому люцерну называют "великим лекарем". С учетом совокупности всех лечебных свойств растения оно было принято к использованию в производстве экстракта и продуктов на молочной основе массового ежедневного потребления с профилактическими свойствам и. В настоящее время в России сформировалось производство сливочных ликеров и молочных коктейлей. Появление "крем- базы" на российском рынке открыло возможность промышленного производства напитков: сливочных ликеров, слабоалкогольных и безалкогольных коктейлей."Крем-база" - обобщенное название группы ингредиентов, изготовленных на основе натуральных концентрированных сливок с добавлением сахара и при необходимости с заменой молочного жира на растительный. Физико-химические характеристики "крем-базы" позволяют комбинировать несовместимые компоненты: молоко, сливки и спирт, концентраты соков, экстракты трав, вино и др. "Крем-базу" производят из сливок путем многоступенчатой гомогенизации. В результате получается тонкодисперсный продукт, устойчивый к присутствию алкоголя. Алкоголь придает напитку крепость, обеспечивает микробиологическую стабильность и препятствует агломерации высокомолекулярных гидрофильных компонентов. В настоящее время за рубежом и в России большое внимание уделяется производству напитков, обогащенных витаминами и минеральными веществами. В эту группу входят напитки на основе фруктовых, плодово-ягодных, овощных соков и экстрактов, а также кисломолочные напитки и напитки на основе молочной сыворотки, в состав которых для улучшения органолептических свойств вводят фруктовые и овощные соки. В качестве примера можно привести напитки "Limka", "Campa", "Jolisport", обогащенные "железо-лактазой" и аскорбиновой кислотой. Решение продовольственной проблемы и обеспечение населения страны полноценным пищевым белком является одной из наиболее актуальных задач для российского агропромышленного комплекса, что связано со снижением объемов производства и потреблением основных биологически ценных продуктов питания - мяса, молока, яиц. В настоящее время вопросы полноценного питания рассматриваются с точки зрения не роста энергетической ценности рациона, а увеличения в нем содержания белковых компонентов. Одним из общепризнанных в мире путей ликвидации дефицита белка является, наряду с интенсификацией сельскохозяйственного и других способов производства белоксодержащих продуктов, непосредственное использование в питании человека постоянно и в достаточно больших количествах белка из вторичного пищевого сырья и новых источников. Основными формами переработки такого сырья являются концентраты и изоляты белков, которые, благодаря высокому содержанию белка (70 и 90 %, соответственно), позволяют разрабатывать пищевые композиции с широким диапазоном концентрации белка. Особую важность этот факт приобретает при создании специализированных продуктов питания, предназначенных для обогащения белком повседневных рационов питания, обеспечения больных зондовым питанием, снабжения экономически удобной формой питания беженцев и людей при ликвидации чрезвычайных ситуаций, а также для дополнительного белкового питания организованных коллективов людей (армия, школы, интернаты и др.) и т. д. При разработке программ и рекомендаций по фактическому потреблению белка и ликвидации его дефицита все большее внимание уделяется качеству белка, которое связано не только с эволюционно сложившимися и, в некоторых случаях, религиозно обусловленными стереотипами в питании, но и с существующими или периодически возникающими в различных регионах социально-экономическими условиями жизни людей. Приверженность к строгому вегетарианству, истовое соблюдение постов или замена в силу экономических причин продуктов животного происхождения на растительные источники белка, что способствует снижению его биологической ценности, - все это приводит к низкому потреблению общего белка и усиливает риск развития белковой недостаточности и сопутствующих заболеваний. В связи с вышеизложенным остро стоит проблема обоснования оправданных соотношений белков растительного и животного происхождения в среднедушевом рационе питания, что необходимо не только для планирования их производства и импорта, но и для информирования населения в области питания. Средняя суточная потребность взрослого человека белка составляет 80-100 г, из них 50 г белки животного происхождения. Специалистами Семипалатинского государственного университета разработаны рецептура и технология пастеризованного творожного сыра, предназначенного для диетического и профилактического питания. Для производства пастеризованного творожного сыра в качестве молочного сырья используется творог, так как он содержит все незаменимые аминокислоты, ферменты, кальций и фосфор, что обусловливает наибольшую и усвояемость. Сырьем растительного происхождения, используемым для выработки сыра пастеризованного творожного, является мука зерновых культур: пшеничная высшего и первого сорта, рисовая. Ее ведение обогащает продукт клетчаткой, витаминами РР и группы В, растительными белками. Кроме того, в состав продукта введены добавки: суспензия ^-каротина в масле, бактериальная закваска с высокой степенью антагонистической активности, приготовленная на основе чистых культур Bifidum longum B 379M, Str. thermophilus, кефирных грибков, взятых в соотношении 2:2:1, способствующих не только повышению биологической ценности, но и хранимоспособности продукта.

Специалистами Орловского государственного технического университета разработан белковый продукт из обезжиренного молока, который по своим качествам и свойствам аналогичен нежирному творогу. Он представляет собой чистый белок, полученный без применения закваски. Для производства продукта использовали молоко коровье обезжиренное, кислоты органические - лимонную, уксусную, яблочный уксус. Лимонная кислота обеспечивает высокую усвояемость кальция, яблочный уксус обладает лечебными свойствами. Для ликвидации дефицита белка в питании человека необходимо использовать не только традиционные, но и новые источники, одним из которых является белок сои. Соевые бобы содержат 35-40 % высококачественного белка, до 17 % жира, большой спектр витаминов и минеральных веществ, отдельные аминокислоты (аргинин), с действием которых связывают их способность снижать повышенный уровень глюкозы крови при диабете. Кроме того, соевый белок может уменьшать уровень холестерина в крови, улучшить функциональное состояние почек и оказать антиоксидантное действие. Важное значение приобретает использование соевой эмульсии в комбинации с кисломолочными напитками, творожными изделиями, сметаной, а также с рыбопродуктами. Дефицит пищевых волокон в рационе питания населения обусловливает необходимость обогащения ими различных продуктов, в том числе молочных. Источниками пищевыми волокон служат продукты растительного происхождения - зерновые, овощи, фрукты. Широкое распространение гетерополисахаридные комплексы пищевых волокон получили в профилактике функциональных расстройств ЖКТ. Пищевые волокна, полученные из жома сахарной свеклы, можно использовать в качестве пищевой добавки при производстве молочных продуктов не только для лечебно-профилактических целей, но и для снижения поступления тяжелых металлов и радионуклидов в организм человека. На основе этого был разработан кисломолочный напиток с нерастворимыми пищевыми волокнами. В качестве молочной основы использовали смесь молока с раскисленной натуральной или деминерализованной молочной сывороткой. Последняя обогащает продукт сывороточными белками и лактозой, необходимой организму для восполнения энергетических затрат. С целью расширения ассортимента молочных продуктов с пищевыми волокнами для профилактики таких хронических заболеваний, как ожирение, функциональные расстройства ЖКТ и печени, атеросклероз и др., разработаны пасты творожные с пищевыми волокнами. Группировка молочной продукции позволяет рассматривать показатели ее ассортимента с разных точек зрения в зависимости от целей и задач исследования. Мартынов А.В. проанализировал ассортимент продукции молочной промышленности России за период с 1990 по 1998 г. с позиции функциональных особенностей ее наименований. Для этого все виды молочных продуктов были распределены натри группы: нежирную, цельномолочную и остальную.

Нежирная включает продукцию с содержанием жира не более 0,5 %, цельномолочная - помимо традиционных наименований, жирностью от 1 до 18 %, кисломолочную и сливки, остальная - сыры, сметану, масло, сухое цельное молоко и молочные консервы. Объем производства цельномолочной продукции в России значительно опережает таковой всех остальных групп. Ее удельный вес в ассортименте отечественных молочных предприятий за последние 10 лет в среднем был зафиксирован на уровне 79 %. Выпуск нежирной молочной продукции в среднем составил 7 %. По прочей продукции средняя отметка - 14 %. Видов молочной продукции, включающих в себя соответствующие наименования, ограничивается четырьмя, а именно: молоко, кефир, йогурт, творог. Это позволяет утверждать, что обеспечение продовольственного рынка страны молочной продукцией, максимально доступной для всех социальных слоев населения, является неудовлетворительным и требует немедленной корректировки. В настоящее время общепризнано, что перспективным направлением развития молочной промышленности является создание ресурсосберегающих технологий. Достижение намеченного позволяет совершенствовать структуру ассортимента готовой продукции, повысить ее пищевую ценность и рационально использовать все составные части молока. В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности изучена возможность и целесообразность совместного применения обезжиренного молока и яичного порошка с целью создания структурированных (пенообразных) молочно-яичных напитков (коктейлей). В результате проведенных исследований было выявлено, что использование обезжиренного молока является целесообразным, поскольку пенообразующая способность продукта имеет более высокие значения, чем при применение воды, что, очевидно, связано с проявлением синергетических свойств яичных белков и белков обезжиренного молока. Рациональное питание, адекватное по количественным и качественным показателям медико-биологическим требованиям, является важнейшим фактором, предопределяющим состояние здоровья нации. В современных условиях жизни и деятельности человека особое значение приобретает повышение биологической ценности функциональных продуктов питания, призванное сыграть определяющую роль в улучшении общего уровня здоровья и в предупреждении ряда заболеваний. Основное направление комплексного использования сырья в молочной промышленности - совершенствование структуры переработки молока с учетом более полного использования его составных частей для производства пищевой продукции. Технология переработки молочного сырья с применением полисахаридов предусматривает полное использование всех компонентов молока для производства пищевых продуктов, а также вовлекает в технологический процесс растительное сырье. В основе технологии лежит процесс фракционирования компонентов молочного сырья полисахаридами с образованием молочно- белковых концентратов с определенным составом и функциональными свойствами, которые в свою очередь являются основой для получения разнообразных функциональных продуктов питания. Продукты, полученные при фракционировании молочного сырья полисахаридами, обладают высокой биологической ценностью, полезными функциональными свойствами и полной технологической совместимостью с традиционным животным и растительным сырьем, что позволит получать на их основе новые структурные пищевые элементы с заданным химическим составом и функциональными свойствами с целью создания различных функциональных продуктов питания. Институтом питания РАМН (лабораторией технологий новых специализированных продуктов профилактического действия, руководитель - Л.Н. Шатнюк) совместно с фирмой "Валетек-Подимпэкс" разработано и организовано промышленное производство серии высокоэффективных и недорогих (что особенно важно для детских, школьных, лечебных учреждений и малообеспеченных слоев населения) лечебно-профилактических продуктов, обогащенных витаминами и каротином. Эти продукты, а также поливитаминные и витаминно-минеральные добавки прошли успешные клинические испытания, сертифицированы и рекомендованы Министерством здравоохранения РФ и департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава РФ к широкому использованию в пищевой промышленности, питании детского и взрослого населения. Среди разработанных продуктов для профилактики полигиповитаминозных состояний и комплексного лечения алимментарнозависимых заболеваний следует отметить концентраты напитка "Золотой шар", которые содержат железо, необходимые человеку витамины и В-каротин, поддерживают активность иммунной системы, снижают риск возникновения сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Достоинством этого продукта является сочетание в нем железа с витаминами, которые необходимы для его усвоения: аскорбиновой кислотой (витамин С), поддерживающей железо в хорошо усвояемой восстановленной двухвалентной форме; витамином В12 и фолиевой кислотой, обеспечивающими образование красных кровяных клеток - эритроцитов, которые переносят связанный гемоглобином кислород из легких ко всем тканям организма. В состав напитка включен источник природных пищевых волокон - пектин, который не только улучшает вкус, но и одновременно способствует лучшей работе желудочно-кишечного тракта, снижению уровня холестерина в крови, выведению чужеродных веществ и токсинов. Сухой порошкообразный концентрат применяют, разводя его в кипяченой воде или любом кисломолочном продукте: кефире, ряженке, йогурте и т. п. один стакан такого напитка (20 г, или две чайные ложки, концентрата) обеспечивает половину суточной потребности взрослого человека во всех витаминах и каротине. Рекомендуемое употребление для взрослых - 1-2 стакана, для детей - 0,5-1 стакан в день. Эти количества, не создавая избытка, восполняют недостаток поступления витаминов с пищей, укрепляют здоровье, снижают заболеваемость, улучшают физическую и умственную работоспособность.

В настоящее время накоплен большой практический опыт по использованию для обогащения различных соединений железа: сернокислое закисное железо, восстановленное железо, железо этилендиаминтетрауксусной кислоты (ЭДТА-железо), фосфат окиси железа, фумарат железа, лактат железа, комплексы железа с фруктозой и ксилитом, глицерофосфат железа, карбонат железа и др. Выбор продукта для обогащения определяется традициями в питании тех или иных популяций. При этом часто возникает необходимость обогащения нескольких продуктов массового потребления, учитывая особенности профилактики у различных групп населения. Важное значение имеет доза вносимого в пищевой продукт железа - достигаемый профилактический эффект в отношении наиболее уязвимых групп не должен подвергать риску избыточного накопления железа остальную часть населения. Перегрузка организма железом не только может приводить к ряду нежелательных последствий (диарея, прооксидантное действие железа и т. д.), но и ухудшает усвоение самого нутриента. Имеются сведения об обогащении железом муки, хлеба и хлебобулочных изделий, кондитерских изделий, макарон, молока и молочных продуктов, сыра, растворимого кофе, сухого картофельного пюре, безалкогольных напитков и пр. Ленинградским научно-исследовательским институтом пищевой промышленности разработан формовой желейный мармелад, содержащий в одной штуке 12 и 25 мг сернокислого железа (соответственно детский и донорский варианты), 1,5-2 г фруктозы и 150-200 мг лимонной кислоты. Обогащенный сернокислым закисным железом формовой желейный мармелад содержит усваиваемые организмом соли железа, обладает хорошими вкусовыми качествами и может использоваться для профилактики железодефицитных состояний в различных возрастных группах.В Чехии разработаны рецептуры помадных конфет, обогащенных железом. Конфеты содержат растворенные в воде или диспергированные комплексы железа (0,01-0,02 %), например, комплексы с сахаридами или поликарбоновыми кислотами - главным образом комплексы с сахарозой и фруктозой или лимонной кислотой. Растворенные комплексы хорошо усваиваются за счет небольших добавок меди (отношение железо: медь -100:1). Ежедневная доза потребления конфет массой 5 г для предотвращения дефицита железа составляет 1-3 шт. Известно, что многие заболевания, касающиеся не только заболеваний желудочно-кишечного тракта, но и других систем организма, весьма часто становиться причиной развития нарушений кишечного микробиоценоза. Фундаментальными и прикладными исследованиями ученых разных стран мира показана определяющая роль для здоровья человека представителей нормальной микрофлоры кишечника - бифидобактерий. В последнее время наблюдается повышение покупательского спроса на лечебно-профилактические продукты, что обусловлено пониманием населения значимости и роли пробиотиков. К настоящему моменту компанией "Мир биотехнологий" разработан и внедряется целый ряд молочных продуктов лечебно-профилактического питания серии "Бифилайф": кисломолочный продукт "Бифилайф", йогурт "Бифилайф", творог "Бифилайф", ряженка "Бифилайф", кефир "Бифилайф".

Список используемой литературы

1. Крусь Г.Н., Храмцова А.Г., Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2002.

2. Помология. Сибирские сорта плодовых и ягодных культур ХХ столетия [текст]/ РАСХН. Сиб. отд-ние. ГНУ НИИСС им. М.А. Лисавенко. - Новосибирск: ООО «Юпитер», 2005 г. - 568 с.

3. Рязанова О.А., Кириличева О.Д. Использование местного растительного сырья в производстве обогащенных продуктов // Пищевая промышленность. 2005. №6, с 72 - 73.

4. Федеральный закон от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Размещено на Allbest.ru