Вплив розморожування на якість м’ясних напівфабрикатів

Размещено на http://www.allbest.ru/

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ

Кафедра товарознавства, управління якістю та екологічної безпеки

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни Загальна технологія харчових виробництв

на тему: Вплив розморожування на якість м'ясних напівфабрикатів

Студентки 2 курсу ТР-52 групи

Напряму підготовки 6.030510 «Товарознавство і торговельне підприємництво»

Спеціальності «Організація оптової та роздрібної торгівлі»

Помазан К.А.

Керівник асист. Гасай Є.Л.

Харків 2013



ЗМІСТ

Вступ

1. Аналітичний огляд літератури

1.1 Асортимент м'ясних напівфабрикатів

1.1.1 Натуральні напівфабрикати

1.1.2 Паніровані напівфабрикати

1.1.3 Січені напівфабрикати

1.1.4 М'ясні напівфабрикати для дитячого харчування

1.2 Загальні аспекти технології консервування холодом м'ясних напівфабрикатів

1.3 Аналіз існуючих способів розморожування

1.3.1 НВЧ розморожування

Висновки до розділу 1

2. Експериментальна частина

2.2 Об'єкти та методи дослідження

2.3 Дослідження органолептичних показників м'яса після розморожування

2.4 Дослідження фізико-хімічних показників м'яса після розморожування

2.4.1 Визначення кислотного числа жиру

Висновки до розділу 2

Список використаної літератури



Вступ

розморожування консервування напівфабрикати м'ясо

У наш час визначена стійка тенденція підвищення запиту населення на м'ясні напівфабрикати. При цьому пріоритет - за продукцією тривалого збереження та високих смакових властивостей.

Попит на продукцію постійно зростає. Споживач стає все більш могутньою силою на вітчизняному ринку. Саме споживач диктує правила на ринку, визначаючи асортимент і ціни. Між тим, він ще недостатньо досвідчений, смутно орієнтуючись у незвичному розмаїтті сортів та видів, не має яскраво виражених переваг.

М'ясо належить до найважливіших продуктів харчування, як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів. За допомогою м'яса і м'ясних продуктів світові потреби в білку тваринного походження задовольняються приблизно на 27,4%.

Харчова цінність м'яса визначається його хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. Найбільш важливою складовою частиною м'яса є білки, тому що основна частка їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які використовуються організмом людини для побудови своїх тканин. Для характеристики біологічної цінності враховують збалансованість незамінних амінокислот, знаходять коефіцієнт використання білка (КВБ) - процентне відношення засвоєного білка до прийнятого; коефіцієнт ефективності білка (КЕБ) - відношення приросту дослідних тварин до 1 г використаного білка. У порівнянні з «ідеальним білком» КВБ окремих видів продуктів складає, %: яловичини - 88,3; свинини - 86,2; молока - 69,2; ізоляту соєвого білка - 62,6; гороху, квасолі - 57,9. Коефіцієнт ефективності білка вареної ковбаси 1-го сорту складав 4,2, тоді як з добавкою 3% казеїнату натрію - 3,2. Харчову цінність м'яса характеризують також по «якісному білковому показнику», який являє собою відношення триптофану (як індекс повноцінних білків м'язової тканини) до оксипроліну (показника неповноцінних сполучнотканинних білків).

У своїй курсовій роботі я буду досліджувати як впливає розморожування м'ясних напівфабрикатів на їх якість. Це дуже важливо, адже м'ясо є невід'ємним у раціоні кожної людини. Ця тема є актуальною в наш час, бо з кожним днем все більше людей обирає напівфабрикати. Ми повинні знати, що вживаємо і саме правильне розморожування продукту впливає на його якість.Размещено на Allbest.ru

Отже дослідження впливу різних режимів розморожування є актуальним завданням для вивчення.



1. Аналітичний огляд літератури

1.1 Асортимент м'ясних напівфабрикатів

М'ясні напівфабрикати - це вироби, попередньо підготовлені до теплової обробки. В залежності від способу приготування їх ділять на натуральні, паніровані, січені, пельмені. Натуральні з врахуванням способу випуску бувають: крупношматкові, порційні і дрібношматкові.

1.1.1 Натуральні напівфабрикати

Крупношматкові напівфабрикати з яловичини ділять на три групи.

- до 1-ї групи належать вирізка (попереково-повздовжній м'яз), довгий м'яз спини і тазостегнова частина (верхній, внутрішній, боковий, зовнішній шматки).

- до 2-ї групи належать лопатка і підлопаткова частини, грудинка і крайка з яловичини 1-ї категорії вгодованості. Крайка - це пласт м'якоті, знятий з реберної частини (з 4-го до 13-го ребра), який залишився після відокремлення довгого м'яза спини, підлопаткової частини і грудинки.

- до 3-ї групи належать котлетне м'ясо і крайка з яловичини 2-ї категорії. У котлетному м'ясі допускають вміст жирової і сполучної тканин до 20%.

Крупношматкові напівфабрикати із свинини ділять на такі групи:

1 -а - корейка, вирізка, 2-а - тазостегнова, лопаткова, шийно-підлопаткова; 3-я - грудинка; 4-а котлетне м'ясо, в якому допускають до 30% жирової тканини і до 5% сполучної тканини.

Крупношматкові напівфабрикати з баранини поділяють на три групи:

- тазостегнова;

- лопаткова, корейка;

- грудинка, котлетне м'ясо. В котлетному м'ясі допускається до 10% жирової і до 10 % сполучної тканини.

Порційні напівфабрикати - це один або два шматки приблизно рівних за масою шматки м'яса. Готують їх з найбільш ніжних частин туші.

З яловичини виробляють кілька видів напівфабрикатів.

Біфштекс натуральний нарізають з вирізки, він має неправильну круглу форму завтовшки 2-3 см.

Лангет - це два шматки м'якоті продовгуватої, як язички, форми завтовшки 1-1,2 см.

Антрекот - шматок м'якоті з довгого мускула спини завтовшки 1,5-2 см з жиром до 1 см. Форму у нього передбачено овально-продовгувату.

Ромштекс без панірування - шматок м'якоті верхньої і внутрішньої частин тазостегнового відрубу завтовшки до 1 см.

Зрази натуральні - це один або два шматки м'якоті неправильної круглої форми завтовшки 1-1,5 см, нарізані із тазостегнової частини.

Зі свинини і баранини готують котлети натуральні, ескалоп, шніцель, свинину і баранину духову.

Котлета натуральна - це шматок м'якоті овально-плескатої форми з реберною кісточкою завдовжки до 8 см, зачищеною і підрізаною від м'якоті на 2-3 см.

Ескалоп - це два приблизно рівних за масою овально-плескатих шматки завтовшки 1-1,5 см, нарізаних зі спинної або поперекової частини.

Шніцель без панірування - один або два шматки м'якоті однакової маси, овально-продовгуватої форми, завтовшки 2-3 см, нарізані з м'якоті задньотазової частини.

Маса всіх видів порційних напівфабрикатів може бути до 125 г.

Дрібношматкові напівфабрикати. Їх готують із крупношматкових і обрізків м'яса, без видалення тонких поверхневих плівок. З яловичини виготовляють бефстроганов, азу, м'ясо для шашлику, гуляш.

Бефстроганов - це брусочки м'яса масою 5-7 г, завдовжки 3-4 см, нарізані з різних частин.

Азу - це брусочки масою 10-15 г, завдовжки 3-4 см, нарізають із задньотазової частини.

М'ясо для шашлику - нарізають поперек волокон з вирізки шматочками масою 30-40 г.

Гуляш - нарізають з м'якоті лопаткової і підлопаткової частин і крайки, яка містить не більше 10% жиру, шматочками масою 20-30 г.

Підсмажка - це шматочки м'якоті по 10-15 г із тазостегнової частини і довгого мускула спини.

З баранини випускають м'ясо для плову, яке має масу 10-15 г, його нарізають з лопаткової частини, що містить не більше 15% жиру.

М'ясо для шашлику готують із задньотазової, спинної і поперекової частин свиної і баранячої туш. Маса шматків відповідно 15-20 і 30-40 г, а вміст жиру в них не більше 20 і 15%.

Дрібношматкові м'ясокісткові напівфабрикати. З яловичини випускають суповий набір, яловичину для тушкування набір для роздільника і грудинку на харчо порціями 0,5 і 1кг.

Суповий набір готують шматками 100-200 г, в яких не менше 50% м'якотних тканин.

Яловичина для тушкування - це шматки, масою до 200г, в яких м'якотних тканин не менше 75%.

Набір для роздільника - це м'ясокіскові шматочки масою від 100 до 200г, з наявністю 30% м'яса і жиру та 70% кісток. Половину набору складають нирки яловичі у цілому вигляді.

М'ясо птиці також широко використовується для виробництва напівфабрикатів. Разом з тим, м'ясо курей-несучок містить підвищену кількість сполучної тканини і грубоволокнисту м'язову тканину. Тому для нього запропонована ферментна модифікація з використанням колагенази і курячого концентрованого пепсину. Для цього м'язову тканину ін'єкцюють розчином ферменту, короткочасно масирують і залишають на дозрівання протягом 18год.Обробіток сировини колагеназою призводить до суттєвої модифікації сполучної тканини, тоді як у м'язовій тканині виявлені помірні зміни.

Асортимент натуральних напівфабрикатів з м'яса птиці досить широкий:

* тушки, півтушки, четвертини курчат, курей, індичат, качок, каченят, гусей;

* окорочки, стегенця, гомілки курчат, курей, індичат, качок, каченят, гусей;

* крильця, шийки, гузки курчат, курей, індичат, качок, каченят, гусей;

* філе (з кісткою і без кістки), грудка гомілки курчат, курей, індичат, качок, каченят, гусей;

* курчата «Табака»;

* набір для бульйону, набір суповий, набір для холодцю, набір для рагу.

Із білого м'яса виробляють такі напівфабрикати: шніцелі натуральні і по-міністерськи, котлети по-київськи, фаршировані різними начинками тощо. З червоного м'яса виробляють кордон блю, рулети, філе Сюрприз, котлети по-мисливськи. В котлетах використовують частини від м'ясо-кісткових напівфабрикатів і подрібнене м'ясо.

Згідно ТУ У 15.8.21667547.030-2002 «Напівфабрикати кулінарні з м'яса птиці» передбачений випуск натуральних напівфабрикатів з тушок, пів тушок і всіх частин птиці в маринаді і з декоративними спеціями: тушки птиці, напівтушки птиці, задня четвертина тушки птиці, окорок, стегно, голінка, грудка, крила, набір для супу, шашлик з птиці, рагу з птиці по-італійськи.

Фаршировані напівфабрикати з м'яса птиці, рулет Ніжний і стек Столичний з начинкою займають проміжне місце між натуральними і січеними.



1.1.2 Паніровані напівфабрикати

Паніровані напівфабрикати - це вироби із відбитих шматків м'яса, які змащують збитою яєчною масою і обвалюють у панірувальних сухарях. Під час відбивання розпушується сполучна тканина, вирівнюється товщина шматка, згладжується поверхня, що сприяє рівномірній термічній обробці. Панірування утворює на поверхні шматка м'яса кірочку, яка під час смаження сприяє збереженню м'ясного соку. Тому після смаження ці напівфабрикати мають ніжну консистенцію, соковитість, високі смакові властивості.

Запатентовано рідке пакувальне покриття, яке формує поліпшену, хрусткість, привабливе золотисто-коричневе забарвлення і смак свіжо-обсмаженого продукту, що зберігається тривалий період. Гідратована паніровка готується на основі зернових культур з додаванням води, казейнату натрію і жиру в кількості 2-4%. Сухі крихти розподіляють на поверхні продукту з нанесенням шару рідкої паніровки (30% СР), що включає 0.2 % казеїнату натрію.

В порції напівфабрикату масою 125г м'ясо складає 110 г.

Ромштекс з яловичини в сухарях має колір від світло-жовтого до золотистого.

Котлету відбивну і шніцель готують зі свинини і баранини з м'якоті тих же частин, що і відповідні натуральні порційні напівфабрикати.

Котлети курячі відбивні випускають з білого м'яса (філею без шкіри), яке нарізають шматками по 90 г (маса порції 100 г).

Крім класичних видів сухарів, організовано випуск сухарів із зерна пшениці, ячменю, а також пшона. Завдяки відсутності дріжджів і жирів, які використовуються при виготовленні сухарів класичним способом, ці вироби мають тривалий період зберігання (10 міс.). Вони можуть використовуватися не тільки для панірування, але й замість хліба при виготовленні січених напівфабрикатів з додаванням води на гідратацію (1:2) без попереднього замочування.

1.1.3 Січені напівфабрикати

Із січеного (подрібненого) м'яса готують напівфабрикати натуральні (без додавання хліба) і з хлібом (котлетна маса). Для приготування натуральних січених напівфабрикатів м'ясо лопатки і крайки туш яловичини 1-ї категорії і лопатки туш дрібної худоби зачищають, ріжуть на дрібні шматки, поєднують із жиром-сирцем (10-12%) і подрібнюють на вовчку. До цього фаршу додають воду або молоко (6,5%), сіль, спеції і все ретельно перемішують. З отриманої маси формують різні січені натуральні вироби.

Натуральні напівфабрикати з одного січеного м'яса виготовляють рідко з технологічних причин, зокрема через незадовільну структуру фаршу, а також з економічних міркувань. Інші компоненти, які за­стосовують для виготовлення січених напівфабрикатів, зазвичай дешевші за м'ясо, що знижує собівартість кінцевого продукту. Такі добавки, як хліб, картопля,яєчні продукти, білки стабілізують структуру фаршу і поліпшують консистенцію готових виробів.

Котлети, біфштекси, шніцелі, ромштекси, фарші виробляють в охолодженому та замороженому вигляді. До січених напівфабрикатів, які випускають тільки в замороженому вигляді, належать фрикадельки, кнелі, крокети, пельмені, вареники і равіолі. У січених напівфабрикатах регламентують масову частку вологи, жиру, кухонної солі, хліба (якщо він передбачений рецептурою), а також масу однієї порції.

Технологічний процес виробництва січених напівфабрикатів складається з підготовки сировини, приготування фаршу, формування напівфабрикатів, пакування, маркування і зберігання. М'ясну сировину після жилування подрібнюють на вовчку з діаметром решітки 2 - 3 мм. При виготовленні біфштекса до фаршу додають подрібнений на шпигорізці шпик у вигляді кубиків не більше ніж 4 мм.

При підготовці допоміжної сировини цибулю чистять, промивають водою і подрібнюють на вовчку. Хліб, нарізаний шматками, замочують у воді і також подрібнюють на вовчку. Меланж заздалегідь розморожують у ваннах з водою, температура якої не перевищує 45 °С.

Панірувальне борошно і сіль заздалегідь просіюють.

При складанні фаршу всі компоненти зважують або дозують за допомогою дозаторів. Зважену сировину і спеції завантажують у мішалку безперервної дії або агрегати безперервної дії, на яких готують фарш, і перемішують протягом 4 - 6 хв.

Приготовлений фарш формують на автоматах і потоково-механізованих лініях. Московські, домашні, київські котлети, биточки і ромштекси, вироблені на автоматах, мають круглу форму. їхня поверхня рівномірно панірована сухарним борошном. Біфштекс січений і фарш мають форму брикету прямокутної форми.

Вибір типу устаткування залежить від потужності підприємства. При невеликих обсягах виробництва котлети формують на котлетних автоматах, а на більших підприємствах - використовують потоково-механізовані лінії (рис. 1). У цьому разі передбачається механізоване укладання на лотоки і панірування.

Термін зберігання і реалізації охолоджених січених напівфабрикатів з моменту закінчення технологічного процесу 14 год., у тому числі на підприємстві-виготовлювачі не більше ніж 6год за температури не нижче ніж 0 °С і не вище за 8 °С.

Заморожені січені напівфабрикати. Технологія фрикадельок, крокетів м'ясних, кнелів дієтичних, кюфти складається з приготування фаршу (жилування, подрібнення на вовчку), перемішування з компонентами рецептури, формування автоматами і заморожування. Заморожені до температури не вище ніж 10 °С напівфабрикати упаковують у картонні пачки масою нетто 350, 500, 1000 г і зберігають за цієї температури (рис. 1.1).

Размещено на Allbest.ru

Рисунок 1.1 Лінія К6-ФЛ1К-200 для виробництва котлет:

1 - котлетний автомат; 2 - фаршепровід; 3 - накопичувач із ротаційним насосом; 4 - фаршмішалка; 5 - насадка; 6 - ванна для хлібної маси; 7 - вовчок для подрібнення хліба; 8 - вовчок для подрібнення м'яса

Размещено на Allbest.ru

Вареники, пельмені, равіолі - це заморожені вироби із прісного тіста з начинкою з м'ясного фаршу із сіллю і спеціями. Вареники відрізняються від пельменів формою та складом фаршу. Фарш для вареників часто готують із вареного або смаженого м'яса, а для пельменів - завжди із сирого. За розмірами вареники роблять більшими, ніж пельмені. їм, як правило, надають їм форму півмісяця, а пельменям - різної. Равіолі мають особливо ніжний фарш і форму, що нагадує троянду. Пельмені, вареники і равіолі дещо відрізняються складом тіста. Вони належать до групи напівфабрикатів, призначених для тривалого зберігання, що передбачає досить жорсткі вимоги до санітарії і якості сировини, яка використовується.

Технологічний процес виробництва заморожених пельменів і вареників з м'ясом передбачає такі операції: приготування тіста, приготування фаршу, формування, заморожування, розфасування і пакування (рис. 1.2).

Рисунок 1.2 Технологічна схема виробництва пельменів

Важливим етапом виробництва пельменів є приготування тіста, яке має бути високопластичним. До борошна, яке використовують для приготування тіста, ставляться особливі вимоги: воно повинно мати температуру 18 - 20 °С і вміст клейковини не менше ніж 30%. Борошно заздалегідь просіюють і пропускають через магнітовловлювачі. Борошно, отримане безпосередньо після помелу, витримують для дозрівання за температури 20 - 25 °С не менше ніж тиждень.

Тісто для пельменів можна готувати в мішалках періодичної (20 хв.) та агрегатах безперервної дії. Дозатори видають борошно, воду, розчини солі й меланжу або світлої харчової сироватки відповідно до рецептури.

Вміст вологи у тісті має становити 39 - 42 %.

У разі приготування тіста в агрегатах періодичної дії його перед штампуванням витримують для підвищення пластичності 40 - 60 хв. В агрегатах безперервної дії тісто витримують у процесі перемішування і формування пельменів.

Найбільшим попитом користуються пельмені з начинкою із свинини, свинини і яловичини, а також з м'яса птиці. Високоцінними вважають пельмені з високоякісного тіста і відбірного м'яса, особливо в поєднанні з лососем, кальмарами та ін. Розробляють пельмені з комбінованим фаршем: свинина і гусятина, яловичина і пташині потрохи, м'ясо і картопля або капуста чи печінка.

Равіолі виготовляють із крутішого тіста. Для їх приготування потрібні відповідні тістомісильні машини, які прокатують заготовку з тіста до заданої товщини. Тісто для равіолі готують прісним - його легше прокатувати. Тістова оболонка їх через великий вміст борошна довше вариться - до 15 - 20 хв. Тому при маркуванні равіолі потрібно обов'язково вказувати спосіб приготування. Фарш готують в агрегатах відповідно до рецептури. Воду додають у кількості 18 - 20 % до маси сировини.

Пельмені і вареники формують за температури не вище ніж 20 °С на пельменних автоматах типу П6-ФПБ, В2-ФПК/24 або інших пристроях. Формувальні автомати працюють за принципом штампування тістової трубки і відрізняються кількістю штампувальних дисків. Схему пельменного автомата показано на рис. 1.3.

Автомат складається із здвоєного бункера і витискувачів тіста і фаршу, а також формувального пристрою і стрічкового конвеєра з неіржавної сталі або із прогумованим покриттям. Насоси нагнітають фарш і тісто у відповідні колектори, а з них - у формувальний пристрій. Формувальний пристрій є колектором із двома трубками для тіста і фаршу, причому трубка для фаршу проходить колектор наскрізь і на виході між нею і циліндричною частиною утворюється овальна щілина. Тістова трубка проходить крізь цю щілину і заповнюється фаршем. Трубки (всередині фарш, зовні тісто) надходять на лотоки, що переміщуються конвеєром, або безпосередньо на сталеву стрічку конвеєра, де їх посипають борошном або обдувають теплим повітрям для підсихання. Це запобігає прилипанню тіста до штампувальних дисків. Пельмені формуються за допомогою штампувальних барабанів, які прокочуються по трубках, одночасно формуючи і склеюючи пельмені. Аналогічно формують вареники. Для м'ясопереробних підприємств невеликої потужності випускають пельменні автомати з одним штампувальним барабаном у настільному варіанті.

Рис. 1.3 Схема пельменного автомата:

1 - бункер посипання лотоків; 2, 6 - регулювальні крани; 3 - бункер для тіста;4 - колектор розподілення фаршу; 5 - бункер для фаршу; 7 - формувальна головка; 8 - бункер посипання трубок тіста; 9 - штампувальні барабани; 10 - стрічковий конвеєр; 11 - станина.

Равіолі формують штампуванням плоскої тістової заготовки або вручну. Напівфабрикати заморожують на лотоках, установлених на полицях візків, а також на рамах, які поміщають у морозильні камери, або в спеціальних тунельних морозилках. Процес ведуть за температури -20...-25 °С до досягнення температури в центрі фаршу не вище ніж -10 °С.

Заморожені пельмені, равіолі, вареники з м'ясом знімають із лотоків на збивальній машині або вручну. Відшліфовування виробів, відокремлення від них залишків борошна (галтування) здійснюють в обертальному перфорованому (галтувальному) барабані. Заморожені напівфабрикати фасують у пачки або пакети з поліетиленової або іншої плівки по 350, 500 г або нестандартною масою нетто 400, 700, 1000 г. Вони не повинні злипатися, мають бути відповідної форми з ретельно обробленими краями.

Заморожені січені напівфабрикати зберігають за температури не вище ніж -10 °С не більш як місяць від дня виготовлення.

1.1.4 М'ясні напівфабрикати для дитячого харчування

М'ясні січені напівфабрикати для дитячого харчування поділяють залежно від таких чинників:

- вид приготовлених виробів;

- призначення;

- вік дітей;

- термічний стан напівфабрикатів;

- використана сировина (харчова цінність).

У відповідності з класифікацією м'ясні січені напівфабрикати ділять на котлети, ромштекси, биточки, фрикадельки, шніцелі, зрази, рулети, фарші.

Залежно від призначення виділяють напівфабрикати для раціонального харчування здорових дітей, а також для профілактичного і лікувального харчування дітей.

З врахуванням віку споживача м'ясні січені напівфабрикати призначені для:

- дітей раннього віку - від 1,5 до 3 років (котлети, биточки, фрикадельки, фарші);

- дошкільнят - з 3 до 6 років (котлети, ромштекси, биточки, фрикадельки, шніцелі, зрази, фарші);

- школярів - старших 6 років (котлети, ромштекси, биточки, фрикадельки, шніцелі, рулети, фарші, зрази, пельмені).

За термічним станом випускають напівфабрикатів заморожені і охолоджені.

З врахуванням складу сировини і кількісного її обмеження виділяють три класи виробів: А, Б, В.

Напівфабрикати м'ясо-рослинні січені для дитячого харчування: котлети Ладушки для дітей з 1,5 року, котлети Апетитні - для дітей з 3 років. Вони об'єднують різні види сировини - м'ясо (яловичина, свинина), овочі (картопля капуста, морква, кабачки), молочні і рослинні білки сприяють утворенню холестерину, підвищенню засвоєння продукту. Термостійкість вітамінів м'ясо-рослинних котлет розміщена в такому порядку: РР>В2>В1>С.

Одним із джерел доступного біозаліза є печінка і кров, у складі яких високий рівень залізовмісних сполук. Тому вони широко використовуються для профілактики різних форм анемії у дітей. Крім того, білок печінки і крові містить майже всі незамінні амінокислоти, вітаміни і мінеральні солі, які відіграють важливу роль у процесі обміну речовин.

Асортимент напівфабрикатів м'ясних січених з додаванням круп для дитячого харчування включає биточки Бембі, Мауглі; тефтелі Морозко, Казка; фрикадельки Теремок, Колобок, у яких витрати м'ясної сировини знижені на 10-20% порівняно з котлетами Шкільними. У котлетах Тимка кількість м'ясної сировини зменшено на 30%. Вироби збагачені вітаміном А. Строк зберігання напівфабрикатів, упакованих під вакуумом при температурі -18С, передбачений 3 міс.

1.2 Загальні аспекти технології консервування холодом
м'ясних напівфабрикатів

Заморожування забезпечує запобігання розвитку мікробіологічних процесів і різке зменшення швидкості ферментативних і фізико-хімічних реакцій, тому його використовують переважно у разі потреби тривалого зберігання м'яса.

Заморожування здійснюють за температури повітря в камері від -23 до -35° С протягом 18…36 год. до досягнення в найтовщій частині туш температури, що не перевищує -8°С. Тривалість подальшого зберігання м'яса при -18…-25° С становить від 4 до 18 місяців залежно від температури та виду сировини.

У результаті заморожування волога кристалізується. Кількість вільної вологи в клітинах зменшується, завдяки чому в міру вимерзання вологи життєдіяльність мікрофлори знижується, а потім і припиняється. За нерівномірного росту кристалів льоду клітини мікроорганізмів можуть руйнуватися. При низькотемпературному зберіганні (-10…-50° С) мікроорганізми частково відмирають, змінюються морфологічна структура м'яса і стан його колоїдних систем, інгібують біохімічні процеси, причому чим нижчі швидкість і температура заморожування, тим більшою мірою змінюється якість сировини, яку використовують, при подальшому розморожуванні.

Вимерзання вологи і кристалоутворення зумовлюють у м'ясі перерозподіл води між структурними елементами, порушення цілісності м'язових волокон, часткову агрегацію і денатурацію м'язових білків, зменшення їх розчинності (міозин), розпушення сполучнотканинних з'єднань, що призводить до зниження вологозв'язувальної здатності, погіршення смаку і консистенції м'яса, значних втрат м'ясного соку після його розморожування.

У процесі тривалого зберігання замороженого м'яса втрачаються вітаміни, маса (усихання), розвиваються гідролітичні процеси та процеси окиснення, змінюється колір м'язової тканини, на поверхні туш можуть з'явитися безколірні або світлі ділянки холодного опіку. Вплив заморожування на якість м'яса наведено на рис. 1.4. Вибір раціональних режимів заморожування та зберігання дає змогу зменшити негативний вплив низькотемпературного оброблення на якість м'яса.

Рисунок 1.4 Схема впливу заморожування на якість м'яса

Найчастіше заморожування використовують для:

¦ накопичення сировини, причому максимальне збереження якості м'яса забезпечує проведення холодильного оброблення на ранніх етапах автолізу за високих значень рН;

¦ стабілізації властивостей обваленого парного м'яса, в якому при швидкому заморожуванні гальмується процес післясмертного задубіння і сировина зберігає високу вологозв'язувальну здатність;

Від способу та умов заморожування залежить збереження вихідної якості харчових продуктів і рівень витрат на його здійснення. Властивості замороженого м'яса і економічні показники процесу значною мірою зумовлені характером автолізу м'яса, яке надходить на заморожування. Залежно від стану такого м'яса розрізняють одно- і двофазний способи. За однофазного способу парне м'ясо заморожують безпосередньо після первинного оброблення, за двофазного - після попереднього охолодження.

Перевагою однофазного способу є скорочення тривалості технологічного процесу заморожування м'яса, ефективніше використання виробничих площ, зменшення втрат маси за вищої якості м'яса, скорочення затрат праці на транспортування продукції. Інтенсивне охолодження парного м'яса різко знижує швидкість хімічних та біохімічних реакцій, що сприяє збільшенню термінів зберігання замороженого м'яса. М'ясо і субпродукти, які використовують для промислової переробки, доцільно заморожувати у блоках, сформованих після обвалювання м'яса. При цьому значно підвищується ефективність виробництва за рахунок скорочення втрат маси, економії холодильних площ, витрат холоду і транспортних витрат, раціональнішої організації технологічного процесу виготовлення ковбас та напівфабрикатів.

Способи заморожування. М'ясо і м'ясопродукти заморожують у повітрі, в розчинах солей або деяких органічних сполук, у киплячих холодоагентах, при контакті з охолоджуваними металевими плитами. Заморожування у повітрі є найпоширенішим способом відведення теплоти від продукту. Інтенсифікація процесу заморожування досягається зниженням температури (до -35° С), підвищенням швидкості руху повітря (до 4 - 5 м/с), зменшенням товщини продукту. При заморожуванні м'ясних напівфабрикатів, субпродуктів доцільно інтенсифікувати процес, а при заморожуванні м'ясних туш і відрубів інтенсивність процесу істотно не впливає на їх якість, оскільки внаслідок особливостей утворення кристалів розбіжність у структурі тканин периферійних і внутрішніх зон практично неминуча.

У промисловості використовують одно- і двофазний способи заморожування м'яса. При однофазному заморожуванні парне м'ясо з температурою в товщі м'язів стегна не нижче ніж 35 °С відразу надходить у камеру заморожування. На заморожування двофазним способом м'ясо надходить попередньо охолодженим до температури 0…4° С у товщі м'язів стегна.

Тривалість заморожування яловичих пів туш за різних параметрів повітря та стану м'яса наведено в табл. 1.1. Тривалість заморожування свинячих пів туш і баранячих туш становить відповідно 80 та 60 % від тривалості заморожування яловичих пів туш.

Таблиця 1.1

Параметри заморожування яловичих пів туш

Температура м'яса	Температура повітря у камері	Тривалість заморожування год. при циркуляції повітря
початкова	кінцева		натуральній	примусовій
37 37 37 1 1 1	-8 -8 -8 -8 -8 -8	Однофазове заморожування -23 -30 -35 Двофазове заморожування -23 -30 -35	36-11 26-32 22-27 29-35 21-26 18-22	29-35 22-27 19-23 23-28 18-22 15-18

Однофазне заморожування зумовлює значно менші зміни структури тканин порівняно з двофазним, у м'ясі утворюється багато зародків кристалів льоду. Кристали льоду мають невеликі розміри, рівномірно розміщені в клітинах і міжклітинному просторі м'яса і не спричинюють великих пошкоджень структури тка­нини м'яса. Внаслідок цього при розморожуванні повністю відновлюються властивості колоїдної системи саркоплазми, м'ясний сік повніше реабсорбується.

За смаковими властивостями м'ясо, заморожене однофазним способом, не відрізняється від замороженого в охолодженому стані, але має привабливіший вигляд, добре зберігає натуральне забар­влення, його можна зберігати більш тривалий час. При цьому втрати маси м'яса залежно від категорії вгодованості для яловичини в середньому становлять 1,58…2,10%, свинини - 1,31…1,60, баранини - 1,74…2,20%.

У м'ясі, замороженому у парному стані, різко уповільнюються ферментативні, гідролітичні та окисні реакції. М'ясо дозріває протягом 3 - 4 місяців, тому однофазне заморожування використовують у разі зберігання його не менше ніж 6 місяців.

Для заморожування м'ясні туші та півтуші розміщують у морозильних камерах так само, як і при охолодженні, використовуючи рекомендовані параметри згідно з вибраним способом. Відносна вологість повітря в усіх випадках має становити 95… 98 %.

Тушки птиці заморожують у повітрі за тих самих параметрів, що і м'ясо забійних тварин. Тривалість процесу залежить від виду птиці, категорії тушок та режимів заморожування і становить 24…72 год. Використання для пакування плівкових матеріалів, що дають усадку при нагріванні, збільшує тривалість заморожування тушок птиці приблизно на 8 %, але втрати маси при цьому всього 0,08 - 0,1 %.

Пакування та зберігання м'ясних продуктів. На якість заморожених продуктів та втрати маси істотно впливають режим заморожування, вид пакувального матеріалу та метод пакування.

Щоб поліпшити умови віддачі теплоти та запобігти випаровуванню вологи, пакувальний матеріал має щільно прилягати до поверхні продукту. Для пакування після заморожування краще використовувати матеріали з низьким коефіцієнтом теплопровідності. Як пакувальні матеріали використовують синтетичні полімерні плівки з низькою газо- та паропроникністю, стійкі до дії холодоагенту, а також до компонентів харчових продуктів, мають потрібну механічну міцність у широкому діапазоні температур. Крім цього, використовують алюмінієву фольгу і алюмінієву фольгу у комбінації з полімерними матеріалами у вигляді ємкостей різної форми. Четвертини туш на заході зберігають у пакетах з термостійкого полімерного матеріалу.

Терміни зберігання харчових продуктів залежать переважно від температурного режиму та його стабільності. Зниження температури зменшує втрати маси і незворотні зміни якості, коливання температури сприяє збільшенню розмірів кристалів льоду і сублімації вологи.

Заморожені м'ясо і м'ясні продукти зберігають за температури не вище ніж -12 °С і відносної вологості повітря 90…98 %. Тривалість зберігання залежить від температури, виду і категорії м'яса.

Размещено на Allbest.ru

1.3 Аналіз існуючих способів розморожування

Розморожування м'яса проводять у певному режимі, що забезпечує максимальне відновлення якісних показників, властивих охолодженому м'ясу. Гарні результати виходять при швидкому заморожуванні й повільнім розморожуванні м'яса. На великих кулінарних фабриках для розморожування м'яса устатковують спеціальні камери - дефростери, у яких за допомогою приладів і спеціального спорядження можна підтримувати необхідні умови - температуру й відносну вологість повітря. Однак камери - дефростери економічно виправдані тільки в тому випадку, якщо при досить більших об'ємах переробки м'яса заморожена м'ясна сировина надходить регулярно й дорогі виробничі потужності не простоюють.

В умовах невеликих підприємств громадського харчування розморожування м'яса доцільно суміщати з його холодильним зберіганням. М'ясо розморожують у тому вигляді, у якому воно поступило на підприємство - у вигляді туш, напівтуш і четвертин без розрубу на більш дрібні частини. Звичайно обладнують м'ясорубну камеру, у якій для м'яса, що надходить у вигляді туш, напівтуш і четвертин, передбачають рейки з пересувними гаками, виготовленими з нержавіючого металу.

Під розморожуванням розуміють утеплення м'яса до температури
-1…+4°С у глибині найбільш товстої його частини.

Розморожування є заключною стадією технологічного процесу холодильної обробки м'яса. При розморожуванні продукт відтає до температури, близької до кріоскопічної, що забезпечує оптимальні умови для його подальшої переробки. Розморожування м'яса використовують при виробництві ковбас, консервів та напівфабрикатів.

На якість розморожених харчових продуктів впливають їх властивості на момент заморожування, швидкість заморожування, температура і тривалість зберігання. Розморожування проводять у таких умовах, які дозволяють одержати м'ясо, що за характеристикою наближається до охолодженого. Проте, внаслідок необоротних змін деяких якісних показників в період, заморожування і наступного зберігання, вихідні властивості продукту повністю не відновлюються навіть при оптимальних умовах розморожування. Зміни складу та властивостей продукту при розморожуванні можуть бути обумовлені виділенням тканинної рідини, втратою розчинних білків, вітамінів, азотистих екстрактивних речовин, мінеральних солей, а також розвитком біохімічних та мікробіологічних процесів. Це призводить до зниження харчової цінності продукту, погіршується його соковитість, смак і аромат.

Відділення м'ясного соку в процесі розморожування м'яса зумовлено зниженням гідратації м'язових білків, змінами початкового співвідношення у розподіленні води між структурними елементами тканин, пошкодженням клітинних оболонок в період заморожування і наступного зберігання. Його втрати збільшуються при повільному розморожуванні і тривалому зберіганні м'яса при підвищених температурах. Залежно від вказаних факторів і умов розморожування втрати м'ясного соку складають 0,5…3,0%. Виділення м'ясного соку, випаровування води або поглинання вологи, що конденсується на поверхні продукту під час розморожування, визначають рівень його маси.

Як теплоносій використовують повітря, воду або різні розчини, пару. У промисловій практиці найбільш поширений спосіб розморожування м'яса у повітряному середовищі. Розморожування вважають закінченим при досягненні у товщині стегна температури 1°С. Залежно від температури і швидкості руху повітря розрізняють повільне, прискорене і швидке розморожування.

При повільному розморожуванні температуру повітря спочатку підтримують на рівні -5…0°С, потім її поступово підвищують до 8°С. Розморожування відбувається протягом 3...5 діб при відносній вологості повітря 90…95% та швидкості його руху 0,2…0,3 м/с.

Прискорене розморожування проводять при температурі повітря 16…20°С, відносній вологості 90…95% і швидкості руху повітря 0,2…0,5 м/с.Тривалість процесу складає для яловичих напівтуш 24…30 год., свинячих - 19…24 год., баранячих туш - 14…18 год.

Швидке розморожування здійснюють за допомогою повітряного душу з температурою 20°С, швидкості його руху в районі стегна 1…2 м/с та відносній вологості 85…90%. Тривалість і розморожування складає для яловичих напівтуш 12…16 год. і свинячих напівтуш - 10…13 год., баранячих туш - 7…10 год. В період розморожування маса напівтуш збільшується на 3…4%, але при розробці їх для виробництва ковбас втрачається до 5…8% м'ясного соку.

Використання рідких середовищ для розморожування м'яса сприяє покращенню теплообміну. Розморожування здійснюють у холодній або теплій воді шляхом занурення або зрошення, при цьому контакт продукту з рідиною приводить до вимивання із поверхневих шарів розчинних компонентів і поглинання ними води. Використання пакувальних матеріалів, які запобігають безпосередньому контакту продукту з рідиною, дає можливість ліквідувати вказані недоліки.

М'ясо, розморожене будь-яким способом, має яскраво-червоний колір та не володіє пружністю. Внаслідок висихання поверхневих шарів при заморожуванні та зберіганні вони стають гігроскопічними і при підвищеній вологості навколишнього середовища поглинають вологу. Опір різанню розмороженого м'яса менше, ніж охолодженого. Розморожене м'ясо за органолептичними показниками поступається охолодженому і зазвичай не направляється на зберігання.

Розморожене м'ясо можна зберігати при температурі 0…1° С протягом 3…5 діб. Проте необхідно пам'ятати, що волога поверхня і м'ясний сік, що виділяється, створюють сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів, у тому числі і гнильних. Тому зберігання розмороженого м'яса в конкретних умовах за терміном повинно бути мінімальним. Не дивлячись на те, що холодильне зберігання є найбільш сучасним методом консервування, воно має свої недоліки. Одним із значних недоліків холодильного зберігання є пліснявіння. Низькі температури заморожування і зберігання самі по собі не викликають повної загибелі мікрофлори, а тим більш її спорових форм. Відрізняючою особливістю пліснявих грибів є те, що вони можуть розвиватись при низькій температурі (до -28°С), при якій розвиток бактерій стає неможливим.

Пліснявіння скорочує строки зберігання, що в свою чергу, перешкоджає утворенню запасів і порушує планове постачання. Таким чином, використання холоду - ефективний метод консервування харчових продуктів, але не завжди можливий і економічно вигідний, так як потребує необхідності створення холоду на всіх ділянках товаровиробничого ланцюга.

1.3.1 НВЧ-розморожування

Виробництво і попит на НВЧ-розморожувачі обумовлені значним збільшенням виробництва та продажу заморожених продуктів у країнах Західної Європи, Японії та США. Наприклад, в США виробництво заморожених продуктів на душу населення ще у період 1975-1980 рр.. зросла на 19,7%, а в Швеції на 44,8%. Застосовувалися традиційні способи розморожування повітрям і проточною водою стали неефективні, займали багато часу і не забезпечували збереження поживних речовин в продуктах. Це стимулювало розширення виробництва та продажу НВЧ-розморожувачів.

Розморожування продуктів в СВЧ-полі відбувається значно швидше завдяки їх об'ємному нагріванню, при цьому живильна цінність продуктів зберігається краще. Особливістю розморожування, що відбувається в НВЧ-поле, є різка зміна діелектричних властивостей харчових продуктів при переході із замороженого в розморожене стан. Однак це призводить до окремих технічних ускладнень при практичному застосуванні методу. У заморожених продуктах діелектрична проникність і фактор втрат наближається до параметрів льоду, а після розморожування вони різко збільшуються. Внаслідок цього розморожені ділянки продуктів швидко перегріваються і процес стає некерованим.

У результаті такої обробки може виявитися, що окремі частини продуктів будуть готові до вживання, а інші залишаться ще не розмороженим. Таке становище є наслідком нерівномірного теплової обробки продуктів в робочих камерах НВЧ-приладів, тому що процес розморожування відбувається в полі стоячої хвилі. Тому рівномірний нагрів продуктів, особливо при їх розморожування, є основною проблемою, що стоїть перед проектувальниками НВЧ-приладів.

Для рівномірного нагріву продукт механічно переміщують всередині камери, поміщаючи його на підставку, яка робить обертовий, поступальний або обертально-поступальний рух. Іншим способом для рівномірного нагріву продукту є обурення картини електромагнітного поля всередині камери за допомогою використання спеціальних металевих відбивачів - стірреров, створюють фазові зрушення векторів електричних полів і тим самим сприяють більш рівномірному нагріву. Ці способи, що підвищують рівномірність нагріву при тепловій обробці, не вирішують зазначеної проблеми при розморожуванні продуктів. Проблема рівномірного нагріву, особливо при розморожуванні, дозволена комплексним застосуванням зазначених способів, шляхом так званого «автоматичного циклу розморожування» спільно зі стіррером і обертається підставкою.

«Автоматичний цикл розморожування» передбачає періодичний режим роботи НВЧ-генератора на більш низькому рівні вихідної потужності. Періодичність роботи НВЧ-генератора становить 20-40 с. Паузи між короткочасною. роботою генератора служать для вирівнювання температури всередині нагрівається продукту шляхом передачі тепла нагрітих ділянок в менш нагріті.

Дослідження, проведені вітчизняними і зарубіжними фахівцями, дозволяють зробити наступні висновки по НВЧ-розморожування-женням:

1) з біологічної, цінності м'ясо, що минув НВЧ-обробку, практично не відрізняється від продукту, розморожування якого отримано традиційним шляхом;

2) за органолептичними властивостями риба, Розморожена НВЧ-СПС собом, краще риби, розмороженої традиційним способом.

Вплив НВЧ-обробки на харчові продукти, у тому числі і н | вітаміни, є предметом досить складних досліджень. Так, проблема використання електромагнітних НВЧ-печей для розморожування овочів і фруктів, підданих низькотемпературного заморожування, недостатньо вивчена і обмежено висвітлена в літературі. Встановлено, що розморожування в полі СВЧ-енергії призводить до менших втрат неорганічних речовин. При традиційному способі розморожування частина мінеральних речовин втрачається разом з усіма пов'язаними з вологою. При НВЧ-розморожуванні втрати вологи менше і, як наслідок, менше втрати неорганічних речовин.



Висновки до розділу 1

М'ясні напівфабрикати - це вироби, попередньо підготовлені до теплової обробки. Для виробництва м'ясних напівфабрикатів використовують м'ясо в охолодженому або замороженому стані. Переробка замороженого м'яса і м'ясних продуктів починається із розморожування.

На якість розморожених харчових продуктів впливають їхній стан на момент розморожування, швидкість заморожування, температура і тривалість зберігання. Розморожування проводять за умов, які дають змогу одержати м'ясо, що за характеристикою наближається до охолодженого. Проте внаслідок незворотних змін деяких якісних показників у період заморожування і наступного зберігання вихідні властивості продукту повністю не відновлюються навіть за оптимальних умов розморожування.

Зміни хімічного складу та властивостей продукту при розморожуванні можуть зумовлюватися виділенням тканинної рідини, втратою розчинних білків, вітамінів, азотистих екстрактивних речовин, мінеральних солей, а також розвитком біохімічних і мікробіологічних процесів. Це призводить до зниження поживної цінності продукту, погіршення його соковитості, смаку і аромату.

Виділення м'ясного соку в процесі розморожування м'яса спричинене зниженням гідратації м'язових білків, змінами початкового співвідношення у розподіленні води між структурними елементами тканин, пошкодженням клітинних оболонок у період заморожування і наступного зберігання. Зміни маси продукту визначають виділення м'ясного соку, випаровування води або поглинання вологи, що конденсується на поверхні продукту під час розморожування.



2. Експериментальна частина

2.1 Мета та задачі роботи

Під розморожуванням розуміють утеплення м'яса до температури -1…+4°С у глибині найбільш товстої його частини. Розморожування є заключною стадією технологічного процесу холодильної обробки м'яса. При розморожуванні продукт відтає до температури, близької до кріоскопічної, що забезпечує оптимальні умови для його подальшої переробки. Розморожування м'яса використовують при виробництві ковбас, консервів та напівфабрикатів.

Метою курсової роботи є вивчення впливу режимів розморожування на якість заморожених напівфабрикатів з курячого філе.

В якості дослідних режимів використовували:

Режим 1 - розморожування за постійної температури (t=18±2° C);

Режим 2 - розморожування в полі НВЧ.

Для вирішення даної мети необхідно виконати наступні завдання:

- Дослідити органолептичних показників м'яса після розморожування;

- Дослідити фізико-хімічних показників м'яса після розморожування;

- Дослідити органолептичних показників, виробів приготовлених з м'яса, що було розморожено різними способами.

Таким чином ми зможемо побачити вплив температури розморожування на якість.



2.2 Об'єкти та методи дослідження

В якості безпосередніх об'єктів дослідження використовували наступні зразки:

Зразок №1- ТМ «Наша Ряба», маса нетто - 500 гр., дата виготовлення - 08.01.14 в 16:09, термін придатності - 48 год.

Зразок №2 - ВАТ «Птахофабрика Тернопільська» м. Тернопіль, маса нетто - 200 гр., дата виготовлення - 07.01.14 в 20:07, термін придатності - 48 год.

Зразок №3 - ТМ «Маршалок» м. Київ, маса нетто - 450 гр., дата виготовлення - 08.01.14 в 17:00, термін придатності - 48 год.

Зразок №4 - ТМ «Соковите курча» м. Тернопіль, маса нетто - 500 гр., дата виготовлення - 08.01.14 р., термін придатності - 48 год.

Зразок № 5 - Агропромислова група «Пан Курчак» м. Луцьк, маса нетто - 200 гр., дата виготовлення 07.01.14 в 19:08, термін придатності - 48 год.

Для виконання експериментальних досліджень використовували наступні методи: органолептичні, фізико-хімічні.

2.3 Дослідження органолептичних показників м'яса після розморожування

Органолептичні методи передбачають визначення зовнішнього вигляду і кольору, стану м'язів на розрізі; консистенції; запаху; прозорості і аромату бульйону.

Результати органолептичної оцінки часто є остаточними і вирішальними при визначенні якості м'яса. Основна перевага такої оцінки - можливість відносно швидкого і одночасного виявлення комплексу органолептичних показників продукту. М'ясо дегустують після теплової обробки (варіння, смаження, запікання). Крім того, оцінюють якість бульйону.

Проводивши дослідження органолептичних показників курячого філе я взяла свої 5 зразків однакової форми та маси. При оцінці якості вареного м'яса і бульйону шматки м'яса я поклала у каструлю з холодною водою (співвідношення води і м'яса 1:3), закрила кришкою, довела до кипіння і варила 1,5 ч. За півгодини до закінчення варіння поклала сіль - 1% від маси води. Після закінчення варіння м'ясо вийняла і охолодила до 30 - 40°. Під час варіння колір м'яса поступово змінювався від рожевого до більш світлих відтінків і, нарешті, при досить високій температурі - до сірого.

Зовнішній вигляд і колір. При огляді курячого філе звертають увагу на підшкірну внутрішню і жирову тканину.

Консистенцію м'яса птиці визначається натисканням пальцем на поверхню м'язової тканини, спостерігаючи за швидкістю вирівнювання ямки.

Запах визначають у поверхневому шарі тушки, грудобрюшной частині та на розрізі в глибинних шарах. Окремо визначають запах розтопленого внутрішнього жиру. Щоб визначити запах глибинних шарів, ножем розрізають м'язи, і особливу увагу звертають на частини м'язової тканини, що прилягає до кісток. Для визначення запаху жиру беруть не менш 20г. Внутрішньої жирової тканини, подрібнюють ножицями, витоплюють в хімічних стаканах на водяній бані. Помішуючи охолоджений жир скляною паличкою, визначають його запах. Якщо визначити запах важко, то кілька крапель жиру розтирають на предметному склі або на долоні.

Стан м'язів на розрізі. Грудні й тазостегнові м'язи розрізають упоперек м'язових волокон. Потім визначають колір м'язової тканини при денному розсіяному світлі. До поверхні зрізу прикладають фільтрувальний папір і відзначають зволоженість м'язової тканини. Для визначення липкості торкаються пальцем до поверхні м'язової тканини.

Прозорість і аромат. Попередньо готують бульйон наступним чином. Окремо від кожної тушки вирізають скальпелем на всю глибину 20г м'язової тканини гомілки і стегна, двічі подрібнюють у м'ясорубці і ретельно перемішують. Для приготування бульйону беруть 20г фаршу, поміщають в конічну колбу на 100 мл дистильованої води, фарш з водою нагрівають і перемішують у киплячій водяній бані протягом 10 хв. Аромат м'ясного бульйону визначають нагріванням вмісту колби до 80-85 ° С. Прозорість бульйону, встановлюють візуально.

Органолептична оцінка м'яса, що було розморожене способом 1.

М'язи - дещо висохлі рожевого кольору, плям на фільтрувальному папері немає, консистенція щільна, запах слабо виражений. Бульйон - не ароматний та мутний.

Органолептична оцінка м'яса, що було розморожене способом 2.

М'язи блідо-жовтого кольору та залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, консистенція менш щільні і менш щільна, ямка вирівнюється повільніше, жир м'який, запах затхлий в грудо - черевній порожнині. Бульйон не ароматний та мутний.

При тепловій обробці (проварюванні) за рахунок втрати вологи збільшується уварюваність м'яса, воно не має вираженого смаку і аромату, як і бульйон із нього.

2.4 Дослідження фізико-хімічних показників м'яса після розморожування

Для проведення дослідження з різних видів м'яса вирізають шматочки тканини. Шматочки звільняють від жиру і сполучної тканини і подрібнюють до стану фаршу. 5г маси поміщають в конічну колбу на 10 мл, додають 20мл кип'яченої дистильованої води, настоюють протягом 15хв при триразовому збовтуванні і фільтрують. З моменту відбору до початку аналізу зразки зберігають при температурі 0 ± 2 ° С не більше доби.



2.4.1. Визначення кислотного числа жиру

Для аналізу жиру, від кожної тушки окремо беруть не менш 20г внутрішньої жирової тканини, подрібнюють ножицями і витоплюють жир в порцелянових чашках на водяній бані. Фільтрують у хімічні склянки через чотири шари марлі й охолоджують до 20 ? С, беруть близько 1г розплавленого жиру з точністю до 0.001 г.

Про ступінь свіжості жиру м'яса птиці судять по кислотному числа.

Жир від тушок всіх видів мороженої птиці........ 1-1.6.

Таблиця 2.1

Зразок	Спосіб розморожування
	Режим 1	Режим 2
№1
№2
№3
№4
№5
№16

2.4.2 Визначення перекисного числа

...