Технология приготовления мучных кондитерских изделий татарской кухни

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

Технология приготовления мучных кондитерских изделий татарской кухни

Выполнила:

Е.С. Белоусова

Преподаватель:

А.Н. Осипова



Содержание

Введение

1. Технологическая часть

1.1 Значение кондитерских блюд в питании

1.2 Предварительная подготовка продуктов

1.3 Технология приготовления блюд

1.3.1 Технология приготовления Торта «Тюбетейка»

1.3.2 Технология приготовления чэк-чэк

1.3.3 Технология приготовления бармак

1.4 Требования к качеству мучных кондитерских изделий

1.5 Расчет сырья

1.5.1 Технологическая карта приготовления торта «Тюбетейка» (10 тортов)

1.5.2 Технологическая карта приготовления чэк-чэк (10 килограмм)

1.5.3 Технологическая карта приготовления бармак (10 килограмм)

2. Организационная часть

2.1 Санитарные требования, предъявляемые к кондитерскому цеху

2.2 Организация работы кондитерского цеха

2.3 Правила эксплуатации и техника безопасности при работе на электроплитах

3. Графическая часть

3.1 Технологическая схема приготовления торта

3.2 Технологическая схема приготовления чэк-чэк

3.3 Технологическая схема приготовления бармак

Заключение

Список литературы



Введение

Кондитерские изделия в зависимости от технологического процесса и вида сырья подразделяют на две группы: сахарные и мучные. В каждую из этих групп входит несколько видов изделий.

К сахарным изделиям относятся: шоколад, какао-порошок, конфеты, карамель, мармелад, пастила, ирис, драже и халва.

К мучным изделиям относятся: печенье, галеты, крекер, вафли, пряники, кексы, рулеты, торты и пирожные. Доля мучных кондитерских изделий в общем производстве составляет около 40%.

Кондитерские изделия обладают большой калорийностью, усвояемостью, низким содержанием влаги, приятным вкусом, тонким ароматом и привлекательным внешним видом, что обусловливает их высокую пищевую ценность. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 г. продукта колеблется от 1200 (мармелад) до 2300 кДж (шоколад).

Настоящая гордость и великолепие татарской кухни проявляется в разнообразии и богатстве мучных изделий и всевозможных видов выпечки. Отношение к хлебу и мучным изделиям всегда было уважительным.

Наиболее старинные рецепты мучных изделий в татарской кухне связаны с выпечкой из пресного теста. Характерное для национальной кухни использование кислого дрожжевого теста датируется гораздо более поздним периодом. Из такого вида теста готовили основу всего стола - хлеб. Без выпеченного хлеба невозможно представить проведение обычной либо праздничной трапезы в татарской кухне.

Чаще всего в татарской кухне хлеб выпекают из ржаной муки, пшеничная мука была дорога и недоступна большинству населения.

Из дрожжевого теста в татарской кухне также готовят национальное блюдо под названием кабартма. Это мучное изделие могут готовить в сковороде в разогретой печи либо печь к кипящем масле в котле. Кабартма, как и лепешки с маслом - классическое блюдо для татарского завтрака. Из жидкого теста в татарской кухне готовят оладьи и блины из различных видов муки: овсяной, гороховой, пшеничной или гречневой. Особенно славится в татарской кухне блюдо под названием бэлиш. Выпекают его из пресного либо дрожжевого теста, а в качестве начинки используют жирное мясо с крупой либо картофелем.



1. Технологическая часть

1.1 Значение кондитерских блюд в питании

Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании. Так как сырье, из которого их готовят, является основным источником энергии, пластический материал для построения клеток ткани.

В состав мучных кондитерских изделий входят жиры животного и растительного происхождения, которые участвуют в жировом обмене и способствуют нормальной деятельности центральной нервной системы. Белки, которые способствуют построению клеток, углеводы, которые служат энергетическим материалом мышечной работы.

Производители продуктов питания стали больше уделять внимание изготовлению продукции, с использованием различных пищевых ингредиентов, способствующих улучшению здоровья, к числу которых относятся и пищевые волокна. Каждодневное употребление продуктов, содержащих пищевые волокна, способствует снижению риска возникновения заболеваний толстой кишки и уровня холестерина в крови, обладают гиполипидемическим действием, что позволяет использовать их в профилактике и лечении ряда заболеваний.

Отмечено, что пищевые волокна влияют на течение таких заболеваний как атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гипертоническая болезнь, варикозное расширение, тромбоз вен нижних конечностей, развитию рака кишечника, предотвращению ожирения.

1.2 Предварительная подготовка продуктов

Основным видом сырья при производстве мучных кондитерских изделий является пшеничная мука высшего, I и II сортов. Для получения муки оптимального качества смешивают отдельные партии муки одного сорта в различных соотношениях, а крахмал, соевую и кукурузную муку добавляют согласно рецептуре. Все сыпучее сырье (мука, сахар, крахмал и т. п.) просеивают для удаления примесей и подвергают магнитной очистке для очищения от металлопримесей. Все виды жидкого сырья (молоко цельное и сгущенное, расплавленные жиры, патоку, инвертный сироп и т. д.) пропускают через сита с отверстиями определенного диаметра. Фруктовое сырье протирают на протирочной машине.

Главную роль в образовании кондитерского теста играют белки пшеничной муки, способные при набухании в воде образовывать клейковину, обладающую упруго-эластичными свойствами. На процесс набухания белков муки существенное влияние оказывают компоненты рецептуры теста. Сахар-песок ограничивает набухание белков муки, делает тесто более пластичным и мягким. Избыток сахара-песка приводит к получению расплывающегося, липкого теста. Жир также уменьшает набухание белков, в следствии чего увеличивается пластичность теста. Такие компоненты, как крахмал, молочные продукты, также способствуют увеличению пластичности теста.

1.3 Технология приготовления блюд

1.3.1 Технология приготовления Торта «Тюбетейка»

Высокий бисквитный корж подрезать в виде тюбетейки, обрезки использовать для накладки в центре торта, чтобы получилась «тюбетейка». Пропитать бисквит фруктовым сиропом.

Сахар растворить в воде, хорошо прокипятить и охладить до комнатной температуры.

Размягченное сливочное масло растереть в глубокой посуде, добавляя сгущенное молоко, затем ввести сахарный сироп с ванильным сахаром, ягодный сироп и хорошо взбить до получения пышной однообразной массы. Бисквитный корж обмазать целиком сливочным кремом. На поверхность коржа нанести с помощью кондитерского шприца узоры из крема. Украсить фруктами из компота или фруктами из желе.

До подачи выдерживать в холодильном месте.

Торт «Тюбетейка» обычно подается к торжествам: дням рождения, новоселью, свадьбе.

1.3.2 Технология приготовления чэк-чэк

Выпустить в глубокую посуду яйца, добавить разведенные в небольшом количестве воды дрожжи, молоко, соль, сахар и все перемешать. Всыпать по частям муку и замесить мягкое тесто.

Вымешанное тесто разделить на куски весом примерно по 100 г.

И раскатать каждый тонким жгутиком. Нарезать их маленькими кусочками и сформировать из каждого шарик величиной чуть больше кедрового орешка.

В глубокой сковороде вскипятить масло и обжарить шарики, постоянно помешивая, чтобы они равномерно пожарились. Готовые шарики должны быть равного золотистого цвета.

Высыпать в мед сахарную пудру и вскипятить в отдельной посуде. Готовность меда можно определить по пробе.

Для этого нужно чайной ложкой зачерпнуть кипящую массу и опустить в холодную воду: если масса свертывается в твердый шарик и не расплывается, мед готов. Не следует долго кипятить массу - мед может подгореть и потемнеть.

Прожаренные шарики положить в глубокую посуду, залить медом и хорошо перемешать. Затем переложить массу на поднос или тарелку и руками, смоченными холодной водой, придать ей желаемую форму: пирамиды конуса звездочки и пр.

Готовый чэк-чэк украсить мелкими леденцами, разноцветными драже или обсыпать сахарной пудрой.



1.3.3 Технология приготовления бармак

Растопить 1,5 ст. ложки сливочного масла, смешать его со сметаной и солью и, постепенно добавляя муку, замесить густое тесто.

Раскатать тесто в тонкий пласт и нарезать квадратами.

В блендере размельчить грецкие орехи в мелкую крошку и обжарить их на сухой горячей сковороде при постоянном помешивании в течение 4-5 мин. Снять орехи с огня, остудить и смешать с сахаром и 50 г. сливочного масла.

На каждый квадратик из теста выложить начинку и завернуть его в виде рулетика.

Смазать форму маслом, выложить на нее рулетики и запекать 30-35 мин. в духовке, предварительно разогретой до180°С.

Перед подачей на стол посыпать бармак сахарной пудрой.

1.4 Требования к качеству мучных кондитерских изделий

Недопустимыми пороками кондитерских изделий являются посторонние привкусы и запахи, значительные деформации, подгорелость, непропеченные изделия, следы непромеса, крупные вмятины и углубления, надломленные изделия в количестве более 5%, плесень и загрязнение поверхности, посторонние включения, промасливание пачек, плесневение, заражение амбарными вредителями.

Торты упаковывают в художественно оформленные картонные коробки. Дно коробки выстилают салфеткой из пергамента.

На коробках с тортами должны быть указаны дата и час выработки, цена и срок хранения. Хранят торты и пирожные с кремовой или фруктовой отделкой в холодильниках при температуре не ниже 0°С и не выше 5°С.

Срок хранения изделий со сливочным кремом 36 ч., с заварным кремом - 6 ч., с фруктовой отделкой - до 3 суток. Вафельные торты хранят до 30 суток.



1.5 Расчет сырья

1.5.1 Технологическая карта приготовления торта «Тюбетейка» (10 тортов)

Таблица 1. - Технологическая карта приготовления торта «Тюбетейка» (10 тортов):

Наименование продуктов	На 1 торт весом 1,200	На 10 тортов весом по 1,200
Корж бисквитный	0,520	5,200
Фруктовый сироп	0,040	0,400
Фрукты из компота	0,100	1,000
Сливочное масло	0,265	2,650
Сгущенное молоко	0,105	1,050
Вода	0,040	0,400
Сахар	0,145	1,450
Ваниль	0,005	0,050
Ягодный сироп	0,020	0,200
Выход	1,240	12,400

1.5.2 Технологическая карта приготовления чэк-чэк (10 килограмм)

Таблица 2. - Технологическая карта приготовления чэк-чэк (10 килограмм):

Наименование продукта	на 2,000 кг	На 10,000 кг
Мука	1,000	5,000
Яйца	0,400	2,000
Дрожжи	0,005	0,025
Молоко	1,120	0,600
Мед	0,1000	5,000
Монпансье	0,250	1,250
Сахар	0,025	0,500
Масло для фритюра	0,500	2,500
Сахарная пудра	0,150	0,750
Выход	2,000	10,000



1.5.3 Технологическая карта приготовления бармак (10 килограмм)

Таблица 3. - Технологическая карта приготовления бармак (10 килограмм):

Наименования продуктов	На 2 килограмма	На 10 килограмм
Мука высшего сорта	0,600	3,000
Сметана	0,400	2,000
Сливочное масло	0,050	0,250
Грецкий орех	1,000	5,000
Сахар	1,000	5,000
Масло сливочное	0,100	0,500
Выход	2,000	10,000



2. Организационная часть

2.1 Санитарные требования, предъявляемые к кондитерскому цеху

Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств.

Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин.

После их просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:

- оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения;

- выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;

- вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17°С;

- в летний период заварной, масляный, творожный кремы можно приготовлять только по разрешению местных СЭС.

2.2 Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий:

- хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.);

- приготовление и замес теста;

- разделка теста и его порционирование;

- формовка изделий;

- выпечка и охлаждение изделий;

- приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок);

- отделка изделий.

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.

Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и другие) хранятся в холодильной камере при 2-4С.

Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке. В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырех секционную ванну.

В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с «насечкой», «бой» и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. Яйца перед использованием сортируют, выборочно перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью, и дезинфекции.

2.3 Правила эксплуатации и техника безопасности при работе на электроплитах

Электрическая плита является одним из главных помощников на кухне в процессе приготовлении еды. Год от года техника совершенствуется, появляются новые модели, функционально значительно превосходящие прежние. Однако несмотря на улучшенный дизайн и новые функции, основной механизм и правила эксплуатации у электроплит общие, поэтому общие и ошибки, которые люди допускают при обращении с ними. Именно эти нарушения чаще всего становятся причинами поломки электротехники. При соблюдении необходимых мер по обслуживанию и эксплуатации, обыкновенная электрическая плита должна прослужить не меньше 15 лет. Особенное внимание должно уделяться своевременной смазке загрязняющихся поверхностей и тщательному выполнению правил ухода. Электроплиту лучше чистить ежедневно, тогда чистка не составит большого труда. Если плита не моется несколько дней, то пищевые остатки пригорают к ее поверхности. Очистить ее обычными средствами уже трудно, а если использовать для этого металлические предметы и наждачную бумагу, то можно повредить эмаль. Остатки пищи вызывают коррозию и создают зазор между конфоркой и дном посуды. Поэтому по мере загрязнения конфорки необходимо чистить, тщательно удаляя эти остатки. Самый первый раз электрическую плиту промывают с солью и мылом сразу по окончании процесса установки. Это делается для того, чтобы смыть смазку, которой покрыты все части электроплиты.

После мытья плиту вытирают насухо и включают конфорки и духовой шкаф на среднюю мощность, приблизительно на 40 минут. На полную мощность конфорки электроплит без установленной на них посуды включать не рекомендуется. Не стоит использовать посуду, дно которой намокло, возникнет коррозия. Электрические плиты импортного производства нельзя мыть металлическими щетками - так сотрется антикоррозийная защита. Чтобы предотвратить появление коррозии, изредка нужно смазывать поверхность конфорок обычным растительным маслом. Не стоит пытаться оттереть возникающую желтизну на электроплите - это естественное изменение покрытия с течением времени.

Одно из главных правил по эксплуатации электроплит состоит в том, что необходимо пользоваться кухонной посудой, имеющей плоское дно диаметром, равным или несколько большим диаметра электроконфорки. Корпуса конфорок изготовляют из чугуна, который довольно хрупок и требует бережного обращения. При нагреве в корпусе конфорок возникают термические напряжения, которые тем больше, чем выше температура. Они приводят к растрескиванию конфорок.

Чтобы не произошло растрескивание - не нужно включать конфорку на полную мощность без посуды! Если по какой-либо причине конфорка все же была включена и разогрелась докрасна, ее следует немедленно выключить и дать ей остыть. Не стоит остужать конфорки с помощью кастрюль с холодной водой! Следует беречь конфорки от посуды с мокрым дном - это вызывает их интенсивную коррозию.

Посуда меньшего диаметра и с неровным дном вызывает перегрев конфорки, что уменьшает срок ее службы и увеличивает расход электроэнергии. Бережного обращения требуют соединительный шнур и вилка электроплиты - не следует перегибать провод в месте соединения со штепсельной вилкой или браться за провод, а не за колодку вилки, при выключении плиты. Категорически запрещается использовать электроплиту как отопительный прибор.



3. Графическая часть

3.1 Технологическая схема приготовления торта

Напомним, что торт «Тюбетейка» это высокий бисквитный корж подрезать в виде тюбетейки, обрезки использовать для накладки в центре торта, чтобы получилась «тюбетейка». Пропитать бисквит фруктовым сиропом. Сахар растворить в воде, хорошо прокипятить и охладить до комнатной температуры.

Размягченное сливочное масло растереть в глубокой посуде, добавляя сгущенное молоко, затем ввести сахарный сироп с ванильным сахаром, ягодный сироп и хорошо взбить до получения пышной однообразной массы. Бисквитный корж обмазать целиком сливочным кремом. На поверхность коржа нанести с помощью кондитерского шприца узоры из крема. Украсить фруктами из компота или фруктами из желе.

Чэк-чэк вымешивается и разделяется на куски весом по 100 г.

После приготовления, прожаренные шарики нужно положить в глубокую посуду, залить медом и хорошо перемешать. Затем переложить массу на поднос или тарелку и руками, смоченными холодной водой, придать ей желаемую форму: пирамиды конуса звездочки и пр.

Готовый чэк-чэк украсить мелкими леденцами, разноцветными драже или обсыпать сахарной пудрой.

Для приготовления бармака, тесто нужно раскатать в тонкий пласт и нарезать квадратами. В блендере размельчить грецкие орехи в мелкую крошку и обжарить их на сухой горячей сковороде при постоянном помешивании в течение 4-5 мин. Снять орехи с огня, остудить и смешать с сахаром и 50 г. сливочного масла. На каждый квадратик из теста выложить начинку и завернуть его в виде рулетика. Перед подачей на стол посыпать бармак сахарной пудрой.

Рис. 1. - Технологическая схема приготовления торта «Тюбетейка»:

3.2 Технологическая схема приготовления чэк-чэк

Рис. 2. - Технологическая схема приготовления чэк-чэк:

3.3 Технологическая схема приготовления бармак

Технологическая схема приготовления блюда Бармак, представлена на рисунке 3.



Рис. 3. - Технологическая схема приготовления Бармак:



Заключение

Процесс производства кондитерских изделий состоит из нескольких этапов - приготовление теста, формование, выпечка и упаковка.

Большинство кондитерских изделий состоит из сахара, патоки, фруктов, других сладких ингредиентов, а также из различных видов орехов, масло, муки и др. В основном это сладкие высококалорийные продукты, которые отличаются сладким вкусом, приятным ароматом и красивым внешним видом.

С целью поиска новых решений для сохранения полезных веществ, изыскиваются новые процессы производства кондитерских изделий. Важным направлением разработки при выпечке тортов, кексов, рулетов и других изделий является использование заменителей сахара, с целью снизить калорийность сладостей. мучной кондитерский десерт

Значительное содержание легкоусвояемых углеводов, отличные вкусовые качества и высокая энергетическая ценность обусловили широкое использование кондитерских изделий в питании, в том числе и детском. Однако необходимо иметь в виду, что злоупотребление кондитерскими изделиями ведет к развитию ожирения.

При недостаточной физической нагрузке, малоподвижном образе жизни, а также при заболеваниях печени, желчного пузыря и желчных путей, панкреатите, колите, атеросклерозе, сахарном диабете и других эндокринных заболеваниях, сопровождающихся нарушениями жирового обмена, потребление кондитерских изделий необходимо ограничить. В кондитерских изделиях, предназначенных для больных сахарным диабетом, сахар заменяют ксилитом или сорбитом. Многие кондитерские изделия, особенно предназначенные для детей, специально витаминизируют, добавляя шиповник, черную смородину, морковный сок, витаминные препараты.



Список литературы

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария М.: Изд. Центр «Академия», 2011.

2. Ефремов Е.В. Сборник рецептур для повара М.: Изд. Центр «Академия», 2010.

3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания М.: Изд. центр «Академия», 2010.

4. Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинария характеристика блюд М.: Изд. центр «Академия», 2010.

5. Носач Н.И. Кулинарная характеристика полуфабрикатов и готовых изделий М.: Изд. центр «Академия», 2010.

6. Павлов А.В. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М.: Изд. центр «Академия», 2011.

7. Педенко А.И., Лерина А.И., Белицкий Б.И. Гигиена и санитария общественного питания М.: Изд. центр «Академия», 2009.

8. Пивоваров В.И., Платонов В.М. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании М.: Изд. центр «Академия», 2009.

9. Сопина Л.Н. Пособие для повара М.: Изд. центр «Академия», 2009.

10. Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, пищевых производствах в малом бизнесе и быту М.: Изд. центр «Академия», 2011.

11. Шестакова Т.И. Учет и отчетность на предприятиях общественного питания М.: Изд. центр «Академия», 2009.

12. Интернет ресурсы.

Размещено на Allbest.ru

...